ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

RAZON SOCIAL O NOMBRE: KITTMAN S.A.C.

GIRO DE NEGOCIO: fabricacin de alimentos
UBICACIN: carretera central km 12 Cajamarca-lima
ORGANIGRAMA: ORGANIZACIN
GERENTE
GENERAL

G. DE
FINANZAS

G. DE
VENTAS

RESPONSABILIDADES O FUNCIONES:

G. DE
MARKETING

G. DE
OPERACION

ES

GERENTE GENERAL:
controla y dirige las actividades generales y medulares de la
empresa.
establece objetivos, polticas y planes globales junto con los
niveles jerrquicos altos (con los jefes de cada departamento)
es el representante de la empresa, es decir, vigila el buen
funcionamiento.
aprueba los procedimientos de las compras (es decir, la materia
prima, la calidad del producto y el precio adecuado)
realiza evaluaciones peridicas acerca del cumplimiento de las
funciones de los departamentos.
busca mecanismos de capitalizacin (es decir que se concreten
nuestras ganancias, compras ventas e inversiones para obtener
mejor capital).
busca mejoras constantes (como ser la mejor empresa, tener
ms clientes, una empresa ms grande, nuevos productos de
galleta de calidad, as como un incremento de capital.

GERENTE DE FINANZAS:
Las principales funciones del gerente financiero son:

La asignacin eficiente de fondos dentro de la organizacin.

La obtencin de fondos en trminos ms favorables posibles.
Estas funciones ejercen con el objetivo de maximizar el capital
de los accionistas. Forma parte de la primera funcin, la
determinacin del monto total de fondos que emplee la

organizacin.
El gerente financiero usa en la asignacin y obtencin de fondos

herramientas de anlisis, planeacin y control.

Debe planear con el fin de obtener y asignar los fondos de
manera eficiente, proyectar fondos de flujo de caja y determinar
el efecto ms probable de esos flujos sobre la situacin
financiera de la firma.

GERENTE DE VENTAS:
Debe agrupar todas las cualidades de un verdadero lider, como son la
honestidad, ser catalizador, tomar decisiones, ejecutarlas, en fin un
gerente deber ser muchas cosas, para muchas personas.
Dentro de sus funciones, tenemos las siguientes:

Preparar planes y presupuestos de ventas, de modo que debe

planificar sus acciones y las del departamento.

Establecer metas y objetivos.
Calcular la demanda y pronosticar las ventas.
Determinar el tamao y la estructura de la fuerza de ventas.
Reclutamiento, seleccin y capacitacin de los vendedores.
Delimitar el territorio, establecer las cuotas de ventas y definir

los estndares de desempeo.

Compensa, motiva y gua las fuerzas de venta.
Conducir el anlisis de costo de ventas.
Monitorear el departamento.

GERENTE DE MARKETINK

FUNCIONES:

realiza muchas tareas destinadas a desarrollar e implementar

las estrategias de marketing a corto y largo plazo de una

empresa.
El amplio alcance de esta tarea lo obliga a interactuar
fuertemente con los distintos departamentos de la empresa,
incluyendo a los de investigacin y desarrollo, fabricacin,
cadena de suministro, ventas y, en algunas industrias, al de

legales.
Dependiendo del tamao de tu organizacin, un gerente de
marketing tambin puede supervisar un equipo de profesionales
junior de marketing.

GERENTE DE OPERACIONES
FUNCIONES:

Anlisis delos aspectos Operativos de la compaa.

Participar cuando se requiera en el anlisis de la cantidad de

inversin necesaria para alcanzar las ventas esperadas.

09/10/2016Disear
y
modificarrutas
de
trabajo

mante29/09/2014ner mejorar procesos .

Tratar en forma directa con lideres de grupos as como estar al

tanto de las situaciones presentadas con las personas a su

cargo.
Atendera clientes y tener la capacidad de resolver inquietudes y
reclamos

Manejar

con

diplomacia

conflictos

internos

externos.
Conocer y entender todos o procesos y los recursos que

seutilizan.
Identificar y poner en

conocimiento

de la

gerencia

los

requerimientos tcnicos , humanos y logsticos necesarios para

cumplir con sus metas y objetivos.

Hacer seguimiento atodos los
responderle al cliente por el mismo .

IDENTIDAD DE LA EMPRESA

proyectos

que

lidera

ELABORACION DE YOGURT
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES:

Envases plsticos transparentes y blancos para yogurt, de 1 lt., 1/2

lt., 1/4 lt., y 80 ml..

Botas, alfombras sanitarias,
descartables.

mascarillas,

guantes

gorros

Termmetros de canastilla y digital, lactodensmetros, acidmetros,

pipetas, probetas, buretas y tubos de ensayo.

Refractmetros, pH metros digitales, balanzas

hidrmetros.
Moldes en polipropileno y acero inoxidable, coladores, palas, liras,

miligrameras,

batidores.

