1º Parte Desarrollada

ALIMENTOS EL PINAR CA.
LTDA.
MANUAL DE CALIDAD - ISO
22000
SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 1/70
PROLOGO
Solicitar al final el prlogo a un Ing. Amigo/a para mejorar la
constancia del manual y que sirva de apoyo una opinin externa ya
que en eso consiste el prlogo.
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Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 2/70
PREFACIO
Lcteos El Pinar en su compromiso con la comunidad refuerza
su estructura al presentar este manual de Buenas Prcticas de
Manufactura; en el mismo podemos visualizar una estructura
definida en sus procesos y una clara objetividad en cada parmetro
que tiene y debe ser siempre claramente ejecutado y controlado.
El mercado actual al encontrarse en constante cambio y
adecuacin, se ha tornado mucho ms exigente en la calidad de los
procesos que involucran para la elaboracin de los alimentos que
ingieren sus familiares; siendo uno de los motivos impulsadores para
implementar sistemas de calidad que se encuentren en constante
control y mejoramiento.
El presente manual contiene en sus pginas controles definidos
de nuestra empresa por medio de varios tems, como por ejemplo las
instalaciones, localizacin, diseo, sus equipos e instrumentos, as
como sus controles en bodega y sistemas que nos aseguran la calidad
de materia prima utilizada como de producto final liberado.
Estimados amigos siendo mi compromiso con ustedes desde el
da que brindamos nuestro primer producto, el mejoramiento continuo
y la calidad del mismo, los invito a ser partcipes en nuestra obra por
medio de este manual de BPM siendo su aporte el eje ms
fundamental, el aseguramiento de nuestra calidad y distincin como
un producto saludable y de gran aceptabilidad.
Att.
Juan Carlos Correa
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Fecha de Emisin:
Pg. 3/70
INTRODUCCION
El presente manual tiene por objetivo brindar la
informacin adecuada de los diversos parmetros de calidad
que se han ejecutado y controlado en la empresa de Lcteos
El Pinar, acorde al Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el
R.O No. 696 de 4 de Noviembre del 2002.
Siendo de vital importancia por ende recalcar que el
mismo fue estructurado por un comit de calidad en el cual
constan como integrantes los seores: Ing. Juan Carlos Correa
(Gerente General), Tec. Mara Fernanda Moncayo (Gerente
Comercial), Ing. Romina Jaya (Administradora de la empresa);
como fuente base de la empresa, a su vez la participacin de
los seores: Omar Aguilar y Jos Luis Campoverde (Pasantes de
la Universidad Del Azuay), como fuente externa de anlisis.
De igual manera cabe recalcar que el manual ha sido
estructurado en tres secciones: Requerimiento de las
Instalaciones, Requisitos Higinicos de Fabricacin; y, Garanta
de Calidad; abarcando en los mismos con el cumplimiento
adecuado de la normativa dirigida a la industria lctea y a la
situacin actual de la empresa.
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Fecha de Emisin:
Pg. 4/70
PRESENTACION LACTEOS EL PINAR

ALIMENTOS EL PINAR, inicia sus funciones el 1 de Mayo del
2007, en el edificio ubicado en el Km 11 de la autopista Cuenca Azogues, como parte de un proyecto de un Deli centro, una
Distribuidora y la Fbrica de productos lcteos, negocio que se ha
desarrollado conjuntamente con todo su personal.
Durante este tiempo la Empresa se ha enmarcado en producir y
comercializar alimentos que cumplan con las normas vigentes de
calidad, es as que se han diversificado las lneas de produccin y los
tems de productos, hasta llegar a contar con un portafolio amplio
para nuestros clientes.
La planta de produccin dispone de maquinaria y tecnologa
avanzada, es as que la capacidad instalada es lo suficiente grande,
para proveer de productos al mercado actual y porque no pensar en
el mercado nacional.
La Empresa EL PINAR tiene un rea de construccin de XXm2,
incluyendo un parqueadero amplio.
MISION
ALIMENTOS EL PINAR, es una empresa dedicada a la produccin
y comercializacin de yogurt y ms productos alimenticios, con
calidad garantizada contribuyendo a una alimentacin saludable a sus
clientes.
VISION
La empresa ALIMENTOS EL PINAR, tiene aspiraciones en
incrementar la produccin y a su vez expandir sus productos a nivel
nacional en el lapso de 10 aos, brindando productos de calidad que
satisfagan las expectativas de los clientes.
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ORGANIGRAMA
GERENCIA
GENERAL
COMIT DE CALID
ADMINISTRACI
ON
CONTABILID
AD
SECRETARIA
SISTEM
AS
DELICENT
RO
PRODUCCIO
N
PRODUCCI
ON
DESPACH
OS
CO
VEN
IMPUL
RA
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Pg. 7/70
RESPONSABILIDADES
El equipo de gestin de elaboracin del manual base de Buenas
Prcticas de Manufactura, consta de dos grupos: un equipo interno de
anlisis capaz de identificar las falencias y necesidades para el
proceso de aplicacin de BPM, y un equipo externo de anlisis capaz
de especificar los requerimientos de la normativa y sugerir correctivos
en el caso de ser necesario; en estos grupos se encuentran las
siguientes personas.
Equipo interno de anlisis:
-
Gerente General, Ing. Juan Carlos Correa
Gerente Comercial, Tec. Mara Fernanda Moncayo
Administradora de la empresa, Ing. Romina Jaya
Equipo externo de anlisis:

-
Pasante UDA, Omar Aguilar
Pasante UDA, Jos Luis Campoverde
El equipo de implementacin de este manual acorde a los

correctivos necesarios consta de las siguientes personas:
Gerente general, ser el encargado de
financiar los
requerimientos que se consideren necesarios para efectuar los
correctivos necesarios, coordinara la factibilidad de los mismos con el
Jefe de Produccin para ejecutar de mejor manera los requerimientos
del manual.
Jefe de Produccin, verificara la cabalidad y el cumplimiento de
los diversos aspectos del manual de Buenas Prcticas de
Manufactura, si existiera una falencia en el cumplimiento del mismo
se encargara de los anlisis y de los rectificativos para mejorarlos.
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Fecha de Emisin:
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Obreros, siendo el cuerpo de labor de la entidad, ser su

responsabilidad el cumplimiento del manual y la factibilidad de las
acciones que el mismo solicita, recordando que las acciones
mencionadas facilitaran identificar errores y brindaran un sello de
calidad de los procesos que se encuentran a su cargo.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

REQUERIMIENTOS DE LAS INSTALACIONES
LOCALIZACION
La planta se encuentra localizada en la autopista Cuenca
Azogues Km 11 a 20 minutos del centro de la ciudad, se
encuentra aledaa a la va principal de la autopista, en el sector
conocido como Chaullabamba.
DISEO Y CONSTRUCCION
El edificio cuenta con diseo ergonmico propicio para
desarrollar todos los procedimiento productivos acordes a la
industria dirigida; el mismo cuenta con reas adecuadas para
complementar su proceso ptimo.
La construccin del edificio cumple con las caractersticas
adecuadas a la normativa para las industrias de alimentos,
asegurando el control de proceso y la calidad del mismo; as
como la facilidad de limpieza, adecuacin y ampliacin de la
misma.
CONDICIONES
ESPECFICAS
DE
LAS
ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS.
AREAS,
DISTRIBUCIN DE REAS
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El diseo de las reas sigue un flujo de proceso, es decir

desde la recepcin de la materia prima hasta el despacho de los
productos terminados. (Anexo 1 Flujo de proceso)
El rea de proceso va desde la recepcin de materia
prima, hasta el rea de conservacin de producto terminado, las
reas de empaque para producto terminado y equipo de
proceso.
El rea de servicio comprende las secciones de carga y
descarga,
servicios
sanitarios
para
el
personal,
estacionamiento, oficinas, entrada de personal, almacn de
utensilios de limpieza, la bodega de aditivos e insumos, el rea
de lavado de equipo de proceso (cajas, gaveta, carros de
arrastre, etc.), productos qumico, vestidor y regaderas.
La puerta que da al rea de produccin y de bodegas
tienen cortinas de banda de PVC, para restringir el ingreso de
visitantes y para evitar y disminuir la contaminacin del rea.
Consta de un rea delimitada e identificada para el lavado
de los camiones de distribucin.
Cada rea consta de rotulacin de acuerdo a la
clasificacin de cada rea:
Grado de Limpieza 1- rea negra: vestuario bodega
de herramientas, administracin, calderos.
Grado de limpieza 2- rea Gris: bodega de materia
prima, bodega de materiales e insumos, bodega de
producto terminado.
Grado de Limpieza 3- rea Blanca: rea de
almacenamiento del producto, rea de formacin
del producto y rea de empaque.
Cuenta en cada rea con simbologa de seguridad, para
prevenir riegos (anexo 2 simbologas de seguridad)
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Fecha de Emisin:
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Cuadro N : Seales de Seguridad
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Fecha de Emisin:
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PISOS
Los pisos son de concreto y de
baldosa lisos y
recubiertos de tal forma que estos son resistentes a
sustancias que se utilizan para su limpieza y desinfeccin y
son antideslizantes, impermeables, no txicos.
En la entrada al rea de procesos existe un pre diluvio
que permita la desinfeccin del calzado de los trabajadores,
para evitar cualquier contaminacin trada desde el exterior de
la planta.
La pendiente del piso tiene 2 grados, para facilitar las
aguas de lavado que se puedan evacuar y fluyan hacia los
drenajes.
Existen sistemas de drenaje lo cual implica el uso de
trampas, tamices y aberturas en la superficie de la tubera de
desage, que evite la contaminacin, estn cubiertos con
rejillas para evitar la entrada de roedores.
PAREDES
Las paredes son lisas, lavables, recubiertas de material
sanitario de color claro en el rea de produccin de fcil limpieza
y desinfeccin.
En las otras rea son pintadas y recubiertas con pintura
epxica, material resistente que facilite la limpieza y
desinfeccin de cada da, evitando que se quede la suciedad
suspendida.
Las uniones entre pisos y paredes debern son bordes
convexos que facilitar la limpieza y evitando la acumulacin de
suciedad
TECHOS
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Fecha de Emisin:
Pg. 13/70
La altura en la zona de proceso es mayor a tres metros, no

poseen elementos constructivos que permitan la acumulacin
de polvo.
El techo posee material resistente e impermeable que
facilite su limpieza y desinfeccin y se debe evitar al mximo la
condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el
crecimiento de bacterias.
VENTANAS
Las ventanas que se encuentran en la planta son de
materiales inoxidables (aluminio), sin rebordes que permiten la
limpieza.
Los vidrios de las ventanas
estn recubierto film
protector, para que en caso de rupturas no haya contaminacin
por fragmentos.
PUERTAS
Las puertas de las diferentes reas son de materiales lisos,
inoxidables e inalterables y lo ms importante deben estar
separadas y sealizadas, en especial las puertas de entrada de
materias primas y de salida de productos terminados.
INSTALACIONES ELCTRICAS Y REDES DE AGUA

