Extracción de AE Con Microondas PDF

Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA
XV Congreso Nacional de Ciencia y

Tecnologa de Alimentos
EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA PROTENA DE LA DIETA DE LOS
NIOS DE UN ALBERGUE INFANTIL
Villaseor Snchez S a,*, Bautista Justo M b,
Martnez Soto G c , Len Galvn Fc, Camarena Aguilar Ec
a
Universidad de Guanajuato, Divisin de Ciencias de la Vida, Departamento de Alimentos

Universidad de Guanajuato, Divisin de Ciencias de la Vida, Dpto. de Alimentos. Km 9 de
la Carretera Irapuato-Silao, C.P. 36500, Irapuato, Gto. Mxico.
* bautista@ugto.mx.
RESUMEN:
Con el objeto de conocer la calidad de la protena de la dieta de los nios de un albergue infantil de Irapuato,
Gto. Se cuantificaron diariamente y durante 15 das todas las fuentes de protena (leche, carne, huevo,
leguminosas, cereales) empleadas en la preparacin de alimentos. Se calcul la protena por da y el Puntaje
Qumico Corregido por Digestibilidad Verdadera (PDCAAS). Se encontr que la calidad de la protena oscil
entre 0.75 a 0.81y la cantidad diaria por nio entre 41.28 a 80.04 g de protena. Todas las recetas analizadas
fueron en general platillos mexicanos, complementados con frutas y verduras. Se concluye que se cubre la
Ingesta Diaria recomendada en Mxico para protena y que la calidad sobrepasa el 75%, lo cual es adecuado,
adicionalmente el consumo de frutas y verduras hacen que su dieta sea adecuada y saludable.
ABSTRACT:
In order to know the quality of the protein in the diet of children in a children's house in Irapuato, Guanajuato.
Were measured daily for 15 days, all sources of protein (milk, meat, eggs, legumes, cereals) employed in the
preparation of food. The quantity of Protein was calculated per day and also the Protein DigestibilityCorrected Aminoacid Score (PDCAAS) in a mix of protein foods ingested at breakfast, meal and dinner time.
We found that the quality of the protein varied between 0.75 to 0.81, and the daily amount per child was
between 41.28 to 80.04 g of protein. Generally, all the tested recipes were Mexican dishes, supplemented with
fruits and vegetables. It was concluded that the quantity of protein covers Mexico recommended Dietary
Allowance for protein and that the quality exceeds 75%, which is adequate, further consumption of fruits and
vegetables make sure your diet is adequate and healthy.
Palabras clave:
Calidad de protena, dieta, PDCAAS.
REA: Nutricin y nutracuticos

INTRODUCCIN
A las protenas sin duda, se les considera como uno de los nutrimentos ms importantes
para los humanos, porque ninguno de los otros nutrimentos las puede sustituir, los
aminocidos esenciales se deben ingerir diariamente para que el organismo realice sus
funciones en forma ptima. Cuando la dieta carece de hidratos de carbono o grasas, las
protenas pueden sustituirlos como fuente de energa; en tanto que, lo contrario no sucede,
de aqu la importancia de cuidar no slo la cantidad sino la calidad de la protena. El ser
humano requiere de una mnima cantidad de aminocidos esenciales biolgicamente
disponibles de diversas fuentes de alimentos protenicos. La cantidad de estos aminocidos
Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,
Paraninfo de la Universidad de Colima.
Colima, Col
616


vara con la edad, condiciones fisiolgicas y estado de salud. Las consideraciones
econmicas se derivan principalmente de la necesidad de discriminar con exactitud y
precisin la eficiencia relativa con la cual las fuentes de protenas individuales pueden
llenar las necesidades biolgicas de los humanos (FAO/WHO, 1991).
La Recomendacin Diaria Sugerida de Protena para la poblacin mexicana es de 1g/kg de
peso corporal (NOM-051-SCFI-/SSA1-2010), esto difiere de la recomendacin de la FAO
que es de 0.8 g/kg de peso corporal, posiblemente porque la digestibilidad de las protenas
de las principales fuentes como leguminosas y maz consumidas en Mxico es baja.
Los clculos sobre la calidad de protenas de cada alimento, efectuados mediante los
mtodos clsicos del crecimiento animal y de la retencin de N, proporcionan nicamente
una informacin aproximada y cualitativa del limitado valor para la nutricin del hombre
(Harper, 1981; Bodwell, et al, 1981). Solo mediante el patrn de Puntaje de los
aminocidos (Calificacin Qumica) puede predecirse el valor nutritivo de las mezclas de
protenas o su valor complementario para la nutricin humana. Al valorar la cantidad de
protenas que precisan poblaciones que consumen dietas distintas, los ajustes en la calidad
de protenas basados en su capacidad para cubrir los requerimientos de aminocidos del
grupo ms vulnerable, es decir, los nios pequeos, asegurar que tambin se satisfagan las
de los grupos de mayor edad. El patrn de puntuacin de aminocidos realizado en 1973
por FAO/OMS y basado en las necesidades de aminocidos de nios pequeos, fue
estudiado para verificar si es capaz de predecir la cantidad de protenas de la leche y de
mezclas de vegetales altamente digeribles necesarias para el normal crecimiento de los
nios de 2 a 3 aos (Arroyave, 1974), las predicciones resultaron muy exactas, lo que
indica que tanto el patrn de puntuacin de los aminocidos, como los clculos de las
necesidades proteicas de este grupo de edad fueron sumamente satisfactorias. La adopcin
del PDCAAS para evaluar la calidad nutricional de las protenas de los alimentos se ha
considerado un gran avance en los procedimientos utilizados para el clculo de las
necesidades proteicas (Steele y Alfred, 1991). Es poco probable que las dietas humanas
contengan otros aminocidos limitantes que no sean la lisina, la metionina, el triptfano o la
treonina (FAO/WHO, 1985); en consecuencia, parece razonable proponer que se incluyan
y establezcan como parte de los patrones de aportes dietticos recomendados, los de estos
cuatro aminocidos (Steele y Alfred, 1991); razn por la cual el mtodo propuesto para
evaluar la calidad de la protena de frmulas alimenticias, considera slo estos
aminocidos.
En 1993, la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) y la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de
la Salud (WHO), adoptaron el mtodo de Puntaje Qumico Corregido por la Digestibilidad
Verdadera (PDCAAS) por sus siglas en Ingles como el mejor mtodo para determinar la
calidad de las protenas.
En este trabajo se evalu la calidad de la protena de la dieta de los nios de un albergue
infantil con el objeto de ver qu tan bien nutridos estaban, se cuantificaron las protenas que
consumen diariamente durante 15 das y se les determin el PDCAAS.
MATERIALES Y MTODOS
Datos sobre el albergue: fundadado en 1980 Por el Patronato Niez de Irapuato, en el
Albergue Villa infantil de Irapuato, Gto. Viven 48 nios de primaria, secundaria y
Colima, Col
617


preparatoria. Se les proporcionan alimentos, educacin y todo lo necesario para su vida,
cuando alcanzan la madurez y la educacin para sostenerse por s mismos abandonan el
albergue.
Se entrevist a la persona que prepara los alimentos para que nos proporcionara
las recetas utilizadas cada da y se cuantificaron los ingredientes que aportan
protenas a la dieta por ejemplo frijol, leche, huevo, leguminosas en general,
cereales utilizados para elaborar los alimentos del desayuno, comida y cena
durante 15 das, se realiz el clculo para el total de protena y del PDCAAS
empleando el mtodo de la FAO, 1990, en el que se utilizan slo los aminocidos:
lisina, treonina, cistina y metionina y triptfano. Se utiliz como protena de
referencia el patrn de aminocidos para nios de 2-5 aos. En la Tabla 1 se
presenta un ejemplo del clculo. Los datos de contenido nutrimental de los
alimentos se obtuvieron de las Tablas de Composicin de Alimentos del Instituto
Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. La digestibilidad verdadera se obtuvo
de Tablas (FAO, 1990).
Se analizaron en total 20 Alimentos diferentes, los principales fueron: leche,
huevo, pan, pollo, carne, atn, frijoles, tortillas.
Tabla 1.Ejemplo de clculo de Puntaje Qumico Corregido por la Digestibilidad
Verdadera.
Datos analticos
Peso Prote Lis
en
na
g/100
(g)
g
Trigo
A
350
B
13
C
25
Garbanzo
150
22
70
Cantidades en la mezcla (mg)

Factor Protena Lis
AAS Treo
Digest (g)
PxC PxD PxE
AxB/100
.
=P
A
A
S
Tre
Tri
p
D
3
5
2
5
3
0
E
30
F
11
G
0.85
45.5
33.5
1138
2310
1593
825
1365
1386
501
429
42
13
0.80
17.0
1360
510
629
204
4808
2928
3380
1134
4808
50
2928
31
3380
35
1134
12
0.86
1.24
1.03
1.09
Leche
en 50
34
80
37 12 0.95
95.5
polvo
Totales
95.5
Aminocidos mg/g de protena [Total para cada
aminocido/Total de protena]
Patrn de referencia en 58 25 34 11
mg/g
de
protena
(nios de 2-5 aos)
Score de la mezcla Aminocidos/g de protena dividido por el patrn de
referencia
Promedio de la digestibilidad verdadera. Suma de 0.85
[protena x factor(PxG) dividida por la protena total
]
Score ajustado por la digestibilidad (0.85 x 0.86)
Abreviaturas: Lis=Lisina, AAS= Aminocidos azufrados (Cistina y
Trip= Triptofano. Digest.= Digestibildiad verdadera
Trip
PxF
0.73 (o 73%)
metionina), Tre= Treonina,

Colima, Col
618


RESULTADOS Y DISCUSIN
Se observa en la Tabla 2 que la calidad de la protena del desayuno en promedio est por
arriba del 70%, lo que se considera ya un buen valor, en la comida el promedio fue del 74
% y 81% en la cena, la cantidad de protena por nio por da oscil entre 41.28g a 80.0, si
consideramos que la Recomendacin Diaria es de 1 g/kg de peso corporal (NOM-051,
2010), y aunque no se consider el peso de cada nio y cunto come porque no era el
objeto de este estudio, se puede decir que se cubre muy bien la recomendacin ya que por
ejemplo en el da 11 en teora le toc 80g a cada nio y ninguno de ellos pesa 80 kg, con
este valor se sobrepasa la recomendacin; no obstante se compensa porque otros das la
cantidad es menor como en el da 2 que slo les toc 41.28g. Se puede decir que estos nios
estn bien alimentados porque ingieren suficiente protena en cantidad y calidad y adems
la dieta se complementa con frutas y verduras que no se cuantificaron en este trabajo.
Tabla 2. Calidad de la Protena de la dieta de nios de un albergue infantil.
Puntaje Qumico Corregido por la Protena total por dia Protena /Nio/da
Digestibilidad Verdadera
(g)
(g)
Desayuno Comida
Cena
56,63
Da 1
0,73
0,81
0,89
2718,6
41,28
Da 2
0,73
0,86
0,92
1981,6
44,37
Da 3
0,73
0,61
0,92
2130,1
67,125
Da 4
0,73
0,79
0,74
3216,6
57,71
Da 5
0,73
0,77
0,91
2770,2
43,59
Da 6
0,73
0,89
0,74
2092,7
76,77
Da 7
0,73
0,91
0,71
3685,2
79,29
Da 8
0,73
0,74
0,77
3806,1
48,55
Da 9
0,73
0,74
0,73
2330,5
51,32
Da 10
0,70
0,61
0,82
2463,5
80,04
Da 11
0,99
0,66
0,83
3842,0
57,05
Da 12
0,73
0,66
0,73
2738,6
63,32
Da 13
0,73
0,47
1,01
3039,6
62,10
Da 14
0,73
0,79
0,75
2981,1
44,80
Da 15
0,73
0,80
0,75
2150,6
58,25
Media
0,75
0,74
0,81
2796,46

Colima, Col
619


En la Tabla 3, se puede observar que en cada tiempo de comida se complementa
una fuente de protena de origen animal como la leche en el desayuno y un cereal
como el pan, en la comida, el arroz, atn, huevo y tortillas se complementan
tambin muy bien, y en la noche una leguminosa como frijoles, bolillo y leche. El
queso tambin aporta protena de buena calidad y desde luego la leche y avena.
Tabla 3. Ejemplo de dietas calculadas
Desayuno
Leche, pan y papaya
Leche, pan y fresas
Leche, pan y pltano
Leche, pan y papaya
Leche, pan y mango
Comida
Arroz, atn, huevo y tortillas
Frijoles, carne de res y tortillas
Huevo, frijoles y tortillas
Arroz, frijoles y tortillas
Huevo, frijoles, tortillas
Cena
Leche, bolillo, frijoles
Leche, avena, pan
Leche, arroz, huevo, bolillo
Leche, bolillo, frijoles, queso
Leche, avena, pan
CONCLUSIONES
Se concluye que la dieta de los nios es adecuada en cuanto a cantidad y calidad de
protenas y que la mayora de las recetas que se elaboran son platillos mexicanos y el
consumo de golosinas es prcticamente nulo, generalmente los postres y refrigerios son
frutas. Es importante resaltar que cuando la direccin de una institucin est en manos de
profesionales responsables todo se cumple como debe de ser, destaca tambin la ayuda
econmica constante a travs del patronato.
REFERENCIAS
Arroyave G. 1974. Amino acid requirements by age and sex. In: Nutrients in Processed Foods: Proteins. (P.L.
White and D.S. Fletcher eds.) pp 15-28. Publishing Science Group Inc. Acton; M.A.
Bobwell C.E. Adkins J y Hopkins DT. 1981. Protein Quality in Humans: Assessment and in vitro Estimation,
AVI Publishing Co., Westport, CN.
Bourges, H. 1987. Las Leguminosas en la alimentacin humana. Cuadernos de Nutricin 10(1):17-32
Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. And United Nations
University (1985). Energy and Protein Requirements. World Health Organization Technical Reports
Series 724. World Healt Organization, Geneva.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (FAO). 1990. Protein Quatity Evaluation. FAO
Food and Nutrition Paper 51. 66p.
Hernndez, M, Chvez A., Bourges H. 1983. Valor Nutritivo de los Alimentos Mexicanos. Tablas de uso
prctico; Publicacin L-12 de la Divisin de Nutricin; Instituto Nacional de la Nutricin Salvador
Zubirn. Mxico, D.F. 9 edicin.
Steele RD y Harper AE. 1991. Proteinas y Aminocidos. Cap. 8. En: Conocimientos actuales sobre Nutricin.
Sexta edicin.[Organizacin panamaericana de la Salud OPS, instituto Internacional de Ciencias de la
Vida ILSI]. North America . Publicacin Cientfica 532. Pp 78-93.
WHO. Energy and Protein Requirementes report of Joint FAO/WHO/UNU. Expert Consultation. Technical
report Series 724. Geneva World Health Organization. 1985.
Young V.R. & Bier D.M. 1987. A Kinetic approach to the determination of human amino acid requirements.
Nutr. Reviews 45:289-298

Colima, Col
620


AGRADECIMIENTOS
Dra. Laura de la Mora Martnez
Directora del Albergue Infantil
Patronato Pro-Hogar del Nio, Villa Infantil
Irapuato, Gto.
Sra. Maria de Jsus Sanchez Ramirez
Encargada de cocina del Albergue Infantil.
Alumnos del Sevicio Social Universitario

Colima, Col
621


CARACTERIZACIN DE ACEITE ESENCIAL DE HIERBABUENA EXTRADO
POR MICROONDAS.
Mnica de Jess Snchez Dichi, Aurelio Lpez-Malo y Mara Elena Sosa Morales*
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Amricas Puebla,
Ex-Hacienda Santa Catarina Mrtir, C.P. 72820, Cholula, Pue., Mxico.
* mariae.sosa@udlap.mx.
RESUMEN:
El objetivo de este estudio fue aplicar extraccin asistida por microondas (MAE) para obtener aceite esencial
de hierbabuena (Mentha spicata) y para determinar su composicin cualitativa. La extraccin se llev a cabo
en 25 min usando un horno de microondas (2450 MHz, 600 W), al 90% de la potencia mxima (P-90) para
100 g de hojas secas de hierbabuena con 300 mL de agua. La composicin del aceite esencial extrado se
analiz en un cromatgrafo de gases acoplado a un espectrmetro de masas. El rendimiento obtenido del
aceite esencial de hierbabuena fue de 0.7%, comparable con los datos reportados para otros mtodos de
extraccin en un tiempo ms corto (valores reportados entre 0.1 y 2% despus de 3 h de extraccin).
Respecto a la composicin, 71 compuestos se identificaron en el aceite esencial, siendo los principales:
carvona (34,59%), dihydrocarveol (11,38%), cariofileno (4,19%), -terpineol (3,57%), germacreno (3,04%),
-pineno (2,35%), elenol (2,03%), y carveol (1,34%). MAE result ser un mtodo adecuado para la
obtencin de aceite esencial de hierbabuena, que contiene carvona como compuesto principal, reportado como
un antioxidante natural con aplicaciones potenciales en la industria alimentaria.
ABSTRACT:
The objective of this study was to apply microwave-assisted extraction (MAE) to obtain essential oil of
spearmint (Mentha spicata) and to determine its qualitative composition. Extraction was carried out for 25
min using a microwave oven (2450 MHz, 600 W), at 90% of the maximum power (P-90) in 100 g of dried
spearmint leaves with 300 mL of water. Composition of the extracted essential oil was analyzed throughout a
gas chromatograph coupled to a mass spectrometer. The obtained yield of spearmint essential oil was 0.7%,
comparable with reported data for other extraction methods in shorter time (reported values between 0.1 and
2% after 3 h of extraction). Respect to the composition, 71 compounds were identified in the essential oil,
being the main carvone (34.59%), dihydrocarveol (11.38%), cariofilene (4.19%), -terpineol (3.57%),
germacrene (3.04%), -pinene (2.35%), elenol (2.03%), and carveol (1.34 %). MAE was a suitable method
for obtaining spearmint essential oil, containing carvone as main compound, which has been reported as a
natural antioxidant, with potential applications in food industry.
Palabras clave:
Aceite esencial, hierbabuena, extraccin asistida con microondas.
REA: Nutricin y nutracuticos.

INTRODUCCIN
Los aceites esenciales han sido ampliamente utilizados en todo el mundo a lo largo de la
historia debido a sus mltiples propiedades. Sus usos ms comunes se han dirigido a la
industria farmacutica, perfumera, medicina tradicional y como saborizantes en el mbito
culinario. Tradicionalmente, los aceites esenciales se han obtenido por extraccin con
disolventes o por hidrodestilacin, mtodos que presentan la problemtica de largos
Colima, Col.
622


tiempos de extraccin, grandes volmenes de disolvente, bajos rendimientos, degradacin
de componentes termolbiles, alto impacto ambiental por elevado consumo de energa y
emisin de CO 2 , as como la posibilidad de que residuos de disolventes orgnicos
permanezcan en el aceite, lo que se traduce en altos costos y baja disponibilidad. Debido a
esto, se han evaluado mtodos alternativos como extraccin asistida con ultrasonido,
extraccin supercrtica con CO 2 y extraccin asistida con microondas.
La implementacin del mtodo de extraccin asistida por microondas para obtener aceite
esencial de hierbas ha demostrado ofrecer ventajas con respecto al mtodo de arrastre con
vapor, entre las cuales se observan: reduccin del tiempo de extraccin, aumento de
rendimiento, disminucin de la cantidad de solvente utilizado, ahorro de energa y
reduccin de emisiones de dixido de carbono y monxido de carbono, por lo que se le
considera un proceso sustentable o una tecnologa verde (Farhat et al., 2009). CardosoUgarte et al. (2013) reportaron rendimientos similares entre los mtodos de extraccin por
arrastre de vapor y extraccin asistida con microondas cuando obtuvieron aceite esencial de
albahaca y epazote.
La hierbabuena (Mentha spicata L.) es una hierba apreciada por su sabor y aroma,
perteneciente a la familia Lamiaceae, en la que tambin se encuentran el romero, el
organo, el tomillo, la menta y la albahaca. Se ha encontrado que contienen altas
concentraciones de compuestos fenlicos con demostrada actividad antioxidante in vitro.
Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue obtener aceite esencial de hierbabuena
(Mentha spicata L.) mediante extraccin asistida con microondas y determinar
cualitativamente su composicin.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima. Se utilizaron hojas de hierbabuena (Mentha spicata), adquiridas en un
supermercado local de Puebla, Pue. en el mes de agosto 2012. Las hojas fueron colocadas
sobre papel absorbente y deshidratadas a temperatura ambiente por 3 das.
Extraccin asistida por microondas. El aceite esencial de hierbabuena se extrajo en un
horno de microondas domstico (600 W, 2450 MHz) adaptado para este propsito (Fig. 1).
Se colocaron hojas secas de hierbabuena trituradas manualmente y 300 mL de agua
destilada en un matraz baln de fondo plano de 1000 mL que se introdujo en la cavidad del
horno. La extraccin se llev a cabo durante 25 min a 90 % de potencia. El aceite esencial
obtenido fue almacenado en frascos mbar cerrados a temperatura ambiente hasta su uso y
anlisis.
Rendimiento. El rendimiento del aceite esencial se determin dividiendo el volumen de
aceite esencial obtenido entre el peso de hierbabuena seca.
Caracterizacin del aceite esencial. Se realiz en un cromatgrafo de gases acoplado con
espectrmetro de masas marca Agilent Technologies modelo 6850N equipado con un
detector de masas de triple eje modelo 5975C. Se emple una columna HP-5MS para la
separacin de los componentes del extracto, usando gas helio grado cromatogrfico como
gas acarreador con un flujo constante de 1.1 mL/min. La temperatura del inyector se fij a
280C, siendo la temperatura inicial de la columna de 40C e incrementndose cada 4 min
hasta alcanzar los 280C (Adaptado de Jardim et al., 2008). La temperatura del detector se
Colima, Col.
623


fij a 270C y se utiliz una razn de split de 1:100. Los compuestos principales del aceite
fueron identificados en el espectrmetro de masas, usando la librera NIST versin 2010.
Fig. 1 Horno de microondas adaptado para extraccin de aceites esenciales.

El rendimiento (ml de aceite esencial/g de materia seca) del aceite esencial de hojas de
hierbabuena obtenido a travs de extraccin asistida por microondas (MAE) fue de 0.7 %
despus de 25 min de proceso. Los rendimientos reportados de aceites esenciales de
hierbabuena obtenidos por hidrodestilacin (Nabil et al., 2009; Hussain et al., 2010;
Abbaszadeh et al., 2009; Foda et al., 2010; Sokovick et al., 2010; Martins et al., 2012)
varan desde 0.1 % hasta 2 % con tiempos de extraccin de 3 h. Dichas variaciones son
debidas a diversos factores tales como variedad, condiciones de cultivo y ambientales, edad
de la planta, mtodo de secado y mtodo de extraccin (Kofidis et al., 2004; Abbaszadeh et
al., 2009; Hussein, 2011; Bimark et al., 2011). De estos factores, slo los mtodos de
secado y de extraccin fueron controlados durante este estudio.
El rendimiento de 0.7 % obtenido en este trabajo puede considerarse aceptable, comparado
con los obtenidos por hidrodestilacin, ya que supera a varios de ellos. Por otro lado,
aunque el rendimiento est por debajo del mximo que es de 2 %, el tiempo de extraccin,
el volumen de disolvente y el consumo de energa son menores por lo que esto se puede
traducir en bajos costos y mayor disponibilidad del aceite esencial (Mandal et al., 2007).
Adems, Orio et al. (2012) reportan que los rendimientos de aceites esenciales de
hierbabuena obtenidos por hidrodestilacin y por microondas son similares.
Del anlisis por GC/MS del aceite esencial de hierbabuena extrado por microondas, se
identificaron 71 compuestos, la Fig. 2 muestra un ejemplo del espectrograma obtenido. Los
compuestos mayoritarios fueron carvona (34.59%), dihidrocarveol (11.38%), cariofileno
(4.19%), -terpineol (3.57%), germacreno (3.04%), -pineno (2.35%), elenol (2.03%), y
carveol (1.34%).
Colima, Col.
624


Fig. 2. Espectrograma de aceite esencial de hierbabuena extrado por microondas.

