NORMA SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO DE

MERCADOS DE ABASTO Y FERIAS (MINISTERIO DE

SALUD)
TITULO II: DE LAS INSTALACIONES DE LOS MERCADOS DE ABASTO Y FERIAS

Ubicacin de los mercados (Art. 5)

Los establecimientos debern ubicarse en lugares donde se garantice la inocuidad de

los alimentos y se evite la contaminacin ambiental.
La aprobacin de proyectos de infraestructura de mercados de abasto se har previo
estudio de impacto ambiental y anlisis de riesgo para asegurar la inocuidad de los
alimentos que se comercializan.

Zonas perimetrales (Art. 7)

Los alrededores del mercado, deben mantener condiciones que eviten la

contaminacin de los alimentos y la proliferacin de plagas, por lo que no se permitir
la presencia de chatarra, desperdicios, basura o escombros de ninguna clase, ni
formacin de malezas, excesos de tierra, polvo o cualquier otra acumulacin.
Tampoco se permitirn canales de regado o acequias descubiertas

Infraestructura de los mercados (Art. 8)

Los mercados se construirn con materiales fciles de limpiar y desinfectar, resistentes

a la corrosin y se conservarn en buen estado. Los materiales sern tales que no
transmitan sustancias no deseadas al alimento.
El mercado de abasto y las ferias deben disponer de espacios suficientes y
distribuidos de manera tal que permita realizar las operaciones de mantenimiento,
limpieza, comercializacin y el trnsito seguro de las personas y vehculos
Los mercados de abasto cumplirn los requisitos siguientes:
a) Los pisos sern de material impermeable, inadsorbente, lavable,
antideslizante y sin grietas. Se les dar una pendiente suficiente, no menor de
1,5% para permitir que los lquidos escurran hacia las canaletas o sumideros
convenientemente situados. Las canaletas contarn con rejillas metlicas
removibles y trampas para slidos con el fin de recuperarlos y disponerlos
posteriormente.
b) Las paredes sern lisas y sin grietas, de material impermeable,
inadsorbente, lavable y de color claro. Cuando sea posible, los ngulos entre
las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos
sern abovedados y continuos para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin
de elementos extraos.
c) Los techos se proyectarn de manera tal que se impida la acumulacin de
suciedad. La altura ser suficiente para garantizar una buena circulacin de
aire. Los mercados deben estar completamente techados y se construirn de
manera tal que impidan el ingreso de plagas u otros animales. Las ferias se
techarn parcialmente, sobre el rea ocupada por los puestos de

comercializacin, para protegerlos del sol y con un declive no inferior al 2%

para la evacuacin pluvial.
d) Las puertas de acceso sern, en general, en nmero de dos (2) en
mercados y ferias de 150 puestos o menos, debiendo ubicarse, en lo posible,
en puntos extremos y aumentando una puerta por cada 100 puestos
adicionales.
e) Las ventanas y otras aberturas se construirn de manera tal que se evite la
acumulacin de suciedad y estn provistas de medios que impidan el ingreso
de insectos, aves u otros animales.
f) Los pasillos tendrn una amplitud suficiente para asegurar el trnsito fluido;
en cualquier caso su anchura no debe ser menor de 2 m y en ningn caso se
utilizarn como reas de almacenamiento ni exhibicin de los alimentos. Los
pasillos estarn interrelacionados unos con otros, de manera que exista fluidez
hacia las puertas de salida, sin que queden puntos ciegos.

Distribucin de los puestos de comercializacin de alimentos y bebidas (Art. 9)

El rea y caractersticas de cada puesto concordarn con el tipo de alimentos que

comercializa. Los puestos estarn distribuidos en bloques y dispuestos en la seccin
que le corresponde.
La distribucin de las secciones ser tal que evite la contaminacin cruzada de los
alimentos por efecto de la circulacin de los equipos rodantes, del personal, de la
proximidad de los servicios higinicos y el colector de residuos slidos.

Establecimientos de comidas y jugos (Art. 11)

Estos establecimientos se regirn por la norma especfica de preparacin y expendio

de comidas dictada por el Ministerio de Salud y se ubicarn en una seccin separada
de la zona de comercializacin de alimentos crudos, de los servicios higinicos y del
colector de residuos.

