Plata procesadora de lcteos,

elaboracin de yogurt queso y helado

I.

INTRODUCCION DEL TRABAJO

En este trabajo se presenta el Estudio de Factibilidad para el Diseo de una Planta
Procesadora de quesos en la ciudad de Arequipa, Provincia de Arequipa. Partiendo del
estudio de mercado se dise el estudio tcnico de produccin y el anlisis econmico
financiero, con la finalidad de aprovechar la materia prima disponible, esto permitir fortalecer
la economa de la zona, generar plazas d e trabajo, elevar el nivel econmico de la
poblacin y mejorar su calidad de vida.
En la industria la leche es una materia prima de vital importancia para la fabricacin de
productos derivados de esta, que pueden llegar a tener un mayor valor agregado y unas
mejores caractersticas organolpticas para el consumidor, haciendo este tipo de productos
ms atractivos para el cliente y en algunos casos de mejores caractersticas que la
leche misma. Debido a que se aumenta su vida til y adems se hace ms atractiva para el
consumidor.
Los productos lcteos son alimentos con protenas de alto valor biolgico que contienen todos
los aminocidos esenciales para el organismo, adicionalmente es rico en calcio, que se
presenta en forma de sal de fosfato, elemento de fcil absorcin para el organismo.
El calcio contiene alto grado de vitamina A, es esencial para el crecimiento, an ms durante
el embarazo y la lactancia, convirtindose en un bsico en la infancia y adolescencia, en
donde los huesos adems de crecer de forma longitudinal, tienen que formarse y
robustecerse, a esta consistencia se la llama densidad mineral sea cuyo pico mximo se
adquiere en las 2-3 primeras dcadas de la vida, por tanto es importante consumir calcio.
Adems, est demostrado que el consumo elevado de calcio en forma de lcteos en los aos
que rodean a la menopausia, disminuye la prdida de densidad mineral sea que se produce
indefectiblemente tras la desaparicin de las menstruaciones.
Para el caso de los adultos mayores, los lcteos son un alimento importante, debido a sus
excelentes propiedades nutritivas y a la facilidad de acceso para su consumo.

A menudo los ancianos tienen dificultades de masticacin (por falta de piezas dentarias) y de
deglucin, por lo que las recetas de comidas blandas a base de leche (croquetas, purs,
cremas, natillas, flanes...) resultan las ms indicadas.
Sin embargo, algunas personas no toleran la leche, presentando molestias abdominales, y
dolores de tipo clico de moderada intensidad, junto con gases, despeos diarreicos. Estas
personas pueden tener intolerancia a la lactosa, que es provocada por un dficit de lactasa,
que es la enzima que permite la absorcin de la lactosa a nivel intestinal. Estas personas
pueden tomar sin embargo, yogurts o quesos, productos que tienen la lactosa fermentad que
asegurar una ingesta de calcio adecuada.
A. GENERALIDADES
A.1. Denominacin y ubicacin de la Planta
En el presente trabajo se dise una planta de procesamiento de queso en el cual se
van a producir variedades de queso.
Nuestra planta estar ubicada en La Joya cerca a la produccin de materia prima.
A.2. rea de influencia de la Planta
Nuestra planta procesadora de queso llegara a cubrir el mercado interno en la ciudad de
Arequipa, como tambin a nivel del mercado nacional en el caso de en el caso de la
produccin de quesos y derivados lcteos.

Fig 1. Provincias de Arequipa

A.3. Responsables de su administracin y ejecucin

Los responsables de la administracin sern todos los integrantes de este proyecto.

Pero sobre todo el encargado de llevar a cabo su administracin y ejecucin ser el
administrador, que ser la persona responsable de hacer cumplir las funciones dadas.
Funciones del Administrador de la planta procesadora de queso:

Ejecutar las acciones planeadas y aprobadas por la Asamblea General de la

planta en torno a las operaciones de recepcin y venta de los quesos.

Organizar el funcionamiento de la planta.
Coordinar y supervisar las actividades del Centro en lo referente a recepcin de la
leche, evaluaciones para realizar el estndar de calidad de la leche para posterior

procesamiento de queso de la mejor calidad.

Participar conjuntamente con el departamento de venta y en el desarrollo de mtodos

adecuados y eficientes de trabajo.

