Ebrau Laminisca

Universidad Autnoma de Tamaulipas
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Dr. Norberto Trevio Zapata
Proyecto Terminal de Prctica Profesional

Intervencin Educativa sobre hbitos alimentarios saludables en
amas de casa de la Zona Centro de Nuevo Padilla, Tamaulipas
Para obtener el grado de
Maestra en Salud Pblica
Presenta
Melissa Daniela Gonzlez Hinojosa
Asesores
Cruz Mara Judith Alarcn Villegas
Miguel Ruz Albarrn
Cd. Victoria, Tamaulipas, octubre 2016
ndice
I. Agradecimientos
II. ndice de figuras y cuadros
II
III. Listado de abreviaturas
IV
Resumen
1. Introduccin
2. Antecedentes
2.1. Marco Terico..................................................................................................3

2.2. Objetivos del diagnstico de salud..................................................................4
2.2.1. Objetivo general........................................................................................4
2.2.2. Objetivos especficos................................................................................4
2.3. Metodologa del diagnstico de salud.............................................................4
2.4. Resultados del diagnstico de salud...............................................................5
2.4.1. Daos a la salud.......................................................................................5
2.4.2. Factores determinantes............................................................................7
2.4.3. Recursos y servicios.................................................................................8
2.2.5. Priorizacin...............................................................................................9
3. Planteamiento del problema 11
3.1. Identificacin del problema............................................................................11
3.2. Problema central............................................................................................11
3.3. Problema secundario....................................................................................12
3.4. Causas del problema central y secundario...................................................12
3.5. Consecuencias del problema central y de los secundarios..........................13
3.6 Justificacin del problema central..................................................................14
3.7. Imagen objetivo.............................................................................................15
4. Alternativas de solucin
16
4.1. Beneficio potenciales....................................................................................16

4.2. Elementos favorables....................................................................................16
4.3. Posibles obstculos a enfrentar....................................................................16
5. Justificacin
17
5.1 Importancia relativa........................................................................................17

5.2. Ubicacin sectorial y localizacin fsica........................................................17
5.3. Relacin con polticas, planes, programas y proyectos...............................17

6. Identificacin del producto
19
7. Objetivos y metas
20
7.1. Objetivo general............................................................................................20

7.2. Objetivos especficos....................................................................................20
7.3. Metas.............................................................................................................20
8. Estrategias y lmites
21
8.1. Estrategias.....................................................................................................21
8.2. Lmites...........................................................................................................21
8.2.1. rea geogrfica.......................................................................................22
8.2.2. Temporalidad...........................................................................................22
8.2.3. Mercado..................................................................................................22
9. Metodologa para la realizacin de la intervencin 23
9.1. Diseo de la intervencin..............................................................................23
9.2 Criterios de seleccin.....................................................................................23
9.3. Seleccin de participantes y tamao de muestra.........................................23
9.4. Capacitacin..................................................................................................25
9.4.1. Clases expositivas..................................................................................25
9.4.2. Talleres....................................................................................................26
9.4.3. Instrumento de evaluacin de la capacitacin........................................28
9.4.4. Anlisis de resultados de la capacitacin...............................................29
9.5. Estudio de factibilidad...................................................................................29
9.5.1. Factibilidad de mercado..........................................................................29
9.5.2. Factibilidad tcnica..................................................................................29
9.5.3. Factibilidad financiera.............................................................................30
9.5.4. Factibilidad administrativa.......................................................................30
9.5.5. Factibilidad poltica, social y legal...........................................................31
9.6. Plan detallado de ejecucin..........................................................................32
9.6.1. Programa de actividades........................................................................32
9.6.2. Organizacin interna...............................................................................33
9.6.3. Sistema de control para la ejecucin......................................................33
9.7. Reporte de ejecucin....................................................................................34
10. Resultados y conclusiones
36
10.1. Resultados...................................................................................................36
10.2. Discusin.....................................................................................................52
11. Conclusiones y recomendaciones.....................................................................55
11.1. Conclusiones...............................................................................................55
11.2. Recomendaciones.......................................................................................56
12. Referencias Bibliogrficas
57
13. Anexos
61
I. Agradecimientos
Al personal de la Jurisdiccin Sanitaria N XI Nuevo Padilla por su colaboracin en el

desarrollo de las actividades de esta intervencin, de igual manera al Sistema DIF
municipal por su disposicin para acceder a hacer uso de las instalaciones para llevar
a cabo la intervencin.
A la MSP. Cruz Mara Judith Alarcn Villegas, por fungir como asesora en el proceso
acadmico y de titulacin.
Al Dr. Miguel Ruz Albarrn, por su invaluable apoyo en el proceso de titulacin,
compartiendo su conocimiento, experiencia y tiempo, as como la dedicacin en la
revisin continua de la intervencin.
Al comit evaluador
MC. Jos Vzquez Villanueva, Dra. Mara Lorena Torres Rodrguez y MSP. Rubn
Salazar Vzquez, gracias por el tiempo dedicado a la revisin, motivacin,
aportaciones y aprobacin.
A la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootcnica de la Universidad Autnoma de
Tamaulipas, por las atenciones otorgadas en el proceso acadmico y de titulacin.
II. ndice de figuras y cuadros
Figura 1. Consumo porcentual por grupo de alimentos, referido por los habitantes de la
Zona Centro de Nuevo Padilla. 5
Figura 2. Ocupacin de los habitantes de la Zona Centro de Nuevo Padilla.
Figura 3. Estructura organizacional del proyecto de intervencin sobre hbitos

alimentarios saludables. 32
Figura 4. Porcentaje de participantes por rango calificativo previo y posterior del
proyecto de intervencin sobre hbitos alimentarios saludables en amas de casa.
38
Figura 5. Resultado de la evaluacin pre y pos intervencin al cuestionar sobre Cul
es el objetivo de ingerir alimentos?
39
Figura 6. Resultado de la evaluacin pre y pos intervencin al cuestionar sobre Qu
nombre recibe todo lo consumible durante el da?
40
Figura 7. Resultados de la evaluacin pre y pos intervencin al cuestionar sobre
Cules son los grupos de alimentos? 41
Cuntos vasos de agua debemos tomar al da?
42
Cmo elige la calidad de un alimento? 43
Lavarse las manos slo cuando se ingieren alimentos es lo recomendable? 44
Alimentarse de forma adecuada es costoso econmicamente hablando?
45
Considera que los comerciales de televisin que estn relacionados con los
alimentos, impactan en la decisin de la seleccin de lo que consume? 46
Figura 13. Porcentaje de participantes por rango porcentual de hbitos alimentarios

saludables previo y posterior del proyecto de intervencin en amas de casa.
48
Figura 14. Porcentaje de respuesta previo y posterior de los hbitos alimentarios
saludables con mejora del proyecto de intervencin en amas de casa. 49
Cuadro 1. Egreso familiar de los habitantes de la zona centro de Nuevo Padilla. 7
Cuadro 2. Priorizacin de problemas de salud de los habitantes de la zona centro de
Nuevo Padilla, Tamaulipas, mediante el Mtodo de Hanlon. 9
Cuadro 3. Programa de actividades del proyecto de intervencin educativa sobre
hbitos alimentarios saludables. 31
Cuadro 4. Indicadores de estructura del proyecto de intervencin sobre hbitos
alimentarios saludables en amas de la zona centro de Nuevo Padilla.
35
Cuadro 5. Indicadores de proceso del proyecto de intervencin sobre hbitos
36
Cuadro 6. Indicadores de resultados del proyecto de intervencin sobre hbitos
37
Cuadro 7. Medidas estadsticas de variacin, dispersin y no paramtricas para la
calificacin de conocimientos pre y pos intervencin.47
Cuadro 8. Medidas estadsticas de variacin, dispersin y paramtrica para el
porcentaje de hbitos alimentarios saludables pre y pos intervencin.
50
III. Listado de abreviaturas
Andeva Anlisis de varianzas.

CFE Comisin Federal de Electricidad.
DIF Desarrollo Integral de la Familia.
FAO Organizacin para las Naciones Unidad para la Alimentacin y la Agricultura.
HIMF Hospital Infantil de Mxico Federico Gmez
IDF Federacin Internacional de Diabetes

INEGI Instituto Nacional de Estadstica y Geografa
IMSS Instituto Mexicano del Seguro Social.
INNSZ Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn
IRAS Infecciones Diarreicas Aguas.
ISSSTE Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado.
NOM Norma Oficial Mexicana.
OMS Organizacin Mundial de la Salud.
UNICEF Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia.
Resumen
Introduccin
Una correcta alimentacin permite la mejora del proceso nutricio, ofreciendo un amplio
potencial para prevenir, tratar o incidir en las enfermedades crnicas degenerativas y
por mal nutricin, al considerarse un factor modificable. La educacin para la salud,
as como la educacin nutricional juegan un rol importante en el mecanismo de
prevencin dentro la salud pblica, as como eje fundamental de los estilos de vida
saludables.
Objetivo general
Fortalecer mediante una intervencin educativa el conocimiento sobre hbitos
alimentarios saludables, para contribuir a la mejora de los estilos de vida de amas de
casa de la Zona Centro de Nuevo Padilla, de abril a mayo de 2016.
Metodologa
Estudio cuasi experimental con intervencin educativa de tipo tradicional. Con
evaluacin de conocimientos y de hbitos alimentarios saludables previa y posterior.
Resultados
El anlisis del estadstico no paramtrico Man Whitney, corresponde un valor de (P
0.001), el cual es menor al nivel de significancia (P <0.05), por lo tanto, entre las
calificaciones obtenidas antes y despus de la intervencin existe una diferencia
significativa del mtodo educativo empleado, es decir, el nivel de conocimiento
increment, por lo que se considera que es una intervencin efectiva. Los resultados
analizados mediante la prueba paramtrica Andeva de una va, muestran una
diferencia significativa (P 0.003), esto indica la mejora de los conocimientos de los
hbitos alimentarios saludables y permite comprobar cmo la intervencin educativa
fortalece la concrecin de stos.
Conclusiones
La aplicacin de la intervencin educativa fortaleci el conocimiento de la poblacin
objetivo en temas de alimentacin y nutricin, as como la mejora de los conocimientos
de hbitos alimentarios saludables, lo que permite aceptar como valido la puesta en
marcha, el desarrollo y los resultados obtenidos.
1. Introduccin
La nutricin es un proceso que involucra la ingestin, digestin, absorcin,

metabolismo y eliminacin de los nutrientes contenidos en los alimentos, es un
proceso involuntario (Hernndez, 2010). Alimentarse depende de los hbitos y
costumbres en los cuales influyen procesos voluntarios y consientes y por lo tanto
puede mejorarse a travs de estrategias educativas, por lo tanto no son fciles de
modificar (Hernndez, 2010).
Una correcta alimentacin permite la mejora del proceso nutricio, ofreciendo un amplio
potencial para prevenir, tratar o incidir en las enfermedades crnicas degenerativas y
por mal nutricin, al considerarse un factor modificable (Hernndez, 2010). La
educacin para la salud, as como la educacin nutricional juegan un rol importante en
el mecanismo de prevencin dentro la salud pblica, as como eje fundamental de los
estilos de vida saludables (Sanabria, 2007).
Los esquemas ordinarios de alimentacin familiar debieran ser reforzados con una
visin nutricional que incorpore productos que aporten las caloras necesarias para
que los miembros de cada familia tengan una alimentacin saludable. Es claro que
incidir en un cambio en las costumbres de alimentacin puede modificarse a largo
plazo, sin embargo, es necesario sentar las bases, motivo por el cual, el proyecto de
intervencin fue dirigido a las principales responsables de la alimentacin, las amas
de casa, por ello, mediante sesiones de trabajo en las que se dio a conocer la
importancia de introducir cambios en la forma de preparar alimentos y crear
variedades orientadas a mejorar la calidad de lo que se consume en la mesa de los
hogares padillenses.
El objetivo principal de esta intervencin educativa fue fortalecer el conocimiento sobre
hbitos alimentarios saludables a travs de un componente educativo, que
contribuyera a elevar la calidad de los alimentos que las amas de casa llevarn a la
mesa para ser consumidos por los miembros de las familias de la zona centro de
Nuevo Padilla, Tamaulipas.
2. Antecedentes
Para llevar a cabo una investigacin en salud pblica es necesario utilizar la primera
etapa de la planificacin en el campo de la salud, es decir, un diagnstico de una
poblacin que tiene por objeto la evaluacin de salud de una colectividad, as como
proponer alternativas viables y factibles para la resolucin de los problemas
detectados (Testa, 2003).
2.1. Marco Terico
La salud es un punto de encuentro en el que converge lo biolgico y lo social, el
individuo y la comunidad, lo pblico y lo privado, el conocimiento y la accin, su valor
intrnseco
la
posiciona
como
un
medio
para
la
realizacin
personal
colectiva(Frenk,1992). La salud pblica es un campo de conocimiento y de accin que

