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Agricultura y la Alimentacin
Informe de la
Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre la
Evaluacin de Riesgos Asociados a los Peligros
Microbiolgicos en los Alimentos
17 - 21 de julio de 2000
Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre la Evaluacin de Riesgos Asociados a los Peligros
Microbiolgicos en Alimentos
Agradecimientos
ii
Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre la Evaluacin de Riesgos Asociados a los Peligros
Microbiolgicos en Alimentos
ndice
Agradecimientos
ndice
1. Introduccin......................................................................................................... 1
2. Antecedentes ........................................................................................................ 2
3.Objetivos de la consulta........................................................................................ 3
4. Resumen de los debates ....................................................................................... 3
5. Caracterizacin de los peligros y evaluacin de la exposicin a Salmonella spp.
en pollos asaderos y huevos ..................................................................................... 4
5.1. Identificacin de los peligros y caracterizacin de los peligros deSalmonella
en pollos asaderos y huevos................................ ................................ ................... 5
5.2. Evaluacin de la exposicin a Salmonella Enteriditis en huevos.................... 13
5.3. Evaluacin de la exposicin a Salmonella spp. en pollos asaderos................. 20
5.4. Cuestiones que deben sealarse a la atencin de la FAO y la OMS................ 26
6. Caracterizacin de los peligros asociados a la presencia de Listeria
monocytogenes en alimentos listos para consumir y evaluacin de la exposicin 27
6.1. Identificacin de los peligros y caracterizacin de los peligros de
L. monocytogenes en alimentos listos para consumir................................ .............27
6.2. Evaluacin de la exposicin a L. monocytogenes en alimentos listos para
consumir................................ ................................ ................................ ............... 36
6.3 Cuestiones que deben sealarse a la atencin de la FAO y la OMS................. 44
7. Directrices para la caracterizacin de los peligros ............................................45
7.1. Introduccin / Estado actual ................................ ................................ ...........45
7.2. Resumen de los debates ................................ ................................ ................. 46
7.3. Actividades futuras................................ ................................ ........................ 48
8. Conclusiones de la consulta de expertos ............................................................48
9. Recomendaciones................................................................................................49
Anexo 1: Participantes ...........................................................................................51
Expertos ................................ ................................ ................................ ............... 51
Miembros de los Grupos de Expertos a Cargo de la Redaccin de
los Documentos ................................ ................................ ................................ ....51
Secretara Conjunta FAO/ OMS................................ ................................ ............52
Anexo 2: Actividades conjuntas FAO/OMS relacionadas con la evaluacin de
riesgos microbiolgicos..........................................................................................54
Anexo 3: Lista de documentos de trabajo .............................................................55
iii
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Microbiolgicos en Alimentos
1. Introduccin
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) convocaron una Consulta Mixta
FAO/OMS de Expertos en la Evaluacin de Riesgos Asociados a los Peligros
Microbiolgicos en los Alimentos que tuvo lugar en la Sede de la FAO, Roma (Italia)
del 17 al 21 de julio de 2000. La lista de participantes aparece en el anexo 1.
El Sr. Hartwig de Haen, Subdirector General, Departamento Econmico y
Social de la FAO inaugur la consulta en nombre de las dos organizaciones
patrocinadoras. Luego de dar la bienvenida a los asistentes a la reunin, el Sr. de Haen
sostuvo que aun cuando la inocuidad de los alimentos siempre haba sido un tema
importante, actualmente ocupaba un lugar preponderante en el programa poltico de
muchos pases. Ello se deba al mayor conocimiento de los consumidores sobre el
tema, as como a los riesgos y desafos emergentes en el mbito de la inocuidad de los
alimentos, uno de los cuales eran los peligros microbiolgicos que presentaban los
alimentos. Varios factores han contribuido a estos nuevos retos, entre ellos los agentes
patgenos emergentes y reemergentes, las innovaciones en los mtodos de produccin
de alimentos, tanto en las explotaciones agrcolas como en el nivel de procesamiento
y los cambios en las exigencias de los consumidores y en las pautas de consumo.
La expansin del comercio internacional de alimentos tambin ha aumentado
el riesgo de que los agentes infecciosos se diseminen desde el punto de produccin a
lugares situados a miles de kilmetros de distancia, por lo que se haca imprescindible
abordar este tema en el nivel internacional. En este sentido, el Sr. de Haen record
que la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius (CCA) en su 23o perodo
de sesiones adopt los Principios y los Lineamientos para Realizar la Evaluacin de
los Riesgos Microbiolgicos (CCA GL-30 (1999)). Al continuar su labor en el mbito
del anlisis de los riesgos microbiolgicos, el Comit del Codex sobre Higiene de los
Alimentos (CCFH) solicit en su ltimo perodo de sesiones (32o) el asesoramiento de
expertos en la evaluacin de riesgos sobre varias combinaciones de agentes patgenos
y productos bsicos.
Al trmino de su exposicin, el Sr. de Haen record a los expertos que
participaban en la consulta a ttulo personal en su calidad de profesionales
especializados en el tema y no de representantes de sus respectivos gobiernos,
organizaciones o instituciones.
La consulta acord nombrar Presidente al Profesor Jean-Louis Jouve (Francia)
y Vicepresidente al Dr. David Jordan (Australia). El Dr. Emilio Esteban (EUA) fue
elegido Relator. La reunin tambin nombr a un presidente y a un relator para cada
uno de los grupos de trabajo. El Dr. Paw Dalgaard (Dinamarca) y el Dr. Inocencio
Higuera (Mxico) fueron designados Presidente y Relator respectivamente del grupo
de trabajo sobre Listeria monocytogenes en alimentos listos para consumir. El Dr.
David Jordan y la Dra. Julia Kiehlbauch (EUA) fueron elegidos Presidente y Relatora
del grupo de trabajo sobre Salmonella spp. en huevos y pollos asaderos.
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2. Antecedentes
Se ha determinado que la evaluacin de los riesgos que entraan los peligros
microbiolgicos en los alimentos debe ser un campo de actividad prioritario para la
CCA. En 1999, la FAO y la OMS convocaron una consulta de expertos en Ginebra,
en el curso de la cual se abord por primera vez la cuestin de la evaluacin de los
riesgos de los peligros microbiolgicos en los alimentos. La consulta elabor una
estrategia internacional y determin los mecanismos necesarios para apoyar la
evaluacin de los riesgos inherentes a los peligros microbiolgicos en los alimentos.