Infraestructura sanitaria (Art. 12)

Los mercados de abasto debern cumplir con las siguientes condiciones sanitarias:
a) El almacenamiento del agua se har en cisternas y tanques elevados
ubicados en lugares no expuestos a inundaciones, filtraciones y otras formas
de contaminacin. Las cisternas y los tanques tendrn una capacidad mnima
de 100 litros por puesto, por da, sus paredes deben ser lisas en su interior y
deben estar provistos de tapas hermticas de proteccin.
b) La instalacin del agua en el interior del mercado contar con un grifo cada
50 puestos o cada 20 m como mnimo.
c) El sistema de desage debe garantizar la evacuacin sanitaria de las aguas
residuales.
d) El sistema de evacuacin de aguas procedentes de la limpieza en el
mercado de abasto contar con sumideros y canaletas con una seccin de 0,20
x 0,20 m por pasadizo a todo lo largo, cubiertas con rejillas de fierro
desmontable, con una pendiente mnima de 1,0% y con cajas de registro cada
15 m o cada 5 puestos.

Servicios higinicos (Art. 13)

Los Servicios higinicos debern cumplir con las siguientes condiciones:

a) Sern separados para hombres y mujeres.
b) No tendrn comunicacin directa con el recinto de comercializacin de
alimentos, ni con los almacenes, ni otros ambientes exclusivos para alimentos
o sus envases.
c) Se colocarn recipientes de plstico o de material no corrosivo, con una
bolsa de plstico en su interior para eliminar los papeles y otros residuos.
d) Se colocar dispensadores de jabn lquido y un dispositivo o papel toalla
para secarse las manos.
e) La ventilacin ser suficiente para evitar la concentracin de olores
desagradables.
f) Las puertas deben mantenerse cerradas.
g) Los aparatos sanitarios sern de loza y se dispondrn segn la relacin
siguiente:
Para el personal del mercado:
Por cada 200 puestos o menos: 2 inodoros, 2 lavatorios, 1 urinario.
Para el pblico:
Por cada 250 m2 o menos: 3 inodoros, 2 lavatorios, 1 urinario.

Los vestuarios (Art. 14)

Los vestuarios debern cumplir con las siguientes condiciones:

a) Los vestuarios deben estar separados de los servicios higinicos, tendrn
casilleros para la ropa y los artculos de aseo personal de los manipuladores.
b) La ropa limpia de trabajo se colocar en los casilleros, separada de la ropa
sucia.
c) La ropa de trabajo sucia se depositar en bolsas para su lavado.
d) Los vestuarios sern separados para hombres y mujeres.
e) Est prohibido utilizar estas reas para almacenar mercadera, alimentos,
utensilios de los puestos o artculos de limpieza.

Emergencias (Art. 15)

Para las emergencias el mercado de abasto y las ferias contarn con:

a) Un botiqun equipado con los elementos indispensables de primeros auxilios.
b) Un extintor por cada 50 puestos, en perfectas condiciones de operatividad y
ubicado en un lugar de fcil acceso.
c) Un sistema de mangueras contra incendios por cada 50 puestos, ubicado
cerca de las puertas de salida.

Calidad del agua (Art. 16)

Los mercados de abasto y las ferias se abastecern de agua potable utilizando algn
sistema que garantice una provisin de agua potable permanente, en cantidad
suficiente en todas sus instalaciones y que asegure su inocuidad.

Eliminacin de residuos (Art. 17)

Los residuos colectados en los recipientes colocados en los servicios higinicos y los
generados en los puestos de comercializacin se vaciarn en un contenedor provisto
de tapa hermtica y de superficies lisas en su interior. El tamao del contenedor debe
estar en funcin del volumen mximo de residuos slidos generados en el mercado.
El contenedor debe ubicarse en el recinto colector de basura del mercado, el que debe
tener techo, paredes de material lavable y puerta. El rea mnima ser de 0,20 m 2 por
puesto.
Anexo al colector se considerar una zona de lavado del contenedor cuyas paredes
tambin sern lavables. El grifo deber contar con una presin suficiente para un
adecuado lavado y el piso contar con canaletas para la recoleccin del agua de
lavado, con una seccin mnima de 0,20 x 0,20 cubiertas con rejillas de fierro
desmontable, una pendiente mnima de 1,0% y cajas de registro en las salidas de las
canaletas. La limpieza y desinfeccin del contenedor y el colector se harn con una
frecuencia diaria.
El recinto colector estar ubicado en un lugar de fcil acceso para los camiones
recolectores de basura, los que realizarn sus operaciones en horarios diferentes al de
atencin al pblico.

Iluminacin (Art. 18)

Los mercados de abasto y las ferias tendrn un alumbrado natural o artificial adecuado
que garantice una intensidad mnima de:
a) 300 lux en las reas de recepcin y venta de alimentos y bebidas.
b) 100 lux en las reas de almacenaje de alimentos y bebidas y venta de
productos no alimenticios.
La iluminacin de fuente artificial tendr una distribucin adecuada para eliminar
sombras y brillos. Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el alimento
estarn protegidas para evitar la contaminacin del mismo en caso de rotura.