se encarga del estudio y la transformacin de las complejas realidades de la salud, tal
y como ocurren en las poblaciones humanas (Frenk, 1992).
Segn Frenk (1992), los fenmenos sustantivos de la salud pblica se basan en tres
ejes fundamentales como lo son las necesidades de salud, los servicios que satisfacen
esas necesidades y los recursos que se requieren para producir dichos servicios
(Frenk, 1992). Para la salud pblica el objetivo central es la promocin de la salud y la
disminucin de la morbilidad y mortalidad de las poblaciones (Frenk, 1992).
La
administracin es una gua, direccin y control de esfuerzos de un grupo para alcanzar

un fin determinado (Frenk, 1992).
Segn Mario Testa (1993), quien propone tres tipos de diagnstico: administrativo,
estratgico e ideolgico. Los cuales tienen un enfoque cualitativo que busca de
manera principal la dispersin o expansin de los datos e informacin y el cuantitativo
pretende intencionalmente acotar la informacin, es decir, medir con precisin las
variables del estudio (Hernandez, 2010).
2.2. Objetivos del diagnstico de salud

2.2.1. Objetivo general
Realizar un diagnstico de salud para conocer el proceso salud enfermedad como
fenmeno de grupo de una poblacin en relacin a los daos a la salud, servicios de
salud, factores condicionantes y riesgo, mediante la aplicacin de encuestas en la
zona centro del Municipio de Padilla, de enero a junio del 2015.
2.2.2. Objetivos especficos
2.2.2.1.
Describir el nivel de salud del municipio, mediante el anlisis de los

indicadores de salud positivos y negativos.
2.2.2.2.
Identificar factores de determinantes y riesgos que influyan en el proceso

salud enfermedad.
2.2.2.3.
Promover
la
modificacin
de
los
factores
externos
que
influyen
negativamente en la salud del individuo.

2.2.2.4.
Desarrollar estrategias que permiten realizar acciones para el desarrollo

eficaz de los programas prioritarios del paquete bsico de salud
2.3. Metodologa del diagnstico de salud

El diagnstico de salud realizado en la zona centro de Nuevo Padilla fue un estudio
transversal, descriptivo y observacional. A fin de tener una idea de la situacin del
estado de salud de la poblacin. Esto permiti indagar sobre los factores que pueden
contribuir al proceso de salud-enfermedad para el planteamiento de intervenciones
tiles. El nmero total de viviendas en la zona centro de Nuevo Padilla fue de 582, de
acuerdo a la informacin disponible de la Secretara de Salud de Tamaulipas, de las
cuales en 232 se realiz el diagnstico para su evaluacin.
4
Para definir las viviendas que seran sujetas a la aplicacin de las encuestas, se utiliz
el mtodo aleatorio sistemtico. Se evaluaron 2 viviendas de cada 5, en un escenario
donde la eleccin fue de manera alterna, es decir, las casas 2 y 5, as como, la 3 y 5.
Con el muestreo aleatorio simple se determin el punto de inicio.
2.4. Resultados del diagnstico de salud
El diagnstico de salud permiti conocer los hbitos y costumbres de los habitantes de
la zona de estudio con respecto a su alimentacin. Se observ que existe una relacin
directa entre los tipos de alimentos, la forma de preparacin y la falta de conocimiento
de las amas de casa para elegir los ms nutritivos, esto asociado con la presencia de
algunos padecimientos.
2.4.1. Daos a la salud
De la poblacin encuestada, el 76% se encuentran sanos y solamente el 24% se
encuentran enfermos de algn problema de salud. Los padecimientos ms comunes
son la hipertensin arterial en un 34% de los referidos, 31% tienen un grado de
obesidad, el 29% padecen diabetes mellitus y el 6% cursa con alguna otra patologa
degenerativa.
Los datos de morbilidad del Centro de Salud de Padilla, en el 2014 reportaron que las
10 causas de atencin mdica de
primera vez fueron en las IRAS, faringitis y
amigdalitis estreptoccicas, las infecciones intestinales mal definidas, otitis media

aguda, asma, conjuntivitis, lcera gstrica, vulvovaginitis, hipertensin arterial y la
candidiasis urogenital. Con respecto a mortalidad, en el mismo ao, las 10 causas
principales son enfermedades del corazn, seguidas de los tumores malignos,
enfermedades crnico degenerativas como diabetes mellitus e insuficiencia renal,
estos resultados ponen de manifiesto las necesidades en atencin mdica que
demanda la poblacin y las temticas en las que se debe continuar trabajando los
programas preventivos y de promocin a la salud, con el propsito de disminuir la
frecuencia de dichas patologas.
En cuanto a los estilos de vida, el gasto por vivienda en la alimentacin de la poblacin

estudiada oscila en $1,700.00 mensual y en promedio se consumen de una a tres
veces a la semana todos los grupos de alimento. El gasto en este rubro corresponde a
un 74% del gasto total mensual por familia.
En relacin al promedio de consumo por grupo de alimento descrito en el instrumento,
los resultados obtenidos se muestran en forma detallada en la figura 1. En donde se
observa que el consumo no es el adecuado para cubrir con las recomendaciones de
ingesta diaria. Por lo que la alimentacin inadecuada puede favorecer la presencia de
padecimientos como el sobrepeso, obesidad y enfermedades crnicas, los cuales
representan el mayor ndice de morbilidad en la Zona Centro de Nuevo Padilla,
Tamaulipas.
80
70
60
50
40
% de veces
1 vez
3 veces
5 veces
Diario
Ningn da
30
20
10
0
Grupo de alimentos
Figura 1. Consumo semanal por grupo de alimento, referido por los habitantes de la
Zona Centro de Nuevo Padilla.
En la poblacin de estudio, se encontr que la mayor parte del ingreso econmico se

invierte en alimentacin, sin embargo, sta es deficiente y por lo tanto compromete la
salud de la comunidad. Por lo que llas acciones de promocin de la salud, relativas a
una buena nutricin deben reorientarse para que sean las amas de casa quienes
puedan mejorar la calidad de la alimentacin de las familias que componen la
poblacin objeto de este estudio.
2.4.2. Factores determinantes
De acuerdo al sexo y a los grupos de edad, el mayor nmero de poblacin est en la
edad de 10 a 14 aos (%) seguida por la de 5 a 9 aos (5). Por sexo predomina
ligeramente el sexo femenino 377 mujeres y 367 son hombres (razn de 1.02:1), y
con respecto a la ocupacin de la poblacin en estudio, el 31% se dedica a las
7
labores del hogar, 30% son estudiantes, 26% empleados, un 7% est conformado por
campesinos, obreros, comerciantes, el 1% trabajan como profesionistas y un
porcentaje igual son desempleados, como se observa en la figura 2. El ingreso en la
mayora de las familias oscila entre 1,000 y 3,0000 pesos mensuales. En cuanto a la
distribucin del gasto por familia, el cual se detalla en el cuadro 1, el egreso promedio
es de $2,643, destinndolo en su mayora en la alimentacin y solo el 2% lo utilizan
para la recreacin.
35
30
25
20
15
10
% de la poblacin 5
0
Figura 2. Ocupacin de los habitantes de la Zona Centro de Nuevo Padilla.

Cuadro 1. Egreso familiar de los habitantes de la zona centro de Nuevo Padilla.
Tipo de egreso
Servicio domstico
423
16
Alimentacin
1,700
64
Transporte
385
15
Recreacin
43
Salud
92
Total
2,643
100
2.4.3. Recursos y servicios

En la regin donde se realiz la encuesta, existen diferentes tipos de servicio mdico,
en los cuales la poblacin se encuentra afiliada. Mediante la encuesta observamos
que el 83% cuentan con Seguro Popular, 8% IMSS, 6% ISSSTE, 1% SSA, y el 2%
otros. La atencin mdica con mayor porcentaje la ofrece el Centro de Salud Rural de
la Secretara de Salud a travs del Seguro Popular y el programa Prospera.
En relacin a los servicios que cuenta el rea de estudio, el 100% de las viviendas
cuentan con servicio de agua a travs de la red potable intradomiciliaria, energa
elctrica por la red elctrica federal (CFE) y el 84% de las viviendas cuentan con
drenaje, 4% con fosa sptica y 12% otros servicios para la deposicin de excretas.
2.2.5. Priorizacin
Priorizar es la basa para buscar variables que condicionan los daos, servicios y
recursos para salud (Borroto, 1996). Es una pieza angular para organizar la respuesta
social, se puede decir que es un juicio de valor, porque considera las necesidades
sentidas, expresadas y normativas (Borroto, 1996). Por su parte, la investigacin en
salud debe de dar los factores determinantes de salud, para poder llevar a cabo la
toma de decisiones o los cambios para mejorar la salud de la poblacin (Frenk, 1992).
Los resultados arrojados en el estudio, indicaron que la mayora de la poblacin se
dedica
a labores del hogar y solamente 34% se dedica a diversas actividades
laborales y estudiantiles, es decir, que por cada persona laboralmente activa

dependen dos. Por lo que el ingreso promedio por familia es bajo, pero aun as se
observa que de este ingreso el 74% del gasto es para la alimentacin, esto es bueno
ya que se prioriza la importancia de la alimentacin en el desarrollo del ser humano,
pero aun as se observ que la calidad de la ingesta no es la adecuada, ni balanceada
9
e insuficiente en el valor nutritivo; por lo que existen problemas de tipo alimentario

como la obesidad y enfermedades crnico degenerativas.
Por anterior expuesto se consider abordar una de las prioridades resultantes
apoyados por la aplicacin del mtodo de Hanlon, representado en el cuadro 2.
Cuadro 2. Priorizacin de problemas de salud de los habitantes de la zona centro de

Nuevo Padilla, Tamaulipas, mediante el Mtodo de Hanlon.
10
No.
Problemtica de salud
Resultado
Falta de promocin de la salud
35
Desorganizacin de la poblacin con sector salud
33
Diabetes mellitus
30
Hipertensin arterial
30
Dieta inadecuada
28
Falta de actividad fsica
28
Obesidad
28
Esquema de vacunacin incompleto en adultos
24
Deficiencia en la recoleccin de basura
23
10
Falta de educacin en adultos
23
11
Uso de mtodos de planificacin familiar
21
12
Infecciones respiratorias agudas recurrentes
21
13
Quema de basura al are libre
15
14
Falta de espacios recreativos
14
3.
P
lanteamiento del problema
3.1. Identificacin del problema

