QUMICA DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO: Es toda sustancia que aporta elementos vitales.

COSERVACIN DE ALIMENTOS: Es un conjunto de procesos y/o tcnicas
aplicadas en cualquier parte de la cadena de produccin (transporte, venta,
consumo), con el objeto de garantizar la vida til de un alimento.
TCNICAS DE CONSERVACIN: Es el proceso por el cual fue sometido un
alimento con el fin de cambiar fundamentalmente su caracterstica fsicas o
qumicas para alargar su vida til.
MTODOS DE CONSERVACIN:
VENTAJAS: conservar los alimentos y lograr mantener por largo tiempo,
bajo condiciones que nos permiten consumirlo sin que cause dao a la salud.
DESVENTAJAS: Dependen de su composicin o del tipo de organismos que
intervienen en su descomposicin.
MTODOS DE CONSERVACIN:

CONGELACIN: Conservacin por frio:

CONSERVACIN POR CALOR

Refrigeracin
Congelacin
Clogenizacin

Deshidratacin
Pasteurizacin
Esterilizacin
VHT

OTROS MTODOS:
* Salazn: Adicin de sales (nitrato/ nitrato de sodio)
Produce 2 efectos:
a) Deshidratacin
b) Inhibe el desarrollo de patgenos
* Envasado al vaco: Extraccin del aire.
a) Suprimir el oxigeno
b) Inhibe el desarrollo de los microorganismos aerobicos
* Ahumado: Someter al horno de la combustin de madera y/o ms hierbas
(madera ricas en esteres)
* Encurtidos:
Solucin de (agua vinagre)
* Escabechado:
Solucin de (sal, vinagre, aceite o/ grasas)

* Liofilizacin:

3 Fases

*Congelacin
* Desecacin (1era)
* Desecacin (2da)

FACTORES MICROBIOLGICOS A CONSIDERAR:

Alimentos=Verduras
Fuentes de Contaminacin
Origen de los contaminantes (agentes):
* Endgenos
* Exgenos

*Bacterias
* Hongos
* Virus

FACTORES CRTICOS DE LA CONSERVACIN

*Humedad Relativa
* Temperatura
* Contaminacin e inoculo microbiolgico
* Reacciones enzimticas de degradacin.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Conjunto de cualidades y atributos que hace referencia a presentacin,
composicin, pureza. Tratamiento. Valor nutritivo y de conservacin, que hacen
de los alimentos apetecibles al consumidor.
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Inspeccin del conjunto de cualidades sensoriales y sanitarios de los alimentos
durante los procesos que van desde la recoleccin hasta la llegada al
consumidor.
Es preciso indicar la calidad a la que se refiere:
* Calidad nutritiva
* Calidad Sanitaria
* Calidad tecnologa
* Calidad organolptica
* Calidad econmica
PROTEINAS: Son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxigeno
y nitrgeno.
* En su mayora tambin contienen azcar y fosforo.
* Esta formada por unin de aminocidos unidos mediante enlaces peptdicos.
* Constituyen alrededor del 50 % del peso seco de los tejidos y no existe
proceso alguno que no depende de la participacin de estas sustancias.
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS:
* Son esenciales para el crecimiento y formacin de los tejidos, rganos,
msculos (grasas y CMO3 = no pueden sustituirlo ya que no contienen
nitrgeno)

* Materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas

plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
* Proporcionan aminocidos esenciales y fundamentales,
* Actan como catalizadores biolgicos, acelerador de reacciones qumicas del
metabolismo.
* Enzimas que actan como transporte en la sangre de gases como oxigeno y
dixido de carbono (hemoglobina)
* Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener reacciones de
diversos medios (plasina).
* Anticuerpos, protenas de defensa natural contra agentes extraos
==permiten movimiento celular a travs de (miocina activa)
* Resistencia: colgeno principal- protena integrante de los tejidos de sostn,
presentes mayormente en productos de origen animal: carne, huevos, leche y
derivados, soya, legumbres, cereales y frutos secos.
CLASIFICACIN DE LAS PROTEINAS:
1.- SIMPLES: producen aminocidos solo al ser hidrolizadas
2.- ALBUMINAS Y GLOBULINAS: solubles en agua y soluciones salinas (huevo y
leche)
3.- GLUTELINA Y PROLAMINA: solubles en cidos y lcalis (cereales
fundamentales y gluten)
4.- ALBUMINOIDES: En su mayora fibrosas y no solubles en agua (queratina,
colgeno)
5.- PROTEINAS CONJUGADAS: contienen partes no proteicas
6.-. PROTEINAS DERIVADAS: productos de hidrolisis
AMINOCIDOS: fundamentales para el funcionamiento del organismo (adultos
8) (nios o desarrollo 10).