Como continuacin de esa consulta y en respuesta a lo solicitado por la CCFH, la
FAO y la OMS han emprendido un programa de actividades con el objetivo de
proporcionar a sus Estados Miembros y a la CCA asesoramiento especializado sobre
la evaluacin de los riesgos asociados a los peligros microbiolgicos en los alimentos
(vase el anexo 2).
El Dr. Jorgen Schlundt, Coordinador, Programa de Inocuidad de los
Alimentos, OMS, resumi los antecedentes que condujeron a establecer un marco
para el anlisis de riesgos en relacin con la inocuidad de los alimentos y la
evolucin de las evaluaciones internacionales de los riesgos microbiolgicos gracias a
las iniciativas de la FAO, la OMS y el Codex durante los ltimos diez aos. Subray
que la actual consulta de expertos representaba la iniciacin de las actividades
internacionales sobre la evaluacin de los riesgos microbiolgicos de determinadas
combinaciones de agentes patgenos y productos bsicos, tal como lo propusiera la
32a. sesin del CCFH y destac su importancia para los Pases Miembros de la FAO y
la OMS, as como para la CCA. El Dr. Schlundt recalc, adems, que esa iniciativa
poda considerarse la piedra angular de futuros avances en la inocuidad de los
alimentos, tanto en el nivel nacional como el internacional.
La Sra. Mara de Lourdes Costarrica, Oficial Superior, Grupo de enlace en
materia de calidad de los alimentos, FAO, inform a los expertos asistentes a la
consulta que la finalidad de la reunin era proporciona a los Pases Miembros de la
FAO y la OMS asesoramiento y orientacin especializados basados en una valoracin
de la informacin disponible sobre la evaluacin de los riesgos en tres combinaciones
de agentes patgenos y productos bsicos: Salmonella spp. en pollos asaderos1*;
Salmonella Enteriditis en huevos y Listeria monocytogenes en alimentos listos para el
consumo. La FAO y la OMS establecieron conjuntamente grupos de redaccin
constituidos por expertos para que examinaran esta informacin y prepararan
documentos tcnicos a fin de que se analizasen y debatiesen en el curso de la consulta.
Adems de estos documentos, durante un taller OMS/FAO/RIVM sobre este tema
llevado a cabo del 13 al 17 de junio de 2000 en Bilthoven, Pases Bajos se prepararon
proyectos de directrices para la caracterizacin del peligro de agentes patgenos en
los alimentos y el agua con objeto de que se sometiesen a la consideracin de la
consulta de expertos (anexo 3).
pollo asadero: pollo de pocas semanas criado especialmente para la industria procesadora de aves de
corral.
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3.Objetivos de la consulta
La consulta examin los documentos tcnicos sobre la caracterizacin de los
peligros y la evaluacin de la exposicin a Salmonella spp. en pollos asaderos y
huevos y a L. monocytogenes en alimentos listos para consumir, as como los
proyectos de directrices para la caracterizacin de los peligros con los siguiente
objetivos:
1. Proporcionar asesoramiento cientfico a los Pases Miembros de la FAO y de la
OMS y al Codex sobre la evaluacin del riesgo de Salmonella spp. en pollos
asaderos y huevos y de L. monocytogenes en alimentos preparados listos para
comer.
2. Proporcionar orientacin a los Pases Miembros de la FAO y la OMS y al
Codex en forma de directrices y mtodos prcticos para caracterizar los peligros
motivados por la presencia de microbios patgenos.
3. Determinar la insuficiencia de conocimientos y de informacin en la materia de
la que se debe disponer para completar las evaluaciones de riesgos antedichas.
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ii.
iii.
En conformidad con la notificacin japonesa dada a conocer en marzo de 1997, se comunic a los establecimientos de servicio
de comidas en gran escala (> 750 comidas por da o 300 platos de un nico men) que deban guardar alimentos para un examen
futuro en el caso de ocurrir una enfermedad asociada con esos alimentos. Deben conservarse alcuotas de cincuenta g de cada
alimento crudo y de cada plato cocinado durante un mnimo de 2 semanas a temperaturas por debajo de 20 C. Aunque esta
notificacin no tiene carcter obligatorio, tambin se aplica a establecimientos de servicio de comidas ms pequeos que
cumplen funciones sociales como por ejemplo los existentes en escuelas, guarderas infantiles y otras instituciones de atencin a
la infancia y de bienestar social. Algunas administraciones pblicas locales tambin tienen reglamentos sobre el requisito de
guardar alimentos, pero el perodo y la temperatura de almacenamiento varan en cada caso.
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debe ser tratado con cautela. Empricamente, la curva describe bien los datos
de brotes en las dosis bajas, pero tiende a valores ms bajos de respuesta en las
dosis ms altas.
iv.
v.
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
Poisson beta sencillo
USDA (normal)
USDA (susceptible)
0.4
0.3
0.2
Exponencial brotes
Poisson beta brotes
0.1
0.0
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
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Tasa de ataque
100%
90%
80%
70%
11
12
13
18
19
20
22
23
24
25
27
28
20%
29
30
10%
31
32
0%
34
60%
50%
40%
30%
10
Logaritmo de la dosis
Figura 5.2. Puntos atpicos. Los tres puntos de datos rodeados de un crculo se eliminaron al preparar
el modelo de los datos de brotes porque no se ajustaban a la tendencia de los datos. Para un anlisis
ms detenido del fundamento de esta decisin, vase el documento completo cuya referencia aparece
ms adelante.
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Nota: Los nmeros 1 al 34 que aparecen en la clave se refieren a datos de brotes. Estos brotes
se describen en forma detallada en el texto del documento sobre la identificacin y la
caracterizacin de los peligros por la presencia de Salmonella en pollos asaderos y huevos
que se puede consultar en Internet:
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/pagerisk/riskpage.htm y
http://www.who.int/fsf/mbriskassess/index.htm
Datos insuficientes
Informacin especfica sobre la incidencia de la enfermedad en pases que no sean
Japn ni los de Amrica del Norte y Europa. Para recopilar estos datos, puede ser
necesario recurrir a centros regionales.
