II.

RESUMEN:
La elaboracin de vino y pisco se realiz a partir del mosto de uvas tintas fermentado
junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). La obtencin de las materias
primas (Uva Borgoa y Uva Italia) fue en el mercado mayorista de frutas, ubicado en el
cruce de las avenidas Circunvalacin y Arriola s/n.
Su elaboracin se llevo a cabo en los ambientes de la E.A.P

de Ingeniera

Agroindustrial (laboratorio de Tecnologa Alimentaria) y tambin en los ambientes de

la facultad de QIQIA (laboratorio de Anlisis Qumico).
El proceso de elaboracin de vino tuvo las siguientes etapas: Primera Etapa: La
preparacin del mosto: La separacin de granos con el raspn, pulpeado, adicin de
metabisulfito de sodio 60ppm, adicin de levaduras 3 g/L y almacenado en un envase
de boca ancha cerrado por dos semanas, es necesario agregarle azcar blanca para
regular los Brix a 18 (no fue necesario). Segunda Etapa: Se da la fermentacin
alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las
levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido
carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto al
iniciar el almacenado y de manera intercalada se analizaron el % acidez, Brix y
Azucares Reductores durante las dos semanas, el gas carbnico resultante empuja
hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se
debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin
llamada remontado. Tercera Etapa: Se realiza el primer trasvase, que consisti en la
separacin del liquido (vino) de el sombrero (cascara y pepitas), ya que una vez
conseguido el color y el nivel de azcares reductores, el cual tiene que ser menor al
1,0%; se procede al descube, que consiste en trasegar el lquido que ya est separado
de la materia slida a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin
denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un
cido fuerte como es el cido mlico, en otro ms suave y untuoso, como el acido
lctico.

Todo el sombrero formado lo pesamos y lo llevamos a otro recipiente

adicionndole 1,5 veces ms de agua en peso del sedimento, 3 g/L de levadura y 60

ppm de metabisulfito de sodio regulndolo tambin a 18 Brix y midindole el % de
acidez, para una nueva fermentacin y obtencin del pisco ( destilado del mosto).

Cuarta Etapa: Procedemos al segundo trasvase,

una semana despus del mismo

modo obteniendo un vino ms fino y delicado realizando el proceso de clarificacin

(bentonita y gelatina) y los anlisis pertinentes.

II. DETALLES EXPERIMENTALES:

2.1 Materiales y equipos

2.1.1Materia prima, insumos y otros

Uva Borgoa
Azcar
Metabisulfito de potasio
Levadura
Bentonita
Gelatina
Pisco

2.1.2 Maquinarias y equipos

Balanza
Estrujador
Bombas
Filtro
Sistema de embotellado

2.1.3 Otros materiales

Botellas de vidrio
Corchos
Etiquetas

2.2 Descripcin del Proceso:

1. Recepcin -> se obtiene la materia prima, en este
caso las uvas de variedad borgoa; son compradas
directamente de las chacras. El color de las uvas es
morado, se busca comprar uvas de la ms alta
calidad posible, que hayan sido cosechadas a bajas
temperaturas y en el punto de madurez adecuado. En
esta etapa se pesa la materia prima recibida.
2. Estrujado -> en esta etapa las uvas enteras pasan por un equipo estrujador que
separa los escobajos de la fruta, y transforma los granos de uvas en mosto, una
sustancia de consistencia ms espesa. El tiempo de duracin aproximado es de 4
horas ya que la estrujadora tiene una capacidad de 4 800L por hora.
3. Fermentacin -> esta etapa es muy importante en
la elaboracin de un buen vino tinto. El mosto
obtenido de la etapa de estrujado es trasladado a
una cmara de fermentacin junto con los orujos,
todos los das estos orujos deben ser empujados
hacia el fondo de la cmara con la intencin de que
se impregne el color deseado que tienen las cscaras, debido a la cantidad de taninos
que posee. En cuanto se haya trasladado el mosto y los orujos a esta cmara de
fermentacin, se debe regular el mosto; por ello es necesario agregar el azcar
necesario para llegar a los 22 Brix, adems del cido tartrico para subir la acidez a
0,65% (si es que las uvas han llegado demasiado cidas). Adems se agrega 60ppm de
metabisulfito de potasio y la levadura starter (2%mosto) preparada con anticipacin de
la siguiente manera; adicionando 5g de levadura a un vaso de precipitado con agua
hervida a 32C y dejar que se hidrate por 10, luego esta mezcla se agrega al 2%mosto,
que se mantendr en reposo por cuatro horas (tiempo que dura el estrujado). Durante
la fermentacin se produce CO2. Todo este proceso dura cuatro semanas.

