Elaboracin de queso andino

1. Introduccin
El queso tiene caractersticas sensoriales y fsicas particulares, como el sabor leve,
agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de
anaquel de aproximadamente 60 das.
El tipo de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la dcada de1970. Para su
elaboracin se usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y aaden los
fermentos. Luego se aade el cuajo. La cuajada se corta con una lira. Luego se dispone
en moldes, se escurre el suero y se prensa (este proceso se repite varias veces). El
tiempo de maduracin oscila entre 3 y 7 das.
Sin embargo, el tratamiento particular en la produccin, (sabor y textura) que se da en
Per, sugiere un nombre ms acorde como el de queso Andino.
Adems con 50,5 kg per cpita /ao, el consumo de productos lcteos en el Per es uno
de los ms bajos de Amrica latina y no alcanza ni la mitad de las recomendaciones
nutricionales de la FAO, que son de 120 kg per cpita/ao. Esto implicara
oportunidades para los productores nacionales de leche. En el Per existe un mercado
potencial para los productos lcteos, siempre y cuando su precio est al alcance del
poder adquisitivo de la poblacin. (Aubron, C., 2006).

2. Concepto queso tipo andino madurado.

Es un queso de origen peruano, un queso semiduro madurado, de pasta lavada, prensado
y salado. Tiene una textura blanda y mantecosa, de color blanco amarillento, sin ojos, de
corteza delgada y firme pero no dura. Tiempo de maduracin no menor de 15 das
(segn la norma tcnica peruana), pero por lo general se le da 20 das de maduracin
para obtener un mejor bouquet.

3. Tipo materiales- insumos, equipos y utensilios

Equipos y Utensilios
Herramientas
Tina quesera
Gas
Refrigerador
Densmetro
Prensadora
Pheachimetro
Pala quesera
Cocina
Moldes para queso
Termmetros
Cmara de refrigeracin
Cmara de maduracin
Tinas queseras de acero
inoxidable y con chaquetas
de vapor para regular la
temperatura
Liras: Horizontal y vertical
Tamiz
Recipientes

Materiales- insumos
Leche
Cuajo
Marca
HANSEN
Sal
cloruro
de
calcio
Agua
Leche
pasteurizada
Cloruro
de
calcio
Cultivo lctico

4. Proceso de elaboracin
RECEPCIN DE LECHE:
Es importante realizar el anlisis fsico qumico de la leche, controlar la densidad,
acidez y mastitis, porque afectan directamente el rendimiento y la calidad del queso.
PASTEURIZACIN:
Para eliminar y reducir la carga bacteriana se debe pasteurizar a 65C por 30 minutos.
Realizar el calentamiento rpido de la leche hasta 65C, luego apagar la cocina o retirar
el agua de la chaqueta de la tina, tapar y dejar reposar 30 minutos.

ENFRIAMIENTO:
Transcurrido el tiempo de pasteurizacin enfriar la leche rpidamente, y cuando este a
38C agregar cloruro de calcio (20g por cada 100 litros de leche) y nitrato de potasio o
sodio como conservante (18-20g/100 litros de leche) disueltos cada uno en agua hervida
fra o tibia. La cantidad de agua a usar debe ser 5 veces el peso de cada insumo.

PREMADURACION:
Sacar los cultivos del congelador justo antes de su utilizacin (NO DESCONGELAR)
desinfectar la parte superior del sobre con alcohol, abrir el sobre y aadir los grnulos
liofilizados directamente a la leche a 36C. Agitar la mezcla durante hasta distribuir
totalmente y dejar reposar por 30-40 minutos.
Se utiliza fermentos lcticos mesfilos homofermentativos (Lactococcus Lactis y
Lactococcus cremoris). Se usa la cantidad segn las recomendaciones de la marca que
se compre.
Por ejemplo la Marca HANSEN, tiene el cdigo R-707 o R-708 (cultivo DVS de uso
directo).
Si la leche tiene una acidez ligeramente elevada se recomienda activar el fermento por
separado, en leche estril a 38C por media hora, dentro de un frasco. Luego vaciar todo
el frasco en la tina con la leche a 36C. Y continuar con el proceso.
COAGULACION:
Cuando la leche este a 36C agregar cuajo que debe estar disuelto en agua hervida fra o
tibia. Mezclar bien por 1 minuto, para que el cuajo se distribuya homogneamente en la
leche y dejar reposar por espacio de 30 a 40 minutos. Verificar que la leche haya
coagulado bien, antes de iniciar el corte para evitar prdidas y bajo rendimiento.
CORTE:
Realizar el corte de la cuajada usando la lira vertical y horizontal, de tal manera que se
tenga cubos de 1cm x 1 cm. El tamao de las liras debe ser de acuerdo a la olla o tina
para evitar que el grano se recorte demasiado, produciendo finos y granos no uniformes.
Luego del corte es importante dejar reposar por 5 minutos antes de iniciar la agitacin.
PRIMERA AGITACIN:
Iniciar la agitacin de la cuajada de forma suave, moviendo toda la cuajada en el mismo
sentido, durante 15 minutos aproximadamente.
PRIMER DESUERADO:
Dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar el suero, la tercera parte del
volumen total de leche o 33 litros por cada 100 litros de leche, que es lo mismo
SEGUNDA AGITACION Y CALENTAMIENTO:
Iniciar la segunda agitacin de la cuajada de manera ms intensa, y al mismo tiempo el
calentamiento de la cuajada hasta alcanzar una temperatura de 38C-40C, agregando