Hussain et al. (2010) reportaron como principales componentes del aceite esencial de
hierbabuena a carvona (51.7 %), cis-carveol (24.3 %), limoneno (5.3 %), 1,8 cineol (4.0
%), cis-dihidrocarvona (2.2 %), carvil acetato (2.1 %) y germacreno D (1.5 %), mientras
que Nabil et al. (2009) encontraron mentona (32.43 %), 1,8-cineol (18.79 %), cis-isopulegona (16.65 %), pulegona (10.01 %), -pineno (7.12 %), -cadinol (5.30 %) y -pineno
(5.03%). Por otro lado, Boukhebti et al. (2011) publicaron como compuestos mayoritarios
del aceite esencial de hierbabuena a carvona (59.40%), limoneno (6.12 %), 1,8-cineol y
germacreno-D (4.66 %), -cariofileno (2.969 %), -bourboneno (2.796 %), -terpineol
(1.986 %) y Terpinen-4-ol (1.120 %). A su vez, Sokovic et al. (2010) reportaron carvona
(69.5 %) y mentona (21.9 %), mientras que Martins et al. (2012) reportaron carvona (41.1
%) y limoneno (20.1 %) en aceite esencial de hierbabuena. Estas variaciones en la
composicin qumica se deben a diferencias en condiciones climticas, estacionales,
geogrficas, as como al estado de madurez y el metabolismo de las plantas analizadas
(Hussain et al., 2010). Aunque estos estudios fueron realizados con aceites esenciales
obtenidos por hidrodestilacin, coinciden con el presente estudio en que carvona, -pineno,
germacreno y carveol son componentes mayoritarios del aceite esencial de Mentha spicata,
siendo el primer compuesto el de mayor presencia en todos los aceites esenciales.
Colima, Col.
625


Asimismo, Figueredo et al. (2011) publicaron que en los aceites esenciales de hierbabuena
obtenidos tanto por hidrodestilacin como por MAE, el principal componente es la
carvona; con la diferencia de que la extraccin por microondas favorece la retencin de este
terpeno (68.4 % por hidrodestilacin y 80.63 % por MAE).
Diversos estudios revelan que la capacidad antioxidante del aceite esencial de hierbabuena
est fuertemente relacionada con altas concentraciones de (S)-carvona (Younis y Beshir,
2004; Elmastas et al.; 2006 Hussain et al., 2010). A pesar de que se observa que en el
aceite esencial obtenido en el presente estudio el componente mayoritario es la (S)-carvona
(enantimero activo), no se cuantific para determinar si su concentracin es la adecuada
para que el aceite esencial mostrara actividad antioxidante (100 g/mL), valor reportado
por Elmastas et al. (2006).
CONCLUSIONES
La extraccin asistida con microondas (MAE) es un mtodo adecuado para la obtencin de
aceite esencial de hierbabuena, ya que se realiza en corto tiempo, se obtiene un buen
rendimiento y cumple con las nuevas tendencias de ahorro de energa. El aceite esencial de
hierbabuena contiene carvona como compuesto principal, reportado como un potente
antioxidante natural, que puede ser probado para algunas aplicaciones en alimentos.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Fundacin Universidad de las Amricas Puebla, y al
CONACYT (Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa), proyecto 168990.
REFERENCIAS
Abbaszadeh B, Alireza S, Aliabadi H, y Hasanpour H. 2009. Studying of essential oil variations in
leaves on Mentha species. African Journal of Plant Science 3(10): 217-221.
Bimark M, Rahman RA, Taip FS, Ganjloo A, Salle L, Selamat J, Hamid A y Zaidul ISM. 2011.
Comparison of different extraction methods for the extraction of major bioactive flavonoid
compounds from spearmint (Mentha spicata L.) leaves. Food and Bioproducts Processing, 89:
67-72.
Boukhebti H, Nadjib A, Belhad C, Sahli F, Ramdhani M, Laouver H y Hazarllah D. 2011.
Chemical composition and antibacterial activity of Mentha pulegium and Mentha spicata L.
essential oils. Der Pharmacia Letters 3(4): 267-275.
Cardoso-Ugarte GA, Juarez-Becerra GP, Sosa-Morales ME y Lpez-Malo A. 2013. Microwaveassisted extraction of essential oils from herbs. Journal of Microwave Power and
Electromagnetic Energy (47)1: 63-72.
Elmastas M, Demirtas I y Isildak O. 2006. Antioxidant activity of S-Carvone isolated from
spearmint (Mentha spicata Ll. Fam. Lamiaceae). Journal of Liquid Cromatography & Related
Technologies 29: 1465-1475.
Farhat A, Ginies C, Romdhane M, Chemat F. 2009. Eco-friendly and cleaner process for isolation
of essential oil using microwave energy: experimental and theoretical study. Journal of
Chromatography A. 1216 (26): 5077-5085.
Foda MI, El-Sayed MA, Hassan AA, Rasmy NM, y El-Moghazy MM. 2010. Effect of spearmint
essential oil on chemical composition and sensory properties of white cheese. Journal of
American Science 6(5): 272-279.

Colima, Col.
626


Hussain A, Anwar F, Shahid M, Ahsraf M, Przybylski R. 2010. Chemical composition, and
antioxidant and antimicrobial activities of essential oil of spearmint (Mentha spicata L.) from
Pakistan. Journal of Essential Oil Research 22: 78-84.
Hussein E. 2011. Effect of different drying methods of essential oil and antioxidants activity of
Mentha spicata and Origanum marjorana. Journal of Agricucltural Research Kafer El-Sheikh
University 37(2): 385-394.
Jardim, CM, Jham GN, Dhingra OD, Freire MM. 2008. Composition and antifungal activity of the
essential oil of the Brazilian Chenopodium ambrosioides L. Journal of Chemical Ecology
34(9): 12131218.
Kofidis G, Bosabalidis A y Kokkini, S. 2004. Seasonal variation of essential oils in a linalool-rich
chemotype of Mentha spicata grown wild in Greece. Journal of Essential Oil Research 16:
469-472.
Mandal V, Mohan Y y Hemalatha S. 2007. Microwave assisted extraction An innovative and
promising extraction tool for medicinal plant research. Pharmacgnosy Reviews 1(1): 7-18.
Martins MR, Tinoco MT, Almeida AS y Cruz-Morais J. 2012. Chemical composition, antioxidant
and antimicrobial properties of three essential oils form Portuguese flora. Journal of
Pharmacognosy 3(1): 39-49.
Nabil O, Zeinab IA, El-Sayed y Ahmed AR. 2009. Chemical constituents and biocidal activity of
the essential oil of Mentha spicata L. grown in Zazazig region, Egypt. Research Journal of
Agricultural and Biological Sciences 5(6): 1089-1097.
Orio L, Cravotto G, Bimello A, Pignata G, Nicola S y Chemat F. 2012. Hydrodistillation and in situ
microwave-generated hydrodistillation of fresh and dried mint leaves: a comparison study.
Journal of the Science of Food and Agriculture 92: 3085-3090.
Sokovic M, Glamoclija J, Marin P, Brkic D, y van Griensuen L. 2010. Antibacterial effects of the
essential oils of commonly consumed medicinal herbs using an in vitro model. Molecules 15:
7532-7544.
Younis Y y Beshir S. 2004. Carvone-rich essential oils from Mentha longifolia (L.) Huds spp. H.
schimperi Briq. y Mentha spicata L. grown in Sudan. Journal of Essential Oil Research 16:
539-541.

Colima, Col.
627


CAPACIDAD ANTICARCINOGENICA Y ANTIHIPERTENSIVA DE LAS
GLUTELINAS DE LA NUEZ (CARYA ILLINOENENSIS)
ab
Mares Mares E., cOrdoez Acevedo L. G., aBautista Justo M., aDel Rincon Castro C., aMartinez
Soto G., a Prez Moreno L., a Len Galvn Ma. F*
Universidad de Guanajuato. Campus Irapuato-Salamanca. Divisin Ciencias de la Vida. Dpto. de

Alimentos. Carretera Irapuato-Silao km 9. Col. Ex-Hacienda el Copal. CP 36500. Irapuato Gto.
b
Instituto Tecnolgico Superior de Guanajuato, Coord. de Ingeniera en Industrias Alimentarias,
Carretera a Puentecillas Km. 10.5, Col. Predio del Carmen, C.P. 36250. Guanajuato, Gto, Mxico.
c
Intituto Potosino de Investigacin Cientfica y Tecnolgica A.C, Divisin de Biologa Molecular.
Camino a la Presa San Jos No. 2055, Lomas 4ta Seccin; San Luis Potos, S.L.P. Mxico.
* fabiola@ugto.mx
RESUMEN:
En los ltimos aos hay un creciente inters en alimentos que adems de nutrir y que tengan bajo costo
tengan propiedades funcionales, tal es el caso de las protenas de origen vegetal que se pueden encontrar en
semillas como cereales, leguminosas y oleaginosas, ya que el consumo de semillas ha sido asociado a una
menor incidencia de padecer diferentes enfermedades crnicas. La nuez Carya illinoinensis brinda un
equilibrado aporte de grasas, las cuales representan casi dos tercios de su peso (65%), es una buena fuente de
protena (aproximadamente un 9%). En el presente trabajo se realiz el anlisis de la capacidad
anticarcinognica y antihipertensiva de las glutelinas cuya fraccin soluble de las protenas de reserva, es la
ms abundante en la nuez, partiendo de la extraccin directa con NaOH al 0.1N. Utilizando la cuantificacin
de protenas por el mtodo de Bradford se observ que el contenido de glutelinas es 18.08mg/g de harina de
nuez. Los extractos de los digeridos proteicos de las glutelinas mostraron actividad antihipertensiva, y anticarcinognica y se determin que 50g/mL de digeridos trpticos, inducen aproximadamente a un 30% de las
clulas HeLa y CasKi a desarrollar apoptosis. Para la actividad antihipertensiva se determin una CL 50 de
250 g/mL de digeridos al inhibir casi el 82% de clulas CEC.
ABSTRACT:
In recent years there is a increasing interest in foods that besides to nurture, have low cost and functional
properties, such is the case of the proteins of vegetable origin that can be found in seeds such as cereals,
legumes and oilseeds, since the consumption of seeds has been linked to a lower incidence of different
chronic diseases. Pecan nut Carya illinoinensis provides a balanced intake of fats, which account for all most
two thirds of its weight (65%), is a good source of protein (about 9%). In the present work was performed
analysis of anticarcinogenic and antihypertensive capacity of glutelins, which is the most abundant soluble
fraction of storage protein in the pecan nut, based on the direct extraction with 0.1N NaOH. Protein
quantification using the Bradford method showed that the content of glutelin is 18.08mg / g of pecan nut
flour. The digested protein extracts of glutelins exhibit antihypertensive and anti-carcinogenic activity , and it
was determined that 50g/mL of tryptic digests induce approximately 30% of the HeLa and CasKi cells to
apoptosis. Antihypertensive activity was determined an LC 50 of 250 ug / mL of digested to inhibit nearly 82%
of cells CEC.
Palabras clave:
Nuez (Carya Illinoenensis), Glutelinas, Cncer, Hipertensin
REA: Cereales, leguminosas y oleaginosas; Nutricin y nutracuticos
Colima, Col.
628


INTRODUCCIN
En los ltimos aos se ha presentado un creciente inters en el mejoramiento de la dieta y el
estilo de vida como una estrategia para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares
y de cncer. En este sentido, la ciencia de los alimentos est promoviendo un nuevo
concepto de nutricin y de diseo del alimento, el cual consiste en el desarrollo de
productos alimenticios con una composicin definida para el tratamiento de enfermedades
o sndromes especficos. Muchas protenas de la dieta pueden ejercer efectos fisiolgicos
benficos en el cuerpo humano, ya que poseen propiedades biolgicas que hacen a estos
componentes, ingredientes potenciales por su bioactividad o como alimentos promotores de
la salud (Torruco et al., 2008). Tales alimentos son denominados como alimentos
funcionales o nutracuticos.
Pptidos Bioactivos
Los componentes de los alimentos que funcionan como nutracuticos tienen potencial bajo
como compuestos bioactivos si son comparados con frmacos, pero, dado que son
ingeridos regularmente en cantidades significativas como parte de la dieta, pueden
presentar un efecto fisiolgico a largo plazo perceptible (Espin et al., 2007). Los
mecanismos mediante los cuales las protenas pueden exhibir sus efectos benficos
incluyen un incremento en la ingesta de aminocidos biolgicamente activos o pptidos
bioactivos (Appel, 2003; Elliot, 2003). La hidrlisis enzimtica de las protenas vegetales
es el bioproceso que incrementa las propiedades qumicas y funcionales de la protena
original sin perjudicar su valor nutritivo. Esta es la forma ms comn para la obtencin de
pptidos bioactivos (Conde et al., 2009).
Pptidos Antihipertensivos y Anticarcinogenicos
Una alternativa para la prevencin y/o tratamiento de la hipertensin arterial es el uso de
componentes bioactivos obtenidos de fuentes naturales (animal o vegetal) tales como los
pptidos antihipertensivos, ya que estos pueden reducir la presin arterial en el organismo,
mediante la inhibicin de la enzima convertidora de angiotensina (ECA) la cual es la
responsable que se altere la presin sangunea en el organismo. (Torruco et al., 2008).
Comparados con los frmacos inhibidores de la ECA, los pptidos derivados de alimentos
tienen ciertas ventajas, ya que, aunque tienen una actividad inhibitoria menor in vitro que
los frmacos (FitzGerald y Meisel, 2000), no tienen los efectos secundarios dainos, tales
como tos seca, vrtigo, dolor de cabeza, sabor anormal (metlico o salado), problemas de
riones e hgado y angioedema, adems de que representan un costo ms bajo de la salud
(FitzGerald y Meisel, 2000). Por otra parte existen pptidos con actividad anticarcinogenica
en los alimentos, se han reportado pptidos que inhiben el factor de transcripcin STAT3,
que acta como mediador en la expresin de diversos genes en respuesta a determinados
estmulos celulares, jugando un importante papel en multitud de procesos celulares como la
proliferacin celular y la apoptosis (Dourlat, et al., 2009). El estudio de las protenas de los
alimentos est recibiendo una gran atencin para abatir dichas enfermedades crnicas. En
este sentido, se investiga la presencia de diferentes pptidos bioactivos en protenas de
Colima, Col.
629


reserva (albuminas, globulinas, prolaminas y glutelinas, (Osborne, 1904)) de diversos tipos
de alimentos de origen vegetal como cereales, leguminosas y oleaginosas.
Generalidades de la Nuez
La nuez (Carya Illinoenensis) es un fruto oleaginoso originario del norte de Mxico que
brinda un equilibrado aporte de grasas (65%). Su contenido proteico (9 al 15%) es superior
al aportado por algunos cereales, lo que hace a la nuez una excelente fuente de protena en
la dieta (SAGARPA, 2010). De acuerdo con Mares et al., (2012), las glutelinas son la
fraccin de reserva ms importante en la nuez, debido a que, ms del 50% de la protena
soluble corresponde a sta.
Los problemas actuales de salud pblica en Mxico y en el mundo, han llevado a la
investigacin de nuevas alternativas para la prevencin o en su caso tratamiento de las
enfermedades ms frecuentes como son el cncer, la obesidad y la hipertensin. Por tal
motivo este trabajo est enfocado a determinar el potencial antihipertensivo y
anticarcinognico de las glutelinas bsicas de la nuez, evaluando la actividad inhibitoria de
ECA realizada en cultivos primarios de clulas endoteliales de coronarias de rata (CEC) y
la produccin de xido ntrico (NO) cuyo papel es un potente vasodilatador. Para la
actividad anticarcinognica se analiz la progresin del ciclo celular de las lneas celulares
HeLa y CasKi, y de cultivos primarios de fibroblastos (clulas sanas).
MATERIALES Y MTODOS
1. Extraccin de Protena y Digeridos Trpticos de Glutelinas
La fraccin soluble de glutelinas se obtuvo a partir de harina desengrasada y se emple
como agente de extraccin NaOH al 0.1 N. Las suspensin de harina/solvente (1:10 p/v) se
extrajeron con agitacin magntica por 1h a 4C y se centrifug a 13000 rpm por 15 min a
4. La fraccin de glutelinas se cuantific utilizando el mtodo de Bradford con el kit
protein assay de Biorad de acuerdo con las especificaciones del fabricante. Se tom una
alcuota de glutelinas y se precipit para obtener g
200de prote
na
. La pastilla se
resuspendi en 100 L de buffer de urea ( urea 6M, Tris-HCl 50 mM pH 8). La muestra se
redujo con DTT a temperatura ambiente y se alquil con iodoacetamida en la obscuridad.
La digestin se realiz con tripsina en una relacin 1:50 (p/p, tripsina: protena) por 16
horas a 37C. La reaccin se detuvo ajustando el pH de 3 a 4 con cido frmico.
2. Ensayos de actividad anticarcinognica
Se analiz la progresin del ciclo celular de las lneas celulares HeLa y CasKi (cncer
cervicouterino genotipo VPH 18 y 16 respectivamente), y de cultivos primarios de
fibroblastos como control de clulas sanas. Como control, las clulas fueron tratadas con
cis-platino (agente citotxico). Las lneas celulares HeLa y CasKi se crecieron en medio
Eagle Modificado Dulbecco (DMEM, por sus siglas en ingls) (GIBCO), adicionado con
10% de suero fetal bovino (GIBCO) y 1% de antibitico. Se incubaron a 36C en una
atmsfera hmeda con 5% de CO 2 . Se realizaron ensayos de apoptosis (por TUNEL) y de
Colima, Col.
630


progresin del ciclo celular (mitosis, arresto celular y sntesis) mediante citometria de flujo
la determinacin se realiz en un citmetro FAC-Scan (Becton-Dickinson, EE.UU). Las
clulas con una confluencia del 85% fueron tratadas con diferentes concentraciones (20, 50
y 100 g/mL) de extracto de glutelinas y tiempo de incubacin de (12, 24, 36 y 48 horas).
Se realiz un diseo factorial con un nivel de significancia del 95% bajo las siguientes
condiciones para evaluar el efecto de tratamiento. Tambin se evalu la comparacin
mltiple de medias utilizando la prueba de Tukey con un nivel de significancia del 95%.
3. Ensayo de Inhibicin de la ECA / Determinacin de produccin de xido
Ntrico.
La determinacin de actividad inhibitoria de ECA se realiz en cultivos primarios de
clulas endoteliales de coronarias de rata (CEC) que se cultivaron en placas de 12 pozos, en
medio Eagle modificado por Dulbecco (GIBCO), adicionado con 10% de suero fetal
bovino (GIBCO) y 1% de antibitico. Se incubaron a 36C en una atmsfera hmeda con
5% de CO 2 . Las clulas se trataron con diferentes concentraciones de digeridos trpticos de
glutelinas y glutelinas de nuez. Se analizaron diferentes concentraciones (1 - 1000 g/mL)
de digeridos trpticos de glutelinas. Para desnaturalizar los digeridos se calentaron a 100C
durante 5 min. El medio fue recolectado a las 24 horas y guardado a -20C para la
cuantificacin de nitritos (produccin de xido ntrico (NO) por el mtodo de Griess.
La determinacin de actividad inhibitoria de ECA de los digeridos trpticos de glutelinas de
nuez se realiz segn lo reportado por Cushman y Cheung (1971). Se agregaron 15
L de
digeridos trpticos de glutelinas de nuez (diferentes concentraciones 1-1000 g/mL) a un
buffer de fosfatos [(0.3 M NaCl, 0.2 M KH 2 PO 4 y 10 mM de Hip-His-Leu, pH 8.3)
(Sigma)]. A esta mezcla se le agregaron 25 L de ACE (5 mU) (Sigma) y se incub a 37C
en bao Mara por 80 minutos. La reaccin se detuvo con HCl 1N. El cido hiprico
producido en la reaccin se extrajo con acetato de etilo; finalmente el cido hiprico se
disolvi en agua. La determinacin se realiz a 228 nm de longitud de onda. La actividad
de estas muestras se midi por triplicado. Como control de inhibicin de ECA, solo se
midi la actividad inhibitoria de captopril. El porcentaje de inhibicin se calcul utilizando
la frmula:
% de Inhibicin =
Absorbancia control Absorbancia muestra * 100

Absorbancia control
El contenido de glutelinas cuantificado por Bradford fue de 18.08 mg/g de harina de nuez,
una vez obtenida la fraccin proteica se precipit la cantidad necesaria para la obtencin de
digeridos trpticos.
Actividad Anticarcinogenica
Se analiz la progresin del ciclo celular de las lneas celulares HeLa y CasKi, y de cultivos
primarios de fibroblastos como control de clulas sanas, tratadas con diferentes
Colima, Col.
631


concentraciones de digeridos trpticos de glutelinas. Resultados preliminares revelan que
los digeridos trpticos de glutelinas de nuez posee actividad anti proliferativa, y selectiva de
las clulas neoplsicas principalmente, induciendo en un periodo de 36 horas el fenmeno
de apoptosis, siendo la concentracin de 50 g/mL de las glutelinas la que mostro mayor
diferencia estadstica significativa segn la prueba de Tukey con el mismo nivel de
significancia (Datos no presentados).
Los resultados de la progresin
celular medida por citometria de flujo
se muestran en la Figura 1. En
clulas HeLa, los datos revelaron que
el extracto proteico (glutelinas 50
g/mL) a las 36 horas induca un
30.43% de las clulas a entrar en
apoptosis, 18.79% a entrar en arresto
celular, 14.79% a entrar en sntesis de
DNA y a un 38.99% a entrar a la fase
de mitosis. Para clulas CasKi a la
misma concentracin y tiempo de
incubacin, las glutelinas inducen un
29.22% de las clulas a entrar en
apoptosis, a un 14.86% a entrar en
arresto celular, a un 15.33% a entrar
en sntesis de DNA y a un 40.59% a
entrar a la etapa de mitosis.
Figura 1. Progresin del Ciclo celular de

Clulas HeLa, CasKi y Fibroblastos
En clulas de Fibroblastos se encontr que el 3.71% de las clulas fueron inducidas a

apoptosis con el extracto proteico de las glutelinas (50 g/mL), a las 36 horas, y el 55.75%
entr en etapa de mitosis, favoreciendo la divisin celular. Las clulas tratadas con el
agente citotxico (Cis-platino 2uM) mostr que induce a apoptosis en 70 % en clulas
HeLa, 52% en las clulas CasKi, y un 72% en clulas de fibroblastos. La induccin de
apoptosis mediada por las glutelinas en las lneas celulares HeLa y CasKi (30.43% y
29.22%, respectivamente) fue estadsticamente significativo e inferior en comparacin al
inducido por Cis-platino.
Actividad Antihipertensiva
Se analiz y cuantific el porcentaje de inhibicin de los digeridos trpticos de glutelinas de
nuez sobre la actividad de la enzima convertidora de angiotensina (ECA), utilizando el
siguiente rango de concentraciones: 1, 10, 20, 50, 100, 250, 500 y 1000 g/mL. La mxima
inhibicin alcanzada como se observa en la Figura 2, fue del 81.75% con 500 g/mL de
digeridos trpticos, cuando la concentracin se aument a 1000
g/mL se observ
una
disminucin en el porcentaje de inhibicin. Como control, se analiz y cuantific la
actividad inhibitoria del captopril, utilizando las mismas concentraciones que en los
Colima, Col.
632


digeridos de glutelinas. Los datos obtenidos corresponden a la misma concentracin de 500
g/mL que en los digeridos, obteniendo un 89.23% de inhibici
n. Con estos datos se
obtuvo una CL 50 de 250 g/mL para los digeridos y para el captopril.
Figura 2. Porcentaje de inhibicin

de la (ECA I) en clulas CEC.
Figura 3. Produccin de NO en
clulas endoteliales (CEC) tratadas
con diferentes concentraciones.
Se detect la produccin de xido ntrico (NO) en clulas CEC tratadas con diferentes
concentraciones de digeridos trpticos de glutelinas de nuez, y captopril (CPTL). El
captopril estimul ms la produccin de NO, y en el caso de los tratamientos con digeridos
trpticos de glutelinas de nuez la produccin de xido ntrico fue dosis-dependiente, es
decir, la concentracin de nitritos en el medio se increment conforme se aument la
concentracin, alcanzando la mxima produccin de NO (105.67 M) con 250 g/mL de
digeridos trpticos de glutelinas (Figura 3).
CONCLUSIONES
Los digeridos trpticos de glutelinas de nuez podran ser considerados nutracuticos
antihipertensivos y anticarcinognicos, es decir, sustancias provenientes de un alimento que
proveen algn beneficio a la salud que pudiera ayudar en el tratamiento o prevencin de
enfermedades. Los ensayos de actividad biolgica de las glutelinas de nuez, indicaron que
tenan un efecto antiproliferativo, y antihipertensivo. En tanto se concluye que los pptidos
provenientes de las protenas de reserva en la nuez cumplen con una funcin regulatoria en
el metabolismo, y en la progresin del ciclo celular.
REFERENCIAS
Appel L.J. (2003) The effects of protein intake on blood pressure and cardiovascular
disease. Curr Opin Lipidol, 14:559.
Conde et al., 2009 Could antioxidants play a role in high rates of coronary herat idease in
Czech Republic-ur Clin Nutr 1998:52(9);632-6.
Dourlat, J., W. Q. Liu, F. Sancier, T. Edmonds, P. Pamosinlapatham, F. Cruzalegui and C.
Garbay. 2009. A novel non-phosphorylated potential antitumoral peptide inhibts
STAT3 biological activity. Biochimie, 91: 996-1002.
Colima, Col.
633


Elliott P. (2003) Protein intake and blood pressure in cardiovascular disease. Proc Nutr Soc,
62:495504.
Espin, J.C., Garcia-Conesa, M.T., y Tomas-Barberan, F.A. 2007. Nutraceuticals: facts y
fiction. Phytochemistry 68: 2986-3008
FitzGerald, R.J., y Meisel, H. 2000. Milk protein-derived peptide inhibitors of angiotensinI-converting enzyme. Br J Nutr 84 Suppl 1: S33-37.
Mares-Mares E., Espitia Orozco F.a, Del Rincn Castro C., Barboza Corona E., Bautista
Justo M.,Ordoez Acevedo L.G., Len Galvn M.F. 2012. Estudio y caracterizacin
molecular de las protenas de reserva de la nuez (Carya illinoinensis). XIV Congreso
Nacional de Alimentos. 24 y 25 de mayo de 2012. pp. 53-59..
Osborne TB. 1924. The vegetable proteins.
Disponible en: http://www.archive.org/details/vegetableprotein00osbouoft
SAGARPA 2010. Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin.
Disponible http://www.sagarpa.gob.mx/saladeprensa/infografias/paginas/nuez.aspx
Torruco-Uco, J. G., M. A. Domnguez-Magaa, G. Dvila-Ortz, A. Martnez-Ayala, L. A.
Chel-Guerrero, and D. A. Betancur. 2008. Pptidos antihipertensivos, una alternativa
de tratamiento de Origen natural: una revisin. Ciencia y Tecnologa Alimentaria. 6
(2): 158-168.

