lelmiszeripari mikrobiolgia

FERMENTCI
Ipari fermentci
Sejtek (ltalban mikoorganizmusok) elszaportsa ipari lptkben aerob, ritkbban
anaerob krlmnyek kztt.
Clja: termk ellltsa szablyozott fermentcis krlmnyek kztt
Szerves vegyletek ellltsa
lelmiszer adalk, enzim, antibiotikum
Mikrba sejttmeg, sejtkivonat ellltsa
Stleszt ellltsa
Fermentlt lelmiszerek ellltsa (joghurt, kefir, sajt, kenyr)
Alkoholos italok ellltsa (sr, bor)
FERMENTLT LELMISZEREK
llati vagy nvnyi eredet alapanyagok mdostsa a mikroorganizmusok
(baktrium, lesztgomba, fonalasgomba) anyagcsere tevkenysge rvn.
A fermentlt lelmiszerek tpllkozsi elnyei
lelmiszerek vlasztknak nvelse
pl.: tbbfle sajt
lelmiszer adalkknt val alkalmazs
pl.: szjaszsz
Tprtk s minsg nvelse
o leszt s lesztkivonat nveli a fehrje, aminosav, B vitamin
tartalmat
o Antinutritv anyagok (fitt, lektin) lebontsa
o svnyi anyagok hozzfrsnek nvelse
Eltarthatsg javtsa
Anyagcseretermkek megnvelik az alapanyag eltarthatsgt, visszaszortjk a patogneket (tejtermk elllts)
Egszsgesebb termk ellltsa
Emszthetsg javtsa
Toxikus anyagok lebontsa
Pl.: enzim inhibtor lebomlsa

pl.: kefir, joghurt

lelmiszererjesztsek (fermentcik) tpusai

Savasan erjesztett termkek (tejsavbaktrium)
o Tejtermkek
joghurt, kefir, vaj, sajt
o Erjesztett zldsgflk
savany kposzta, uborka, olivabogy
o Fermentlt hstermkek szalmi, kolbsz
Alkoholosan erjesztett termkek (lesztgombk)
o Alkoholos italok
sr, bor
o Stipari termkek
kenyr

lelmiszeripari mikrobiolgia
Szilrd fermentci
ltalban keleti szjatermkek ellltsa
Tejsavas erjeszts mikrobiolgija
A tejsavas erjesztst elssorban a tejsavbaktriumok vgzik.
Sznhidrtok lebontsa anaerob ton tejsavv.
Tejsavbaktriumok tpusai
Hmrskleti igny szerint
o Mezofil tejsavbaktriumok 20-30C kztt erjesztene
Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus
o Termofil tejsavbaktriumok 40-45C kztt erjesztenek
Streptococcus salivarius thermophilus
Anyagcsere tpusa szerint
o Homofermentatv (homolaktikus)
Lactococcus, Pediococcus

csak tejsav keletkezik

o Heterofermentatv (heterolaktikus)
tejsav, CO2, etanol keletkezik
Lactobacillus brevis, Leuconostoc spp.
o Aromakpz nem sznhidrt komponensek talaktsa
Citrt diacetil
Lactococcus lactis
Treonin acetaldehid
Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus
o Nylkakpz tejsavbaktriumok extracellulris poliszacharidok kpzse
TEJSAVAS ERJESZTSEK
Tejtermkek tejsavas erjesztse
A tejsavbaktriumok szintenyszeteivel (kultrkkal) oltjk be a tejet, amelyet
elzleg pasztrznek.
A szintenyszet egy vagy tbb mikrobafajbl ll, kzlk a tejsavbaktrium a
legfontosabb.
trzstenyszet
Kultrakszts
Csak a jellegzetes zt, llomnyt ad tejsavbaktriumokat szabad tartalmaznia.
A tenyszet leters legyen
Tagjai egymssal asszocicit alkossanak (lettevkenysgkben egymst
segtsk, kiegsztsk)
A kultra kszts trzstenyszetbl indul ki
anyasavanyt
tmegsavanyt