Ventilacin (Art. 19)

En los mercados de abasto la ventilacin ser adecuada a la capacidad y volumen del

ambiente. Debe asegurarse una circulacin de aire adecuada, as como, la eliminacin
del aire confinado. Las aberturas de ventilacin se protegern con mallas de material
anticorrosivo, fciles de sacar para su limpieza y buena conservacin.

TITULO III: DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE LOS

ALIMENTOS

Captulo 3: De la recepcin y almacenamiento de los alimentos

Almacn para productos secos (Art. 29)

Se considerar zonas individuales para los distintos tipos de alimentos. La temperatura

debe mantenerse entre 15C y 21C y el rea debe estar seca, ventilada y limpia. Para
mejor conservacin de los alimentos, se debe considerar que:
a) Toda tarima, parihuela o anaquel que se utilice debe estar limpio, a una
distancia de 0,15 m del piso si la tarima o parihuela tiene ruedas a 0,30 m del
piso si la tarima o anaquel no tiene ruedas, dejando una distancia de 0,50 m
entre hileras y 0,50 m de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera
entrecruzada hasta una altura mxima de 3 m a no menos de 0,60 m del
techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre s de 0,15 m para la
circulacin de aire. Antes de abrir cualesquiera de estos envases deben
desempolvarse externamente en una zona alejada de la exhibicin de los
alimentos.
c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales.

Almacn en fro (Art. 30)

Se considerar un espacio suficiente de acuerdo al volumen a almacenar por cada

puesto, considerando cmaras fras diferentes segn los rubros de alimentos que as
lo requieran.
En las cmaras de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y
cantidad de alimento almacenado, y las veces que esta cmara sea abierta, de tal
manera que el alimento tenga una temperatura de 5C al centro de cada pieza; en las
de congelacin se calcular igualmente, de tal manera que el alimento tenga una
temperatura de 18C al centro de cada pieza.
Las cmaras deben estar dotadas de dispositivos para medir la temperatura, los que
deben estar en un lugar visible y siempre calibrado.
Se almacenar por separado los alimentos de distinta naturaleza para no provocar
contaminacin cruzada o transmisin de olores indeseables, adems se debe
considerar que:
a) La conservacin de las carcasas en refrigeracin no debe exceder a las 72
horas y las menudencias se almacenarn en congelacin por no ms de 48
horas.
b) En la cmara de refrigeracin se debe permitir la circulacin de aire fro y no
interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el alimento. Para este fin,
los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas, que guarden distancias
mnimas de 0,15 m respecto del piso; 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50
m respecto del techo.

c) Para refrigeracin, las carcasas se colgarn en ganchos dispuestos en un

sistema de rieles, a una altura de 0,90 m del piso con una separacin de 0,30
m entre piezas.
d) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas en
anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente
para evitar contaminacin y deshidratacin.
e) La conservacin y almacenamiento de carne de quidos, correctamente
identificados, se realizar en cmaras expresamente destinadas para este fin y
por tanto no podrn almacenar en la misma cmara otro tipo de carne o
menudencia.

Captulo 4: De los puestos de comercializacin segn el tipo de alimento

El puesto de comercializacin (Art. 31)

Los puestos de comercializacin de alimentos en los mercados de abasto y ferias se

construirn de material no inflamable, fciles de limpiar y desinfectar; se deben
mantener en buen estado de conservacin y el diseo de las instalaciones ser
apropiado para la exhibicin y comercializacin de los alimentos y bebidas en forma
inocua.
Las ferias que no cuenten con instalaciones fijas para el almacenamiento en fro,
deben tener equipos porttiles para asegurar la cadena de fro de tal manera que se
asegure la inocuidad de los alimentos. En caso de no contar con los equipos
requeridos, no podrn comercializar alimentos perecederos.
Los materiales que estn en contacto directo con el alimento deben ser fciles de lavar
y desinfectar. No se utilizar madera.
Los recipientes, envases y materiales de empaque utilizados en la comercializacin de
alimentos sern de uso exclusivo para los alimentos y no habrn sido usados
anteriormente para algn fin distinto que pudiese ocasionar la contaminacin de los
mismos.

Caractersticas de puestos de comercializacin:

o
o
o
o

Puestos de carnes y menudencias de animales de abasto (Art. 33)

Puestos de pescados y mariscos (Art. 35)
Puestos de frutas y hortalizas (Art. 37)
Puestos de alimentos procesados, envasados y a granel (Art. 39)