Estudios sobre la ecologa microbiana para determinar el reservorio y la cantidad
de microorganismos serviran de apoyo para identificar los peligros.
Recomendaciones
La OMS debera revisar y actualizar directrices concretas para lograr que se
investiguen ms a fondo y de manera compatible los datos de brotes a fin de que
se los pueda utilizar para la caracterizacin de los peligros. Se necesitan
directrices concretas para abordar los problemas de la medicin de errores en los
datos (incluso la exactitud de la enumeracin bacteriana y la determinacin del
nmero de personas expuestas), las variaciones en las definiciones de los casos de
enfermedad para investigaciones de brotes diferentes, y una mejor especificacin
de los alimentos sospechosos o involucrados. Se deberan incluir tambin
directrices sobre la seleccin de conjuntos de datos que se utilicen para determinar
las relaciones dosis-respuesta, entre ellas recomendaciones acerca de los
muestreos, los mtodos de laboratorio, los mtodos epidemiolgicos y de anlisis.
La FAO y la OMS deberan alentar decididamente a los Pases Miembros para que
publiquen los datos epidemiolgicos disponibles, incluso los ms recientes y para
lleven a cabo investigaciones epidemiolgicas de los brotes basadas en datos que
abarquen la enumeracin de agentes patgenos y los denominadores de las tasas
de ataque.
Se alienta a la FOA y la OMS para que faciliten la elaboracin de los protocolos
utilizados para medir las tasas de ataque y la recopilacin de datos sobre la
vigilancia.
La consulta recomienda a la FAO y la OMS que los datos sobre prevalencia y
brotes se compilen en una fuente central.
La FAO y la OMS deberan facilitar el desarrollo de mtodos adecuados para la
enumeracin de salmonelas en los alimentos, incluidos la definicin y el
desarrollo de nuevas tcnicas de enumeracin.
Los modelos actuales deberan ampliarse de modo que incluyan la matriz de los
alimentos y los efectos en el husped.
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50%
50%
40%
40%
Frecuencia
Frecuencia
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30%
20%
10%
30%
20%
10%
0% 0.3 1.0 1.6 2.3 3.0 3.6 4.3 5.0 5.6 6.3 7.0 7.6 8.3 9.0 9.6
3 0
7
3 0
7
3 0
7
3 0
7
3
0
7
Logaritmos del crecimiento
USDA-FSIS, 1998
0%
0. 1. 1. 2. 3. 3. 4. 5. 5. 6. 7. 7. 8. 9. 9.
33 00 67 33 00 67 33 00 67 33 00 67 33 00 67
Logaritmos del crecimiento
USDA-FSIS, modificado
Figura 5.3. Comparacin entre los modelos USDA/FSIS-FDA y Health Canada. En el lado izquierdo
estn las predicciones de distribucin de los logaritmos de crecimiento correspondientes a los huevos
contaminados en los que se produce crecimiento. En el lado derecho aparecen estas predicciones
cuando se modificaron los datos de temperatura del modelo USDA/FSIS-FDA para que fueran
similares a los datos del modelo Health Canada.
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Recomendaciones
El alcance de una evaluacin de exposiciones debe definirse claramente, al
igual que sus objetivos.
Los modelos existentes de evaluacin de exposiciones -conjuntamente con
los modelos de dosis-respuesta desarrollados para las especies Salmonellapueden usarse para evaluar algunas estrategias de mitigacin, pero muy
probablemente sus resultados seran aplicables tan solo a los pases de los
que se derivaron los datos del modelo.
Dado que la microbiologa predictiva de Salmonella Enteritidis en huevos
se considera un elemento comn a cualquier evaluacin de exposiciones de
esta combinacin de producto y agente patgeno, se recomienda el
desarrollo de este aspecto. Debera crearse un banco central de datos sobre
el comportamiento matemtico de Salmonella Enteritidis en los huevos.
La FAO y la OMS deberan considerar el apoyo a esta iniciativa.
En forma paralela al trabajo que desarrollan actualmente para formular las
directrices sobre la caracterizacin de los peligros, la FAO y la OMS
deberan facilitar la elaboracin de directrices relativas a la evaluacin de
exposiciones, incluidos los mtodos que se utilizarn cuando los datos san
limitados o de ndole solamente semicuantitativo.
5.2.B Debate resumido relacionado con la evaluacin de la exposicin a
Salmonella Enteritidis en huevos
Debate general
La consulta recibi con beneplcito el informe tcnico y lo consider una
contribucin importante para la evaluacin de la exposicin aSalmonella Enteritidis
en huevos. Estuvo de acuerdo en que la inclusin de conceptos epidemiolgicos para
determinar la prevalencia en las parvadas de pollos, la prevalencia dentro de las
parvadas y la prevalencia aparente era una caracterstica significativa de este estudio.
Los modelos actuales de la evaluacin de exposiciones se usan para predecir
los beneficios para la salud pblica de una intervencin realizada en cualquier
momento antes del consumo. Sin embargo, es posible que no se disponga de los datos
requeridos para evaluar todas las intervenciones posibles. Si el motivo de
preocupacin se relaciona con el consumo, no se requieren datos anteriores a l. Por el
contrario, la evaluacin de las intervenciones aplicadas en el perodo anterior a la
cosecha exige que se disponga de datos sobre un segmento ms prolongado del
proceso de produccin y consumo.
Los modelos presentados tienen la limitacin de que no permiten un examen
de la contaminacin cruzada y de la recontaminacin aunque los indicios anecdticos
sealan que son importantes. Los modelos no estn diseados especficamente para
evaluar la importancia de la transmisin vertical en parvadas de reproductores. La
consulta observ la necesidad de considerar esta circunstancia, as como la variacin
geogrfica de la prevalencia en las parvadas.