Las instalaciones elctricas en buenas condiciones y con
su respectivo aislante, es preferible que estas sean abiertas y
los terminales sean adosados en techos y paredes; para evitar
tener cables colgados en especial en el rea de produccin.
Las tuberas deben diferenciarse con el color respectivo
segn
el NTE INEN- 440:1984 (Colores de Identificacin de
tuberas).(ANEXO 2)
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Fecha de Emisin:
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Cuadro N : Colores de Identificacin de Tuberas

Fluido
Color
Agua
Vapor de agua
Aire y oxgeno
Verde
Gris-plata
Azul
Gases combustibles
Amarillo ocre
Agua
o
vapor
contraRojo de seguridad
incendios
GLP(
gas licuado de petrleo) Blanco
Fuente: Colores de Identificacin de tuberas,

NTE INEN 440:1984 Elaborado por:
Los tomacorrientes en el rea de produccin poseen

proteccin para protegerlos de la humedad o cada de agua que
sea un riesgo o se provoque un corto circuito.
Cuenta con un sistema de sealtica para
elctrico
cada sistema
ILUMINACIN
Existe una correcta iluminacin en toda el rea de
procesamiento, sobre todo en lugares donde el producto es
examinado, procesado o almacenado e incluso es necesario
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Fecha de Emisin:
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que haya una buena iluminacin en las reas de lavado de

manos, sanitarios y vestidores.
Se debe tener en cuenta que la calidad y la intensidad de
la luz est de acuerdo a la tarea que se va a realizar, es decir
540 lux en zonas donde realiza un examen detallado del
producto, 220 lux en salas de produccin y 110 lux en otras
zonas y estn protegidas con sistema de seguridad para evitar
ruptura.
CALIDAD DE AIRE Y VENTILACIN

En el rea de produccin debe colocarse un sistema de
ventilacin adecuado para evitar la condensacin de vapor,
calor excesivo que es provocado por la marmita y la tina de
agua caliente.
En las aberturas de la ventilacin debe colocarse rejillas
de material anticorrosivo, para no permitir la entrada de
insectos al interior de la planta.
INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con instalaciones sanitarias que
aseguren la
higiene del personal y evite riesgos de
contaminacin.
El nmero de elementos necesarios para el aseo personal,
se ajustan a lo establecido en la siguiente tabla segn el
Manual de Seguridad e Higiene:
Cuadro N: Nmero de Elementos para el Aseo del
Personal
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Pg. 16/70
Fuente: Manual de Seguridad e Higiene

Elaborado por:
Se dispone solucin desinfectante de manos (alcohol gel)
en el bao y en el rea de produccin para evitar cualquier
contaminacin a los productos procesados.
Dispone de lavamanos, dotados de: Agua fra y caliente,
dosificador de jabn lquido, bactericida y toallas de un solo
uso.
Dispone de la respectiva sealtica para cada rea.
SERVICIOS DE PLANTA
SUMINISTRO DE AGUA
El suministro de agua para las operaciones de la empresa
debe ser suficiente para poder tener un afluente adecuado y
constante, se debe considerar que el agua estar presente
como materia prima y como sistema de limpieza de la planta e
higiene del personal; motivo por el cual debe ser adecuada y
cumplir con los parmetros para su consumo.
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Fecha de Emisin:
Pg. 17/70
La planta cuenta con un suministro de agua directo de la

red pblica, la misma la maneja la Empresa Pblica Municipal
de Telfonos, Agua Potable y Alcantarillado ETAPA EP- siendo
certificada por la misma apta para el consumo humano.
A su vez la empresa realiza exmenes acuerdo a un
cronograma anual para certificar la calidad de la misma en
cisterna y que est acorde a la Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE
INEN 1 108:2011) para su posterior uso en la planta por medio
de la distribucin generada por una hidro campana.
SUMINISTRO DE VAPOR
Para las diversas operaciones en la planta se requiere
disponer de una fuente energtica de ptimo consumo, siendo
el vapor una de las mejores fuentes por su capacidad calrica
como por su valor de generacin; motivo por el cual la empresa
cuenta con una red de distribucin de vapor generado por un
caldero de marca ELECON 15 hp;
DISPOSICION DE LOS DESECHOS LIQUIDOS

La fbrica presenta pocos residuos lquidos de los diversos
procesos, sin embargo todo el residuo lquido es llevado por
medio de canales de desage hasta un filtro de capas y trampas
de grasa, para de esta manera poder ingresar a la red pblica.
A su vez presenta un residuo de remanente de produccin
lctea y de las devoluciones de producto caducado, estos se
disponen en tachos especiales y ubicados fuera de la planta
para su uso en la alimentacin de ganado, solicitado por las
comunidades aledaas.
DISPOSICION DE LOS DESECHOS SOLIDOS
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Fecha de Emisin:
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Acorde a la normativa municipal los desechos slidos

sern dispuestos acorde a su toxicidad, materiales orgnicos,
materiales inorgnicos reciclables y materiales inorgnicos no
reciclables.
La fbrica presenta residuos orgnicos generados por
desperdicios del personal o de transentes cercanos a la planta;
a su vez residuos inorgnicos reciclables que resultan del
reciclado de: envases plsticos del yogurt caducado o que no ha
sido liberado del proceso de cuarentena, cartn del embalaje de
ciertas materias primas, fundas plsticas provenientes del
embalaje de materias primas; las mismas se disponen a su
desecho despus de pasar por un leve limpieza de sus residuos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
SELECCIN Y FABRICACIN DE EQUIPOS
Los equipos que servirn para uso de la empresa deben
cumplir con las siguientes caractersticas para su adquisicin,
fabricacin o adquisicin.
-
Ser seguros,
Ser durables,
absorbentes.
Tener el peso y el grosor suficientes para soportar el

lavado frecuente.
Tener terminaciones que permitan que su superficie

sea lisa y fcil de limpiar.
Ser
resistentes
a
picaduras,
astillamiento,
agrietamiento, raspaduras, rayado, deformacin y
descomposicin.
resistentes
la
corrosin
MONITOREO DE EQUIPOS
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no

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Pg. 19/70
Los equipos que se tienen en la planta constara de un

registro con una codificacin de la planta y dispuesto al rea de
uso determinado.
Para la planta de produccin se requiere contar con los
equipos para las siguientes reas sean estos automticos o
anlogos, y de la capacidad requerida para la produccin diaria:
-
Recepcin de materia prima
rea de produccin (estandarizacin, pasteurizacin,

inoculacin, concentracin, entre otros)
rea de envasado
empacado)
rea de laboratorio (balanzas, medidores de brix, pH,

entre otros)
rea de calderos y banco de hielo.
rea de cmaras de frio.
(llenado,
cerrado,
etiquetado,
Dichos equipos deben contar con un registro tanto en la

limpieza diaria de los mismos como en su mantenimiento diario
y mantenimiento peridico.
A su vez cada equipo existente en la planta debe contar
con un manual que describa sus caractersticas, condiciones de
instalacin, funcionamiento mantenimiento, entre otros.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