INSUMOS:

Leche: Se emplea leche lquida entera, leche en polvo o entera o

leche descremada (en polvo).

Cultivos: Los cultivos se usan en la elaboracin del cultivo madre.
Estn formados

por

las

bacterias

lactobacillus

bulgaricus

streptococcus thermophillus. Estas bacterias pueden usarse en

cultivos congelados o liofilizados de uso directo, lo que reduce los
riesgos de contaminacin. Estos microorganismos requieren de
ciertas condiciones para desarrollarse, como una temperatura
adecuada, elementos nutritivos, y un nivel apropiado de acidez. En
la

leche

encuentran

estas

condiciones

lo

que

permite

la

fermentacin lctica y en consecuencia la obtencin de yogurt. En

este proceso, cada una de las bacterias acta en diferentes

momentos y condiciones.
Edulcorantes: El edulcorante ms usado es la sacarosa (azcar
comn) pero tambin puede emplearse miel de abeja, jarabe de

maz o edulcorantes no calricos, como el aspartame.

Saborizantes: Se utilizan sabores de vainilla, miel y fruta, adems
de colorantes. Hay una marcada preferencia por el yogurt con fruta

que se elabora con mermelada, jarabes, pulpas y trozos de fruta

que previamente deben

haber sido tratados trmicamente para

evitar contaminaciones.

METODOS:
FLUJOGRAMA DE FLUJO DE YOGURT

DESCRIPCION DEL PROCESO

1. Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control
en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad
acordadas de la leche cruda.
2. Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso
de partculas gruesas al proceso.
3. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el
contenido de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de
acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de
extracto

seco

mediante

el

agregado

de

leche

en

polvo,

concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas

o sustraccin de agua por evaporacin.
4. Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un
procedimiento de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur
adquiera su tpica consistencia no slo es importante que tenga
lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha de producir la
desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b
-lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75
C, consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las
leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El
tratamiento trmico ptimo consiste en calentar a 90 C y
mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la
preparacin del cultivo y es muy habitual en los procedimientos
discontinuos de fabricacin de yogur. En los procedimientos de
fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 95/96
C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un
mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.

Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta

prctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el
efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de la casena, lo
que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan
la sinresis del cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero.
Es un punto crtico de control, pues es el punto donde se eliminan
todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5. 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la
temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia
de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la
temperatura ptima de inoculacin (42-45 C) o generalmente
hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de
mezcla.
6. Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo
agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad
del producto, como se dijo antes se buscan las caractersticas
ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de
alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C,
y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
7. Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los
fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de
fermentacin lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El
proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de
la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecnicas.

CONTROL DE CALIDAD
MATERIA PRIMA
1. Muestreo de leche cruda
1.1.

Recepcin de leche en contenedores

Universo: Nmero de recipientes entregados por productor.

 MATERIAL NECESARIO PARA EL MUESTREO

-Agitador manual para bote lechero.
-Recipientes limpios de plstico de boca ancha con capacidad de 500 a
1000 mL.
EXTRACCIN DE LA MUESTRA
-Agitar manualmente la leche de cada contenedor por productor hasta
que la leche este homognea.
-Tomar por contenedor una porcin de leche con la pistola Salut para la
prueba de alcohol.
-Separar los contenedores con prueba de alcohol positiva.
-Tomar por contenedor (con prueba de alcohol negativa) una porcin de
leche para formar una muestra compuesta por productor, recolectando
un volumen mnimo de 300 mL o el necesario para la realizacin de los
anlisis.
-Identificar la muestra y trasladarla al laboratorio para realizar los anlisis
correspondientes.
-La aceptacin o rechazo de la leche se basa en la aplicacin de la norma
de calidad establecida en el captulo IX del presente manual.
Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda Clave: V8T-DPNR-00S No. Revisin: 06
Emisin original: 27-01-2004 Revisin: 06-06-2007
1.2.

Recepcin de leche en pipa

Universo: Volumen total de leche cruda contenida en la pipa.
MATERIAL NECESARIO PARA EL MUESTREO
-Agitador manual de leche de mango largo y /0 bomba de recirculacin.
-Recipientes limpios de plstico de boca ancha con capacidad de 500 a
3000 mL.
EXTRACCIN DE LA MUESTRA
-Agitar manualmente o por medio mecnico la leche de la pipa.
-Para la agitacin manual, sumergir el agitador en la leche considerando
la parte trasera media y delantera del tanque, agitar la leche con
movimientos de adentro hacia fuera en cada posicin hasta que la leche
este homognea.
-Para la agitacin mecnica, recircular por un tiempo mnimo de 20
minutos.
- mnimo de 1 litro de leche por la escotilla de la pipa o por la vlvula de
salida si la leche es recirculada.
parametro

Acidez
grasa
Punto crioscopico

metodo

Norma o mtodo oficial

de referencia