En la zona centro del municipio de Nuevo Padilla, la realizacin de un diagnstico de
salud en el ao 2015, permiti identificar el gasto familiar promedio en alimentacin
fue de 1,700 pesos mensuales. Con el ingreso mencionado se identific que; sin
embargo, el tipo y frecuencia de consumo de alimentos fue desequilibrada, porque no
se ajustaba a las recomendaciones diarias de ingesta, lo que puede condicionar a la
presencia de enfermedades de la poblacin. Lo anterior permite el diseo de una
intervencin comunitaria con acciones educativas dirigidas a las amas de casa, como
alternativa coadyuvante en la mejora de los estilos de vida y la reduccin del riesgo de
padecer enfermedades crnicas.
3.2. Problema central
11
El consumo inadecuado de alimentos, puede llevar consigo un estado de mal nutricin

por deficiencia o exceso (Rivera, 2006). En el caso de las deficiencias puede conducir
a enfermedades tales como las anemias, anorexia y bulimia, y desnutricin; en el caso
de excesos, enfermedades como la obesidad, diabetes mellitus y las cardiovasculares,
entre otras (Rivera, 2006).
En los aos recientes se han modificado de manera sustancial los hbitos alimentarios
de las zonas geogrficas rurales hacia los estilos de dietas de las zonas
industrializadas basadas de manera fundamental en productos de origen animal, ricos
en grasas saturadas y colesterol, con cereales refinados y, por ende, pobres en fibra, y
consumo de azcares como lo son el refresco, pasteles, entre otros. (Rivera, 2006).
El mal uso de los alimentos disponibles y la toma de decisiones incorrectas sobre el

consumo de los mismos est propiciado por factores socioculturales como las
tradiciones, los hbitos de vida, costumbres, por las condiciones econmicas,
polticas, sociales y culturales que repercuten en el problema de la alimentacin y
junto a ello tenemos la carencia de una educacin alimentaria que promueva estilos de
vida y hbitos alimentarios saludables (Martnez, 2011).
3.3. Problema secundario
El desequilibrio alimentario es un peligro para la salud, ya que favorece el desarrollo
de enfermedades nutricionales, ya sea por deficiencia o por exceso, as como las
enfermedades crnicas, lo que aumenta el riesgo potencial del dao al bienestar de
los individuos, adems de incrementar las tasas de morbilidad y mortalidad de las
enfermedades antes citadas (SSA, 2008).
La alimentacin es de los principales determinantes (proximales) en la salud y se sabe
de su asociacin con enfermedades en las poblaciones, agregados a este
determinante se encuentran otros como lo son el sedentarismo, aumento en el ingreso
12
monetario, cambios en el estilo de vida, aumento en la produccin de la industria

alimentaria, cambios culturales alimentacin (Ramos, 2016).
3.4. Causas del problema central y secundario
Existen marcadas diferencias entre los diversos hbitos alimentarios, y estas estn
asociadas o dependen de varios factores como econmicos, sociales, ambientales,
conductuales, formativos, polticas pblicas, de produccin y acceso a los alimentos
(Latham, 2002). Es evidente que los hbitos alimentarios son factores modificables
que intervienen en la expresin o el desarrollo de diversas patologas, tanto por
deficiencia como por exceso en el consumo de energa y nutrimentos. Por ello,
diversas enfermedades crnicas no transmisibles pueden prevenirse si se lleva a cabo
un estilo de vida saludable (Gmez, 2016).
Un estilo de vida saludable est estrechamente relacionado con los aspectos de una
dieta equilibrada, el mantenimiento del peso corporal, la prctica habitual de actividad
fsica, y la abstencin del consumo de alcohol y tabaco, entre otros (Gmez, et. al.,
2016); sin embargo, la presencia de malnutricin puede ser el resultado de una
alimentacin inadecuada, mala salud as como de cuidados insuficientes (Latham,
2002).
Una alimentacin inadecuada puede ser causada por falta de alimentos, por el
comportamiento inapropiado del consumidor o por la deficiente distribucin de los
alimentos en el hogar, lo que compromete el estado de nutricin de una poblacin y
por ende la malnutricin suele agravar la presencia de enfermedades diarreicas,
crnicas e inmunolgicas(Latham, 2002).
3.5. Consecuencias del problema central y de los secundarios
Los cambios en los estilos de vida, son una de las consecuencias del nuevo orden de
las prcticas alimentarias, en la actualidad se ha documentado la asociacin entre
desnutricin en las primeras etapas de la vida y el desarrollo de enfermedades
crnicas en la vida adulta (Donmarco, 2012). Las enfermedades crnicas relacionadas
13
con la nutricin (obesidad, diabetes mellitus, enfermedad cardiovascular, hipertensin

y varios tipos de cncer) producen disminucin en la calidad de vida, ausentismo
laboral, discapacidad y muerte prematura (Donmarco, 2012).
Con relacin a las enfermedades crnicas no trasmisibles, en los ltimos aos el
incremento de la obesidad, la enfermedad cardiovascular, la diabetes mellitus tipo 2 y
sus complicaciones asociadas se han convertido en problemas de salud pblica
(Mirando-Lpez, 21016). De acuerdo a la Federacin Internacional de Diabetes (IDF
2016) existen 387 millones de personas con diabetes en el mundo, y se espera que
esa cifra incremente hasta 592 millones en el ao 2035(Mirando-Lpez, 21016). Es
bien sabido que existe una relacin directa entre la incidencia de complicaciones
microvasculares y el inadecuado control glucmico, el cual se regula a travs de la
mejora de la prctica alimentaria (Mirando-Lpez, 2016).
Adems, en el mbito del hogar afectan la productividad de los familiares cercanos,
pues aumentan la dependencia del individuo enfermo e incrementan el tiempo
dedicado al enfermo (Donmarco, 2012). En el mbito macroeconmico, los gobiernos
como los hogares incurren en elevados gastos, directos e indirectos, relacionados con
estos padecimientos, disminuyendo los recursos pblicos para programas de
promocin de la salud y de desarrollo social y empobreciendo a los hogares, lo que
aumenta la pobreza y la desigualdad (Donmarco, 2012).
3.6 Justificacin del problema central
Empoderar a las mujeres sobre los buenos hbitos alimentarios trasciende a los
miembros de la familia, de ah la importancia de que sean ellas quienes adquieran los
conocimientos y que los pongan en prctica a favor de la salud, sobre todo porque en
su rol de preparadoras de los alimentos, ellas son las que determinan que entra al
hogar y que no, por tanto, alimentar a la familia con buenos contenidos calricos,
depende siempre de las amas de casa. Fortalecer a travs de una intervencin
educativa los conocimientos sobre hbitos alimentarios adecuados en amas de casa
contribuye a la mejora gradual en la conducta alimentaria y estilo de vida. A largo plazo
14
reducir la presencia de enfermedades crnicas y nutricionales en la poblacin

objetivo.
La evaluacin de los conocimientos sobre hbitos alimentarios y patrones dietticos en
una poblacin es una herramienta para el desarrollo de polticas de salud pblica y
promover hbitos alimentarios saludables con evidencia procedente de la
investigacin epidemiolgica (Ramos, 2016). La repeticin peridica de esta
evaluacin nos permite ver las tendencias en el cumplimiento de las guas alimentarias
establecidas para la poblacin y tambin para evaluar la eficacia de las polticas y la
promocin de campaas de alimentacin y nutricin para aumentar la salud entre los
habitantes de una regin o de un pas (Ramos, 2016).
3.7. Imagen objetivo

Mujeres dedicadas a las labores del hogar educadas en materia de hbitos
alimentarios saludables, que desde su importante posicin en la sociedad puedan
replicar el conocimiento adquirido tanto en su hogar como en el resto de los hogares
de la comunidad.
15
4. Alternativas de solucin
La intervencin educativa es la accin intencional para la realizacin de acciones que

conducen al logro del desarrollo integral del educando, se realiza mediante procesos
ya sean estos formales o no formales (Lpez, 1996).
4.1. Beneficio potenciales
Adquirir y conocer hbitos alimentarios saludables a travs de una intervencin de tipo
educativa potencia la reduccin en la ingesta de alimentos que no aportan los
nutrientes adecuados para las personas, mejora el consumo todos los grupos de
alimento y permite la prctica adecuada en manipulacin e higiene de los mismos;
educar es parte de la promocin de la salud, que a su vez es de carcter preventivo,
su beneficio va ms all de las buenas prcticas alimentarias al reducir el riesgo de
contraer enfermedades crnicas o infecciosas.
4.2. Elementos favorables
16
Al ser las mujeres forjadores de hbitos en la familia, se consideran un grupo

poblacional importante para el desarrollo y aplicacin de esta intervencin comunitaria.
Al existir amas de casa educadas en hbitos alimentarios saludables se logra un
impacto positivo en la salud de la familia y de la comunidad.
4.3. Posibles obstculos a enfrentar
Los factores que pueden condicionar o representar un obstculo en la implementacin
de hbitos alimentarios saludables son los culturales, religiosos y de accesibilidad. Sin
embargo, al margen de las posibles adversidades, se exponen los beneficios del
mejoramiento del consumo alimentario. El ausentismo podra ser otro factor que
imposibilite la permanencia en la intervencin. No obstante, cabe mencionar que
previo al inicio se consider ajustar fechas y logstica para evitar inasistencia.
5. Justificacin
5.1 Importancia relativa

Un proyecto de intervencin comunitaria puede entenderse como una serie de
acciones planificadas y dirigidas a problemas que se manifiestan dentro de los
sistemas y procesos sociales que inciden en el bienestar de la salud integral de los
individuos y grupos sociales, cuyos objetivos incluyen la resolucin de problemas y/o
el desarrollo en las mejoras de estos, mediante la utilizacin de estrategias a niveles
especficos de la poblacin (Vidal, 1993).
Uno de los cinco factores principales que deben abordarse de acuerdo al mtodo de
priorizacin empleado, es la dieta inadecuada, la cual condiciona el estado nutricional
y de salud de lo cual se gener la idea fundamental de fortalecer el conocimiento
sobre hbitos alimentarios saludables a travs de una Intervencin de tipo educativa,
para contribuir a la mejora del estilo de vida de las amas de casa de la zona centro
de Nuevo Padilla, Tamaulipas.
17
5.2. Ubicacin sectorial y localizacin fsica

La poblacin en la cual se desarroll el proyecto de intervencin son los habitantes de
la zona centro del municipio de Nuevo Padilla, el cual tiene una poblacin de 1,643
habitantes, el 48.7% son hombres y el 51.3% son mujeres (INEGI 2010). El presente
se realiz en las instalaciones del Sistema DIF municipal, contando con el apoyo de
las autoridades municipales y sanitarias.
5.3. Relacin con polticas, planes, programas y proyectos
Este proyecto de intervencin tuvo como finalidad fortalecer el conocimiento sobre
hbitos alimentarios saludables a travs de una intervencin de tipo educativa, para
contribuir a la mejora del estilo de vida de amas de casa.
Las actividades y acciones realizadas son concordantes con los esfuerzos de la

Organizacin Mundial de la Salud (OMS), los cuales promueven la disponibilidad de
alimentos inocuos, sanos y saludables para toda la poblacin, a fin de mejorar la
inocuidad de los alimentos y la seguridad nutricional. Adems, la intervencin se
apeg NOM-043-SSA2-2012, la cual indica los criterios para brindar orientacin
alimentaria, y con el Plan Estatal de Desarrollo 2010-2016, donde se especifica que
uno de los objetivos es proteger la salud familiar y comunitaria con criterios de
participacin social en la promocin de la salud y prevencin de enfermedades.
En el mismo sentido, el ayuntamiento de Nuevo Padilla, considera en su Plan de
Desarrollo Municipal la salud humanista y menciona que la alta prevalencia de
enfermedades crnicas como la diabetes mellitus, deben tener un abordaje a partir de
buenas conductas alimentarias y un tratamiento adecuado. As tambin, los propsitos
de la intervencin van de la mano con los programas de nutricin y Prospera por parte
del Sector Salud, as como del DIF municipal, en los que se realizan actividades sobre
la promocin de conductas alimentarias adecuadas; por tal motivo se considera que es
firme la intencin de fortalecer la salud alimentaria de la mujeres amas de casa de la
zona en estudio.
18
6. Identificacin del producto
Intervencin de tipo educativo realizada y basada en el fortalecimiento de hbitos

alimentarios saludables, consiste en capacitar a mujeres amas de casa a fin de
contribuir al mejoramiento de los estilos de vida, a travs de sesiones de exposicin de
temas, as como talleres. Se fundamenta en la Norma Oficial Mexicana NOM-043SSA2-2012.
El producto final de esta intervencin educativa son mujeres amas de casa educadas
en hbitos alimentarios saludables. Hecho que encamina acciones que fortalecen la
educacin y promocin de la salud e impactan en la reduccin de la morbilidad en la
comunidad.
19
7. Objetivos y metas
7.1. Objetivo general

