Info Organic HACCP

Produo e Embalamento
de Ovos
Controlo da Qualidade e Segurana em Cadeias de
Produo Biolgica
Iain D. Ogden, Lorna Lck, Gabriela S. Wyss, Kirsten Brandt

BLE, Bonn / Dominic Menzler

Publicado por:

Em cooperao com:

Este desdobrvel destina-se a produtores e outros agentes

envolvidos na produo e embalamento de ovos, acerca do que
se pode fazer nas vrias etapas de cadeia de produo de forma
a melhorar a qualidade e a segurana de ovos de produo
biolgica, alm de os certificar de acordo com os requisitos gerais
da certificao da segurana alimentar. Foram tambm
preparados desdobrveis para outros produtos, bem como
desdobrveis dirigidos aos consumidores e retalhistas.

Financiado pela Comisso das Comunidades Europeias sob a Aco 5 do Quinto Programa
Estrutural para a Investigao e Desenvolvimento Tecnolgico.

Os desdobrveis do projecto Organic HACCP

Este o n8 de uma srie de 14 desdobrveis que
descrevem o modo como pode ser melhorado o controlo de
qualidade e segurana nas cadeias de produo /
comercializao na Europa. O projecto Organic HACCP
fez uma reviso dos estudos relacionados com as
preferncias
e
preocupaes
dos
consumidores
relativamente aos sistemas de produo e fez uma recolha
de informao acerca das cadeias de produo-tipo para 7
produtos em vrias regies da Europa. Para cada um dos
critrios que abaixo se descrevem, foi analisada a
informao de forma a identificar os pontos crticos de
controlo (PCC), definidos como, etapas nas cadeias de
comercializao susceptveis de poder melhorar a
qualidade do produto final atravs do seu controlo. Os
pontos crticos foram identificados usando a metodologia
HACCP (Anlise Casual de Pontos Crticos de Controlo),
um procedimento padro utilizado na preveno do risco
relativamente segurana do produto. Neste projecto
considerou-se no s a segurana mas tambm os
aspectos relacionados com as preocupaes do
consumidor, atravs da metodologia HACCP para um vasto
nmero de critrios.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Toxinas microbiolgicas e contaminao abitica

Potenciais doenas
Compostos txicos naturais
Frescura e sabor
Nutrientes e aditivos alimentares
Fraude
Aspectos ticos e sociais.

Viso das cadeias de produo para os ovos

Cadeia E1
(Holanda)

Cadeia E3
(Noruega)

Cadeia E4
(Reino Unido)

Produo de ovos por

vrios produtores

Produo de ovos por

vrios produtores

Produo de ovos por

um nico produtor

Embalagem de ovos por

vrios produtores

Embalagem de ovos por

vrios produtores

Embalagem de ovos
pelos produtores

Transporte de ovos
pelo grossista

Transporte de ovos
pelo grossista

Transporte de ovos
pelo produtor

Calibragem e
embalagem
final de ovos pelo
grossista

Calibragem e
embalagem
final de ovos pelo
grossista

Embalagem de ovos
pelo
grossista

Distribuio de ovos
pela
cadeia de
supermercados

Distruio de ovos pela

cadeia de
supermercados

Transporte de ovos
pelo grossista

Venda a retalho pelo

supermercado

Venda a retalho pelo

supermercado

Venda a retalho pelo

grossista

O diagrama mostra a anlise efectuada cadeia biolgica

de fornecimento de ovos na Europa. Na pgina web do
projecto (www.organichaccp.org) so apresentados mais
detalhes desta anlise e de cada Ponto Crtico.