Asignar funciones y responsabilidades a los empleados.
Controlar y supervisar las actividades de los empleados.
Capacitar a sus subordinados en las tareas encomendadas.
Llevar registros de control pata el ingreso del producto.
a) Autoridad: los gerentes deben guiar rdenes para que se hagan las cosas.
Aunque su autoridad formal les otorgue el derecho de mandar, los gerentes no
siempre lograran la obediencia, a no ser que tambin tengan autoridad personal (por
ejemplo, la experiencia pertinente).
b) Disciplina: los miembros de una organizacin tienen que respetar las reglas y los
acuerdos que rigen a la organizacin. La disciplina es resultado de lderes buenos en
todos los estratos de la organizacin, acuerdos justos (como las disposiciones
recompensar

resultados

extraordinarios)

para

y sanciones impuestas, con buen juicio,

a las infracciones.
c) Unidad de mando: cada empleado debe recibir instrucciones de una sola
persona. Farol pensaba que si un empleado dependa de ms de un gerente,
habra conflictos en las instrucciones y confusin con la autoridad.
d) Unidad de direccin: las operaciones de la organizacin con el mismo objetivo deben
ser dirigidas por un solo gerente y con un solo plan. Por ejemplo, el departamento
de personal de una empresa no debe tener dos directores, cada uno con una
poltica diferente de contratacin.
e) Subordinacin del inters individual al bien comn: en cualquier empresa, los intereses
de los empleados no deben tener ms peso que los intereses de la organizacin
entera.
f) Remuneracin: la retribucin del trabajo realizado debe ser justa para empleados y
empleadores.
g) Centralizacin: al reducir la participacin de los subordinados en la toma de decisiones
se centraliza; al aumentar su papel en ella se descentraliza. Farol pensaba que los

gerentes deben cargar con la responsabilidad ltima, pero que al mismo tiempo
deben otorgar a sus

subalternos

autoridad

suficiente

para realizar su trabajo

debidamente. El problema radica en encontrar el grado de centralizacin adecuado

para cada caso.
h) Jerarqua: la l n e a

de

autoridad

de una

organizacin,

en

la

actualidad

representada por casillas y lneas bien definidas del organigrama, sigue un orden de
rangos, de la alta gerencia al nivel ms bajo de la empresa.
i) Orden: los materiales y las personas deben estar en el lugar adecuado en el
momento indicado. Las personas, sobre todo, deben realizar los trabajos u
ocupar los puestos ms adecuados para ellas.
j) Equidad: los administradores deben ser ambles y justos con sus subordinados.
k) Estabilidad del personal: las tasas elevadas de rotacin de empleados
socavan el buen funcionamiento de la organizacin.
l) Iniciativa: los subordinados deben tener libertad para concebir y realizar sus
planes. Aun cuando se puedan presentar algunos errores.
m) Espritu de grupo: cuando existe el espritu de grupo la organizacin tendr una
sensacin de unin. Segn Farol, incluso los pequeos detalles podran alentar el
espritu. Por ejemplo, sugera que se usara la comunicacin oral, en lugar de la
comunicacin formal escrita siempre que fuera posible.
B. ANTECEDENTES
El proyecto obedece a la necesidad especfica de elaborar, bajo un enfoque regional,
nacional, una metodologa para el diseo, organizacin y evaluacin econmico financiera de
una planta procesadora de queso, como herramienta para la estructuracin de programas de
mercadeo a nivel de la regin de Arequipa, a nivel nacional y en el mercado internacional
debido a la exportacin de quesos.
En

los

ltimos

aos,

el avance

y desarrollo

de la

ciencia

y tecnologa,

ha

proporcionado muchos beneficios al desarrollo de la agricultura, la ganadera y

la

industria. La industria lctea no es la excepcin, en esta rea se han desarrollado varias

tcnicas para el procesamiento de la leche cruda, generando mayor garanta de calidad,
nutricin y salud para los consumidores, quienes podrn elegir entre las diferentes marcas
existentes en el mercado. La calidad de un producto debe ser establecida en funcin de la
elaboracin, siendo importante la implementacin de sistemas de gestin de

calidad de

produccin en toda la cadena para cumplir con: mtodos de tecnologa de punta, procesos
organizados de elaboracin y capacidad tcnica humana bien entrenada. Si se cumplen los
requerimientos antes citados, los registros y normas sanitarios sern parmetros que
aporten a la comercializacin con precios justos para los productores

La calidad

es

un

desafo

que

representa

una

inversin

hoy,

si

se

quiere

permanecer en el mercado del maana.

En Per, el mejoramiento de los procesos de produccin provocan competencia en los
mercados, y por tanto los sistemas de calificacin sobre la calidad de la leche se vuelven
ms exigentes, premiando la calidad y penalizando la falta de calidad; situacin

que

marca una gran diferencia sobre el total de los ingresos econmicos y financieros
de

una

empresa.

