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Universidad de Panam
Centro Regional Universitario de Cocl Sede Penonom
Facultad de Ciencias Naturales Exactas y Tecnologa
Escuela de Ciencias y Tecnologa de Alimentos
Tema
Integrante
Asignatura
Control de Calidad B
Profesora
Fecha de Entrega
30-09-2016
Referencias Histricas
La definicin actual de los helados - mezcla de leche, derivados lcteos y otros productos
alimenticios - dista bastante de cmo se originaron y desarrollaron hasta nuestros das.
Mucho antes de la era cristiana, en China y otras regiones asiticas se tomaban bebidas
enfriadas con nieve. Adems se enfriaban postres generalmente dulces con hielo picado.
Existen versiones que indican que Marco Polo en su famoso viaje al Oriente trajo una
bebida compuesta por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o nieve, estas bebidas
tomaron popularidad rpidamente, evolucionaron y son los actuales granizados.
Otra versin habla que durante la invasin rabe a Europa, stos introducen un producto
llamado Scherbet, que significa Dulce Nieve.
En Sicilia con la llegada de los rabes, el sorbete helado se populariz ya que existan las
dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aqu se
extendi por toda Europa.
En el siglo XV renace el helado gracias a la difusin de un artista Bernardo Buontalenti
quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con
nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoci rpidamente en
toda Europa.
Grasas
La grasa slida se denomina manteca o sebo y las lquidas son los aceites,
independientemente de su origen vegetal o animal.
Nos centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en la
fabricacin de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o de origen
vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas se oxidan muy fcilmente en presencia de oxgeno. En este proceso se
forman cidos grasos que son fuertemente olorosos y voltiles. Esto da lugar al
enrancia miento, fenmeno que puede evitarse fcilmente conservando los
helados a bajas temperaturas y en atmsfera libre de oxgeno.
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la elaboracin
de los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados. Aportan energa. Las grasas
aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas presentes en los helados.
Valor nutricional
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los siguientes
valores promedios:
Aporte
149-250 kcal.
3-3,5 g
23-25 g
4,8-15 g
50-78 %
4,4-6,2 g
88,6-148 mg
45-150 mg
10-20 mg
0,05-2 mg
30-205 mg
50-180 mg
60-175 mg
0,02-0,13 mg
0,02-0,07 mg
0,17-0,23 mg
0,05-0,1 mg
0,9-18,0 mg
Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta calidad (leche, crema
de leche, huevos, almendras, etc.), son considerados como una importante fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Estas protenas contienen todos los aminocidos
esenciales para la vida.
Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas solubles en grasa
como en agua, debido a que en su composicin entran tanto como grasas (crema de
leche, leche entera), como zumos de frutas o frutas naturales.
Energa calrica para el desarrollo de la vida. Son ricos en azcares diversos
(sacarosa, glucosa, etc.).
Sales minerales diversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.). Los helados por su
riqueza en leche, zumos, frutos secos, etc., aportan a la alimentacin humana un
importante contenido de sales indispensables para la vida.
La enumeracin de estas propiedades hacen necesario considerar a los helados no
slo como una simple golosina o refresco de verano sino tambin como un exquisito
y nutritivo postre que aporta elementos muy importantes para una alimentacin
equilibrada en todas las estaciones del ao y las etapas de la vida.
CANTIDAD
DE
9 cal/g
4 cal/g
4 cal/g
Azcar 14,0%
Grasa 10,0%
Leche en polvo descremada 11,0%
Estabilizante 0,4%
Para conocer su valor calrico debemos llevar esta composicin a porcentaje de grasas,
hidratos de carbono y protena.
Mezclado
Homogenizacin
Se aplica tratamiento Trmico
Pasteurizacin hasta llegar a los 85C por 1
hora
Filtracin
Se baja la temperatura entre
los 3C a 4C (choque
trmico)
Enfriamiento
Maduracin
La mezcla mantenida a 1C a
5C alrededor de 4 a 24
horas.
Saborizante
Batido
Aplicar Refrigeracin
Llenado y
Envasado
Congelamiento
Almacenado
Justificacin de la Decisin
Pasos en el
Proceso
Peligros
Presentes
Fsico
Recepcin de
leche
Biolgico
Qumico
Agente
causante
No Aplica
Biolgico
Sthaphyloco
ccus aureus
Escherichia
Coli
O157:H7,
mohos y
levaduras
Residuos de
Alrgenos
????????
???????
Desgaste de
piezas con
mental
??????????
?????????
Residuos de
productos
de limpieza
Residuos de
Qumico
Homogeniza
cin
Fsico
Qumico
Probabilidad de
Ocurrencia
Alta
Media
Baja
Antecedentes
Epidemiolgico
Alta
Media
Baja
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------------------
--------------------
----------------
Severidad
Fragmento
de metal o
alambre
Excremento
y
extremidade
s de roedores
?????????
Listeria
monocytoge
nes
Escherichia
Coli
O157:H7,
Salmonella
Alrgenos
Qumicos de
limpieza
????????
Fsico
Mezclado
-----------------------
-------------------
Biolgico
Fsico
Pasteurizaci
n
Qumico
Biolgico
Fsico
No aplica
------------------
-------------------
--------------------
--------------
---------------------------------------------
---------------------------------------------------------
------------------------------------------------
-------------------------------------------------
-------------------------------------------------
-----------------------------------------
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Residuos de
qumicos de
limpieza,
residuos de
alrgenos,
residuos de
lubricantes
de mquinas
Campyloboc
ter
Jejuni, ,
Bacillus
cereus
Clostridium
e Shigella.
Residuos
de plstico
Residuos
de Nylon
Qumico
No aplica
Biolgico
No aplica
Fsico
Desgaste
de envases
Qumico
----------------------
Residuos de
material de
empaque de
materias
primas,
cartn,
plstico.
Filtracin
Enfriamiento
----------------
Residuos
de
Biolgico
Fsico
Maduracin
Qumico
Fsico
Saborizante
Qumico
Biolgico
Batido
Fsico
Qumico
Hongos y
levadura
Coliforme
Listeria
Monocyto
genes
-------------------------------Residuos
de
qumicos
de
limpieza
Residuos
de
alrgenos
Residuo
de
material
de
empaque
Plstico
Colorante
Residuos
de
qumicos
de
limpieza
Lubricante
s
Virus de
hepatitis
Salmonela
Shigella
Desgaste
de metal
con metal
Refrigeran
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-------------------
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----------------
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Fsico
Llenado y
Envasado
Qumico
Biolgico
Fsico
Congelamien
to
Qumico
Biolgico
Almacenado
Fsico
Qumico
Biolgico
Plstico
Papel
Desgaste
de metal
con metal
-----------------------------
Sthaphylo
coccus
Aureus
Bacillus
Cereus
Coliforme
---------------------------------Refrigeran
te
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Profesora Omaris aqu tengo mi cuadro del Plan HACCP pero no s si a este cuadro le
tengo que modificar algunas cosas o partes de ese cuadro hay errores presentes; y disculpe
si le mando el cuadro tarde, no obstante estar al da de las clases que falte los das 29 y 30
del mes de septiembre.
Att: Luis David Concepcin