PERSONAL
La higiene del personal es muy importante en la prevencin
de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Es importante
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que tener presente que todas las personas que manipulen

alimentos reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin
higinica", esta es responsabilidad de la empresa y debe continua.
Adems al personal que manipula alimentos se debe controlar
el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre ellos. Por esto, las personas que estn en
contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos,
peridicamente. Aunque todas las normas que se refieran al personal
sean conocidas es importante remarcarlas para lograr las BPM.
NORMAS Y RESTRICCIONES
Estas normas y restricciones son aplicables para toda persona
que ingresa al rea de produccin, bodega y despacho.
Las mismas son identificadas en parmetros bsicos
importantes para el ingreso del diverso personal a estas reas.
PROTECCIONES Y PRECAUCIONES
El personal que ingresa a cualquier rea crtica de control
debe cumplir con los siguientes requisitos como proteccin el
uso obligatorio de:
-
Mandil blanco (con cremallera)
Cofia
Cubre boca
Proteccin de calzado o calzado apropiado (botas)
Guantes plsticos (en caso de laceraciones)
SISTEMAS DE SEALIZACION
La empresa tendr ubicada una sealizacin adecuada
que indiquen al personal de visita y fijo en planta las normativas
para el rea; las mismas estarn definidas por los formas
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definidas y colores que indiquen la importancia de este

parmetro. (NTE. INEN 439: 1984)
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Pg. 22/70
NORMAS DE SEGURIDAD
Para la seguridad del personal sea de visita o de labor fija
en la planta, se regirn los siguientes puntos de seguridad:
-
El ingreso a la planta se lo realizara por secciones

determinadas y despus de la higienizacin adecuada.
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El ingreso a la planta se lo realizara con la vestimenta

apropiada y sin joyera, billeteras, monedas, celulares,
entre otros.
El personal de visita no tiene permitido interactuar con

los equipos de planta.
No se realizara el ingreso a la planta con objetos

extraos a la misma que puedan provocar accidentes o
afecten el flujo de equipos y procesos.
No se permite el ingreso de personal no autorizado a

zonas de alto riego debidamente identificadas.
CONSIDERACIONES GENERALES
ESTADO DE SALUD
La empresa est comprometida con la seguridad y salud
de sus empleados, motivo por el cual se contara con una
revisin anual para identificar el estado de salud de sus
empleados y que sea ptimo para su trabajo en la planta.
A su vez se cuenta con un botiqun dispuesto para atender
heridas de menor grado, y con capacitaciones para atencin de
primeros auxilios en el caso de ser requeridos.
En el caso de que un trabajador presente una enfermedad
que signifique riesgo de contaminacin hacia sus compaeros y
el producto de elaboracin, ser suspendido de sus labores
cotidianas y reubicado hasta que se recupere para poder
retomar sus funciones.
A su vez se lleva a cabo registro de estos controles de
salud, para poder identificar parmetros que pueden ser
detonantes de este tipo de enfermedad en la planta.
HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION
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El personal de labor cotidiana se regir a los procesos de

higiene y de proteccin para poder ingresar y trabajar de
manera ptima; dentro de estos procesos de visualizara el
cumplimiento de los siguientes requerimientos:
Higiene:
o Aseo diario personal,
o Lavado
de
manos
con
detergentes
y
desinfectantes para cada ingreso a la planta de
proceso,
o Uas cortas y sin esmaltes,
o En caso de heridas por corte usar guantes o
notificar al supervisor para su inmediata
reubicacin,
o Las botas sern lavadas para el ingreso de
planta, y dispuestas a una bandeja de diluvio con
un desinfectante adecuado.
Medidas de proteccin:
o El
uniforme
debe
estar
limpio
desprendimiento de hilos o pelusas,
sin
o El uso de cofia, mascarilla y botas es obligatorio,

o No debe existir presencia de anillos, aretes,
relojes, collares, entre otros en la planta de
procesos,
o El uso de guantes, cascos, gafas protectoras u
otros ser adecuado al rea de la planta y de
trabajo realizado.
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FECHA:
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SISTEMA
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INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 25/70
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

El personal debe comprender lo significativo que es para
el desarrollo normal e ntegro de la empresa y a su vez de la
importancia que el producto tiene y a donde se dirige, ya que el
consumo del mismo representa la calidad, garanta y
compromiso con el cliente, con la tica de trabajo y con el
aseguramiento de un producto de calidad.
Motivo por el cual en sus labores cotidianas debe exigirse
ms y ms un mejor desarrollo de todos los procesos por lo cual
el comportamiento del personal debe ser integro en sus
actividades siendo la necesidad de recalcar los siguientes
aspectos en el comportamiento esperado del personal:
-
No evitar los requisitos de higiene, limpieza y registros

que nos aseguran la calidad del producto y su
trazabilidad,
No usar indumentaria como vestimenta, herramientas

o materias primas fuera de la planta y para otros usos
que no pertenezcan a la empresa,
No debe existir bromas o juegos con los compaeros

que puedan afectar la integridad mutua y de los
procesos de produccin,
Identificar problemas en equipos y procesos, he

informar al supervisor inmediatamente,
Identificar problemas por posibles focos de infeccin,

he informar al supervisor inmediatamente,
Participar de los diversos programas, capacitaciones y

eventos que la empresa genere,
Expresar sugerencias, problemas y/o soluciones en

todos los aspectos de la empresa.
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LTDA.
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 26/70
CAPACITACION Y EDUCACION
La empresa cuenta con programas de capacitacin y
educacin del personal en diversos mbitos que permitirn
mejorar el trabajo y convivencia en el mismo.
Las diversas capacitaciones deben fomentar y fortalecer
los siguientes aspectos:
o Conocimientos de los productos que se elaboran,
o Conocimiento de primeros auxilios,
o Conocimientos de uso de maquinarias, equipos y
dems,
o Conocimientos de los sistemas de calidad e
inocuidad, entre otros.
Usar vestimenta de trabajo adecuada
Dejar su ropa y zapatos en el vestidor.
No usar ropa de calle en el trabajo, ni venir con ropa del trabajo
desde la calle.
Usar siempre la vestimenta adecuada (pantaln y buzo), botas
limpias y gorros cubriendo completamente el cabello y las orejas.
Baarse diariamente, el cabello debe ser corto en hombres,
recogido en las mujeres y los bigotes deben estar siempre cortos.
No usar bisutera o joyas en las reas de proceso.
Las mujeres no deben ingresar con maquillaje, uas largas o
pintadas.
Desinfectar el calzado pisando el pre diluvio al ingresar a la planta.
No escupir, ni estornudar o toser dentro del rea de trabajo o sobre
el producto.
No dejar heridas descubiertas, cubrirlas con un curita o venda.
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INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 27/70
Cuidado de higiene de manos.
Mojar las manos hasta el codo.

Aplicar jabn lquido anti-bacterial.
Refregar debajo de las uas, entre los dedos y antebrazo por 20
segundos.
Enjuagar bien con abundante agua.
Secarse las manos con toallas desechables.
Las manos deben ser lavadas:
Al inicio de la jornada
Despus de ir al bao
Antes y despus de comer
Cada vez que se interrumpa el trabajo
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LTDA.
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INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 28/70
Al cambiar de actividad
Toser o estornudar
El uso de guantes
Es obligatorio al presentarse algn tipo de herida y se debe

usar guantes apropiados segn la tarea a realizar:
-
Guantes de nitrilo para la preparacin de mezclas.
Guantes plsticos en la limpieza.
Guantes de resistencia
sustancias calientes.
Guantes de proteccin para artculos pesados.
Antes de volver a usar guantes

desinfectar los guantes.
trmica
para
manipular
se debe lavar y
Salud del personal

Todo trabajador al ingresar a la empresa, deber someterse
a los exmenes mdicos para la obtencin del carn de manipulador
de alimentos.
La empresa debe constar de un servicio mdico el cual ser
el encargado de coordinar la realizacin de exmenes de laboratorio
a todos los trabajadores.
Es importante que los trabajadores den a conocer al
administrador de la planta si
presentan
las
siguientes
enfermedades: diarrea, vmito, fiebre, dolor de garganta, refriados,
supuracin de nariz, ojos y odos.
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INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 29/70
Para as asignar actividades en las que no manipulen la

materia prima y no exista contaminacin alguna, por lo que se
deber llevar un registro.
Al provocarse heridas o lesiones no tan graves se realizar
lavados continuos, se colocarn vendas limpias y se deber utilizar
guantes desechables para evitar contaminacin.
ELABORADO POR:
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FECHA:
FECHA:

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INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 30/70
Formato Recomendado para el Control de Higiene de Personal.
Higiene personal
Uso de uniforme
Vestido limpio
Aseo personal
Corte de pelo
No
uso
bisutera
Sanitizacin
de
de
OBSERVACI
N
manos
Desinfeccin de
guantes
Estado de salud
Criterio de calificacin: Bueno
buena presencia
Malo
Firma responsable
general
correcciones a tomar
Supervisor
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
PERSONAL 1
PERSONAL 1
PERSONAL 1
PERSONAL 1
PERSONAL 1
PERSONAL 1
PERSONAL 1
PERSONAL 1
PERSONAL 1
PERSONAL 1
PERSONAL 1
PERSONAL 1
PERSONAL 1
Actividad:
Frecuencia: Diario
PERSONAL 1
FECHA:..

LTDA.
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INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 31/70
Nombre y Firma Responsable de Verificacin
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

a) CONTROL E INSPECCION
Las materias primas para los diversos procesos llevaran
consigo anlisis y procesos de control que verificaran la calidad
de la misma para un aseguramiento de la inocuidad del
producto.
Las materias primas que la empresa requiere son las
siguientes: leche cruda de vaca, azcar, frutas, aditivos,
etiquetas, envases, entre otros. Las mismas constaran de los
siguientes controles acorde a las normativas vigentes para cada
una.
Control Visual y fsico
El control visual y fsico tendr por objetivo identificar
falencias del producto perceptibles a los sentidos del inspector
como puede ser la presencia de materias extraas, olores
extraos, separacin de fases del material, entre otros.
ELABORADO POR:
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ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 32/70
Control microbiano
Este control se lo realizara con el fin de asegurar la
inocuidad del alimento, antes del ingreso de la materia prima a
la planta, evitando de esta manera una contaminacin de la
misma, la misma se realizara en la materia prima principal que
es la leche, un control rpido por medio de la prueba de la
reductasa para identificar el crecimiento microbiano.
En el caso de frutas que es nuestro segundo tem para la
produccin se mantendr un control microbiano al lavar las
mismas con agua antes de su proceso como lo recomiendo la
FDA.
Control qumico
Sern anlisis de control ms profundos llevados sobre
todo a la leche, para estar acorde a los parmetros de la
normativa vigente para leche cruda NTE INEN 9:2012.
b) RECEPCION
Procedimientos
La empresa cuenta con diversas fuentes para sus
materias primas e insumos, siendo en ocasiones despachadas
por los mismos proveedores en sus sistemas de distribucin
como a la vez retiradas por camiones de la empresa desde la
bodega del proveedor.
Acorde a la materia prima que esta previa a ingreso
pasara por el control e inspeccin por parte del encargado de
bodega en el caso de ser insumos de bajo trfico; y en caso de
la leche est catalogada como insumo de alto trfico por lo
tanto este pasara por el sistema de control e inspeccin para
despus proceder a ingresar por el sistema de bomba y
tuberas hacia las marmitas dispuestas para el proceso.
Programas
ELABORADO POR:
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FECHA:

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INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 33/70
La empresa contara con dos programas de recepcin y

registro de insumos, los mismos son: Insumos de Bajo Trfico e
Insumos de Alto Trfico.
-
Insumos de Bajo Trfico (IBT), son aquellos

insumos que pasan un tiempo de vida en bodega
superior a las dos semanas por lo general este
tipo de insumos no son perecederos a corto
plazo,
entre
ellos
encontramos
envases,
etiquetas, aditivos, cultivos lcticos, entre otros.
Insumos de Alto Trfico (IAT), son aquellos

insumos perecederos a corto plazo, entre ellos
encontramos la leche y las frutas, estos insumos
son de consumo inmediato para la empresa.
Registros
Los registros para estos programas sern llevados de la
mano del encargado de bodega y de administracin general
que tendrn que disponer de los mismos para no producir falta
de insumos que afecten a la produccin de la planta.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
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FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
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INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
INSUMO:
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 34/70
LACTEOS EL PINAR
REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA
LECHE
LOTE:
PROVEEDOR:
FECHA:
CONTROL VISUAL:
CONTROL FISICO:
APROB.
REPROBADO
LIMPIEZA
SEP. FASES
TEMP.
DENSIDAD
OLOR
CONTROL
MICROBIOLOGICO:
P. ALCOHOL
CONTROL QUIMICO:
ANALISIS REG. N
OBSERVACIONES:
FIRMA DEL
RESPONSABLE:
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
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ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 35/70
LACTEOS EL PINAR
INSUMO:
FRUTAS
LOTE:
PROVEEDOR:
FECHA:
APROB.
CONTROL VISUAL:
REPROBADO
COLOR
LIMPIEZA
CONTROL FISICO:
ESTADO
TAMAO
OLOR
CONTROL
MICROBIOLOGICO:
N/A
CONTROL QUIMICO:
N/A
OBSERVACIONES:
FIRMA DEL
RESPONSABLE:
ELABORADO POR:
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FECHA:

LTDA.
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SISTEMA
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INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 36/70
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FECHA:
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 37/70
LACTEOS EL PINAR
INSUMO
:
FECHA:
DETALLE
EXISTENC INGRES
IA
O
ELABORADO POR:
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FECHA:
FECHA:

LTDA.
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 38/70
c) ALMACENAMIENTO
Caractersticas
El almacenamiento ser adecuado acorde a lo requerido
por cada insumo; siendo los de consumo inmediato los Insumos
de Alto Trfico, los mismos tendrn consideraciones de
climticas ms exigentes como son temperatura, humedad,
entre otros.
Los Insumos de Bajo Trfico, se concentraran sobretodo en
la humedad del ambiente, a su vez del sellado de paquetes en
los que se encuentran acorde a cada uno de los tems y las
caractersticas de almacenamiento recomendadas por los
proveedores.
En el caso de los Insumos de Bajo Trfico se concentraran
de manera FIFO para asegurar un trnsito de los mismos
teniendo por objetivo asegurar el uso de los mismos antes de
las fechas de caducidad y que aseguren de esta manera una
correcta calidad del producto final.
Codificacin y registros
El rea de almacenamiento contara con una codificacin y
registros del producto almacenado acorde a la fecha de ingreso;
la codificacin ser generada por el departamento de
administracin en coordinacin con el jefe de planta, los
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LTDA.
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 39/70
registros sern ubicados acorde al lote o Bach producido para

ser identificado en caso de revisin o despacho.
FECHA
ELAB.:
LOTE O
BATCH:
CODIGO:
CLIENTE
OPERACIONES DE PRODUCCION
Las diversas operaciones de produccin nos permiten reconocer la
calidad del producto y las ventajas que el mismo posee en comparacin de
otros productos similares; sin embargo para que las mismas resalten y sean
integras en su desarrollo cabe recordar que estas estn sujetas a las
normativas y manuales de calidad apuntando como objetivo la certificacin
ISO 22000
LIMPIEZA PRE Y POST OPERACIONAL

La calidad del producto puede sufrir alteraciones por varios
parmetros dentro de los cuales los ms conocidos son la falta de
limpieza de reas, equipos, envases y utensilios utilizados en su
elaboracin; eliminando de esta manera posibles focos de infeccin.
Procedimientos
La limpieza se realizara mediante una combinacin de mtodos
tanto fsico, fsico qumico, qumico; para asegurar una limpieza de
calidad. A su vez que ser adecuada para cada seccin determinando
de esta manera reas elevadamente crticas, reas crticas; y, reas
sub crticas.
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 40/70
La limpieza debe ser adecuada acorde al estilo de rea en la

cual se aplicara siendo necesario mayor o menor nfasis en estas
reas, a su vez los programas sern identificados a la necesidad de
limpieza de estas reas.
Programas
Los planes para la limpieza sern evaluados y desarrollados
acorde al ritmo que la planta lleve segn la produccin diaria, y estos
sern verificados por el supervisor de planta; los planes constaran el
estilo de limpieza acorde al tipo de rea, y su esquema
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DE PRODUCCION

Procesos productivos
Los procesos que se desarrollan a cabo en la planta tienen por
objetivo identificar, desarrollar y mejorar la calidad final del producto.
A su vez los procesos estandarizados nos permiten identificar las
reas crticas del proceso, permitindonos realizar verificaciones de
los diversos procesos para asegurar an ms la calidad del producto
final.
Los procesos con los que cuenta la empresa se identifican en los
anexos correspondientes; dentro de los cuales se puede identificar a
los siguientes productos:
-
Yogurt tipo II (sin frutas de durazno, mora y frutilla).
Yogurt tipo II (con frutas de mora y frutilla).
Topping de frutas (mora, frutilla)
Manjar de leche
Verificaciones
Es muy importante conocer los diversos procesos productivos,
sin embargo es an ms importante poder verificar si los mismos no
aun sufrido alteracin alguna, o si existe alguna falencia dentro del
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 41/70
mismo, para poder determinar el motivo y poder aplicar

inmediatamente el correctivo adecuado para normalizar el proceso.
Dentro de las verificaciones ms importantes tenemos las
siguientes:
o Parmetros de la materia prima
o Control de temperaturas y tiempos
o Control de calidad de producto final
Fichas tcnicas
Los diversos tems utilizados en la produccin del producto
deben constar con las fichas tcnicas y registros adecuados;
permitiendo as realizar una trazabilidad adecuada.
REGISTROS UNICOS DE PROCESAMIENTO POR LOTE

Registros POES
Los Procesos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES);
tienen por objetivo identificar falencias en el sistema que garantice el
correcto saneamiento de la planta, interfiriendo de esta manera
directamente a la calidad del producto final.
POES
o
Procedimientos
Operativos
Estandarizados
de
Saneamiento, tienen por obejtivo principal garantizar los procesos de
limpieza y desinfeccin.
El POES realizado, planificado y efectuado en una empresa debe
responder a las siguientes inquietudes: QUE, COMO, CUANDO, QUIEN,
y CON QUE limpiar y desinfectar.
-
QUE limpiar y desinfectar; asegurara que toda rea de la planta

sea cubierta, desde equipos, paredes, pisos, ventanas entre
otros.
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 42/70
COMO limpiar y desinfectar, describir los mtodos de

aplicacin de los diversos productos, asi como la limpieza y
desinfeccin de maquinarias siendo necesario o no desarmar
piezas de las mismas.
CUANDO limpiar y desinfectar, determinara la frecuencia de la

limpieza y desinfeccin sin interrumpir los procesos cotidianos
de la planta.
QUIEN limpia y desinfecta, nos generara en el registro una idea

del equipo o persona encargada, de esta manera se puede
identificar si el trabajo de limpieza es adecuado o en caso
contrario el motivo del porque no es efectivo.
CON QUE limpiar y desinfectar, nos ayudara a identificar los

materiales y qumicos ptimos para realizar esta accin
permitindonos obtener un alto rendimiento.
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 43/70
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ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 44/70
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22000
SISTEMA
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 45/70
ELABORADO POR:
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LTDA.
22000
SISTEMA
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 46/70
ELABORADO POR:
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FECHA:

LTDA.
22000
SISTEMA
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ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 47/70
ELABORADO POR:
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22000
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ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 48/70
ELABORADO POR:
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 49/70
ELABORADO POR:
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FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
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SISTEMA
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ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 50/70
ELABORADO POR:
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FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
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ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 51/70
Registros Productivos
Para poder realizar las verificaciones adecuadas en los diversos
procesos se realizaran los diversos registros de proceso que permitan
integrar los datos de verificacin y comparar con los parmetros
establecidos en cada proceso de esta manera se puede identificar y
rectificar cualquier falencia a tiempo, para que el producto resulte de una
calidad ptima.
En la misma constara los diversos pasos y a cargo de que persona se
encuentra para poder identificar si el error es humano o de la materia
prima tratada.
LACTEOS EL PINAR
PRODUCTO:
FECHA:
CANTIDAD
(KG o LT)
LACTEOS
INGREDIENTES
PROCESO DE
ELABORACION
PRECALENTADO
DESCREMADO
ADICION DE ADITIVOS
PASTERIZADO
ENFRIAMIENTO INICIAL
ADICION DE COLOR /
SABOR
NO LACTEOS
TEMPERATURA
TIEMPOS
OBSERVACIO
NES
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 52/70
ENFRIAMIENTO A 45
GRADOS
ADICION DE CULTIVO
LACTICO
BATIDO
FERMENTADO
ENFRIAMIENTO A 25
GRADOS
ENVASADO
TIPO DE ENVASE
PRESENTACION COMERCIAL
ETIQUETADO
FECHA DE PRODUCCION
FECHA DE ETIQUETADO
SALIDA MAX. DE BODEGA
FECHA DE CONSUMO MAX.
FUNDA
BOTELLA PET
OBSERVACIO
NES
OBSERVACIONES
RESPONSIBLE:
FIRMA:
ELABORADO POR:
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APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
22000
SISTEMA
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 53/70
OBJETIVO
Establecer los pasos a seguir para la elaboracin del yogurt en sus
diferentes presentaciones.
ALCANCE
El alcance del presente documento se extiende a la elaboracin del
yogurt en sus diferentes presentaciones.
ASIGNACIONES Y RESPONSABILIDADES
El jefe de produccin conjuntamente con el gerente general, tienen la
total responsabilidad de la planificacin de la produccin del yogurt en
base a un pronstico de ventas. Adems debern asignar el trabajo a los
operarios de produccin en funcin a la capacidad y disponibilidad de la
planta. El personal operativo de la planta debe cumplir con las tareas
asignadas por su jefe inmediato.
PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT
1. Receptar materia prima: Luego del batido de lote se recepta una
muestra y se realiza el control de calidad, en donde se verifican los
parmetros acordados de control, tales como: temperatura, acidez,
pH, porcentaje de materia grasa, estabilidad, ausencia de
antibiticos, densidad, etc.
2. Bombear hacia las marmitas: comprobada su idoneidad se
procede a su descarga trasladando la leche desde el vehculo
abastecedor hasta las marmitas por medio de filtros, para evitar el
ingreso de partculas ajenas al proceso.
3. Precalentar a 60C: La leche es tratada trmicamente para
asegurar la reduccin de carga bacteriana contaminante, evitando
as el desarrollo de los microorganismos, y ayudando a un fcil y
efectivo descremado, es por ello que se mantiene a un
precalentamiento de 60C.
4. Descremar: se procede al descremado por centrifugacin,
estandarizando el porcentaje de grasa que requiere el yogurt tipo
dos (semidescremado).
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
22000
SISTEMA
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INOCUIDADDE LOS
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 54/70
5. Aadir Ingredientes (Polvos): primero se realiza la preparacin

de frmulas, para luego aadirlas a la leche. Luego se agrega el
azcar de acuerdo al tipo de producto, observando efectiva
disolucin de los mismos.
6. Pasteurizar a 90C por 10minutos: por principio, el yogurt
adquiere su consistencia y la coagulacin acida, tambin se produce
la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la blactoglobina, a una temperatura de 90C por 10 minutos. Las
protenas desnaturalizadas del suero, limitan la sinresis del
cogulo y por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de
control, pues es el punto donde se elimina todos los
microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.
7. Enfriamiento Inicial: este enfriamiento permite la correcta
disolucin de colorantes y saborizantes de la mezcla.
8. Aadir color sabor: se agregan colorantes y saborizantes
permitidos.
9. Enfriar a 45C: es un punto de control porque se asegura la
temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la reproduccin de
las bacterias del fermento. Se enfra hasta la temperatura ptima
de inoculacin de 45C.
10.
Aadir cultivo lcteo: Es un punto de control porque la
cantidad de inoculo agregado determina el tiempo de fermentacin
y las caractersticas ptimas para obtener un producto de calidad
en un menor tiempo.
11.
Batir por 10 minutos: con el batido asegura la
incorporacin completa de los ingredientes para iniciar la
fermentacin.
12.
Fermentar: el proceso de incubacin se inicia con el inoculo
de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de
fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El
proceso de formacin de gel se produce unido a modificaciones de
la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
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LTDA.
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 55/70
de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total

durante la fermentacin. (punto de control para determinar la
cantidad de inoculo, la temperatura ptima de crecimiento y el
tiempo, para no generar un exceso de cido lctico).Con la
fermentacin se consigue un pH desde 4,2 hasta 4,4; est acidez se
logra en tiempos que van de 8 a 12 horas, ya que depende
bsicamente del grado deseado de acidez as como tambin de las
condiciones trmicas de incubacin.
13.
Batir/Enfriar a 25C: este enfriamiento se realiza con un
batido constante para evitar que el yogurt siga acidificndose en un
rango de pH inferior 4,2.Mejorando la homogenizacin del coagulo,
se alcanza aproximadamente en 30 minutos a la temperatura de
25C.
14.
Etiquetar: categorizacin de cada tipo de yogurt en sus
15.
Envasar: antes de envasar se coloca la jalea de fruta, se
controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la
atmsfera durante el envasado sean estriles.
El yogurt sin fruta (mora, frutilla y durazno), se envasa en botellas,
fundas y vasos:
Botellas en presentaciones de 4 litros, 2 litros, 1 litro, 200 CC,
100 CC.
Funda en presentaciones de 1 litro.
Vaso en presentaciones de 100 CC, acompaado de cereal.
El yogurt con fruta (mora y frutilla), se envasa en botellas:
Botellas en presentaciones de 4 litros, 2 litros, 1 litro.
El yogurt natural, se envasa en botellas, en presentacin de 2 litros
y 1 litro.
16.
Codificar: fecha de elaboracin, caducidad, nmero de lote,
en una parte visible del envase.
17.
Embalar: se embala segn las diferentes tipos de
presentaciones:
Los de 4 litros, paquetes de 2 unidades.
Los de 2 litros, paquete de 4 unidades.
Los de 1 litro, paquetes de 6 unidades.
Los de 200 cc, paquetes de 6 unidades (2 por sabor).
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 56/70
Los de 100 CC, paquetes de 6 unidades (2 por sabor).

Los de vaso de 100 CC, paquetes de 6 unidades (2 por sabor).
Los de 1 litro en funda, se embalan 12 unidades de un mismo
sabor, o 4 por sabor en una caja de cartn.
18.
Almacenar a 5C: es un punto crtico de control, ya que la
refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de
fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta
las manos del consumidor. El yogurt se mantiene a una temperatura
de 5C 3 hasta su distribucin y venta. En buenas condiciones de
almacenamiento (higinicas y sanitarias) el producto final tiene una
vida til de 21 das.
19.
Comercializar: La comercializacin se realiza con el producto
envasado y embalado, de acuerdo al cronograma de pedidos.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL YOGURT
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 57/70
MATERIAS PRIMAS Y CARACTERSTICAS FINALES DEL YOGURT

CARACTERSTICAS
MATERIAS PRIMAS
ORGANOLPTICAS:
FSICO-QUMICAS:
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
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LTDA.
22000
SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Leche
Glucosa
Saborizante
Cultivo lcteo
Azcar
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 58/70
SABOR:
ACIDEZ:
COLOR:
DENSIDAD:
OLOR:
PH:
TEXTURA:
USOS PREVISTOS DEL YOGURT

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo.
Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros
alimentos.
Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora

intestinal.
Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales.
Algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades

estimulantes del sistema inmunolgico.
Podra prevenir algunos tipos de cncer.
Ayuda a controlar los efectos secundarios de los antibiticos.
El yogurt libera el estmago de toxinas.
Se han comprobado las virtudes del yogurt sobre el retardo del

envejecimiento.
El yogurt tiene poder sedante para el sistema nervioso.
REGISTROS
Planificacin de la produccin y asignacin de trabajo

Lista de requisicin de materia prima e insumos
Inspeccin y control de materias primas
Inspeccin del producto en proceso y del producto terminado
Ficha tcnica del yogurt
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 59/70
PROCESO DE ELABORACION DE TOPPING

OBJETIVO
Establecer los pasos a seguir para la elaboracin del topping en sus
ALCANCE
topping en sus diferentes presentaciones.
El jefe de produccin conjuntamente con el gerente general, tienen
la total responsabilidad de la planificacin de la produccin del topping en
base a un pronstico de ventas. Adems debern asignar el trabajo a los
operarios de produccin en funcin a la capacidad y disponibilidad de la
planta. El personal operativo de la planta debe cumplir con las tareas
asignadas por su jefe inmediato.
PROCESO DE ELABORACIN DEL TOPPING
1. Receptar materia prima: se recepta la fruta (mora y/o frutilla), se
verifica su frescura y limpieza.
2. Clasificar y limpiar la fruta: se eliminan las frutas en estado de
descomposicin. Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de
partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se
puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
3. Triturar: se realiza en mquinas trituradoras automticas, es
necesario que se pese la fruta triturada porque de esto depender
el clculo del resto de ingredientes.
4. Precalentar a 60C: se calienta el contenido de la marmita a
60C, en ese trascurso se aade agua, azcar, los polvos (formula),
glucosa, color. La frmula se prepara anticipadamente.
5. Aadir fruta: la fruta se adhiere cuando la mezcla anterior,
alcanza los 70 80 C.
6. Pasteurizar a 92 C: es un punto crtico de control, se pasteuriza
la mezcla a 92C por 20-30 minutos.
7. Enfriar a 20C: es un punto crtico de control, se deja enfriar la
jalea hasta los 20C, en constante batido.
8. Aadir sabor: se coloca el saborizante cuando la jalea llegue a la
temperatura de 20C.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 60/70
9. Etiquetar: categorizacin de cada tipo de topping en sus diferentes

presentaciones.
10.
Envasar: despus que se ha mezclado el sabor con la jalea se
procede a envasar de acuerdo a la presentacin ofertada de 4
kilogramos.
11.
12.
Embalar: se embala de acuerdo a las exigencias del
mercado, que es de dos envases por cada paca.
13.
Almacenar: se almacena al ambiente, un lugar fresco y seco,
evitando la luz directa.
14.
Comercializar: despachar al mercado de acuerdo a los
requerimientos.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 61/70
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL TOPPING
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
22000
SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 62/70
MATERIAS PRIMAS Y CARACTERSTICAS FINALES DEL TOPPING