Colima, Col.
634

CUANTIFICACIN DE POLIFENOLES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN UN

EXTRACTO DE T VERDE (Camellia sinesis) CON DIFERENTES
CONCENTRACIONES DE SOLVENTES
Guzmn-Daz D.a*, Bez-Gonzlez J.Ga, Torres-Alvarez C.a, Vilcanqui-Perez F.b, Alanis-Guzman
Ma. G.a, Amaya-Guerra C.A.a
a
Universidad Autnoma de Nuevo Len, Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento de

Alimentos, Ciudad Universitaria S/N, CP 66451, San Nicols de los Garza, Nuevo Len, Mxico.
b
Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, Facultad de Ingeniera Agroindustrial,
Avenida Arenas N 121, Apurimac, Per.
* lic.nut.aleguzman@gmail.com
RESUMEN:
El t verde es una planta originaria de China y algunas regiones de la India cuyo nombre botnico es Camellia
sinensis, se cree que esta en el segundo lugar de las bebidas mas consumidas despus del agua, debido a sus
beneficios hacia la salud. Es una fuente importante de flavonoides, de los cuales en el t verde destacan las
catequinas (flanan-2-oles), tales como la epicatequina (EC), epicatequina-3-galato (ECG), epigalocatequina
(EGC) y epigalocatequina-3-galato (EGCG). En este trabajo se realizarn anlisis preliminares de las
catequinas en t verde de marca comercial por extracciones sucesivas con soluciones acuosas agua-metanol,
probando relaciones 0:100, 20:80, 40:60, 60:40 y 80:20. Se compar la relacin que existe entre el contenido
total de las catequinas realizando el mtodo de Folin-Ciocalteau y la cuantificacin del porcentaje de
atrapamiento del radical libre DPPH. El mtodo de extraccin 80-20% H 2 O-Met present un menor
contenido total de polifenoles (13.520.011 mg GA/ g extracto), respecto a los otros mtodos y el mtodo 4060% H 2 O-Met mostr el mayor contenido de polifenoles (24.300.014 mg GA/ g extracto). La EC 50 que
obtuvo mejores resultados fue la de 40-60% con un 2.5310.331.
ABSTRACT:
Green tea is a plant native to China and parts of India whose botanical name is Camellia sinensis, is believed
to be in the second most consumed beverage after water, because of its benefits to health. Is an important
source of flavonoids, which stand in green tea catechins (flanan-2-ols) such as epicatechin (EC), epicatechin3-gallate (ECG), epigallocatechin (EGC) and epigallocatechin-3 -gallate (EGCG). In this paper realizarn
preliminary analysis of catechins in green tea trademark by successive extractions with water-methanol
aqueous solutions, testing relationships 0:100, 20:80, 40:60, 60:40 and 80:20. Comparing the relationship
between the total content of catechins performing the Folin-Ciocalteu method and quantifying the percentage
of DPPH free radical trapping. The extraction method 80-20% H2O-Met had a smaller total polyphenol
content (13.52 0.011 mg GA / g extract) compared to the other methods and the method 40-60% H2O-Met
showed higher polyphenol content (24.30 0.014 mg GA / g extract). The best performer EC50 was 40-60%
with 2.531 0.331.PALABRAS CLAVE:
Polifenoles, antioxidante, t verde (Camellia sinesis).
REA:
Nutricin y Nutraceuticos
INTRODUCCIN
El t verde es una planta originaria de China y algunas regiones de India cuyo nombre
botnico es Camellia sinensis. Pertenece a la familia Tecea (Hernndez et al; 2004). Su
composicin qumica y en consecuencia, su sabor y las caractersticas de salud depende de
Colima, Col.
635

muchos factores tales como el tratamiento postcosecha, el genotipo, las condiciones de

cultivo y el procesamiento de la planta (van der Hooft et al., 2012).
Contiene aproximadamente 115 mg polifenoles totales (Fukushima et al; 2009); es rico en
flavonoles (300-400 mg/g), estos son de gran inters para la salud humana. Entre los cuales
se destacan las catequinas como principales antioxidantes, representando del 30-40% de los
slidos solubles en agua sin color que imparten amargor y astringencia en el t verde (van
der Hooft et al., 2012; Ananingsih et al., 2011; Wang and Ho, 2009), como lo son :
epigalocatequina -3-galato (EGCG) que constituye aproximadamente el 59% del total de
catequinas, epicatequina (EC) alrededor del 6.4%, (-)-epigalocatequina (EGC) alrededor
del 19% y epicateqina-3-galato (ECG) el 15.6% (Narotzki et al., 2012; Ananingsih et al.,
2011; Wang and Ho, 2009; Kaput and Rodrguez, 2006; McKay and Blumberg, 2002), as
tambin se encuentran en menor proporcin el cido glico, quercetina, kaempferol,
miricetina y sus glucsidos (van der Hooft et al., 2012; Ananingsih et al., 2011).
Actualmente la industria alimentaria esta en busca de sustancias para la realizacin de
alimentos funcionales que no solo sean elaborados por sus propiedades nutritivas, si no que
tambin ayuden a cumplir una funcin especfica en nuestro cuerpo, beneficiando nuestra
salud. El t contiene antioxidantes con beneficios favorables a la salud humana, el objetivo
de este trabajo fue la cuantificacin de polifenoles y actividad antioxidante en un extracto
de t verde (camellia sinesis) con diferentes mtodos de extraccin (relacin solventes). De
esta manera se pretende encontrar el mtodo de extraccin donde tenga un mejor porcentaje
de atrapamiento del radical (DPPH), para su posterior uso en la elaboracin de productos
funcionales.
MATERIALES Y MTODOS
Extraccin
Para la extraccin de catequinas del t verde se utiliz 0.5g de hojas de t verde de una
marca comercial, pulverizadas y se emplearon soluciones acuosas agua-metanol/ hexano
(25ml/25ml), relaciones 0:100 (100% Met), 40:60 (40-60% H 2 O-Met), 60:40 (60-40%
H 2 O-Met) y 80:20 (80-20% H 2 O-Met), respectivamente. Posteriormente se llevaron a
agitacin magntica a 300 rpm durante 4 horas, las muestras fueron centrifugadas por 10
minutos a 10,000 g, se obtuvieron 3 fases, extrayendo solo la parte acuoso concentrada el
extracto, se almaceno a temperatura de -18C hasta su utilizacin, esto segn metodologa
descrita por van der Hooft et al., 2012.
Capacidad antioxidante:
Se midi por mtodo del radical DPPH. Segn el mtodo descrito por Da Porto et al., 2000
Cintica de atrapamiento del radical DPPH con respecto al tiempo
Debido a que muchos autores manejan diferentes tiempos de atrapamiento del radical libre
DPPH, en este trabajo se realiz una cintica para encontrar el tiempo de estabilizacin del
atrapamiento de radicales DPPH.
Colima, Col.
636

Cuantificacin de Polifenoles Totales

A cada extracto se le cuantific el contenido total de polifenoles utilizando el mtodo de
Folin-Ciocalteau con una absorbancia de 760 nm, mtodo descrito por Asamy et al., 2003.
Concentracin Efectiva Media (EC 50 ) se determin por medio de la ecuacin:
EC 50 = ((50+x)/y))
donde x = concentracin del extracto de t verde (ppm)
y = porcentaje de atrapamiento
50 = concentracin del 50% de radicales libres (DPPH)
Capacidad Antioxidante. El DPPH es un compuesto de radicales libres y se ha usado
ampliamente para probar la capacidad de captacin de radicales libres de varias muestras.
Los antioxidantes reaccionan con DPPH, dando una reduccin de un nmero de molculas
de DPPH iguales para el nmero de grupos hidroxilo disponibles (Xi et al., 2011). Por lo
tanto, la absorcin a 517nm era proporcional a la cantidad de DPPH residual. Los
resultados de la capacidad antioxidante del mtodo de extraccin con sus diferentes de
soluciones de solvente se muestran en la Figura 2, donde las concentraciones de exhiben un
alto porcentaje de atrapamiento con porcentajes superiores al 70%. La relacin 40-60%
H 2 O-Met obtuvo el porcentaje de atrapamiento mas alto (74.67% a los 120 min en una
concentracin de 400l).
Figura 2. Porcentaje de atrapamiento de un extracto de t verde

con diferentes solventes.
Cintica de atrapamiento del radical DPPH con respecto al tiempo. La tendencia de

estabilidad obtenida para este trabajo se presenta en la figura 1 donde los resultados indican
que en a los 120 minutos se presenta una estabilidad en el porcentaje de atrapamiento. Por
lo tanto este resultado se utiliz como fundamento para realizar los anlisis de datos en ese
tiempo de lectura.
Colima, Col.
637

Figura 1. Tendencia de estabilidad del atrapamiento del radical libre

(DPPH) en la extraccin 40-60% H2O-Metanol con una concentracin
de 400l
La concentracin efectiva media (EC50) es la concentracin del antioxidante que provoca

una disminucin a la mitad (50%) del atrapamiento del radical libre (Mendoza, 2008). La
Tabla 1 muestra que la relacin 40-60% H 2 O-Met obtuvo la EC 50 ms alta con un 2.53,
esto quiere decir que solamente se necesita esta concentracin para atrapar al 50% de los
radicales libres.
Contenido Total de Polifenoles. Se realiz una curva de calibracin del cido glico para
expresar los resultados en mg GA/ g extracto (figura no mostrada). Los resultados (Tabla 1)
muestra valores menor a los obtenidos para el anlisis de fenoles. Esto se encuentra dentro
de lo esperados debido a que los flavonoles son un subgrupo de los fenlicos. Rusak et al.,
2008, realizaron extracciones etanlicas con diferentes relaciones de solvente encontrando
que la extraccin con el mayor contenido de polifenoles haba sido la que se realiz con
etanol al 40%, por el contrario, en este estudio se encontr que la mezcla que contiene ele
un 60% de metanol fue el mejor
.
Tabla 1. Contenido total de polifenoles y EC 50 de los extractos de catequinas
Concentracin de Solventes Concentracin Total de Concentracin
Efectiva
Polifenoles
Medina
(mg GA/ g extracto)
(EC 50 )
a
14.0420.046
4.9920.198 a
60-40% H 2 O-Met
23.1910.008 b
2.4520.304 b
100% Met
b
24.3000.014
2.5310.331 b
40-60% H 2 O-Met
13.5290.011 a
2.7680.297 a
80-20% H 2 O-Met
60-40% H 2 O-Met (Agua-Metanol), 100% Met (Metanol), 40-60% H 2 O-Met (Agua-Metanol), 80-20% H 2 O-Met (AguaMetanol). Cada valor representa el promedio el error estndar. a, b Expresan la diferencia significativa (p<0.005)

Colima, Col.
638

CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos se encontr que el mtodo de extraccin 40-60% H 2 O-Met
mostr el mayor contenido de polifenoles (24.300.014 mg GA/ g extracto). La EC 50 que
obtuvo mejores resultados fue la de 40-60% con un 2.5310.331, de esta manera se
concluye que existe una relacin entre el contenido de compuestos fenlicos, la actividad
antioxidante y EC50 del extracto del t verde, como era de esperarse.
La capacidad antioxidante de una planta se debe al efecto combinado de diversos factores,
como puede ser la presencia de otro tipo de metabolitos antioxidantes, o bien, una actividad
pro-oxidativa que se contrapone al potencial oxidante.
REFERENCIAS
Asamy D.; Hong Y.; Barrett D.M. and Mitchell A. 2003. Comparison of the total phenolic
and ascorbic acid content of freezen-dried and air-dried marionberry, strawberry, and
corn grown using conventional, organic, and sustainable agricultural practices. Journal
of Agricultural and Food Chemistry, 51:1237-1241.
Da Porto C, Calligaris S, Celotti E, Nicoli MC. 2000. Antiradical properties of commercial
cognacs, assessed by the DPPH test. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
48:4241-4245.
Fukushima, Y.; Ohie, T.; Yonekawa, Y.; Yonemoto, K.; Aizawa, H.; Mori, Y.; Watanabe,
M.; Takeuchi, M.; Hasegawa, M.; Taguchi, C. and Kondo, K. 2009. Coffee and Green
Tea As a Large Source of Antioxidant Polyphenols in the Japanese Population. Journal
of Agricultural and Food Chemistry. 57:1253-1259
Kaput, J. and Rodriguez, R. 2006. Green Tea Polyphenols and Cancer Prevention. In: The
Book of Nutritional Genomics, John Whiley & Sons, INC., Wiley-Interscience.
pp.171-173
Narotzki, B.; Reznick, A.; Aizenbud, D.; Levy, Y. 2012. Green tea: A promising natural
product in oral health. Oral Biology. 57:429-43
Plazas Creixell M. 1999.Desarrrollar el arte de beber infusiones. Cuadernos de nutricin
22:270-273
Rusak, G.; Komes, D.; Likic, S.; Horzic, D. and Kovac, M. 2008. Phenolic content and
antioxidative capacity of green and with tea extracts depending on extraction
condition and the solvent used. Food Chemestry. 110: 852-858
Thielecke, F. and Boschmann, M. 2009. The potentional role of green tea catechins in the
prevention of metabolic syndrome. Phytochemistry.70:11-24
Wang, Y.; Ho, C.-T.. 2009. Polyphenolic Chemistry of Tea and Coffee: A Century of
Progress. Agricultural and Food Chemestry. 57: 8109-8114
Xi, J.; Shen, D.; Li, Y. and Zhang, R. Comparison of in vitro antioxidant activities and
bioactive components of green tea extracts by different extraction methods.
Internatinal Journal of Pharmaceutics. 408: 97-101

Colima, Col.
639

Material electrnico:
Ananingsih, V.; Sharma, A. and Zhou, W.. 2011. Green tea catechins during food
processing and storage. Food Research International [Online]. Disponible en:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399691100161X
Hernndez Figueroa, T.; Rodrguez-Rodrguez, E.; Snchez Muiz, F. 2004. El t verde
una buena eleccin para la prevencin de enfermedades cardiovasculares?.SCielo.
[Online].
Disponible
en:
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S000406222004000400003&script=sci_arttext.
McKay ,D. and Blumberg , J. 2002: The Role of Tea in Human Healt: An Update. Journal
of
the
American
College
of
Nutrition,
[Online].
Disponible
en:
http://www.jacn.org/content/21/1/1.long
van der Hooft, J.; Akermi, M.; Yelda nl, F.; Mihaleva, V.; Gomez Roldan, V.; Bino, R.;
de Vos, R. and Vervoort J.. 2012. Structural Annotation and Elucidation of Conjugated
Phenolic Compounds in Black, Green and White Extracts. Journal of Agricultural and
Food
Chemistry.
[Online].
Disponible
en:
http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf300297y

Colima, Col.
640

RELACIN DEL CRECIMIENTO DE Bifidobacterium lactis Y Lactobacillus acidophilus

CON ALMIDN DE BANANO COMO FUENTE DE CARBONO
De la Cruz-De la Cruz V.a, Rodrguez-Blanco L.b*, Lpez-Hernndez E.b, Miranda-Cruz, E.b, Corzo
Sosa C.A. b, Bez-Gonzlez J.G.a
a
Universidad Autnoma de Nuevo Len, Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento de
Alimentos, Av. Universidad s/n, Col. Cd. Universitaria, C.P. 66451, San Nicols de los Garza,
Nuevo Len, Mxico.
b
Centro de Investigacin en Ciencias Agropecuarias-UJAT. Carretera Villahermosa-Teapa, Km.
25. Villahermosa, Tabasco, Mxico. *lyrodblanc@hotmail.com
RESUMEN:
Se evalu el almidn de banano Gran Enano (Musa AAA), como fuente de carbono en el crecimiento in vitro
de Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophillus, utilizando concentraciones de almidn (5, 12.5, 20
g/L) y tiempos de fermentacin (24, 48, 72 h), se midieron las unidades formadoras de colonias (UFC/mL) y
pH. Se usaron medios de cultivo selectivos para cada cepa, se sustituy la fuente de carbono original por
almidn de banano (AB), teniendo como testigo glucosa. Con respecto a las concentraciones de AB ensayadas
y el pH final del cultivo; en B. lactis y L. acidophilus (p<0.001) este fue ms bajo con 5.0 (5.50.0) y 20
(5.520.0) g/L de AB respectivamente. En relacin a los tiempos de fermentacin y pH final; para B. lactis y
L. acidophillus fue mejor (p<0.001) a las 72 h (5.490.0) y 48 h (5.530.0) respectivamente. La Correlacin
de Pearson mostr, que la mejor concentracin para B. lactis y L. acidophillus fue de 12.5 (-0.891592), y 5.0
y 12.5 g/L (-0.646654 y 0.629499) respectivamente. Con respecto a los tiempos de fermentacin B. lactis
creci mejor a las 48 h y L. acidhopillus a las 48 y 72 h (p<0.001). Con la utilizacin del AB Gran Enano
(Musa AAA), se comprob que este almidn es un componente potencial para el crecimiento de bacterias
cido lcticas, quienes promueven beneficios fisiolgicos en el husped.
ABSTRACT:
Starch evaluated Gran Enano banana (Musa AAA) as a carbon source in the in vitro growth of Lactobacillus
acidophilus and Bifidobacterium lactis, using starch concentrations (5, 12.5, 20 g/L) and times of
fermentation (24, 48, 72 h) were measured colony forming units (CFU / mL) and pH. We used selective
media for each strain, was replaced original carbon source banana starch (AB), taking glucose witness.
Regarding AB concentrations tested and the final pH of the culture, in B. lactis and L. acidophilus (p <0.001),
this was lower with 5.0 (5.50.0) and 20 (5.520.0) g/L AB respectively. In relation to the time of
fermentation and the final pH, for B. lactis and L. acidophilus was better (p<0.001) at 72 h (5.490.0) and 48
h (5.530.0) respectively. The Pearson correlation showed that the best concentration for B. lactis and L.
acidophilus was 12.5 (-0.891592), and 5.0 and 12.5 g/L (-0.629499 and -0.646654) respectively. Regarding
fermentation times B. lactis grew better at 48 h and L. acidhopillus at 48 and 72 h (p<0.001). With the use of
the Gran Enano AB (Musa AAA), it was found that this starch is a potential component for the growth of
lactic acid bacteria, those who promote physiological benefits in the host.
Palabras clave: Bifidobacterium, Lactobacillus, almidn de banano, fuente de carbono


Colima, Col.
641

INTRODUCCIN
El inters por mantener una salud apropiada mediante la modificacin de la dieta se ha
incrementado durante los ltimos aos buscando mejorar la microflora intestinal con la finalidad
que sta a su vez proporcione un efecto benfico en la salud del husped, manteniendo la cantidad
necesaria de bacterias cido lcticas conocidas tambin como bacterias probiticas, que
administradas en cantidades adecuadas, confieren un efecto beneficioso sobre la salud del husped
(Chang et al., 2010). De esta forma, la ingestin de ciertos compuestos que son capaces de
modificar la microflora intestinal del husped (Simmering y Blaut, 2001) se encuentran los
disacridos, oligosacridos, polisacridos, galactooligosacridos y fructooligosacridos (Crittenden
y Playne, 1996). Existen otros carbohidratos como almidn de banano o de otras fuentes no
convencionales, como alternativa tecnolgica para usar recursos agrcolas poco utilizados y darles
otro uso; de tal manera que no sea una fuente de contaminacin o que solo sirva para la
alimentacin de rumiantes (Bello et al., 1999). El almidn es uno de los polisacridos de mayor uso
en diversas industrias (Quevedo et al., 2007), es un componente importante de alimentos,
compuesto de miles de unidades de glucosa, siendo principalmente amilosa y amilopectina (Fazilah
et al., 2011). Algunas frutas pueden utilizarse como fuentes potenciales de almidn, entre ellas el
banano en estado verde o inmaduro, presenta entre un 50 y 60 % de almidn (Cabrera et al., 1999).
Actualmente una tercera parte de la fruta que no se exporta se destina al consumo interno como
fruta fresca, como sustrato en la produccin de fertilizantes orgnicos y como residuo (Guevara et
al., 2012), siendo este ltimo un elemento ms de deterioro medioambiental, manifestado por la
presencia de olores ofensivos, incremento de plagas y enfermedades, causando perjuicio a los
alrededores de las reas de produccin (Henao et al., 2002). Por lo tanto el objetivo de este trabajo
fue evaluar al almidn de banano Gran Enano (Musa AAA) de rechazo como fuente de carbono en
el crecimiento de Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophillus y correlacionar su crecimiento
con respecto a la fuente de carbono utilizada.
MATERIALES Y MTODOS
Se utilizaron cepas liofilizadas de B. lactis BLC1 y L. acidophilus LA3 (Sacco Manzonni, Italia); y
se reactivaron en caldo MRS (Man Rogosa Sharp, Difco) para L. acidophilus, y en caldo TPY
(Triptona Peptona Extracto de Levadura) para B. lactis; durante un periodo de 48 h a 37 C en una
jarra para anaerobiosis (BD BBL TM GasPak TM). El crecimiento bacteriano se determin mediante
la lectura de la densidad ptica a 600 nm (DO 600 nm ). Las cepas se conservaron a -20 C con glicerol
al 50 % (Katakura et al., 1998).
Medios de crecimiento. A los medios de cultivo para B. lactis (TPY) y L. acidophilus (MRS), se
les modifico la fuente de carbono original. El almidn se obtuvo de acuerdo a Aparicio (2003),
usando Banano Gran Enano (Musa AAA) verde de rechazo, y el contenido de almidn se determin
de acuerdo a la metodologa de Goi et al. (1996). El Almidn de Banano obtenido se esteriliz a
121 C por 15 minutos.
Proceso de fermentacin. Los experimentos de fermentacin se realizaron en TPY y MRS, con la
sustitucin de la fuente de carbono original por Almidn de Banano (AB); del cual se probaron tres
concentraciones como nica fuente de carbono: 5, 12.5 y 20 g/L y tres tiempos de fermentacin: 24,
48 y 72 h; el crecimiento bacteriano se determin en unidades formadoras de colonias (UFC/mL) y
el pH se midi al inicio y al final de la fermentacin. Se utiliz glucosa como fuente de carbono

Colima, Col.
642

testigo en ambos medios. Al final de cada fermentacin, se determinaron las UFC/mL incubadas en
anaerobiosis.
Diseo experimental y anlisis estadstico
El diseo experimental, fue completamente al azar con arreglo factorial de 2x3x3, con dos bacterias
cido lcticas, tres concentraciones de almidn de banano como fuente de carbono y tres tiempos de
fermentacin; con dos repeticiones y un testigo (glucosa). Se evalu la utilizacin del AB (fuente de
carbono) en las dos cepas, mediante el parmetro de UFC/mL. Se realiz un anlisis de varianza de
un criterio de clasificacin, y se realiz una comparacin mltiple de medias, con un
= 0.05. Se
realiz un anlisis de Correlacin de Pearson de las UFC/mL con los valores de pH, probando su
significancia con un =0.05, para determinar las diferencias entre el efecto del almidn de banano
como fuente de carbono sobre el crecimiento de ambas cepas y el efecto de la disminucin del pH
sobre el crecimiento en UFC/mL. Se utiliz el software estadstico Statgraphics V15.2. 2008.
La medicin de pH al inicio y final de la fermentacin (Cuadro 1), puede considerarse como un
indicador metablico para microorganismos fermentadores, ya que al disminuir el nivel de pH en el
medio de cultivo, es una evidencia de que las bacterias utilizaron la fuente de carbono para
sobrevivir y reproducirse, comprobndose con la produccin de las unidades formadoras de
colonias (UFC/mL).
Cuadro 1. Valores de pH al inicio y final de la fermentacin, considerando las tres concentraciones
de AB.
Cepa/Concentracin
B. lactis (G)
B. lactis (AB)
L. acidophilus (G)
L. acidophilus (AB)
Cambios de pH durante la fermentacin con cada concentracin de AB

5.0 g/L
12.5 g/L
20.0 g/L
Inicio
Final
Inicio
Final
Inicio
Final
b
b
6.51 0.03 3.950.06
6.720.002 3.660.03
6.470.007 3.980.007b
a
a
6.680.005 5.50.00
6.380.026 5.720.03
6.640.012 5.830.085a
b
b
6.870.007 4.290.07
6.350.033 3.920.04
6.260.005 4.250.014b
a
a
6.360.002 5.720.02
6.430.10
5.580.01
6.310.007 5.520.007a
Cada valor representa el promedio el error estndar

a, b
Las letras diferentes expresan la diferencia significativa, solo para las lecturas de los pH finales
(p<0.001).
En relacin a los cambios de pH observados durante la fermentacin control con glucosa y para AB,
se observo que B. lactis en el cultivo control (glucosa) mostr niveles bajos de pH, en cambio
cuando B. lactis creci con AB, el descenso de pH no fue tan marcado como el control, alcanzando
valores estadsticamente diferentes a 5.0 g/L con respecto a las otras concentraciones (p<0.001).
Amaretti et al. (2007), determinaron valores de pH similares a los obtenidos en este experimento,
utilizando Bifidobacterium adolescentis MB 239, y como fuente de carbono glucosa, galactosa,
lactosa y una mezcla de galactooligosacridos. El control de L. acidophilus presento niveles iguales
(p<0.001) con 5.0 y 20.0 g/L, en cambio presento valores ms altos con AB, siendo niveles iguales
en todas las concentraciones de AB. Korakli et al. (2002), quienes utilizaron a la fructosa como
nica fuente de carbono, en B. adolescentis y B. infantis, que fueron las cepas que presentaron el
ms alto consumo de fructosa. Los valores registrados de pH fueron de 4 a 4.7, en donde se
confirm la produccin de cidos grasos de cadena corta como el butirato, acetato, lactato y