Fortalecer mediante una intervencin educativa el conocimiento sobre hbitos
alimentarios saludables, para contribuir a la mejora de los estilos de vida de amas de
casa de la Zona Centro de Nuevo Padilla, de abril a mayo de 2016.
7.2. Objetivos especficos
7.2.1. Disear un programa de intervencin educativa dirigido a amas de casa.
7.2.2. Implementar el programa de intervencin educativa dirigido a amas de casa.
7.2.3. Evaluar los niveles conocimiento adquirido y de hbitos alimentarios saludables

antes y despus de la intervencin.
7.3. Metas
20
7.3.1. Fortalecer los conocimientos de 50 amas de casa.
7.3.2. Impartir 3 exposiciones con tpicos selectos de alimentacin y nutricin.
7.3.3. Impartir 2 talleres prcticos relacionados con temas de alimentacin.
7.3.4. Incrementar el nivel de conocimiento de 50 amas de casa al concluir la

intervencin.
7.3.5. Identificar la mejorara de los conocimientos de los hbitos alimentarios

saludables en 50 amas de casa al concluir la intervencin.
8. Estrategias y lmites
8.1. Estrategias
8.1.1. Gestin de apoyos de logstica para la implementacin del proyecto.
8.1.2. Sesiones informativas para las autoridades y participantes.
21
8.1.3. Calendarizacin de las actividades y entrega de este a las participantes, para

contar con su mayora.
8.1.4. Diseo de la intervencin educativa, el cual debe de incluir seleccin y

programacin de temas a abordar.
8.1.5. Implementacin de la intervencin educativa basada en exposiciones de temas

y talleres con contenido temtico relacionado con hbitos alimentarios
saludables para lo poblacin objetivo.
8.1.6. Aplicacin de evaluaciones inicial y final de la intervencin.
8.1.7. Aplicacin de encuesta de conocimientos sobre hbitos alimentarios saludables

al inicio y final de la Intervencin.
8.2. Lmites
Identificar el territorio y el tiempo para la implementacin de un proyecto de
intervencin es fundamental para examinar que tanta factibilidad de venta o aplicacin
en el mercado o rea de salud tiene.
8.2.1. rea geogrfica

La intervencin se realiz en la poblacin que habita la Zona Centro de Nuevo Padilla
(cabecera municipal), Tamaulipas. Se ubica en la porcin central del Estado, sobre la
cuenca hidrolgica del Ro Purificacin. Colinda al norte con la Colonia Luis Donaldo
22
Colosio; al sur con el Ro Purificacin; al este con la Colonia Vicente Guerrero; al

oeste con el Ejido 5 de Mayo.
8.2.2. Temporalidad
La intervencin educativa en materia alimentaria se realiz durante 30 das en el mes
de mayo de 2016.
8.2.3. Mercado
La intervencin se plante
a fin de que sta se pueda desarrollar en diferentes
instituciones relacionadas con la salud y asistencialismo social, y es factible de ser

aplicada en otras comunidades.
9.
Metodologa para la realizacin de la intervencin
23
Para la realizacin de una intervencin comunitaria, es fundamental disear una serie

de pasos los cuales permitan la implementacin, as como la evaluacin de las
actividades desarrollas.
9.1. Diseo de la intervencin
Estudio cuasi experimental con intervencin educativa de tipo tradicional (Pita, 2002).
Con evaluacin de conocimientos y de hbitos alimentarios saludables previa y
posterior.
9.2 Criterios de seleccin
Los criterios de inclusin fueron mujeres amas de casa, las cuales hayan participado
en el diagnstico de salud previo y sean residentes de la Zona Centro de Nuevo
Padilla; con respecto a los criterios de exclusin se descartaron mujeres con actividad
laboral fuera del hogar y que no sean residentes de la zona de estudio.
9.3. Seleccin de participantes y tamao de muestra
Para soportar las acciones del proyecto, primero se revis la encuesta que se realiz
en el primer semestre de 2015, como parte del diagnstico de salud, realizado en
dicha comunidad por un grupo de alumnos de la Maestra en Salud Pblica, de la
Facultad de Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autnoma de Tamaulipas. De la
poblacin de estudio, se seleccionaron a 50 amas de casa, a las que se les explico el
propsito y duracin de la intervencin. Una vez atendidas las dudas del estudio, las
participantes firmaron la carta compromiso para participar durante un mes en las
sesiones de exposiciones de temas y talleres. Posteriormente las participantes
respondieron un instrumento de investigacin que permiti evaluar los conocimientos
sobre alimentacin y hbitos alimentarios previos a la intervencin.
Tras la seleccin de las participantes, se continu con una sesin de induccin para
corroborar la disposicin de participar y detectar aquellas reas de oportunidad que
pudiera servir para motivar al grupo de amas de casa que fueron entrenadas para
24
hacer la diferencia con el resto de la poblacin en la preparacin de alimentos

saludables; una vez estudiado el grupo, se dio a conocer el calendario de actividades
sealado en la estrategia, para revisar agendas y evitar fechas que pudieran haber
generado ausentismo, reprogramarlas para no perder temas, materiales, y que no se
repitieran sesiones por inasistencia.
Dentro de las actividades de la intervencin, se mantuvo comunicacin efectiva y
personalizada con las 50 amas de casa en estudio, a travs de visitas domiciliarias y
comunicacin telefnica con las lderes del grupo, ya que, solo de esta manera se
pudo mantener activo al grupo. Para lograr el objetivo del estudio, se dio relevancia a
las sesiones de trabajo y los talleres, para los que se usaron materiales didcticos y se
promovi la interaccin de capacitadores y capacitadas. Para que cada actividad de la
estrategia se lograra, fue bsico aplicar mediciones para saber si las exposiciones y
los talleres fueron comprendidos y de esa forma determinar la existencia de la mejora
de conocimiento sobre alimentacin saludable.
En el diagnstico de salud se encuestaron 232 viviendas, en las cuales habitan 744
individuos, de stos 228 se dedican a las actividades del hogar, representando un 31%
del total de individuos. Para fines prcticos y de formacin educativa se consider
incluir como poblacin participante a 50 mujeres que se dedicaban a esta actividad y
que una vez capacitadas puedan ser replicadoras del conocimiento adquirido en sus
familias y en la comunidad.
9.4. Capacitacin
A travs de 3 capacitaciones y 2 talleres, se involucr al grupo seleccionado para
instruirlas en temas relacionados con
una adecuada alimentacin, la higiene en

25
alimentos, disponibilidad alimentaria y tcnica de preparacin de alimentos saludables.

Las capacitaciones tuvieron una duracin de 30 a 60 minutos, dependiente de la
extensin del tema; cabe aclarar que los talleres se realizaron como actividades en
equipo y otras dirigidas a todo el grupo. Solo la aplicacin del cuestionario para ambos
momentos fue realizado de forma individual al igual que la encuesta de hbitos
alimentarios.
9.4.1. Clases expositivas
Se abordaron tres tpicos, el primero tema se centr sobre la importancia de la
alimentacin adecuada y tuvo como objetivo impartir las bases de la prctica
alimentaria correcta, a travs de exposicin grfica, as como la entrega de material
informativo ilustrativo para revisin en el hogar. El nutrilogo facilitador abord el
contenido temtico basado en el plato del bien comer, para lo cual se apoy con una
representacin grfica de los grupos de alimentos, as como la ingesta correcta de
cada uno y con la grfica de la jarra del buen beber, se explic la forma adecuada de
consumir las cantidades correctas de lquidos que benefician al organismo.
El segundo tpico se trat sobre la seleccin y disponibilidad alimentaria, con la
finalidad ensear las tcnicas de seleccin y disponibilidades de alimentos segn la
temporada del ao. Dentro de este apartado se abord tambin la seleccin correcta
de alimentos frescos, en el cual se explic la manera de comprar los insumos
comestibles, es decir, se ensearon los mecanismos que permiten identificar cuando
los diferentes grupos de alimentos estn en buenas condiciones a travs de las
propiedades organolpticas (sabor, color, olor y textura).
Continuando con esta actividad se les explic la importancia de identificar las etiquetas
nutrimentales. Se analiz la importancia de las leyendas y el contenido que debe
cumplir cada una de las etiquetas de alimentos procesados fundamentados en la
NOM-051-SCFI-2010, a fin de que las mujeres dedicadas a las labores del hogar
26
aprendieran a diferenciar las porciones de los empaques, el contenido de sodio,

grasas y dems nutrimentos.
Para que la poblacin objetivo conociera la variedad de alimentos que se producen y
son an ms accesibles en ciertas temporadas del ao se expuso el contenido
temtico de disponibilidad alimentaria durante el ao, cuya intencin en la poblacin
partcipe fue mejorar la condicin de la dieta al igual que ampliar la variedad de esta y
optimizar los costos.
El tercer tpico presentado fue higiene alimentaria basado en las 5 claves para la
inocuidad de los alimentos (FAO-OMS, 2007) cuyo inters es instruir a las mujeres
sobre las tcnicas de higiene y manejo de los alimentos, el cual se divide en dos
temas, en el primero denominado tcnica correcta vs tcnica incorrecta de higiene en
los alimentos el cual se expuso mediante el uso de diapositivas la forma correcta del
lavado de los alimentos y la importancia de llevar a cabo esta accin como mecanismo
de prevencin de enfermedades. En el contenido del tema de higiene del manipulador
de alimentos y superficies de preparacin, se explic la tcnica correcta del lavado de
manos y de las reas donde se manipulan los alimentos a fin de que las mujeres
partcipes practiquen en sus hogares.
9.4.2. Talleres
El ambiente de los talleres comunitarios es de tipo participativo y busca involucrar al
participante en el proceso de aprendizaje a travs de la prctica; por ello, cada uno de
stos se dise para llevarse a acabo posterior a la induccin del tema con la firme
intencin de que las participantes pusieran en prctica lo abordado con antelacin
(Cano, 2012).
Uno los talleres se denomin raciones y porciones, cuyo desarrollo se llev a cabo
con la formacin de equipos de 5 integrantes a las cuales se les dotaron de una serie
insumos alimentarios y bebidas con los cuales tuvieron que conformar un esquema del
plato y jarra del buen beber. Por otro lado, los nutrilogos facilitadores explicaron cmo
27
se llevara la prctica y supervisar en la actividad a fin de que los equipos lograran

disear correctamente los esquemas.
Dentro del contenido del tema cocina saludable y accesible, se realiz el taller de
preparacin de platillos saludables y accesibles. La dinmica inici con la formacin de
equipos de 5 integrantes, posteriormente el nutrilogo facilitador explic el desarrollo
de trabajo, el cual const de la entrega inicial de vales con valor econmico los cuales
fueron intercambiables por insumos y bebidas alimentarias, con los que las
participantes tuvieron que preparar colaciones saludables y econmicamente
accesibles, al final cada equipo mostr el costo y el platillo final.
Para abordar las temticas de los talleres se sigui la estructura de la metodologa del
taller comunitario, que consta de seis pasos que se describen a continuacin (Cano,
2012):
I.
En la introduccin de la reunin, en la cual se ofreci una visin general, se

relacionaron los contenidos y se describieron los beneficios.
II.
En los propsitos y evidencias de aprendizaje, se inform a los participantes

sobre lo que se aprendi y la forma en cmo identificar si se alcanzaron los
propsitos de la reunin.
III.
En la actividad inicial se busc que los participantes expusieran sus

experiencias, conocimientos o propuestas en torno a los
contenidos
temticos.
IV.
Se proporcion informacin y definiciones de conceptos y trminos usados

en las sesiones para formar un lenguaje de trabajo comn.
28
V.
En la aplicacin, fue til para la prctica de los talleres involucrar a los

participantes en el proceso de aprendizaje a travs de los sentidos.
VI.
Para el cierre o reflexin, se
proporcion la oportunidad para que los
participantes reflexionaran en la experiencia y analizaran la importancia de

hacer cambios en sus hbitos alimentarios.
9.4.3. Instrumento de evaluacin de la capacitacin
Se emplearon 2 instrumentos, el primero el cuestionario previo y posterior de
intervencin que evalu el conocimiento y el segundo la encuesta que evalu los
conocimientos sobre hbitos alimentarios saludables. El instrumento de evaluacin se
dise con 18 variables relacionadas con los temas impartidos (anexo 1), a fin de
evaluar el grado de conocimiento conforme al desarrollo de las actividades. Los
reactivos fueron de opcin mltiple.
En el caso de la encuesta de hbitos alimentarios saludables (anexo 2) sta tuvo
como finalidad evaluar el conocimiento del comportamiento alimentario previo y
posterior a la capacitacin. Se puede definir como hbito alimentario saludable la
eleccin de alimentos que contribuyen a tener un buen estado de salud (Guerrero,
2005).
Para identificar los conocimientos de los hbitos alimentarios saludables, se
consideraron algunos aspectos claves recomendados en la gua de orientacin
alimentaria para la poblacin mexicana, la cual marca la pauta sobre la ingesta diaria
de los diferentes alimentos, la seleccin de respuestas tuvo como escala s o no y
cont con 11 reactivos, adquirir hbitos de vida y alimenticios saludables se ha vuelto
hoy en da una de las principales metas para prevenir enfermedades crnicas
(Guerrero, 2005).
Ambos instrumentos fueron diseados para la ejecucin del
proyecto, la validacin se realiz dos semanas previas al inicio de la intervencin a fin

de indagar la claridad de los reactivos y su diseo adecuado. La prueba piloto fue
aplicada al azar a 10 habitantes de la comunidad en cuestin.
29
9.4.4. Anlisis de resultados de la capacitacin