CARACTERSTICAS
MATERIAS PRIMAS
ORGANOLPTICAS:
Fruta (mora
frutilla)
Azcar
Saborizante
FSICO-QUMICAS:
SABOR:
ACIDEZ:
COLOR:
DENSIDAD:
OLOR:
PH:
TEXTURA:
USOS PREVISTOS DEL TOPPING
La jalea de fruta es un acompaante delicioso y sencillo de hacer, y

en esta nota veremos cmo hacerla de forma casera, para untar.
Usado en repostera.
REGISTROS

Ficha tcnica del topping
PROCESO DE ELABORACION DE CREMA DE LECHE

OBJETIVO
Establecer los pasos a seguir para la elaboracin de la crema de
leche en sus diferentes presentaciones.
ALCANCE
El alcance del presente documento se extiende a la elaboracin de
la crema de leche en sus diferentes presentaciones.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 63/70

la total responsabilidad de la planificacin de la produccin de la crema
de leche en base a un pronstico de ventas. Adems debern asignar el
trabajo a los operarios de produccin en funcin a la capacidad y
disponibilidad de la planta. El personal operativo de la planta debe
cumplir con las tareas asignadas por su jefe inmediato.
PROCESO DE ELABORACIN DE LA CREMA DE LECHE
pH, porcentaje de materia grasa, estabilidad,
ausencia de
4. Descremar: es el proceso de separacin de la parte grasa de la
leche, dejando un nivel de grasa que favorezca a la produccin de la
crema de leche.
5. Estandarizar la materia grasa: es un punto de control del
porcentaje de materia grasa (adicin de crema y de leche hasta
llegar al parmetro establecido).
6. Pasteurizar: se calienta a 90C por 10 minutos, para eliminar
microorganismos patgenos y lograr una mezcla homognea.
7. Enfriar a 5C: por recirculacin y transmisin de calor, a travs de
agua helada por la camisa de la marmita.
8. Etiquetar: categorizacin de cada tipo de crema de leche en sus
9. Envasar: la crema obtenida se envasa asegurando la higienizacin
del sistema, previniendo la contaminacin del producto. Se envasa :
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 64/70
En fundas de polietileno de 250 CC y de 5 litros.

En botellas de 4 litros.
10.
11.
Embalar: se embala de acuerdo a las exigencias del
mercado:
Las presentaciones de funda de 500 CC, no disponen de
embalaje.
Las presentaciones de 5 litros, se embalan en cajas de cartn
corrugado.
Las presentaciones de 4 litros, se embalan en pacas de dos
unidades.
12.
Almacenar: la crema es almacenada bajo refrigeracin a
53C, en un ambiente libre de contaminacin, sellado con acceso
restringido y en anaqueles separados de productos que puedan
contaminarla.
13.
Comercializar: se comercializa de acuerdo a los pedidos
realizados.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA CREMA DE LECHE
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 65/70
MATERIAS PRIMAS Y CARACTERSTICAS FINALES DE LA CREMA DE

LECHE
CARACTERSTICAS
MATERIAS PRIMAS
ORGANOLPTICAS:
Leche
FSICO-QUMICAS:
SABOR:
ACIDEZ:
COLOR:
DENSIDAD:
OLOR:
PH:
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
22000
SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
TEXTURA:
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 66/70
% MATERIA GRASA:
USOS PREVISTOS DE LA CREMA DE LECHE
Sirve tanto para la cocina fra como para repostera.

Resiste muy bien al fuego y a la reduccin, sin perder su
cremosidad ofreciendo una mayor consistencia a cualquier
preparacin, sea de sal o dulce.
Se la puede trabajar directamente con al fuego, con reduccin para
la evaporacin de salsas o como ingredientes dulces (flanes, etc.) y
en preparaciones de sal (sopas, cremas, pastas ensaladas, etc.).
Si se aada azcar sirve para preparar muss helados, etc.
REGISTROS

Ficha tcnica de la crema de leche
PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR DE LECHE

OBJETIVO
Establecer los pasos a seguir para la elaboracin del manjar de
leche en sus diferentes presentaciones.
ALCANCE
manjar de leche en sus diferentes presentaciones.
la total responsabilidad de la planificacin de la produccin del manjar de
leche en base a un pronstico de ventas. Adems debern asignar el
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
22000
SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 67/70

PROCESO DE ELABORACIN DEL MANJAR DE LECHE
ausencia de
3. Precalentar a 50 - 60C: esta etapa es muy importante para
facilitar la disolucin de los componentes.
4. Aadir leche en polvo: En el transcurso del precalentamiento, se
agrega le leche en polvo, que se mezcla hasta que se disuelva
completamente.
5. Pasteurizar a 85 C por 5 minutos: se produce la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la blactoglobina, a una temperatura de 85C por 5 minutos. Las
protenas desnaturalizadas del suero, limitan la sinresis del majar y
por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control, pues
es el punto donde se elimina todos los microorganismos patgenos
siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad
del producto.
6. Enfriar a 45 C: es un punto de control porque se asegura la
temperatura ptima de inoculacin de la enzima, produciendo el
desdoblamiento de la lactosa. Se enfra hasta la temperatura
ptima de inoculacin de 45C.
7. Aadir la enzima lactosa: se aade la enzima para provocar el
desdoblamiento de la lactosa de la solucin de leche lquida y en
polvo, por una hora en constante mezclado.
8. Adherir ingredientes: se aaden todo los ingredientes, se bate
suavemente hasta su disolucin total.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
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LTDA.
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 68/70
9. Evaporar a 58 60 Brix: la mezcla se contina calentando hasta

que alcance los grados brix indicados, en esta etapa se evapora
una gran cantidad de agua de la leche y adquiere las caractersticas
propias del manjar.
10.
Aadir sabor: se aade el saborizante segn los parmetros
establecidos.
11.
Envasar: el envasado se realiza en caliente para permitir un
fcil flujo de deslizamiento. Los envases a utilizar debern estar en
perfectas condiciones de limpieza. Se envasa en tarrinas de 250
gramos, y en baldes de 25 kilogramos.
12.
Enfriar al ambiente por 12 horas: se deja enfriar a la
temperatura ambiente por 12 horas, cubrindolo con una malla
para evitar la contaminacin con polvo e insectos.
13.
Pesar/Etiquetar: el contenido neto de cada balde, la fecha
de elaboracin, caducidad, nmero de lote de los baldes y tarrinas.
14.
Almacenar a 5 C: se lo almacena en una cmara de
refrigeracin a 53C.
15.
Comercializar: se comercializa de acuerdo a los pedidos
realizados.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 69/70
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL MANJAR DE LECHE
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
22000
SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 70/70
MATERIAS PRIMAS Y CARACTERSTICAS FINALES DEL MANJAR DE

LECHE
CARACTERSTICAS
MATERIAS PRIMAS
ORGANOLPTICAS:
Leche
Leche en polvo
Glucosa
Bicarbonato
Caramelo
Saborizante
Enzima
FSICO-QUMICAS:
SABOR:
ACIDEZ:
COLOR:
DENSIDAD:
OLOR:
PH:
TEXTURA:
Bx:
USOS PREVISTOS DEL MANJAR DE LECHE
Tiene mltiples usos en repostera.

Se usa, como relleno de tortas, masitas, cremas, helados, alfajores,
bombones infinitas sus aplicaciones y en todas se destaca su sabor,
enriqueciendo todo lo que toma contacto con l.
REGISTROS

Ficha tcnica del manjar de leche
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 71/70
PROCESO DE ELABORACION DE MANTEQUILLA