Colima, Col.
643

formato. Cuando disminuye el pH en el medio de cultivo se puede suponer, que esta disminucin
tambin sucede en el colon, lo cual se ha asociado con la prevencin del cncer de colon (Boohnik
et al., 2004). En caso de L. acidophilus con glucosa como control, se encontraron diferencias
significativas en los valores promedios del pH inicial y final (p< 0.001). Con AB al final de la
fermentacin mostr un comportamiento similar entre las concentraciones de 5.0, 12.5 y 20.0 g/L,
siendo la concentracin de 20.0 g/L donde disminuy ms el nivel de pH. Schulz et al. (1993),
encontr que la ingestin de almidones resistentes retrogradados y almidones resistentes nativos,
disminuyen el pH cecal e incrementan las concentraciones de calcio en la fase lquida del contenido
cecal, pero solo el consumo del almidn nativo disminuye en mayor proporcin el pH ileal y por lo
tanto se incrementan las concentraciones de calcio y magnesio (Greger et al., 1999). Este parmetro
es importante ya que en este trabajo disminuyeron los valores de pH con el almidn de banano, el
cual es nativo y se puede aseverar que al consumir este almidn, los minerales se podrn absorber
en mayores cantidades.
Con respecto al anlisis realizado a los tiempos de fermentacin y los cambios del pH en las dos
cepas evaluadas, se observa una disminucin mayor de pH al final de la fermentacin, siendo ms
acentuada esta disminucin de pH en el control (Cuadro 2).
Cuadro 2. Mediciones de pH al inicio y al final de la fermentacin evaluando los tres tiempos de
fermentacin.
Cambios de pH durante la fermentacin con cada tiempo de fermentacin
Cepa
B. lactis (Control)
B. lactis (AB)
L. acidophilus (Control)
L. acidophilus (AB)
Inicio
6.520
6.650
6.650
6.370
24 h
Final
3.930 b
5.720 a
4.561b
5.670a
48 h
Inicio
6.570.15
6.650.02
6.540.15
6.340.19
Final
3.750b
5.880 a
4.110b
5.530a
Inicio
6.610.14
6.400.50
6.660.31
6.380.08
72 h
Final
3.90.016b
5.490.21a
3.980.09b
5.620.04a
Cada valor representa el promedio el error estndar

a, b
Las letras diferentes expresan la diferencia significativa, solo para las lecturas de los pH finales
(p<0.001).
Con el control de B. lactis, se observ que en funcin de los tiempos evaluados, hubo una
disminucin significativa en el pH final a las 48 h. Con respecto a los tiempos de fermentacin con
AB se observa que los valores de pH final, disminuyen (p<0.001) a las 72 h. Mientras que en el
caso de L. acidophilus con el control, se puede observar que a las 72 h fue donde se observ un pH
menor. Con respecto al AB, al final de la fermentacin presentaron valores similares en los tres
tiempos evaluados, siendo a las 48 h donde se present una disminucin ms marcada.
En relacin con el anlisis de correlacin para las cepas de B. lactis y L. acidophilus, con las
concentraciones de AB (5, 12.5 y 20.0 g/L) considerando a la glucosa como control, los resultados
se muestran en el Cuadro 3; en donde se observan los valores de las correlaciones entre las UFC/mL
con los valores correspondientes de las lecturas de pH al final de la fermentacin. Como se puede
observar los valores de correlacin demuestran una fuerte relacin entre las dos variables de inters,
lo cual indica la tendencia del incremento de las UFC/mL a la disminucin de los valores del pH, lo
que coincide con los resultados esperados. Con respecto a B. lactis se puede explicar que el

Colima, Col.
644

comportamiento de las UFC/mL, es proporcional a la disminucin de pH en las tres

concentraciones, siendo altamente significativa en la concentracin de 12.5 g/L.
Cuadro 3. Correlacin de las UFC/mL y los valores de pH final de Bifidobacterium lactis y
Lactobacillus acidophilus, a las concentraciones de almidn de banano ensayadas
Cepas
Concentraciones (g/L)
5.0
12.5
20.0
-0.49653
-0.891592**
-0.786174**
Bifidobacterium lactis
-0.646654**
-0.629499**
-0.474083
Lactobacillus acidophilus
: No significativo
** Altamente significativo (p<0.001)
Para la cepa de L. acidophilus se observa que tambin existe una correlacin lineal de los valores de
UFC/mL con los de pH finales en las tres concentraciones. Siendo altamente significativo a las 5.0
y 12.5 g/L. Por lo anterior se establece que los dos microorganismos consumieron las fuentes de
carbono, provocando disminucin del pH, y que hubo una produccin de cidos grasos de cadena
corta, que se manifiesta en una relacin significativa de las UFC/mL y los valores de pH finales.
En el Cuadro 4, se muestra el anlisis de correlacin para las Unidades Formadoras de Colonias
(UFC/mL) y los valores correspondientes de pH, para las cepas analizadas (B. lactis y L.
acidophilus). Como se puede observar, los valores de correlacin son negativos demostrando una
fuerte relacin entre las dos variables de inters, lo cual indica la tendencia del incremento de las
UFC/mL a la disminucin de los valores del pH que son compatibles con los resultados esperados.
Cuadro 4. Correlacin de las UFC/mL y los valores de pH final de Bifidobacterium lactis y
Lactobacillus acidophilus, a los tiempos de fermentacin ensayados
Cepas
Tiempo (h)
24
48
72
Bifidobacterium lactis
Lactobacillus acidophilus
-0.832875**
-0.828794**
-0.860598**
-0.973948**
-0.496718
-0.888507**
: No significativo
** Altamente significativo (p<0.001)
Con respecto a B. lactis se puede explicar que el comportamiento de las UFC/mL es proporcional a
la disminucin de pH en los tres tiempos, siendo a las 48 h donde se present la diferencia
estadstica con -0.860598. Para la cepa de L.acidophilus se observa que existe una correlacin lineal
negativa de los valores de UFC/mL con los de pH finales en dos tiempos, siendo a las 48 y 72 h
fueron similares estadsticamente (p<0.001)-0.973948 y -0.888507. Por lo anterior se establece que
los dos microorganismos consumieron las fuentes de carbono, disminuyeron el pH, y hubo una
produccin de cidos grasos de cadena corta, por lo tanto se observa una asociacin de las UFC/mL
y los valores de pH finales.

Colima, Col.
645

CONCLUSIONES
Los resultados evidencian que el almidn de banano Gran Enano (Musa AAA), es una buena fuente
de carbono para el crecimiento de Bifidobacterium lactis y Lactobacillus acidophilus, el cual puede
ser utilizado por otras Bacterias cido Lcticas. La concentracin de almidn de banano y pH
preferida para B. lactis y L. acidophilus fue la de 5.0 y 20 g/L de AB respectivamente. Con
respecto a los tiempos y pH, para B. lactis y L. acidophillus a las 72 y 48 h respectivamente, fue
donde se presentaron los mejores resultados. De acuerdo a la Correlacin de Pearson, la mejor
concentracin de AB fue de la de 12.5 g/L para B. lactis, y para L. acidophillus fue 5.0 y 12.5 g/L.
Con respecto a los tiempos de fermentacin B. lactis creci mejor a las 48 h y L. acidhopillus a las
48 y 72 h (p<0.001). Los resultados aqu presentados, demostraron que el almidn de banano Gran
Enano es consumido por dos bacterias cido lcticas destacadas comercialmente en el rea de
alimentos y el la salud; ya que ayudan a modificar positivamente la microbiota intestinal de los
consumidores, elevando el contenido de las bacterias cido lcticas, evitando la colonizacin de
bacterias patgenas y manteniendo la mucosa intestinal normal.
REFERENCIAS
Amaretti A., Bernardi T., Tamburini E., Zanoni S., Lomma M., Matteuzzi D., Rossi M. 2007.
Kinetics and Metabolism of Bifidobacterium adolescentis MB 239 growing on glucose,
galactose, lactose and galactooligosaccharides. Appl. Environ. Microbiol. 73(11): 3637-3644.
Aparicio-Trpala M. 2003. Comportamiento fisicoqumico y reolgico de los almidones nativos y
modificados de yuca (Maniahot esculenta), camote (Ipomoea batata (L) AM) y pltano Enano
(Musa cavendish). Reporte Tcnico SIGOLFO-CONACYT 97-01-004-T.
Bello P., Agama E., Snchez L., Paredes L. 1999. Isolation and partial characterization of banana
starches. J. Agric. Food. Chem. 47: 854-857.
Cabrera M., Madrigal A., Vzquez G. 1999. Extraccin y caracterizacin qumica de almidn de
pltano y banano de las variedades FHIA-01, 20, 21 y 23. IX Congreso de Ciencia de los
Alimentos y V Foro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencias Qumicas.
Universidad de Colima, Coquimatln, Col. Mxico.
Chang Liu., Zhuo-Yang Zhang., Ke Dong., Xiao-Kui Guo. 2010. Adhesion and immunomodulatory
effects of Bifidobacterium lactis HN019 on intestinal epithelial cells INT-407. World J
Gastroenterol. 16(18):2283-2290.
Crittenden R., Playne J. 1996. Production, properties and applications of Food grade
oligosaccharides. Food Sci. Technol. 7: 353-361.
Fazilah A., Maizura M., Abd-Karim A., Bhupinder K., Rajeev B. 2011. Physical and mechanical
properties of sago starch-alginate films incorporated with calcium chloride. IFRJ 18(3): 10271033.
Goi I., Garca D., Maas E., Saura F. 1996. Analysis of resistant starch: A method for foods and
food products. Food Chem. 56: 445-449.
Guevara C., Hctor A., Meja A., Pelez A. 2012. Obtencin de etanol y biogs a partir de banano
de
rechazo.
Inf
Tec.
La
Serena.
23(2):
19-30.
Disponible
en
<http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642012000200004
&lng=es&nrm=iso>. accedido en 09 mayo 2013. doi: 10.4067/S0718-07642012000200004.
Henao A., Len M., Ospina J.A. 2002. Evaluacin de microorganismos aceleradores del proceso de
descomposicin en bananos de rechazo. Sesin Oral Sostenibilidad. 1:323-330. Consultado en:
www.musalit.org/pdf/IN030054_es.pdf

Colima, Col.
646

Katakura Y., Zhang W., Zhuang G., Osama T., Kishimoto M., Goto Y., Suga K. 1998. Effect of
methanol concentration on the production of human 2-glicoprotein I domain V by
recombinant Pichia pastoris. A simple system for the control of methanol concentration using
a semiconductor gas sensor. J. Ferment. Bioeng. 86: 482-487.
Quevedo N., Gonzlez R., Abu-Hardan M., Garca F., Bello P. 2007. Characterization of
pregelatinized blends of mango and banana starches with different extrusion conditions. Rev.
Agroc. 41: 637-645.
Simmering R, Blaut M. 2001. Pro-and-prebiotics the tasty guardian angels. Appl. Microbiol.
Biotechnol. 55: 19-28.
Boohnik Y., Raskine L., Simoneau G., Vicant E., Neut C., Flourie B., Brouns F., Bornet F. 2004.
The capacity of non-digestible carbohydrates to stimulate fecal bifidobacteria in healthy
humans: a double-blind, randomized, placebo-controlled, parallel-group, dose-response
relation study. Am. J. Clin. Nutr. 80: 1658-1664.
Greger J. 1999. Nondigestible carbohidrates and mineral bioavailability. J. Nutr. 129: 1434S-1435S.
Korakli M., Gnzle M., Vogel R. 2002. Metabolism of bifidobacteria and lactic acid bacteria of
polysaccharides from wheat and rye and exopolysaccharides produced by Lactobacillus
sanfranciscensis. J. Appl. Microbiol. 92:958965.
Shulz A., Amelsvoort J., Beynen A. 1993. Dietary native resistant starch but not retrograded
resistant starch raises magnesium and calcium absorption in rats. J. Nutr. 123: 1724-1731.

Colima, Col.
647


ESTIMACIN DEL NDICE GLUCMICO, CARGA GLUCMIA Y
CONTENIDO ENERGTICO DE HOT CAKES SIN GLUTEN
Islas-Hernndez J.J., Osorio-Daz P.,* Pacheco-Vargas G., Bello-Prez L.A.

Instituto Politcnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Biticos,Desarrollo
Tecnolgico. Carretera Yautepec-Jojutla, Km. 6, calle CEPROBI No. 8, Col. San Isidro, C.P.
62731, Apartado Postal 24 Yautepec, Morelos, Mxico.
* posorio@ipn.mx
RESUMEN:
En nuestro pas existe la preocupacin de mejorar la calidad de la alimentacin, ya que es un aspecto
importante en la vida de los seres humanos, Actualmente, existe el inters por disminuir el y sobrepeso y
obesidad en la poblacin los cuales pueden provocar algunas patologas como la diabetes, problemas
digestivos, aumento de triglicridos y colesterol que ocasionan problemas cardiacos. Se recomienda el
consumo de alimentos saludables, como es la ingesta de carbohidratos de lenta digestin y disminuyendo los
de rpida digestin. Existen alternativas para la elaboracin de productos de panificacin, donde
tradicionalmente se utiliza la harina de trigo, como son el amaranto, qunoa, garbanzo etc. En el presente
trabajo se desarroll de una formulacin de Hot Cakes con la incorporacin de amaranto, pltano y arroz,
(APA). Las materias primas (harinas) fueron mezcladas en partes iguales (33.3%), y se elaboro una
formulacin de Hot Cakes con el 100% de harina de trigo con propositos de comparacin. El objetivo del
trabajo fue determinar la prediccin del ndice glucmico (pIG), carga glucmica y el contenido energtico de
los hot cakes.
ABSTRACT:
In Mxico, there is a concern to improve the quality of foods because is an important issue for the people.
Nowadays, there is an interest for decrease overweight and obesity in the population due to both can produce
some diseases such as diabetes, digestive problems, increase of triglycerides and cholesterol that can produce
cardiovascular problems. The consumption of healthy foods, such as those with slowly digestible
carbohydrates, reducing the rapidly digestible carbohydrates, is widely recommended. There are some
alternatives to produce bakery products, where wheat flour is traditionally used. Some food crops such as
amaranth, quinoa, and chickpea can be used. The present work shows hot cakes formulation based in
amaranth, banana and rice flours (ABR). The raw materials (flours) were mixed in similar level (33.3%), and
hot cakes 100% wheat flour was used for comparison. The aim of this study was determined the predicted
glycemic index, glycemic charge, and energetic content of hot cakes.
Palabras clave:
ndice glucmico, contenido energtico, hot cakes

Colima, Col.
648


INTRODUCCIN
La glucemia es la cantidad de glucosa en la sangre, cuando se esta en ayunas, y en su nivel
normal oscila entre 70 a100 mg/100 mL de sangre. Al comer alimentos con almidn, ste
se transforma en glucosa por medio de la digestin y la accin enzimtica: Esto ocurre en la
parte proximal del intestino delgado. De esta forma se absorbe la glucosa y se genera un
aumento de la glucemia, lo que da origen a la secrecin de insulina para producir el
metabolismo de la glucosa. Un desajuste en las hormonas que controlan la glucemia
(insulina y glucagon) aumenta el riesgo de subir de peso (Barros y Buenrostro, 1997).
Debido a este proceso, se propuso catalogar a los alimentos, de 0 a 100, de acuerdo a la
elevacin de glucosa en sangre, despus de consumir un alimento especfico, en una escala
de 0 a 100. As, los alimentos de ndice glucmico alto son aquellos que producen un mayor
incremento de glucosa en sangre en comparacin con alimentos de ndice glucmico bajo.
Sin embargo, el ndice glucmico est basado en la respuesta de 50 gramos de
carbohidratos, lo cual no necesariamente es la cantidad del alimento que una persona
consume. Por lo que se propuso medir la carga glucmica, la cual se basa en el ndice
glucmico, pero usando el tamao de la racin que de un alimento se consume. El ndice
glucmico y carga glucmica, no necesariamente se asocian al contenido energtico de un
alimento, ya que los dos primeros slo dependen de los carbohidratos, mientras que el
contenido energtico tambin depende de los lpidos y protenas presentes en el alimento en
cuestin.
Por otro lado, las personas con enfermedad celiaca, presentan dao en el intestino delgado
por el consumo de gluten, protena presente en algunos cereales. Por lo que su dieta debe
estar restringida de todos aquellos alimentos derivados del trigo, cebada y centeno. Esto
disminuye sus alternativas para consumir alimentos disponibles comercialmente. Elaborar
productos sin gluten es un reto para la industria de alimentos, pues el gluten forma una red
que influye en la textura y apariencia de los alimentos, por lo que se debe buscar una fuerte
alternativa de protenas que produzca esta funcionalidad. El amaranto se ha utilizado desde
nuestros ancestros por su valor nutrimental, principalmente por el contenido en protenas
(Lozoya,1994). En algunos trabajos se han elaborado espaguetis, fideos y galletas con
adicin de harina de pltano, observando un aumento en el contenido de fibra dietara y
almidn resistente (Agama et al., 2012; Osorio et al., 2009). Por lo que el uso de estos
ingredientes podra ser una alternativa para elaborar alimentos sin gluten con menor
contenido de carbohidratos digeribles.
MATERIALES Y MTODOS
Se prepararon hot cakes a partir de la mezcla de harina de arroz, pltano y amaranto (APA).
Se prepar, adems, un hot cakes a partir de harina de trigo (control).
Preparacin de las harinas
La harina de pltano macho (Musa paradisiaca L.) se prepar a partir de pltano inmaduro,
el cual se adquiri en la Central de abastos de Cuautla, Morelos. Los pltanos se lavaron,
Colima, Col.
649


pelaron y se cortaron en rodajas de 1 cm de grosor, aproximadamente. Se sumergieron en
una solucin de cido ctrico (0.3%). Se secaron en un horno a 50 C, por 48 h.
Posteriormente se molieron (Mapisa Internacional S.A de C.V. Mxico D. F.), y la harina
se tamiz (mesh 40mm) y se almacen en recipientes de plstico a temperatura ambiente.
El amaranto fue donado por el Colegio de Posgraduados (Campus Montecillos, Edo. Mex.),
el arroz fue donado por el INIFAP (Zacatepec Mor.). Estos fueron molidos y tamizados de
la misma manera que la harina de pltano. Se utiliz una mezcla de las tres harinas, en
partes iguales, para la elaboracin de los hot cakes. Para la elaboracin del control se utiliz
harina de trigo comercial (Tres estrellas, Mxico) adquirida en un supermercado local.
Elaboracin de los hot cakes
Los ingredientes que se utilizaron para preparar los hot cakes se enlistan en la Tabla 1.
Estos se mezclaron perfectamente en una batidora (Kitchen Aid, modelo KPRA, St.
Joseph, MI. USA) hasta obtener una pasta semislida. Para la coccin de los hot cakes,
antes de adicionar la pasta, se calent un sartn de tefln, a 200 C aproximadamente. Se
barniz con mantequilla y se agregaron 70g de la pasta, dejando un tiempo de cocimiento
por cada lado de 90 a 120 segundos. Posteriormente se dejaron enfriar por 10 minutos se
congelaron y se liofilizaron.
Tabla1. Formulacin de los hot cakes
Muestra
Control
(gramos)
Harina de trigo
260
Harina de arroz
Harina de pltano
Harina de amaranto
Leche
40
Huevo
114
Mantequilla
30
Azcar
44
Sal
2
Polvo para hornear
7
El peso de las harinas es en base seca.
Ingredientes
APA
(gramos)
86.6
86.6
86.6
40
114
30
44
2
7
Anlisis qumico proximal

Se determin de acuerdo a los mtodos oficiales de la AACC (2000). Protenas (46-13),
lpidos (30-25), cenizas (08-01), humedad (44-19) y fibra dietaria (99-01).
Tasa de hidrlisis in vitro
Se determin utilizando la enzima alfa amilasa pancretica de cerdo por el mtodo
propuesto por Holm et. al (1985). Previamente se calcul el porcentaje de almidn
Colima, Col.
650


disponible (AD). Se parti de una muestra de 500 mg de AD, se pes en matraces
erlenmeyer, adicionndole 50 ml de regulador de fosfatos (0.2 M). Se homogeneiz y se
coloc en un bao de agua a 37 C, con agitacin contnua. Se tomaron alcuotas, de 0.2
mL, cada 15 min, de tiempo 0 hasta 90 minutos. Se colocaron en tubos que contenan 1 mL
de cido dinitrosaliclico, y se calentaron en un bao de agua en ebullicin, por 15 min. Se
leyeron en un espectrofotmetro a 530 nm de longitud.
Prediccin del ndice glucmico, carga glucmica y contenido energtico
Se obtuvo la tasa de hidrlisis del almidn y a partir de sta la prediccin del ndice
glucmico (pIG). ste se calcul utilizando la ecuacin propuestas por Goi et. al (1997),
pIG = 39.21+0.803 (H90). La carga glucmica (CG) se calcul con la siguiente ecuacin:
CG = IG * Cantidad de carbohidratos/100. Se consider 30 g de cereal como una racin,
por lo que cada hot cakes aporta dos raciones (60 g). La cantidad de carbohidratos se
calcul de la siguiente forma: 100 - % lpidos, % protena, % fibra diettica. El contenido
energtico se calcul considerando que el aporte calrico es 4 Kcal/g de carbohidratos, 4
Kcal/ g de protena y 9 Kcal/ de lpidos.
La composicin qumica de los hot cakes se muestra en la Tabla 2. No existieron
estadsticamente significativas entre los componentes de ambas muestras, excepto para el
contenido de fibra diettica, donde se observa un valor menor para el hot cakes control. La
composicin qumica de las harinas no influy en el contenido de protenas, si bien el arroz
y la harina de pltano son pobres en protenas, se sabe que el amaranto es una fuente
importante de ellas.
Tabla 2. Composicin qumica proximal de los hot cakes
Muestras
Proteina
Lipidos
Cenizas
Fibra
dietaria
Control
13.80 0.2a
12.590.02a
2.820.2a
10.22.2a
APA
11.30 0.6b
12.72 0.9a
3.130.1a
12.081.7b
La tasa de hidrlisis de las muestras se presenta en la Figura 1. No se encontraron

diferencias significativas entre las muestras. El porcentaje de hidrlisis ms alto se alcanz
en los primeros 15 min y se sostuvo durante el resto del experimento. Este comportamiento
es el reportado para otros alimentos preparados a partir de cereales. Se ha observado que la
adiccin de leguminosas puede atenuar la curva de hidrlisis del almidn (Osorio-Daz et
al. 2008); sin embargo, en este trabajo la muestra se prepar a partir de cereales y fruta.

Colima, Col.
651


Figura 1. Tasa de hidrlisis de hot cakes de harina trigo ( ), y de harina de arroz,

pltano y amaranto ( ).
No se encontraron diferencias significativas entre los valores de la estimacin del ndice
glucmico, carga glucmica y contenido energtico (Tabla 3). Si bien, el valor del IG ubic
catalogo a los hot cakes como alimentos de IG alto, la carga glucmica los cataloga como
alimentos de CG media (11 a 19), considerando una racin de 60 g; esto es debido que
ambas muestras contienen fibra diettica. Al no ser diferentes en su composicin qumica,
el contenido energtico es el mismo para ambas muestras.
Tabla 3. Estimacin del ndice glucmico (pIG), carga glucmica (CG) y contenido
energtico de hot cakes.
Muestra pIG
CG
(60 g)
Kj (Kcal)
Control 107.03a
17.74a
471 (112)a
102.64a
17.28a
461(110)a
APA
No hay diferencias entre los hot cakes tradicionales, elaborados con harina de trigo, y los
preparados con harina de arroz, pltano y amaranto. Sin embargo, estos ltimos podran
representar una alternativa como alimentos sin gluten; Se sabe que ni el arroz, ni el
amaranto contienen gliadinas. Adems, la harina de pltano podra ser una fuente
compuestos bioactivos con capacidad antioxidante (Rodrguez-Ambriz et al. 2008). Por lo
que se recomiendan ms estudios en este producto.
CONCLUSIONES
La composicin qumica proximal, as como el contenido energtico, carga glucmica e
ndice glucmico no fueron diferentes entre un hot cake tradicional y uno preparados con
harinas de arroz, pltano y amaranto. El hot cake con la mezcla de harinas podra
representar una alternativa como alimento sin gluten.
Colima, Col.
652


REFERENCIAS
Barros C, Buenrostro M. 1997. Amaranto fuente maravillosa de sabor y salud Grijalbo Mxico
Lozoya EG. 1994. Amaranth biology chemistry and technology biotechnology for anancient Crop
Amaranth CRC Press Boca Raton. 1-6.
Agama Acevedo, E; Islas Hernndez J.J; Pacheco Vargas, G; Osorio Diaz, P; Bello Prez L.A.
(2012) Starch digestibility and glycemic index of cookies partially substituted whith unripe
banana flour. LWT Food science and technology 46, 177-182
Osorio Diaz P, Aguilar Sandoval A, Agama Acevedo E, Rendn Villalobos R, Tovar J, and Bello
Prez LA. 2009. Composite durum Wheat flour/plantain starch White salted noodles proximal
composition starch digestibility and indigestible fraction content. Cereal Chemical 3: 73-78
AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (10th edn), Vol.
II. AACC, St Paul, MN.
Holm J, Bjrck I, Asp NG, Sjoberg L.B and Lundquist I, (1985) Starch availability in vitro and in
vivo after flaking, steam-cooking and popping of wheat. J. Cereal Sci. 3: 193-200.
Goi I, Garcia D, and Saura CF. 1997. A Starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index.
Nutrition Research 17: 427-437.
Osorio Daz P, Agama Acevedo E, Bello Prez LA. 2008. Pasta added with Chickpea flour
chemical Composition in vitro starch digestibility and predicted in glycemic index, Ciencia y
Tecnologa Alimentaria, 61: 6-12.
Rodrguez Ambrz S.L, Islas Hernndez JJ, Agama Acevedo E, Tovar J, Bello Prez LA. 2008.
Characterization of a fibre-rich powder prepared by liquefaction of unripe banana flour, Food
Chemical, 107: 1515-21.