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Produccin
N
Transporte
y
Procesamiento
ng
Menudeo
y
almacenamiento
N
Preparacin
N
P
Consumo
Estimacin de
la exposicin
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Resultados ms importantes
La modelizacin de la va completa de exposicin desde la granja a la mesa
del consumidor es un proceso complejo. Los mdulos individuales de esta va sern
necesariamente complejos y pueden tener altos grados de incertidumbres inherentes
los que, cuando se combinan, pueden dar lugar a una estimacin de la exposicin con
un maargen considerable de incertidumbre. En consecuencia, es importante que se
consideren los puntos en los cuales la modelizacin debe comenzar y terminar, cuya
definicin depender de la cuestin de la gestin de riesgos planteada.
Cuando se cotejan datos de un nmero importante de estudios dismiles, es
importante que la informacin se presente en forma tabulada, habida cuenta de las
necesidades ideales de datos identificadas antes de recogerlos. Esta presentacin
permite hacer una evaluacin rigurosa de los datos y asegurarse de que se seleccionen
los de mxima validez.
Con respecto a los modelos para cada una de las distintas etapas de la
evaluacin de exposiciones, hay un equilibrio entre la necesidad de una prediccin
exacta y la sencillez de la solucin adoptada. Esto debera ser objeto de consideracin
durante el proceso de seleccin de los modelos.
Datos insuficientes
Los datos son insuficientes principalmente en los casos siguientes:
Los datos de prevalencia correspondientes a muchas regiones del mundo son
limitados.
Conclusiones
El informe tcnico puso de relieve que la modelizacin de las exposiciones a
Salmonella en pollos asaderos desde la granja al consumidor es una proposicin
factible. El marco propuesto en el informe abarca las tcnicas estndar de modelaje en
forma modular y el resultado del uso de este marco podra integrarse fcilmente con la
caracterizacin de riesgos si fuese necesario. Se identificaron las dificultades
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las dems bacterias que no forman esporas. La mayora de los casos de listeriosis
humana son espordicos y la fuente y la va de infeccin generalmente no se conocen,
si bien se considera que los alimentos contaminados son la principal va de
transmisin. Los alimentos asociados con mayor frecuencia con la listeriosis humana
son productos listos para consumir que soportan el crecimiento de L. monocytogenes,
tienen un tiempo de conservacin prolongado en condiciones de refrigeracin y se
consumen sin tratamiento listericida. La listeriosis invasiva (es decir, las infecciones
por L. monocytogenes graves) es una enfermedad relativamente rara pero a menudo
grave, por lo general con tasas de incidencia de 4 a 8 casos por 1.000.000 personas y
tasas de letalidad de 20 a 30% entre los pacientes hospitalizados.
L. monocytogenes causa la enfermedad al penetrar la mucosa del aparato
digestivo e infectar luego sitios normalmente estriles dentro del organismo. La
probabilidad de que L. monocytogenes invada el tejido intestinal depende de varios
factores, entre ellos el nmero de microorganismos consumidos, la sensibilidad del
husped y la virulencia de la bacteria ingerida. Todas las cepas deL. monocytogenes
parecen ser patgenas pero la virulencia, segn se defini en estudios en animales,
vara considerablemente. La listeriosis es una infeccin oportunista que con mayor
frecuencia afecta a aquellos con enfermedades subyacentes graves (terapia
inmunosupresiva, SIDA y condiciones crnicas que deterioran el sistema inmunitario
como por ejemplo la cirrosis), a las mujeres embarazadas, a los fetos y neonatos, y a
los ancianos. La bacteria afecta con mayor frecuencia al tero grvido, al sistema
nervioso central y al torrente sanguneo; las manifestaciones de la listeriosis incluyen
la bacteriemia, meningitis, encefalitis, endocarditis, meningoencefalitis, el aborto
espontneo, la enfermedad neonatal, el nacimiento prematuro, la enfermedad
prodrmica en las mujeres embarazadas, la septicemia y la muerte prenatal. Los
perodos de incubacin antes que las personas se tornen sintomticas pueden variar de
unos pocos das hasta los tres meses.
L. monocytogenes tambin puede causar gastroenteritis febril leve en
individuos por lo dems sanos. La importancia para la salud pblica de este tipo de
listeriosis es mucho menor que la de la listeriosis invasiva.
Objetivos
El alcance y los objetivos del presente trabajo fueron evaluar
cuantitativamente la naturaleza de los efectos adversos sobre la salud asociados con la
presencia de L. monocytogenes en los alimentos listos para comer y evaluar la
relacin entre la magnitud de la exposicin transmitida por los alimentos (dosis) y la
frecuencia de estos efectos sobre la salud (respuesta).
Mtodo
El mtodo adoptado por el grupo de expertos consisti en examinar y resumir
la bibliografa pertinente a la caracterizacin de los peligros originados por este
agente patgeno, y los modelos de dosis-respuesta disponibles. A falta de estudios de
alimentacin de seres humanos y de agentes patgenos substitutivos, se compararon y
evaluaron varios modelos de dosis-respuesta basados en datos epidemiolgicos,
estudios en animales, deducciones de expertos o en combinaciones de estos. Las
relaciones dosis-respuesta modelan la probabilidad de ocurrencia de diferentes
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Buchanan et al.
1.00E+00
Lindqvist y West
Leche chocolatada
1.00E-02
Ensalada de maiz
Salad
Farber et al.
1.00E-04
1.00E-06
Mante
quilla
Queso estilo mexicano
1.00E-08
FDA-General
1.00E-10
1.00E-12
1
9 10 11 12 13
FDA-Neonatos
FDAAncianos
Notermans-IV, Normal
Haas-1041
Haas-F5817
Figura 6.1. Comparacin de los modelos de dosis-respuesta disponibles para describir la infeccin, la
morbilidad y la mortalidad.
NOTA: Los puntos en las curvas son solo para fines de referencia y no representan datos. Esta figura se
incluye con propsitos ilustrativos y se deber ser cauteloso al interpretar estas curvas puesto que se
sustentan en diferentes conclusiones, tipos de datos, etc., y en general las predicciones basadas en los
modelos muestran un alto grado de incertidumbre y variacin.
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Cuadro 6.1 Resumen de los modelos dosis-respuesta disponibles para Listeria monocytogenes que son
comparados en este documento. Los modelos se resumen en el mismo orden en el que se presentan en
la Figura 6.1.
Modelo/e
studio
Punto
biolgico
final
Modelo/
Parmetros
Buchanan
et
al.
