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Curitiba - PR
2009
Jos
Curitiba PR
2009
1
AGRADECIMENTOS
RESUMO
ABSTRACT
From ancient times to our days, alimentation has been a fundamental integrant of the
life of the social being. It establishes how labor and familial relationships are dealt
with in the search for food. The act of eating is fundamental in the nutritional process
and in the restoration of vital organic forces, it fulfils the feeding preferences and the
habits of distinct societies, it partakes in the daily activities of people, and it is present
on various specific occasions. All this makes it an important factor for tourist
activities. The aim of this research was, thus, to analyse the gastronomic diversity of
the Campos Gerais of Paran as a possible tourist attraction, with the municipality of
Castro as its central focus. Gastronomy can be considered important for tourism
because it valorizes the identity and the culture of a society. A typical gastronomy,
when aptly explored by tourism, can promote a positive image of the uses and
customs of a whole region. So, this study tried to link gastronomy to tourism by
means of the valuation of the intangible cultural patrimony, and through the recovery
of regional alimentation habits that can appeal to the tourist. These studies showed
that the regions gastonomy bears strong links with the tropeiro movement, which for
more than two hundred years was its main source of social and economical
development. Another factor that strongly influences the gastronomy of the Campos
Gerais region is the great ethnic diversity of its people, This, in turn, leads to a large
cultural and gastronomical diversity, so recipes and food preparation methods of
various ethnic origins were also studied. The results of this research evince that
gastronomy can indeed be a useful tool for tourism, for meals during tours can be
very pleasant events, to be remembered long afterwards.
Key words: gastronomy, diversity, tourist activities, territorial transformation
LISTA DE ILUSTRAES
44
102
136
137
139
170
171
174
184
185
186
187
188
191
192
194
195
196
198
204
205
FIGURA 19 CASTROPEIRO
209
211
297
LISTA DE GRFICOS
222
223
225
GASTRONOMIA
226
TRADICIONAL
PODE
SER
CONSIDERADA TPICA
229
233
237
242
244
244
258
279
285
288
289
296
10
298
299
11
LISTA DE QUADROS
105
114
115
117
121
QUADRO 7 ENTREVISTADOS
130
146
218
268
12 A GASTRONOMIA
UM ELEMENTO
272
QUE GERA
275
284
300
301
301
12
SUMRIO
INTRODUO
15
23
35
69
82
98
101
106
4 UNIVERSO DA PESQUISA
109
COLETA
DE
DADOS:
TCNICAS
EMPREGADAS
ANLISE 116
METODOLGICA
6 COLETA DE DADOS - Anlise do pr-teste
125
128
129
134
134
135
13
140
144
147
146
149
152
161
163
166
180
182
183
193
199
202
202
206
208
212
214
217
CULTURA
222
222
226
248
270
282
292
303
REFERNCIAS
312
APNDICES
335
15
INTRODUO
um espao particular, tais como Fernando Vera (1997), Douglas Pearce (1997) e
Eduardo Yazigi (2002, 2003). A contribuio da geografia, no presente trabalho,
permite identificar as relaes espaciais ocorridas na Regio dos Campos Gerais do
Paran, especialmente no municpio de Castro, escolhido como representante do
estudo de caso.
Desta maneira, percebem-se os fenmenos vinculados gastronomia
regional e sua potencialidade de utilizao para as atividades tursticas. A
gastronomia, para Braune e Franco (2007, p. 18), possui um carter cultural.
O ser humano um animal que cria cultura e est preso a uma cultura, e a
se incluem crenas, costumes, moral e tambm culinria. Do instinto de
sobrevivncia vem a necessidade de comer; entretanto, cada povo criou sua
cozinha de acordo com os recursos disponveis e uma seleo prpria de
alimentos ditada por uma cultura.
Entende-se que a gastronomia constitui uma arte tanto no preparo, que exige
conhecimento e tcnicas, na escolha dos ingredientes e na transformao dos
ingredientes em comida, como tambm na degustao, que exige um paladar
apurado e refinado de quem ingere. Esta caracterstica mencionada por BrillatSavarin (1995): a gastronomia est relacionada a um estilo de vida vinculado ao
prazer da mesa que vem a ser a sensao refletida que nasce das vrias
circunstncias, dos fatos, do local, das coisas e das pessoas que esto presentes
refeio. O turista tambm busca na refeio realizada fora do ambiente domstico
uma fonte de prazer e de relacionamento com a localidade visitada.
Este trabalho aborda a relao entre o espao, o alimento produzido, o
desenvolvimento regional e o turismo gastronmico. Como a abordagem que
caracteriza este trabalho interdisciplinar, enfocam-se aspectos relativos a temas
vinculados alimentao, ao turismo, produo e transformao do espao, a
identidade social e cultural na Regio dos Campos Gerais do Paran, sobretudo na
cidade de Castro, municpio que compreende a delimitao da rea de estudo.
O aprofundamento dessas variveis torna possvel o entendimento da
gastronomia na Regio dos Campos Gerais do Paran e auxilia-nos em nossa tarefa
de responder a questes relacionadas anlise da diversidade gastronmica dos
Campos Gerais do Paran como atrativo turstico, considerando o municpio de
Castro como estudo de caso.
19
O tema proposto para estudo torna-se relevante, uma vez que possibilita a
valorizao e uso do patrimnio gastronmico; resgatando receitas, saberes e
fazeres que, ao longo dos anos, foram-se perdendo no tempo. A alimentao est
vinculada tradio oral e, cada vez mais, os saberes deixam de ser repassados
atravs das geraes, sobretudo no mundo globalizado em que ocorre tambm uma
padronizao do modo alimentar. Procura-se atravs desta pesquisa o vis
interdisciplinar, buscando contribuies de diversas reas do conhecimento que
esto afetas alimentao.
Desta maneira, a pesquisa tem como objetivo geral:
20
restaurantes que servem a culinria regional. Outros pratos tambm foram herana
tropeira e so consumidos em todas as regies onde o Tropeirismo se desenvolveu.
A Regio dos Campos Gerais do Paran, portanto, recebe a influncia
desses diversos elementos e sua culinria est pautada nos elementos vinculados
histria e constituio da populao regional. Mascarenhas (2005), autora desta
tese, j abordou o tema referente alimentao tropeira em sua Dissertao de
Mestrado em Cincias Sociais, na Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG),
cujo ttulo era A gastronomia tropeira na Regio dos Campos Gerais do Paran:
potencialidades para o turismo. Nesse sentido, o trabalho atual visa dar
continuidade ao objeto de pesquisa, alimentao, buscando a compreenso da
diversidade alimentar existente na regio como atrativo turstico.
A forma como a alimentao da regio percebida pelos diversos atores
fundamental para que ocorra a estruturao do turismo gastronmico. Desta
maneira, analisam-se as vises de diferentes atores envolvidos no processo de
produo e transformao do alimento, bem como em sua vinculao ao turismo.
Apresentam-se como atores participantes do processo de pesquisa o trade turstico,
a sociedade civil organizada, os proprietrios de estabelecimentos comerciais de
alimentao tpica e convencional, o terceiro setor, o poder pblico e os comensais
residentes ou no, no municpio de Castro.
Seguindo esta linha de interpretao, espera-se possibilitar o entendimento
da alimentao como patrimnio e que sua utilizao possa ocorrer de forma
responsvel, tendo por base os princpios de sustentabilidade.
A busca do conhecimento partiu da pesquisa sobre a construo do marco
terico e o estabelecimento da utilizao de fontes de pesquisa como o Museu do
Tropeiro, Casa da Cultura e bibliotecas que possibilitaram reunir um conhecimento
da gastronomia vinculada aos fatores histricos da regio. Da mesma maneira, o
contato com a comunidade possibilitou, atravs das entrevistas, resgatar pratos
tradicionais, verificar receitas, modos de preparo e servio, o que possibilitou definir
um panorama da gastronomia tropeira e tnica da localidade. A busca do
conhecimento envolveu tambm os comensais desta gastronomia, possibilitando
identificar alguns dados aqui apresentados.
22
23
CAPTULO 1
A GASTRONOMIA COMO ATRATIVO TURSTICO
territorial
constituem
elementos
importantes
na
anlise
da
gastronomia como atrativo turstico para a regio dos Campos Gerais do Paran.
24
26
27
dos
alimentos,
nas
questes
de
valor
econmico,
mas,
30
Folclore aqui entendido com os hbitos do povo conservados atravs do tempo, como conhecimento
passado de gerao a gerao por meio de lendas, canes, mitos comidas, festas.
31
32
33
status da verdura em si, para o de um prato de salada. Schlter (2003) aponta que
poucas vezes o homem se alimenta diretamente do que a natureza oferece.
As transformaes alimentares do origem s tradies culinrias que
somente se modificam ao longo dos tempos. possvel afirmar que os modos de
fazer da alimentao dos povos vo aos poucos se consolidando em tradio e esta,
por sua vez, acaba passando para as novas geraes que incorporam os usos e
costumes culinrios da mesma maneira ou com novas variaes. Isto porque, para o
IPHAN:
O patrimnio imaterial transmitido de gerao e constantemente recriado
pelas comunidades e grupos em funo de sue ambiente, de sua interao
com a natureza e de sua histria, gerando um sentimento de identidade e
continuidade, contribuindo assim para promover o respeito diversidade
cultural e a criatividade humana.
35
artesanal, mais ligada ao ambiente domstico que ao industrial. Pode ter preparo
visando comercializao em pequena escala.
O elemento cultural da alimentao a culinria. A culinria pode ser
compreendida como o saber fazer. O modo de preparo dos alimentos o saber
cozinhar, seja atravs do calor ou no. Em Mascarenhas (2005, p. 12), definiu-se
que a culinria artesanal compreende o saber fazer artesanalmente, manipulando os
ingredientes na construo de receitas que so muitas vezes transmitidas atravs de
geraes e chegam a fazer parte do folclore e tradicionalismo das cozinhas
nativistas.
Ou seja, a culinria a confeco dos alimentos. Portanto, o alimento est
na natureza e permite ao homem a reposio biolgica necessria. Contudo, a
cultura que o transforma em comida, definindo diversos elementos que descortinam
seus significados e representaes simblicas.
atravs da transmisso das informaes de como transformar o alimento
em comida que se torna possvel a formao de tradies culinrias. Estas, por sua
vez, originam a gastronomia regional e/ou tpica.
No
presente
estudo,
entende-se
identidade
como
conjunto
de
40
41
A memria gustativa, para Coro (2007, p. 1), est associada ao cotidiano dos indivduos, das
pessoas e dos grupos. Alimentar-se no contexto de estudo da memria gustativa entendido como
uma ao que engloba diversos aspectos sociais, tais como nutrio, economia, tradio, inovao,
entre outros.
43
associao entre os alimentos e certas ideias, o que nos leva a acreditar que seu
consumo associe tambm a ns suas qualidades sociais e morais. Enfim, para o
autor, somos o que comemos.
O consumo, seja de alimentos ou mesmo de outros produtos, deve ser visto
num sentido amplo de anlise sociolgica das diversas atividades envolvidas no
processo. Garcia Canclini (2003) ressalta a importncia de participar do processo de
globalizao, defendendo a viso de que consumo deve ser encarado como uma
forma de apropriao coletiva que envolve relaes de solidariedade e distino
entre indivduos. Conforme a anlise realizada pelo autor (2003, p. 46), perde-se
muito da versatilidade dos processos culturais quando para celebrar aquilo que os
globalizadores no conseguem devorar, esquecemos o desejo de participar da
globalizao. Porm, esta apropriao deve tornar-se possvel atravs de bens que
proporcionam satisfaes biolgicas e simblicas. O consumo de alimentos, para
Garcia Canclini (2003), apoia-se na afirmao de que as tradies especficas
conduzem insero do global, ou as suas margens de maneiras diferentes e de
modos que no so nicos.
Esta representao parece traduzir uma caracterstica essencial da relao
entre o homem e seu corpo: necessrio nutrir o biolgico, mas, alm disso, o
alimento tem um significado simblico.
Para Brillat Savarin (1995), a maioria das culturas incide em uma tentativa
constante de dominar o corpo e, atravs dele, o esprito, a pessoa e a identidade.
Cada incorporao implica, ao mesmo tempo, uma possibilidade e uma esperana:
tornar-se aquilo que se ou aquilo que se deseja ser.
Desta maneira, a gastronomia portadora de laos culturais que definem
identidades. A identidade cultural (SILVA et al., 2000) pode ser compreendida como
um fato cultural que demonstra os modos de ser, viver e fazer das sociedades as
quais representa. Na determinao do que pode ser ingerido ou no e em que
ocasio estabelecem-se classificaes. Por exemplo, uma comida pode ser festiva,
fnebre, vinculada a datas religiosas. Ou mesmo pode-se determinar o que
culturalmente consumido em ambiente domstico e fora dele (MENASCHE,
GOMENSORO, 2007).
Outra forma de classificao diz respeito ao indivduo que consome o
alimento. Encontram-se a questes econmicas e sociais vinculadas ao alimento,
44
45
realidade social da comunidade que a possui. Assim podemos dizer que os pratos
produzidos e/ou incorporados por uma comunidade podem ser considerados parte
integrante da gastronomia tpica, quando representam aquela comunidade.
3.
DESTINOS TURSTICOS
49
51
realizaes e a outra no, possvel que o produto turstico tenda ao fracasso, pois
no haver comercializao se no existir cliente e vice-versa.
A anlise da gastronomia de um destino turstico demanda diversos campos
de conhecimento terico que se complementam na percepo de como a realidade
se apresenta em uma localidade. De acordo com Jafari e Ritche (apud TRIGO,
PANOSSO, 2003, p. 63), por ser tema de diversas disciplinas, o turismo pode usar
da interdisciplinaridade e partir para a formao de um corpo terico que responda a
seus problemas de base e seja aceito pela comunidade acadmica.