lelmiszeripari mikrobiolgia
Sajt gyrtsa
Minden sajt ksztse a tej tejsavbaktriumokkal trtn erjesztsvel kezddik. Az
erjesztsre hasznlt tenyszetek a sajtok jellegtl fggen eltrk s ltalban nem
egyetlen Streptococcus vagy Lactobacillus trzset tartalmaznak.
Erjeszts sorn a savtermels eredmnyeknt a tejfehrjk kicsapdnak
A tej megalvadsa utn az aludttejet hkezelik, eltvoltjk a savt, szzk
rlels
Sajt tpustl fggen sokfle folyamat jtszdik le.
o Lgy sajtok
A fehrje teljes mennyisge aminosavakra bomolhat
o Kemnysajtok
A fehrjk lebomlsa gtolt
Az rlels sorn a sajtokhoz ms mikroorganizmus is adhat
o Penicillium roqueforti penszgomba
kk szn
o Penicillium camamberti penszgomba
o Propionsav baktriumok
Fermentcis tevkenysge sorn kpzd CO1 alaktja ki a
nagymret lyukakat
Propionibacter shermanii
Termk
Gomolyasajt

STARTER
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris

Camambert/Brie sajtok

Lactobacillus lactis
Lactobacillus cremoris

Rokfort tpus sajtok

Leuconostoc sp.

Emmentli sajt

Streptococcus
thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus

Ksr mikrba
Penicillium camamberti
Penicillium candidum
Penicillium caseicolum
Penicillium rocquefortii
Penicillium gluacum
Propionibacter shermanii
Propionibacter
freundenreichii

Sajtok mikrobiolgiai problmi

A sajtok felletn az rs alatt elszaporod egyb mikroorganizmusok tevkenysge
ltalban nem kvnatos.
Coliform baktriumokkal val fertzds gzkpzs, rlk szag
Clostridiumokkal val fertzds
gzkpzds
Nisin adagolssal kivdhet
Felleti penszeds
Pseudomonas fertzs
Patognek elszaporodsa
Salmonella, Listeria, Escheria coli, Staphylococcus aureus
Kefir gyrtsa
A tejet kefirgombkkal oltjk be, melyben tejsavbaktriumok valamint lesztgombk
tejsavas, illetve alkoholos erjedst okoznak.
A fermentci vgre a kefir 1-2% tejsavat s 0,2-0,5 % alkoholt tartalmaz.

lelmiszeripari mikrobiolgia
Termk
Kefir

STARTER
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus kefir
Lactobacillus casei

Ksr mikrba
Candida kefir
Kluyveromyces marxianus
Saccharomyces cerevisiae

Joghurt gyrtsa
A tejet Streptococcus thermophilus s Lactobacillus bulgaricus tenyszetek 1:1
arny elegyvel oltjk be.
A Streptococcus a savtermelsrt, a lactobacillus pedig a zamatanyag termelsrt
felels.
Termk
Joghurt
BIO joghurt AB tpus
BIO joghurt ABT tpus

STARTER
Streptococcus salivarius
thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus acidophilus
Streptococcus salivarius
thermophilus

Ksr mikrba

Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium bifidum

Joghurt mikrobiolgiai problmi

o Gyengbben erjesztett termkek esetben patognnel val fertzds
o zestsre hasznlt anyagok (gymlcs, magvak) mikrobiolgiai eredet
minsgromlst, esetenknt patognnel val fertzdst okozhatnak.
Tejipari starterkultrk mkdst gtl hatsok
gyenge, lass vagy elmarad a tejsavtermels termk minsgnek a romlsa
romlst okoz s/vagy patognek
elszaporodsa
Oka
o Bakteriofggal val fertzds
ltalban a nyers tejtl ered, fkn t a flfolytonos sajtgyrtsnl jelentkezik
o Antibiotikus maradvnyok
Elssorban a tgyullads kezelsre adagolt antibiotikumok okozzk
Streptococcus salivarius subs. thermophilus rzkeny
o Berendezsekben lv ferttlentszer maradvnyok
o Plazmidok elvesztse
Erjesztett zldsgflk
Tejsavbaktriumok
Az erjesztsben ltalban t f tejsavbaktrium-faj szerepel
Leucocostoc mesenteroides
heterofermentatv
Enterococcus faecalis
homofermentatv