(1997)
Morbilidad
(listeriosis grave)
Lindqvist
y Westoo
(2000)
Morbilidad
(listeriosis grave)
Leche
chocolata
da,
estudio
actual
Gastroenteritis
febril
Ensalada
de maz,
estudio
actual
Gastroenteritis
febril
Farber et
al. (1996)
Infeccin grave en
los seres humanos,
basada
en
conclusiones
de
expertos
Comentarios
Exponencial
Basado
en
un
clculo
de
individuos
inmunocomprometidos. Es deliberadamente modoerado
y da por supuesto que todos los casos fueron causados
por una nica categora de alimentos. Morbilidad
prevista50= 5.9 X 109 UFC. El valor r es
aproximadamente igual a la probabilidad de que una
nica clula de L. monocytogenes pueda causar
enfermedad grave.
-10
*r = 1.18 x 10
Basado
en
estadsticas anuales
y en datos de
encuestas
de
alimentos
1
Exponencial
*r = 5.6 x 10
Basado
en
un
clculo
de
individuos
inmunocomprometidos. Es deliberamente moderado y
da por supuesto que todos los casos fueron causados
por una nica categora de alimentos. Morbilidad
El valor r es
prevista50= 1.2 x 109 UFC.
aproximadamente igual a la probabilidad de que una
nica clula de L. monocytogenes pueda causar
enfermedad grave.
-10
Basado
en
estadsticas anuales
de enfermedades y
en
datos
de
encuestas
de
alimentos
Exponencial
*r = 5.8 x 10
-12
Exponencial
*r = 1.8 x 10
-8
Weibull-gamma,
= 0.25
b = 2.14
Morbilidad
(listeriosis grave)
Queso de
estilo
mexicano
Morbilidad
(listeriosis perinatal)
Exponencial
-5
*r = 1.02 x 10
Anlisis de datos de
brotes
1
Exponencial
*r = 3.7 x 10
-7
Anlisis de datos de
31
Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre la Evaluacin de Riesgos Asociados a los Peligros
Microbiolgicos en Alimentos
, estudio
actual y la
FDA
(2000)
brotes
FDAGeneral,
FDA
(2000)
Mortalidad
El modelo original
se bas en modelos
Basado
en
la matemticos
combinacin de la mltiples
letalidad
de ponderados. En el
animales (ratones) y
presente estudio se
estadsticas
de us
in
modelo
muertes humanas
exponencial
conjuntamente con
las
predicciones
para las dosis 1012 a
fin de representar
* r = 8.5 x 10-16
FDANeonatos,
FDA
(2000)
Mortalidad
El modelo original
se bas en modelos
Basado
en
la matemticos
combinacin de la ponderados
letalidad
de mltiples. En el
animales (ratones) y presente estudio se
estadsticas
de us un modelo
muertes humanas
exponencial
conjuntamente con
las
predicciones
para las dosis 1012
para representar
* r = 5.0 x 10-14
FDAAncianos,
FDA
(2000)
El modelo original
bas en mltiples
Basado
en
la modelos
combinacin de la matemticos
letalidad
de ponderados
animales (ratones) y mltiples. En el
estadsticas
de presente estudio se
muertes humanas)
us un modelo
exponencial
conjuntamente con
las
predicciones
para las dosis 1012
para representar
Mortalidad
* r = 8.4 x 10-15
Noterman
s-IV,
normal,
Noterman
s et al.,
(1998)
Mortalidad
ratones
en
Haas et
al. (1999)
Infeccin en ratones
Modelo
exponencial
* r = 1.1 x 10-6
Beta Poisson
Exponencial
(ningn ajuste)
32
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sustancial de la incidencia de la infeccin en los seres
humanos. La seleccin del punto final de la infeccin
de sitios normalmente estriles en los ratones dificulta
la correlacin con enfermedades humanas.
Cepa 1041
= 0.17
DI50 = 2.1
x 106
Cepa F5817
= 0.25
DI50= 2.8
x 102
Modelo exponencial: parmetro nico. Se da por supuesto que los microorganismos ocurren aleatoriamente y de manera
independiente
3
Modelo US FDA/USDA: El animal de laboratorio substitutivo se utiliza para establecer la forma de la curva dosis-respuesta. Se
usaron datos epidemiolgicos de los EE.UU. para fijar los lmites del factor limitarivo (anclar los resultados)
4
Modelo Beta Poisson: Dos parmetros. Heterogeneidad de la interaccin de husped/agente patgeno
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34
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predecir las relaciones dosis-respuesta en las poblaciones de otros pases con un nivel
similar de desarrollo. Los mismos modelos pueden ser aplicables a otros pases
tambin, aun cuando se debe tomar en cuenta la influencia de las diferencias
demogrficas y el tamao de las subpoblaciones en mayor riesgo.
Recomendaciones
Considerar la posibilidad de usar los modelos de dosis-respuesta mltiples
cuando se calcula el riesgo.
Establecer pautas para formar la base para la seleccin de los modelos de
dosis-respuesta y las herramientas para compararlos.
Evaluar los modelos de dosis-respuesta sometindolos a prueba frente a datos
independientes.
Evitar el uso de la gastroenteritis febril como una conclusin biolgica en la
elaboracin de modelos.
Evaluar el efecto del tipo de alimentos (matriz de alimentos) sobre la
capacidad de L. monocytogenes para causar enfermedades.
Identificar los factores principales de la virulencia en los aislamientos deL.
monocytogenes que conducen a la diversidad manifiesta en la capacidad de las
cepas de este agente patgeno para causar enfermedad.
Determinar la distribucin del potencial de virulencia en los aislamientos deL.
monocytogenes de los alimentos.
Obtener los datos epidemiolgicos necesarios para calcular las tasas de ataque,
determinar la dosis de exposicin y evaluar la salud y el estado inmune de las
personas tanto sintomticas como asintomticas.
Calcular la poblacin en alto riesgo.
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Virulencia de L. monocytogenes
Actualmente todas las cepas de L. monocytogenes se consideran virulentas y
aun no se ha desarrollado un marcador biolgico aceptable para detectar la virulencia
de las cepas y los factores del husped que se relacionans con incrementan la
susceptibilidad del husped.