A anlise da gastronomia voltada atividade turstica requer a compreenso
de diversas disciplinas, permitindo que haja a adaptao para a oferta turstica. A
percepo geogrfica contribui para a anlise, pois a gastronomia deve ser
compreendida em sua articulao entre a natureza e a sociedade, envolvendo todas
as etapas envolvidas desde a produo dos alimentos, sua comercializao e a
transformao em uma gastronomia regional.
A compreenso do fenmeno turstico, sobretudo do turismo gastronmico,
pode contribuir para a estruturao dos destinos tursticos na formatao de novos
produtos que vinculem a gastronomia regional, contribuindo para a conformao de
destinos tursticos que trabalhem dentro da noo de sustentabilidade.
Sustentabilidade, para Gndara (2008, p. 01b), pode ser definida como:
O adequado desenvolvimento e a acertada gesto de um destino,
respeitando os aspectos socioculturais, ambientais e econmicos do
mesmo, tendo sempre presente suas distintas capacidades de carga, a
importncia da participao da comunidade em todos os momentos desse
desenvolvimento, que a perspectiva de longo prazo, seja tomada em
considerao permanente e que as geraes futuras sigam podendo
desfrutar de um destino com uma qualidade pelo menos igual a que se
desfruta neste momento.
53
54
55
58
visitada,
atravs
das
suas
representaes
gastronmicas.
60
Raras vezes, seja agente motivador de uma viagem turstica, se recorre em geral criao de rotas
temticas e culturais que permitem integrar em um produto elementos que individualmente no
alcanam interesse suficiente ou contam com certas dificuldades de promoo ou comercializao
fazendo possvel que um produto final tenha maior valor que a soma das partes e incrementando
assim seus benefcios econmicos e sociais.
61
ele tambm pode modificar o modo de vida das populaes envolvidas com a
atividade turstica. A preservao do modo de vida das populaes receptoras de
turismo, que envolve tambm seus saberes, ou seja, seu patrimnio imaterial, deve
ocorrer atravs de aes de planejamento do turismo que proporcionem sua
utilizao,
respeitando-se
os
limites
de
sustentabilidade
que
garantam o
desenvolvimento regional.
A alimentao faz parte desta modalidade de turismo cultural, porque parte
integrante do patrimnio imaterial dos povos. O ato de alimentar-se em viagens
tursticas representa a interao entre os povos e suas culturas e percebido
tambm pela questo da sociabilidade na apresentao do prato por parte da
comunidade receptora e de sua degustao, por parte do turista.
Considerando que a abordagem adotada a geogrfica e, conforme exposto
anteriormente, este tipo de abordagem prev o estudo tanto da oferta turstica em
sua constituio de produto turstico como tambm prev a anlise da comunidade e
de como esta percebe as aes do turismo e a interao entre ela e o turista,
entende-se que necessrio, alm da anlise da alimentao como patrimnio e
sua utilizao para o turismo, entender a percepo e as formas de consumo do
turista.
Kivella e Crotts (2006)5 propem a existncia de diferentes tipos de
consumidores da gastronomia em viagens tursticas. So apresentados quatro
modelos: 1. Modelo os turistas que procuram o que a comunidade local consome,
frequentando os mesmos estabelecimentos dos residentes. Estes turistas procuram
respeitar as tradies e evitam restaurantes caros no s pelo preo, mas tambm
pelos servios e decorao sofisticados. Buscam visitar fazendas, participar de
colheitas e de aulas de culinria durante a experincia turstica. 2 modelo este
grupo, apresentado pelos autores, v a culinria como uma experincia gourmet,
procurando locais sofisticados. So considerados apreciadores da boa comida,
veem a gastronomia como grande oportunidade de viagem e acabam decidindo o
destino em funo das opes de gastronomia.
Este estudo discute a influncia da gastronomia na experincia turstica. Desenvolvido por Jaksa
Kivela e John Crotts, mostra a anlise de Hong Kong enquanto experincia turstica. Foi apresentado
pelo Journal of Hospitality & Tourism Research, em 2006. Disponvel em http:
//jht.sagepu.com/CGI/content/abstract/30/3/354.
63
64
65
66
consumir
em
outra
localidade.
Como
atividade
prosperou,
os
a hospedagem, o lazer, dentre outros. Sendo assim, o turismo pode ser visto como
uma atividade que utiliza a paisagem agrcola, tanto na contemplao, como
tambm na gerao de outros produtos, considerando a gastronomia regional e a
produo local.
O turismo gastronmico passa, portanto, a ser compreendido por todo o
contexto envolvido na produo, transformao e no servio da alimentao tpica,
no somente no consumo dos pratos regionais. Pode ser operacionalizado com
roteiros a partir dos quais seja possvel visitar as reas de produo, acompanhar o
processo de transformao da matria-prima no produto final, conversar com quem
faz a culinria local, experimentar no local de origem e, alm disso, levar o produto
para casa quando possvel.
A ligao da produo alimentar tpica de uma localidade est diretamente
relacionada produo do territrio e sua transformao. Muitas vezes, pode
vincular-se a outras atividades econmicas como o comrcio de artesanato. Nesse
caso, o visitante pode tambm levar de recordao os produtos que esto
vinculados questo alimentar como panelas, utenslios de cozinha ou mesmo
objetos de decorao que se relacionam alimentao tpica de uma localidade. O
turismo gastronmico deve envolver toda esta gama de atividades.
As receitas tradicionais devem ser resgatadas pela atividade turstica para
que sejam utilizadas comercialmente, mostrando a cultura do local visitado ao
turista. Porm, para que esses sabores dos pratos regionais possam ser utilizados
necessrio que as caractersticas de individualidade de cada regio no se percam
no tempo. Portanto, analisando as transformaes nos costumes alimentares da
modernidade necessrio contextualizar uma srie de informaes e discusses
apresentadas a seguir.
Na contramo da tendncia para a padronizao alimentar, se destacam
alguns elementos de valorizao do regional como as certificaes de origem de
produtos, que proporcionam maior valor aos que possuem selos de qualidade e
originalidade. So estes produtos regionais que a atividade turstica utiliza para
mostrar, no somente o prato elaborado para degustao, mas todo o processo,
desde o plantio e colheita at a apreciao de sabores exticos ou regionais
conseguidos com produtos locais. Esta modalidade denominada de turismo
gastronmico.
68
72
(2009) pode ser utilizada pelo turismo como atrativo turstico, porm ressalta o autor:
no cenrio to competitivo em que est inserido o turismo, os destinos no podem
ter uma viso to romntica, negligenciando a possibilidade de uso da cultura com
finalidade de uso turstico (VILA, 2009, p. 28)
Neste sentido, o Brasil tem muito a explorar. O pas possui a herana dos povos
colonizadores, como europeus e orientais. A riqueza da sabedoria dos africanos,
alm da milenar culinria indgena, que se agregou dos demais povos, deixandonos uma grande variedade de sabores, ingredientes e temperos. As formas de
preparo de muitos pratos tpicos ocorrem atravs de rituais de elaborao. As
diversas festas gastronmicas, a utilizao das tradies e da memria gustativa,
alm dos pratos tpicos surgidos nos ltimos anos que se configuram como parte da
cultura das localidades, torna-se uma mostra do quo criativo o brasileiro pode ser
em relao alimentao voltada para o turismo.
5.
do
tempo
que
proporcionou
plantio
tal
como
ocorre
na
Fora de trabalho, para o autor, a capacidade humana de produzir e reproduzir trabalho social
tendo como pressuposto a fora natural. Este trabalho ocorre por determinaes sociais, se
colocando em uma relao que modifica a natureza.
78
80
83
6.
prtica da atividade, tanto com relao alimentao convencional, que tem por
objetivo a nutrio do visitante, quanto pelo fato de oferecer produtos alimentares
regionais como parte integrante do patrimnio cultural dos povos. Em ambas as
maneiras de se atender o turista, o setor de alimentao destaca-se graas a sua
importncia na gerao de recursos para a comunidade e na prestao de servios
ao turista.
Alm disso, ressalta-se que a produo da alimentao tambm produz
novas paisagens que podem ser utilizadas como atrativo turstico. A gastronomia,
portanto, pode ser vista como um recurso da comunidade que pode ser utilizado
desde o plantio at o servio oferecido ao turista.
O alimento visto como fonte de reposio das energias vitais, mas tambm
como elemento modificador das relaes entre o homem e a natureza e entre os
homens nas relaes sociais e culturais. Conforme Claval (1999, p. 255), o consumo
alimentar pode ser um fator mediador das relaes que o homem estabelece com o
meio, sendo tambm um fator de expresso do social. Para o autor, a alimentao
reflete as estruturas da sociedade.
As modificaes da paisagem causadas pela produo de alimentos
ocorrem atravs da interao entre o elemento humano e o solo em que se cultivam
os produtos alimentares e tambm da evoluo histrico-temporal da produo
agrcola. Assim, esta produo deve ser analisada para que sejam percebidas as
implicaes no processo alimentar da sociedade contempornea. Essa anlise tem
como base a reflexo da geografia que, para Silva (2002, p. 57), em seus conceitos
fundamentais, ligados singularidade humana em termos de inteligncia e
sociabilidade, tem a formulao de noes de gneros de vida, a partir da
capacidade de adaptao do homem sob forte influncia da teoria da evoluo das
espcies ao meio vivido.
O ato de cozinhar transformou no somente alimento em comida, mas
tambm transformou a sociedade.
Antes do desenvolvimento da agricultura, o homem j era um onvoro coletor
e possua tcnicas para modificar seus alimentos. As tcnicas do fogo, como assar
e defumar j haviam se desenvolvido, assim como a secagem, a salga e a
estocagem, mas a dependncia de recursos escassos e incontrolveis no permitia
a ampliao do povoamento (CARNEIRO, 2003, p.46).
85
permitiu maior variedade e sensao de fartura, pois havia certa garantia de que os
produtos alimentares estariam disposio.
A mecanizao um dos elementos que influencia nos agrupamentos
humanos e na paisagem, pois faz mudar a escala de operaes que um indivduo
ou famlia pode empreender e implica geralmente no reagrupamento das parcelas. O
aspecto
tradicional
das
paisagens
rurais
acha-se,
ento,
profundamente
que
esto
disponveis
para
consumo.
Atualmente,
ocorre
maior
87
De acordo com este autor, possvel perceber que o visitante ter uma
determinada experincia em relao ao consumo de alimentos dependendo do local
que visitar para fazer turismo, percebendo de maneira individualizada a paisagem,
os produtos e os atrativos tursticos que estiverem a sua disposio.
Isto se comprova pela viso de SAWAYA (1986, p. 93) para quem:
quando deixado com suas caractersticas naturais, o espao se realiza
atravs de uma construo ou apoiado por ela (no h mais refgios
89
90
como
na
produo
de
espaos
tursticos.
turismo
94
CAPTULO 2
UMA PROPOSTA DE METODOLOGIA DE ANLISE DA GASTRONOMIA COMO
ATRATIVO TURSTICO NA REGIO DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN
98
1.
Mundo
Brasil
Campos Gerais
outras etnias
CASTRO
holands
japons
alemo
africano
indgena
sujeitos
habitantes locais
turistas
de
fora.
Assim,
entende-se
que
alimentao
regional
101
2.
102
DEFINIO REGIONAL
Diviso
do
espao
em
elementos
menores:
bairros,
localizaes, colnias
Critrios, mtodos
103
MUNICPIOS
Municpios
/alimentao
ETNIAS
T
A
R
L
O
E
P
M
E
I
O
R
O
Arapoti
Carambe
Castro
Jaguariava
Lapa
Ortigueira
Palmeira
Ponta Grossa
Porto
Amazonas
Tibagi
1
3
4
5
6
1
3
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5
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3
4
1
6
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H
O
L
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N
D
S
6
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J
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1
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3
4
1
3
4
LEGENDA:
1 Comercializado em restaurantes, bares e similares.
2 Consumidos em colnias e ambientes domsticos.
3 Produzido/consumido em festas.
4 Vendido no municpio (mercados, feiras, padarias, entre outros estabelecimentos).
5 Produo publicada (por exemplo, livros de receitas).
6 Apresenta traos na comunidade, mas no pode ser mensurado nos itens anteriores.
QUADRO 1 - MUNICPIOS DOS CAMPOS GERAIS QUE MANTM TRAOS DA CULINRIA
TNICA
Fonte: A autora
domsticos,
identificando
alimentao
regional
que
no
dois
105
Item Categoria
Indicadores
1
Restaurantes
e - tipo e apresentao do cardpio;
estabelecimentos
- localizao;
comerciais
- vnculo com o turismo;
- auto-reconhecimento como tpico;
- receitas tpicas (ingredientes, utenslios, modos de
preparo);
- quantidade vendida,
- dias e horrios de venda;
- pblico-alvo
2
Comunidade Local - receitas tpicas (ingredientes, utenslios, modos de
preparo);
- nmero de refeies (composio da refeio, nmero
de pratos, modo de preparo e servio mesa);
- ritos mesa
3
Festas
- tipo e apresentao do cardpio;
- localizao da festa;
- data e motivao;
- vinculo com o turismo;
- auto-reconhecimento das comidas tpicas;
- receitas tpicas (ingredientes, utenslios, modos de
preparo);
- quantidade vendida,
- diferenas no preparo domstico e para festas;
- pblico-alvo
4
Comercializado no - localizao;
municpio
- vnculo com o turismo;
- receitas tpicas (ingredientes, utenslios, modos de
preparo);
- quantidade vendida,
- dias e horrios de venda;
- pblico-alvo
5
Produo
- vinculao histrica;
publicada
- relao entre a memria e a preservao;
- receitas tpicas (ingredientes, utenslios, modos de
preparo);
- nmero de publicaes;
6
Outros - Traos da - diversos elementos que podem ser encontrados
comunidade
no durante o processo de pesquisa e no constam nos
mensurados
itens anteriores.
anteriormente
QUADRO 2 - ANLISE DAS VARIVEIS DE PESQUISA
FONTE: A autora
3.
como
fazedores
da
gastronomia
tanto
os
que
possuem
107
108
4.