lelmiszeripari mikrobiolgia
Pediococcus cerevisiae
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum

homofermentatv
heterofermentatv
homofermentatv

A tejsavbaktriumok elszaporodst szsal s anaerob krlmnyekkel segtik el.

A keletkez tejsav rszben gtl hatsa, rszben a pH cskkense rvn
fokozatosan httrbe szortja, majd elpuszttja a nem savtr mikroorganizmusokat.
A termk gy tartss vlik, s a stl s a tejsavtl kellemes zt kap.
Az erjeds folyamn a tejsavbaktriumok kzt is szelekci megy vgbe a savtr
kpessg szerint.
Az erjesztst a Streptococcus s Leuconostoc fajok kezdik
pH 4,1-4,2 alatt az erjesztst Pediococcus s Lactobacillus fajok vgzik
A ss, anaerob krnyezet ms mikroorganizmus letfeltteleinek is megfelel
koliform baktriumok
a termk zt kedvezen befolysoljk, de savtrsk nem nagy
lesztgombk
nagy s- s savtrsek.
Egy rszk a cukrokat erjesztve az etilakoholon s szndioxidon kvl kis
mennyisgben z- s aromaad vegyleteket is kpeznek.
Hrtyakpz lesztk (kros)
Csak gyengn erjesztenek, a savanyusg felletn elszaporodva oxidljk
a tejsavat

Fermentlt hstermkek
Fermentci elnye
tprtk n (protein tartalom n)
biztonsg n
eltarthatsgi id n
trolsi hmrsklet magasabb lehet
Tbbfle hsksztmnyt (kolbsz, szalmi) szrtssal tartstanak.
A szrtsi id alatt (termktl fggen 1,2 ht, nhny hnap) kialakul a termk
jellegzetes szne, llomnya, ze.
Ebben az rlelsi folyamatban a pcsnak (nitrt, nitrit) s a mikroflra
tevkenysgnek van szerepe.
Az rlels sorn spontn tejsavas erjeds indul meg, ami visszaszortja a romlst
okoz baktriumokat s gtat szab a korokozk (Clostridium botulinum,
Staphylococcus aureus) fejldsnek.
Az rlels meggyorstsra gyakran alkalmaznak starterkultrkat. Ezek fleg
tejsavbaktriumok (Lactobacillus, Pediococcus fajok), de z s sznkialakts
rdekben Micrococcus flket is hasznlnak.
A szntenyszet beoltsakor cukrot is adnak a hskeverkhez, elsegtve a gyors
savkpzst, pH cskkenst, ami a termket megvdi a romlstl.

lelmiszeripari mikrobiolgia
A szrtott hsksztmnyek egy rsznek felletn penszbevonat is kialakul. A
vegyes penszflrban potencilis mikotoxinkpzk is lehetnek, br a kis vzaktivits
miatt a toxintermels gtolt.
Fermentlt hsksztmnyek jellegt meghatrozza
az alkalmazott hs tpusa (serts, marha, ritkn szrnyas)
termk elllts technolgija
o szs
o nitrit, nitrt adagolsa
Nitrit
Gram- baktriumokat gtolja
Gram+ baktriumok dominlnak (Streptococcus,
Laktobacillus, Pediococcus)
o termszetes cukortartalom 0,1%, 0,3-2% szksges
o fszerek antimikrbs hatst fejtenek ki