Para el anlisis de la informacin recabada se captur en una hoja de clculo del
programa Excel (Microsoft Office). Los valores se expresaron a travs de estadstica
descriptiva en base a medidas de tendencia central y medidas de variacin o
dispersin. Con el fin de evaluar el incremento de los conocimientos adquiridos por las
participantes y la identificacin de los hbitos alimentarios saludables; se evalu el
desempeo de la programacin del proyecto a travs de indicadores de estructura,
proceso y resultados, y para el anlisis inferencial se utiliz el software Statistica (6,
2004), en el cual se analizaron los datos a travs de la prueba no paramtrica Man
Whitney y Andeva de una va como paramtrica.
9.5. Estudio de factibilidad
Para lograr el cumplimiento de los objetivos de este proyecto de intervencin, fue
importante valorar aspectos que fundamentaran la factibilidad de realizar la
intervencin educativa, por lo tanto se consider el anlisis de la factibilidad de
mercado, tcnica, administrativa, financiera, poltica, social y legal. Lo cual constituy
el desarrollo lgico y la viabilidad de realizacin.
9.5.1. Factibilidad de mercado
El mercado para ofertar las capacitaciones y talleres fueron amas de casa educadas
en hbitos alimentarios saludables, de igual manera, se consider un rea potencial
de mercado todas aquellas instituciones las cuales oferten servicios de salud y
asistencialismo social.
9.5.2. Factibilidad tcnica
La intervencin educativa es un proyecto con una duracin de 1 mes, lapso que se
consider a partir de la organizacin interna hasta la evaluacin final, consisti en la
puesta en marcha de una serie de 3 capacitaciones y 2 talleres. Se cont con la
participacin de 2 profesionales de la nutricin de la Jurisdiccin Sanitaria No. XI para
la implementacin, lo cual contribuy a la viabilidad tcnica de esta intervencin. Para
fines tcnicos, se cont con el apoyo del DIF municipal, institucin que brind el rea
para llevar a cabo la intervencin.
30
Las instituciones colaboradoras consideraron replicar esta intervencin en algunos

municipios y zonas ejidales, puesto que algunas de los programas prioritarios en salud
enmarcan la importancia de la alimentacin saludable.
9.5.3. Factibilidad financiera
Para el desarrollo de este proyecto se estim una inversin de $32,000.00, de los
cuales se tena estimado el gasto de $4,500.00 en recurso humano, $2,750.00 en
viticos, la inversin en alimentos $16,150.00, para material de cocina $3,500 y
material didctico $5,100.00. No obstante, con el apoyo de las instituciones
gubernamentales (SSA, DIF) la erogacin final por parte de la titular del proyecto fue
de $4,000.00, lo cual se considera un gasto adecuado para soportar la realizacin de
las actividades de capacitaciones y talleres de la intervencin educativa.
Desde el punto de vista financiero se consider que la implementacin de esta
intervencin es til como una herramienta coadyuvante a los programas de nutricin y
alimentacin de los servicios de salud y asistencialismo social, lo anterior se consider
como una ventaja para seguir replicando la intervencin educativa.
9.5.4. Factibilidad administrativa
En la administracin y organizacin, el responsable y titular del proyecto fue quien
gestion con las autoridades sanitarias y municipales, los recursos humanos, fsicos e
insumos de cocina, lo que permiti la ejecucin oportuna de todas las actividades
logrando as la factibilidad administrativa. El ejercicio de coordinacin con las
instituciones involucradas se bas en presentar toda la informacin relativa al
proyecto, para que el modelo se comprendiera y se obtuviera el apoyo de gestin
necesario y que, el resultado de la aplicacin de instrumentos de educacin para la
salud fuera un rea de oportunidad, para la obtencin de un plus social que lleve a la
replicacin de la intervencin en ms grupos comunitarios de Nuevo Padilla.
31
9.5.5. Factibilidad poltica, social y legal

El proyecto cont con factibilidad poltica ya que es congruente con las estrategias del
ayuntamiento de Nuevo Padilla, puesto que, en el Plan de Desarrollo Municipal en
especfico en el rubro de Salud Humanista menciona que la alta prevalencia de
enfermedades crnicas como la diabetes mellitus, deben tener un abordaje a partir de
buenas conductas alimentarias y un tratamiento adecuado. De igual manera los
programas de nutricin y Prospera por parte del Sector Salud y del DIF municipal
realizan actividades con relacin a la promocin de conductas alimentarias
adecuadas; por tal motivo se considera que es firme la intencin de fortalecer la salud
alimentaria de la mujeres amas de casa de la zona en estudio.
En un estado donde las prcticas alimentarias impactan en problemas de salud
pblica, result pertinente la implementacin de un proyecto dirigido a un grupo
principal de la sociedad, las amas de casa, quienes por lo general forjan la conducta
alimentaria de los miembros de las familias. Para la factibilidad legal se analizaron
documentos nacionales y estatales a fin de fundamentar la viabilidad del desarrollo del
mismo, entre ellos la Constitucin Polticas de Los Estados Unidos Mexicanos Artculo
4, la Ley General de Salud, Ttulo Sptimo Promocin de la Salud, Captulo II
Educacin para la Salud, Artculo 112, NOM-043-SSA2-2012, y la NOM-251-SSA12009.
32
9.6. Plan detallado de ejecucin

9.6.1. Programa de actividades
El cuadro 3 detalla el contenido temtico y las actividades realizadas en la
implementacin de la intervencin educativa.
Cuadro 3. Programa de actividades del proyecto de intervencin educativa sobre

hbitos alimentarios saludables.
Tema
1. Alimentacin adecuada
Contenido Temtico
1.1.Conociendo
comer
el
plato
del
bien
1.2.Importancia de la jarra del buen

beber
1.3.Taller raciones y porciones
2. Seleccin y disponibilidad
alimentaria
2.1.Seleccin
frescos
correcta de alimentos
2.2.Conociendo
nutrimentales
2.3.Disponibilidad
durante el ao
3. Higiene alimentaria
4. Cocina saludable y accesible
las
de
3.1.Tcnica correcta vs
incorrecta de higiene
alimentos
etiquetas
alimentos
tcnica
en los
3.2.Higiene del manipulador

alimentos
y
superficie
preparacin
de
de
4.1.Taller
de
de
preparacin
33
platillos
saludables
accesibles
Aplicacin de cuestionario de evaluacin y encuesta de hbitos alimentarios:
Aplicacin previa antes de iniciar con el tema 1.
Aplicacin final al finalizar el taller del tema 4.
9.6.2. Organizacin interna
El titular de proyecto se encarg de la planificacin, coordinacin y ejecucin correcta
del mismo; as tambin de monitorear el progreso y cumplimiento de las actividades
planteadas. El nutrilogo facilitador 1 fue el responsable de la aplicacin y revisin de
las evaluaciones a fin de contar con informacin til que nos indicara el nivel de
conocimiento adquirido durante el transcurrir del proyecto.
El nutrilogo 2 facilitador se ocup de las capacitaciones, el nutrilogo facilitador 3

coordin los talleres y fue el responsable de impartirlos mediante la comunicacin
efectiva para transmitir el mensaje de manera oportuna a las amas del hogar. Para
efectos de un adecuado desarrollo de las actividades se consider el organigrama de
la figura 3.
LN Melissa Daniela
Gonzlez Hinojosa
Titular del Proyecto
Nutrilogo 1
Facilitador de
evaluaciones
Nutrilogo 2
Facilitador de
capacitaciones
Nutrilogo 3
Facilitador de
talleres
Figura 3. Estructura organizacional del proyecto de intervencin sobre hbitos

alimentarios saludables.
34
9.6.3. Sistema de control para la ejecucin

Para la organizacin e implementacin de la intervencin educativa se dise la carta
programtica (anexo 3), instrumento que permiti el monitoreo de actividades
desarrolladas.
En cuanto al monitoreo, se dise el diagrama de Gantt el cual contiene la

programacin del desarrollo de actividades a fin, de monitorear el desempeo y
cumplimiento de las mismas (anexo 4). Para un adecuado control de la realizacin
oportuna del proyecto y con la finalidad de ejecutar cada una de las actividades
planteadas se realiz la evaluacin sistemtica de indicadores cuyos niveles anlisis
fueron estructura, proceso y resultados (anexo 5).
9.7. Reporte de ejecucin
Las actividades planeadas se llevaron a cabo segn lo establecido en el cronograma
para las mismas. Se logr la participacin de un grupo completo y nutrido de 50 amas
de casa quienes dispuestas a aprender respondieron a la invitacin y cooperaron para
la realizacin de la intervencin; se llev una reunin previa con las autoridades
sanitarias y del sistema DIF municipal a fin de sumar esfuerzos en la ejecucin del
proyecto; previo a esto, se realiz la reunin de organizacin interna para la
distribucin de actividades. Para fines de organizacin se establecieron las fechas con
las participantes para la implementacin de las actividades, se mantuvo comunicacin
con las lderes del grupo y se llevaron a cabo visitas domiciliarias para acordar
tiempos en cuanto a la ejecucin de la intervencin.
En la primera sesin se aplicaron tanto el cuestionario como la encuesta de hbitos y
se expuso el tema de el plato del bien comer y la jarra del buen beber, en el cual las
participantes evidenciaron el conocimiento de este tpico, ya que refirieron haber
recibido en diferentes ocasiones plticas acerca del mismo, durante la segunda sesin
se expuso el tema de seleccin y temporales de alimentos, en el cual el grupo estuvo
muy interesado ya que en la localidad se producen diversos alimentos. Para la tercera
35
sesin, se abord el tema de tcnicas de higiene de los alimentos, cuyo desarrollo

fue adecuado y claro con la participacin activa del grupo.
En el caso de los talleres, estos se desarrollaron en tiempo pero no en forma, ya que

para fines didcticos y por espacio fsico fue necesario implementar la estrategia de
fusin de temas, esto quiere decir que los temas abordados para los talleres fueron
dos en uno y adems se dividi el grupo en dos; lo cual permiti un mejor
desplazamiento y organizacin para su correcta ejecucin.
Durante las sesiones de intervencin se concedi un tiempo para resolver dudas,
recibir comentarios y sugerencias, lo cual fue de suma importancia pero mejorar la
calidad de la ejecucin de la intervencin. La aplicacin de la evaluacin final se llev
a cabo segn lo establecido para esta fase de la intervencin. Cabe mencionar que
para monitorear el desarrollo las actividades y la participacin de la amas de casa se
cont con lista de asistencia.
36
10. Resultados y conclusiones