UNIVERSO DA PESQUISA
110
111
114
Identidade Gastronmica
Interesse Turstico
Formas / Variveis da
alimentao regional
(Tabela I)
Usos tursticos da
gastronomia regional
- atrativo ou,
- complementao da oferta
turstica
Metodologia qualitativa
Metodologia qualitativa e
quantitativa
Universo
- turistas
- agncias receptivas e
- operadoras
Universo
todos os atores envolvidos
na culinria local, seja no uso
comercial ou residencial dos
procedimentos culinrios.
Transformao do espao
regional
Formas / Variveis da
alimentao regional
(Tabela I),
Usos tursticos da
gastronomia regional
- atrativo ou,
- complementao da oferta
turstica
Metodologia qualitativa e
quantitativa
Universo
- turistas
- comunidade local
consumidora da gastronomia
regional
- comunidade local envolvida
com a produo da
gastronomia regional
Amostra delimitao dos
atores envolvidos na
gastronomia regional que
demonstram interesse para o
processo investigativo
z * N * p*q
n
N *e z * p*q
115
FAIXA ETRIA
POPULAO
AMOSTRA
18 a 19 anos
2.757
20 a 24 anos
5.902
15
25 a 29 anos
5.251
13
30 a 39 anos
9.155
23
40 a 49 anos
6.523
16
50 a 59 anos
4.521
11
60 a 64 anos
1.651
65 a 69 anos
1.220
36.980
92
TOTAL
Fonte: IBGE, Resultados da Amostra do Censo Demogrfico 2000 Malha municipal digital do
Brasil: situao em 2001. Rio de Janeiro: IBGE, 2004
116
5.
COLETA
DE
DADOS:
TCNICAS
EMPREGADAS
ANLISE
METODOLGICA
1
2
3
4
5
6
7
8
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Atores envolvidos
Universo
rabes
Africanos
Alemes
ndios
Japoneses
Holandeses
Tropeiros
Estabelecimentos
comerciais
de
alimentao tpica
Estabelecimentos
comerciais
de
alimentao
no
tpica
Sociedade
civil
organizada - local
Terceiro setor local
Sociedade
civil
organizada
regional / estadual
Terceiro setor estadual
Poder pblico local
Poder pblico
regional / estadual
Trade turstico
agncias receptivos
e operadoras
Turista
/
consumidores em
restaurantes tpicos
Consumidores
moradores
de
Castro
Amostra
*
*
*
*
*
*
*
3
3
1
2
1
2
2
1
3
15
92
92
92
92
118
Produo
publicada
(por
exemplo;
livros
de
receitas);
buscou
dados
em
material
bibliogrfico
almejando
encontrar
III
estabelecimentos comerciais
de alimentao tpica e
Grupos
Grupo I sociedade civil organizada, terceiro
setor e poder pblico estadual
Grupo II sociedade civil organizada, terceiro
setor, trade turstico e poder pblico local
Grupo III estabelecimentos comerciais de
alimentao
Consumidores de alimentao residentes em
Castro
Consumidores
de
alimentao
noresidentes
Amostra
5
6
9
92
92
122
i 1
j1
Oij E ij 2
E ij
legenda:
r = o nmero de linhas do corpo da tabela;
s = o nmero de colunas do corpo da tabela;
124
6.
Hipteses:
H1 : hiptese alternativa.
7.
2
n 2
6.
Restaurantes de Turismo, segundo o Decreto lei n 84.910 de 15/07/80 artigo 2b, (CASTELLI, 1999, p. 297) so estabelecimentos destinados prestao de
127
so
servidos
diretamente
do
espeto
para
cliente.
Os
classificao adotada.
Porm, sabe-se que a escolha por um estabelecimento de restaurao est
vinculada a outros fatos, como, por exemplo, ao tempo disponvel para a refeio, s
caractersticas e preferncias pessoais, questes nutricionais, de religio, de
esttica, vinculada a status, fatores econmicos, sociais e culturais como um todo.
Sendo assim, pode-se concluir que so encontrados os mais diversos tipos de
restaurantes na forma de servir os comensais e facilitar sua identificao na escolha
por determinada casa e cardpio. J o consumo alimentar pode ser analisado tanto
por seus aspectos nutricionais, como por seus aspectos econmicos de acesso a
128
7.
129
8.
130
131
(2003), Ortiz (2003) e Ribeiro (1998), autores que trabalham com a cultura, seus
conceitos e principalmente com os modos de ser e viver das comunidades e suas
representaes. Neste aspecto, destaca-se a anlise que os autores fazem da
cultura brasileira e percebe-se a culinria e suas tipicidades.
A anlise metodolgica proposta prev o desenvolvimento de estratgias
para a identificao da identidade gastronmica e indica tambm a possibilidade de
aproveitamento turstico deste potencial. A gastronomia regional nos Campos Gerais
apresenta-se como oferta de um produto turstico. Sendo assim, torna-se necessrio
realizar o planejamento baseado nas dimenses e oportunidades que a gastronomia
regional apresenta como um atrativo turstico. Este planejamento deve possuir a
capacidade de interlocuo entre diversas reas de conhecimento, considerando
como premissa o uso sustentvel da atividade turstica e as etapas metodolgicas
apresentadas aqui para identificao do objeto de estudo.
O uso turstico da gastronomia regional surge como uma alternativa de
desenvolvimento, possibilitando a gerao de emprego, renda, qualidade de vida e
preservao da cultura alimentar regional, alm da divulgao da cultura e o
patrimnio da regio dos Campos Gerais. Se bem planejada, a gastronomia e seu
uso turstico podem gerar impactos econmicos positivos no que se refere
estrutura, de equipamentos e servios. correto afirmar que a atividade turstica e,
por conseguinte, o turismo gastronmico, so capazes de transformar o territrio,
modificando as relaes entre a sociedade e o ambiente em que se insere.
O interesse em compreender como o processo de entrelaamento sciocultural, poltico e econmico se materializa nos hbitos culinrios e se manifesta no
espao analisado, produzindo impacto sobre o modo de vida local e regional, prev
o uso da geografia cultural que observa, dentre outros aspectos, estudos sobre
limites, contatos e mudanas culturais, difuso espacial, migraes, lngua, religio,
dieta alimentar, gnero de vida (...), diversidade e unidade regional e impactos
ambientais devido ao humana (CRREA, ROSENDAHL, 2003, p. 10)
A problemtica levantada remete a uma abordagem geogrfica conforme o
que se expe nos procedimentos metodolgicos aqui apresentados, pois a
configurao da questo alimentar como um elemento cultural e de identidade se
manifesta em um espao delimitado, reportando-se ao processo de modernizao
dos hbitos alimentares em contradio com o tradicionalismo que ainda
133
134
CAPTULO 3
CARACTERIZAO DO TURISMO E DA DIVERSIDADE
GASTRONMICA NA REGIO DOS CAMPOS GERAIS DO PARAN:
um estudo de caso no municpio de Castro
1.
1.1
136
10
137
138
139
11
140
A partir desta anlise, o municpio adotado como estudo de caso faz parte
da Regio dos Campos Gerais do Paran, pois est inserido neste processo, uma
vez que est de acordo com as caractersticas adotada pela definio acima.
1.2
A conformao da regio
A fixao humana na regio dos Campos Gerais foi se efetivando com o
uma mistura de carnes moqueadas, vegetais e gros. Este preparado era consumido
durante a trajetria diria, sem a necessidade de paradas para o reabastecimento.
O sistema alimentar adotado pelos tropeiros durante as viagens era, em
parte, semelhante ao dos nativos que habitavam o Paran, porm estes se
alimentavam tambm de caa e pesca. Para Koch (2004, p. 13), essa alimentao
at nossos dias uma incgnita para os pesquisadores das expedies de Cabeza
de Vaca ou de Aleixo Garcia, as quais receberam auxlio alimentar dos nativos e no
vice-versa.
Para o autor, a alimentao paranaense deve ser vista como a alimentao
nativista que foi complementada pela alimentao portuguesa do imprio.
Destas duas culturas alimentares foram separadas as comidas que
ultrapassaram os portais da histria e se consolidaram no cardpio local,
annimas e de aceitao coletiva e transmisso pessoa a pessoa, ficando
tradicionalizada pela sua funcionalidade, ou seja, entendida e preparada
comumente sem qualquer resqucio de sofisticao (KOCH, 2004, p. 20).
143
1.3
colonizao, ou seja, presena de diversas etnias que aqui vieram para povoar e
colonizar o territrio. Sendo assim, a presena dos diversos povos, com suas
respectivas culturas, tambm influenciou o desenvolvimento do estado.
Na regio dos Campos Gerais, dois momentos so relevantes na questo de
constituio de um espao vinculado produo de alimentos. O primeiro vincula-se
ao tropeirismo, sobretudo no Sc. XVIII, quando a economia privilegiava a pecuria,
caracterizada pela criao e transporte do gado. Os Campos Gerais foram
fundamentais no desenvolvimento do tropeirismo, uma vez que, aps transcorrer o
percurso da Serra do Mar, a chegada aos fartos campos exigia perodos de pousos
mais longos para descanso e engorda do gado.
Tambm a regio foi utilizada como invernada, o que proporcionou uma
nova forma de utilizao das fazendas e pastos e teve, como consequncias, uma
melhoria nas condies de vida dos fazendeiros que proporcionavam um novo
servio oferecendo o pasto para a engorda do gado. Assim, as fazendas da regio
prosperaram neste perodo histrico e seus proprietrios eram conhecidos pela
polidez e requinte no que se refere ao preparo de refeies, que tinham por base
frutas, queijos, ovos, muita carne e diversos pratos regionais.
145
146
deve ser pensada em seu sentido global e compreender todos os segmentos e todos
os atores envolvidos neste processo.
O turismo pode ser entendido como uma atividade complexa que envolve
diversos aspectos nas relaes sociais e com o ambiente, as quais afetam a questo
do desenvolvimento regional. Segundo Rodrigues (1997, p. 19), a noo de
desenvolvimento deve designar um processo de superao de problemas sociais,
em cujo mbito uma sociedade se torna, para seus membros, mais justa e legtima.
Assim, o entendimento do termo desenvolvimento regional possui um carter muito
mais amplo que apenas o desenvolvimento econmico.
Economicamente, o municpio de Castro tem como base a atividade
agropecuria. O municpio divulga a seguinte diviso empresarial:
Atividades
Nmero de
Percentual sobre o
empresas
nmero total de
empresas
Servios
332
29,23%
Indstria/Servios
0,44%
Indstria/Comrcio
58
5,11%
Indstria
0,62%
Comrcio/Servios
113
9,95%
Comrcio/Indstria/Servios
14
1,23%
Comrcio
607
53,43%
147
1.4
regio integrada em termos tursticos deve-se, de fato, utilizar este eixo estrutural
que vincula as diversas modalidades tursticas aos caminhos e roteiros j
elaborados.
Mas necessrio tambm que o planejamento da atividade seja realizado
com o mximo de cuidado e ateno, seguindo os princpios do turismo sustentvel
e planejado; devem-se viabilizar estruturas de apoio ao turista, infra-estrutura de
recepo, deslocamento e informaes, bem como preparar mo-de-obra
especializada para trabalhar diretamente com o turista. Uma das formas como o
patrimnio cultural pode contribuir para a consolidao de um destino turstico
fazer com que a cultura e as construes locais / regionais funcionem como uma
atrao para visitantes (ALMEIDA, 2003, p. 29).
Outro ponto est relacionado imagem turstica da regio que, muitas
vezes, diferente da percepo do morador local. Yazigi (2006) exemplifica a
questo citando a cidade de Manaus, que percebida de modo diferente pelo turista
em comparao ao morador do municpio. Na regio em estudo (SAHR, SAHR,
2001, p. 254), os autores afirmam que a infra-estrutura e os meios de comunicao
tm papel fundamental no fato de a imagem turstica ser diferente da imagem
identitria da populao regional. necessrio que a compreenso da imagem
turstica possa ser percebida em seu sentido amplo, desde a formatao de um
produto, na identificao de necessidades e expectativas de clientes reais e
potenciais. nesta viso holstica que devem ser implementadas as aes do
turismo na regio dos Campos Gerais do Paran. Alm disto, os projetos tursticos
devem pensar, elaborar estratgias e aes e operacionalizar suas aes de
produtos e servios de acordo com as expectativas dos clientes, ou seja, dos
turistas, sem deixar de atender as necessidades de preservao aliadas ao
desenvolvimento socioeconmico.
2.
152
3.
154
156
compradores nos sculos XVIII e XIX, no Paran (SANTOS, 1995, p. 137). Tal era a
disputa pela carne que, por diversas razes, ela deixou de se tornar um produto de
primeira necessidade no estado.
A carne bovina in natura fazia parte apenas das mesas privilegiadas.
Ingrediente bsico dos tropeiros, a carne salgada e seca ao sol (charque) foi
trazida por esses viajantes, na esteira da rota comercial da erva-mate em
direo ao Cone Sul e da expanso da prpria criao de gado. Este
movimento ajudou a modificar o panorama econmico da regio Sul e
introduziu novos e importantes hbitos alimentares (SGANZERLA,
STRASBURGER, 2004, p. 15).