OBJETIVO
Establecer los pasos a seguir para la elaboracin de la mantequilla
en sus diferentes presentaciones.
ALCANCE
la mantequilla en sus diferentes presentaciones.
la total responsabilidad de la planificacin de la produccin de la
mantequilla en base a un pronstico de ventas. Adems debern asignar
el trabajo a los operarios de produccin en funcin a la capacidad y
PROCESO DE ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA
ausencia de
4. Descremar: es el proceso de separacin de la parte grasa de la
leche, dejando un nivel de grasa que favorezca a la produccin de la
mantequilla.
5. Estandarizar la materia grasa: es un punto de control del
porcentaje de materia grasa (adicin de crema hasta llegar al
parmetro establecido).
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
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LTDA.
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SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 72/70
6. Pasteurizar: se calienta a 90C por 10 minutos, para eliminar

microorganismos patgenos y lograr una mezcla homognea.
7. Enfriar a 20C: por recirculacin y transmisin de calor, a travs
de agua helada por la camisa de la marmita.
8. Fermentar la crema de leche:se deja reposar aproximadamente
unas 3 semanas para que la crema de leche adquiera la maduracin
(cultivo de microorganismos productores de aroma).
9. Batir: la crema fermentada sufre un proceso continuo de batido,
por la cual se en una emulsin de grasa y fase acuosa. Para ello
sufre un proceso continuo de amasado que facilitan la formacin de
los tpicos granos de mantequilla. La grasa se agrupa alrededor
de estos granos hasta conseguir una fase de grasa continua,
separndose del suero. Esta operacin se realiza con una batidora,
el tiempo de duracin del batido depende de la cantidad, grado de
fermentacin y de la temperatura de la crema.
10.
Lavar / escurrir: cuando la mantequilla se est solidificando
se le agrega agua fra para favorecer la formacin de los granos,
repitiendo esta operacin hasta encontrar la consistencia el agua
trasparente y clara.
11.
Empaquetar: la mantequilla se empaqueta en papel craft, en
moldes de acero inoxidable
y luego en fundas plsticas
inmediatamente despus del amasado en las presentaciones que se
estime conveniente, para luego ser colocadas en cajas de cartn
para facilitar su distribucin comercial.
12.
Almacenar: todas las cajas, identificadas individualmente,
son introducidas en cmaras de congelacin, donde permanecen
retenidos hasta su comercializacin. El producto terminado se
refrigera a una temperatura de menos 20C. Control de producto
terminado.
13.
Comercializar: se comercializa en funcin a los pedidos
recibidos
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
22000
SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 73/70
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
22000
SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
MATERIAS PRIMAS
MANTEQUILLA
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 74/70
CARACTERSTICAS
FINALES
DE
LA
CARACTERSTICAS
MATERIAS PRIMAS
ORGANOLPTICAS:
Leche
FSICO-QUMICAS:
SABOR:
ACIDEZ:
COLOR:
DENSIDAD:
OLOR:
PH:
TEXTURA:
USOS PREVISTOS DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla puede ser una gran aliada en la cocina, ya que sirve

para pequeos trucos y rectas. Para dar un toque especial a
platillos.
REGISTROS

Ficha tcnica de la mantequilla
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
22000
SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 75/70
PROCESO DE ELABORACION DE JALEA

OBJETIVO
Establecer los pasos a seguir para la elaboracin de jalea de frutas
en sus diferentes presentaciones.
ALCANCE
jalea de frutas en sus diferentes presentaciones.
la total responsabilidad de la planificacin de la produccin de jalea de
frutas en base a un pronstico de ventas. Adems debern asignar el
PROCESO DE ELABORACIN DE JALEA
1. Receptar materia prima: se recepta la fruta (mora y/o frutilla), se
verifica su frescura y limpieza.
2. Clasificar y limpiar la fruta: se eliminan las frutas en estado de
descomposicin. Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de
partculas extraas, suciedad y restos de tierra. Esta operacin se
puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
3. Triturar: se realiza en mquinas trituradoras automticas, es
necesario que se pese la fruta triturada porque de esto depender
el clculo del resto de ingredientes.
4. Precalentar a 60C: se calienta el contenido de la marmita a
60C, en ese trascurso se aade agua, azcar, los polvos (formula),
glucosa, color.
5. La frmula se prepara anticipadamente.
6. Aadir fruta: la fruta se adhiere cuando la mezcla anterior,
alcanza los 70 80 C.
7. Pasteurizar a 92 C: es un punto crtico de control, se pasteuriza
la mezcla a 92C por 5 minutos.
8. Enfriar a 20C: es un punto crtico de control, se deja enfriar la
jalea hasta los 20C, en constante batido.
9. Aadir sabor: se coloca el saborizante cuando la jalea llegue a la
temperatura de 20 C.
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
22000
SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 76/70
10.
Envasar: despus que se ha mezclado el sabor con la jalea se
procede a envasar en canecas de 20 kilos, previamente
desinfectadas.
11.
12.
Almacenar: se almacena a 53 C.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE JALEA
ELABORADO POR:
REVISADO POR:
APROBADO POR:
FECHA:
FECHA:
FECHA:

LTDA.
22000
SISTEMA
DE GESTIN DE LA
INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS
Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 77/70
MATERIAS PRIMAS Y CARACTERSTICAS FINALES DE JALEA

CARACTERSTICAS
MATERIAS PRIMAS
ORGANOLPTICAS:
Fruta (mora
frutilla)
Azcar
Saborizante
FSICO-QUMICAS:
SABOR:
ACIDEZ:
COLOR:
DENSIDAD:
OLOR:
PH:
TEXTURA:
USOS PREVISTOS DE JALEA DE FRUTAS
La jalea de fruta es un acompaante delicioso y sencillo de hacer, y

en esta nota veremos cmo hacerla de forma casera, para untar.
REGISTROS

Ficha tcnica de la jalea de frutas
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ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO

a) MATERIALES
Fichas tcnicas sern pedidas a cada uno de los proveedores
Envases yogur:
Galn
Dos litros
Un litro.
Doscientos mililitros
Cien mililitros.
Tapas para envases de yogur:
Galn
Dos litros
Un litro.
Doscientos mililitros
Cien mililitros.
Envases yogur funda:
Un litro
Bolo de 80 ml
Envase Topping
Galon
Tapas para envases de Topping :
Galon
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Envases de yogur con hojuelas de maz:

Vaso Cien mililitros
Tapas para envases de yogur con hojuelas de maz :
Vaso Cien mililitros
Envases de hojuelas de maz
Validacin
Certificacin de material apto para alimentos
b) LIMPIEZA
Sistema de limpieza
Envase plstico barrera: la opcin para alimentos esterilizados
Por Daniel Tudela, Director Tcnico de EDV Packaging Group. Agosto de
2004
El sistema FFS -envasado de termoformado, llenado y sellado; en ingls
Form-Fill- Seal- goza de buena salud y es la mejor opcin para
determinadas aplicaciones. Sin embargo, el nmero de empresas que
deciden prescindir de la etapa de termoformado de envases rgidos
barrera en sus procesos de envasado aumenta constantemente.
Las directrices en materia de calidad de acabado de los envases son cada
vez ms exigentes y, adems, se ven acentuadas por unos diseos cada
vez ms complejos y unos tipos de decoracin ms sofisticados.
Para estos casos, y especialmente en aquellos donde la capa barrera deba
distribuirse uniformemente en todo el envase, resultan indispensables
unos altos conocimientos e inversiones en los equipos que no siempre
resultan fciles de encontrar y mantener.
Todo lo anterior es en gran medida sostenible en sistemas FFS cuando se
utiliza lmina fabricada con polmeros de naturaleza amorfa (PS, PVC,
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APET). Pero cuando lo que se pretende es termoformar polmeros

semicristalinos (PP, HDPE), el proceso es ms complicado, y ms an si se
trata de una estructura que incorpora una capa barrera tipo EVOH.
Actualmente, el consumo de estructuras PP/EVOH/PP es cada vez mayor,
puesto que representan una alternativa muy apropiada para los envases
de vidrio o lata, adems de aportar una serie de ventajas adicionales.
Las estructuras PP/EVOH/PP se caracterizan por:
Resistencia trmica a procesos de llenado en caliente, pasteurizacin y
esterilizacin.
Resistencia a hornos microondas.
Transparencia de media a alta, en funcin de la presencia de
nucleantes.
Cierre hermtico del envase por termosellado con film pelable, por lo
que no es necesario utilizar herramientas para su apertura ni existen
riesgos de corte con elementos metlicos del mismo envase.
Notable resistencia al impacto a temperatura ambiente.
Peso ligero 0,92 gr/cm3-. Excelente resistencia a grasas y ambientes
agresivos.
Altas propiedades barrera a gases y aromas -OTR 0,003 cc/envase/24h;
50% HR; 23C-, que permiten una larga conservacin -hasta 18 meses- a
temperatura ambiente en funcin del proceso de envasado.
Altas propiedades barrera al vapor de agua -MVTR 0,02 gr/envase/24h;
100% HR; 38C-.
Posibilidad de decoracin por impresin, sleeve o etiquetado.
El uso de nuevos grados de PP especialmente diseados permite ofrecer
magnficas propiedades organolpticas, es decir de no transferencia de
sabores al alimento.
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El conjunto de todas estas propiedades ha hecho que la estructura

PP/EVOH/PP sea la elegida para el envasado de pats, comida infantil,
fruta, sopas, platos pre- cocinados y snacks, entre otros.
Las empresas que se estn decidiendo por el uso de estructuras
PP/EVOH/PP estn optando por el consumo directo del envase ya
preformado, en detrimento de la utilizacin de lmina en forma de
bobinas. Esta decisin se explica, en parte, por los problemas que implica
el termoformado de lmina con base de PP.
El termoformado, bsicamente, es un proceso de deformacin bajo
presin y temperatura en fase slida que depende del carcter elstico de
la lmina de polmero. Se da la circunstancia que la elasticidad del PP en
estado fundido es relativamente baja. Esto significa que resulta muy dbil
y pegajoso, y que puede desgarrarse fcilmente en el momento de aplicar
el esfuerzo de estiramiento propio del termoformado, especialmente en
los casos en que se utilice un punzn como ayuda.
Hay que tener en cuenta que el PP, como material semicristalino que es,
cuando se calienta hasta su temperatura de fusin -alrededor de 165C-,
varia desde un estado rgido-gomoso slido hasta un viscoso-lquido con
slo unos pocos grados centgrados. As, el rango de termoformado es de
tan solo 3-4C.
nicamente equipos capaces de controlar y mantener con precisin la
temperatura de la lmina de forma uniforme durante su calentamiento
son capaces de termoformar este material con garantas. Si el equipo no
es capaz de operar de este modo lo ms probable es que se obtengan
piezas con distribuciones de material desigual.
La fase de calentamiento de la lmina es crucial. Hay que tener en cuenta
que para llevar el PP desde una temperatura ambiente de 25C hasta la
de formado, a 165C, hacen falta unas 100 cal por gramo de polmero,
mientras que la energa necesaria para llevar otros materiales
tradicionalmente utilizados en el termoformado, como el PS o el APET, es
de unas 65 cal por gramo. Esto implica que los sistemas para calentar la
lmina necesitan ser muy eficientes y que toda esta energa aadida al
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material deber ser tambin eliminada posteriormente en el molde. En

