Recetario

de camarn

Caldo de Camarn
Ingredientes

100 gr camarn 21/25

pelado y limpio
250 gr zanahoria (macedonia)
10 papas cambray
4 hojas de laurel

1 poro (aros)
30 gr chiles serranos
1 c pimentn
1/3 Taza de vino blanco seco
4 Cd cilantro (chifonade)

Procedimiento

Verter 6 tazas de agua a fuego alto hasta que suelte el hervor agregar las papas y el
camarn, bajar el fuego a medio y dejar cocer por 10 min.
Despus aadir la zanahoria, poro, chile y dejar a fuego medio/bajo durante 15 min.

Camarn yenHojaCrema
Santa
Ingredientes

4 hojas santas
3 chiles poblano
100 gr mantequilla
500 gr camarn pacotilla
4 T caldo de camarn

1 T vino espumoso
o vino blanco afrutado
1 T crema liquida
Sal
Pimienta
50 gr crotones de ajo

Procedimiento

Blanquear la hoja santa. Asar, desvenar y despepitar los chiles. Licuar junto con la hoja
santa y un poco del agua del blanqueado. Colar y frer en la mantequilla.
Hervir los camarones en el fondo durante 5 min.
Licuar con el fondo, agregar a la mezcla anterior, sazonar y dejar a fuego muy bajo, por
4 minutos.
Incorporar el vino y crema dejar hervir durante 5 minutos. Servir caliente y acompaado
con crotones de ajo.

Recetario de Camarn

Coctel de Us
Ingredientes

400 gr Camarn U-10 pelado y limpio

250 ml Sangrita
60 ml Jugo de limn
100 ml Agua mineral
25 ml Aceite de olivo
40 ml Salsa de tomate comercial
30 ml Salsa picante comercial
30 ml Salsa inglesa

20 ml Jugo sazonador
100 gr Jitomate saladet (brunoise)
60 gr Cebolla blanca (brunoise)
100 gr Cilantro (chifonade)
2 piezas Aguacate (macedonia)
Pimienta
Sal
Ajo en polvo

Procedimiento

En un bowl grande mezclar sangrita, agua mineral, salsa inglesa, jugo sazonador, salsa
de tomate y salsa picante, aceite de olivo. Integrar perfectamente. Integrar el jugo de
limn al gusto. Agregar jitomate, cebolla, cilantro y aguacate. Integrar ajo al gusto
y salpimentar. En una copa coctelera decorar con los camarones y verter un poco de
lquido. Se puede acompaar con tostadas o totopos.

Camarones aguachile
Ingredientes

24 piezas Camarn 26/30

pelado y limpio
100 gr Chile serrano
80 gr Cebolla

25 gr Ajo
Sal
Pimienta

Procedimiento

Abrir los camarones en mariposa. Sazonar con sal y pimienta, reservar.

Pasar los camarones en la plancha, hasta obtener un color dorado.
Cuecen los chiles en agua, reservar. Licuar con cebolla y ajo.
Salpimentar y servir el agua chile en cuencos individuales.

Recetario de Camarn

Camarones marineros
y pasta
Ingredientes

300 gr Camarn 51/26 pelados limpios

400 gr Pasta de espagueti
2 Filetes de anchoa
10 ml Aceite de olivo
500 grs Jitomate saladet maduros
(macedonia)
8 dte Ajo (brunoise)

100 grs Cebolla (brunoise)

30 grs Perejil (chifonade)
2 cda Organo
Sal
Pimienta

Procedimiento

Desalar las anchoas en agua tibia o leche. Sofrer las anchoas con ajo y cebolla, agregar
jitomate. Dejar cocer 15 minutos a fuego lento. Antes de retirar del fuego agregar
organo, sal y pimienta. Mezclar con los camarones y mantener caliente.
Cuecen la pasta al dente, escurrirla.Servir en una fuente caliente y decorar con perejil.

Omelet hongos mar y tierra

Ingredientes

2 pza Huevo batido

20 ml Leche entera
Sal
Pimienta

30 gr Camarn pacotilla
25 gr Champin blanco (duxell)
30 grs Queso Oaxaca.
Salsa verde mexicana

Procedimiento

En bowl batir los huevos con leche y salpimentar.

