INFORMACIN ALIMENTARIA AL

CONSUMIDOR
IMPLICACIONES PARA EL SECTOR HOTELERO
Palma, 11 noviembre 2014

Alergia: respuesta inflamatoria exagerada al contacto con un alrgeno

despus de una exposicin previa, mediada por una reaccin inmunolgica
que implica a la IgE.
Hay indicios de que la mayora de los incidentes de alergia alimentaria
tienen origen en los alimentos no envasados.
El 75% de las reacciones alrgicas en poblacin infantil se atribuyen al
huevo, leche de vaca, pescado y frutos secos, incluido el cacahuete. En la
poblacin adulta, el perfil cambia.
Prevalencia: se estima que en Europa entre un 3 i 4% de la poblacin
(incluyendo nios y adultos) presenta algn tipo de alergia o intolerancia a
los alimentos.
Intolerancia: hipersensibilidad no intervienen mecanismos inmunitarios
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Principales alrgenos alimentarios

Leche, huevos, frutas, frutos secos, marisco, pescado, cacahuete, soja, trigo

(> 160 alimentos descritos con reacciones alrgicas)

www.cfnavarra.es/salud/ anales/textos/vol26/sup2/suple2.html

Manifestaciones clnicas
Reacciones anafilcticas:
Prurito en palmas, plantas, cuero cabelludo
Edema lingual y/o farngeo, dificultad para tragar
Dolor abdominal, nuseas y vmitos
Disnea
Hipotensin
Deterioro del estado general
Sensacin de muerte inminente
Potencialmente mortal
Instauracin rpida(5-15) y requiere atencin
inmediata
Puede desencadenarse al combinar con ejercicio
fsico con frmacos

Manifestaciones clnicas
Intolerancia alimentaria

Ausencia de respuesta inmunitaria: IgE, celular

Ms frecuentes que la alergia alimentaria
Inicio de los sntomas es ms lento
Duracin de los sntomas mayor (horas, das)
Dificultad para determinar el alimento responsable
Capacidad de tolerar cantidades menores del alimento
Sntomas variados: gastrointestinales (vmitos, diarrea, intestino
irritable), malestar general, fatiga

Reglamento 1169/2011 sobre informacin alimentaria al consumidor

Entra en vigor el 13 de diciembre de 2014.

Objetivo: proteger la salud de las personas que padecen
intolerancia o alergia. La persona alrgica solo tiene una manera
de evitar el problema, y sta es eludir el contacto.
Se aplica a todos los operadores de la cadena cuyas actividades d
afecten a la informacin facilitada al consumidor.
Se aplica a todos los alimentos destinados al consumidor final,
incluyendo los servidos a colectividades.

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 El Reglamento 1169/2011 dispone que los EEMM tienen derecho

a establecer las normas respecto de la informacin de los
alimentos no envasados para el consumidor final, excepto los 14
alrgenos. La informacin de alrgenos es obligatoria en
cualquier caso.
As mismo, dispone que los estados miembros pueden regular la
manera cmo se puede suministrar esta informacin.
La informacin relativa a los alrgenos no puede inducir a
error.
Establece condiciones de tipografa, para que destaque del
resto de la lista de ingredientes.
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Qu alrgenos? Anexo II del Reglamento 1169/2011

1. Cereales que contengan gluten, a saber: trigo (como espelta y trigo
khorasan), centeno, cebada, avena o sus variedades hbridas y productos
derivados
2. Crustceos y productos a base de crustceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y derivados (incluyendo la lactosa).

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Qu alrgenos?
8. Frutos de cscara, es decir, almendras, avellanas, nueces de nogal, nueces
macadamia y nueces de Australia, pistachos, anacardos, pacanas, castaas de
Par, y productos derivados
9. Apio y productos derivados
10.Mostaza y productos derivados
11.Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo
12.Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10
mg/litro expresado como SO2
13.Altramuces y productos a base de altramuces
14.Moluscos y productos a base de moluscos
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Qu alrgenos?

Todo ingrediente o adyuvante tecnolgico que figure o

derive de una sustancia o producto que causa alergias o
intolerancias y se utilice en la fabricacin o elaboracin de un
alimento, y siga presente en el producto acabado, aunque
sea de manera modificada.

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Qu alimentos?