consecuencia, el molde deber incorporar canales de refrigeracin
adicionales, por lo que el coste del equipo y su complejidad sern
notablemente superiores. Si se dan diferencias sustanciales de
temperatura en diferentes regiones del molde, la recristalizacin del PP no
ser igual en todas las partes de la pieza termoformada y, por tanto, sta
saldr distorsionada.
Otras consideraciones a tener en cuenta cuando se termoforma PP son el
control del sagging -cuelgue de la lmina cuando est caliente-, el factor
contraccin alrededor del 2%- y la tendencia de la lmina al estiramiento ms que a la
fractura durante el corte -precisa de tiles de corte muy bien ajustados-.
En definitiva, se puede afirmar que la entrada de nuevas estructuras con
prestaciones superiores para el envasado de alimentos ha provocado que
un sector de la industria desarrolle an ms su nivel de tecnologa y
eficiencia. El objetivo principal es poder servir una tipologa determinada
de envases a unos clientes de escala mundial que se muestran cada da
ms preocupados en ofrecer productos de alta calidad, diferenciados de
sus competidores y que garanticen unos estndares de seguridad y
respeto hacia el medio ambiente.
Validacin.
Anexo
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Versin N:01
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Fecha de Emisin:
Pg. 95/70
c) ETIQUETADO
Anexar norma de etiqueto nuevo.
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Fecha de Emisin:
Pg. 96/70
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
CONDICIONES GENERALES
PARMETROS AMBIENTALES
Dentro de la legislacin Ecuatoriana, el panorama ambiental
juega importantes aspectos industriales, desde la produccin de CO2
hasta la contaminacin por residuos slidos y lquidos; motivo por el
cual la empresa se encuentra implementando en cada momento
mtodos y aplicaciones acorde al rgimen en la normativa vigente.
Los parmetros ms importantes de control son:
-
Manejo ambiental de residuos; los residuos provenientes de

reas de mantenimiento y bodega (papel, cartn, vidrio) deben
separarse para el reciclaje y la reutilizacin. En caso contrario
sern entregados al gestor ambiental, o en su defecto al
recolector municipal o su delegado.
Los residuos de maderas, textiles, ptreos, etc., debern
ser almacenados en contenedores cerrados, y debern ser
entregados a gestores ambientales o al colector municipal o su
delegado.
El rea en la cual se localicen los recipientes de
almacenamiento debern cumplir los siguientes requisitos
mnimos:
a) Contar con techo
b) Tener facilidad de acceso y maniobras de carga y
descarga
c) El piso debe ser impermeabilizado
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Pg. 97/70
d) No debe existir ninguna conexin al sistema de

alcantarillado o algn cuerpo de agua
e) El rea circundante al sitio de almacenamiento de
residuos debe estar limpia en 10 mts
f) Los residuos slidos domsticos deben ser entregados
al recolector municipal o su delegado en los das y
horarios establecidos, est prohibido arrogar basura en
los causes de agua, y sitios a cielo abierto.
-
Manejo ambiental de emisiones atmosfricas y ruido

Las fuentes de combustin (calderos, generadores, hornos,
etc.) y de procesos (polvo, olores, etc.) deben contar con
sistemas de captacin, filtracin, extraccin, depuracin, etc.,
de sus emisiones.
Est prohibido el uso de parlantes o altavoces que afecten a
la va pblica.
Las fuentes de combustin debern tener registros de horas
de funcionamiento y de mantenimiento peridico.
Manejo ambiental de aguas residuales no domesticas

Est prohibido descargar a fuentes residuales hacia la va
pblica, as como infiltrarlos en el suelo o subvertirlo en el suelo
o quebradas.
Los establecimientos que generen vertidos lquidos no
domsticos debern contar con la medida de control: canaletas,
sedimentadores, trampas de grasa, etc., previamente a su
descarga a la red de alcantarillado pblico o a cualquier cause
de agua.
Manejo de riesgos
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El establecimiento deber acatar las disposiciones del

reglamento de prevencin de incendios y las recomendaciones
emitidas por el benemrito cuerpo de bomberos.
Las instalaciones elctricas deben ser aisladas, protegidas
y fijas.
El personal deber ser capacitado en la prevencin y
control de los riesgos sobre manejos de residuos qumicos y
residuos especiales.
El establecimiento deber utilizar materiales, productos y
suministros permitidos a nivel local y nacional.
El establecimiento deber mantener todos sus insumos,
materias primas, productos qumicos, etc., identificados y
etiquetados, controlados el tiempo de vigencia y las condiciones
de almacenamiento, las cuales debern tener ventilacin, y no
contaran con conexin al alcantarillado.
Anexo se encontrara el estudio de impacto ambiental realizado
conforme lo solicita la ley.
CONDICIONES FSICAS DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones fsicas de almacenamiento se rigen por medio
de las normas generales de almacenamiento:
La densidad de almacenamiento en cmaras fras deber estar
dentro de 150 a 200 kg por metro cubico total; que depender de la
naturaleza del producto as como de su embalaje, superficie, altura de
la cmara y tipo de manipulacin.
La distancia desde el piso, se colocaran en pallets a 10 cm de
altura; la distancia a la pared ser de 15 cm, la distancia hacia el
techo ser de 20 a 40 cm; los pasillos se calcularan entre un 10 a
15% de la superficie de la cmara.
SISTEMAS DE LIBERACIN
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Cdigo: MC-0001
Versin N:01
Fecha de Emisin:
Pg. 99/70
El producto liberado pasara una cuarentena definida al estudio

del producto, para poder ser llevado al cliente por el departamento de
distribucin.
EQUIPOS DE DISTRIBUCIN
La empresa posee un vehculo propio de la empresa el mismo
cuenta con sistema de refrigeracin y a su vez siendo necesario
cuenta con un equipo de distribucin externo.
Los alimentos pueden contaminarse o no llegar en condiciones
idneas para el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces
de control durante el transporte; los vehculos son construidos
conforme a las normas para vehculos de transporte de alimentos.
Para su eleccin se considerara: duracin de transporte, distancia a
recorres, frecuencia de apertura de puertas, costo de inversin en el
vehculo y mantenimiento. Los vehculos con equipo de refrigeracin
no mecnica y para transporte a medias distancias ser de clase B
(+25 C a 18 C). Las paredes de cualquier vehculo para su uso en
alimentos sern aisladas incluido techo, puertas y suelo. Los vehculos
frigorficos poseern una fuente de frio mecnica se utilizara para la
distribucin del producto a distancias largas, este ser de clase A
(+12 C a 0 C).
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ALIMENTOS EL PINAR CA.

ALIMENTOS EL PINAR CA.

ALIMENTOS EL PINAR CA.

ALIMENTOS EL PINAR CA.

PRESENTACION LACTEOS EL PINAR

ALIMENTOS EL PINAR CA.

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ALIMENTOS EL PINAR CA.

Gerente General, Ing. Juan Carlos Correa

Gerente Comercial, Tec. Mara Fernanda Moncayo

Administradora de la empresa, Ing. Romina Jaya

Equipo externo de anlisis:

Pasante UDA, Omar Aguilar

Pasante UDA, Jos Luis Campoverde

El equipo de implementacin de este manual acorde a los

ALIMENTOS EL PINAR CA.

Obreros, siendo el cuerpo de labor de la entidad, ser su

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

ALIMENTOS EL PINAR CA.

El diseo de las reas sigue un flujo de proceso, es decir

ALIMENTOS EL PINAR CA.

Cuadro N : Seales de Seguridad

ALIMENTOS EL PINAR CA.

ALIMENTOS EL PINAR CA.

ALIMENTOS EL PINAR CA.

La altura en la zona de proceso es mayor a tres metros, no

INSTALACIONES ELCTRICAS Y REDES DE AGUA

ALIMENTOS EL PINAR CA.

Cuadro N : Colores de Identificacin de Tuberas

Fuente: Colores de Identificacin de tuberas,

Los tomacorrientes en el rea de produccin poseen

ALIMENTOS EL PINAR CA.

que haya una buena iluminacin en las reas de lavado de

CALIDAD DE AIRE Y VENTILACIN

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Fuente: Manual de Seguridad e Higiene

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La planta cuenta con un suministro de agua directo de la

DISPOSICION DE LOS DESECHOS LIQUIDOS

ALIMENTOS EL PINAR CA.

Acorde a la normativa municipal los desechos slidos

Tener el peso y el grosor suficientes para soportar el

Tener terminaciones que permitan que su superficie

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Los equipos que se tienen en la planta constara de un

Recepcin de materia prima

rea de produccin (estandarizacin, pasteurizacin,

rea de laboratorio (balanzas, medidores de brix, pH,

rea de calderos y banco de hielo.

rea de cmaras de frio.

Dichos equipos deben contar con un registro tanto en la

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

ALIMENTOS EL PINAR CA.

que tener presente que todas las personas que manipulen

Mandil blanco (con cremallera)

Proteccin de calzado o calzado apropiado (botas)

Guantes plsticos (en caso de laceraciones)

ALIMENTOS EL PINAR CA.

definidas y colores que indiquen la importancia de este

ALIMENTOS EL PINAR CA.

El ingreso a la planta se lo realizara por secciones

ALIMENTOS EL PINAR CA.

El ingreso a la planta se lo realizara con la vestimenta