Agregar en sartn caliente y cuecen por ambos lados.
Al voltear agregar queso, camarn y championes, doblar y dejar gratinar.
Acompaar con salsa y totopos.

Recetario de Camarn

Camarn chipotle
Ingredientes

300 gr Camarn 26/30

190 gr Mantequilla
45 gr Cebolla (brunoise)
65 gr Chile chipotle adobado
125 ml Crema liquida

2 pzas Aguacate
60 ml Vinagre de manzana
100 gr Perejil
Sal
Pimienta

Procedimiento

En un sartn fundir 95 gr de mantequilla a fuego medio, acitronar la cebolla, agregar

chipotle y crema. En otro sartn, fundir el resto de la mantequilla, agregar los camarones,
sazonar y agregar la mezcla anterior. Reservar. Rebanar los aguacates y baar con
vinagre, salpimentar. Servir dos rodajas de aguacate en cada plato y los camarones
calientes, adornar con perejil.

Camarones verdes
Ingredientes

500 gr Camarn U-10

6 dte Ajo (brunoise)
250 gr Tomates verdes
2 Chiles jalapeo

Procedimiento

3 Hojas santas sin tallo ni venas

1 Hoja de aguacate
60 ml Aceite de olivo
Sal

Moler el ajo con sal y mezclar con un poco de agua hasta formar una pasta, reservar.
Licuar chile, tomates, hojas santas, hoja de aguacate y 30 ml agua. Reservar.
En un sartn calentar aceite, agregar los camarones y sofrer a fuego muy alto durante
1 minuto. Aadir la pasta de ajo y sofrer 1 minutos ms, agregar la mezcla molida y
cocinar 3 minutos ms. Mover los camarones constantemente. Servir caliente.

Recetario de Camarn

Mole de camarones
Ingredientes

800 gr Camarn seco

200 gr Chile ancho
100 gr Chile guajillo
50 gr Ajonjoli
50 gr Cacahuate crudo

25 gr Canela
120 gr Cebolla
1 rama Epazote
400 ml Fondo de camarn
Aceite

Procedimiento

Desvenar y asar los chiles, hidratar en el fondo. Asar la cebolla y tostar las semillas y
canela. Licuar todo con la ayuda del fondo en donde se hidrataron los chiles.
Frer la mezcla con aceite caliente y la rama de epazote, agregar fondo para hacer la
textura del mole. Agregar los camarones en el mole, llevar a fuego medio durante 15
minutos, verificando la coccin del camarn. Incorporar poca sal ya que el camarn seco
es muy salado. Servir caliente.

Barbacoa de camarn
Ingredientes

30 Camarones U-10
15 gr Chile guajillo
80 gr ebolla

Procedimiento

7 dte Ajo
cda Comino
5 Hojas laurel

250 ml Cerveza clara

8 Hojas santa
10 Hojas de pltano
Sal

Desvenar y cuecen los chiles en agua, reservar el agua de la coccin.

Licuar con cebolla, ajo, comino y hojas de laurel. Reservar. Marinar los camarones con
la mezcla anterior durante 4 horas. Pasadas las 4 horas agregar la cerveza y mover
vigorosamente. Preparar las hojas de pltano asndolas sobre comal o fuego directo,
sobre cada una de ella formar una cruz con la hoja santa. Colocar 5 camarones y salsa de
la marinada. Amarrar bien. En una vaporera acomodar los bultos y dejar cocinar por 35
minutos. Servir caliente y acompaar con arroz blanco.

Recetario de Camarn

Foto: Alex Vera

Camarones fritos
con almendras
Ingredientes

1 taza de harina
Pizca de sal
4 Huevos medianos
2 tza Leche

Camarones jumbo pelados

y desvenados con la cola intacta
1 tza Almendra fileteada
6 tza Aceite vegetal

Procedimiento

En un bowl mezclar harina con sal. Por separado en otro bowl incorporar la leche con el
huevo. Enharinar los camarones menos la cola y remover el exceso de harina, rebozar los
camarones en la mezcla de harina y huevo. En una charola extender las almendras fileteadas
y pasar los camarones por las almendras presionando suavemente para que se adhieran.
En una charola con papel encerado colocar los camarones y llevarlos al congelador hasta
que esten firmes. Calentar aceite a fuego alto y llevar los camarones a fritura profunda hasta
que la almendra tome un color dorado y ponerlos en una charola para quitar el excedente de
grasa. Se puede servir con salsa coctel, trtara y cuartos de limn.