4. 1 Trasvase -> las prdidas en el primer trasvase corresponden al 30%

aproximadamente (las cscaras se eliminan utilizando un filtro). El jugo obtenido es
trasladado a un nuevo reservorio o cmara en donde conviene airear un poco el vino al
realizar el cambio. Aqu se debe agregar 20ppm de metabisulfito e iniciar la
clarificacin con bentonita y gelatina en la proporcin de 0,8 g/L y 0,2g/L,
respectivamente. Si es necesario se regula la acidez (luego de realizar el anlisis
correspondiente) adicionando cido tartrico si el porcentaje es menor del adecuado, o
carbonato de calcio si la acidez se elev demasiado.
5. 2 Trasvase -> en esta etapa se perder aproximadamente el 1% del contenido
inicial correspondiente al obtenido del primer trasvase (precipitado). Se agrega 20ppm
de metabisulfito nuevamente; y, bentonita y gelatina (agentes clarificantes) en la
misma proporcin. Nuevamente se mide la acidez y se adiciona cido o carbonato de
calcio, segn se desee aumentar o disminuir la acidez. En nuestro caso, se tuvo que
adicionar cido tartrico para terminar de regular la acidez.
6. 3 Trasvase -> Nuevamente las prdidas corresponden al 1% del volumen. Se
contina clarificando el vino (adicionando bentonita y gelatina)

para obtener un vino

limpio y brillante. Se adiciona 20ppm de metabisulfito. Si es necesario se regula la

acidez; por lo general, en esta etapa ya no ser necesario.
7. Trasvase final -> el vino ya clarificado es trasladado a otra cmara en donde se
adicionar pisco (para elevar el % de alcohol), y posteriormente jarabe (azcar
invertida) hasta obtener el grado de azcar deseado, ya que se est produciendo vino
dulce. Finalmente, en esta etapa se adiciona 50ppm de meta, para asegurar la
conservacin del vino tinto hasta su embotellamiento y aejamiento en la botella.
8. Embotellado -> antes de embotellar se analiza el vino una vez ms para
asegurarnos de que este presenta los grados adecuados de alcohol, el porcentaje de
acidez, y azcar correspondiente. Enseguida, a travs de la lnea de embotellado
correspondiente, se procede a envasar el vino y tapar (con corchos) las botellas llenas.
El vino en botella puede dejarse madurar desde 2 - 3meses a aos.

2.3 Flujo del Proceso

Meta
Uva entera

Azcar

Recepcin

Seleccin y despalillado

Estrujado

Meta 20ppm

Pisco

Gelatina

Bentonita
Meta 20ppm

Gelatina

Levadura(2%)

Fermentacin

5% Uvas magulladas y escobajos

Bentonita

A.Tartrico

30% Prdidas

Bentonita
Meta 20ppm

Gelatina

3er Trasvase

2do Trasvase

1er Trasvase

1% Prdidas

1% Prdidas

1% Prdidas

Jarabe

Trasvase final

Embotellado
vino dulce

BALANCE DE ENERGIA
El balance de energa se realiza por etapas del proceso que presenten
cambios de temperatura es decir aquellas que ceden o absorben energa
para que puedan llevarse a cabo.
Fermentacin: en esta etapa la fermentacin libera calor.
Mosto 27000ml
19.1OB

15150 ml vino
5.2 OB

Fermentaci
n
11850ml sombrero(pisco)
transvase
Grados Brix corregidos se restan 2 OBrix porque se est elaborando vino
tinto.

17.1 Brix 3.2 Brix =13.9 Brix

Kg de azucar=27 x 0.139=3.753 Kg
La fermentacin del zumo de uva es una reaccin exotrmica.
C 6H12O6-

2C2H5OH + 2CO2

(- 31.200 cal)

Por un mol de azcar fermentado se liberan 31.200 cal. lo que corresponde

a 130603.2 J. La temperatura, durante el proceso de fermentacin no debe
ser mayor de 30C, por lo tanto hay que retirarle continuamente el calor
liberado por la reaccin.
Calor total liberado en la fermentacin:
No de moles formadas durante el proceso de fermentacin:

n=

3.753 Kgazucar
=20.85 x 103 Kmol
1 Kmol
(
)
180 Kg azucar

Como se libera 130603.2 J/mol por 20.85x10-3 Kmol el calor total es

QT =130603.2

KJ
20.85 x 103 Kmol=2723.08 KJ
Kmol

Cargas trmicas:
rea total (paredes y
techo)
Nmero de personas
Das de fermentacin

195 m2
6
45 das(1080
horas)