Qualidade do alimento e composio

Aspectos importantes a controlar nesta estapa
Algumas doenas fngicas, tais como o Fusarium e
Penicillium podem provocar micotoxinas, que podem
prejudicar a sade das galinhas e do homem, se ocorrerem

nos cereais ou aps a preparao do alimento. As dioxinas

podem ocorrer no concentrado. A composio do alimento,
particularmente pastagem ou outra forragem fresca,
afectam o sabor, aspecto (cor) e valor nutricional dos ovos.
A infestao por roedores pode tambm ser uma fonte de
organismos patognicos.
Recomendaes
Manter limpo e isento de roedores o armazm dos
alimentos e assegurar um bom controlo da humidade e
temperatura, mesmo durante as condies adversas de
clima.
Inspeccionar os alimentos chegada e aps cada
semana de armazenamento relativamente ao aspecto
(cheio e cor). Registar a temperatura e humidade. Actuar
imediatamente se os valores se tornarem muito elevados,
antes do aparecimento de bolores. Rejeitar qualquer lote
de alimento que tenha mau aspecto ou mau cheiro.
Utilizar sempre os alimentos de lotes mais antigos.
Obter junto do fornecedor o resultado de anlises para
dioxinas e micotoxinas e considerar mesmo a
possibilidade de efectuar anlises aos alimentos
produzidos na explorao sobretudo se produzidos
prximo de zonas industriais.
Garantir que os animais tm sempre acesso a pastagem
fresca.

Maneio de poedeiras
Aspectos importantes a controlar nesta etapa
Agentes patognicos (principalmente Salmonella) podem
contaminar as aves e por conseguinte os ovos, directa ou
indirectamente a partir das fezes ou eventualmente de
animais infectados ou pssaros das cercanias. A gua
contaminada pode constituir tambm um foco de infeco.
As dioxinas em ovos podem provir de solo ou pastagens
contaminadas no recinto da capoeira ou a partir do ar
contaminado. As dioxinas vo-se acumulando no corpo dos
animais ao longo do tempo.
Problemas especficos da produo biolgica
Os recintos de capoeira exteriores significam
possibilidade de contacto com outros animais.

Recomendaes
Minimizar a presena de pssaros e roedores quer no
recinto da capoeira quer na rea de armazenagem dos
alimentos.
Proteger o recinto, fontes de gua, comedouros e
bebedouros de escorrncia a partir de locais
frequentados por animais selvagens. Na fase de
instalao do recinto e capoeiras, prever todos os
cenrios para evitar contaminaes.
Adquirir as galinhas poedeiras de origem segura ou ento
cri-las na explorao.
Limitar a manuteno das poedeiras apenas a 2 ciclos de
postura.
Avaliar se o local da explorao fica prximo de zonas
industriais ou incineradoras e em caso afirmativo, fazer
anlises s dioxinas e outros agentes qumicos de
elevada persistncia no solo.

ou nmero de telefone (definio da rea de origem)

nome e talvez mesmo uma figura.

Recolha e armazenamento dos ovos na

explorao
Aspectos importantes a controlar nesta etapa
Se a Salmonella est presente nos ovos, podem multiplicarse em grande escala num certo espao de tempo sob
condies favorveis (e.g. 20 40 C).
Crescimento de Salmonella a diferentes temperaturas:
Temperatura
(C)

Tempo (h) necessrio para aumentar

1 000 vezes, em ovos (ou em cultura)

25

18

16

35

10

97

Sem aumento em 40 h

480 (medio em cultura)

Assegurar que o frio mantido ao longo da fase de

embalagem e transporte, evitando sobretudo oscilaes
de temperatura.
Informe correctamente se as galinhas que adquiriu so
biolgicas ou convencionais e porqu fez esta escolha.

Recomendaes gerais
Trocar informao acerca do controlo da qualidade e das
respectivas medies de qualidade, com as empresas e
pessoas que se ocupam das outras fases da cadeia. Os
acordos, formais ou informais, asseguram que a qualidade
e segurana so controladas em cada etapa da cadeia de
comercializao e que os custos inerentes a este controlo
so partilhados por todos os intervenientes.