10.1. Resultados
De acuerdo a lo planteado en los objetivos especficos de la intervencin educativa y
de las metas establecidas, a continuacin se detallan los resultados segn los niveles
de anlisis de estructura, proceso y resultados, basados en Donabedian, 1990.
En cuanto a la estructura del proyecto de intervencin se evalu la reproduccin
impresa del cuestionario de conocimientos, as como la encuesta de hbitos
alimentarios saludables, la utilizacin de recurso financiero y el perfil del equipo
colaborador.
En el cuadro 4 se muestra el porcentaje (%) de logro por tipo de indicador. Lo anterior
permiti dar cumplimiento al objetivo especfico que enuncia el diseo un proyecto de
intervencin educativo dirigido a amas de casa.
Cuadro 4. Indicadores de estructura del proyecto de intervencin sobre hbitos

Indicador
% de logro
Reproduccin de pre y pos cuestionario
100
Reproduccin de encuesta de hbitos alimentarios 100

saludables
Utilizacin de recurso financiero
Perfil del equipo colaborador
91
Lic. en nutricin
37
En el nivel de anlisis de proceso, se llevaron a cabo las actividades planteadas las

cuales fueron impartir exposiciones, talleres y contar con la participacin de la
poblacin objetivo. En el cuadro 5 se detalla el porcentaje (%) de logro.
Cuadro 5. Indicadores de proceso del proyecto de intervencin sobre hbitos
Indicador
Meta
% de logro
Exposiciones impartidas
100
Talleres realizados
100
Participantes
50
100
Estos indicadores permitieron dar cumplimiento al objetivo especfico en el cual se

estableci la implementacin del programa de intervencin educativa dirigida a amas
de casa y estn relacionados con las metas planteadas, las cuales se lograron
satisfactoriamente, es decir, se impartieron 3 exposiciones con tpicos selectos de
alimentacin y nutricin, se realizaron 2 talleres prcticos y participaron de 50 amas
de casa.
El nivel de anlisis de resultados se relacion con el objetivo especfico que especific

la evaluacin del nivel conocimiento adquirido y los hbitos alimentarios antes y
despus de la intervencin, para dar cumplimiento a este objetivo se establecieron 4
indicadores que permitieron medir el alcance de la intervencin.
De los resultados destacados cabe mencionar que al concluir la intervencin la

poblacin objetivo obtuvo en su totalidad calificacin satisfactoria y con relacin a los
hbitos alimentarios saludables mejoraron 14% los conocimientos al finalizar la
38
intervencin, dando cumplimiento a las metas de incrementar el nivel de conocimiento

de 50 amas de casa e identificar la mejora de los conocimientos de los hbitos
alimentarios saludables en 50 amas de casa al concluir la intervencin.
En el cuadro 6 se detalla el tipo de indicador evaluado, as como l % de logro

obtenido en cada uno.
Cuadro 6. Indicadores de resultados del proyecto de intervencin sobre hbitos

Indicador
Total
% logro pre
de participantes con calificacin 86
% logro pos
100
satisfactoria en el pre y pos evaluacin.

Total de participantes con calificacin no 14
satisfactoria en el pre y pos evaluacin.

Total
de
participantes
con
hbitos 68
82
alimentarios saludables en el pre y pos.

Total
de
participantes
con
hbitos 32
18
alimentarios no saludables en el pre y pos.

%=porcentaje
39
Referente a la aplicacin del cuestionario de conocimientos previo y posterior a la

intervencin, en la figura 4 se presenta el rango de calificacin obtenida y el porcentaje
de participantes que alcanzaron la puntuacin pre y pos intervencin, donde se
observa el incremento de la adquisicin de conocimientos al trmino de la
intervencin.
40
70
60
50
40
% de participantes
Pre
Pos
30
20
10
0-59
60-69
70-79
80-89
90-100
Rango de calificacin puntual
Figura 4. Porcentaje de participantes por rango de calificacin previo y posterior del

proyecto de intervencin sobre hbitos alimentarios saludables en amas de casa.
El instrumento de evaluacin de conocimientos abord temas relacionados a la
alimentacin, higiene personal y de alimentos, manipulacin de alimentos y la relacin
de los medios de comunicacin con los comportamientos alimentarios, mismo que
permiti identificar las variables en los cuales se increment de conocimiento, que a
continuacin se detallan:
41
La figura 5, presenta los resultados de un pre y pos cuestionario sobre el grado de

conocimiento relacionado con la ingesta de alimentos. Como resultado de esta
intervencin se observ que grupo participante reforz el conocimiento sobre el uso
conceptual de comer, alimentarse y nutrirse, este ltimo increment 22%.
100
90
80
70
60
% de respuesta
50
Pre
Pos
40
30
20
10
0
Comer
Alimentarse
Nutrirse
Opciones de respuesta
Figura 5. Resultado de la evaluacin pre y pos intervencin al cuestionar sobre Cul

es el objetivo de ingerir alimentos?
La figura 6 detalla la mejora del conocimiento con relacin a lo consumible durante el
da, previo a la intervencin el 76% defina que era alimento, 16% comida y slo el 8%
dieta, al concluir la intervencin la poblacin objetivo increment un 72% este
conocimiento.
42
90
80
70
60
50
% de respuesta
Pre
40
Pos
30
20
10
0
Comida
Dieta
Alimento
Figura 6. Resultado de la evaluacin pre y pos intervencin al cuestionar sobre Qu

nombre recibe todo lo consumible durante el da?
La figura 7 muestra que previo a la intervencin el 84% de la poblacin objetivo ya

tena conocimiento de que los grupos de alimentos, tales como son las verduras y
frutas, cereales y tubrculos, leguminosas y alimentos de origen animal, ya que en
43
diversas ocasiones haban recibido plticas referentes al tema, sin embargo, al

concluir la intervencin se reforz el conocimiento y a la vez se increment en un 14%.
120
100
80
60
40
20
0
% de respuesta
Pre
Pos

Cules son los grupos de alimentos?
La figura 8 detalla el porcentaje de respuesta para ambos momentos, relacionado al

consumo adecuado de agua simple previo a la intervencin el 66% de la poblacin
44
participante conoca sobre el consumo adecuado, como resultado final el incremento

entre ambos momentos fue de 30%.
120
100
80
% de respuesta
60
5 vasos agua simple
6 a 8 vasos agua simple
40
20
Pre
Pos
Momento de aplicacin de cuestionario

Cuntos vasos de agua debemos tomar al da?
45
La figura 9 detalla los resultados obtenidos previos a la intervencin donde el 38%

percibi que solo por la textura se podan seleccionar la calidad de los alimentos, al
concluir el 84% de la poblacin objetivo identific que calidad de los alimentos se
pueden seleccionar con base a las propiedades organolpticas de los alimentos y en
relacin a ambos momentos se logr un incremento de 78%.
90
80
70
60
50
40
% de respuesta
Pre
Pos
30
20
10
0

Cmo elige la calidad de un alimento?
46
La figura 10 muestra que previo a la intervencin el 82% respondi que conoca que
no slo es necesario lavarse las manos antes de ingerir alimentos sino en cada
momento que as se requiera, al finalizar la intervencin la percepcin del correcto
lavado de manos increment un 10%.
100
90
80
70
60
% de respuesta
50
Si
No
40
30
20
10
0
Pre
Pos
Momento de la aplicacin

Lavarse las manos slo cuando se ingieren alimentos es lo recomendable?
47
La figura 11 detalla los resultados obtenidos relacionados al costo de consumir

alimentos de manera adecuada, los resultados sealan que entre ambos momento
hubo un incremento de 10%.
90
80
70
60
50
% de respusta
Pre
Pos
40
30
20
10
Si
No
Sin respuesta
Opcin de respuesta

Alimentarse de forma adecuada es costoso econmicamente hablando?
48
La figura 12 detalla que previo a la intervencin el 60% de las partcipes asociaban

sus preferencias alimentarias con los mensajes publicitarios en televisin, posterior a
la intervencin y una vez abordados los contenidos temticos se logr la reduccin del
18% en cuanto a esta percepcin. Adems se identific que el 54% de la poblacin
objetivo no consideraba que los comerciales televisivos impactaran en la seleccin
alimentaria al concluir la intervencin.
70
60
50
40
% de respuesta
Pre
Pos
30
20
10
Si
No
Sin respuesta
49

Considera que los comerciales de televisin que estn relacionados con los
alimentos, impactan en la decisin de la seleccin de lo que consume?
El cuadro 7 detalla la comparacin de las medidas estadsticas de los resultados del
cuestionario para ambos momentos, se puede observar que la media se increment
19 puntos, la dispersin de los datos con relacin a la media disminuy 2.7. La
mediana de las calificaciones se increment 22 puntos, lo que significa que la
acreditacin de poblacin objetivo aument 14% al concluir la intervencin. En cuanto
al anlisis del estadstico no paramtrico Man Whitney, corresponde un valor de (P
0.001), el cual es menor al nivel de significancia ( P <0.05), por lo tanto, entre las
calificaciones obtenidas antes y despus de la intervencin existe una diferencia
significativa del mtodo educativo empleado, es decir, el nivel de conocimiento
increment, por lo que se considera que es una intervencin efectiva.
Cuadro 7. Medidas estadsticas de variacin, dispersin y no paramtricas para la
calificacin de conocimientos pre y pos intervencin.
Medida estadstica
Previa
Posterior
Media
68.38
76.26
Varianza
382.73
271.62
Mediana
72
94
Desviacin estndar
11.32
8.61
Man Whitney
P 0.001 valor de
significancia P 0.05
La figura 13 muestra el progreso en la mejora del conocimiento de los hbitos

alimentarios saludables antes y despus de la intervencin educativa, los rangos con
mayor incremento son de 80 a 89 y de 90 a 100.
50
18
16
14
12
10
% de participantes
Pre
Pos
0-59
60-69
70-79
80-89
90-100
Rango porcentual
Figura 13. Porcentaje de participantes por rango porcentual de conocimientos de

hbitos alimentarios saludables previo y posterior del proyecto de intervencin en
amas de casa.
La figura 14 detalla el porcentaje de mejora de los conocimientos sobre hbitos

alimentarios saludables previo y posterior a la intervencin. Por lo tanto, se logr que
el conocimiento mejorar en las variables que a continuacin se mencionan: consumo
recomendado de agua 4%, el consumo de verduras 22%, el consumo de frutas 10%,
51
la obtencin de protena de alto valor biolgico a travs de la combinacin de un

cereal con leguminosa 16%, el consumo de alimentos ricos en fibra 6%, la inclusin
de los grupo de alimentos en cada tiempo de comida 10%, la moderacin del consumo
de grasas saturadas 12% y el consumo moderado de productos industrializados 26%.
Lo anterior permite el alcance de la meta que indic la identificacin de la mejora del
conocimiento de los hbitos alimentarios en la poblacin objetivo.
120
100
80
60
40
% de amas de casa
20
Figura 14. Porcentaje de respuesta previo y posterior de los conocimientos de los

hbitos alimentarios saludables con mejora del proyecto de intervencin en amas de
casa.
El cuadro 8 se detalla la comparacin de las medidas estadsticas para el porcentaje

del conocimiento de hbitos alimentarios saludables obtenidos de la encuesta, se
observ que la media se increment 9%, en el caso de la mediana de los resultados
52
de las participantes hubo un incremento del 10%, lo que refiere que mejoraron los
conocimientos de los hbitos alimentarios saludables al concluir la intervencin
educativa. La dispersin de los datos con relacin a la media disminuy 2.42, lo que
permite valorar la mejora en los conocimientos de los hbitos alimentarios saludables.
Los resultados analizados mediante la prueba paramtrica Andeva de una va,
muestran una diferencia significativa (P 0.003), esto indica la mejora de los
conocimientos de los hbitos alimentarios saludables y permite comprobar cmo la
intervencin educativa fortalece la concrecin de stos.
Cuadro 8. Medidas estadsticas de variacin, dispersin y paramtrica para el

porcentaje de hbitos alimentarios saludables pre y pos intervencin.
Medida estadstica
Previa
Posterior
Media
68.38
76.26
Varianza
382.73
271.62
Mediana
72
82
Desviacin estndar
19.29
16.87
Andeva
P 0.003 valor
significancia P 0.05
de
10.2. Discusin
El incremento en el conocimiento de alimentacin y nutricin, y del conocimiento de
los hbitos alimentarios saludables que se evaluaron, coinciden con la Sosa et al,
2014, quien observ el efecto de la adquisicin de conocimientos sobre hbitos
53
alimentarios, este estudio basado en la implementacin de una estrategia educativa y