Camarones a la Java
Ingredientes

2 1/2 kg Camarones medianos, pelados y crudo

3 Cebollas (plumas)
1 Rama hojas apio
1 Hoja laurel

2 tza Agua
Sal
115 gr Mantequilla
3/4 tza Harina
1 tza Crema

Procedimiento

3 tza Caldo camarones

1 cda Curry
Ajinomoto
Sal
Pimienta

Hervir en 2 tazas agua con laurel, apio, sal y Ajinomoto.

Agregar los camarones, pelados y lavados, Hervir hasta que cambie de color. Escurrir y reservar el
caldo. Saltear en la mantequilla la cebolla, incorporar harina, agregar caldo de camarones y crema.
Mover constantemente hasta hervir. Agregar sal, curry, pimienta, Ajinomoto. Revolver y agregar
camarones. Cuando rompa en hervor apartar del fuego y servir.Opcional: se puede acompaar con
pasas, coco rallado tostado, huevo duro en brunoise, tocino frito en brunoise y almendras tostadas.

Recetario de Camarn

Camarones a la creole
Ingredientes

1 kg Camarones (langostinos) grandes

60 gr Mantequilla
1 tza Cebolla (brunoise)
1/2 tza Apio (brunoise)
3/4 tza Pimiento verde (brunoise)
tza Chcharos blanqueados
3 cda Perejil (brunoise)
1 Hoja laurel
1/4 cda Pimienta negra
1/2 cda Polvo de chile o gotas tabasco
1/4 cda Pimienta blanca
1 1/2 cda Sal
1 1/2 cda Azcar

1 1/2 lata Pasta tomate

1 1/2 tza Tomate pelado y picado
3 tza Fondo de pescado
1 cdta Vinagre
1 cuch Harina
Zumo de 1 limn.
Sal
Azcar
3 cuch Vinagre blanco
1 cdta Salsa tabasco
1 cdita Chile de rbol en polvo

Procedimiento

Pelar y lavar bien los camarones (langostinos). Hervir en 4 tazas de agua con sal, 1 hoja
laurel, zumo de limn, 1 cebolla con 4 clavos de olor insertados.
Cuando los camarones (langostinos) cambien a un tono rosado y comiencen a enroscarse,
retirar del fuego, colar y reservar el caldo.
Saltear en la mantequilla cebolla, apio, pimiento, perejil, laurel, tomate, pimientas, chile
en polvo o gotas tabasco, sal, azcar y vinagre.
Al suavizar las verduras incorporar pasta de tomate, harina diluida en las 3 tazas del
caldo de los camarones (langostinos) y dejar cocer durante 15 minutos.
Al romper en hervor la salsa agregar los camarones (langostinos) y dejar hervir unos
minutos ms. Por ltimo agregar chcharos y servir de inmediato.

Recetario de Camarn

Ensalada tropical
de camarn y espinaca
Ingredientes
Aderezo

100 ml Jugo de pia

3 cuch Zumo de naranja
1/4 tza Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta

Camarones

500 gms Camarones grandes pelados y desvenados

1 cuch Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta

Ensalada

1 manojo Espinaca baby

1 Mango gde. (Macedonia)
1/2 tza Nuez moscada
1/2 tza Rebanadas de pltano frito
150 gr Queso de cabra rallado
3/4 tza Coco rallado endulzado y tostado

Procedimiento

Incorporar los ingredientes del aderezo en un bowl y mezclar, reservar.

Untar con aceite los camarones y salpimentarlos, reservar.
Saltear los camarones un minuto por lado o hasta que estn cocidos.
En un bowl mezclar espinacas, mango, nuez, y el pltano.
Para montar la ensalada poner la mezcla de la espinaca con el aderezo, encima los
camarones; incorporar el queso y el coco.

