MOBILIARIO Y EQUIPO DE COCINA

Equipamiento de mobiliario:
Se adaptan a un espacio previamente establecido que permita preservar,
elaborar y cocinar alimentos.
Se clasifican en:
Generadores de calor:

Microondas
Hornos de conveccin
Fogones y otros generadores de calor
La cocina central superficie de trabajo, entre las partidas de fuego,
planchas, parillas, freidora, bao mara, etc.
Marmita de coccin
Paellas basculares
Freidoras
Asadores
Salamandra

Otras instalaciones de frio, armarios, conservadores, de helado, clulas block.

Maquinaria de lavado
materiales de lavado neutros de complemento, areas donde se realiza el lavado

Depende el numero de comensales

Maquinas lavavajillas industriales.
Rendimiento:
-250 platos pequeos
-800 y 1000 platos medianos
-3500 y 5500 con cinta de arrastre

Materiales neutros

Mesas de trabajo, material acero inoxidable de diferentes formas.

Mesas de trabajo caliente, sustituye a los termos para mantener el calor.
Materiales de complemento

No catalogadas
Balanzas, basculas, lmpara infrarrojo, sorbeteras, lava legumbres,
secadora de verduras.
Robots: batidoras, cortadoras de legumbres, cuchillo, rejilla, pelador
de papas, picador de carne.

Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta ms

econmico a largo plazo por su durabilidad.

CUCHILLO
El cuchillo es cualquier borde cortante u hoja, de mano o de otro tipo, con o sin
un mango. Consta de una delgada hoja, normalmente metlica, frecuentemente
acabada en punta y con uno o dos lados afilados, y de un mango por el que se
sujeta.
MATERIALES DE CONSTRUCCION
Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos son
agrupados por distintos tipos, segn su uso o funcin, y por la distribucin del
mango.
Hojas
Es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran de acero inoxidable y hay
de cermica tiene la ventaja de que no necesita ser afilada regularmente, su
desventaja es la fragilidad se rompe con facilidad ;otro material es el talonite.
TIPOS DE CUCHILLOS

Cuchillos de Servicio de Mesa/Cocina

En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos
tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por
el uso para el que se le haya diseado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar
pescado, etc. Ejemplos de estos incluyen

Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan,

suele tener la hoja aserrada

Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas

carnes: aves, de res, y pescado

Cuchillo de chef: conocido tambin como cuchillo francs de hoja larga y

curvada, sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos, diseado
para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes longitudes
pero todos con la misma forma.

Cuchillo elctrico: se trata de un electrodomstico con hoja aserrada que

se mueve proporcionando corte all donde se aplica

Cuchillo de cocina: cualquier cuchillo, incluido el cuchillo del Chef, que

est destinado a ser empleado en la cocina para la preparacin de verduras y
diversos alimentos; se considera un cuchillo multiusos en la cocina.

Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertera, al igual que el cuchillo de

untar, Cuchillo de carne, etc. que suele ser parte del servicio de mesa, por
regla general acompaa al tenedor y a la cuchara.

Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se

emplea para pelar las pieles y poder cortar verduras.

Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y

fina; sirve para obtener finas lonchas de jamn o de otras viandas.

Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso, existen

versiones dependiendo de la textura del queso: blando o duro. Otra versin

con la misma finalidad que se emplea en el corte de los quesos nrdicos,

procedentes del norte de Europa, es el rebanador de queso.
Cuchillos de utilidad
Se trata de un cuchillo que ofrece una utilidad especfica a ciertas profesiones,
algunos de ellos son:2

Cuchillo Bowie: se trata de un cuchillo diseado por el Coronel Jim Bowie,

suele tener una hoja de ms de 18 cm y de bastante espesor.

Navaja mariposa: o tambin denominada de abanico (balisong) en la que

el mango est dividido en dos mitades que pueden pivotar a ambos lados de la
base de la hoja. Su apertura se puede realizar por inercia mediante un
movimiento circular y rpido de la mano que sostiene la navaja.

Cuchillo de carnicero: se trata de un cuchillo profesional empleado en

las carniceras para filetear y extraer diferentes porciones de carne.

Cuchillo Diver: es un cuchillo empleado generalmente en los deportes

acuticos.

Cuchillo de electricista: Se trata de un cuchillo con el mango

de plstico para aislar de posibles corrientes

Cuchillo de cazador: se trata de un cuchillo empleado en la caza mayor, a

veces se denomina cuchillo de monte.

Navaja de bolsillo: conocida tambin como multi-tool o jackknife, contiene

diversas hojas cada una de ellas con una funcin especfica

Cuchilla paleta: se trata de un cuchillo o esptula que posee un lado

afilado y otro sin afilar, se emplea en labores muy especficas de cocina y
laboratorio qumico.

Escalpelo: un cuchillo muy afilado empleado en medicina para hacer

disecciones

Navaja de barbero: una navaja empleada para afeitar el pelo, hoy en da

sustituida por las hojas de afeitar reutilizables y las mquinas de afeitar.

Cuchillo de supervivencia: se trata de un cuchillo con diferentes usos

empleado en las diferentes tcnicas de supervivencia.

Navaja de muelle: un cuchillo o navaja con la hoja retrada que al apretar el

botn existente en el mango muestra su hoja.

Cuchillos tradicionales

Corvo Chileno: cuchillo usado para extraer material por los Pirquineros en
la zona norte de chile en el siglo XIX y utilizado por la infantera del Ejrcito de
Chile en la guerra del Pacfico ganada por este pas a finales del mismo siglo
contra la Confederacin Per-Boliviana. Este cuchillo se ocupa hasta nuestros
das por la infantera del Ejrcito Chileno con ciertas modificaciones.

Kukri: un cuchillo del Nepal empleado en la cocina y como arma.

Cuchillo Laguiole: un cuchillo de bolsillo tradicional de Francia que se

produce en la localidad de Laguiole en el Aveyron al sur de Francia desde el
siglo XIX.

Cuchillo mora: similar en diseo al los puukkos finlandeses, son cuchillos

de cinturn manufacturados por las cuchilleras de la ciudad
de Mora en Dalarna, Suecia

cuchillo Opinel: un cuchillo simple manufacturado desde los 1890s en la

ciudad de Saint-Jean-de-Maurienne en la Savoie regin de Francia.

Puukko: un cuchillo tradicional finlands o escandinavo con un mango de

madera que se emplea como herramienta y como arma

Sabatier: un cuchillo de cocina manufacturado en Thiers, Seax: un cuchillo

empleado por las tribus germnicas con un filo simple, empleado inicialmente
como herramienta pero finalmente como arma.

Ulu: un cuchillo multipropsito inuit.

Sacabolas o cuchara parisina

Generalmente se conoce como sacabolas o cuchara parisina al utensilio de

cocina podemos encontrarlo con el nombre sacabocados, cuchara
parisien, vaciador de meln, parisienne scoop o melon baller.
Son incontables los modelos de sacabolas o cuchara parisina que podemos
encontrar en el mercado, variando tamaos y materiales tanto del mango como de
la cucharilla en s. Del mismo modo podemos encontrar este utensilio a precios
muy variados dependiendo de la calidad, la funcionalidad y el fabricante.