A Total (m )
KW
KW
Qg =
+0.25
x 6 personas+0.015 2 x ATotal
85
persona
m
2

Qg =

195 m
KW
KW
+0.25
x 6 personas+0.015 2 x 195 m2=6.719 KW
2
persona
m
m
85
KW

Refrigeracin:

Qrefrigeracion=Qfermentacion +Qcarga termica

Qrefrigeracion=

2723.08 KJ
x
1080h

1 KW
KJ
3.6 x 10
h
3

+ 6.719 KW =KW

Balance de energa para la activacin de la levadura:

Qagua =magua x Cpagua x (T f T i )

Reemplazando datos:

Qagua =50 mlx 1.08

g 1 Kg
1kJ
x 3 x
x ( 3220 ) oC =0.648 KJ
ml 10 g Kgx o C
DISEO DEL TANQUE FERMENTADOR

Para un volumen de 800 litros de vino

1. Conversin de unidades

V =800 litros x

1m3
35.3 ft 3
x
=28.24 ft 3
3
1000 litros
m

2. Hallando el rea
Asumiendo una altura (H) de 6 ft :

HxA=V

A=

V 28.24 ft 3
=
=4.707 ft 2
H
6 ft

De tablas:
2

AREA ( ft

DIAMETRO (pulgadas)
4.587

34.31

4.909

36.72

Fuente: OLIVA MERINO, INGENIEROS ASESORES S.R.L.

Interpolando:
4.707

ft

------------- 35.21

-Asumiendo una altura de rebose 6 pulgadas.

Por lo tanto, para un tanque de 800 litros de capacidad tenemos una altura
de 78 pulgadas, dentro de esta altura esta la altura de rebose y diametro
que es igual a 35.21 pulgadas.

CONCLUSIONES

La elaboracin de vino de uva Borgoa requiere un proceso de control

y formulacin, cumpliendo esto se puede llegar a obtener un vino de
buena calidad, siempre y cuando se parta de una materia prima de
calidad y se realicen los controles correspondientes.

La formulacion adicional de nuestro vino tinto se hizo con jugo de uva

Italia, lo que le da a nuestro producto final un valor agregado.

El endulzado se realiz con azcar invertida, con la finalidad de

convertir nuestro vino tinto en un vino semiseco, ya que este es ms
agradable al gusto.

La clarificacin del vino,

realizada correctamente, otorga al vino

mayor estabilizacin y un color llamativo.

RECOMENDACIONES

La uva borgoa a utilizar debe estar madura y

no debe estar

reventada.

Se deben desinfectar todos los utensilios a utilizar con metabisulfito

de sodio.

Realizar adecuadamente el despalillado de la uva para evitar posible

contaminacin del mosto.

Tener en cuenta la adicin de metabisulfito de sodio a diferentes

concentraciones, tanto para la fermentacin inicial, primer trasvase,
segundo trasvase, tercer trasvase y para la clarificacin del vino.

El agitado del mosto se debe realizar diariamente, al haber iniciado la

fermentacin, para la extraccin de taninos que hay en la cscara de
uva.

Un adecuado trasvase brinda al vino finura y suavidad.

La proporcin del jugo de uva Italia a agregar es importante para la

obtencin de un vino regularmente dulce.

No utilizar recipientes de aluminio para almacenar el vino.

BIBLIOGRAFIA

http://www.mundovino.net/videos/queso-y-vino-de-navarra-33

http://charlassobrevinos.blogspot.com/2009/04/descripcion-ycomposicion-del-racimo-de.html

http://www.diccionariodelvino.com/index.php/hollejo/

http://www.mercoopsur.com.ar/agropecuarias/notas/cultivodeuva.htm

http://www.tacama.com/portada.htm

http://vinosnaldonavarro.com/index.php?
option=com_frontpage&Itemid=1

http://www.portalplanetasedna.com.ar/vino.htm

EN EL LABORATORIO:

II. DETALLES EXPERIMENTALES:

2.1 Materiales y equipos

2.1.1Materia prima e insumos

Uva Borgoa -> 12 000Kg

Azcar
Metabisulfito de potasio
Levadura
Bentonita
Gelatina
Pisco

2.1.2 Maquinarias y equipos

Estrujador
Jarras, baldes, tazones de plstico.
Colador.
Vasos de precipitado.