Colima, Col.
653


CORRELACION DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y LA
CONCENTRACION DE QUERCETINA DE 15 PLANTAS DE USO
ETNOBOTANICO Y ALIEMNTARIO
a*
Burciaga de Len, D.P. a Camargo Basurto, K.N., a Ramrez Prez, M.

a
Rodrguez Hernndez, J.A.
Universidad Autnoma de Coahuila. Escuela de Ciencias Biolgicas U.T. rea de Fito

biotecnologa Aplicada. Blvd. Torren-Matamoros Km. 7.5 s/n Ejido El guila. C.P 27000
Torren, Coah., Mxico.
nahual_49@yahoo.com.mx
RESUMEN:
Las plantas tienen en nuestro planeta miles de aos, su adaptacin al mismo las ha llevado a producir
molculas orgnicas para su sobrevivencia, tal es el caso de los metabolitos secundarios, los cuales el ser
humano ha tratado de aprovechar en su beneficio. Tal es el caso de la Quercetina, un flavonoide fenlico que
se ha utilizado para combatir tumores cancerosos, respuesta inmunolgica, problemas de mucosa gstrica,
hepatopatologas, casos de influenza, entre otros padecimientos degenerativos. Por esto es que se probaron 15
plantas con actividad etnobotnica, a las cuales se les extrajo la Quercetina, calculando su contenido segn la
especie. As con dosificaciones de 50, 100, 200, 500 y 1000 l/ml, se prob su actividad antioxidante
mediante la reaccin secuestrante del DPPH, concluyndose que efectivamente la Quercetina de estas plantas
a las concentraciones probadas manifestaban tener una buena actividad antioxidante, la cual podr ser til en
la solucin de casos teraputicos serios en el ser humano.
ABSTRACT:
The plants have on our planet thousands of years, its adaptation has led them to produce organic molecules for
their survival, as in the case of secondary metabolites, which man has tried to build on their advantage. Such
is the case of quercetin, a flavonoid phenolic has been used to combat cancers, immune response, impaired
gastric mucosa hepatopatologas, influenza cases, including degenerative diseases. Therefore it is to be probed
ethnobotany activity 15 floors, to which quercetin was extracted by calculating its content depending on the
species. And at dosages of 50, 100, 200, 500 and 1000 ul / ml, were tested for their antioxidant activity by
reacting DPPH sequestrant, concluding that quercetin effectively these plants at the concentrations tested
demonstrating have good antioxidant activity, which may be useful in solving serious therapeutic cases in
humans.
Palabras clave: Quercetina, Antioxidante, Etnobotnico

INTRODUCCIN
Las plantas son una fuente de innumerables recursos tiles para el desarrollo de la ciencia,
entre los ms importantes estn los conocidos principios activos o metabolitos secundarios.
Los compuestos fenlicos son un grupo muy comn de metabolitos secundarios presentes
en las plantas, estos incluyen a los fenoles simples, poli fenoles, flavonoides, taninos, entre
Colima, Col.
654


otros. Los flavonoides son el mayor grupo de fenoles vegetales y los ms estudiados
(Palencia Mendoza Yanet. 2008).
La quercetina es un flavonoide ampliamente distribuido en el reino vegetal. Se trata de un
compuesto poli fenlico presente naturalmente en vegetales, frutas, bebidas no alcohlicas
y plantas medicinales (Ginkgo biloba, Tilia spp., Aesculus hippocastanum). Por ejemplo
abunda en manzanas, cebollas, ts y vino tinto, en donde aparece como glucsido.
Dependiendo de la dieta, el consumo de quercetina para la alimentacin llega a superar los
500 mg diarios. Entre las principales virtudes de la quercetina destaca su poder removedor
sobre los radicales libres, ejerciendo un papel cito protector en situaciones de peligro de
dao celular. Su capacidad antioxidante equivale a 5 veces mayor al demostrado por las
vitaminas E y C. En trminos bioqumicos, la razn de la constante de la reaccin qumica
de la quercetina con el oxgeno es de 8,9 x 105, siendo la razn de constante fsico-qumica
de oxgeno de 1,5 x 106 .(1) (MERCK S.A. 2000).
Los flavonoides presentes en los alimentos, en especial verduras y frutas, se han
relacionado y estudiado desde hace algunas dcadas como agentes antiproliferativos de
clulas tumorales. Uno de los mecanismos de accin de la quercetina es a travs de su
capacidad antimutagnica y de su poder antioxidante. Por otra parte, la adicin de
quercetina en esquemas antitumorales con drogas de sntesis ha permitido observar un
incremento de dicha actividad (Hertog M, 1993).
Diferentes estudios han constatado el fortalecimiento del sistema inmunolgico, en especial
en tracto gastrointestinal, a partir de la administracin de quercetina. Por ejemplo, pacientes
con disentera de Flexner evidenciaron mejoras clnico-humorales significativas tras recibir
una combinacin de quercetina y acetato de tocoferol. Junto con sodio ha demostrado
mejorar cuadros de dispepsia adems de evidenciar efectos bacteriostticos en
microorganismos patolgicos del tracto digestivo (Lutterodt G. 1989).
La quercetina ha demostrado ser un potente agente antiviral, pudiendo interferir con la
infectividad y replicacin de adenovirus, coronavirus y rotavirus en cultivos celulares. En
ese sentido, una combinacin de quercetina y rutina ha demostrado reducir la
hemaglutinacin, aumentar la sobrevivencia y disminuir la mortalidad de ratas infectadas
por el virus de la Influenza. En estudios in vitro ha demostrado inhibir la enzima
transcriptasa reversa del virus HIV, lo cual la posiciona en la antesala de futuros ensayos
clnicos en la lucha contra el SIDA (Ohnishi E. and Bannai H. 1993).
En lesiones de la mucosa gstrica y del parnquima heptico provocadas por etanol la
quercetina ha evidenciado una actividad gastroprotectora y hepatoprotectora significativa.
Junto a polioles ha resultado efectiva en el abordaje de ratas intoxicadas con vapores de
fluoruro de amonio. Se ha postulado el papel benfico de la quercetina en pacientes con
gota debido a la actividad inhibitoria sobre la enzima xantina-oxidasa, de manera similar al
Colima, Col.
655


allopurinol. Tambin evidenci actividad hipoglucemiante en ratas alimentadas con un 1%
de colesterol en su dieta diaria. Por poseer una actividad morfinosimil e inhibir la sntesis
de acetilcolina se recomienda en el abordaje de diarreas agudas (Bindoli A.; et al. 1985).
Los antioxidantes son sustancias que retardan el comienzo o disminuyen la velocidad de
oxidacin de los materiales oxidables. Por el modo de accin, los podemos clasificar a los
antioxidantes como: primarios (interrumpen la reaccin en cadena generando un radical
menos activo) y secundario (o preventivo) (Castillo Romero P. 2004).
De los mecanismos antioxidantes de los flavonoides, existe un consenso de que la actividad
antioxidante de estos resulta de una combinacin de sus propiedades quelatantes de hierro y
secuestradoras de radicales libres ( Hua-Bin Li. et al. 2008).
Hay antioxidantes naturales, presentes en nuestro organismo y sintticos. Dentro de cada
grupo, los antioxidantes pueden ser enzimas que alentan la velocidad de ruptura de los
radicales libres, o previenen la participacin de iones de metales de transicin en la
generacin de radicales libres y los inactivadores o barredores ("scavengers") y de esa
manera protegeran de las infecciones, del deterioro celular, del envejecimiento prematuro
y, probablemente, del cncer (Aruoma, O. 2000).
El mtodo ms comnmente utilizado para analizar la capacidad antioxidante es el que
emplea el DPPH. Este mtodo utiliza un radical estable para medir el efecto antioxidante de
un extracto de la muestra. El DPPH es un radical libre que puede obtenerse directamente
sin una preparacin previa, el DPPH solo puede disolverse en medio orgnico, DPPH
presenta un pico de absorbancia a 515 nm (KIM, D-O. et al. 2002).
El objetivo principal de la presente investigacin fue el determinar la correlacin entre el
contenido de Quercetina existente en 15 plantas con uso etnobotnico y alimentario y su
capacidad antioxidante mediante el mtodo del 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) para
efectos teraputicos.
MATERIALES Y MTODOS
El trabajo se desarroll en el laboratorio de Fitobiotecnologa Aplicada de la Escuela de
Ciencias Biolgicas, perteneciente a la Universidad Autnoma de Coahuila.
a).- Material vegetal
Se utilizaron 0.5 gr de hojas secadas a temperatura ambiente y molidas mecnicamente, de
las plantas Lechuga (Latuca sativa), Huizache (Acacia farnesiana), Ruda (Ruta
graveolens), Eucalipto (Eucalyptus camaldulens), Tomillo (Thymus vulgaris), Mejorana
(Origanum majorana), Gordolobo (Verbascum thapsus), Romero (Rosmarinus officinalis),
Gobernadora (Larrea tridentata), Malva (malva sylvestris), Estafiate (Artemisia
ludoviciana), Perejil (Petroselinum sativum), Neem (Azadirachta indica), Guazima
Colima, Col.
656


(Guazuma ulmifolia) y Organo (Origanum vulgare). Las plantas fueron recolectadas del
herbario del laboratorio de Fito biotecnologa Aplicada de la Escuela de Ciencias
Biolgicas de la Universidad Autnoma de Coahuila.
b) Extraccin de la Quercetina
Pesar 0.5 g cada planta a analizar y se colocar en un matraz de 125 ml junto con 20 ml de
H 2 SO 4 y 20 ml de etanol al 50 %, se aadieron cinco perlas de vidrio para evitar la
ebullicin. El sistema montado se termo agito a reflujo continuo por 2 horas. Al trmino de
este tiempo se dej enfriar para continuar con un filtrado al vaco enjuagando por 30
minutos el residuo con 30 ml de alcohol etlico al 50%. El filtrado se coloca a bao mara
hasta evaporar al 50% el contenido obtenido. Se dej enfriar en hielo durante 30 minutos.
Se filtra con papel filtro Wathmann 1 realizando cuatro enjuagues con cuatro porciones de
agua destilada fra. El papel que quedo con el residuo se coloca en un vaso de precipitado
de 250 ml con un volumen de 70 ml de etanol al 96%, la cual ser la solucin problema con
Quercetina que habr de analizarse. Esta solucin se leer en espectrofotmetro a 258 nm
con un blanco de alcohol etlico al 96%, tomando la lectura en absorbancia y determinando
la cantidad de Quercetina presente por cada planta problema. El resultado se expresara en
por ciento de Flavonoides Totales como Quercetina. Expresin matemtica para el clculo
de la Quercetina total : X = Am x P R x 5 / A R X 100
c) Medicin de la capacidad antioxidante de Quercetina
Se prepararon cinco concentraciones, 50, 100, 200, 500, 1000 l/ml, de extracto de
quercetina total en alcohol metlico al 80 por ciento. Se tomaron 20 l por cada
concentracin del extracto preparado realizando tres repeticiones por cada una de las
concentraciones problema. Se adicionaron 200 l del reactivo de DPPH y se dejaron
reposar 30 minutos a temperatura ambiente, para despus proceder a medir la absorbancia
a 520 nm. Los datos que se obtuvieron por concentracin se promediaron y estos se
reportaran en porcentaje de inhibicin del DPPH como IC50 aplicando la siguiente
frmula: %I =A A1/A X100
RESULTADOS
La tabla 1, muestra la correlacin existente entre el porcentaje de Quercetina extrado de
cada una de las plantas problema, su capacidad antioxidante y la concentracin de
Quercetina que mostro mejor capacidad antioxidante.
Por su concentracin de quercetina, el mejor extracto con actividad antioxidante fue el
Eucalipto con 91.24% de actividad ante el DPPH. Por la cantidad de Quercetina utilizada
en los tratamientos, el rendimiento antioxidante sera:
1002005001000
50
l/ml.
Siendo la Guazima la planta con mejor rendimiento antioxidante.

Colima, Col.
657


Tabla 1.- Correlacin entre por ciento de Quercetina total

por ciento de capacidad antioxidante y cantidad de Quercetina.
Planta
Concentracin
Actividad
de
Quercetina total l/ml
Antioxidante
Quercetina
DPPH (%)
(%)
Huizache
23.75
1000
80.83
Ruda
34.55
1000
86.31
Eucalipto
39.43
1000
91.24
Tomillo
47.13
500
85.89
Mejorana
35.68
500
83.02
Gordolobo
24.41
500
80.47
Romero
20.84
500
86.49
Gobernadora
45.07
500
72.81
Organo
44.5
500
91.6
Malva
21.3
200
75.35
Estafiate
18.87
200
46.35
Perejil
29.57
200
71.89
Neem
53.05
100
74.45
Guazima
39.43
50
50
CONCLUSIONES
Los resultados mostrados en este trabajo certifican que las plantas pueden ser una
alternativa viable en la extraccin de molculas orgnicas con actividad biolgica
importante. Que la Quercetina como molcula bioactiva, es una sustancia con buena
actividad antioxidante, lo que puede ser utilizada en el tratamiento de casos teraputicos
serios del ser humano. La Guazima y el Neem, debern seguir siendo estudiados para
conocer su potencial generacin de flavonoides fenlicos con actividad biolgica, como
alternativa para tener nuevas formulaciones farmacuticas en el mundo.

Colima, Col.
658


REFERENCIAS
Aruoma, O. (2000).Conceptualization of the prooxidant and antioxidant actions of plant
food chemicals, phytochemicals and phythopharmaceuticals. AOCS, Press,
Champaign, Illinois, 32-46.
Bindoli A.; Valente M. and Cavallini L. (1985). Inhibitory action of qercetin on xanthine
oxidase and xanthine dehydrogenase activity. Pharm. Res. Comm. 17: 831-39
Castillo Romero P. (2004). Estudio Qumico y de Actividad Antioxidante en Lepechinia
meyenii (Walp.). Tesis de Maestra en Qumica - Mencin en Productos Naturales.
Lima, Per. Escuela de Graduados, Pontificia Universidad Catlica del Per
Hertog M. (1993).Content of potentially anticarcinogenic flavonoids of tea infusions, wines
and fruits juices. J. Agricult. Food Chemistry. 41: 1242-46
Hua-Bin Li, Chi-Chum Wong, Ka- Wing Cheng, Feng Chen. . (2008).Antioxidant
properties in vitro and total phenolic contents in methanol extracts from medicinal
plants. LWT. 41: 385-390
Kim, D-O.; Lee, K.W.; Lee, H.J.; Lee, C.Y. (2002).Vitamin C equivalent antioxidant
capacity (VCEAC) of phenolics phytochemicals. J. Agric. Food Chem., 50, 3713-3717
Lutterodt G. (1989). Inhibition of gastrointestinal release of acetylcholine by quercetin as a
possible mode of action of Psidium guajava leaf extracts in the treatment of acute
diarrheal disease. J. Ethnopharmacol. 25: 235-47
MERCK S.A. Industrias Qumicas. (2000).Bioflavonoides: Quercetina y Rutina. Informe a
Profesionales.
Ohnishi E. and Bannai H. (1993).Quercetin potentiates TNF-Induced antiviral activity.
Antiviral Research. 22: 327-33
Palencia Mendoza Y. (2008). Sustancias Bioactivas en Alimentos. Universidad de
Zaragoza, Espaa.

Colima, Col.
659


CONSUMO DIARIO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN NIOS DE 10 A 13
AOS DE EDAD
Carrillo Navarrete, F.I.a y Bautista Justo, M.b
ab
Universidad de Guanajuato Divisin Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca,

Departamento de Alimentos, Ex Hacienda El Copal k.m. 9; carreta Irapuato-Silao; A.P. 311, C.P.
36500; Irapuato, Gto. Mexico.
ficn28@gmail.com
RESUMEN:
El objetivo de esta investigacin fue conocer la cantidad de aditivos que consumen diariamente 120 nios
entre 10 y 12 aos de una escuela primaria, se realiz una encuesta para cuantificar las golosinas que
consumen y calcular el contenido de aditivos a travs de lo declarado en la etiqueta de contenido nutrimental.
Se consideraron slo aquellos aditivos que pudieran causar efectos adversos en la salud de los nios. Los
principales resultados fueron; que los productos ms consumidos fueron frituras, pastelillos, galletas y bebidas
endulzadas, no se observ diferencia en la cantidad consumida entre nios y nias. El mayor consumo se da
en casa y no en la escuela. Se cuantificaron 17 aditivos en los 30 productos registrados, de estos el que
presenta un mayor riesgo para la salud de los nios fue el glutamato monosdico con una Dosis de Exposicin
de 2.00 y una IDA de 1.2 y un Margen de Seguridad de 0.6 es decir se sobrepasa la IDA, por lo que podra
afectar severamente la salud de los nios. La recomendacin es educar al consumidor sobre los efectos
adversos que puede ocasionar el consumo excesivo de estos productos y sobretodo comerlos ocasionalmente.
ABSTRACT:
Recognizing the quantity of food additives that are daily consumed by school children between ages 10 to 12
was the purpose of these investigation, a survey was conducted to quantify the amount of snacks that are
consumed and estimate the additives content by the nutritional label that products have. Additives that can
cause harmful damage in children were considered for this work. The mainly results are: chips, cupcakes,
cookies and soft drinks are the most consumed by children, there was no difference in the amount consumed
between male and female. The biggest consumption is in home, not at school. Seventeen additives were
quantified in 30 products, the one that presents a higher risk for childrens heatlh is monosodium glutamate
with an Exposure Dose of 2.00, an 1.2 ADI and a 0.6 Margin of Safety, wich means its above the ADI, that
can harm childrens health severely. The recommendation is to educate the consumer about the adverse effect
that can cause the excessive consumption of these products ant eat them wisely.
Palabras clave:
Aditivos, Hbitos Alimentarios, Nios. Glutamato Monosdico, Encuesta.
REA: Nutricin y Nutracuticos

INTRODUCCIN
Los aditivos son sustancias que se adicionan directamente a los productos, durante su
elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su
estabilidad o para su conservacin, entre otras funciones (NORMA Oficial Mexicana
NOM-187-SSA1/SCFI-2002).
Estas sustancias son necesarias para una adecuada conservacin; no obstante el abuso en
su consumo puede afectar a las salud humana. Algunos de ellos que se consideran como
Colima, Col.
660


dainos en dosis elevadas son: el glutamato monosdico, la tartrazina, el cido ctrico, el
jarabe de maz alto en fructosa (HFCS) y la glicerina, los sulfitos para las personas que
sufren de alguna alergia previa (Hugues, 1994, Multon, 2008, Grossvenor, 2010).
El cido ctrico se utiliza como antioxidante principalmente para la conservacin de
alimentos, dentro de sus efectos adversos se encuentra que acelera la alteracin de los
dientes, las encas se inflaman y provoca urticaria. (Hugues, 1994, Winter, 2004).
La glicerina se utiliza como humectante y a veces como un edulcorante, se obtiene a partir
de la fermentacin de la glucosa, en grandes cantidades eleva el contenido de azcar en la
sangre y puede producir dolores de cabeza y nuseas (Hugues, 1994, Multon, 2008).
El glutamato monosdico es un aminocido no esencial y es un potenciador del sabor, y
aunque se produce de forma natural puede llegar a producir palpitaciones cardiacas, dolores
de cabeza y pecho, y nuseas; sntomas conocidos globalmente como sndrome del
restaurante chino, y en dosis masivas producen daos cerebrales y esterilidad. Su uso en
alimentos infantiles est prohibido en el Reino Unido (Hugues, 1994, Valle-Vega, 2000,
Grossvenor, 2010).
La tartrazina se utiliza como colorante en una amplia gama de alimentos, este aditivo puede
llegar a provocar una reaccin de intolerancia en las personas y causa hiperactividad en los
nios (Hugues, 1994, Valle-Vega, 2000).
El jarabe alto en fructosa o HFCS por sus siglas en ingls, es un edulcorante desarrollado
en la dcada de los 70 a partir del almidn (la reserva alimenticia de la planta compuesta
por amilosa y amilopectina) o fcula de maz. Este producto es similar al azcar de mesa,
ya que poseen prcticamente la misma composicin, fructosa y glucosa, adems contienen
las mismas caloras. Su extendido uso se debe a que se trata de una alternativa edulcorante
ms econmica para la industria de las bebidas y los alimentos procesados. En exceso
jarabe de maz de alta fructosa aumenta el riesgo de hipertensin, un aumento de la presin
arterial que puede provocar todo tipo de problemas de salud aumentando el riesgo de
infarto, cardiopatas, derrame cerebral, etc. (Hugues, 1994, Winter, 2004).
MATERIALES Y MTODOS
Para el evaluar los hbitos alimentarios de los nios y obtener los datos de los ingredientes
de los productos que consumen se utilizaron los siguientes materiales:
Formato de las encuestas.
Muestras de los productos y etiquetas de los mismos.
Con el efecto de conocer el consumo de comida chatarra se aplic una encuesta a 120
nios de ambos sexos que cursan el quinto y sexto grado de primaria del colegio Marcelino
Champagnat, en la ciudad de Irapuato, Guanajuato.
Colima, Col.
661


La encuesta se pregunt a los nios de una manera fcil qu golosinas consumen durante el
recreo y en su casa, haciendo nfasis en los productos procesados. Las respuestas incluan
el nombre del producto y el nmero de veces que lo consuman durante el da. Esta
encuesta se realiz durante un periodo de 7 das hbiles. La encuesta se aplicaba despus de
su hora de receso y las preguntas consistan en determinar lo que coman durante el recreo y
lo que consumieron el da anterior en casa, tambin se les dijo que no cambiaran sus
hbitos alimentarios y que consumieran lo que regularmente consumen en su casa y en la
escuela, para no alterar los resultados de este experimento.
En la encuesta se incluyeron preguntas para saber un poco ms sobre sus hbitos
alimentarios, tales como el lugar donde comen y sus horarios de comidas, etc.
Una vez contestadas las encuestas se obtuvieron los datos del nmero de nios y nias as
como de sus edades.
Luego se obtuvieron los porcentajes del tipo de golosinas de mayor consumo. Asimismo,
se les pidi el envase que generalmente era una bolsa para leer el contenido de nutrientes y
aditivos, y as poder cuantificarlos. Los datos se concentraron en una Tabla.
En la Tabla 1 se muestra la cantidad de nios con los que se trabaj y la manera en que se
agruparon por gnero y edad.
De 120 nios encuestados, 49 fueron nias (40.83%) y 71 fueron nios (59.17%)
De acuerdo a la edad, se obtuvieron con 10 aos de edad, 24 nios (20%) y 11 nias
(9.16%), con la edad de 11 aos se obtuvieron 24 nios (20%) y 22 nias (18.33%), con 12
aos hubo 17 nios (14.16%) y 15 nias (12.5%), y por ltimo con 13 aos de edad 2
nios (1.6%) y 1 nia (0.83%).
Tabla 1. Clasificacin de los nios por gnero y edad.
Varones
Mujeres
Edad
Nmero y %
Nmero y %
10
11
12
13
24
24
17
2
20
20
14.16
1.6
11
22
15
1
9.16
18.33
12.5
0.83
Para una mejor descripcin de los datos, los nios que tienen 13 aos de edad fueron
tomados en cuenta como si tuvieran 12 aos.
Colima, Col.
662


En la Grfica 1 se muestra como es el consumo semanal de las golosinas. Se puede
observar que tanto los nios como las nias consumen ms estos productos hacia el fin de
semana que durante la semana, especialmente los das viernes y sbado, tambin se puede
observar que el da que menos los consumen es el domingo. En promedio consumen 2
productos por da.
Grfica 1. Consumo semanal de productos chatarra

En la Tabla 2 se describen los aditivos que se encuentran con ms frecuencia en los
productos y en qu tipo de productos especficamente. El porcentaje est dado por el
nmero de muestras en los que se encuentra la substancia entre el nmero de muestras
totales, que fueron 30 las analizadas. Las muestras fueron categorizadas en los siguientes
grupos: bebidas, dulces, galletas, frituras y pastelitos.

