UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SYLLABUS
DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
DOCENTE
Ing. Salomn Justiniano Po
HUNUCO PERU
2016

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

HUNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LEMA
INGENIERA QUE TRANSFORMA Y CONSERVA AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD
VISIN
Ser la escuela lder en
ingeniera
agroindustrial,
gestora
del
conocimiento,
formadora de profesionales
agroindustriales ntegros con
excelencia
acadmica
y
responsabilidad social con
posicionamiento nacional e
internacional.

VALORES
1.
2.
3.
4.
5.

Humanismo
Eficiencia
Identidad
Honestidad
Conciencia
ecolgica
6. tica profesional
7. Responsabilidad
8. Transparencia

MISIN
Somos una escuela formadora de
ingenieros
agroindustriales
competitivos,
con
docentes
especializados en la enseanza
aprendizaje,
dedicada
a
la
investigacin, extensin y proyeccin
social,
con
valores
ticos
y
humansticos,
infraestructura
adecuadamente
equipada,
comprometida con el desarrollo
sostenible,
la
innovacin
y
el
emprendedorismo en la regin y el
pas.

SYLLABUS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

I.
ASPECTOS GENERALES
1.1. Facultad
:
1.2. Departamento/Escuela
1.3. Nombre de la Asignatura
1.4. Prerrequisito
:
1.5. Cdigo de la asignatura
1.6. Crditos
2
T 2P semanales
1.7. Horas
1.8. Ciclo
1.9. Horario
hrs.
1.10. Semestre Acadmico
:
1.11. Docente Responsable
:
1.12. Correo electrnico

Ciencias Agrarias
:
Ingeniera Agroindustrial
:
Microbiologa de Alimentos
Microbiologa
:
2105
:
04
:
:

IV
Mar. 11-13:00 hrs y Mir. 8-10

II - 2016
ing. Salomn Justiniano Po.
:
ing.shaloo6@hotamil.com

II. SUMILLA
La asignatura pertenece al rea de formacin especializada y es de
naturaleza teorica-practica, forma parte del rea formativa del plan de
estudio de la Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial.
Se estudian los parmetros que determinan la presencia de
microorganismos en los alimentos as como los efectos que causan sobre
estos que atae a la calidad e inocuidad alimentaria. Tambin se capacitara
al futuro profesional en las tcnicas de aislamiento y/o enumeracin e
identificacin de microorganismos patgenos transmitidos por alimentos,
microorganismos indicadores de la inocuidad y de la calidad de los
alimentos as como de aquellos causantes de su deterioro, utilizando
mtodos estandarizados.
La asignatura contempla prcticas de laboratorio orientadas a una
aplicacin
directa de
los conocimientos cientficos-tericos
impartidos en clase.

III.

COMPETENCIAS
Poseer y comprender conocimientos en el rea de la Microbiologa de
Alimentos que estudia los Microorganismos presentes en los recursos
Agroindustriales que afecten la inocuidad de los mismos o se
apliquen con fines industriales.

IV.

CAPACIDADES

Identifica microorganismos presentes en los alimentos de diversa

naturaleza y relacionar su presencia y desarrollo con las
caractersticas intrnsecas de los mismos
UNIDAD DE APRENDISAJE I :
CAPACIDAD 1:
Identifica microorganismos presentes en los alimentos de
diversa naturaleza y relacionar su presencia y desarrollo con las caractersticas
intrnsecas de los mismos
SEM.

SESIO
N

1
1

2
2

CONTENIDO CONCEPTUAL

CONTENIDO
PROCEDIMENTAL
Exposicin de Syllabus
Determinar la importancia del
Estudio de la Microbiologa de estudio de la Microbiologa de
Alimentos
,
definicin, Alimentos.
importancia
Practica 1 Reconocimiento y Reconocer materiales, equipos
cuidados
del
material y Las Buenas Prcticas de
laboratorio
y
sustancias Laboratorio.
qumicas.
Factores
intrnsecos
y Identifica los factores del

4
3

extrnsecos que permiten el

desarrollo microbiano en los
alimentos
Practica
2
Deterioro
Microbiano en los recursos
agroindustriales

tcnicas de laboratorio:
muestreo, preparacin de
Muestra, diluciones

Practica 3
Preparacin de materiales
medios de cultivo

4
7

desarrollo microbiano en los

recursos agroindustriales.