Termmetro.
Refractmetro.
Botellas de vidrio.
Cocina.
Cucharon de madera.
Balanza electrnica.

ANLISIS QUMICOS
Azcares Reductores
1.1 Determinacin del patrn con dextrosa pura.

Pesar 0.5g de dextrosa y disolver en un fiola de 100 ml.

En un recipiente de 250 ml adicionar 50 mL de agua destilada ms 2 ml

de Felhing A y B.
Hervir en el matraz la solucin de Felhing A y B, agregndole 2 gotas del

indicador azul de metileno.

Titular la solucin de Felhing A y B con la solucin de dextrosa anotando
el volumen gastado. La solucin de Felhing no debe dejar de hervir ni
demorar 3 minutos en la titulacin.

1.2 Determinacin de la cantidad de azcar en el vino.

Tomar 10 ml de vino y llevarlo a un volumen de 50 ml con agua destilada.

Realizar los pasos b, c, d del procedimiento anterior.
Calcular la cantidad de azcar en el vino con la siguiente relacin:
patron

Vg

( ml felhing A y B ) 0.5 g Dextrosa

muestra

Vg

azucar

Xg

1.3) Ejemplo de clculo:

Patrn de Dextrosa:
Titulo=

0.5 g de dextrosa2.6 ml
=0.013 g
100 mL

A partir de los gramos de Dextrosa hallados en el patrn, se puede determinar

la cantidad de azucares en gramos de dextrosa en el vino. Por ejemplo, para
la determinacin de gramos de dextrosa en el da 18/09/11, se preparo una
solucin de vino/agua, con 10mL de VINO enrazado a 50mL con agua
destilada, obteniendo un gasto de 9.7mL, se procede de la siguiente forma:

Gramos de dextrosa :=

50 mL de solucionTitulo
V g solucion

Entonces:
Gramos de dextrosa=

50 mL de solucion0.013 gramos de dextrosa

9.7 mL de solucion

Gramos de dextrosa=0.067 gramos de dextrosa

Luego:
0.067 gramos de dextrosa
1000 ml
10 ml
=6.7 gramos de dextrosa/ L
1L

Por tanto, el porcentaje de azcar en el vino es:

azucar=

6.7 gramos100
=0.67
1000

Con la transformacin de los azucares en alcohol, el porcentaje de azucares

reductores ir disminuyendo.
Porcentaje de acidez

Se emplea entonces la siguiente frmula:

acidez=

V NaOH
N NaOH milieq . Ac .tartarico
g
100
Vm

acidez=

1.40.10.075
100 =1.05
1

La acidez a la que se quiere llegar en la fase final para vinos tintos esta en el
rango de 0.6% a 0.8%, para eso se le tiene que hacer los controles pertinentes
durante su elaboracin. Los datos utilizados para realizar este clculo
corresponden al da 16/09/11.
Ajuste de acidez

Para un volumen de referencia de 700ml, tenemos:

gramos ( CaCO3 )=

0.700 L1.5 g
=1.05 g
1L

Clarificacin

Para un volumen de referencia de 3.275L de vino, tenemos:

Bentonita :=

3.275 L0.5 g
=1.638 g
1L

Gelatina:=

3.275 L0.1 g
=0.3275 g
1L

Estas son las cantidades agregadas al vino, que dependen del volumen final,
para obtener un vino de mejor apariencia.
Anlisis de cenizas

Datos:

W
W
W
W
W

capsula vaca = 22.3325g

capsula + muestra = 29.1135g
muestra = 6.781g
capsula + muestra calcinada = 22.3640g
ceniza = 0.0315g

cenizas=

W ceniza
100
W muestra

cenizas=

0.0315 g
100 =0.46
6.781 g

Realizamos el anlisis de los posibles iones presentes en el vino y para eso

obtuvimos las cenizas, le agregamos HCl 12M para disgregar las partculas
solidas y lo diluimos con agua destilada para tomar alcuotas y hacerle el
anlisis de iones presentes en el vino como Mg, Ca, Na, Zinc, K y fosfatos.
El resultado obtenido, en orden de predominancia, fue el siguiente:
Mg > Ca >Fe >K >Zn.
El anlisis de Fosfatos resulto negativo.