FRUTA CONFITADA

La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas

en el que el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azcar. La fruta
confitada se utiliza para repostera, panadera y consumo directo.
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Fruta:
Se utilizan frutas carnosas en un esto intermedio entre verde y pintn.
Industrialmente la fruta ms utilizada es la papaya. Sus caractersticas fsicas
permiten obtener un producto de calidad.
Sal: Se utiliza cloruro de sodio o sal refinada industrial sin yodo.
Bisulfito de sodio: Como conservante, evita el desarrollo de
microorganismos: Hongos y levaduras en el jarabe del confitado.
Acido ctrico: Evita la caramelizacin de los azucares en el jarabe de alta
concentracin.
Bicarbonato de sodio:Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso
necesario.
Sorbato de potasio: Se emplea como preservante en el producto terminado
es decir en la fruta confitada para evitar el desarrollo de microorganismos
durante el almacenamiento y comercializacin.
Colorantes:Se emplea colorantes permitidos para alimentos. Los colorantes
ms usados son el verde, rojo y amarillo.
MATERIALES Y EQUIPOS:
- Cocina industrial
- Ollas
- Tabla de picar
- Tinas y baldes
- Cuchillos o pelador y picador mecnico
- Cucharas
- Tachos con tapa
- Coladores
- Jarras graduadas
EQUIPOS:
- Balanza
- Refractmetro
- Densmetro (opcional)
DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores
que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta.
RECEPCIN:

Previa inspeccin y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el

momento de su elaboracin.
SELECCIN
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez
entre verde y pintn, que tenga consistencia dura firme. El color de la pulpa
debe ser blanco. En esta operacin se descartan los frutos que no tengan estas
caractersticas.
LAVADO Y PELADO:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se
lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin
protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por
el efecto proteoltico de la resina o ltex de la papaya.
PICADO:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. aproximadamente utilizando
cuchillos o picadores manuales.
MACERACIN:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico
conteniendo la salmuera, en una proporcin de 1 litro por cada kg de fruta
picada. La salmuera se prepara con la siguiente formulacin:
- 120 gr. De sal industrial sin yodo.
- 10 gr. De cloruro de calcio.
- 5 gr. de bisulfito de sodio
- 1 litro de agua. La maceracin de la fruta ser por 48 horas.
La maceracin mejora la consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la
penetracin del azcar presente en el jarabe de confitado.
DESALADO Y LAVADO:
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua
corriente hasta desaparecer el sabor salado.
PRECOCCIN:
La fruta escurrida se coloca en una olla con agua en cantidad suficiente que
cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
ENFRIADO:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada
rpidamente con agua fra para evitar su deformacin.
CONFITADO:
El confitado es una operacin que consiste en sumergir la pulpa de fruta en
jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del
medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto
cristalino y con gran capacidad de conservacin.
- Inmersin en jarabe al 30%
EL jarabe al 30% se prepara utilizando 330 gramos de azcar por litro de agua.

Por cada kilogramo de fruta escurrida se emplea un litro de jarabe. El jarabe se

calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la futa precocida y escurrida y se
lleva a coccin por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en
reposo por espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y
el azcar del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la
fruta y al medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18%
aproximadamente.
- Inmersin en jarabe al 40%
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el
azcar y llevarla al 40%, se aade a este jarabe la cantidad de 180 g por cada
litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se
cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y
se deja reposar por 12 horas como mnimo. Luego se escurre la fruta y se mide
el volumen y la concentracin de azcar en el jarabe y se ver que esta ha
bajado el 25 %.
- Inmersin en jarabe al 50 %.
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 g de azcar por
litro, con esto se obtendr un jarabe al 50%. Este jarabe nuevamente se lleva a
ebullicin, se agrega acido ctrico a razn de 3 g por 10 litros y se hierve por 5
minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio
igualmente en una proporcin de de 3 g por 10 litros de jarabe.
Inmediatamente despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho
plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver
completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo. El
colorante se usa en una proporcin de 1 g por 10 litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 60 %.
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un
jarabe al 60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo acido ctrico y bicarbonato de
sodio en la proporcin de 2 g por 10 l respectivamente. Si es necesario se
vuelve a aadir colorante en la proporcin de 1 g por 10 l de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 70 %.
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:
Azcar
235 g
Acido ctrico
2.5 g por 10 l
Bicarbonato de sodio
2.5 g por 10 l
Colorante, opcional.
- Inmersin en jarabe al 75 %.
Azcar
232 g por litro de jarabe
Acido ctrico
2 g por 10 l
Bicarbonato de sodio
2 g por 10 litros
Colorante opcional
ESCURRIDO:
Despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.

ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta
el proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.

SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela
muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego
se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 a 2 das.
CONSERVACIN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservacin el producto se adiciona sorbato de potasio en la
proporcin de un gramo por cada kg de la fruta confitada.
- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser
empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando esta fra. Una vez lleno el
envase debe sellarse hermticamente.