158
caractersticas principais de alguns pratos. Outros, por sua vez, foram criados,
modificados e to inovados que praticamente foram reinventados, passando a ser
considerados pratos novos.
Acrescentando-se a esta anlise a questo comercial e de marketing, podese considerar que a criao do prato tpico municipal est muito atrelada ao aspecto
econmico e ao paladar das novas geraes. Desta maneira, o prato torna-se
vendvel e atraente para o pblico atual, no representando exatamente a
preocupao em resgatar e manter as caractersticas histricas da alimentao
tropeira.
3.1
at
atualidade,
variando
nosso
cardpio
ou
mesmo
complementando.
A obra Histria do Paran (WACHOWICZ, 1977, p. 3) aponta que era mais
fcil o entendimento dos portugueses com os nativos dos troncos tupi, do que com
os Js. O autor aponta que os tupis tinham sua subsistncia assegurada na
agricultura. Plantavam milho, mandioca, algodo e fumo. No conheciam o arado,
mas plantavam em covas, abertas no cho com paus pontuados.
Saint-Hilaire (1995) tambm faz um relato sobre a alimentao indgena
apresentando a importncia do pinho: em pocas imemoriais contriburam para a
subsistncia dos ndios, que as denominavam ib, a fruta, ou a fruta por excelncia.
O autor ainda faz referncia importncia do pinho para a engorda de porcos,
reconhecendo a importncia da araucria para a regio. Faziam parte da dieta
indgena a mandioca, o car, o milho, a abbora e as frutas endmicas dos Campos
Gerais, assim como outras frutas tambm nacionais.
A alimentao indgena foi base alimentar durante muitos anos, mesmo aps
a chegada do europeu, ou dos vicentistas14. Foi o conhecimento indgena sobre a
alimentao que garantiu a sobrevivncia ou mesmo a adaptao, mesclando os
costumes alimentares.
14
Vicentistas termo utilizado para designar os brasileiros que vinham da colnia de So Vicente.
162
esta se faz presente na festa dos alemes, que consideram que a mandioca foi fator
fundamental para garantir o sustento dos primeiros colonos chegados a Castro.
Assim tambm foi com as frutas utilizadas no preparo de doces, geleias e
tortas. A receita e o modo de preparo vieram do pas de origem, mas a fruta e a
certeza do consumi-la so influncias indgenas percebidas na dieta do imigrante.
Dentre todos os exemplos de aculturao percebidos na alimentao do
ndio e das etnias formadoras dos Campos Gerais, o pinho fruto essencial para
os silvcolas, que at a atualidade representa a imagem do Paran.
O uso do milho em diversos pratos um exemplo dessa confluncia cultural.
No Brasil, de modo geral, o milho, produto essencialmente americano usado pelo
ndio, foi acrescido dos modos de preparo africanos, na confeco de pratos pelos
escravos na cozinha das casas grandes, que eram orientados pelas portuguesas,
originando outros pratos. Assim tambm ocorreu na Regio dos Campos Gerais. Os
alimentos utilizados pelos ndios foram incorporados aos hbitos alimentares dos
colonizadores e dos povoadores.
Portanto, pode-se dizer que no foram encontrados relatos sobre a
existncia de um prato indgena, mas sua influncia est presente em todas as
culturas e etnias estudadas nesta pesquisa.
3.2
doces ficava a cargo das pretas velhas, assim como tambm o feitio de pratos para
as festas e eventos da regio ficava sob a responsabilidade das cozinheiras negras.
Concluindo, a alimentao africana foi responsvel pelo preparo de refeies
em grande escala, sempre presente nas festas e eventos, pois as negras
dominavam a cozinha das fazendas e tinham experincia no preparo de grandes
pores. A habilidade no preparo dos doces tambm foi percebida como algo
importante que deixou herana nos costumes alimentares em Castro.
Atualmente, diversas receitas no podem ser realizadas porque as frutas
no so encontradas facilmente. Um exemplo a gila, citada nas entrevistas de
2004 e 2009. Outra questo percebida diz respeito a algumas mudanas e
padronizaes. As receitas encontradas usam as seguintes medidas: um prato raso,
ou um prato fundo, uma mo de farinha. Como essas medidas no so exatas, o
modo de preparo desses pratos considerado difcil. Outras receitas tornam-se, nos
dias atuais, inviveis economicamente, como as que exigem o uso de uma dzia de
ovos.
Mesmo assim, a culinria africana ainda apresenta influncia nos modos de
preparos e nas receitas tradicionais das fazendas e regio. No municpio de Castro,
a dieta africana percebida no uso de tempero, pimentas e nos modos de fazer
culinrio.
3.3
objetivo
deste
trabalho,
relacionam-se
demais
influncias
15
167
algo, assim como uma receita nunca est pronta de fato, pois sempre h a
possibilidade de torn-la mais saborosa.
Conforme Fidelis Bueno (2009), a partir de 1691 aproximadamente houve
um marco que mudou a histria do Brasil como um todo, pois a descoberta do ouro
nas Minas Gerais ocasionou um novo ciclo de ocupao e o civilizado veio procura
das pastagens para suprir a falta de comida. Deu-se a o incio do Tropeirismo, que
garantiu o transporte e o abastecimento alimentar para a regio mineira.
A dieta dos tropeiros deixou marcas na culinria do brasileiro pelas regies
por eles percorridas. Os alimentos empregados no preparo de suas comidas tinham
de ser durveis e, sobretudo, secos, prevalecendo o feijo, o toucinho, o fub, a
farinha, o caf e a carne salgada. Os tropeiros foram regionalizando hbitos
alimentares que iam adquirindo em seu dia-a-dia, incorporando os costumes
adotados durante as longas viagens, principalmente durante os pousos, quando
paravam para descanso e para se alimentar.
A alimentao tropeira deve ser analisada de formas diferenciadas
considerando-se que o tropeiro, condutor das tropas que viajavam, ao longo do
percurso ia modificando sua alimentao dependendo dos produtos que tinha a sua
disposio. Porm, uma caracterstica importante, a de confeccionar pratos nicos e
fortes, que proporcionassem a reposio de energia necessria, e que, ao mesmo
tempo, pudessem ser facilmente transportados, se mantinha. Eram consumidos
tambm alguns itens que pudessem ser ingeridos durante a viagem sem a
necessidade de parar para a alimentao.
Em certos pousos (GOULART, 1961, p. 121) eram adquiridos nas vendas
bacalhau, carne-de-sol, linguia e outros comestveis pouco comuns malotragem
dos tropeiros. Desta forma, estes poderiam variar um pouco seu cardpio, uma vez
que, durante a viagem, a refeio era sempre a mesma, independentemente do
horrio servido.
Conforme Mascarenhas (2005, p. 64), a alimentao tropeira est
relacionada ao cotidiano de uma viagem. Na poca do Tropeirismo, a comida
deveria ser fcil de ser carregada e preparada, e os produtos utilizados por eles
durante a viagem iam se modificando conforme o decorrer do percurso, pois os
produtos locais tambm eram utilizados no preparo das refeies. Essa a razo
pela qual a gastronomia tropeira vai tomando aspectos diferenciados ao longo do
168
caminho. A cada localidade, novos produtos eram adquiridos e outros eram deixados
para ser vendidos.
Este aspecto vai contribuir para que a alimentao tropeira adquira aspectos
diferenciados ao longo do percurso. Por mais sutis que sejam, possvel perceber
que o arroz carreteiro tem maior consumo no Rio Grande do Sul. No perodo do
tropeirismo, conforme afirma a professora Roselys dos Santos (2003), era preparado
com carne de ovelha, pois o animal era mais frgil que o gado, ento era o primeiro
a ser abatido. Faziam churrasco com a sua carne e, com as sobras, em um pouso
seguinte, acresciam o arroz e preparavam o carreteiro. Isto ocorre at algumas
localidades de Santa Catarina. Como o foco era a questo comercial, levavam a pele
do animal para ser vendida na feira em Sorocaba.
J no Paran, o consumo do arroz algo bem mais recente. Durante o ciclo
do tropeirismo, quase no se tem informaes sobre o plantio ou a compra do
produto para o preparo dirio das refeies.
No pouso tropeiro, a alimentao era baseada em feijo, arroz, charque, s
vezes po, salsicha e um chimarro noite. Durante a ronda, para tomar conta do
gado, o peo pegava um pedao de po com charque, para se alimentar no perodo
de viglia. Durante a parada para o pouso, as refeies eram preparadas para o
percurso seguinte. Servida a refeio toca a catar o feijo e bot-lo novamente na
panela, a cozinhar, para a refeio da manh seguinte, tendo de cuid-lo durante a
noite para no queimar (GOULART, 1961, p. 126). Percebe-se que o feijo era a
base de todas as refeies que eram feitas durante as paradas, da manh at a
noite e, porque levava-se toda a noite para prepar-lo, possvel imaginar que era
consumido ainda duro, mesmo antes de atingir o ponto de consumo dos dias atuais.
O tropeiro viajante tinha sua alimentao basicamente baseada em feijo,
fub, farinha de mandioca e caf. A maior deficincia era o sal, muito importante
tambm para os animais. Como na Regio dos Campos Gerais no havia sal, era
preciso transport-lo, o que era bastante difcil, uma vez que se faziam muitas
travessias de rios e chovia bastante.
Conforme Lea Cardozo (2009), o sal foi um dos responsveis para a
procriao do gado nas pastagens do sul. No interior das pastagens sulinas,
lambiam pedras ou mesmo a gua salobra garantia o sustento do mineral. L era
transportado em pelotas, bolsas que flutuavam na gua, diferentes das bruacas que
169
170
de servio na Fazenda Capo Alto. Para Dona Judith Carneiro de Mello (2004), a
receita do feijo tropeiro (FIGURA a seguir) tem que ser atualizada, portanto,
justifica-se o preparo do prato pelo museu, durante as festas do municpio, ser mais
elaborado e ter uma apresentao mais requintada. Ocorre inclusive a adio de
Fondor tempero industrializado no preparo do feijo tropeiro.
composto por doce de leite, doce de leite talhado feito com 15 ovos passados na
peneira para tirar a pele do ovo. Esta quantidade de ovos definida, por Therezinha
Mascarenhas (2009), como suficiente para uma poro de leite trazida na hora, que
era talhado no dia com limo ou com cremos. So apresentadas tambm a sopa de
gema com po velho e a rabanada feita com po de casa.
Pela manh comia po com carne de porco, bolo de polvilho, cuque de
banana com farofa, cuque de goiabada, bolo de fub. De manh as crianas
acordavam e j diziam mame quero virado de ovo para tomar caf. No
almoo era feijo, arroz, quirera com su, batata cozida com carne, s
vezes batata frita, madalena comiam barbaridade. Paoca de carne no
pilo, alface, tomate rabanete. No campo levavam farofa de galinha, virado
de ovo, virado de feijo (MASCARENHAS, 2009).
176
177
suna
era
bem
superior
ao
consumo
de
carne
bovina.
Como
Uma bebida utilizada no municpio era o licor de leite, preparado com leite
cru, limo e acar, o qual era deixado em repouso por trinta dias. Aps este
perodo, era coado e acrescentavam-se canela em pau e casca de cacau. Outros
licores de frutas tambm agradavam ao castrense, como o de anis, que era
comprado na farmcia para produo do licor. O vinho era para o consumo dos
adultos e o suco de vinho, para as crianas; a gasosa dos Mazinha, produzida no
municpio, e a limonada, amplamente consumida tanto no campo como na cidade.
Alm dos pratos e receitas citados aqui, o livro de Receitas de Sinhara16, com
receitas de Dona Maria Clara de C. Macedo, escrito por Jos Alfredo C. Macedo,
uma forma de resgate das receitas tradicionais da cidade e uma maneira de
preserv-las para as prximas geraes. Tambm um exemplo de como a cidade
est interessada em manter seu patrimnio histrico atravs da gastronomia local.
Alm do Castropeiro, o caf tropeiro e o iogurte tambm foram citados como
um produto tpico da regio, sendo constantemente citados durante as entrevistas
realizadas na pesquisa sobre a alimentao tropeira defendida em 2005. No caf
tropeiro, servem-se diversas variedades de bolos, tortas, pes caseiros, geleias e
doces e caf coado somente depois de fervido. Porm, tanto o caf tropeiro quanto
o iogurte e os doces caseiros no possuem comercializao, devido falta de
interesse e de estrutura local para que possam ser divulgados. No caso do iogurte,
os restaurantes demonstraram interesse na divulgao, mas at o presente
momento no conseguiram estruturar sua fabricao em grande escala para que sua
venda seja constante. Desta forma, servem como sobremesa das refeies, sempre
que possvel.
16
179
3.4
no deu condies para o escravo sobreviver. Por isso, o Brasil para o entrevistado
o pas do latifndio.
No era possvel produzir trigo como na Europa recebiam aqui 10 alqueires
de campo e mato nativo. Ento acablocaram-se e aprenderam com o
caboclo que tinha aprendido com o ndio. Aprenderam a plantar roa de
toco. Chamada de coivara que queimava tudo. Tinham que ajudar a
construir a ferrovia e a estrada carrovel. Em pouco tempo exploraram sete
milhes de dormentes de madeira de cedro e imbuia em uma atividade
predatria. Isso salvou o colono porque tinha o milho, mas acabou com a
floresta.
trabalho,
apresenta-se
anlise
do
discurso
coletivo
dos
183
3.4.1.1
chegaram entre 1885 e 1937, no distrito de Abapan, formando duas colnias: Terra
Nova Maracan e Terra Nova Garcez. Os imigrantes alemes ainda mantm muitas
caractersticas preservadas. A vinda de colonos alemes ocorreu (GUIMARES,
1993, p. 9) em funo da situao econmica e poltica da Alemanha, a qual
envolvia questes referentes a guerras e conflitos, inflao e perda de terras
agricultveis. Alm disso, a crise de 29 foi outro motivo apontado pelo autor para a
vinda de colonos alemes para o Brasil.