Colima, Col.
663


Tabla 2. Aditivos encontrados en los productos
Substancia
Ac. Ctrico
Benzoato de Sodio
Maltodextrinas
HFCS
Glutamato monosdico
Tartrazina
Propionato de Sodio
Sulfato de Calcio
Glicerina
Goma Xantana
Dextrosa
Goma Guar
Gualinato de sodio
Sulfato de aluminio
Sulfato de sodio
Metabisulfito de sodio
TBHQ
Nmero y % de muestras
11
9
9
8
7
7
6
6
5
5
4
4
4
4
4
3
3
36.66%
30%
30%
26.66%
23.33%
23.33%
20%
20%
16.66%
16.66%
13.33%
13.33%
13.33%
13.33%
13.33%
10%
10%
Productos en los que se encuentra

bebidas, dulces, galletas, pastelitos, frituras
bebidas, galletas, pastelitos
pastelitos, frituras
dulces,galletas
papas
bebidas, frituras
pastelitos
galletas
galletas, pastelitos
dulces,galletas
galletas, frituras
dulces, galletas, pastelitos
frituras
pastelitos
pastelitos
bebidas
galletas
En la Tabla 3 se presenta la Ingestin Diaria Aceptable (IDA), la Dosis de

Exposicin (DE) y el Margen de Seguridad (MdS) de algunos aditivos considerados como
dainos a largo plazo en las personas. La IDA fue obtenida del Codex Alimentarius y la DE
es la cantidad de la sustancia que los nios ingieren al consumir ciertos productos; el MdS
no es ms que un cociente al dividir la IDA entre la DE, un cociente grande indica que el
nio es menos propenso a desarrollar una enfermedad o alergia producida por estos
aditivos.
En este trabajo se encontr que el aditivo de mayor consumo es el GMS debido a
que prcticamente todos los productos los contienen, especialmente las frituras, por lo tanto
la DE fue de 2.00 y el MdS de apenas 0.6. Existe evidencia de que cuando el GMS se
consume con otros alimentos disminuye su absorcin, que no fue el caso en el consumo de
frituras, ms bien fue el nico alimento ingerido a la hora del recreo.
El efecto daino del glutamato monosdico es que a corto plazo causa migraas y
nauseas, conocido como el sndrome del restaurante chino, y a largo plazo puede llegar a
causar dao cerebral y esterilidad (Hugues, 1994). El problema aqu no es que los
productos lo contengan sino que no hay un control en el consumo de estos alimentos y
como son golosinas prcticamente el consumo es libre, desde luego el grupo de edad ms
afectado es el de los nios porque la dosis por kg de peso es mayor. La cantidad de sodio
que contienen este tipo de productos sobrepasa las IDAs sugeridas para el consumo en
Colima, Col.
664


nios, y la mayor parte de estos proviene de los aditivos que se les agrega en los alimentos
como conservadores y potenciadores del sabor.
Tabla 7. Margen de Seguridad de Aditivos
Aditivo
IDA (mg/kg)
Ac. Ctrico
Propionato de Sodio
Benzoato de Sodio
Sulfitos y sulfatos
Tartrazina
Glutamato monosodico
3
1
3
0.5
0.075
1.2
DE
(mg/kg)
MdS
1.9
0.5
1.2
0.3
0.01
2
1.58
2.00
2.50
1.67
7.50
0.60
CONCLUSIONES
Se puede concluir que los nios de esta edad consumen sin control un gran nmero
de golosinas, y la mayor parte de ellos son consumidos en casa y durante el fin de semana.
Los aditivos ms dainos para los nios son: el glutamato monosdico y los
sulfitos, sulfatos ya que el MdS es bajo, y muchos de los productos que consumen los
nios contienen dichos aditivos. Adicionalmente, el contenido de sodio en estos productos
es tambin elevado, lo que perjudica a la salud.
REFERENCIAS
NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas,
tostadas y harinas preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan.
Especificaciones sanitarias. Informacin comercial. Mtodos de prueba
Badui, S. 2006. Qumica de los Alimentos 4 ed. Ed. Pearson Educacin. Mxico. pp. 441-442.
Diario Oficial de la Federacin. 2010. Acuerdo mediante el cual se establecen los lineamientos
generales para el expendio o distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de
consumo escolar de los planteles de educacin bsica. Lunes 10 de agosto, 2010, consultado 25
de Noviembre de 2011.
Grosvenor M. y Smolin L. 2010. Visualizing Nutrition Everyday Choices. Ed. Wiley. s. ed.
Nueva Jersey, Estados Unidos. pp. 256-258.
Hugues, C. 1994Gua de Aditivos Ed. Acribia. s. ed. Zaragoza Espaa. pp. 6-13, 65, 93, 95, 152,
164.
Multon, J.L. 2008. Aditivos Auxiliares de Fabricacin en las Industrias Agroalimentarias. Ed.
Acribia. 2* ed. Zaragoza, Espaa. pp 61, 261-264, 363-364.
Sosa M., M. E. y Vlez R., J. F. 2009 Food Processing and Engineering Topics. Ed. Nova
Science Publishing Inc. New York. pp. 222- 244.
Winter, R. 2004. A consumer Dictionary of Food Additives. Ed. Three Rivers Press. 6 ed.
Estados Unidos. pp. 352-353, 514-517

Colima, Col.
665

VALORIZACIN NUTRIMENTAL DE 5 VARIEDADES DE MOLES DEL

ESTADO DE HIDALGO.
Medina Prez, G.M.a, Campos Montiel, R.C.a, Hernndez Uribe, J.P.a, Osorio Daz, P. b y Gemes
Vera, N.a*
a*
Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Av.
Universidad km 1, Ex - Hacienda de Aquetzalpa, Rancho Universitario, C.P. 43600, Tulancingo
Hidalgo Mxico.
b
Centro de Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional, Carretera a Yautepec Morelos
*njgv2002@yahoo.com.mx
RESUMEN:
Dentro del grupo de las salsas y condimentos tradicionales mexicanas se encuentra el mole, que es una
mezcla compleja de ingredientes de origen diverso, que influyen directamente en su valor nutricional. El
objetivo de este estudio fue valorizar los componentes nutricionalmente importantes en diferentes variedades
de mole producido en Hidalgo para con ello impulsar su consumo y fundamentar el rescate de la identidad
alimentaria mexicana. Las variedades de mole estudiadas fueron: verde, casero, ranchero, almendrado y
pipin. Las muestras fueron colectadas en el municipio de Huichapan perteneciente al Estado de Hidalgo,
Anlisis qumico proximal, contenido de almidn libre y fibra diettica soluble e insoluble. Con respecto al
anlisis qumico proximal, se encontr el mayor contenido de protena del 12.820.12% en el mole pipin, el
valor ms alto de extracto tereo fue de 58.250.30% encontrado en el mole verde. Tambin se mostraron los
valores ms altos de fibra cruda y extracto libre de nitrgeno (ELN) y contenido de cenizas, en el mole pipin,
con 12.20.30% y 38.100.12%, y 3.510.03%; respectivamente. Los resultados mostraron que el almidn
libre se encuentra en cantidades mnimas oscilando en un rango entre el 3.010.05 y 0.780.01%, por cada
100g de muestra. Sobresale el porcentaje de fibra diettica insoluble en los moles rojos, 10.300.10% entre
los cuales no existen diferencias significativas (p<0.05).
ABSTRACT:
The group of traditional Mexican sauces and condiments is the mole, which is a complex mixture of
ingredients from various sources, which directly influence their nutritional value. The aim of this study was to
enhance nutritionally important components in 5 different varieties of mole produced in Hidalgo to
consumption and to inform the rescue of Mexican food identity. Mole sauce varieties studied were: green,
home, rancher, almond and pipin. The samples were collected in the region of Huichapan of Hidalgo State,
the proximal chemical analysis, free starch content and soluble and insoluble dietary fiber. The proximate
analysis showed the highest protein content of 12.82 0.12% in pipin mole the highest value of ether extract
was 58.25 0.30% found in the green mole. Also showed higher values of crude fiber and nitrogen free
extract (NFE) and ash content in pipian mole with 12.2 0.30% and 38.10 0.12%, and 3.51 0.03%,
respectively. The results showed that free starch in a range between 3.01 0.05 and 0.78 0.01% per 100g of
sample. The insoluble dietary fiber content was 10.30 0.10% in samples ranchero, casero and almendrado
showing no significative differences between them (p <0.05).
Palabras clave: mole, fibra diettica, almidn


Colima, Col.
666

INTRODUCCIN
Comer alimentos sanos con valor agregado es tendencia mundial para prevenir
enfermedades. Esto justifica evaluar preparaciones regionales que impulsen su consumo, en
contraposicin al de preparaciones industrializadas. Cuantificar los componentes
nutricionales en alimentos tradicionales como es el caso del mole fundamentara el rescate
de la identidad alimentaria.
El mole es una mezcla de sustancias o componentes comestibles incluyendo una o ms
variedades de chile y especias, esta salsa como la conocemos hoy en da, ha existido desde
el mundo precolombino, en donde culturas como la maya y la azteca, la consuman como
parte de su alimentacin. La palabra mole proviene del nhuatl molli o mulli: Salsa,
guiso, potaje; nueces mull, salsa hecha con nueces y especias; nogada. (Hernandez,
2005)
La norma oficial mexicana (NMX-F-422-1982), lo define como el producto alimenticio de
color y aspecto variable segn su composicin, que contiene como ingredientes bsicos
chiles, agua, aceites y/o grasas comestibles, harinas, fculas, almidones, sal, especias,
condimentos, as como otros ingredientes opcionales (cacao, chocolate, cacahuate, nueces,
pasas, almendras, avellanas, tortillas, pan, consom, jitomate y pltano macho). Se trata de
una mezcla compleja integrada de acuerdo con la disponibilidad de ingredientes en la
regin del pas donde se produce, debido a ello es complicado definir su origen y
clasificarlos. En el Estado de Hidalgo, destacan algunas variedades: poblano, ranchero,
casero, almendrado, pipin, adobo, especial, pertenecientes a la clasificacin de los moles
rojos y el mole pipin verde, elaborado con ingredientes y especies frescas, lo que le
confiere su coloracin. En investigaciones anteriores se ha caracterizado fsico-qumica y
microbiolgicamente el mole verde y rojo del Estado de Hidalgo, encontrando fortalezas
como el contenido de protena (11-12%) y la ausencia de microrganismos patgenos
(Gemes et. al 2004), se ha estudiado tambin su perfil de textura (Medina, 2009). No
existen reportes de investigaciones referentes al valor nutricional de este alimento. El
objetivo de este trabajo fue valorizar los componentes nutricionales de cinco diferentes
tipos de mole de elaboracin artesanal en el Estado de Hidalgo.
MATERIALES Y MTODOS
Preparacin de las muestras.
Las muestras fueron colectadas en el municipio de Huichapan, donde se reporta la mayor
produccin artesanal del Estado de Hidalgo, se seleccionaron cinco variedades de mole de
acuerdo a su formulacin: 1) almendrado, 2) casero, 3) ranchero, 4) pipin, 5) verde. Las
muestras fueron almacenadas en congelacin hasta el momento de su anlisis.
Para la determinacin de fibra diettica, almidn total y actividad antioxidante se separaron
las muestras en dos fracciones, la primera constituida por el extracto etreo, y la segunda
constituida por los residuos desgrasados.
Colima, Col.
667

Anlisis qumico-proximal.
Se realiz un anlisis qumico proximal de las cinco muestras utilizando los mtodos
oficiales recomendados por la AACC (1999), determinando el contenido de protena total
por el mtodo de Kjeldhal (mtodo oficial 950.36), fibra cruda (mtodo oficial 950.37),
cenizas (mtodo oficial 930.22), grasa (mtodo oficial 935.38) y humedad (mtodo oficial
935.36). Todos los ensayos se realizaron por triplicado.
Determinacin de contenido de Fibra diettica soluble e insoluble y contenido de almidn
total.
Se utiliz el equipo Fiber Tec System E mod. 1023 Filtration mdulo FOSS TECATOR. Se
determin las cantidades de fibra diettica total, soluble e insoluble por el mtodo
enzimtico gravimtrico descrito en AOAC (1990). Las enzimas empleadas fueron
amilasa termoestable, amiloglucosidasa y proteasas de la marca Sigma.

Para la determinacin de almidn se realiz por el mtodo de Goi y Col. (1998), que se
basa en estimar la tasa de digestin del almidn en alimentos tal como se ingieren mediante
la hidrolisis controlada con -amilasa pancretica. Previamente se realiza una hidrolisis
proteica con pepsina en condiciones que emulan las gstricas. La hidrolisis posterior del
almidn digestible se monitorea mediante la toma de alcuotas a distintos tiempos de
incubacin. Dichas alcuotas son tratadas a continuacin con amiloglucosidasa a fin de
conseguir la hidrolisis total de los productos resultantes de la accin de
la -amilasa
(maltosa, maltotriosa, dextrinas limite, etc.). Determinndose la glucosa constituyente
mediante un mtodo enzimtico colorimtrico; (GOD-PAP). Se ley la absorbancia a 500
nm frente a blancos de reactivos. Se realiz una curva patrn con cantidades conocidas de
glucosa, y se efectu un anlisis de regresin lineal.
Anlisis estadstico. Se utiliz un diseo completamente al azar realizando los anlisis por
triplicado. Los resultados fueron analizados por anlisis de varianza, si se encontraban
diferencias significativas (p<0.05) se utiliz la tcnica de Tukey para comparacin de
medias.
Anlisis Qumico Proximal
En el cuadro 1 se muestran los resultados del anlisis qumico proximal de los moles
artesanales de la regin de Huichapan, en el estado de Hidalgo. En contenidos de humedad
existieron diferencias significativas (P<0.05) entre los moles. El mole verde presento la
mayor humedad casi el doble que los moles casero y pipan. Esto es debido a que el mole
verde contiene una gran variedad de complementos que son adicionados en fresco.
Colima, Col.
668

El ingrediente mayoritario del mole es la grasa, existieron diferencias significativas

(P<0.05) entre los moles. Los porcentajes encontrados fueron de 35.47% hasta 58.25%. El
mole con mayor contenido fue el verde y los menores contenidos fueron el casero y el
almendrado (Cuadro 1). Estos resultados son similares a los reportados por Espinosa et.al.,
(2005), en el cual el mole de Oaxaca tuvo un porcentaje del 42%. En la protena se
observan diferencias significativas (P<0.05) entre los moles, encontrando el mayor
contenido en el pipan que fue ms que el doble que el mole verde. Los moles almendrado,
casero, ranchero y pipan sus contenidos (entre 8.53 a 12.82%) son mayores a los
reportados por Espinosa et al.,(2005), con 6.4% de protena para el mole de Oaxaca. El
contenido de protena del mole verde (4.9%) fue menor al reportado por Gemes et
al.,(2009), con un 11.89% la diferencia podra ser que en este mole se le adicion semilla
de calabaza molida. Las muestras mostraron que el contenido de protena es mayor cuando
se le adicion semillas, como es el caso del mole almendrado (almendras) y el mole pipin
con adicin de semillas molidas de chile.
Cuadro 1. Anlisis Qumico Proximal de cinco variedades de moles artesanales de la regin
Huichapan del Estado de Hidalgo.
Mole
Humedad Grasa
Protena
Fibra Cruda Cenizas % ELN
%
%
%
%
Verde
Ranchero
Casero
Almendrado
Pipan
Error
estndar
21.74c
13.43b
11.30 a
13.26 b
11.50 a
0.269
58.25d
39.33b
35.47a
36.65a
42.90c
0.454
4.90a
8.53b
9.53bc
10.78c
12.82d
0.275
3.20 a
3.80a
3.50a
3.10a
12.2b
0.380
1.15a
2.38b
3.04c
3.13c
3.51c
0.091
de
10.7a
16.97b
31.56c
33.06cd
38.1d
1.059
Los sobrendices a,b,c,d muestran diferencias significativas (P<0.05) entre los moles usando la tcnica de comparacin de medias de
Tukey.
En los valores para el contenido de fibra cruda se observaron diferencias significativas

(P<0.05) (Cuadro 2). El contenido de fibra es variable, de acuerdo a las formulaciones. El
pipin tuvo el mayor contenido de fibra ms de tres veces en comparacin a los otros moles
(Cuadro 2) ya que presenta un 45% de adicin de chile seco en su formulacin.
En el extracto libre de nitrgeno se encontr diferencias significativas (P<0.05) entre los
diferentes moles. Los moles ranchero, almendrado y casero tuvieron valores similares a los
reportados por Gemes et. al., (2009), pero diferentes al mole verde ya que en el presente
trabajo se encontr de 10.7%.

Colima, Col.
669

Fibra diettica y almidn

Como se observa en el cuadro 2 existen diferencias significativas (P<0.05) entre los moles,
en la fibra diettica total, los moles casero, ranchero y almendrado tuvieron el mayor
contenido. En la fibra diettica insoluble existieron tambin diferencias significativas
(P<0.05) en estos moles se encontr que los moles casero, ranchero y almendrado
contienen mayor porcentaje. En lo que respecta a la fibra diettica soluble (cuadro 2) se
observan diferencias significativas (P<0.05) observando que el mayor contenido estuvo en
el ranchero y el menor en el mole verde. En cuanto al almidn tambin se observaron
diferencias significativas, encontrando el mayor contenido en el casero y menor en el pipan
(cuadro 2).
Cuadro 2. Fibra diettica total, insoluble, soluble y almidn en diferentes moles artesanales de
Huichapan en el estado de Hidalgo.
Tipo de Mole
FDT
FDI
FDS
Almidn Total
%
Verde
4.6 a
4.3 a
0.29 a
1.08 b
Ranchero
12.2 c
10.4 c
1.89 C
2.42 C
Casero
11.5 c
10.2 c
1.28 b
3.01 d
Almendrado
11.8 c
10.3 c
1.46 b
2.36 C
b
b
b
Pipin
9.8
8.3
1.53
0.78 a
Error estndar
0.16
0.14
0.09
0.05
FDT=Fibra diettica total, FDI=Fibra diettica insoluble, FDS= Fibra diettica soluble
Los sobrendices a,b,c,d muestran diferencias significativas (P<0.05) entre los moles usando la tcnica de comparacin de medias de
Tukey.
CONCLUSIONES
El anlisis qumico proximal muestra que el contenido de ingredientes en los moles de
almendrado, casero y ranchero tienen una correlacin del 86% mientras que las variedades
pipin 25% y el verde el 16%, lo cual coincide con las formulaciones. El mole con mayor
contenido de protena es el mole pipin, seguido por el almendrado. El mole con menor
contenido de protena es el verde. Se cuantificaron elevados contenidos de grasa. Los
porcentajes encontrados fueron de 35.47% hasta 58.25%. El mole con mayor contenido fue
el verde y los menores contenidos fueron el casero y el almendrado El contenido de fibra
cruda es variable, de acuerdo a las formulaciones. El pipin contiene tres veces ms fibra
cruda en comparacin a los otros moles. En el extracto libre de nitrgeno se encontr
diferencias significativas entre los moles, el mole con mayor ELN fue el casero, y con
menor el verde. Todas las variedades de mole analizadas presentaron fibra diettica total,
los moles casero, ranchero y almendrado tuvieron los mayores contenidos, la fibra diettica
insoluble fue mayor en todos los casos encontrando en los moles casero, ranchero y
almendrado mayor porcentaje. En fibra diettica soluble el mayor contenido se encontr en
el mole ranchero y el menor en el mole verde. En cuanto al almidn tambin se observ
Colima, Col.
670

diferencias significativas entre los moles encontrando el mayor contenido en el casero y

menor en el pipan.
REFERENCIAS
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. 15
edition.
Dietary Reference Intake. http://fnic.nal.usda.gov/dietary-guidance/dietary-reference-intakes
Espinoza B., Jimnez G., y Hernndez U. 2005. Descriptores sensoriales para el estudio del
mole Oaxaca. Depto. Graduados e Investigacin en Alimentos, Depto. de Ingeniera
Bioqumica. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Carpio y Plan de Ayala, Mxico, D.F.
CP 11340
Gobierno del Estado de Veracruz, Monografa del Chile
Seco, en lnea.
Httphttp://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/COVECAINICIO/IMAGENES/ARC
HIVOSPDF/ARCHIVOSDIFUSION/MONOGRAFIA%20CHILE2011.PDF
Goi I, Martn-Carrn N. In vitro fermentation and hydration properties of comercial dietary fiberrich supplements. Nutr Res 1998; 6:1077-89
Gemes V. N., Medina P. G. and Soto S. S. 2004. Physicochemical and microbiological
characterization of red and green mole from the Hidalgo region (Mexico). IFT Annual
Meeting, July 12-16 - Las Vegas, NV
Hernndez M. E. 2005. Propuesta de inocuidad para la produccin de mole poblano para la
exportacin a USA, TESIS, Universidad Autnoma de Chapingo.
Medina Prez G. 2009. Caracterizacin Fisicoqumica y Microbiolgica de Moles del Estado de
Hidalgo. TESIS Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo.
NMX-F-422-1982, Productos alimenticios para uso humano. Alimentos para uso humano alimentos
regionales mole y sus variantes.
PC-019-2004 Pliego de condiciones para el uso de la marca oficial Mxico calidad suprema en
Mole.
Prez Soto E. 2003. Manual de Frutas y Hortalizas de la Licenciatura en Ingeniera Agroindustrial.
Plan 2000. Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autnoma del Estado de
Hidalgo.

Colima, Col.
671


CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE MIELES ARTESANALES CON DIFERENTE
CONTENIDO DE POLEN
Surez Vargas A.a, Pimentel Gonzlez D.J.a, Quintero Lira A.a , Figueira A.Cb, Gemes Vera Na y
Campos Montiel R.Ga*
a
Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Instituto de Ciencias Agropecuarias. rea
Acadmica de Ingeniera Agroindustrial e Ing. en Alimentos. Av. Universidad km 1, Rancho
Universitario. C. P 43000. Tulancingo, Hidalgo, Mxico.
b
Universidad Do Algarve, Instituto de Ingeniera Superior. Faro, Portugal.
*ragcamposm@gmail.com
RESUMEN:
Se cuantifico el nmero de granos de polen, que estn presentes en cinco mieles artesanales del Estado de
Hidalgo, las cuales, se recolectaron en: Acaxochitln, El Arenal, Huehuetla, Orizatln y Tasquillo. La
concentracin de compuestos bioactivos como fenoles totales y flavonoides totales, la capacidad antioxidante
por los mtodos ABTS y DPPH y el contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) fueron determinadas. En el
contenido de polen se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en mayor contenido en la miel de
Huehuetla con 4989 granos de polen en 10 g de miel. Los compuestos bioactivos, las capacidades
antioxidantes y el contenido de HMF mostraron diferencias significativas (p<0.05) entre las mieles. La miel
de Tasquillo fue la que presento mayor contenido en fenoles 154 mg/100g miel, en flavonoides 5.57 mg/100g
de miel, en actividad antioxidante por ABTS con 54.3% de inhibicin y en DPPH con 66.8% de inhibicin,
siendo esta una miel artesanal con el menor contenido de granos de polen. Todas las mieles mostraron
contenidos bajos en HMF. Los resultados mostraron una correlacin inversamente proporcional baja, entre el
contenido de polen y fenoles (r=- 0.46), flavonoides (r=-0-24), ABTS (r=-0.50) y DDPH (r=-0.48). Los
resultados indican que el contenido polen no est correlacionado con los componentes bioactivos ni con sus
capacidades antioxidantes de las diferentes mieles artesanales.
ABSTRACT:
The number of pollen grains was quantified in five artisanal honeys of the State of Hidalgo, which were
collected of Acaxochitln, Arenal, Huehuetla, Orizatln and Tasquillo. The concentration of bioactive
compounds total phenols and total flavonoids and antioxidant capacity by the ABTS and DPPH methods and
contents of Hydroxymethylfurfural (HMF) were determined. The results in grains pollen showed significant
differences (p<0.05), Huehuetla had higher contain with 4989 grains of pollen for 10 g of honey. In bioactive
compounds, antioxidant capacity and content of HMF showed significant differences (p < 0.05) among the
honeys. Tasquillo honey had higher content 154 mg / 100 g honey in phenols, 5.57 mg / 100 g of honey
flavonoids, 65.6% inhibitory capacity with ABTS with and 54.35% inhibitory capacity with DPPH. This
artisanal honey (Tasquillo) has least contain of pollen grains. All honeys showed content low in HMF. The
results showed a low correlation inversely proportional between pollen and phenols content (r = - 0.46),
flavonoids content (r =-0-24), ABTS (r =-0.50) and DDPH (r =-0.48).The results indicate that pollen content
is not correlated with the bioactive components or with antioxidant capacity of the different artisanal honeys.
Palabras clave:
ABTS, DPPH, fenoles y flavonoides

Colima, Col.
672


INTRODUCCIN
En los ltimos aos, ha tomado gran relevancia el consumo de antioxidantes (Gil, 2010) en
especial los de origen natural, para la prevencin de enfermedades, muchas de ellas son
generadas por la presencia de radicales libres, que son molculas inestables muy reactivas,
debido a que posee un electrn desapareado (Montero, 1996).
Los antioxidantes son compuestos bioactivos, que tiene la capacidad de donar electrones a
estos radicales libres y as bloquean su efecto daino (Young, 2001). La miel es un
alimento natural que elaboran las abejas (Apis mellifera), a partir de la recoleccin del
nctar de las flores o de las secreciones de las partes vivas de la planta, que transforman con
sustancias propias, para almacenarla y madurarla en la colmena (Gil, 2010). Numerosos
estudios demuestran que un gran nmero de hierbas medicinales, as como las frutas y
plantas poseen compuestos bioactivos (Blasa et al., 2007; Javanmardi, et al., 2002) que
estn presentes y la mayora de estas, son utilizadas por las abejas que al libar el nctar,
quedando impregnadas de polen y son transportadas a la colmena, mucho de este polen
queda suspendido en la miel o en los dispositivos llamados cazapolen presentes en las
colmenas. El polen es un grano producido por la planta y es el alimento vital para las
abejas, su composicin es rica en hidratos de carbono, aminocidos libres, sales minerales
etc (Sanabria et al., 2007). Autores han demostrado que la miel presenta actividad
antioxidante, eficaz en la reduccin de radicales libres (Baltrusaityte et al, 2007),
generalmente su efecto antioxidante est asociado a su contenido en compuestos fenlicos
(cidos fenlicos y flavonoides), pero tambin va a depender del origen botnico,
geogrfico, factores estacionales y medio ambiente, as como el procesamiento, que puede
tener un efecto sobre la composicin de miel (Meda, 2005: Isla et al., 2011; Baltrusaityyte
et al., 2007 ). En general a las mieles se les determina el contenido de hidroximetilfurfural
(HMF), es un parmetro ampliamente utilizado para determinar la frescura de la miel
(NOM-F-036-1997-NORMEX), est est ausente o en mnimas concentraciones, en mieles
frescas.
El principal objetivo de este trabajo fue la cuantificacin de los granos de polen que estn
presentes en cada muestra de miel y determinar su capacidad antioxidante.
MATERIALES Y MTODOS
Las mieles analizadas fueron recolectadas, de la cosecha de septiembre-noviembre de 2012
de 5 apiarios, de diferentes zonas geogrficas y botnicas del estado de Hidalgo (Orizatln,
Acaxochitln, El arenal, Tasquillo, Huehuetla) y una miel comercial. Las cuales fueron
almacenadas a temperatura ambiente en un lugar obscuro.
Determinacin del contenido del polen
Se analiz cuantitativamente el contenido de polen de las 6 muestras, por el mtodo
acetoltico (Erdtman, 1986; Louveaux, 1978). Se pesaron 10 g de miel, se les aadi 35 mL
de agua destilada, se centrfugo y se adiciono la mezcla acetoltica (9 mL (CH 3 CO)O 2 + 1
mL H 2 SO 4 ) en bao mara, esto es con la finalidad de eliminar la mayor cantidad de
residuos vegetales. El sedimento que queda, de la miel es fijada en portaobjetos, con una
mezcla de glicerogelatina teida con fucsina. Para su conteo, se observ directamente en el
campo del microscopio 40x, segn Lastra, (2001) ya que conlleva a una mejor
interpretacin de resultados.