Conoce la importancia del

efecto
por
deterioro
microbiano en los recursos
agroindustriales
Conoce tcnicas de
laboratorio:
muestreo, preparacin de
Muestra, diluciones
Adquiere
habilidad
para
y preparar
los
materiales
diversos y medios de cultivos

Roles de los microorganismos y

las consecuencias de su
presencia en los alimentos.
Contaminacin Microbiana.
ETAs. Rol de microorganismos
en la Industria
Practica 4
Anlisis
Microbiolgico
de
medios lquidos y slidos

Estudia los efectos de la

actividad microbiana en los
alimentos

Comprende y aplica Mtodos

para preparar medios para
sustancias lquidos y solidos

CONTENIDO ACTITUDINAL Participa activamente durante la exposicin terica y

desarrollo de temas propuestos. Aplica mtodos analticos en el laboratorio.
UNIDAD DE APRENDISAJE II
CAPACIDAD II: Establece las condiciones del procesamiento de los alimentos que
pueden generar contaminacin, supervivencia y desarrollo de microorganismos de
importancia en el deterioro y la inocuidad de los alimentos
SEM
.

SESIO
N
9

5
10

11
6
12

CONTENIDO CONCEPTUAL

CONTENIDO
PROCEDIMENTAL
Normatividad Microbiolgica y Se familiariza con los alcances
lmites permisibles en alimentos de la Normatividad
Practica 5 Aplicacin de la Desarrolla
capacidad
de
Norma N 071 de Criterios interpretacin y aplicacin de
microbiolgicos
la norma
Efectos de los tratamientos de Estudia
y
relaciona
los
conservacin
de
alimentos tratamientos de conservacin
sobre el Desarrollo microbiano
de alimentos con la actividad
microbiana
Practica 6 Estudio de vida en Analiza parmetros aplicados
anaquel
de
productos a definir la vida en anaquel de
alimentarios.
diversos productos

13
14
15

8
16
CONTENIDO
norma

Desarrollo mictico en sustratos

Reconoce desarrollo nictico
alimentarios.
Fundamento. en sustratos alimenticios
Efectos
y
Aplicaciones.
Micologa y toxicidad
Practica 7 Reconocimiento de Identifica mohos en alimentos.
hongos en alimentos
Evaluacin de Conocimientos Nivel de aprendizaje aprendido
tericos
Evaluacin de conocimientos Nivel de aprendizaje aprendido
prcticos
ACTITUDINAL: Desarrolla capacidad de interpretar requisitos de la

UNIDAD DE APRENDISAJE III

CAPACIDAD III: Reconoce mecanismos microbianos de contaminacin especifica
en grupos de alimentos y aplica las tcnicas de laboratorio necesarias para el
aislamiento, cuantificacin e identificacin de los microorganismos
SEM. SESIO
CONTENIDO CONCEPTUAL
CONTENIDO
N
PROCEDIMENTAL
17
Microbiologa de la leche y
Evala los microorganismos
productos lcteos. Efectos del
presentes en lcteos
procesado sobre los
Microbiota inicial
microorganismos. Control
potencialmente presente.
microbiolgico. Normativa
9
microbiolgica vigente
18
19

10
20
21

11

22
12

23

Practica 8 Anlisis en
productos lcteos
Microbiologa de productos
crnicos Efectos del procesado
sobre los microorganismos.
Control microbiolgico.
Normativa microbiolgica
vigente

Aplica metodologa para

criterios microbiolgicos
Evala los microorganismos
presentes en carnes
Microbiota inicial
potencialmente presente.

Practica 9 Anlisis en
productos crnicos
Microorganismos presentes en
alimentos de origen vegetal.
Microbiota inicial
potencialmente presente.
Efectos del procesado sobre los
microorganismos. Parsitos.
Control microbiolgico.