As colnias Terra Nova Garcez e Terra Nova Maracan foram fundadas
entre 1934 e 1935 e esto situadas a cerca de 15 Km ao sul da cidade de Castro.
Para o Relatrio do IPARDES (1993, p. 35), o aparecimento dessa colonizao j
era, em parte, consequncia do trabalho pioneiro de Carambe. As condies de
terreno apresentavam-se como irregulares, sendo que 50% da rea eram no
agricultveis.
A imigrao em Terra Nova ocorreu por inmeros motivos: muitos dos
colonos no eram agricultores e vinham para o Brasil porque fugiam das condies
da Alemanha na poca. A proposta ainda apresentava que uma das colnias estava
destinada a reimigrados que no haviam se adaptado em uma primeira tentativa em
solo brasileiro. A adaptao para ambos no era fcil, porque alguns j vinham
desgastados de uma tentativa fracassada na colonizao e porque outros no
estavam preparados para realizar os trabalhos pesados de preparar o solo para a
agricultura. Para todos os colonos que vinham diretamente da Alemanha, a
chegada a Terra Nova significava um choque. A maior parte no conhecia nada da
agricultura e nunca tinham executado trabalhos to pesados como a era
necessrio (IPARDES, 1993, p. 38)
Guimares (1993, p. 15) aponta que das 116 famlias que moravam em
Terra Nova no incio da dcada de 1930, na dcada de 1990 restavam cerca de 60
famlias. Apesar de todas as dificuldades apresentadas para a estabilizao desta
colnia, o que se pode perceber na anlise dos documentos que as famlias que
ficaram obtiveram sucesso, modernizaram seus equipamentos e tcnicas de plantio,
o que permitiu que trabalhassem com laticnios e com uma agricultura de
subsistncia e tambm para comercializao.
184
185
1/3 de centeio, 1/3 de trigo e 1/3 de trigo integral, fazia tambm com mandioca, com
soja, com batata doce e com car (MAUSS, 2009). Posteriormente, afirma que os
colonos ficaram sabendo que o car poderia ter uma substncia que aumentava o
risco de cncer e ento deixaram de inseri-lo na massa do po.
Este exemplo mostra que existe uma integrao da culinria; mesmo que
no seja to aparente, j houve uma mistura dos costumes. As sobremesas, como o
arroz doce, o flan e o pudim feito com acar e canela servido com calda tambm
so lembrados.
Mesmo assim, o incio no foi muito fcil para o imigrante. O feijo preto
causava repulsa para os alemes que no se acostumavam nem com a cor do
189
feijo, nem com seu sabor. Foi difcil acostumar-se a consumi-lo. Era repelente pra
eles, porque no tinha as cores necessrias para uma boa digesto. At hoje no
sei como podem comer sem ter um colorido, uma salada, um prato bonito nas cores
(MAUSS, 2009) O pinho tambm no foi de agrado no incio, mas conforme a
entrevistada no causava repulsa porque se assemelha castanha, bastante
consumida na Alemanha.
A alimentao na colnia, apesar das dificuldades do incio, sempre foi
muito consistente pela manh, rica em doces que eram feitos para conservar melhor
as frutas, permitindo que durassem um perodo de tempo maior.
O caf da manh era a principal refeio, tinha po caseiro, o cuque veio
com os imigrantes do Rio Grande do Sul, no tnhamos o costume deste
bolo. No po passava banha com sal, ou mel, ou acar. Depois do gado
leiteiro passamos a comer manteiga, queijo, nata, requeijo tudo o que se
podia fazer. Foi a partir de 1950 que a colnia j tinha tudo isso.
Diariamente tinha mandioca de fevereiro a novembro era comida a
mandioca, a batata no tinha sempre. A batata doce e o fub no tanto
(MAUSS, 2009).
O po era feito para que a fornada durasse cerca de trs a sete dias, menos
tempo no vero e um perodo maior no inverno, assim a dona de casa poderia ter
mais tempo, no precisando preocupar-se com o po todos os dias.
Das festas, a principal o natal. Felicita lembra da finalidade da bolinha no
pinheiro de natal que era feita com ma. A ma na Alemanha era guardada no
poro sem que tivesse nenhum aperto. No natal, penduraram com cuidado na
rvore, para comer ainda a fruta fresca. A bolacha feita de mel uma que sempre
tinha que ter no natal (MAUSS, 2009). A pscoa tambm representa muito na
cultura dos imigrantes, era comemorada sempre.
As festas populares no tinham data fixa, mas sempre tinham msica,
dana, atividades de lazer, gincanas. A entrevistada cita que Santa Terezinha e
SantAna sempre so festas comemoradas pela colnia.
No cardpio festivo, so servidos bolos alemes, waffel com acar ou
geleia, biscuit recheado, bolo e tortas com cobertura de frutas, creme de limo ou
geleia. Podiam ser tambm recheado com fruta azeda, como as tortas com abacaxi.
Tambm tinha torta de banana e o bolo de requeijo. Na colnia Terra Nova cada
famlia tem a sua receita e faz o seu bolo.
A panqueca tambm um prato apontado, o qual conforme a professora
Felicita Mauss (2009) recebeu influncia holandesa. A panqueca consumida no
190
norte da Alemanha, mas feita aberta como a do brasileiro, feita com carne,
cenoura ou doce. Quando no tinha nada pra comer fazia panqueca de massa bem
fininha com salada de cenoura e estava pronta a refeio. A receita passada e
inclui ovo, trigo e leite temperado. servida sem molho e o preparo da massa mais
fininha e delicada, feita sem gordura considerada uma verdadeira arte.
Anualmente, os colonos de Terra Nova renem-se para comemorar a
colheita e realizam uma festa. Este ano, a festa ocorreu em 17 de maio de 2009 e
contou com danas folclricas, cardpio baseado no cardpio dos primeiros colonos
alemes que chegaram a Terra Nova.
A festa na colnia Terra Nova apresenta cada ano um cardpio diferente
para divulgar a cultura e lembrar os momentos de adaptao dos colonos na
chegada ao Brasil. Em 2009, os pratos apresentados foram os consumidos pelos
colonos nos primeiros anos de adaptao no Brasil. Por isso, a presena de
produtos nacionais e alemes na composio do cardpio de festa.
Foram servidos pratos salgados, como a carne de porco ao molho, o
sauerkraut chucrute , o Klose (parecido com o nhoque, mas feito com uma
massa especial), salada de escarola, verduras cozidas e mandioca como
acompanhamento, pois os imigrantes tambm se alimentavam com a culinria
indgena, sendo a mandioca um complemento importante na dieta dos colonos.
Percebe-se que conforme citado nas entrevistas o colorido da alimentao muito
importante para que sejam consumidos vrios tipos de nutrientes.
Aps as danas tpicas, foram servidas as tortas e doces tpicos alemes
com receitas que foram adaptadas pelos colonos em funo das frutas disponveis.
A torta de requeijo, o bolo de amendoim e as tortas com creme de frutas
foram citados pelos organizadores como os que so mais tradicionais para a colnia.
Acompanham tambm a dieta dos alemes da colnia Terra Nova as carnes
defumadas, o chourio, a carne de porco conservada em latas com banha, as
conservas doces e salgadas e tambm as conservas de fermentados feitas em
vasilha de barro. Destas destaca-se o consumo do chucrute.
As frutas eram preparadas nas conservas a ma mame fazia ressecada
para que durasse mais, assim tambm no era preciso tanto acar, nem
tinha tanto assim, a pra, o figo, a laranja era bem aceita. O caqui tambm
comia, mas mame no conseguiu fazer em conserva. O que dava
conserva era a gabiroba do mato e a groselha (MAUSS, 2009).
191
192
193
O conjunto destes elementos faz com que a culinria alem seja presente e
marcante para o municpio conforme anlise realizada neste momento e tambm no
captulo 4, com os cruzamentos de dados da pesquisa qualitativa e quantitativa.
3.4.1.2
198
3.4.1.3
200
O restaurante
nenhuma festa especfica das famlias italianas, mas que ele mesmo serve a comida
italiana nas festas do municpio. Montamos uma barraca para servir comida italiana,
principalmente nas festas da igreja ali na praa. Sempre tem bastante procura do
pessoal que quer comer comida italiana. A festa de SantAna e o dia de Castro
tambm foram eventos citados dos quais a famlia participou com a barraca de
comida italiana em Castro.
Conforme a entrevistada Karina Pucci (2009), 10% do pblico alvo do
restaurante formado por no residentes que chegam at a empresa atravs do
Guia 4 Rodas. Para os proprietrios do restaurante, muitas vezes o reconhecimento
da qualidade acaba vindo de fora e no das pessoas do municpio.
Para Isidro Guedes, Dona Therezinha e Dona Anita Dalarmi, a diferena
entre a comida italiana de Castro e a de Santa Felicidade17 que estas vieram de
regies diferentes da Itlia. Por isso em Castro o consumo de frios bastante alto.
Citam o queijo, azeitona, o vinho natural feio com a uva amassada com o p, o que
o torna mais saboroso. Em casa, consumem ainda frango ensopado com polenta. O
restaurante Florena diferencia-se por sua costela assada e pelo fato de as massas
serem preparadas na padaria que a famlia administra. Para dona Therezinha, o
segredo da costela assar no forno da padaria, conseguimos massas mais
saborosas porque so feitas com os equipamentos de l.
De modo geral, possvel compreender que a culinria italiana, em Castro,
assim como no Brasil, j foi incorporada ao consumo dirio dos brasileiros. Verificouse que, em Castro, algumas referncias que haviam sido criadas j no esto mais a
disposio do pblico. Outro fator levantado foi que algumas variaes regionais so
percebidas entre os imigrantes em funo da regio da Itlia a que pertenciam. A
histria e a cultura da regio italiana a que pertenciam fator importante na culinria
dos imigrantes que trouxeram suas variaes regionais para o municpio de Castro,
que apresenta diferenas sutis se comparada comida italiana servida em Santa
Felicidade - Curitiba.
17
Santa felicidade, bairro de Curitiba, referncia na gastronomia da capital, possui inmeros restaurantes
italianos. A Fundao de Santa Felicidade foi em 1948 com famlias italianas, por volta de 1960 o bairro virou
rota de sada da capital para os municpios do interior, sendo assim, as famlias de italianos passaram a servir
refeies aos viajantes que passavam por ali. Aos poucos foram surgindo novos restaurantes e o bairro
atualmente referncia no somente na culinria italiana, mas em diversas especialidades gastronmicas.
202
3.4.2.1
sushi e tambm o yakisoba, que um prato chins, mas que tambm consumido
pelos japoneses diferenciando-se na sua forma de preparar. A presena das vrias
etnias e culturas na regio influencia a gastronomia tpica por que vai aprendendo a
comer vrias comidas, no s a japonesa que servida, so vrias misturas
(MAEDA, 2009). Cada etnia tem bem definida o que sua caracterstica marcante,
mas no municpio as etnias que se destacam mais so a japonesa, a holandesa e a
alem.
Os imigrantes japoneses mantm a ACEC, uma associao com a finalidade
de preservar a cultura japonesa, e uma vez ao ms fazem jantares mantendo os
costumes culinrios, grupos folclricos e danas. Esta foi apontada como uma forma
de preservao da cultura. Durante as entrevistas, apontou-se tambm que os
japoneses ficam fechados na sua cultura, no abrindo ao pblico local as festas e
comemoraes realizadas na ACEC. Na ACEC no ocorre a integrao da culinria
japonesa ao municpio de Castro.
205
206
3.4.2.2
3.5
208
dos anos sendo modificados em alguns aspectos, sendo reinterpretados pelas novas
geraes.
Entende-se que isto proporciona a evoluo da culinria, de acordo com a
cultura e os interesses das novas geraes que vo surgindo. Seus referenciais vo
se consolidando atravs dos tempos e permanecem na coletividade. A comunidade
vai estabelecendo uma relao com sua culinria, entendendo-a como algo que
evolui cronolgica e culturalmente, de modo que no necessita criar tradies e
inventar costumes, pois a cultura j est presente no grupo.
Portanto, considera-se que a criao de novos pratos tpicos, apoiando-nos
em Hobsbawm (2008), ou a inveno da tradio, no o procedimento correto para
a instituio de pratos tpicos, pois conforme anlise de outros exemplos, esses
pratos acabam no sendo incorporados aos costumes da comunidade, pois so
considerados falsos para o uso nas atividades tursticas. Apesar disso, apresentamse aqui os pratos que foram institudos como pratos tpicos pelo municpio de Castro.
Destaca-se que o incentivo pblico comercializao de pratos tpicos no
municpio de Castro est vinculado ao movimento tropeiro. As etnias no recebem
incentivos para continuar mantendo seus costumes culinrios ou mesmo para que a
gastronomia seja comercializada e para que se possa mostrar a diversidade cultural
existente na localidade.
18
209
FIGURA 19 - CASTROPEIRO
FONTE: PARANA, 2003, p. 203
segundo fator de maior relevncia para as atividades tursticas. atravs dos pratos
tpicos que a comunidade coloca sua identidade, seu toque.