Fonte: http://www.combase.cc/
A perda de sabor e consistncia aumenta medida que a
temperatura se eleva.
Os consumidores acham extremamente importante saber
se os ovos que adquirem so frescos.
Problemas especficos na produo biolgica
Os consumidores esto preocupados com o risco de fraude,
especialmente quando os ovos de produo biolgica so
mais caros que os convencionais.
Recomendaes
Recolha dos ovos com frequncia, apontando a data de
colheita com um logo biolgico em cada ovo.
Assegurar que os ovos so colocados em frio logo aps a
recolha e mantidos a temperatura constante, conforme
especificado nos padres das boas prticas.
Assegurar que a explorao tem capacidade
armazenamento suficiente, sobretudo quando
temperaturas do exterior so elevadas.

Figuras e outros descritores na embalagem ou outros

materiais de promoo (e.g. anncios) podem ilustrar o
local de produo. Informe claramente se as galinhas que
comprou so biolgicas ou convencionais e porque fez
essa escolha.

de
as

Embalagem e transporte at ao retalhista

Aspectos importantes a controlar nesta etapa
Para o consumidor, a embalagem frequentemente a
primeira fonte de informao acerca da cadeia de produo.
Indicaes sobre a assumpo da responsabilidade
relativamente a determinado produto So factores
importantes de confiana. Uma marca bem conhecida
inspira mais confiana que uma marca desconhecida; por
sua vez, a divulgao do produto frequentemente vista
como mais uma prova de responsabilidade.
Problemas especficos na produo biolgica
Os consumidores dos produtos biolgicos esto
particularmente preocupados com a transparncia e
honestidade na produo de alimentos e frequentemente
apoiam a produo local.
Recomendaes

Continuao no projecto QLIF

O trabalho realizado no mbito do projecto HACCP
identificou diversas reas nas quais mais investigao
necessria para melhorar o controlo da qualidade e
segurana dos produtos biolgicos. Em 2004 foi iniciado o
projecto QualityLowInputFood (QLIF, www.qlif.org) de forma
a aprofundar a compreenso sobre qualidade dos alimentos
orgnicos. O QLIF um projecto integrado financiado pela
Comisso Europeia atravs do 6 Programa Comunitrio
(6th Framework Porgramme) com 31 participantes
distribudos por 15 pases. O QLIF um projecto de 5 anos
que visa a pesquisa e o desenvolvimento na qualidade, na
segurana e na eficincia de mtodos de produo
biolgica e de baixos inputs agronmicos na Europa.
Sero investigados no QLIF os seguintes tpicos relevantes
para a segurana e qualidade de ovos:
Estudos das relaes entre os diferentes aspectos da
qualidade, percepo do consumidor e comportamento
de compra (expectativas do consumidor e atitudes, 20042007).
Estudos do efeito das condies de produo e escolha
da cultivar de trigo na contaminao micotoxinas (Efeitos
dos mtodos de produo, 2004-2008).
Desenvolvimento de tratamento de sementes para evitar
a transmisso de Fusarium (Sistema de produo, 20042008).
Desenvolvimento de estratgias de gesto preventiva e
de tratamentos alternativos para endo e ectoparasitas,
zoonoses bacterianas de aves e para controlo de
roedores (Sistemas de produo animal, 2004-2008).
Desenvolvimento de procedimentos de HACCP para o
controlo da qualidade e segurana em cadeias de
fornecimentos de produtos biolgicos e cursos de treino
para auditores (Transporte, negociao e retalho, 20062008).

Identificar o produtor na embalagem, no s atravs de

um nmero annimo, mas tambm atravs do endereo

Notas editoriais

Autores

Os editores e os autores agradecem reconhecidamente o

apoio financeiro da Comisso das Comunidades Europeias
sob a Aco 5 do Quinto Programa de apoio Investigao
e Desenvolvimento e ao co-financiamento pelo Swiss Science Agency (SBF) para o projecto " Recommendations
for improved procedures for securing consumer oriented
food safety and quality of certified organic products from
plough to plate " (Organic HACCP; QLK1-CT-2002-02245).
As vises expressas so as dos autores e que no tm
necessariamente de corresponder viso da Comisso
Europeia, nem antecipam a poltica futura da Comisso
nesta rea.