Aplica metodologa para

criterios microbiolgicos
Evala los microorganismos
presentes en vegetales
Microbiota inicial
potencialmente presente.

Practica 10 Anlisis en
productos vegetales
microorganismos
Presentes en cereales y
derivados. . Microbiologa del
Microbiota inicial

Aplica metodologa para

criterios microbiolgicos
Evala los microorganismos
presentes en cereales
Microbiota inicial
potencialmente presente.

potencialmente presente en
estos productos.
Control microbiolgico
24
Practica 11 Analisis en
Aplica metodologa para
cereales
criterios microbiolgicos
CONTENIDO ACTITUDINAL: Desarrolla destrezas analticas en el laboratorio
Establece las condiciones del procesamiento de los alimentos que
pueden generar contaminacin, supervivencia y desarrollo de
microorganismos de importancia en el deterioro y la inocuidad de
los alimentos
Reconoce mecanismos microbianos de contaminacin especfica en
grupos de alimentos y aplica las tcnicas de laboratorio necesarias
para el aislamiento, cuantificacin e identificacin de los
microorganismos.
Propone los mecanismos a aplicar en los alimentos a fin de evitar la
contaminacin, supervivencia y desarrollo de microorganismos
causantes de ETAs.
V.

PROGRAMACION DE CONTENIDOS

UNIDAD DE APRENDISAJE IV
CAPACIDAD 4: Propone los mecanismos a aplicar en los alimentos a fin de evitar
la contaminacin, supervivencia y desarrollo de microorganismos causantes de
ETAs.
SEM.

SESIO
N

CONTENIDO CONCEPTUAL
Microbiologa Industrial

CONTENIDO PROCEDIMENTAL
Conoce aplicaciones Industriales

25
13

14

26
27

Aplicacin de la Microbiologa
en el Sistema HACCP

28

15

29
30

16

con microorganismos
Practica 12 Biorreactores
Microbianos

31
32

Practica 13 Anlisis
peligros
biolgicos
sustratos alimenticios

Disea
Birreactores
Microbiolgicos
Aplica
conocimientos
microbiolgicos en el Anlisis de
peligros y riesgos

de
en Elabora matriz de
peligros y riesgos

Exposicin de Trabajos de
Investigacin
Exposicin de Trabajos de
Investigacin
Proyeccin social y extensin
Universitaria
Proyeccin Social y Extensin
Universitaria

anlisis

de

Exponer un tema de investigacin

sobre un rea definido
Exponer un tema de investigacin
sobre un rea definido
Transferir conocimientos del curso
en la sociedad civil
Transferir conocimientos del curso
en la sociedad civil

CONTENIDO ACTITUDINAL maneja matriz de anlisis de peligros y riesgos en

sustratos alimenticios
SEM
.

SESIO
N
33

17
34

UNIDAD DE APRENDISAJE
CONTENIDO CONCEPTUAL
CONTENIDO PROCEDIMENTAL
Evaluacin de conocimiento
tericos
Evaluacin de conocimientos
prcticos

Comprueba los conocimientos

adquiridos por los estudiantes.
Comprueba los conocimientos
adquiridos por los estudiantes.

CONTENIDO ACTITUDINAL Demuestra su nivel de conocimiento alcanzado en la

materia.

VI.

METODOLOGIA
El dictado de la asignatura estar dividido en tres fases:
La primera fase: Las clases tericas en la que el profesor impartir las
exposiciones orales, escritas en la pizarra y el uso de equipo audiovisual
con la participacin activa de alumnos en la resolucin de ejercicios en la
fase de preguntas y respuestas.
La segunda fase consta de seminarios, exposiciones orales y escritas
por parte de los alumnos con la ayuda de equipos audiovisuales de
temas asignados con anterioridad.
La tercera fase son prcticas realizadas con equipos y reactivos cuyo
trabajo son ejecutadas en grupo de 4, el profesor determina la
metodologa, se utilizar el mtodo inductivo basado en la observacin,