Es importante considerar q u e existe apoyo para un desarrollo

socioeconmico de los productores de leche.

La calidad

es

un

desafo

que

representa

una

inversin

hoy,

si

se

quiere

permanecer en el mercado del maana.

C. OBJETIVOS Objetivo General

Elaboracin de un proyecto de una planta procesadora de quesos en Arequipa.

Objetivos especficos

Caracterizacin del producto para su comercializacin en el mercado.

Elaborar el estudio de mercado para determinar la demanda insatisfecha de

productos lcteos en la ciudad de Arequipa.

Planificar el estudio tcnico para la creacin de la planta procesadora de lcteos en la
ciudad de Arequipa.
II.

INTRODUCCION

2.1. LA LECHE.
Los lcteos son un conjunto de alimentos que, por sus caractersticas nutricionales, son los
ms bsicos y completos (equilibrados) en composicin de nutrientes. Por ejemplo, la leche
contiene hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas y minerales.
El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa, que para poder ser digerida por el
organismo es necesaria la presencia de una protena (enzima) llamada lactasa. En
ocasiones, dicha enzima falta total o parcialmente, dando lugar al cuadro clnico denominado
intolerancia a la lactosa.
La leche es fuente de calcio, debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de
la leche materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para
formar y mantener la masa sea y prevenir la aparicin de Osteoporosis.
Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto
adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la
Que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y total, de
lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. El
porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el invierno y
un 2.8% en verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la
homogenizacin.
Funcin:
La principal funcin de la leche y sus derivados es la nutritiva; la leche va a aportar al
organismo los principales principios inmediatos, as como vitaminas y minerales.

Protenas: las protenas de la leche son de alto valor biolgico, ya que nos
proporcionan todos los elementos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro

organismo.
Grasas: en su composicin se encuentran los cidos grasos esenciales. Estn
presentes como finas partculas que, en ocasiones, como ocurre con

la ebullicin,

se renen formando una capa en la superficie: es la nata o crema de la leche. Al

extraer la grasa de este alimento obtenemos los llamados productos desnatados.

Vitaminas: sobre todo la vitamina A, D y las del grupo B.
Minerales: fundamentalmente el calcio y el fsforo.

Posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser
Recomendaciones:
Se recomienda un consumo de 2-3 raciones/da de productos lcteos, es decir, en el
caso de la leche se recomienda unos 400-600 mililitros diarios, y en el caso del queso
entre 120-180 gr/da.
2.1.1

Aporte nutricional de la leche.

CUADRO 1. APORTE NUTRICIONAL DE LA LECHE.

Fu
ente. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/lacteo-3.html

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como
liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte.

Dentro las

vitaminas que ms se destacan estn presentes la riboflavina y la vitamina A.

La

industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por
agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y
desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su
fecha de vencimiento.
Casos en los que se restringe su consumo.
Para patologas intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada
debido a su contenido de lactosa (azcar de la leche).
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por
falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensin abdominal, dolor, inflamacin y
flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogurt como fuente alternativa de calcio,
dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.
2.2. DEFINICIN DE QUESO.
El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche,
leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos
o de todos estos productos, por coagulacin total o parcial.
Los quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la accin de
la renina que es una enzima que se encuentra en el estmago de los rumiantes lactantes.
Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de
transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. La transformacin
de la leche, provoca la coagulacin

acidifica

mencionada anteriormente.

Existen muchos tipos de quesos, derivados de la tcnica de elaboracin y consumo, que

varan segn factores histricos geogrficos y econmicos.
El queso es

un alimento slido

cabra, oveja, bfala, camello u

elaborado

partir

de

otros mamferos rumiantes.

la leche cuajada
La

leche

es

de vaca,

inducida

cuajarse u s a n d o u n a c o m b i n a c i n d e cuajo (o a l g n s u s t i t u t o ) y a ci d i f i ca c i n .
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en
la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin
contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Otros factores
incluyen la dieta del ganado

y la adicin de agentes saborizantes tales como

hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al
sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de
limn. Sin embargo, la mayora se acidifica en grado menor gracias a las bacterias que se
le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la
adicin

de

cuajo

para

enzima tradicionalmente

completar
obtenida

del

el

proceso
estmago

de
del

cuajado.
ganado

El

cuajo es una

lactante,

pero

actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han

extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.