O Castropeiro foi oficializado como prato tpico do municpio e, segundo as
pessoas entrevistadas, possvel perceber que existe um conflito com relao sua
vinculao no municpio. Parte dos entrevistados aponta que este um prato que
integrante do municpio e que representa sua cultura; outro grupo aponta o
Castropeiro como algo falso, uma inveno que no integrante da cultura
gastronmica local. Alguns apontam o prato como fazendo parte da histria e cultura
de Castro, pois resgata os valores do tropeirismo e da comunidade local; outros o
apontam como uma criao que no mostra a alimentao tropeira, j que foi criado
em perodo posterior e que sua receita foi adaptada ao paladar atual, uma vez que
houve modificaes no paladar desde o tropeirismo at a atualidade. Para este
grupo, o Castropeiro um prato criado para ser vendvel, o qual surgiu como uma
estratgia de marketing. Para a entrevistada Anita Dalarmi (2009), o Castropeiro
surgiu para imitar o Barreado.
Considerando que o prato possui como ingrediente principal o feijo carioca
que no fazia parte da dieta tropeira , concordamos com a opinio de que o
Castropeiro no representa o movimento tropeiro. Mesmo entendendo que a cultura
no algo estanque e que os costumes alimentares vo se modificando e se
adaptando ao paladar atual, a troca do ingrediente principal acaba modificando a
essncia do prato e no representa o movimento histrico do tropeirismo.
O nico restaurante do municpio que serve o prato o Restaurante do
Morro (FIGURA 20). Este servido todas s sextas-feiras, h cerca de seis anos,
conforme informou o proprietrio do restaurante, Eloi Ferreira (2009). Para o
entrevistado, a gastronomia tpica permite que o turista permanea por mais tempo
na cidade. Mas, para ele, a cidade no realiza nenhuma ao para preservao
desta gastronomia, porque vista mais como uma atividade empresarial.
A culinria local apresentada principalmente nos eventos do municpio,
destacando-se o Dia de Castro, em que o restaurante serve durante trs dias
seguidos o Castropeiro. Normalmente ocorre na semana da Ptria, em setembro.
Em 2009, o evento foi cancelado em funo da Gripe A H1N1.
211
no prato final. Segundo a entrevistada, torna-se um prato mais fino, mais sofisticado,
o que deve ser divulgado. Por outro lado, a receita do Museu do Tropeiro equivale
receita do feijo tropeiro consumido em Minas Gerais, j que foi trazida de l. Por
isso torna-se uma receita tropeira mais autntica.
Conforme a atual coordenadora do Museu do Tropeiro, Lea Cardozo (2009),
a receita do museu do tropeiro a que era consumida pelo tropeiro, j que Judith
Carneiro de Mello (2004) fez um trabalho de pesquisa em Minas Gerais e trouxe a
receita de l. Para Paulo Pucci (2009), o feijo tropeiro da Dona Judith o prato
tpico do municpio de Castro, porque ela fez um trabalho de pesquisa para
desenvolver a receita. O restaurante serve o feijo tropeiro para grupos que faam a
reserva antecipada.
O que se questiona na anlise desta receita sua validade para a Regio
dos Campos Gerais, uma vez que o movimento tropeiro do Paran e o de Minas
Gerais no so homogneos em todos os aspectos. Podem se diferenciar na
confeco dos pratos, apesar de ambos possurem a mesma denominao. Isto
comprovado pela pesquisadora Roselys dos Santos (2004), para quem as diferenas
na alimentao tropeira ocorrem conforme o que se produzia na regio de
passagem. Por isso ela no a mesma desde o Rio Grande do Sul at So Paulo e
de l at Minas Gerais. Em cada regio, vo se formando novos hbitos alimentares
e o tropeiro ia adaptando sua refeio conforme o que dispunha, tanto para compra
nas vendas, como tambm do que levava, em funo da deteriorao dos produtos.
O que era mais frgil era consumido antes e o mais resistente servia de alimentao
ao longo do caminho percorrido.
Pela anlise realizada com a comunidade, destacam-se as entrevistas com
Therezinha Mascarenhas (2009) e Helena Ribas (2009). Estas foram entrevistadas
como representantes das fazendas da regio. Nas entrevistas averiguou-se que o
feijo consumido no municpio de Castro bem prximo ao da receita divulgada pelo
museu do tropeiro. Por essa razo, ressalta-se que no haveria necessidade de
buscar uma receita em Minas Gerais, pois a cultura local ainda poderia ser
resgatada no municpio de Castro, atravs das famlias tradicionais e das pessoas
que ainda detm o costume da culinria local.
214
prato vencedor seria oficializado como o prato tpico do municpio, passando, ento,
a compor o cardpio de uma festa realizada no dia 12 de outubro.
Porm, as etapas descritas no ocorreram, pois Castro, assim como os
demais municpios da regio dos Campos Gerais do Paran, cancelou as atividades
previstas para o segundo semestre em funo da Influenza AH1N1. Desta maneira,
a criao de um novo prato tpico apresenta-se como uma possibilidade, um projeto
que poder ser desenvolvido como uma ao futura.
Para a coordenadora de turismo do SENAC, Elda de Arajo Silva (2009), em
entrevista concedida para esta pesquisa, o prato dever complementar o cardpio
de pratos tpicos de Castro, uma vez que a existncia de apenas um prato tpico
considerada muito pequena. Para a entrevistada, a gastronomia tpica aquela que
marca a regio. Os pratos tpicos no so aqueles consumidos no cotidiano e, sim,
aqueles que se destacam e representam a cidade. Portanto, a eleio de pratos o
caminho correto para se instituir a gastronomia tpica, segundo a entrevistada.
Em sua viso, a gastronomia fundamental em um destino turstico, mas
necessrio estar preparado com relao s normas de vigilncia sanitria e
manipulao correta de alimentos. O fato de Castro passar a ter dois pratos tpicos,
para a equipe tcnica do SENAC, dever agregar valor atividade turstica, assim
como ser possvel que diversas pessoas tenham acesso carne de cordeiro,
considerada mais cara e mais difcil de preparar. Espera-se com o curso que os
profissionais entendam desde o corte do cordeiro at seu preparo final, oferecendo-o
215
na festa, de modo que se possibilite o acesso carne para as pessoas que podero
com-la em um dia especial, uma carne mais cara (SILVA, 2009).
Esta ao tem o apoio da secretaria de turismo. O Secretrio afirma que a
criao de carneiro na regio j muito antiga.
Inicialmente servia apenas para adubar o solo. Existem registro disso s
procurar nos livros, na visita do imperador quando chegou na regio j foi
mencionado isso. Tempos depois que percebeu valor comercial, mesmo
assim, at agora s serve para exportao. Mas o consumo da carne
muito comum em outras regies, no mundo todo come-se o cordeiro, s
aqui que no? Ento estamos trabalhando nisso, em parceria com o
SENAC, vem um consultor de fora e vai ensinar o pessoal a preparar
(GUEDES, 2009).
217
CAPTULO 4
O TURISMO E A DIVERSIDADE GASTRONMICA DO MUNICPIO DE CASTRO
social,
pesquisador
relaciona
fome
processo
de
219
220
1. O
ENTENDIMENTO
DE
GASTRONOMIA,
TURISMO,
IDENTIDADE
CULTURA
entrevistados.
30
25
20
residentes
no residentes
15
soc.civil estadual
10
soc.civil local
restaurantes
5
0
18 a
21
22 a
26
27 a
34
35 a
44
45 a
54
55 a
61
62 a
66
67 a
69
223
entendendo
que
deveriam
responder
entrevista
pessoas
economicamente ativas, cuja faixa etria variava entre 18 a 69 anos. A faixa etria
tambm respeitou os critrios adotados pela anlise estatstica que estipulou a
amostragem, possibilitando verificar a opinio dos entrevistados dentre as vrias
categorias estabelecidas, conforme as diferenas de idade estipuladas no modelo de
entrevista.
A idade dos entrevistados levou em considerao que a populao no
algo estanque e que as camadas, neste caso as faixas etrias, vo se acomodando
ao longo do tempo. Em funo disso, h uma pequena variao entre os grupos de
entrevistados. Porm, todos os grupos apresentam entrevistados que esto dentre
os limites estabelecidos no processo de pesquisa.
A ascendncia dos entrevistados tambm foi verificada, apresentando-se
conforme o GRFICO 02.
45,0
40,0
35,0
30,0
25,0
residentes
20,0
no residentes
15,0
soc.civil estadual
10,0
soc.civil local
5,0
restaurantes
225
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
residentes
ensino fundamental
no
residentes
soc civil
est.2
ensino mdio
soc.civil
local
ensino superior
restaurantes
ps graduao
226
Exterior
2%
Brasil
17%
Outras cidades
do Paran
81%
Esta adequao indica que a escolha dos locais, datas e eventos para
realizao da aplicao de questionrios obteve xito, uma vez que est em
conformidade com os rgos de turismo municipal e estadual.
multivariada
com agrupamento
das
informaes
segmentando
os
outros
entrevistados,
gastronomia
tradicional
est
ligada
19
228
ser considerada tpica porque existe ligao entre a tradio que retrata o costume
da regio, num resgate cultural e deve ser aquela que a comunidade indique como
tpica. o somatrio de todas as influncias culturais da comunidade. aquela em
que so usadas matrias-primas da regio.
120%
100%
80%
60%
sim
40%
20%
no
no sabe
0%
pode ser considerada tpica, sendo representada pelo feijo tropeiro e tambm
sendo consumida em toda a regio. Para um entrevistado, esta gastronomia est
modificando-se e assumindo um papel convencional; a est a importncia de
preserv-la. Outros percebem que a gastronomia tradicional da regio j desperta
interesse de pessoas de fora que vo ao municpio para degustar a comida
oferecida pelos restaurantes. Apontam tambm que muitos turistas nem conhecem a
comida tradicional ou mesmo que as pessoas da cidade desconhecem o castropeiro.
Dentre as comidas apontadas como tradicionais, foram citados durante o
processo de entrevista a comida tropeira, a comida dos imigrantes e o castropeiro,
ora considerado comida tpica, ora no. Como resposta tambm apontou-se que a
gastronomia tradicional muito pulverizada, diversificada e que a comida tradicional,
composta por feijo, arroz e outros pratos, consumida em toda a regio, no
podendo, desta maneira, ser considerada tpica do municpio.
Para os consumidores de alimentao, tanto os no residentes como os
residentes em Castro, a gastronomia tradicional pode ser considerada tpica de
forma equitativa para 75% dos entrevistados de ambos os grupos. Dos motivos que
levam a isso, destacam-se a tradio dos pratos e da cozinha regional, a variedade
de pratos e a cultura que existe na localidade, a diversidade da culinria tnica e a
cozinha tropeira. O Castropeiro tambm foi um dos itens lembrados pelos moradores
de Castro, que afirmaram possuir uma cozinha diferenciada que permite conhecer a
regio atravs da degustao dos pratos servidos na localidade. As festas e os
eventos culturais tambm foram pontos citados pelos entrevistados.
Para os no residentes em Castro, a gastronomia tradicional pode ser
considerada tpica, pois a tradio faz a comida tornar-se tpica. Desta maneira, a
comida passa a representar o modo de ser dos que ali vivem, mostrando parte da
histria da cultura atravs da degustao dos pratos. O que se destaca para o
municpio o sabor, os ingredientes utilizados no preparo, o tempero utilizado nos
pratos tropeiros e tambm na culinria tnica, fazendo com que a gastronomia de
Castro torne-se conhecida. Os eventos que promovem a gastronomia local tambm
aparecem como um dos itens importantes para os no residentes em Castro.
Os entrevistados que no consideram a gastronomia tradicional como tpica
revelam que existe pouca identidade, uma vez que a gastronomia tnica fica
separada nas colnias e no faz parte do todo. Para alguns entrevistados, a
231
233
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
sim
no
no sabe
A cultura de forma geral, uma vez que alguns costumes ainda existem;
235
237
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
sim
no, no
sabe
soc.civil est.
restaurantes
Pode-se dizer que o Castropeiro, prato que foi criado na dcada de 1990,
ainda divide a opinio da comunidade. Parte dela acredita que o prato j foi
incorporado e que j caracterstico da alimentao em Castro. Outros
entrevistados afirmam que o Castropeiro no representa a cultura do municpio e da
regio, uma vez que foi criado em um momento bem posterior ao tropeirismo, com
ingredientes que no fazem parte da histria do movimento tropeiro, haja vista seu
ingrediente principal, o feijo carioca, que no existia em Castro durante o
tropeirismo.
O feijo tropeiro do Museu do tropeiro tambm no apresenta receita da
regio e, sim, de Minas Gerais, mas para os entrevistados que citaram o feijo
tropeiro do Museu do Tropeiro este um prato que marca a identidade do municpio
e reconhecido com parte integrante da cultura local.
Os exemplos apresentados apoiam-se em Hosbawm (2008) e esto
relacionados a questes de hospitalidade, uma vez que a criao dos pratos passa a
ser uma inveno de tradies de hospitalidade para que o turista perceba algo que
foi criado e que pode ter mais um sentido de acolhimento, ou mesmo um sentido
239
comercial, ao chamar ateno para algo que aparentemente pode ter um vnculo
histrico na recepo de pessoas, mas que na realidade foi criado, inventado.
Ao serem questionados sobre se algum prato tpico representa o municpio
de Castro, a sociedade civil organizada, o poder pblico estadual e o terceiro setor
estadual reconheceram o castropeiro, o feijo tropeiro e a comida tnica. Para a
sociedade civil local, o trade turstico, o poder pblico municipal e o terceiro setor
local, os pratos representativos de castro so o castropeiro e o feijo tropeiro.
Considerando as respostas dos proprietrios de restaurantes do municpio,
verificou-se que os pratos representativos de Castro so o castropeiro e o feijo
tropeiro. Para um dos entrevistados, o castropeiro no representa o municpio por ter
sido inventado, algo falso, criado, que no possui vinculo com as tradies e com a
comunidade.