Aplicacin de los modelos de dosis-respuesta en diferentes pases
Los modelos de dosis-respuesta pueden ser genricos. Sin embargo, los
modelos probablemente tendran una mayor aplicacin internacional mediante el
aporte de datos de diferentes regiones del mundo. Se ha promovido la validacin de
modelos mediante el uso de tales datos.
6.2. Evaluacin de la exposicin a L. monocytogenes en alimentos listos para
consumir
6.2.A Resumen ejecutivo
Introduccin
El presente trabajo se propuso como objetivo evaluar cuantitativamente la
exposicin humana a L. monocytogenes en alimentos preparados listos para comer.
Esta evaluacin se usa para calcular el nmero de comidas que contienen el agente
patgeno y el nmero de microorganismos consumido. La evaluacin de la exposicin
se combina luego con una caracterizacin de los peligros, de modo que se puedan
calcular la magnitud y la gravedad de los riesgos para la salud humana.
Objetivos
El objetivo de este informe sobre la evaluacin de las exposiciones a
L. monocytogenes en los alimentos listos para consumir es:
Proporcionar un resumen de los temas que se deben considerar;
Describir y evaluar los mtodos que se pueden utilizar;
Compilar y presentar datos e informacin pertinentes; y
Demostrar la aplicacin de la evaluacin de exposiciones a cuestiones especficas
de la gestin de riesgos para su uso en los pases tanto industrializados como en
vas de desarrollo.
Mtodo
En el informe se analizan cuestiones relacionadas con la evaluacin de la
exposicin Se incluye una revisin amplia de los principios generales y de los
mtodos para modelar, adems de un glosario de trminos tcnicos. Tambin se
examinan los mritos de varios mtodos y su importancia para diferentes cuestiones
de riesgo.
Se examinan y evalan once ejemplos de evaluaciones de exposiciones
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Transporte
Prevalencia
y
concentracin
Almacenamiento
Preparacin
por consumidor
Caractersticas
del consumo
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Microbiolgicos en Alimentos
punto
consumo.
de
Caractersticas de
la concentracin
Concentracin
inicial
Para
la
Caractersticas del
Crecimiento
almacenamiento
evaluacin
de
exposiciones de
Concentracin
ejemplos nuevos
Caractersticas del
final
almacenamiento
se elabor una
estructura
del
Prevalencia en
alimento
modelo genrica,
Caractersticas de
Lm ingerida
ingerido
la prevalencia
dado
>0
la que se muestra
en la figura 6.2.
La figura explica
Cantidad de
Caractersticas del
alimento
la necesidad de
consumo
ingerido
rastrear
los
cambios en la
prevalencia
y
Frecuencia del
Poblaciones
alimento
concentracin de
normales y de alto
riesgo
L. monocytogenes
en los alimentos
listos
para
Comidas
consumir
a
anuales
medida
que
avanzan a travs
del
sistema
Figura 6.3. Diagrama de influencia en el que se indican los factores
alimentario hasta
que afectan la exposicin de los seres humanos a L.monoytogenes en
alimentos listos para consumir.
el
punto
del
consumo.
La
figura 6.3 ilustra la interaccin de los factores que influyen en el nivel de exposicin,
y la necesidad de diferenciar la exposicin de diferentes subgrupos de poblacin. En
una evaluacin de exposiciones completada, el resultado caracterstico es el nmero
simulado de L. monocytogenes en una racin contaminada. Por ejemplo, en el modelo
de la exposicin asociada con el queso blando, la distribucin prevista de la
concentracin de L. monocytogenes en las raciones se muestra en la figura 6.4. La
evaluacin de la exposicin predice adems que los consumidores en situacin de
riesgo normal, consumirn de 4 a 22 raciones de queso blando por ao, y que en el
caso de los consumidores en alto riesgo, el consumo es de 3 a 17 raciones del queso
blando por ao. Se predice que el 4% (mediana) de dichas raciones est contaminado
(figura 6.4).
El punto de partida en la evaluacin de la exposicin depende de la cuestin
sobre la cual el gestor de riesgos solicita asesoramiento. Por ejemplo, en el caso de los
alimentos listos para consumir que no se someten a un tratamiento bactericida para la
listeria, puede ser necesario que la evaluacin incluya posibles fuentes de
contaminacin en la etapa de la cosecha o del crecimiento. En cambio, tratndose de
productos que s se someten a un paso de tratamiento bactericida para la listeria pero
que se pueden contaminar o volver a contaminar, el modelo que se elabore slo
deber incluir los pasos posteriores al paso del tratamiento par la listeria.
39
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Probabilidad acumulativa
.4
Audit
International
2000
Johnson et al
1998
.3
Sergelidis et al
1997
.2
O'Brien 1997
.1
40
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datos, incluidas las acciones punitivas por parte del gobierno y la entrega de
los mismos a la competencia;
Establecer programas de vigilancia activa para recoger informacin con la cual
se puedan validar las evaluaciones de exposiciones;
Para promover el perfeccionamiento de las evaluaciones de exposiciones rigurosas y
fiables se recomienda:
Establecer un procedimiento para indicar los tipos de evaluacin de
exposiciones que pueden usar los asesores experimentados y los que carecen
de experiencia, as como un mtodo para modificar las evaluaciones de
modelos con el fin de responder a las preguntas que suelen formular los
gerentes de riesgos;
Indicar explcitamente todos los supuestos que se utilicen en la elaboracin de
modelos de evaluacin de exposiciones y someter a prueba la validez de tales
supuestos, y especificar o caracterizar la confianza en las estimaciones de la
exposicin que se hayan deducido. Debera hacerse conocer la confiabilidad
(por ejemplo, intervalos de confianza) de los resultados de los modelos.
Establecer directrices para la elaboracin de los modelos matemticos que se
utilicen para evaluar las exposiciones microbianas que afectan la inocuidad de
los alimentos. Un mecanismo apropiado puede ser un taller internacional
similar al que se llev a cabo para la caracterizacin de los peligros. Se
incluiran directrices sobre los aspectos de la microbiologa predictiva en la
evaluacin de exposiciones, la reunin de datos de fuentes distintas y con
compatibilidad y calidad inciertas, as como la revisin de datos.