Productos no envasados de venta en el servicio minorista de

alimentos, incluyendo la restauracin colectiva

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1. Alimentos que se presenten sin envasar al consumidor final, y a

colectividades. productos de horno y pastelera.
Derivados crnicos (comercio minorista de la carne)
Helados
Restaurantes, hoteles, cafeteras, comedores escolares, hospitales.
muestras comerciales, picnics, canaps servidos en recepciones.
2. alimentos envasados en el comercio minorista a peticin del
comprador.
3. Alimentos envasados en el comercio minorista previo a la venta, para
la venta en comercios del mismo titular.
4. venta a distancia y por Internet
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Qu establecimientos?
Todos los establecimientos que ofrecen alimentos no envasados al
consumidor final :
Carniceras
Hornos y Pasteleras
Cafeteras
Restaurantes
Hoteles
Heladeras
Minoristas , Supermercados, Grandes superficies
14 sustancias que causan alergias o intolerancias y productos

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Excepciones: productos cuya denominacin hace una

referencia clara a la sustancia o producto alergnico.
ensalada de nueces, pastel de almendra, huevos rotos,
gambas al ajillo
En relacin al Vino i Cerveza: deben indicar la presencia de
sulfitos si se encuentran en concentraciones superiores a 10
mg/kg o 10 mg/l (SO2), de huevo y/o leche si se utilizan como
clarificante, pero no hace falta declarar la gelatina de pescado
si se utiliza como clarificante.

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Venta a distancia y vending

Venta a distancia: mismos derechos y deberes, con la

excepcin de la fecha de caducidad u otras (origen del producto...),
pero no de los alrgenos.
Vending: nico caso en que el consumidor obtiene la
informacin una vez adquirido el producto.

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Cmo?

En todos los casos

Fcil de obtener, accesible, clara, no debe inducir a error...
Antes de decidir adquirir el producto, hacer el encargo o
servirse el plato (restauracin colectiva).
Sin costes aadidos para los consumidores.
El establecimiento debe registrar la informacin, a los efectos
de comprobacin por parte de los rganos de control y de los
consumidores.

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Cmo?

Escrita
Rotulada en carteles colocados cerca de los alimentos, lista
de ingredientes, carta men...
Condiciones de legibilidad del Reglamento 1169/2011.
Tamao de la letra y destacado.
Lengua: en cualquier caso la informacin relativa a los
alrgenos debe aparecer en lengua espaola.
Medios electrnicos, fcilmente accesibles por parte del
personal, el control oficial o los consumidores que lo soliciten.
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Cmo?

Oral:
se puede informar oralmente siempre y cuando:
Haya rtulos o pizarras indicadoras de cmo el cliente puede
obtener la informacin que necesita.
Pregunte a nuestro personal
Dirjase a ....
En la carta se destaca: pregunte a nuestro personal...
deben existir registros escritos o electrnicos accesibles para el
personal, Control Oficial o los consumidores que lo soliciten
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Pictogramas
No existen pictogramas internacionalmente
reconocidos de los alrgenos: obligacin de
indicar palabras y nombre.
El pictograma es una ayuda, pero no una
sustitucin.

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Sector HORECA

Los procesos culinarios no modifican el poder alergnico de la mayora

de los alrgenos.
Sector Horeca:
Establecer comunicacin cliente alrgico-restaurante.
Establecer procedimientos internos, verificables:
En el comedor: suministrar la informacin que necesita el
cliente.
En la cocina: conocer la composicin del alimento y reducir
el riesgo de contaminaciones cruzadas.
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Pgina 21

Pgina 22

Contiene nueces y
sulfitos.

Contiene
trigo,
huevo y
leche.

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Implicaciones

Los alrgenos son un peligro que necesita una gestin de

riesgo.
Se deben integrar en los planes de seguridad alimentaria.
Se debe informar al consumidor.

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Implicacions
Proveedores.
B&B

Formulaciones:
ingredientes

Informacin

Gestin de alrgenos

Equipos i
procesos

Formacin

Limpieza

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Conclusiones

Plan de instalaciones:
Instalaciones, equipamientos y utillaje.
Plan de proveedores:
Control de ingredientes y proveedores. Se debe verificar que
los productos adquiridos se suministran con toda la
informacin necesaria (etiquetado, albaranes).
Plan de limpieza y desinfeccin:
Equipos, utensilios

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Conclusiones

Plan de manipulacin:
Formacin especfica de acuerdo con las responsabilidades.
Conciencia de las medidas necesarias para minimizar el riesgo.
Buenas prcticas de elaboracin (BPF).

Informacin al cliente
Definir como se informa al cliente.
Conservacin de la informacin obligatoria hasta que
razonablemente se pueda pensar que los alimentos se
han consumido.

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Gracias por su atencin

seguretatalimentaria@dgsanita.caib.es

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