Analisando-se esta questo, pode-se verificar que, para a maioria dos
entrevistados, o castropeiro j considerado um prato tpico que representa Castro.
Verificou-se tambm a influncia das vrias etnias e constatou-se que, para
a sociedade civil organizada, o terceiro setor e o poder pblico regional e estadual,
a presena das vrias etnias e culturas influencia porque tem bem forte a cultura na
comunidade e que tem costume de se alimentar sempre da comida tpica. Guardam
a importncia de manter a cultura viva em tudo o que fazem. uma cultura forte e
presente, no deixam de lado e preservam suas caractersticas. Sendo assim,
ocorre a preservao da culinria, no resgate cultural, na histria e na divulgao do
folclore e da cultura da regio.
A forma de preparo e apresentao dos pratos pode ser nica e representa
a localidade, passando a agregar valor comida da regio.
Para sociedade civil organizada, o trade turstico, o terceiro setor e o poder
pblico local, as vrias etnias e culturas influenciam a gastronomia da regio porque
agregam valor, pois as diferenas entre as etnias a tornam algo exclusivo. O turista
segurado pelo estmago (JOAHANN, 2009). Para o entrevistado, Castro, por ser
uma cidade pequena, se destaca por ter uma oferta diferenciada. Existem vrios
restaurantes tnicos.
Em contraposio, outro entrevistado diz que a influncia da gastronomia
tnica em Castro pequena atualmente, as pessoas insistem, mas no foi
desenvolvida ainda a gastronomia tnica (PUCCI, 2009). Concordando com este
240
atrai
turistas.
gastronomia
diversificada
proporciona
maior
ou no influencia
a gastronomia
do municpio,
pois
Gera identidade;
Gera originalidade;
Tropeirismo;
242
No
Residentes
sim; 88%
no; 12%
Residentes
sim; 90%
no; 10%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
244
no
20%
sim
80%
No
Residentes
sim; 94%
no ou
no resposta; 6%
Residentes
sim; 95%
no ou
no resposta; 5%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
246
O castropeiro;
A comida cabocla;
A divulgao.
247
A qualidade da comida;
A diversidade e variedade;
A tradio e a cultura;
O castropeiro;
O queijo de porco;
Os derivados lcteos;
A simplicidade do atendimento;
A comida reforada;
O costume e a histria;
1.3
249
de
desenvolvimento regional.
250
ainda falta um maior reconhecimento de uma maneira geral, este ainda est
restrito a um pequeno grupo.
252
As
respostas
estabelecimentos
253
254
meio
do artesanato e de outros
atrativos.
Dentre
as
Percebeu-se
uma
contradio
nesse
sentido.
Enquanto
para
um
258
Restaurantes
sim; 89%
no; 11%
sim; 84%
Soc. Civil
Estadual
no; 16%
sim; 100%
0%
20%
40%
60%
no; 0
80%
100%
259
260
262
estabelecimentos
de
alimentao
percebem
importncia
da
adequao
do
ambiente
alimentao
de
qualidade
anlise
de
todos
os
grupos
mostra-se
bastante
homognea,
263
para que a atividade turstica ocorra como uma experincia agradvel ao turista.
Tomazzoni (2009), ao analisar a atividade turstica, considera que
Essa atividade seja, efetivamente, um fator do desenvolvimento econmico,
importante analisar a tese de que o turismo cultural possui peculiaridades
e atributos ainda mais vantajosos para a incluso social. O turismo cultural
seria, portanto, uma estratgia do desenvolvimento, medida que a cultura
popular seja valorizada como atrativo e como produto turstico.
os mais importantes;
Os
que
ficam
acima
do
limite
superior
so
considerados
considerados importantes; e
264
266
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
Mdia-r
Mdia-nr
LIC
Terica
1,5
1,0
Preo
Qualidade
da comida
Comida
tpica
Quantidade
dos alimentos
Mdia-sc
Mdia-rt
LSC
267
268
ITENS / GRUPOS
LOCAL
DE
RESTAURANTES
Complementar
as 40%
36%
45%
atividades
tursticas agregar
valor
Festa tpica
0%
16%
11%
Prato tpico
20%
16%
22%
da 40%
16%
0%
16%
0%
Tempero
comida
Outros
0%
269
maior
relevncia
para
que
gastronomia
da
regio
proporcione o
desenvolvimento do turismo.
marcante o fato de a diversidade culinria no ter sido citada pelos
entrevistados como um fator de importncia para o desenvolvimento do turismo, j
que, em outras questes, este fator foi amplamente citado como um diferencial da
gastronomia local, o qual revela a identidade da gastronomia de Castro.
O tempero da comida e o sabor da gastronomia local tambm foram citados
diversas vezes pelos consumidores da gastronomia no municpio e acabaram sendo
elementos complementares, pois no foram citados nenhuma vez pelos grupos I e II,
sendo referenciados pelos proprietrios de restaurantes, que esto mais ligados ao
saber fazer culinrio.
Durante o processo de pesquisa, constatou-se que o principal elemento da
gastronomia tpica regional para o turismo complementar a oferta turstica,
agregando valor localidade. A relao entre gastronomia e turismo tambm foi
comprovada na pesquisa qualitativa nos trs segmentos investigados da sociedade
civil local e estadual e junto aos proprietrios de restaurantes do municpio.
Complementando, foi possvel comprovar que a gastronomia, alm de
agregar valor, um elemento que favorece a hospitalidade da localidade. Campos
(2005, p. 22) entende que a hospitalidade est ligada proviso de conforto
psicolgico e fisiolgico dentro dos nveis definidos de servio. A alimentao
possui a caracterstica de fornecer o conforto fisiolgico da nutrio, o psicolgico no
oferecimento do produto e do servio, oferecendo tambm a experincia cultural
quando se consomem produtos locais baseados na culinria tradicional e na
gastronomia local.
Ainda com relao atividade turstica, podemos citar Trigo e Panosso
(2003, p. 55), para quem o turismo , acima de tudo, prazer, e prazer o mais alto
grau da satisfao humana. Esse prazer no pode ser egosta ou isolado de outras
dimenses da vida humana. Desta maneira, a gastronomia durante as viagens
tursticas tambm pode ser fonte de prazer; degustar uma comida tpica, uma
270
sendo
considerado
atrativo
turstico.
Pode
inferir
tambm
na
1.4
identidade por parte dos diversos atores envolvidos no processo de pesquisa. Neste
sentido, destaca-se a importncia do patrimnio cultural, seja este material ou
imaterial, como recurso turstico, considerando-se as diferentes possibilidades de
utilizao pela atividade turstica.
Devido ao crescimento do interesse pelo turismo cultural, o patrimnio
cultural tornou-se um elemento valioso para os municpios oferecerem ao mercado
turstico (DIAS, 2006) novos produtos e servios, aliando-o riqueza e diversidade
cultural existente entre os povos. Portanto, a cultura dos povos, suas caractersticas
identitrias podem ser utilizadas para o turismo, destacando-se as singularidades e
as peculiaridades da cultura, promovendo o deslocamento de pessoas. A
gastronomia representativa desta capacidade de motivar pessoas a conhecerem
novas culturas, podendo tambm ser utilizada como um diferencial para as
localidades que competem entre si para atrair visitantes, gerando demanda e novas
opes para os turistas.
Neste sentido, a gastronomia percebida como algo que vai alm da
satisfao das necessidades biolgico-nutricionais do turista, pois parte integrante
da cultura dos povos, passando de oferta complementar dos destinos tursticos a
atrativo turstico. possvel verificar que a identidade cultural local potencializa a
gastronomia como atrativo turstico. Considerando o estudo de caso analisado,
percebe-se que a diversidade gastronmica presente pode conformar-se em atrativo
turstico.
Analisando-se as manifestaes culturais na representao da identidade do
municpio e da regio, obteve-se como resultado de pesquisa (conforme QUADRO
11) a coeso dos grupos que confirmam que as manifestaes culturais podem
representar a identidade do municpio de Castro e da regio dos Campos Gerais.
Para a sociedade civil organizada, poder pblico e terceiro setor regional e
estadual, as manifestaes culturais podem representar a identidade do municpio e
da regio porque: as manifestaes culturais demonstram como se deu a formao
e qual a cultura que predomina no local. Esto totalmente ligadas s etnias da
regio porque so vinculadas formao histrica e cultural. Desta maneira,
permitem a preservao de alguns elementos e permitem resgatar outros. Segundo
a opinio de um entrevistado, a gastronomia influi nas manifestaes culturais.
272
GRUPOS/
RESIDENTES
NO RESIDENTES
RESPOSTAS
PROPRIETRIOS
DE
RESTAURANTES
SIM
96%
91%
78%
NO
3%
9%
11%
NO
1%
11%
RESPONDEU
QUADRO 11 - AS MANIFESTAES CULTURAIS PODEM REPRESENTAR A IDENTIDADE DO
MUNICPIO E DA REGIO
Fonte: A autora
Esta questo tambm foi analisada no questionrio modelo III, aplicado para
os consumidores de alimentao. Dos residentes em Castro, 96% acham que as
manifestaes culturais podem representar a identidade do municpio e da regio
pelo tradicionalismo, pelos costumes, pela cultura e pelo folclore.
Esse grupo de entrevistados entende que as manifestaes culturais
identificam a comunidade porque mostram a origem do povo, resgatam a histria.
So capazes de trazer novos conhecimentos e divulgao para a localidade. Desta
maneira, acabam movimentando a economia atravs do turismo. Para os
entrevistados em Castro, destaca-se o tropeirismo e as diversas etnias com seus
grupos de dana e eventos culturais. No que se refere gastronomia, obteve-se
como resposta a importncia da comida como manifestao cultural e a ligao que
se estabelece entre os alimentos quentes e o clima no municpio.
Conforme a viso dos no residentes no municpio de Castro (91%), as
manifestaes culturais podem representar a identidade do municpio e da regio
porque:
Caracterizam a colonizao;
Representa a regio;
Pelo paladar.
GRUPOS/
RESIDENTES
RESPOSTAS
NO
SOCIEDADE
PROPRIETRIOS
RESIDENTES
CIVIL LOCAL
DE
RESTAURANTES
SIM
91%
92%
84%
78%
NO
8%
8%
11%
NO
1%
11%
RESPONDEU
QUADRO 13 - A GASTRONOMIA UM ELEMENTO QUE GERA IDENTIDADE DE UMA
LOCALIDADE
Fonte: A autora
277
20
279
restaurantes
no, no sabe;
11%
sim; 89%
no, no sabe;
33%
sim; 67%
soc.civil est.
no, no sabe;
20%
sim; 80%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Para o grupo II, formado pela sociedade civil local, terceiro setor, trade
turstico, poder pblico do municpio de Castro, representando o municpio, a
identidade gastronmica de Castro tambm est representada pela culinria
tropeira, feijo tropeiro e pelo Castropeiro. Para outros entrevistados, no existe
uma identidade gastronmica que represente Castro, porque o Castropeiro foi criado
para ser vendvel; no representa o tropeirismo, porque mais recente. No tem
uma identidade especfica na gastronomia.
Este grupo divide-se entre os que aceitam a culinria tropeira e o
Castropeiro e os que percebem que este prato no representa a identidade do
municpio, uma vez que foi criado e acaba no fazendo parte da cultura local.
Conforme a anlise do grupo III, representado pelos proprietrios de
estabelecimentos de alimentao, a identidade gastronmica representada pelo
castropeiro
pela
alimentao
tnica,
sobretudo
da
colnia
holandesa.
281
em bens
de valor
econmico e
comercializados.
Sobre as aes realizadas pela comunidade para a preservao da
gastronomia tpica, o primeiro grupo respondeu que a preservao da gastronomia
tpica ocorre atravs da valorizao. Onde tem comida tpica, a comunidade tem
conhecimento e valoriza essa comida como uma caracterstica diferencial. O grupo
afirma que a comunidade j desenvolve aes para representar a gastronomia
tpica, um exemplo o castropeiro, que servido em restaurantes da cidade, assim
como os produtos que existem na comunidade, na culinria local, os quais
representam o folclore e os pratos tradicionais.
Para o segundo grupo de entrevistados, as manifestaes culturais que
representam a gastronomia so o festival japons, a culinria holandesa, as festas
realizadas pela comunidade e a festa da colheita feita em homenagem rainha da
Holanda. Alguns entrevistados consideram tambm que existem aes para a
preservao da gastronomia tpica, que fica restrita aos grupos tnicos. Assim como
os outros grupos, alguns entrevistados dizem no existir nenhuma ao realizada
pela comunidade para representar a gastronomia tpica de Castro, porque falta
ligao entre as pessoas envolvidas, ou mesmo porque apenas um pequeno grupo
est envolvido com a gastronomia e percebe sua identidade.
282
GRUPOS/
RESIDENTES
NO RESIDENTES
RESPOSTAS
SOCIEDADE
CIVIL
LOCAL
SIM
95%
95%
83%
NO
4%
5%
17%
NO
1%
RESPONDEU
QUADRO 13 - RELAO ENTRE TURISMO E DESENVOLVIMENTO REGIONAL
Fonte: A autora
285
Residentes
80%
Atrair
visitantes
60%
40%
Restaurantes
NoResidentes
20%
Gerar
empregos
0%
Soc. Civil
Local
Soc. Civil
Estadual
Gerar
recursos
para o
municpio e
regio
287
100%
90%
80%
70%
60%
50%
sim
40%
no
30%
20%
10%
0%
residentes
no residentes
GRFICO 16 - A GASTRONOMIA
DESENVOLVIMENTO REGIONAL
Fonte: A autora
REGIONAL
ELEMENTO
QUE
GERA
gerar empregos;
atrair turistas;
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
melhorar a
distribuio
de renda
gerar
empregos
residentes
soc.civil est.
restaurantes
como
de
maior
relevncia
para
que
gastronomia
gere
gastronomia
regional
no
um
elemento
que
gera
291
gastronomia
regional
pode
ser
um
elemento
que
gera
percebem
gastronomia
regional
como
elemento
que
gera
desenvolvimento regional.