Colima, Col.
673


Determinacin de hidroximetilfurfulal por espectrofotometra.
Se llev a cabo por el mtodo de la AOAC 980.23. El contenido de hidroximetilfurfural se
determina por la diferencia de absorbancias de la muestra a 284 y 336 nm, frente a un
blanco o referencia, donde el enlace carbonilo del HMF ha sido eliminado, por la adicin
de bisulfito de sodio.
Determinacin de la capacidad antioxidante por el mtodo DPPH
Se utiliz el mtodo desarrollado por Brand-Williams et al.,(1995), con mnimas
modificaciones, este mtodo consiste, en que este radical tiene un electrn desapareado de
color azul-violeta decolorndose hacia amarillo plido por la presencia de una sustancia
antioxidante
Determinacin de la capacidad antioxidante por la tcnica de ABTS
La tcnica de decoloracin con el radical catinico ABTS+ se fundamenta en la
decoloracin del radical (ABTS+) (Re et al., 1999; Prior et al ., 2005). Se prepar ABTS
7mM y persulfato de potasio (K 2 S 2 O 8 ) a 2.45 mM y se mezclaron 1:1, se dej reposar
durante 16 h. Se diluyo con etanol 20% hasta alcanzar una absorbancia de 0.7 0.02 a 734
nm. Se agreg 3mL de ABTS con 100L de solucin de miel y se dej reaccionar durante
15 min se ley la absorbancia a 734 nm. El % de decoloracin se calcul mediante la
siguiente frmula.
I= [(AB-AA)/AB]*100
Donde I=ABTS+ % inhibicin; AB= absorbancia inicial sin antioxidante (t=0 min); AA=
absorbancia con antioxidante (15 min).
Contenido de fenoles totales
El anlisis se realiz conforme al mtodo de Folin-Ciocalteau de acuerdo a Meda et al.,
(2005) y lvarez et al., (2009). Los resultados se expresaron como mg equivalentes de
cido glico (EAG)/100g miel.
Determinacin de flavonoides totales
El total de flavonoides fue determinado usando el mtodo de Dowd adaptado por ArvouetGrand, Vennat, Pourrat (1994). Las muestras de miel, se diluyeron con metanol y se
mezclaron con 5 mL de tricloruro de aluminio al 2% dejndolas reposar por 20 min en la
obscuridad. Los resultados se expresaron como mg equivalentes de quercetina (EQ)/100 g
miel, utilizando una curva estndar con quercetina (0 50 mg/L).
Anlisis estadstico
Se utiliz un diseo de una sola va. Los resultados obtenidos se analizaron con un
ANOVA, si existieron diferencias significativas (p<0.05), se utiliz la tcnica de
comparacin de medias de Tukey. Todas las determinaciones experimentales se hicieron
por triplicado.
En la Tabla 1 se muestra la cantidad de granos de polen obtenidos, para cada tipo de miel,
presentando diferencias significativas (p<0.05) entre las mieles, la cual vari de 787 a 4989
num polen/10 g muestra, siendo la miel de Huehuetla, la que present mayor cantidad de
granos de polen y la miel comercial, menor cantidad de polen esto puede deberse, al tipo de
Colima, Col.
674


procesamiento de la miel que recibi esta, Gil, (2010) menciona que la mieles comerciales
presentan mayor extraccin por lo que es aceptable que cierta cantidad de granos de polen
se hayan quedado en la diferentes etapas del procesamiento.
Tabla 1. Concentracin de compuestos bioactivos y cantidad de granos de polen en
miel artesanales
Tipo de Miel Nm. polen/10
Fenoles totales
Flavonoides totales
g miel
(mg EAG/100 g
(mg EQ/100 g de
miel)
miel)
a
a
Comercial
787
42.5
1.5a
Tasquillo
824a
154.94d
5.57 e
Acaxochitln
2481b
91.97c
4.5 d
Orizatln
2986c
42.84a
1.6 a
El Arenal
3226c
42.19a
2.41 b
Huehuetla
4989d
54.94b
2.88 c
Error
91.5
0.47
.052
estndar
El contenido de fenoles totales y flavonoides se muestran en la Tabla 1. Encontrando
diferencias significativas (p<0.05) entre ellas. Siendo la miel de Tasquillo la que presenta,
una mayor concentracin tanto de fenoles (154 mg EAG/100 g de miel) y flavonoides (5.57
mg EQ/ 100 g de miel) observando, que esta miel present bajo contenido de polen. Se
encontr que el coeficiente de correlacin entre el contenido de polen con los fenoles y
flavonoides fue muy bajo r=-0.46 y r=-0.245 respectivamente.
El contenido total de fenoles obtenidos en esta miel coinciden con los resultados reportados
por Meda et al., (2005), que encontr que las mieles de Burkina presentan un rango de
fenoles totales de 33- 114 mg EAG/100 g miel y de flavonoides una variedad de 0.17-8.35
mg QE/mg miel. Isla et al., (2011) encontr que las mieles multiflorales de Argentina
presentaron una concentracin de fenoles totales (20 a 105 mg EAG/100g de miel) y en
flavonoides la concentracin fue de 2 a 17 mg EQ/100g de miel, resultados similares a los
de esta investigacin.
En la Tabla 2 se muestran los resultados de capacidad antioxidante. Todas las mieles
presentaron actividad antioxidante, encontrando diferencias significativas entre las mieles
(p<0.05), el % de inhibicin vario de 27.26 a 66.89 por ciento para el radical DPPH y 1954.35 % para ABTS. Siendo la miel de Tasquillo y la de Acaxochitln las que presentaron
un mayor % de inhibicin en los dos radicales DPPH y ABTS.
La miel de la regin del Arenal present un menor % de inhibicin para ambas pruebas.
Baltrusaityte y Vensikutonis, (2007) encontraron en las mieles multiflorales rangos de 31 a
86% de inhibicin en DPPH y de 50 a 96% en ABTS resultados similares a nuestra
investigacin. Isla et al., (2011), menciona que las abejas, visitan una gran variedad de
especies vegetales para obtener el nctar, al igual que la zona de vegetacin es diferente en
cada regin, por lo que es de esperar que muchas propiedades de la miel presentan una alta
variabilidad. Las propiedades antioxidantes de la miel estn relacionadas con la cantidad de
compuestos fenlicos (Alvarez et al., 2009)
Colima, Col.
675


Tabla 2. Concentracin de HMF y el % de inhibicin de radicales por DPPH y ABTS
Tipo de Miel
Comercial
Tasquillo
Acaxochitln
Orizatln
El Arenal
Huehuetla
Erro estndar
HMF mg/kg
miel
7.09e
4.83d
4.64d
0.804a
3.03c
2.32b
0.12
% Inhibicin
DPPH
33.06bc
66.89d
64.49d
35.68c
27.26a
30.84b
0.56
% Inhibicin
ABTS
22.59b
54.35e
37.94d
28.47c
19.00a
23.77b
0.49
Con referente al contenido de polen y su correlacin con la capacidad antioxidante DPPH y

ABTS es tambin baja r =-0.48 y r =-0.50 respectivamente.
El contenido de HMF para cada miel, se muestra en la Tabla 2 observando que la miel
comercial present una mayor concentracin de 7.09 mg/kg, en comparacin con el resto
las muestras, sin embargo est dentro del lmite permitido 40 mg/Kg (NOM-F-036-1997NORMEX). Las variaciones de HMF se estima que estn dadas, principalmente por el
tiempo, tratamiento y condiciones actuales del medio en que fueron cosechadas las mieles.
Por lo que se considera al HMF como un indicativo de calidad y frescura de la miel (White,
1980).
CONCLUSIONES
Se encontr, que las mieles artesanales analizadas, mostraron una correlacin inversamente
proporcional muy baja entre el contenido de polen y la capacidad antioxidante, fenoles y
flavonoides. Por lo que la actividad antioxidante no se debe a la cantidad de polen.
El contenido de HMF nos permite concluir que las mieles artesanales del estado de Hidalgo
son mieles de calidad con un buen manejo de los apicultores.
REFERENCIAS
Alvarez-Suarez., Tulipani, S., Romandini, S.,Vidal, A.,(2009).Metodological Aspects about
Determination of Phenolic Compounds and In Vitro Evaluation of Antioxidant Capacity in the
Honey: A Review. Current Analytical Chemistry. 5, 203-302.
AOAC Official Methods 80.23 Hydroximethylfurfural in Honey, spectrophotometric
method, Chapter 44, pag. 32; AOAC 18th edition 2005.
Baltrusaityte, V., Venskutonis, P.,Ceksteryte, V. (2007). Radical scavenging acyivity of different
floral origen honey and beebread phenolic extracts. Food Chemestry, 101 502-514.
Blasa, M., Candiracci, M., Accorsi, A., Piacentini, M. P., & Piatti, E. (2007). Honey avonoids as
protection agents against oxidative damage to human red blood cells. Food Chemistry, 104,
16351640.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate
antioxidant activity. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. 28, 25-30.
Erdtman, G.1986. Hanbook of palynology. Musnksgaar. Copenhague. 200p.
Colima, Col.
676


Gil. A., 2010. Tratado de nutricin. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial
Panamericana. Espaa. Pg. 223-245.
Isla, M.I., Craig, A., Ordoez, R., Zampini, C., Sayago, J., Bedascarrasbure, E., Alvarez, A.,
Salomon, V., Maldonado, L., (2011). Physico chemical and bioactive properties of honeys
from Northewestern Argentina. Food Science and Technology 44 1922-1930.
Javanmardi, J., Khalighi, A., Kashi, A., Bais, H. P., & Vivanco, J. M. (2002). Chemical
characterization of basil (Ocimum basilicum L.) found in local accessions and used in
traditional medicines in Iran. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 58785883.
Lastra. M. J. 2001. Bosques naturales de Austrias. Universidad de Oviedo. I.S.B.N.;84-8317-2461. Pg. 125-133
Loveaux, J., Maurizio, A. & Vorwhol, G. (1978): Methods of melissopalynology. Bee World
59(4): 139-157.
Meda, A., Lamien, C.E., Romito, M., Millogo, J. & Nacoulma, O. G. (2005). 519 Determination
of the total phenolic, avonoid and proline contents in Burkina 520 Fasan honey, as well as
their radical scavenging activity. Food Chemistry, 91, 521 571-577.
Montero M. 1996. Los radicales libres y las defensas antioxidantes. Anales de la Facultad de
Medicina 57(4):126-128pp.
Prior R.L., Wu, X., Schaich K. (2005). Standardized methods for the determination of 530
antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements, Journal of 531
Agricultural and Food Chemistry, 53, 4290-4302
Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., Rice-Evans,C. Antioxidant activity
applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Rad. Biol Med.,
1999,26, 1231-1237.
Sanabria, M.E., Maciel, N., Cumana, L.J., and Delgado, R.E. (2007). Polen grain study en species
of the Heliconia L. genus bajo el microscopio ptico. Fac. Agon. 24:22-33.
White. J.W. .(1980).Hidroxymethilfurfural content of honey an indicator of its adulteration whit
invert sugars. Bee World 61(1):29-37
Young, I.S. 2001. Measurement of total antioxidant capacity. Journal of Clinical Pathology
54:339.

Colima, Col.
677


PROPIEDADES FISICOQUMICAS, SENSORIALES Y ANTIOXIDANTES DE UN
PAN DE CAJA ELABORADO CON CEBADA
Guzmn-Snchez, M.A.a, Monterrubio-Lpez R.a, Mora-Escobedo R.a, Robles-Ramrez M.C. a*
a
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, IPN, Departamento de Ingeniera Bioqumica.

Prolongacin Carpio y Plan de Ayala S/N, Col. Santo Toms, C.P. 11340.
* maricarmenrobles58@yahoo.com.mx
RESUMEN:
La cebada es un cereal con alto contenido de compuestos bioactivos favorables para la salud como son los glucanos, los arabinoxilanos y compuestos antioxidantes que han mostrado tener un efecto preventivo contra
enfermedades crnico-degenerativas. El objetivo de este trabajo fue determinar el potencial nutracutico de
un pan elaborado con 60% harina de de cebada y 40% harina de trigo. Para mejorar las propiedades
sensoriales del producto, se prob la adicin individual de queso, ajonjol u organo encontrando que el
ajonjol mejor significativamente estas cualidades. El anlisis qumico revel que la sustitucin de harina de
trigo por harina de cebada aument el contenido de fibra dietaria soluble en un 300% y el de fibra insoluble
en un 700%, mientras que el contenido de compuestos fenlicos se increment en un 41.5% y la adicin de
ajonjol los aument en ms del 100%. Por otro lado, la actividad antioxidante se increment en un 45% en el
pan de cebada comparado con el pan control hecho con harina de trigo refinada, en tanto que la adicin de
ajonjol aument la capacidad antioxidante del pan de cebada en un 59% (130% comparado con el pan de
trigo).
ABSTRACT:
Barley is a cereal high in bioactive compounds favorable to health, such as -glucans, arabinoxylans and
antioxidant compounds, which have been shown to have a preventive effect against chronic degenerative
diseases. The aim of this work was to determine the nutraceutical potential of bread made of 60% barley flour
and 40% wheat flour. In order to improve the sensory properties of the product, it was assessed the individual
addition of Parmesan cheese, sesame or oregano, finding that sesame seeds significantly improved these
qualities. Chemical analysis revealed that the substitution of wheat flour with barley flour increased the
soluble dietary fiber content by 300% and the insoluble fiber in a 700%, while the content of phenolic
compounds was increased by 41.5% and the addition of sesame augmented it by 100%. On the other hand, the
antioxidant activity was increased by 45% in barley bread compared to wheat control bread, whereas the
sesame addition increased the antioxidant activity by 59% (130% compared to wheat bread).
Palabras clave:
Pan de cebada, hidrocoloides, anlisis de imagen

INTRODUCCIN
En los ltimos aos los alimentos se han considerado no slo como una fuente de energa y
componentes bsicos para el mantenimiento y crecimiento del cuerpo sino tambin como
una fuente de compuestos bioactivos que pueden ejercer efectos benficos en el hombre.
Recientemente ha surgido un gran inters por el desarrollo de productos elaborados a base
Colima, Col.
678


de cebada, debido a su alto contenido de compuestos bioactivos favorables para la salud
como son los -glucanos, los arabinoxilanos y compuestos antioxidantes que han mostrado
tener un efecto preventivo contra patologas como la enfermedad cardiovascular, el cncer
y la diabetes (Behall y col., 2006; Brezinov y col., 2009; Gamel y Abdel-Aal, 2012). Un
alimento ideal para la incorporacin de este cereal es el pan, un producto bsico en la
alimentacin de todas las culturas. Sin embargo, la incorporacin de cebada en este tipo de
producto representa un reto tecnolgico debido a que sus protenas no poseen las
caractersticas viscoelsticas del gluten del trigo. En un estudio preliminar se encontr que
la sustitucin de la harina de trigo por 60 % harina de cebada en la elaboracin de un pan
de caja, presentaba propiedades fsicas aceptables, sin embargo, las caractersticas
sensoriales se vieron disminuidas. En este trabajo se prob la adicin de diferentes
condimentos a la formulacin base con el fin de mejorar sus propiedades sensoriales, se
caracteriz dicho pan mediante su anlisis proximal para conocer el contenido de nutrientes
que aporta y se determin su contenido de fibra soluble e insoluble, compuestos fenlicos
totales y actividad antioxidante, para conocer su potencial nutracutico.
MATERIALES Y MTODOS
Elaboracin del pan
La formulacin del pan expresado en % panadero incluy harina 60% cebada/40% trigo
(100%), azcar (9.5 %), aceite (4 %), leche descremada en polvo (4 %), gluten (3%),
levadura (2%) y sal (1.5%). La cantidad de agua adicionada se determin por inspeccin
visual de la estructura de la masa hasta completo desarrollo del gluten. Se prepararon tres
formulaciones distintas adicionando a la formulacin base 8 % de queso parmesano molido,
4 % de semillas de ajonjol previamente tostadas y 0.16 % de organo seco molido,
respectivamente. Se prepar la esponja mezclando el 25% de la harina con el 25% del agua
y la mitad de la levadura (previamente hidratada) de la formulacin. Esta mezcla se dej
fermentar durante 12 h a 25C para posteriormente adicionarse al resto de la formulacin,
la cual se mezcl en una batidora Spar SP-800 a velocidad 2 (234 rpm) hasta el desarrollo
del gluten. La masa se dividi en porciones de 200 g que se colocaron en moldes que se
introdujeron en el fermentador a 32C y 70% de humedad relativa durante 50 min.
Posteriormente, se hornearon a 180C durante 30 min y se enfriaron a temperatura
ambiente durante 1 h antes de su posterior anlisis.
Anlisis fisicoqumico
Se determinaron humedad, protena, grasa, cenizas, fibra soluble, fibra insoluble y fibra
total siguiendo los mtodos descritos por la AOAC.
La determinacin de compuestos fenlicos y actividad antioxidante se realiz en los
extractos etanlicos de las muestras (etanol 80%, relacin muestra seca molida-disolvente
1:10 p/v, 24 h en agitacin a temperatura ambiente). Para determinar compuestos fenlicos
totales se sigui el mtodo descrito por Zielinsky y col. (2008) utilizando el reactivo de
Folin-Ciocalteu.
Determinacin de actividad antioxidante
Se utiliz el mtodo de ABTS descrito por Re y col. (1999). Los resultados se expresaron
como mol equivalentes de trolox (TE)/g de muestra seca.

Colima, Col.
679


Anlisis sensorial
Este anlisis se realiz por un panel de 50 jueces no entrenados. Cada muestra (pan de
cebada adicionado de queso parmesano, ajonjol u organo) se evalu con base en su
apariencia, color, olor, sabor y textura, utilizando una escala hednica de 7 puntos (1= me
disgusta mucho, 7= me gusta mucho). El pan control se present simultneamente con el
resto de las muestras en un orden al azar entre los panelistas.
Anlisis sensorial
Como puede observarse en la Figura 1, el pan adicionado de semillas de ajonjol fue el que
obtuvo una mayor calificacin (5.9 comparado con 5.3 y 4.9 de los panes adicionados de
queso y regano, respectivamente) equivalente a me gusta moderadamente y esta
diferencia fue estadsticamente significativa (p<0.05).
8
7
6
5
4
3
2
1
0
C+Q
C+A
C+O
Figura 1. Anlisis sensorial de los panes elaborados con harina de cebada y trigo (60-40)
adicionados de queso parmesano (C+Q), semillas de ajonjol (C+A) y organo (C+O). Se
grafican los promedios de 50 jueces desviacin estndar. Letras diferentes indican
diferencia estadsticamente significativa (p<0.05).
Anlisis fisicoqumico
En el Cuadro 1 se muestra el anlisis qumico proximal y el contenido de fibra dietaria de
los panes elaborados con harina 60% cebada-40% trigo, con y sin la adicin de ajonjol, y
el pan hecho de harina 100% trigo. Los panes conteniendo harina de cebada tuvieron
contenidos de humedad ligeramente mayores que el pan control de trigo, probablemente
debido al mayor contenido de fibra de la cebada la cual tiende a fijar mayor cantidad de
agua. El contenido de protena fue mayor en el pan control de trigo que en los panes
sustituidos con cebada. Esto es normal si consideramos que la harina de trigo tiene un
mayor contenido de protena que la harina de cebada. Por otro lado, el contenido de
protena de todos los panes result un poco mayor al reportado en otros estudios quiz
debido a la diferente formulacin de los panes desarrollados en este trabajo la cual incluy
gluten y leche en polvo. El contenido de grasa fue mayor en el pan adicionado de ajonjol
debido a que esta semilla es rica en lpidos. El contenido de cenizas fue mayor en los panes
Colima, Col.
680


sustituidos con cebada que en el pan control de trigo; este resultado concuerda con el mayor
contenido de minerales de la harina de cebada con respecto a la de trigo.
El cambio ms notable lo observamos en el contenido de fibra dietaria total de los panes, la
cual aument en ms del 300% al sustituir la harina de trigo por 60% harina de cebada. Gill
y col. (2002) encontraron que el porcentaje de fibra dietaria total aument entre 19 y 32%
al sustituir la harina de trigo con 15% de harina de cebada, dependiendo de la variedad de
este cereal. El contenido de fibra insoluble aument en ms del 700% y la fibra soluble en
casi 200% en los panes hechos con harina de cebada, con respecto al pan de trigo control.
El alto contenido de -glucanos y arabinoxilanos de la cebada (an mayor que el de la
avena) contribuyen a su elevado nivel de fibra tanto soluble como insoluble (Gill y col.,
2002; Izydorczyk y Dexter, 2008) lo que le confiere a estos productos importantes
cualidades benficas para la salud como disminucin del trnsito intestinal, disminucin de
colesterol y glucosa en sangre, aumento en la biodisponibilidad de calcio, aumento de la
respuesta inmune, reduccin del riesgo de cncer de colon, entre otros (Tungland y Meyer,
2002; Gill y col., 2002; Biliaderis y Lazaridou, 2009; Brezinov y col., 2009).
Cuadro 1. Composicin del pan de cebada (g/100 g)
Tipo de pan*
Componente
100T
60C-40T
Humedad
27.63 0.07
31.55 0.38
60C-40T + Ajonjol
28.29 0.25
Protena
13.12 0.12
11.32 0.13
11.64 0.33
Extracto etreo
1.62 0.33
2.25 0.10
3.35 0.09
Cenizas
1.57 0.00
2.13 0.01
2.29 0.01
Fibra insoluble
0.83 0.08
7.25 0.66
6.79 0.45
Fibra soluble
2.68 0.02
7.16 0.50
8.09 0.84
Fibra total
3.51 0.41
14.41 1.32
14.88 1.03
Carbohidratos
52.55 1.35
38.34 3.12
39.55 3.03
digeribles
* Determinaciones realizadas por triplicado. 100T: pan elaborado con 100% harina de
trigo; 60C-40T: pan elaborado con 60% harina de cebada y 40% harina de trigo
Contenido de compuestos fenlicos totales y actividad antioxidante de los panes

En el Cuadro 2 se muestra el contenido de compuestos fenlicos totales y la actividad
antioxidante de los panes de cebada comparados con el pan control de trigo.