6.2 B Resumen de los debates sobre la evaluacin de exposiciones
Alcance y costos de la evaluacin de exposiciones
La preparacin de una evaluacin de exposiciones puede ser costosa, en
particular cuando es necesario generar nuevos datos, como en el caso del crecimiento
de L. monocytogenes. El alcance y por consiguiente los costos de una evaluacin de
exposiciones deben reflejar la importancia del problema en estudio.
Variabilidad en la prevalencia de L. monocytogenes en los alimentos de plantas de
elaboracin y de lneas de produccin similares
Hay indicios de que al menos en algunos alimentos listos para el consumo
procedentes de plantas de elaboracin y lneas de produccin similares, la prevalencia
de L. monocytogenes en los productos puede variar entre no ser detectable y el 100%.
Si se cuantifica, esta variabilidad en la prevalencia deL. monocytogenes se puede
tener en cuenta al evaluar las exposiciones. Sin embargo, con frecuencia los factores
que originan esta variabilidad siguen siendo desconocidos y es necesario identificarlos
para evaluar la posibilidad de reducir la prevalencia de L. monocytogenes y sus
efectos.
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debe ampliarse para que abarque todos los componentes del tringulo agente
patgeno, alimento y husped.
La consideracin de las decisiones sobre los niveles tolerables de riesgo es
funcin de la gestin de riesgos y, por consiguiente, no entra dentro de los
alcances del Documento de Directrices.
Se expres la opinin que el documento de trabajo estaba vinculado demasiado
estrechamente con la experiencia derivada de las caracterizaciones de peligros
contenidas en relativamente pocos ejemplos de agentes patgenos y productos
alimenticios. Debera incluirse la consideracin de otros mtodos.
Cuestiones especficas en el documento actual
En la introduccin del documento se debera describir con claridad la manera en
que la caracterizacin de los peligros contribuye al proceso de evaluacin de los
riesgos.
La introduccin contiene numerosas repeticiones, las que deben abordarse en la
prxima revisin. La figura 1 debera presentarse con un formato narrativo.
En la seccin 5.1.1.3, la orientacin que se d a la caracterizacin de los peligros
ser consecuencia del propsito especfico de la evaluacin de riesgos al cual
contribuye.
La representatividad y la adecuacin de los datos incluidos en los aportes de datos
a los modelos son los temas principales de la ERM. Debera ampliarse la seccin 6
para que incluyese la formulacin de otras directrices sobre estas cuestiones.
Adems de lo expuesto en el presente trabajo, la cuestin de las caracterizaciones
de los riesgos cualitativos sigue siendo un tema polmico y requerir ms
estudio. En la seccin 6 tambin se deberan incluir estrategias para adquirir datos
de alta calidad.
La caracterizacin de los efectos adversos sobre la salud humana (seccin 7.1)
debera incluir una referencia a mtodos diferentes del modelo dosis-respuesta
estndar. En particular, debera subrayarse en las directrices el uso de mtodos
epidemiolgicos (como son el control de los casos los estudios por cohortes y los
estudios transversales). Por ejemplo, se podra usar una serie integral de estudios
epidemiolgicos para dilucidar la importancia relativa de diversos tipos de
alimentos para un peligro especfico. El establecimiento de una funcin dosisrespuesta se debera basar en la consideracin de un conjunto de diferentes
modelos matemticos, segn convenga.
La informacin sobre el grado y la gravedad de las enfermedades que se incluye
en la elaboracin de modelos de dosis-respuesta (seccin 7.1.2) debera ser
apropiada para la finalidad y el alcance de una evaluacin de riesgos determinada
(por ejemplo, diferencias socioeconmicas y caractersticas demogrficas de
poblaciones de consumidores en diferentes pases).
La seleccin de modelos examinada en la seccin 7.2.2 no debera propiciar la
incorporacin de un enfoque conservador en la estructura del modelo. Este
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9. Recomendaciones
La consulta recomend que la FAO y la OMS deberan:
Continuar con el trabajo en curso sobre la elaboracin de directrices para la
caracterizacin de los peligros;
Iniciar un procedimiento similar para la formulacin de directrices sobre la
evaluacin de las exposiciones;
Seguir apoyando el estudio tcnico de la caracterizacin de los peligros y la
evaluacin de las exposiciones con respecto a las tres combinaciones de agente
patgeno y producto bsico descritas en este informe y que a juicio del CCFH
deben ser objeto de una evaluacin de riesgos;
Facilitar en la mayor medida posible la adquisicin de datos para la
caracterizacin de los peligros y la evaluacin de las exposiciones para las
prioridades determinadas en la esfera de la inocuidad de los alimentos;
Promover la recopilacin de datos del consumo a nivel nacional. Entre ellos se
incluyen la variabilidad de la poblacin, el tamao de la porcin y la frecuencia
del consumo;
Estimular la adquisicin de datos de diferentes regiones del mundo para la
preparacin de modelos a fin de maximizar la aplicabilidad de los modelos de
exposicin existentes;
Alentar el establecimiento de centros regionales para la recopilacin en escala
mundial de informacin sobre la incidencia de enfermedades de modo de mejorar
la validacin de los modelos de evaluacin de riesgos;
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Sistemas de mantenimiento de alimentos: Sistema en virtud del cual se notifica a todos los
establecimientos importantes que sirven comidas que guarden en reserva porciones congeladas de los
alimentos preparados durante un perodo de tiempo determinado para que posteriormente sean
sometidos a prueba en los casos de enfermedad que pudieran asociarce con esos alimentos.
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Anexo 1: Participantes
Expertos
Amma N. Anandavally, Laboratorio de Control de Calidad de las Exportaciones, M-10.32 ChangampuzahNagar, Cochin 682033, Kerala, India.
Paw Dalgaard, Cientfico Superior, Instituto Dans de Investigacin Pesquera, Ministerio de Agricultura
Alimentaria y Pesca, DTU Building 221, 2800 Lyngby, Dinamarca.
Jean-Yves DAoust, Cientfico Investigador, Divisin de Proteccin Sanitaria, Sir F.G. Banting Research Centre,
Tunney Pasture, Ottawa.Ontario K1A 0L2, Canad.