Na anlise do turismo, comprovou-se que gerar recursos para o municpio e
para a regio um dos fatores de maior importncia, o qual seguido do item atrair
visitantes. No que se refere gastronomia, atrair turistas , conforme a anlise de
todos os grupos, o elemento mais significativo para que a gastronomia seja um
elemento de desenvolvimento regional.
Para Tomazzoni (2009, p. 99), o turismo:
possui a propriedade de transformar bens simblicos e materiais de valor
cultural em bens de valor socioeconmico. Sendo assim, enfatiza-se, por
meio do turismo, o papel constitutivo da cultura, como elemento
fundamental, que determina tanto a forma quanto o carter do movimento
cotidiano das relaes sociais. O turismo seria, ainda, uma prtica social
que expressa sentidos, isto , os seres humanos so interpretativos, pois a
ao turstica tambm uma ao cultural.
Coeficiente
calculado
tabelado
17,84
15,51
28,21
17,90
15,51
28,40
14,20
15,51
25,51
3,83
15,51
13,58
2,63
15,51
11,28
1,48
9,49
8,49
Questes analisadas
de
contingncia
295
296
Preo
6,0
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
Conforto dos
restaurantes
Qualidade
da comida
Qualidade
dos servios
Comida
tpica
Matria Prima/
especialidades
Mdia-r
LIC
Quantidade
dos alimentos
Mdia-sc
LSC
Mdia-nr
Terica
Mdia-rt
para este grupo, o que est dentro do padro esperado. Porm, chama a ateno o
fato de a matria-prima no estar dentre as preocupaes dos proprietrios de
restaurantes, pois se entende que a matria-prima utilizada um dos componentes
essenciais para garantir a qualidade da comida oferecida pelos estabelecimentos
comerciais de alimentao analisados neste processo.
Techmann (2000, p. 13) retrata na figura a seguir as caractersticas da
qualidade nos servios de alimentao. Percebe-se que um dos itens apontados a
escolha do fornecedor que entregar a matria-prima necessria para o preparo do
prato. Este elemento essencial para que o produto final seja percebido pelo
comensal como um produto de qualidade, garantindo o encantamento de clientes.
Residentes
80%
Atrair
visitantes
60%
40%
Restaurantes
NoResidentes
20%
Gerar
empregos
0%
Soc. Civil
Local
Soc. Civil
Estadual
Gerar
recursos
para o
municpio e
regio
Outra forma de analisar estes dados foi calculando a correlao (r) existente
entre os grupos: Residente X no-residente, sendo r = 0,65, neste caso tem-se uma
correlao mdia, ou seja, de acordo com a teoria, tem-se que, se o valor da
correlao est entre: 0,6 | r | < 1,0 , a correlao de mdia para forte, a
300
Questes analisadas
Residentes
No-residentes
2
calculado
4,00
6,67
Coeficiente
2
de
tabelado contingncia
9,49
23,58
9,49
33,72
301
gerar empregos
atrair turistas
gerar recursos
gerar empregos
atrair turistas/atrair
visitantes
gerar recursos
gerar empregos
atrair visitantes
gerar recursos
gerar empregos
atrair visitantes
13
13
18
29
31
63,27%
36,74%
como
atrativo
turstico
sendo
utilizada
no
somente
como
303
outro prato tpico. Porm, a criao de novo prato tpico encontra-se somente em
fase de projeto, em funo da suspenso das atividades festivas e dos eventos com
aglomerao de pessoas devido gripe A H1N1.
Busca-se o apoio de Yazigi (2009, p. 465) ao abordar a insero do turismo
no planejamento urbano e regional que afirma sobre a conceituao de regio que
O prprio conceito de regio implica numa identidade que funciona como
suporte privilegiado dos valores simblicos: so os loci de excees
culturais frente a presso globalizante. Cidades do Rio Grande do Sul
podem no possuir uma identidade exclusiva, mas o esprito gauchesco
estar com certeza em todas elas. Nessas condies o turismo surge com
um dos instrumentos mais dinmicos da estruturao espacial, estimulando
a diversidade territorial, atravs da valorizao ou recriao do singular e
solidrio enraizado na regio.
307
turismo,
pode
proporcionar
preservao
da
diversidade
cultural
310
311
312
REFERNCIAS
313
CAMARGO, F. A importncia do caf da manh. Revista Hotelnews, Edio 321Julho/Agosto. So Paulo, 2004
CAMARGO, M.T.L. de A. Tropeirismo, farinha de milho e de mandioca: de que
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feijo tropeiro no Centro de Tradio Nordestina em So Paulo. Anais do Encontro
Cultural Laranjeiras, Aracaju, 2005
CAMPOS, V. F. TQC Controle da Qualidade Total: no estilo japons. Belo
Horizonte. EDG, 1999
CAMPOS, J.R.V. Introduo ao universo da hospitalidade. So Paulo: Papirus,
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Nova
Revista.
Disponvel
em
http:/fucamp.
316
317
GIL, A.C. Mtodos e Tcnicas de Pesquisa Social. 5.ed. So Paulo: Atlas, 1999.
Sul,
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julho
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2006.
Disponvel
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320
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7499B888D120C17FE6, Acesso 04 de agosto 2009.
_______________________________.Gosto
cultura
identidade.
Curso
324
325
D.
processo
civilizatrio:
estudos
de
antropologia
da
326
327
SETU
Secretaria
de
Estado
do
Turismo
Disponvel
em
328
329
330
Anurio
Antropolgico,
Rio
de
Janeiro,1990.
Disponvel
em
WWW.alasu.org/cdalassu2006
331
332
334
APNDICE
MODELOS DE ENTREVISTA
335
TERMO DE CONSENTIMENTO
Esta uma pesquisa com intuito acadmico, que faz parte da tese de Doutorado em
Geografia da Universidade Federal do Paran, desenvolvida pela acadmica Rbia
Gisele Tramontin Mascarenhas e orientada pelo Professor Dr. Jos Manoel
Gonalves Gndara. A pesquisa tem como objetivo analisar a diversidade
gastronmica dos Campos Gerais do Paran como elemento de identidade cultural
regional e atrativo turstico. Desta maneira, convidamos a participar da pesquisa e no
caso de aceitar fazer parte do estudo, assine ao final deste documento.
Eu____________________________RG.:__________________,CPF:___________
__
abaixo assinado, concordo em participar do presente estudo como sujeito. Fui
devidamente informado e esclarecido sobre a pesquisa, os procedimentos nela
envolvidos, assim como os possveis riscos e benefcios decorrentes de minha
participao. Foi-me garantido que posso retirar meu consentimento a qualquer
momento, sem que isto leve qualquer penalidade ou interrupo de meu
acompanhamento/assistncia/tratamento.
Local e data: _________________________Telefone para contato:
_______________
Assinatura do entrevistado:
_______________________________________________
336
2 Idade do entrevistado:
18 a 21
22 a 26
35 a 44
45 a 54
62 a 66
67 a 69
27 a 34
55 a 61
3 descendncia:
alem
holandesa
polonesa
italiana
outra qual:________________
ucraniana
brasileira
Hierarquia da descendncia:
natural (estrangeiro) 1. Gerao
2. Gerao
3. Gerao
4 Escolaridade:
ensino fundamental
ensino mdio
ensino superior
ps-graduao
5- As manifestaes culturais podem representar a identidade do municpio e da regio?
( ) sim ( ) no
Porque?
6- Na sua opinio, a gastronomia um elemento que gera identidade de uma localidade?
( ) sim ( )no Porque?
7 Existe relao entre turismo e desenvolvimento regional? (
( ) sim. Qual (marcar 1 alternativa)
( ) Atrair visitantes
( ) Gerar recursos para o municpio e regio
( ) Gerar empregos
( ) Outros_____________________________
) sim (
) sim
) sim
)no
)no
)no
337
(
(
(
(
(
(
(
)
)
)
)
)
)
)
Qualidade da comida
Se servida comida da regio comida
tpica
Quantidade dos alimentos
Tipo de matrias primas utilizadas especialidades
Qualidade dos servios
Conforto dos restaurantes
Outros:____________________________
15 A gastronomia pode ser um elemento que favorea o bem receber, quando utilizada para o turismo? (
sim
( )no
16 De que forma a presena de vrias etnias e culturas diferentes influencia na gastronomia tpica da regio?
17 O que mais marcante na gastronomia das diversas etnias e culturas de Castro e regio?.
18 A gastronomia regional pode ser um elemento que gere desenvolvimento regional?
( ) sim. Qual?
( ) melhorar a distribuio de renda
( ) gerar empregos
( ) aumentar a arrecadao de impostos
( ) aumentar a produo agrcola
( ) atrair turistas
( ) melhorar as condies de vida da comunidade
( ) estimular o crescimento de outras atividades
( ) outros. Qual?
( )no. Porque?
( ) prejudica o meio ambiente
( ) prejudica a cultura
( ) gera inflao
( ) reduz a oferta de produtos para a comunidade
( ) gera concentrao em alguns perodos no mercado de trabalho
( ) outros. Qual?
Outros comentrios:
338
Modelo I: Sociedade civil organizada local e regional, Terceiro setor local e regional, Poder pblico local
e regional, Trade turstico.
1 - Local de entrevista ____________________
2 - Idade do entrevistado:
18 a 21
22 a 26
35 a 44
45 a 54
62 a 66
67 a 69
27 a 34
55 a 61
3 descendncia:
alem
holandesa
polonesa
italiana
outra qual:________________
ucraniana
brasileira
Hierarquia da descendncia:
natural (estrangeiro) 1. Gerao
2. Gerao
3. Gerao
4 Escolaridade:
ensino fundamental
ensino mdio
ensino superior
ps-graduao
5 Existe algum projeto de desenvolvimento turstico para a cidade e regio? Qual?
6 Qual a ligao e a dependncia da comunidade com o turismo?
7- Existe relao entre as manifestaes culturais e o turismo?
( ) sim ( ) no. Justifique.
8- As manifestaes culturais podem representar a identidade do municpio e da regio?
( ) sim ( )no. Por qu?
9 - Na sua opinio, a gastronomia um elemento que gera identidade de uma localidade?
( ) sim ( ) no. Por qu?
10 Existe relao entre gastronomia e turismo?
( )sim ( ) no. Justifique
11 Existe relao entre turismo e desenvolvimento regional? (
( ) sim. Qual (marcar 1 alternativa)
( ) Atrair visitantes
( ) Gerar recursos para o municpio e regio
( ) Gerar empregos
( ) Outros______________________________
)sim. Qual?
339
) sim
) no.Por qu?
20 Conhece um prato tpico ou que represente a cidade? Se sim, (identificar histrico, ingredientes, utenslios
de preparo e de servio, modo de preparo)
21 Porque a gastronomia da regio importante para o turismo local?
(Enumerar na ordem de importancia)
( ) Divulgar a cultura
( ) Atrair visitantes
( ) Gerar recursos para o municpio e regio
( ) Gerar empregos
( ) Aumentar a permanncia do turista
( ) Manter e preservar os costumes e tradies
( ) Outros_____________________________
22 Quais os aspectos mais importantes sobre a alimentao em viagens tursticas?
(Enumerar na ordem de importancia)
( ) Preo
( ) Qualidade da comida
( ) Se servida comida da regio comida
tpica
( ) Quantidade dos alimentos
( ) Tipo de matrias primas utilizadas especialidades
( ) Qualidade dos servios
( ) Conforto dos restaurantes
( ) Outros:____________________________
23 Qual o principal elemento da gastronomia tpica da regio para o desenvolvimento do turismo?
1 complementar as atividades tursticas (agregar valor)
2 diversidade culinria
3 festa tpica. Qual?
4 prato tpico. Qual?
5 tempero da comida. Qual?
6 comida etnica.
7 outros.
24 A gastronomia pode ser um elemento que favorea o bem receber, quando utilizada para o turismo? (
sim
( ) no
25 De que forma a presena de vrias etnias e culturas diferentes influencia na gastronomia tpica da regio?
26 O que mais marcante na gastronomia das diversas etnias e culturas de Castro e regio?
27 A gastronomia regional pode ser um elemento que gere desenvolvimento regional?
( ) sim. Qual?
( ) melhorar a distribuio de renda
( ) gerar empregos
( ) aumentar a arrecadao de impostos
( ) aumentar a produo agrcola
( ) atrair turistas
( ) melhorar as condies de vida da comunidade
( ) estimular o crescimento de outras atividades
( ) outros. Qual?
( )no. Porque?
( ) prejudica o meio ambiente
( ) prejudica a cultura
( ) gera inflao
( ) reduz a oferta de produtos para a comunidade
( ) gera concentrao em alguns perodos no mercado de trabalho
( ) outros. Qual?
Outros comentrios:
340
dia todo
jantar
almoo
almoo e jantar
______ almoo
______ almoo e jantar
341
342
Varivel festas
1 Quais as principais festas? (nome, data, local)
2 Como so comemoradas?
3 Quem freqenta as festas?
residentes
no-residentes
Qual a participao de no residentes nas festas do municpio.
Cite a festa e o consumo do prato tpico.
4 Quais pratos so servidos nas festas? (identificar ingredientes, utenslios de preparo e de servio, modo de
preparo)
5 Existem diferenas no preparo dos pratos para festa?
Outros comentrios:
343