un estudio cuasi experimental y tiempo de ejecucin fue de un mes, da como resultado
la efectividad de intervenciones de esta ndole.
El objetivo de la ingesta alimentaria es nutrirse, el cual es un proceso involuntario y
est relacionado a la necesidad fisiolgica de proveer sustrato al organismo
(Casanueva, 2008), como resultado en la seleccin de este trmino para la
intervencin se observ un incremento del conocimiento de 22% en relacin a la pre y
pos evaluacin, lo anterior refiere que la poblacin objetivo a travs de la intervencin
educativa reforz y aprendi la relacin entre la ingesta diettica y su principal funcin.
La dieta es todo aquello es que consumible durante el da, incluyendo alimentos y
bebidas (Casanueva, 2008), al trmino la intervencin la poblacin objetivo increment
un 72% este conocimiento, por lo tanto se consider que los temas planteados fueron
los apropiados para lograr los objetivos establecidos.
De acuerdo a lo establecido en la NOM-043-SSA2-2012 los grupos de alimentos son
verduras y frutas, cereales y tubrculos, leguminosas y alimentos de origen animal, la
figura 7 muestra que previo a la intervencin la poblacin objetivo hizo referencia que
en diversas ocasiones haban recibido plticas sobre el tema, por lo tanto al concluir la
intervencin se reforz el conocimiento sobre los grupos alimentarios y esto signific
un aumento del 14%.
El agua potable es considerada el vital lquido para la humanidad, dentro de sus
caractersticas se puede considerar que es incolora, inolora e inspida, y como
recomendacin diettica su consumo oscila entre 1.5 a 2 l. (Casanueva, 2008). Este
estudio observ un incremento de 30% sobre el conocimiento del consumo de agua,
que este debe ser de 6 a 8 vasos de 250 ml.
Uno de los objetivos en la intervencin fue incrementar el conocimiento que debe tener
el grupo de estudio sobre las propiedades organolpticas de los alimentos, para la
intervencin se puede considerar el color, olor y textura (Casanueva, 2008), al inicio de
54
la intervencin este conocimiento fue bajo y a travs de la intervencin se logr un

incremento de 78% sobre las propiedades organolpticas de un alimento.
Los hbitos higinicos durante la alimentacin es un tema relevante como mecanismo
de prevencin de enfermedades infecciosas (Casanueva, 2008), con relacin a lo
encontrado previo y posterior a la intervencin el grado de conocimiento sobre hbitos
higinicos fue relacionado con el lavado de manos antes y posterior a la ingesta de
alimentos, posterior a la realizacin a esta intervencin el grado de conocimiento se
ampli hasta un 10%, destacando que los hbito higinicos se deberan realizar en el
momento que sean requeridos.
La aplicacin de la encuesta sobre hbitos alimentarios saludables result en mayor
conocimiento mejora sobre el consumo correcto de agua, verduras, frutas y alimentos
ricos en fibra, la posibilidad de reducir el consumo de grasas saturadas y alimentos
industrializados, una combinacin adecuada de cereales y leguminosas y la inclusin
de los 3 grupos de alimentos en cada tiempo de comida. Los resultados de esta
intervencin demuestran la efectividad del mtodo educativo empleado y que el grado
de conocimiento en materia de alimentacin y nutricin se increment en la totalidad
de los participantes.
Los resultados de este proyecto de intervencin que busc incrementar el grado de
conocimientos sobre hbitos alimentarios saludables, son consistentes con lvarez et
al, 2014, quienes implementaron un programa educativo de alimentacin y nutricin
comunitaria, donde la adquisicin de conocimientos en el grupo participante fue
resultado de las estrategias de la intervencin, debido a que incorporaron un enfoque
promocional, participativo y el uso de herramientas didcticas.
Rivera et al, 2010, realizaron un estudio en el cual aplicaron un programa educativo

alimentario y nutricional para incidir en los conocimientos y el consumo alimentario,
dentro de los resultados ms destacables se observ que el programa fue factible
porque propuso mtodos y medios de enseanza que manejan un enfoque
55
promocional, participativo mediante el uso de diferentes herramientas didcticas.

Adems mostr cambios favorables en los conocimientos sobre alimentacin, lo que
permite validar la factibilidad de llevar a cabo intervenciones de carcter educativo
aplicado en el mbito de la salud, nutricin y alimentacin.
Snchez, 2016, realiz una evaluacin pre y pos intervencin, que incluy tres
intervenciones educativas colectivas para trasmitir conocimientos respecto a los
trastornos del comportamiento alimentario, la dieta mediterrnea y las bebidas
energticas, diseadas segn las estrategias de aprendizaje preferentes de los
participantes, sus indicadores de medicin evidenciaron una eficiente transmisin de
conocimientos sobre hbitos nutricionales saludables.
11. Conclusiones y recomendaciones

11.1. Conclusiones
La aplicacin de la intervencin educativa fortaleci el conocimiento de la poblacin
objetivo en temas de alimentacin y nutricin, as como la mejora de los conocimientos
de hbitos alimentarios saludables, lo que permite aceptar como valido la puesta en
56
marcha, el desarrollo y los resultados obtenidos. El diseo del estudio, metodologa y

alcances de la intervencin fueron adecuados y efectivos de acuerdo a los objetivos
planteados. Por lo tanto la aplicacin de este modelo de intervencin servir a largo
plazo como herramienta oportuna en la prevencin de enfermedades crnicas y por
mal nutricin, en relacin a la efectividad de la misma.
En cuanto a los resultados de la aplicacin del cuestionario de conocimientos y de
hbitos
alimentarios
las
participantes
incrementaron
sus
conocimientos,
principalmente en la ingesta correcta de agua, la combinacin de leguminosas con

cereales y el consumo moderado de grasas y alimentos industrializados, lo que indica
que la ejecucin de las intervenciones comunitarias de esta ndole benefician en el
cuidado de la salud y los estilos de vida saludables. Al hacer un anlisis de las
aportaciones que tiene una intervencin de educacin nutricional o alimentaria sobre
los conocimientos de los hbitos alimentarios saludables de las mujeres dedicadas a
las labores del hogar, se concluye que es un herramienta que permite reforzar los
elementos positivos y da la posibilidad de un cambio a largo plazo sobre los hbitos
alimentarios negativos. Para esto, es importante considerar el trabajo articulado entre
las instancias locales de salud y la comunidad, con el fin de potenciar las estrategias
en materia de nutricin comunitaria y utilizar las herramientas existentes para que la
comunidad trabaje beneficio de la salud de las familias.
11.2. Recomendaciones
11.2.1 Es importante considerar en este tipo de proyectos la utilizacin de materiales
didcticos como posters alusivos a los temas, para que en las sesiones de exposicin
de temas y no slo se haga uso de electrnicos.
57
11.2.2 Para obtener mejores resultados sobre el conocimiento y cambio de los hbitos
alimentarios saludables, la temporalidad de la intervencin debera ser en un periodo
de 6 meses.
11.2.3 Considerar dentro de la metodologa estrategias educativas diferentes a la
empleada, por ejemplo, asignar trabajos independientes que se realicen como parte
de la prctica en el hogar y un proceso de autoevaluacin.
11.2.4 Para lograr medir el impacto de la intervencin se recomienda la obtencin de
datos que permitan asociar o correlacionar la efectividad de la intervencin, algunos
de stos datos podran ser socioeconmicos, la relacin dieta gasto, nivel de estudios
y antropomtricos. El cuanto al impacto ste podra ser medido de 6 meses a 1 ao.
11.2.5 Para beneficiar la salud de la comunidad, es importante considerar el trabajo
articulado entre las instancias locales de salud, el sector educativo y los miembros de
la comunidad.
12. Referencias Bibliogrficas
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y Publicaciones Universitarias.
13. Anexos
Anexo 1. Evaluacin previa y posterior de la intervencin educativa

Nombre: ___________________________________________
62
Indicaciones: subraye la respuesta correcta:

1. Cul es el objetivo principal de ingerir distintos alimentos?
a. Comer
b. Alimentarse
c. Nutrirse
2. Qu nombre recibe todo lo consumible durante un da?
a. Comida
b. Dieta
c. Alimento
3. Cules son los grupos de alimentos?
a. Frutas, verduras y carnes
b. Alimentos de origen animal y vegetal
c. Frutas y verduras, cereales, alimentos de origen animal y leguminosas
4. Cuntos vasos de agua debemos tomar al da?
a. 5
b. 6.8
c. 0
5. Debemos de tomar refrescos y bebidas azucaradas?
a. Si
b. No Por qu?:_________________________________________________
6. Cmo elige la calidad de un alimento?
a. Precio
b. Textura
63
c. Color
d. Olor
7. Considera que es bueno para la economa del hogar consumir alimentos
segn la temporada del ao?
a. S
b. No Por qu?:_________________________________________________
8. Las frutas y verduras se lavan?
a. Si
b. No Por qu?:_________________________________________________
9. Es correcto picar en la misma tabla carnes y vegetales?
a. Si
b. No Por qu?:_________________________________________________
10. Cucharita y cuchara es la misma medida cacera?

a. Si
b. No Por qu?:_________________________________________________
11. Lavarse las manos slo cuando se ingieren alimentos es lo recomendable?

a. Si
b. No Por qu?:_________________________________________________
12. Un paquete de galletas debe ser consumido por una sola persona,
considerando que este contiene tres porciones?
64
a. Si
b. No Por qu?: ________________________________________________
13. Considera adecuado verificar la fecha de caducidad de los alimentos
procesados?
a. Si
b. No Por qu? :________________________________________________
14. Es bueno para el organismo consumir carnes rojas diariamente?
a. Si
b. No Por qu? :________________________________________________
15. Alimentarse de forma adecuada es costoso econmicamente hablando?
a. Si
b. No Por qu?:_________________________________________________
16. Considera que los comerciales de televisin que estn relacionados con los
alimentos, impactan en la decisin de la seleccin de lo que consume?
a. S
b. No Por qu?:_________________________________________________
17. Ha seguido dietas que circulan en internet?
a. S
b. No Por qu?:_________________________________________________
18. usted ha elaborado alguna recete de cocina saludable que vio en alguna
revista?
a. S
b. No Por qu?:_________________________________________________
65
Anexo 2. Encuesta de conocimientos de hbitos alimentarios saludables

Nombre: ___________________________________________________
Hbitos alimentarios
No
1. Toma de 5 a 8 vasos de agua?

2. Consume verduras en cada tiempo de comida?
3. Consume frutas en cada tiempo de comida?
4. Combina cereales con leguminosas?
5. Consume alimentos ricos en fibra?
6. Incluye los grupos bsicos de alimentos?
7. Consume sal con moderacin?
8. Consume azcar con moderacin?
9. Consume grasas saturadas con moderacin?
66
10. Consume
moderacin?
productos
industrializados
con
11. Consume alimentos cocidos, al vapor, asados y a la

parrilla?
67
Anexo 3. Carta programtica intervencin educativa sobre hbitos alimentarios saludables en amas de casa de
la zona centro de Nuevo Padilla.
Universidad Autnoma de Tamaulipas
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia Dr. Norberto Trevio Zapata
Maestra en Salud Pblica
Objetivo general: Fortalecer mediante una intervencin educativa el conocimiento sobre hbitos alimentarios
saludables, para contribuir a la mejora de los estilos de vida de amas de casa y sus familias.
Hora y fecha
Objetivo
especfico
10:00-11:00 h/4
de mayo
Impartir las bases 1.