Recetario de Camarn

Ceviche de camarn
estilo Sinaloa
Ingredientes

1 kg Camarn
10 Limones
5 Jitomates grandes (Macedonia)
1 Cebolla morada (brunoise)
2 Pepinos (Macedonia)
5 ramitas Cilantro

Procedimiento

5 Chiles serrano (o al gusto) brunoise

1 lata Jugo de verduras (V8)
tza Pur de tomate
tza Salsa de tomate tipo ketchup
Salsa picante
Sal y Pimienta

Limpiar y desvenar los camarones y se parten a la mitad.

En un bowl mezclar los camarones el zumo de limn, sal y pimienta.
Reposar por 10 min.
Retirar el zumo, agregar jitomate, cebolla, pepino, cilantro y los chiles, el jugo de
verduras, el pur de tomate y el organo al gusto y se refrigera por 10 min.

Camarones a la cuchara
Ingredientes

1 kg Camarn entero
Aceite de oliva
1/2 botella de salsa picante (Huichol)

Sal
Pimienta
Limn

Procedimiento

Saltear los camarones con mantequilla y aceite de oliva, ya que cambien de color verter
la salsa picante, sal y pimienta, cuando reduzca se le aadir zumo de limn, servir
inmediatamente.

Recetario de Camarn

Bisque de camarn

Ingredientes

500 gms Camarn (sin pelar)

Zumo de limn
100 gr Mantequilla
1 Zanahoria mediana (brunoise)
1 Cebolla (brunoise)
cuch Tomillo
cuch Ajo machacado
cuch Organo

Procedimiento

1 cuch Perejil picado

Sal y pimienta a gusto
30 cc Coac
1 tza Vino blanco seco
1 1/2 Fondo de verduras
tza Arroz
100 gr Crema

Lavar los camarones y pelarlos, retirando la cabeza. Desprender el caparazn, las patas
y la cola. Desvenar (tirar las venas). Rociar con limn y reservar en el refrigerador por
media hora.
Derretir 50 gramos de la mantequilla en una sartn y rehogar las zanahorias y las
cebollas. Agregar las hierbas aromticas, saltear hasta que acitrone.
Aadir los caparazones y flamear con el coac.
Apagar el fuego con el vino blanco y deja hervir a fuego medio por 10 minutos o hasta
que el lquido reduzca a la mitad.
Colar la preparacin de la cacerola a una olla presionando bien.
Incorporar camarones limpios en brunoise, el fondo de verduras y dejar hervir.
Cuando rompa en hervor agregar arroz en forma de lluvia y revolver para que no
decante. Dejar a fuego lento en la cacerola hasta que el arroz est recocido, retirar la
olla del fuego, entibiar y procesar todo el contenido a que tome consistencia de crema.
Volver a colocar al fuego hasta que hierva e incorporar los 50 gramos de mantequilla
restante. Servir.

Recetario de Camarn

Tamales de camarn
estilo Nayarit
Ingredientes

1 kg Camarn
1 kg Masa de maz
1/4 kg Manteca de cerdo
4 Chiles pasilla
Sal al gusto
Cebolla

Hojas para tamal

1 cda Polvo para hornear
Camarn seco en polvo (opcional,
incorporar con la pasta de chile)

Procedimiento

Limpiar los camarones y cocerlos en agua con cebolla y sal.

Moler los camarones ya limpios hasta que quede una pasta. A la masa se le pone el polvo
para hornear y la manteca, incorporar batiendo.
Lavar las hojas de tamal y reservarlas en un bowl con agua, hervir los chiles, y
limpiarlos.
Se lican y se cuelan.
Ya teniendo todo lo dems preparado (el caldo de los caparazones fros, el camarn, la
masa con la manteca, y la pasta de chiles) se incorpora poco a poco el camarn en la
masa; una vez incorporado se le pone poco a poco el chile hasta que tome la masa un
color rojo.
Y por ltimo se integra el caldo de camarn poco a poco, hasta que quede una pasta
untuosa. Posteriormente se toma una hoja de tamal y con una cuchara grande se unta, se
envuelve y se acomoda en una vaporera.
Una vez que todos los tamales estn en la vaporera se pone a fuego medio, durante una
media hora aprox., retirar cuando la masa se despegue del tamal.