AA ESENCIALES

* Feninalanina
* Leucina
* Isoleusina
* Lisina
* Metionina

*
*
AA NO ESENCIALES
*
*

Alanina
Cisteina
* Cistina
Glicina
Prolina

* Treonina
* Triplofano
* Valina
* Arginina
* Histidina

* Hidroxiplotina
* Serina
* Tirosina
* Ac Asparmico
* Ac Glutamico

CALIDAD DE PROTEINAS: Valor biolgico

* Leche materna (100)
* Soya (70)
* Huevos (100)
* Arroz (60)
* Carnes rojas (75)
* Trigo (50)
* Pescado (75)
* Legumbres (40)
*Lcteos (75)
* Cereales (40)
* Carnes de aves (73
Para que las protenas vegetales tengan un buen valor biolgico debe
mezclarse. Ejemplo: Legumbres + Cereal o fruto seco + Arroz
AMINOACIDOS: (AA)
Unidades qumicas o elementos constitutivas de las protenas que a diferencia
de los dems, estos contienen nitrgeno
* Son biomolculas formadas por carbono (c ), hidrgeno (h ), oxigeno (o ),
azufre ( s )===} sonla nica fuente aprovechable de nitrgeno para el ser
humano. Adems son elementos fundamentales para sistesis de protenas y
precursores de otros compuestos nitrogenados.
FUNCIONES DEL A.A. EN EL ORGANISMO
* Forma parte de las protenas
* Actuan como neurotransmisores de sustancias qumicas que transportan
informacin entre clulas nerviosas.
* Ayudan a vitaminas y minerales a cumplir sus funciones.
* Aportan energa a los msculos (tejidos muscular)
* Son utilizados por el organismo para tratar traumas, infecciones,
diferenciadas de vitaminas y/o minerales.
Esenciales
CLASIFICACIN
No esenciales

ESENCIALES

NO ESENCIALES

No pueden ser sintetizados por

el organismo y deben
Incorporarse en dieta mediante ingesta

Son utilizados por el

organismo

DESNATURALIZACIN DE LAS PROTEINAS

* Alteracin del PH
* Disolucin o cambios de concentracin
* Variaciones de la temperatura, Ejemplo :
* Leche cortada (desnaturalizacin casena)
* Precipitacin clara de huevo (ovoalbmina por efecto del calor)
* Fijacin del cabello (por efecto del calor sobre queratina)
LPIDOS:
Biomolculas orgnicas formadas por carbono-hidrogeno y generalmente
oxigeno (C H O )
* Son insolubles en agua
CARACTERSTICAS BSICAS
* Solubles: ter, benceno, disolvente orgnico

Huevo (yema)
Constituyentes importantes en la alimentacin
Aceites
Mantecas

FUNCIONES DE LOS LPIDOS

* Funcin de reserva: 9 cal/gr
*- Funcin Estructural: formacin de membranas lipdicas en los rganos,
protegen como tejido adiposo.
* Funcin Biocatalizador: transporte de vitaminas, favorece en las reacciones
qumicas y metablicas.
* Funcin transportadora: intestino ---destino --- convulsiones ---cidos biliares
CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS
1).- Saponificables:
* Acelgliceridos cidos grasos + glicerina
SIMPLES
* Cridos (Ac. Grasos + alcohol)

* Fosfolpidos ( Ac. Ortofosforico

COMPLEJOS

* Glucolipidos (poseen 1 glcido)

2).- Isaponificables:

Terpenos: Moleculas
Cclicas o lineales

* Esencias vegetales
* Vitaminas: A, E,K
* Pigmentos vegetales

Vitaminas D
Esteroides
Colesterol
Esteroides
Sexuales
Hormonas
Suprarrenales

IMPORTANCIA DE LOS LPIDOS

* Vitaminas A,D,E, K son liposolubles
* Mantenimiento de la piel, cabello y uas
* Mantenimiento de temperatura corporal
* Estructural: formacin de membranas protectores.
* Visceral
TEJIDO ADIPOSO
* Subcutneo

CIDOS GRASOS:
Tienen enlaces simples
1.) Saturados
Origen Animal

Son los ms nocivos

Ejemplo: lcteos, mantequilla, embutidos

Un solo doble enlace
2.) Monoinsaturados
Origen vegetal

Omega 9

Ejemplo: Aceite de oliva, aceite de canola, aceite de aguacate, nueces,

almendras.

3.) Polisaturados

Poseen varios dobles enlaces

La beneficiosa
Omega 3, 6

Ejemplo: pescado de mar, girasol, maz, soja, man, qunoa, lino ajonjol.