experimentacin, anlisis y comparacin; as como el mtodo deductivo

basado en ejemplificacin, demostracin, sntesis, aplicacin y
verificacin.
VII. EVALUACION
La evaluacin ser permanente teniendo en consideracin la asistencia,
el conocimiento y la participacin en clase. El conocimiento adquirido
ser evaluado constantemente y la nota final ser el promedio aritmtico
del promedio del primero y segundo parcial las que tendrn un peso de
60% ms el promedio de prcticas que ser un peso de 40%.
La calificacin ser vigesimal es decir de 00 a 20, la nota aprobatoria
mnima ser de 11, la fraccin mayor o igual a 0.5 se computa como la
unidad a favor del alumno solo para el promedio de la nota final.
El 30% de inasistencia a prcticas inhabilita a los alumnos a dar los
exmenes.
EM
EF
PT

Examen de medio curso

Examen final
Promedio final

PT

EM + EF
------------ X 0.6
2
=
Promedio de prcticas proviene de prcticas calificadas,
exmenes parciales, informes.

PP
PF

PP

PC
IP
EP1
EP2

=
=
=
=

Promedio final del curso proviene el 60% de teora y el 40%

de prcticas
PC + IP + EP1 + EP2
-------------------------------- X 0.4
4
Practicas calificadas
Informes de practicas
Examen de medio curso de Practicas
Examen final de Practicas

VIII. BIBLIOGRAFIA REFERENCIAL

1. Banwart, G.J. 1999.Basic Food Microbiology. Avi Book Ed. .
2. Bourge
ois, C.M.; Mescle, J.F.; Zucca, 1998. Microbiologa
alimentaria. Tomo 1: Aspectos microbiolgicos de la seguridad y
calidad alimentaria. Ed. Acribia. Zaragoza.

3.

Holt, J.G.; Krieg, N.R.; Sneath, P.H.A.; Staley, J.T.; Williams, S.T. Bergeys.
1998. Manual of Determinative Bacteriology. Williams and Wilkins Ed. (9
Ed.) . Baltimore

4. Doyle, M.P.; Beuchat, L.R.; Montville, T.J. 1997.Food Microbiology:

fundamentals and frontiers. ASM Press. . Wash. D.C.
5. Frazier, W.C.; Westhhoff, D.C. 1994.Microbiologa de los alimentos. Ed
Acribia. Zaragoza.
6. Ingraham,J.; Ingraham, C.A. 1998.Introduccin a la microbiologa.
Tomos 1 y 2. Ed. Revert, S.A.. Barcelona.
7. ICMSF . 2000.Microorganismos en los alimentos 1. Su significado y
mtodos de enumeracin .
8.

ICMSF.2002. Microorganismos en los alimentos 2. Muestreo para en

ensayo microbiologico. Principios y Aplicaciones especficas.

9. Jay, J.M.1996. Modern food Microbiology. Chapman Hall Ed. (5 Ed) .

10.Madigan, M.T.; Martinko, J,M,; Parker, J. Brock1997.: Microbiologa de los
microorganismos. Ed. Prentice (8 edicin). Madrid.
11.Mortimer, S. y Wallace, C. HACCP a practical approach. Chapman and
Hall. 2002.. UK. Mossel, D.A.A.; Moreno, B.; Struijk, C.B. Microbiologa de
los alimentos. Ed. Acribia, SA.. 2002. Zaragoza.
12.Prescott, L.M.; Harley, J.P.; Klein, D.A. Microbiologa. McGraw Hill
interamericana (4 Ed.). 1999. Madrid. Ray, B. Fundamental food
Microbiology. CRC Press Inc. 1996. USA.
13.Schlegel, H.G. Microbiologa General. Ed. Omega. 1996.
Revistas:
Food Technology
Journal of Food Science
Alimentacin, Nutricin y salud. Instituto Danone. Barcelona Espaa
American Journal of clinical Nutrition
Revistas Cubanas de Alimentacin y Nutricin
La Unin, Agosto de 2016

____________________
ING. SALOMN JUSTINIANO PO
DOCENTE AX.TC. S. La Unin
CIP N 107228