Emilio Esteban, Subdirector de Salud Pblica, Actividades Relacionadas con Iniciativas para la Inocuidad de los
Alimentos, Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades, NCID/DBMD Mailstop G-24, Atlanta GA
30341, Estados Unidos de Amrica.
Inocencio Higuera Ciapara, Director General, Centro de Investigaciones sobre Alimentos y Desarrollo (CIAD),
Kilmetro 0.5 Carretera a la Victoria, P.O. Box 1735, Hermosillo, Sonoro, Mxico.
David Jordan, Oficial de Investigacin, Agricultura de Nueva Gales del Sur, Wollongbar Agricultural Institute,
Bruxner Hwy, Wollongbar, NSW, 2477, Australia.
Jean-Louis Jouve, Administrador Principal - DG XXIV, Rue de la Loi 200, Bruselas B-10049, Blgica.
Julia A. Kiehlbauch,
de Amrica.
Susumu Kumagai, Universidad de Tokio, Escuela Superior de Agricultura y Ciencias de la Vida, Bunkyo-ku,
Tokio 113-8657, Japn.
Xiumei Liu, Director, Departamento de Microbiologa y Toxinas Naturales, Director Adjunto del Instituto de
Nutricin e Higiene de la Alimentacin, Academia China de Medicina Preventiva, Ministerio de Salud, 29 Nan
Wei Road, Beijing 100050, China.
Patience Mensah, Instituto Conmemorativo Noguchi para la Investigacin Mdica, Universidad de Ghana, P.O.
Box LG581, Legon, Ghana
Irma N.G. Rivera, Professor Doutor, Departamento de Microbiologia, Instituto de Cincias Biomdicas,
Universidade de So Paulo, S.P., 1374 Lineu Prestes Av., Butanta-S. Paulo, So Paulo, CEP 05508-900, Brasil .
Eystein Skjerve, Escuela Noruega de Ciencias Veterinarias, Departamento de Farmacologa, Microbiologa e
Higiene Alimentaria, P.O. Box 8146 dep., N-0033 Oslo, Noruega.
R. Bruce Tompkin, ConAgra Inc., 3131 Woodcreek Drive, Downers Grove, IL 60515, Estados Unidos de
Amrica.
Administracin
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Ewen C. D. Todd, Oficina de Riesgos Microbianos, Divisin de Productos para la Salud y Alimentos, Health
Canada, Sir Frederick Banting Building, P.L. 2204A2, Tunneys Pasture , Ottawa, Ontario OL2 K1A, Canad
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Kaye Wachsmuth, Administrador Adjunto, Oficina de Salud Pblica y Ciencia, Servicio de Inocuidad e
Inspeccin de los Alimentos, USDA, 14th & Independence Avenue, SW, Jamie Lee Whitten Building, Washington,
DC 20250, Estados Unidos de Amrica.
Matthias Hartung, Coordinador, Laboratorio de Referencia Nacional sobre la Epidemiologa de las Zoonosis,
Centro Colaborador Mixto FAO/OMS, Instituto Federal para la Proteccin Sanitaria de los Consumidores y
Medicina Veterinaria, BgVV, Diedersdorfer Weg 1, Berln D-12277, Alemania.
Gnter Klein, Cientfico Superior, Divisin de Higiene Alimentaria, Centro Colaborador Mixto FAO/OMS,
Instituto Federal para la Proteccin Sanitaria de los Consumidores y Medicina Veterinaria, BgVV, Diedersdorfer
Weg 1, Berln D-12277, Alemania.
Abdelali Benkirane, Oficial de Sanidad Animal (Bacteriologa), Servicio de Sanidad Animal, Produccin
Pecuaria y Divisin de Salud, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO),
Roma, Italia.
Peter BenEmbarek, Utilizacin de la Pesca y Servicio de Comercializacin Pesquera, Divisin de Industrias,
Departamento de Pesca, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO),
Roma, Italia.
Gero Vaagt, Oficial Superior, Grupo de Manejo de Plaguicidas, Servicio de Proteccin Fitosanitaria, Divisin de
Produccin y Proteccin de Plantas, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO), Roma, Italia.
Lahsen Ababouch, Principal, Utilizacin de la Pesca y Servicio de Comercializacin Pesquera, Divisin de
Industrias, Departamento de Pesca, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO), Roma, Italia.
Hector Lupin, Utilizacin de la Pesca y Servicio de Comercializacin Pesquera, Divisin de Industrias,
Departamento de Pesca, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), Roma,
Italia.
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Taller sobre
Caracterizacin de los
Peligros
Junio 13-17, 2000
Bilthoven
Bsqueda de datos
Resumen/interpretacin
de datos sobre la
caracterizacin de los
peligros
Resumen/ interpretacin
de datos sobre la
evaluacin de las
exposiciones
Reunin sobre el
progreso alcanzado
3-5 de abril de 2000
Roma
Conclusin de la
evaluacin de las
exposiciones
Reunin sobre el
progreso alcanzado
18-19 de junio de 2000
Bilthoven
Informe preliminar
Metodologia para la
Caracterizacin de los
peligros
Consulta Mixta
FAO/OMS
17-22 de julio de 2000
Roma
Informe preliminar
agente patgenoproducto bsico
Reunin CCFH
Octubre de 2000
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Microbiolgicos en Alimentos
Ttulo
Autores
MRA 00/01
MRA 00/02
MRA 00/03
Hazard ideentification and hazard Aamir Fazil, Decisionalysis Risk Consultants, Canad
characterization of Salmonella in broilers Roberta A. Morales, Research Triangle Institute, EUA
Anna M. Lammerding, Evaluacin de Riesgos Microbianos
and eggs
para la Inocuidad de los Alimentos microbiana, Health
Canada
Andrea S. Vicari, North Carolina State University, EUA
Fumiko Kasuga, Instituto Nacional del Japn de Enfermedades
Infecciosas
MRA 00/04
Exposure assessment
Enteritidis in eggs
Salmonella
MRA 00/05
MRA 00/06
WHO/FAO Draft Guidelines on Hazard Taller OMS/FAO/RIVM sobre la caracterizacin de los peligros
Characterization for Pathogens in Fod de agentes patgenos en los alimentos y el agua,, 13 17 de
and Water
junio de 2000, Bilthoven, Pases Bajos
of
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