Recetario de Camarn

Camarones Calypso
Ingredientes

1 tza Frijol negro cocido y escurrido

1 Mango mediano pelado (macedonia)
1/2tza Pimiento rojo (paysane)
tza Cebolleta (juliana).
2 cuch Zumo de naranja
1 cuch Vinagre de vino tinto

Procedimiento

1/2 cdta Ralladura de naranja

750 gr Camarn mediano
pelado y desvenado
1 cuch Zumo de naranja
1 cuch Aceite vegetal
1/2 Ralladura de naranja
1 1/2 cdta Tomillo fresco
1 dte Ajo (brunoise)

Mezclar todos los ingredientes de la salsa en un bowl.

Marinar los camarones con los ingredientes restantes.
Saltear los camarones con la marinada hasta que cambien de color.
Servir los camarones con la salsa de frijol.

Ensaladade toronja
thai y camarones
Ingredientes

500 gr Camarn mediano

pelado y desvenado
2 Toronjas grandes peladas y en gajos
1 Cebolla roja chica (plumas)
1 Aguacate grande pelado (macedonia)

Procedimiento

2 cuch Jugo de limn

2 cuch Salsa de pescado
1 Pimiento rojo (paysane)
1 pizca Azcar morena
1 cuch Cilantro fresco

En una olla llevar a ebullicin agua con sal y cocer los camarones por aprox 4 min o
hasta que tomen un color rosado.
En un bowl incorporar la toronja, aguacate, cebolla, limn, salsa de pescado, pimiento y
azcar, agregar camarones y espolvorear con cilantro picado.

Recetario de Camarn

Camaronessopaende cacahuate
Ingredientes

2 tza Agua
Sal al gusto
1 kg Camarn pelado
y desvenado
200 gr Ejote blanqueado

1 Berenjena (macedonia)
200 gr Espinaca
(juliana)
2 cuch Aceite de olivo
1 Cebolla (macedonia)

2 Dte Ajo (brunoise)

1 cuch Achiote
3 cuch Crema
de cacahuate

Procedimiento

Cocer los camarones en agua con sal y reservar.

Blanquear los ejotes, la berenjena y las espinacas; reservar verduras y agua donde se
blanqueo. Acitronar en aceite de oliva ajo y cebolla, agregar achiote. Cuando tome color
rojizo agregar la crema de cacahuate y cocinar hasta que se haga una pasta suave;
agregar el fondo donde se blanquearon las verduras. Cuando rompa en hervor agregar
verduras y los camarones; hierva dos minutos ms, rectifique sazn y sirva.

Camarones tlaxtihuilli
a la Nayarit
Ingredientes

1 Kg Camarn c/s cabeza

4 Chiles secos grandes
(ancho)

Procedimiento

1 Diente de ajo (brunoise)

50 gr Masa de maz
3 Ramitas de cilantro

1/4 Taza de aceite

Sal al gusto
Comino al gusto
Pimienta entera al gusto

Limpiar, desvenar y salar los camarones, reservar, Cocer los chiles desvenar y despepitar,
reservar. Saltear camarones con ajo y pimienta, reservar, en la misma sartn saltear los
chiles, agregar a la masa, la pimienta y el comino se licuan con un litro de agua.
Esta mezcla en su cocimiento quedar de una consistencia semi espesa, se pasa por chino
encima de los camarones y por ultimo espolvorear con cilantro.
Hervir los camarones en el fondo durante 5 min. Licuar con el fondo, agregar a la mezcla
anterior, sazonar y dejar a fuego muy bajo, por 4 min.

Recetario de Camarn

Agradecimiento especial al

Instituto Mexicano Gastronmico y a

AQUAMAR Internacional
Por su valiosa colaboracin en la realizacin de este recetario

Juan Antonio Prez Hernndez

Director de Integracin de Cadenas Productivas

Cornelio Montao Cadena

Director de Comunicacin Social

Hctor Ulises Estrada Ley

Subdirector de Comunicacin Social

Colaboradores:

Cintya E. Rodrguez Cruz

Luis Carlos Astorga Guzmn (diseo grfico)
Fotos: Internet

conapesca.gob.mx