agua hervida y enfriada a 65C 70C, agregar el agua lentamente en forma de lluvia,
un chorro delgado o por las paredes de la tina.
Luego seguir agitando por espacio de 20-30 minutos ms. La cantidad de agua que debe
agregarse, es 20 litros por cada 100 litros de leche o que es lo mismo la quinta parte del
volumen total de leche.
SEGUNDO DERUERADO:
Dejar reposar para que la cuajada se vaya al fondo de la tina y retirar todo el suero hasta
el nivel de la cuajada.
PRE PRENSADO:
Para compactar mejor los granos prensar toda la cuajada en la misma tina u olla, bajo
suero por espacio de 15 minutos.
MOLDEADO:
Cortar en bloques y colocar en los moldes con la tela, rpidamente para evitar que se
enfre la cuajada.
PRENSADO:
Presar los moldes de queso por 20 minutos, voltear el queso dentro de los moldes y
volver a prensar por 30 minutos, luego de 60 minutos repetir el procedimiento.
Realizar los volteos las veces que sean necesarias, para moldear el queso.
La presin inicial debe ser suave y luego de cada volteo aumentar la presin. Desmoldar
los quesos y dejar orear por 12 horas a 10C
SALADO:
Sumergir los quesos en salmuera a 20Baume, pH 5.2 - 5.4, y una temperatura entre 1012C por espacio de 6-8 horas.
MADURACION:
El queso se deja escurrir al sacarlos de la salmuera y luego se llevan a la sala de
maduracin donde la temperatura del cuarto debe ser 12-14C, con una humedad
relativa no menor a 85%, durante 15 das.
La primera semana se debe voltear los quesos diario, y lavarlos con salmuera cada tres
das (0.5 kg de sal y 20g de sorbato en 10 litros de agua)
EMPACADO Y REFRIGERADO:
El queso andino se puede empacar al vaco luego de 7 a 10 das y completar el tiempo
de maduracin ya empacado.

Luego guardar en refrigeracin a una temperatura menor a 8C hasta su

comercializacin.

5. Diagrama de flujo para la elaboracin de queso andino

6. Conclusiones

La empresa QUESOS ANDINOS S.A. posee una gran aceptacin a nivel de sus
consumidores ya que sus productos cumplen con condiciones de calidad requeridas.
En su marketing mix hace falta diversos aspectos como el manejo de la
publicidad que ayudara a mejorar el posicionamiento del producto y a tener una mayor
aceptacin.
A nivel de segmentacin del mercado la empresa podran ampliar la cobertura del
mercado realizando un buen manejo de las estrategias de mercadeo.

7. Lista de 50 palabras tcnicas

1. La Elasticidad
2. La Firmeza
3. La Deformabilidad
4. La Friabilidad
5. La Adherencia
6. La Microestructura
7. Fino
8. Harinoso
9. Grnulos
10. Cristales
11. La Solubilidad
12. La Impresin De Humedad
13. Cerrada Compacta
14. Gomosa
15. Pastoso
16. Grasas Disueltos:
17. Enzimas:
18. Las Hidrolasas:
19. Lactosa
20. Vitaminas.
21. Agua.
22. Olor
23. Caractersticas Visuales
24. Aroma
25. Sensaciones Trigeminales
26. Persistencia Global
27. Sabores Bsicos
28. Fundente
29. Regusto
30. Persistencia Global
31. Cogulo
32. Suero
33. Cultivos Hansen
34. Cuajo

35. Cortado Del Cogulo

36. Prensado
37. Madurado
38. Salado
39. Propiedades Reologicas
40. Densidad
41. Consistencia
42. Fisicoqumicas
43. Sensoriales
44. Envase
45. Esterilidad Comercial De La Leche
46. Inocuidad
47. Instrumentos De Medicin Crticos
48. Lacto Suero (Suero De Leche)
49. Leche Pasteurizada
50. Queso Andino

8. Bibliografa
1. Alvarado Rivas, C., Chacn Rueda, Z., Otoniel Rojas, J., Guerrero Crdenas, B.,
& Lpez Corcuera, G. (2007). Aislamiento, Identificacin y Caracterizacin de
Bacterias cido Lcticas de un Queso Venezolano Ahumado Andino Artesanal.
Su Uso Como Cultivo Iniciador. Revista Cientfica, 17(3), 301-308.
2. Aubron, C. (2006). Productores andinos de queso artesanal y liberalizacin del
mercado de los lcteos en el Per. Debate Agrario, 40(41), 119-140.