Mikrococcus,

termszetes mikrobita vagy starterkultra jellege

Starterek
o Lactobacillus plantarum
o Pediococcus acidilacti
o Debaryomyces sp
o Micrococcus spp.
Fermentci hmrsklete
Termk kezelse: hkezels, fstls
Termk szrtsa
Termk penszes rlelse
Protezok s lipzol hatsra az aromaanyag termels n
Penicillium camamberti, Penicillium roquefortii, Penicillium nalgiovense
Fermentlt hstermkek mikrobiolgiai problmi
Alacsony pH (min:5,29) s alacsony vzaktivits (<0,95) esetn mikrobiolgiai
biztonsg j
Romls
Felleti nylksods
Penszeseds
miatt romls
Savanyods
Gzosods
Hs zldls
Mrgezs, fertzs

Lactococcus
Lactococcus
lactis

Pediococcus
zld s fekete pensz a felleten: protezok termelse
tlzott tejsavtermels
heterofermentatv tejsavbaktriumok okozzk
Lactobacillus viridans hidrogn-peroxid termelse okozza
helytelen gyrtsi gyakorlat esetn
Salmonella, Staphylococcus aureus elszaporodsa

TEJSAVBAKTRIUMOK
Leuconostoc Lactobacillus Pediococcus
Leuconostoc
Lactobacillus
Pediococcus
sp.
brevis
acidilacti

Streptococcus
Streptococcus
salivarius subs.
thermophilus

lelmiszeripari mikrobiolgia
Lactococcus
cremoris

Lactobacillus
delbruekii
subsp.
Bulgaricus
Lactobacillus
cremoris
Lactobacillus
bulgaricus
Lactobacillus
helveticus
Lactobacillus
acidophilus
Lactobacillus
kefir
Lactobacillus
casei
Lactobacillus
plantarum

Streptococcus
thermophilus

Penicillium camamberti
Penicillium candidum
Penicillum caseicolum
Penicillium rocquefortii
Penicillium glaucum
Propionibacterium shermanii
Propionibacterium freunenreichii
ALKOHOLOS ERJESZTS
Alkoholos italok
Srk alkoholos erjesztse
Az alkalmazott specilis srlesztk a Saccharomyces cerevisiae klnbz trzsei.
A srlesztk alapveten kt csoportba oszthatk.
Fels erjesztk
Fermentcijuk gyors, szn-dioxid kpzds erteljes, magasabb hmrskletet
(20C) ignyelnek s magasabb alkoholtartalm srk (ale) kszthetk velk.
Als erjesztk
Lassabban fermentlnak, alacsonyabb hmrskletet (12C) ignyelnek,
alacsonyabb alkoholtartalm srk kszthetk velk. Ezek a trzsek a
fermentci sorn az edny aljra sllyednek.
Srkszts szakaszai
Maltzs
Az rpa csrztatsa, majd az enzimek inaktivlsra szolgl szrts s
hkezels.
Srgyrts

lelmiszeripari mikrobiolgia
Kzvetlen alapanyaga a ksz malta
A maltt megrlik s 50-52C-on cefrzik.
A cefrzs clja a kemnyt s fehrjk hidrolzise.
Az gy kapott srlt szrik, majd komlt adnak hozz s felfzik. Ezzel a koml
hatanyagt kioldjk, elsegtik az z- s sznanyagok kpzdst.
A fzssel az alapanyagokkal a srlbe kerlt sokfle mikroorganizmusokat is
elpuszttjk s kizrjk a tevkenysgket az erjeszts alatt.
A szrt s lehttt srlt az anyalesztvel beoltva az erjesztpincben 4-5C-on
erjesztik.
A 6-12 napig tart ferjeds utn a sr utrlelse (szokols) kvetkezik.
Itt a lassan folytatd erjeds alatt a sr szndioxiddal teltdik, tisztul, kialakul
rett, jellegzetes ze.