Alimentacin 1.1. Conocer el
de
la
prctica
plato
del
bien
adecuada.
alimentaria
comer.
Exposicin grfica,
correcta.
entrega
de Nutrilogo
material
facilitador 2
1.2. Importancia de informativo
la jarra del bien
beber.
10:00-12:00 h/6
de mayo
Tema
Contenido
temtico
Modalidad
educativa
1.3. Taller raciones Explicacin,

y porciones.
dinmica
Responsable
Nutrilogo
y
68
prctica
de
aprendido
10:00-12:00 h/12
de mayo
Ensear
las
tcnicas
de
seleccin
y
disponibilidades
de
alimentos
segn
la
temporada
del
2. Seleccin
ao.
disponibilidad
alimentaria.
lo facilitador 3
2.1.
Seleccin
correcta
de
alimentos frescos.
2.2. Importancia de Exposicin grfica,
conocer
las entrega
de Nutrilogo
y
etiquetas
material
facilitador 2
nutrimentales.
informativo
2.3. Disponibilidad
alimentaria durante
el ao.
10:00-11:00 h/18
de mayo
Instruir
las 3.
Higiene
tcnicas
de
alimentaria.
higiene y manejo
de los alimentos.
3.1.
Tcnica
correcta vs tcnica
incorrecta
de
higiene
en
los
alimentos.
3.2. Higiene
manipulador
alimentos
Exposicin grfica, Nutrilogo

entrega
de facilitador 2
material
informativo
del
de
y
69
superficie
preparacin.
10:00-12:00 h
/25 de mayo
Capacitar en base
a las diferentes
tcnicas
de 4.Cocina saludable
preparacin
de y accesible.
platillos
saludables.
de
4.1.
Taller
de
preparacin
de Explicacin,
platillos saludables dinmica
y accesibles.
prctica
de
aprendido
y Nutrilogo
lo facilitador 3
Las evaluaciones del desempeo de las participantes se realizaron de la siguiente manera:
1er. Evaluacin y aplicacin de encuesta de hbitos alimentarios saludables antes de iniciar el tema 1
2da. Evaluacin y aplicacin de encuesta de hbitos alimentarios saludables al finalizar el taller del tema 4
Melissa Daniela Gonzlez Hinojosa

Titular del Proyecto
70
Anexo 4. Diagrama de Gantt de la intervencin educativa sobre hbitos alimentarios

saludables en la zona centro de Nuevo Padilla (actividades desarrolladas)
71
Anexo 5. Modelo de evaluacin de la intervencin educativa sobre hbitos

alimentarios saludables en la zona centro de Nuevo Padilla
La evaluacin de un proyecto de intervencin comunitaria adaptado a un programa

educativo permite medir la efectividad en la ejecucin del mismo. Tiene como
propsito demostrar la importancia de la implementacin de la intervencin as como
medir el avance en el aprendizaje de la poblacin objetivo. El nivel de anlisis de la
intervencin se centra en indicadores de estructura, procesos y resultados, los cuales
permitirn evaluar el desempeo de los participantes as como las actividades
realizadas.
La intervencin es de tipo educativa tradicional, la cual tiene como intencin fomentar
hbitos alimentarios saludables en mujeres amas de hogar. Para efectos de medir el
desarrollo de sta, el modelo de evaluacin de base es el de Avedis-Donabenian
(1984), el cual tiene como nivel el anlisis de indicadores de estructura que mide
recurso humano, fsico y materiales; en el caso de procesos mide la realizacin de
cada una de las actividades establecidas en la carta descriptiva y en el caso de
resultados mide el nivel de aprendizaje de los partcipes.
Donabedian define calidad como los logros de los mayores beneficios posibles de la
atencin mdica, con los menores riesgos para el paciente. Seala que sta puede
interpretarse en dos dimensiones interrelacionadas e interdependientes: la tcnica y la
interpersonal. La atencin tcnica se refiere a la aplicacin de la ciencia y la tecnologa
mdicas de una manera que rinda un mximo de beneficio para la salud, sin aumentar
con ello sus riesgos. La atencin interpersonal mide el grado de apego a valores,
normas, expectativas y aspiraciones de los pacientes.
Objetivos del modelo de evaluacin
72
General: evaluar la efectividad y ejecucin de la intervencin comunitaria de tipo

educativo la cual pretende el fomento de hbitos alimentarios saludables en mujeres
amas de hogar.
73
Especficos
I.
Estimar la cantidad de los materiales a reproducir, as como el personal que

colaborar
II.
Supervisar la realizacin de las actividades establecidas en la carta

programtica.
III.
Medir el nivel de conocimiento adquirido por los participantes, as como la

positividad de los hbitos alimentarios de manera previa y posterior.
Diseo del modelo de evaluacin de Avedis-Donabedian

Niveles de anlisis: estructura, proceso y resultados.
Variables de estructura: pre y pos cuestionario, encuesta de hbitos alimentarios,
uutilizacin de recurso financiero, perfil del equipo colaborador.
Variables proceso: exposiciones impartidas, talleres realizados y asistencia de los
participantes.
Variables resultados: total de participantes con calificacin satisfactoria en el pre y post
test, total de participantes con calificacin no satisfactoria en el pre y pos test, total de
participantes que incrementaron 10 puntos en base a los conocimientos en materia de
hbitos alimentarios saludables, total de participantes con hbitos positivos en el pre y
pos test, total de participantes con hbitos negativos en el pre y pos test y total de
participantes que incrementaron un 10 por ciento de la positividad de hbitos.
74
Descripcin de los niveles de anlisis

I.
Indicadores de estructura. Son todos los atributos materiales y organizacionales

con relativa estabilidad, as como los recursos humanos y financieros
disponibles en los sitios en lo que se proporciona atencin (Donabedian 1984),
en especfico para esta intervencin para llevar a cabo el programa educativo.
II.
Indicadores de proceso. Se refieren a lo que los mdicos y proveedores son

capaces de hacer por los pacientes, la interrelacin con las actividades de
apoyo diagnosticadas adems de las actitudes, habilidades, destreza y tcnica
con que se llevan a cabo (Donabedian 1984). Para la intervencin de tipo
educativo se definira como la capacidad del expositor para transmitir los
conocimientos sobre los temas a abordar; as como la ejecucin de los mismos.
III.
Indicadores de resultados. Referidos a la variacin de los niveles de salud y a la

satisfaccin del paciente por la atencin recibida, la cual le otorga una
importancia mayor por la necesidad de satisfacer las expectativas del usuario
mediante un servicio de mayor calidad (Donabedian 1984). En la intervencin
educativa evaluar el nivel de conocimiento adquirido del participante, as como
los hbitos alimentarios saludables.
75
Marco lgico de operacionalizacin de los niveles de anlisis del modelo de

evaluacin
Objetivo
especfico
Variable
Tipo de
indicador
Estructura del
indicador
Resultado
Nivel de anlisis estructura, el cual permite evaluar la ejecucin de los recursos.

Disear
un Reproduccin Cuantitativo No. de pre y pos test

reproducidos / No. de
programa de de pre y pos
evaluacin.
pre y pos test
intervencin
programados x 100
educativo
dirigido
amas
casa.
a Reproduccin Cuantitativo No. de encuestas de

hbitos reproducidas /
de de encuesta
de
hbitos
No. de encuestas de
alimentarios
hbitos programadas x
saludables.
100
Utilizacin de Cuantitativo Monto final erogado /
recurso
monto programado x
financiero.
100
Perfil
del Cualitativo
equipo
colaborador.
Licenciado
nutricin
en
Pasante
nutricin
en
Grado de
estudio
Nivel de anlisis proceso, el cual permite evaluar la ejecucin de las actividades

programadas.
Implementar
Exposiciones
el programa impartidas.
de
Cuantitativo
No. de exposiciones
impartidas / No. de
exposiciones
programadas x100
intervencin
educativo
dirigido
amas
a Talleres
realizados.
de
Cuantitativo
No. de talleres
realizados / No. de
talleres programados x
100
Cuantitativo
Total de partcipes por

sesin / Asistentes
programada x 100
casa.
Asistencia de
los
participantes.
Nivel de anlisis resultados, el cual permite evaluar el conocimiento de los hbitos

alimentarios saludables.
Evaluar
el Total
de Cuantitativo
nivel
de participantes
con
conocimient
calificacin
o adquirido, satisfactoria
as
los en el pre y
pos.
hbitos
No. de participantes con %

calificacin satisfactoria /
No. de participantes
programadas x 100
alimentarios
saludables
antes
despus de Total
de Cuantitativo
participantes
la
con
intervencin.
calificacin no
satisfactoria
en el pre y
pos.
Total de
Cuantitativo
No. de participantes con

calificacin no
satisfactoria / No. de
participantes
programadas x100
No. de participantes
participantes
con hbitos
alimentarios
saludables en
el pre y pos.
Total de
participantes
con hbitos
alimentarios
no saludables
en el pre y
pos.
con hbitos alimentarios

saludables / No. de
participantes
programadas x 100
Cuantitativo
No. de participantes con

hbitos alimentarios no
saludables / No. de
participantes
programadas x 100

Ebrau Laminisca

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Universidad Autnoma de Tamaulipas

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Proyecto Terminal de Prctica Profesional

Cd. Victoria, Tamaulipas, octubre 2016

II. ndice de figuras y cuadros

III. Listado de abreviaturas

2.1. Marco Terico..................................................................................................3

4.1. Beneficio potenciales....................................................................................16

5.1 Importancia relativa........................................................................................17

5.3. Relacin con polticas, planes, programas y proyectos...............................17

7.1. Objetivo general............................................................................................20

Al personal de la Jurisdiccin Sanitaria N XI Nuevo Padilla por su colaboracin en el

II. ndice de figuras y cuadros

Figura 3. Estructura organizacional del proyecto de intervencin sobre hbitos

Figura 13. Porcentaje de participantes por rango porcentual de hbitos alimentarios

III. Listado de abreviaturas

Andeva Anlisis de varianzas.

IDF Federacin Internacional de Diabetes

La nutricin es un proceso que involucra la ingestin, digestin, absorcin,

colectiva(Frenk,1992). La salud pblica es un campo de conocimiento y de accin que

administracin es una gua, direccin y control de esfuerzos de un grupo para alcanzar

2.2. Objetivos del diagnstico de salud

Describir el nivel de salud del municipio, mediante el anlisis de los

Identificar factores de determinantes y riesgos que influyan en el proceso

negativamente en la salud del individuo.

Desarrollar estrategias que permiten realizar acciones para el desarrollo

2.3. Metodologa del diagnstico de salud

primera vez fueron en las IRAS, faringitis y

amigdalitis estreptoccicas, las infecciones intestinales mal definidas, otitis media

En cuanto a los estilos de vida, el gasto por vivienda en la alimentacin de la poblacin

En la poblacin de estudio, se encontr que la mayor parte del ingreso econmico se

Figura 2. Ocupacin de los habitantes de la Zona Centro de Nuevo Padilla.

2.4.3. Recursos y servicios

a labores del hogar y solamente 34% se dedica a diversas actividades

laborales y estudiantiles, es decir, que por cada persona laboralmente activa

e insuficiente en el valor nutritivo; por lo que existen problemas de tipo alimentario

Cuadro 2. Priorizacin de problemas de salud de los habitantes de la zona centro de

Falta de promocin de la salud

Desorganizacin de la poblacin con sector salud

Falta de actividad fsica

Esquema de vacunacin incompleto en adultos

Deficiencia en la recoleccin de basura

Falta de educacin en adultos

Uso de mtodos de planificacin familiar

Infecciones respiratorias agudas recurrentes

Quema de basura al are libre

Falta de espacios recreativos

lanteamiento del problema

3.1. Identificacin del problema

El consumo inadecuado de alimentos, puede llevar consigo un estado de mal nutricin

El mal uso de los alimentos disponibles y la toma de decisiones incorrectas sobre el

monetario, cambios en el estilo de vida, aumento en la produccin de la industria

con la nutricin (obesidad, diabetes mellitus, enfermedad cardiovascular, hipertensin

reducir la presencia de enfermedades crnicas y nutricionales en la poblacin

3.7. Imagen objetivo

La intervencin educativa es la accin intencional para la realizacin de acciones que

Al ser las mujeres forjadores de hbitos en la familia, se consideran un grupo

5.1 Importancia relativa

5.2. Ubicacin sectorial y localizacin fsica

Las actividades y acciones realizadas son concordantes con los esfuerzos de la

6. Identificacin del producto

Intervencin de tipo educativo realizada y basada en el fortalecimiento de hbitos

7.1. Objetivo general