Iain D. Ogden (UNIABDN), Gabriela S. Wyss (FiBL), Lorna

Lck and Kirsten Brandt (UNEW).

O contedo deste folheto da inteira responsabilidade dos

autores. A informao contida, incluindo toda a opinio e
qualquer projeco ou previso, foi obtida a partir de fontes
consideradas credveis pelos autores, no entanto no
garantida a exactido ou a sua integralidade. A informao
fornecida sem a obrigao e na compreenso que toda a
pessoa que a utilizar ou de alguma maneira a modificar, o
faz pelo seu prprio risco.

Informao bibliogrfica
Iain D. Ogden, Lorna Lck, Gabriela S. Wyss, Kirsten
Brandt (2005): Produo e Embalamento de Ovos Controlo
da Qualidade e Segurana em Cadeias de Produo
Biolgica. Research Institute of Organic Agriculture FiBL,
CH-5070 Frick, Switzerland
2005, Research Institute of Organic Agriculture FiBL and
University of Newcastle upon Tyne
FiBL, Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel. +41 62 865 7272,
Fax +41 62 865 7273, e-mail info.suisse@fibl.org, internet
http://www.fibl.org
University of Newcastle, Agriculture Building, UK NE1
7RU,
Newcastle
upon
Tyne,
e-mail
organic.haccp@ncl.ac.uk,
Internet
http://www.ncl.ac.uk/afrd/tcoa/
Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro, Apt. 1013,
Quinta de Prados, 5001-911, Vila Real, Portugal, e-mail
erosa@utad.pt, Internet http://www.utad.pt
Edio de Idioma: Eduardo Rosa
Capa e estrutura do texto: FiBL
Logo (smbolo) Organic HACCP: Tina Hansen, DARCOF,
Dinamarca
Uma verso deste documento em pdf pode ser acedida
gratuitamente desde a pgina web do projecto:
www.organichaccp.org ou em alternativa
www.orgprints.org/view/projects/eu-organic-haccp.html.
Verses impressas podem ser solicitadas loja FiBL
(shop.fibl.org).

UNIABDN: University of Aberdeen, Foresterhill, Aberdeen,

AB25 2ZD, United Kingdom.
Tel. +44 1224 551132
Fax +44 1224 685604
E-mail i.ogden@abdn.ac.uk,
Internet http://www.abdn.ac.uk/ims/staff/details.php?id=IainOgden

Acerca do projecto Organic HACCP

Os principais objectivos desta aco so avaliar
procedimentos actuais para gerir e controlar a produo em
cadeias biolgicas de produo, com referncia particular
s caractersticas avaliadas pelos consumidores e a partir
daqui formular e divulgar recomendaes para melhorar.
O projecto com durao de 2 anos iniciou-se em Fevereiro
de 2003. Os resultados do projecto, incluindo a base de
dados dos Pontos Crticos de Controlo das cadeias
analisadas, esto disponveis no website do projecto.
www.organichaccp.org

Os parceiros do projecto
University of Newcastle (UNEW), Newcastle upon Tyne,
United Kingdom.
Swiss Research Institute of Organic Agriculture (FiBL),
Frick, Switzerland.
Royal Veterinary and Agricultural University (KVL), Copenhagen, Denmark.
Italian National Research Council, Institute of Food Science (CNR-ISA), Avellino, Italy.
University of Aberdeen (UNIABDN), Aberdeen, United
Kingdom
Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture (LBI)
Vienna, Austria.
Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro (UTAD),
Vila Real, Portugal.
Agro EcoConsultancy BV (Agro Eco), Bennekom, The
Netherlands.
National Institute for Consumer Research (SIFO), Oslo,
Norway.