Colima, Col.
681


Cuadro 2. Contenido de compuestos fenlicos totales y actividad antioxidante de los panes

Fenlicos totales
Actividad antioxidante
PAN
(mg AG/100 g MS)*
(mol Trolox/g MS)
100% trigo
53.62 1.07
1.56 0.12
60% cebada-40% trigo
75.86 2.85
2.26 0.26
60% cebada-40% trigo +

110.01 0.59
3.59 0.28
ajonlol
*Determinaciones realizadas por triplicado. AG: cido glico; MS: muestra seca.
Como puede observarse, tanto el contenido de compuestos fenlicos totales como la
actividad antioxidante aumentaron de forma importante al sustituir la harina de trigo por la
de cebada en la elaboracin del pan de caja. La sustitucin con 60% harina de cebada
increment el contenido de fenlicos en un 41.5% y la adicin de ajonjol la aument en
ms del 100%. Por otro lado, la actividad antioxidante se increment en un 45% en el pan
de cebada comparado con el pan control hecho con harina de trigo refinada, en tanto que la
adicin de ajonjol aument la capacidad antioxidante del pan de cebada en un 59% (130%
comparado con el pan de trigo). Otro dato importante es que hubo una relacin directa entre
el contenido de compuestos fenlicos totales y la actividad antioxidante de los panes (R2 =
0.996). La cebada es un cereal rico en compuestos fenlicos entre los que destacan el cido
ferlico y el cido p-cumrico, pero tambin se han identificado en la cebada los cidos
cinmico, cafeico, p-hidroxibenzoico, protocatecuico y vainillico, as como
proantocianidinas, y diversos compuestos flavonoides (Gamel y Abdel-Aal, 2012) algunos
de ellos asociados a los -glucanos y arabinoxilanos de la fibra (Thondr y col., 2011). Los
compuestos fenlicos y otros antioxidantes encontrados en los cereales, pueden actuar
capturando radicales libres y/o como agentes reductores, o bien quelando metales
prooxidantes. La mayora de los antioxidantes naturales tienen un amplio intervalo de
actividades biolgicas como antibacterial, antiviral, antiinflamatoria, antialrgica,
antitrombtica y como agentes vasodilatadores, y se han demostrado sus beneficios en la
prevencin de enfermedades como la obesidad, el cncer, enfermedad cardiovascular y
diabetes, entre otras (Gamel y Abdel-Aal, 2012).
Holtekjolen (2008) encontraron que el pan hecho por reemplazo del 40% de la harina de
trigo con harina de cebada increment el contenido de compuestos fenlicos (entre 52 y
140% dependiendo de la variedad de cebada) y la actividad antioxidante (entre 40 y 100%),
comparado con el pan control de trigo. Estos investigadores tambin demostraron que la
actividad antioxidante del pan se mantuvo estable durante el proceso de horneado.
CONCLUSIONES
La sustitucin de harina de trigo por 60% harina de cebada increment el potencial
nutracutico del pan al aumentar el contenido de fibra dietaria soluble e insoluble (hasta en
un 300%), as como su capacidad antioxidante (en ms del 100%).

Colima, Col.
682


La adicin de 4 % de ajonjol al pan elaborado con mezcla de harina de cebada y trigo en la
proporcin 60-40, mejor sus caractersticas sensoriales adems de incrementar su
contenido de fibra y antioxidantes.
Hubo una correlacin positiva entre el contenido de compuestos fenlicos totales y la
capacidad antioxidante de los panes (r=0.996).
REFERENCIAS
AOAC. 1997. Official Methods of Analysis of AOAC International, 16th Edition, Vol II, Seccin 45.4.07,
Mtodo 985.29.
Behall, K.M., Scholfield D.J., Hallfrisch J.G. 2006. Bareley -glucan reduces plasma glucose and insulin
responses compared with resistant starch in men. Nutrition Research 26:644-650.
Biliaderis C.G., Lazaridou A. 2009. Cereal non-starch polysaccharides as functional food ingredients:
structure-physical properties relations. PTEP 13:197-201.
Brezinov B.N., Ehrenbergerov J., Belakov S., Vaculov K. 2009. Barley grain as a source of
health-beneficial substances. Czech. J. Food Sci. 27:S242-S244.
Gamel TH, Abdel-Aal EM. 2012. Phenolic acids and antioxidant properties of barley whole grain
and pearling fractions. Agr Food Sci. 21:118-131.
Gill S., Vasanthan T., Ooraikul B., Rossnagel B. 2002. Wheat bread quality as influenced by the
substitution of waxy and regular barley flours in their native and extruded forms. J. Cereal Sci.
36:219-237.
Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. (1999). Antioxidant activity
applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biol Med
26:1231-1237.
Thondre PS, L Ryan, CJK Henry. 2011. Barley -glucan extracts as rich sources of polyphenols
and antioxidants. Food Chem. 126:72-77.
Tungland BC, Meyer D. Nondigestible oligo and polysaccharides (dietary fiber): their physiology
and role in human health and food. CRFSFS. 2002;1:90-109.
Zielinsky H, Michalska A, Ceglinska A, Lamparski G. 2008. Antioxidant properties and sensory
quality of traditional rye bread as affected by the incorporation of flour with different
extraction rates in the formulation. Eur Res Food Technol, 226:671-680.

Colima, Col.
683


FRACCIN INDIGERIBLE DE HARINA MODIFICADA DE PLTANO
Carlos-Amaya Fandila*, Bello-Prez Luis Arturo, Osorio-Daz Perla
Instituto Politcnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Biticos, Desarrollo Tecnolgico.
Carretera Yautepec-Jojutla, Km. 6, calle CEPROBI No. 8, Col. San Isidro, Yautepec, Morelos, Mxico. C.P.
62731, Apartado Postal 24.
*
fcarlosa0800@ipn.mx
RESUMEN:
El objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido de almidn resistente (AR) en harina de pltano
modificada por annealing. La harina se obtuvo a partir de pltanos en estado inmaduro (HPN), la cual fue
modificada por annealing (HPM). Se determin el contenido de AR y fibra diettica (FD), tambin se
cuantific la fraccin indigerible soluble (FIS) e insoluble (FII) de las muestras,. En el contenido de FD no se
encontr diferencia estadstica entre las muestras (7.25 g/100g HPN; 7.35 g/100g HPM). En la HPM
increment el AR de 39.9 (HPN) a 49.8%. El contenido de la FIT de HPM increment de 45.07 a 52.65
g/100g comparada con HPN. El contenido de la FII fue de 35.06 g/100g para HPN y 44.78 g/100g para
HPM. La HPM present menor FIS (7.87 g/100g) comparada con HPN (10.01 g/100g).
ABSTRACT:
The aim of this study was to determine the content of resistant starch (RS) in plantain flour modified by
annealing. The flour is obtained from unripe bananas (HPN), it was modified by annealing (HPM). AR,
dietary fiber (FD), and indigestible soluble fraction (FIS) and insoluble (FII) were determined. In the content
of FD no statistical difference was found between the samples (7.25 g/100g HPN; 7.35 g/100g HPM). AR
content was increased (39.9%, HPN; 49.8% HPM). The content of the FIT were increased from 45.07 HPN to
52.65 g/100g in HPM. The content of FII was 35.06 and 44.78 g/100g g/100g in HPN and HPM, respectively.
The FIS content (7.87 g/100g) in HPM was lower than the FIS content in HPN (10.01 g/100g).
Palabras clave:
Annealing, almidn resistente, pltano

Colima, Col.
684


INTRODUCCIN
La harina de pltano macho en estado inmaduro (Musa paradisiaca L.), es considerada una
fuente rica en carbohidratos indigeribles tales como almidn resistente (AR) (CarlosAmaya et al., 2011), y fibra diettica (FD) (Da Mota et al., 2000). Los carbohidratos
indigeribles son aquellos que no son digeridos por las secreciones endgenas del tracto
gastrointestinal. Los componentes que no son digeridos llegan al colon y representan
sustratos potenciales para la fermentacin en el intestino grueso. La fermentacin de stos
da como productos: dixido de carbono, metano, hidrgeno, cidos orgnicos (como cido
lctico) y cidos grasos de cadena corta (AGCC) (Nugent, 2005). Los AGCC productos de
la fermentacin se han asociado con la disminucin de la respuesta glucmica, disminucin
de la sntesis heptica de colesterol y la disminucin de la prevalencia de cncer de colon
por efecto del cido butrico (Velzquez et al., 1996b, Nugent, 2005, Al-Lahham et al.,
2010). Wang y Gibson (1993), reportan que la fermentacin in vitro de AR origina
cantidades mayores de cido butrico en comparacin con la cantidad producida por
inulina, fructooligosacaridos y pectinas.
La harina de pltano se ha utilizado para la elaboracin de diferentes productos de
panificacin y espaguetis, pero el contenido de AR disminuye durante la elaboracin y
coccin de estos productos, por lo que se ha propuesto someter la harina a modificaciones
qumicas y/o fsicas con la finalidad de incrementar y mantener la estructura del AR. El
annealing (trmino en ingls) es una modificacin fsica la cual se realiza en presencia de
calor y humedad en exceso, durante un determinado tiempo (Jacobs and Delcour, 1998;
Tester and Debon, 2000; Jayakody and Hoover, 2008; Huber and BeMiller, 2010). Esto
promueve la movilidad de las cadenas, principalmente de la amilopectina, y que a su vez se
reorganicen, lo que ocasiona que al secarse de como resultado un empaquetamiento ms
denso de las cadenas. Durante este proceso se provoca el cambio de un estado rgido-seco a
un estado gomoso, dentro de las zonas cristalinas del grnulo de almidn. Estos cambios
estructurales del almidn estn relacionados con la disminucin de su digestibilidad. Una
de las consecuencias principales de este proceso es el incremento en el contenido de AR,
debido a un arreglo de la estructura cristalina del almidn despus del tratamiento
hidrotrmico (Brumovsky and Thompson, 2001).
La definicin de fibra diettica (FD), adoptada por la Comisin del Codex Alimentario,
incluye los polmeros de carbohidratos con 10 o ms unidades monomricas que no son
hidrolizados por las enzimas digestivas en el intestino delgado. Sin embargo, la definicin
de FD no engloba otros compuestos que resisten a las hidrlisis en el intestino delgado,
tales como protena resistente, compuestos fenlicos, y otros compuestos de importancia
nutricional (Saura-Calixto and Goi, 2004). Por tal razn, Saura-Calixto et al. (2000)
propusieron como mtodo alternativo de cuantificacin de FD el uso de la fraccin
indigerible (FI), debido a que este mtodo es simple, reproducible y, adems que este
mtodo emula las condiciones fisiolgicas del ser humano y cuantifica los componentes no
digeribles, no solo polmeros de carbohidratos.
Colima, Col.
685


MATERIALES Y MTODOS
Obtencin de la harina
Se utilizaron pltanos en estado inmaduro variedad Musa paradisiaca L. Los cuales se
sometieron a un primer tratamiento hidrotrmico (100oC, durante 5minutos),
posteriormente se pelaron, cortaron, se secaron a 40oC, se trituraron y se tamizaron
finamente a travs de malla 50 US.
Modificacin de la harina de pltano mediante annealing
Se colocaron 500g de harina de pltano dentro de frascos de plstico con sello hermtico.
Se ajust a 70% de humedad con agua destilada y se dejaron reposar durante 24 h a
temperatura ambiente. Despus se coloc el recipiente en una estufa de conveccin a
651C durante 24 h. Se elimin el exceso de agua y se coloc en un secador a 40 oC
durante 24 h (De la Rosa-Milln, 2012).
Cuantificacin y extraccin de la fraccin indigerible total (FIT)
Se llev a cabo la digestin de las muestras, emulando las condiciones fisiolgicas en el
tracto digestivo humano, para lo cual se sigui la metodologa propuesta por Saura Calixto
y col. (2000). Las muestras se sometieron a una hidrlisis con pepsina a 37 C, seguida de
una hidrlisis con una mezcla de enzimas, como lipasa, pancreatina y extracto biliar. La
hidrlisis de carbohidratos se hizo con -amilasa durante 16 horas. Despus de la digestin
se separaron y cuantificaron las fracciones soluble (FIS) e insoluble (FII) y la suma de
ambas se consider como la fraccin total (FIT).
Cuantificacin de almidn resistente (AR)
El AR se cuantific de acuerdo al mtodo 32-40 de la AACC (2000). El procedimiento
consiste en la incubacin de la muestra con amiloglucosidasa y -amilasa a 37 C durante
16 horas. Se separ la fraccin soluble por centrifugacin y el sedimento (AR) se solubiliza
con hidrxido de potasio, seguido de una hidrlisis con amiloglucosidasa. La glucosa
liberada se cuantific utilizando GOD-POD.
Cuantificacin de fibra diettica total (FDT)
La fibra diettica total se cuantific por el mtodo enzimtico gravimtrico, 32-21 de la
AACC (2000).
En la Tabla 1 se muestran los resultados del contenido de AR, FDT y FIT de las muestras.
En cuanto al contenido de FDT no se encontraron diferencias significativas entre la harina
modificada (HPM) y la harina nativa (HPN). El contenido de FDT oscil entre 7.25-7.35
g/100. Jurez-Garca et al. (2006) reportaron valores ms altos de FDT (14.5 g/100) en el
en el caso de harina integral de pltano, usada como ingrediente para la elaboracin de pan;
sin embargo, se utiliz harina de pltano integral (pulpa y cscara), donde los componentes
Colima, Col.
686


de la cscara son parte de la FDT. En el contenido de AR, se encontr diferencia entre la
HPN y HPM. En la HPM increment el AR a 49.8%, aproximadamente 10% ms que la
HPN (39.9%). Una de las caractersticas de la modificacin por annealing es modificar la
estructura del almidn y de esta manera incrementar el contenido de AR. Chung et al.,
(2009) reportaron incremento en el contenido de AR despus de someter a modificacin
almidones de maz, chcharo y lenteja de 4.6 a 8.7%, 10 a 11.2% y 9.1 a 11.4%
respectivamente.
Tabla 1. Contenido almidn resistente (AR), fibra diettica total (FDT) y fraccin
indigerible de harina (HPN) y harina modificada (HPM) de pltano
Muestra
AR
(g/100g)
Fraccin indigerible (g/100g)
FDT
(g/100g)
b
HPN
39.9 0.62
HPM
49.8 1.04 a
7.25 0.003
Total
a
7.35 0.013 a
Soluble
Insoluble
45.07 0.95
10.01 0.80
35.06 1.11b
52.65 1.08a
7.87 0.82b
44.78 1.33a
Media de 3 repeticiones error estndar. Letras iguales en la misma columna indican que no hay diferencias
significativas (p=0.05).
En cuanto al contenido de FIT se observ que increment la FI alrededor de 7.5%, en la

HPM, en comparacin con la HPN. ste incremento est relacionado con el incremento en
el contenido de AR que present la HPM, presentando una tendencia similar en el
contenido de FII. La FII de la HPM fue mayor que en la HPN. El contenido de la FII fue
mayor que la FIS. En la HPM el contenido de FII fue mayor al de la harina sin modificar,
esto puede ser debido a que en dicha fraccin incluye AR el cual aument con la
modificacin. La modificacin por annealing provoca cambios principalmente en la
estructura del almidn (Brumovsky and Thompson, 2001). Saura-Calixto and Goi (2004)
reportan que el AR es un componente insoluble, debido a su naturaleza qumica, pero
fisiolgicamente es rpidamente fermentado por la microflora colonica.
Sin embargo, estos cambios slo se apreciaron en la determinacin de la FI y AR, y no en
el caso de la FDT. Por definicin, la FDT son todos aquellos polmeros de carbohidratos
que son resistentes a la digestin de las enzimas digestivas; la definicin de FIT incluye
otros componentes como protena resistente, taninos, y AR. Las diferencias encontradas en
el contenido de FDT y FIT, podran deberse a que en la determinacin de FDT se
subestiman algunos componentes que resisten a la digestin (principalmente el AR). SauraCalixto and Goi (2004) sealan que el uso de la FIT es ms til que la FDT, debido a que
los valores son ms cercanos a la cantidad de compuestos que no son digeridos en el
intestino delgado. Dado que el mtodo de FIT imita las condiciones fisiolgicas. En cuanto
al contenido de la FIS, se encontr que la HPN present mayor contenido en comparacin
con la HPM (Tabla 1). Esta diferencia puede ser debido a la cantidad de monosacridos,
disacrido y oligosacridos que dicha fraccin contiene.
Colima, Col.
687


El almidn presente en la harina nativa de pltano inmaduro presenta alta resistencia a la
hidrlisis de las enzimas (Faisant y col., 1995; Zhang y col 2005). Gonzlez-Soto (2006)
report que en el caso del AR presente en la harina de pltano disminuye al ser sometido a
coccin. Con la utilizacin de la modificacin por annealing, se incrementa el contenido de
AR, por lo que la harina modificada de pltano puede ser utilizada como un ingrediente
listo para su consumo, debido al tratamiento trmico y no requiere un proceso de coccin,
por tanto el contenido de AR no sera alterado.
CONCLUSIONES
La modificacin por annealing increment en contenido de AR y FIT, especficamente en
el contenido de la FII, en harina de pltano.
REFERENCIAS
AACC. 2000. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, St. Paul, M.N.:
American Association of Cereal Chemists. 10TH ed vol. II.
Al-Lahham SH, Peppelenbosch MP, Roelofsen H, Vonk RJ and Venema K. 2010. Biological
effects of propionic acid in humans; metabolism, potential applications and underlying
mechanisms. Biochimica et Biophysica Acta, 1801: 1175-1183.
Brumovsky JO and Thompson DB. 2001.Production of boiling-stable granular resistant starch by
partial acid hydrolysis and hydrothermal treatments of high-amylose maize starch. Cereal
Chemistry, 78: 680-689
Carlos-Amaya, F, Osorio-Daz P, Agama-Acevedo, E, Yee-Madeira, H, Bello-Prez, LA. 2011.
Physicochemical and digestibility properties of double-modified banana (Musa paradisiaca L.)
starches. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(4): 1376-1382.
Codex Alimentarius Commission. 2009. Report of the 30th Session of the Codex Committee on
Nutrition and Foods for Special Dietary Uses. Cape town South Africa.
Chung HJ, Liu Q, Hoover R. 2009. Impact of annealing and heat-moisture treatment on rapidly
digestible, slowly and resistant starch levels in native and gelatinized corn, pea and lentil
starches. Carbohydrate Polymers, 75: 436-447.
Da Mota, RV, Lajolo, FM, Ciacco, C and Cordenusi, BR. 2000. Composition and functional
properties of banana flour from different varieties. Starch/Starke, 52, 63-68.
De la Rosa-Millan J. 2012. Datos sin publicar.
Faisant N, Bulon A, Colonna P, Molis C, Lartigue S, Galmiche JP and Champ M. 1995. Digestion
of raw banana starch in the small intestine of healthy humans: structural features of resistant
starch. British Journal of Nutrition, 73: 111-123.
Gonzlez-Soto RA. 2006.Obtencin y caracterizacin de almidn resistente de pltano macho
(Musa paradisiaca L.). Tesis de doctorado, Escuela Nacional de Ciencias Biologicas-IPN.
Mexico D.F:
Huber KC and BeMiller JN. 2010. Modified starch: chemistry and properties. pp: 145-183. In:
Bertolini, A.C. (ed) Starches: Characterization, properties and applications.Taylor & Francis
Group, Boca Raton.
Jacobs H and Delcour JA. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch, with retention of
the granular structure: a review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(8): 28952905.

Colima, Col.
688


Jayakody L and Hoover R. 2008. Effect of annealing on the molecular structure and
physicochemical properties of starches from different botanical origins- A review.
Carbohydrate Polymers, 74: 691-703.
Jurez-Garca E, Agama-Acevedo E, Syago-Ayerdi SG, Rodrguez-Ambriz SL and Bello-Prez
LA. 2006. Composition, digestibility and application in breadmaking of banana flour. Plant
Food for Human Nutrition, 61, 131-137.
Nugent A. 2005. Health properties of Resistant Starch. British Foundation Nutrition Bulletin, 30:
27-54.
Saura-Calixto F, Garca-Alonso A, Goi I, and Bravo L. 2000. In Vitro determination of the
indigestible fraction in foods: an alternative to dietary fiber analysis. Journal of Agricultured
Food Chemistry, 48, 3342-3347.
Saura-Calixto F and Goi I. 2004. The intake of dietary indigestible fraction in the Spanish diet
shows the limitations of dietary fibre data for nutritional studies. European Journal of Clinical
Nutrition, 58, 1078-1082.
Tester RF and Debon SJJ. 2000. Annealing of starch- a review. International Journal of biological
Macromolecules, 27:1-12.
Velazquez OC, Zhon D and Seto RW. 1996b. In vivo crypt surface hyperproliferation is decreased
by butyrate and increased by deoxychocolate in normal rat colon: associated in vivo affects on
C-Fos and C-Jun expression. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition, 20:243-250.
Wang X and Gibson GR. 1993. Effects of the in vitro fermentation of oligofrustose and inulin by
bacteria growing in the human large intestine. Journal of Applied Bacteriology, 75: 373-380.
Zhang P, Whistler RL, BeMiller JN and Hamaker BR. 2005. Banana starch: production,
physicochemical properties, and digestibility-a review. Carbohydrate Polymers 59:443-458.

Colima, Col.
689


EVALUACIN DE COMPUESTOS NUTRACUTICOS DEL HUITLACOCHE PROVENIENTE DE
MAZ CRIOLLO Y MEJORADO CULTIVADOS BAJO DIFERENTES CONDICIONES
Abraham-Jurez M.R. a, *, Zamora-Fernndez C. a, bCervantes-Chvez J.Ab, Chel-Guerrero Lc

a
Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, Divisin Ciencias de la Vida, Departamento de

Alimentos, Ex Hacienda El Copal s/n, Km 9 carretera Irapuato-Silao, A.P. 311, C.P. 36500. Irapuato, Gto.
Mxico.
b
Universidad Autnoma de Quertaro, Facultad de Ciencias Naturales, Lic. en Microbiologa. Campus
Aeropuerto. Quertaro, Quertaro.
c
Universidad Autnoma de Yucatn, Facultad de Ingeniera Qumica, Campus de Ingenieras y

Ciencias Exactas. Perifrico Norte Kilmetro 33.5, Tablaje Catastral 13615, Col. Chuburna de
Hidalgo Inn, C.P. 97203. Mrida, Yucatn, Mxico.
* mabraham@ugto.com
RESUMEN
El huitlacoche es un producto comestible que se obtiene de la mazorca de maz resultado de la infeccin
ocasionada por el hongo Ustilago maydis. Este producto contiene alto valor nutricional y una capacidad
nutracutica importante, superior al encontrado en el grano de maz. En este trabajo se colectaron muestras de
huitlacoche de la regin norte del municipio de Irapuato, Gto. en diferentes condiciones de cultivo y tipo de
semilla. Entre las determinaciones realizadas: composicin qumica proximal (protena cruda, cenizas, grasa
cruda y fibra cruda) determinados por los mtodos de la AOAC. El resultado de este anlisis indic que no
hay diferencia significativa entre la semilla criolla y la mejorada. Para los nutracuticos, se determin el poder
antioxidante (Trolox) indicando que el huitlacoche proveniente de una semilla criolla, sin fertilizar y sin riego
favorece esta caracterstica. Se demostr que el huitlacoche proveniente de un maz criollo y en condiciones
de cultivo de riego y sin adicin de fertilizante produce un huitlacoche con alto poder nutracutico. Tambin
se realiz la determinacin de aminocidos, encontrndose una alta concentracin de cido asprtico, cido
glutmico y Alanina en las muestras que provienen de una semilla mejorada y fertilizada.
ABSTRACT
Huitlacoche is a foodstuff which is obtained from corn cob result of infection caused by the fungus Ustilago
maydis. This product contains high nutritional value and a capacity nutraceutical important, higher than that
found in the maize grain. In this work we collected samples of huitlacoche in the northern region of the town
of Irapuato, Gto. in different culture conditions and type of seed. Between determinations made: chemical
proximate composition (crude protein, ash, crude fat and crude fibre) determined by AOAC methods. The
results of this analysis indicated that there is no significant difference between the varieties and the improved.
For nutraceuticals, determined the antioxidant power (Trolox) indicating that a Creole, unfertilized seeds and
without irrigation from huitlacoche favors this feature. Shown from huitlacoche a maize in irrigation farming
conditions and without the addition of fertilizer to produce a huitlacoche with high-powered nutraceutical. He
was also the determination of amino acids, found a high concentration of aspartic acid, glutamic acid, and
alanine in the samples coming from a seed, improved and fertilized.
Palabras clave: Huitlacoche, nutraceuticos, condiciones de cultivo

Colima, Col.
690


INTRODUCCIN
En Mxico el cultivo del maz es smbolo por excelencia de la mexicanidad y el ms
importante producto agrcola en nuestro pas. Mxico ocupa la cuarta posicin como
productor de este grano a nivel mundial, dedicndose a esta actividad casi dos millones de
mexicanos (http://www.sagarpa.gob.mx). De manera natural, el maz posee resistencia
gentica contra una gran variedad de microorganismos patgenos ya sean virus, hongos,
bacterias o fitoplasmas, sin embargo, el maz es susceptible de ser atacado por muchos tipos
de hongos, dentro de los cuales encontramos a Ustilago maydis, este hongo es el agente
causante del carbn de maz o Huitlacoche (Guerra, 2005). Sin embargo, cabe mencionar
que en Mxico y otros pases latinoamericanos el huitlacoche es un manjar comestible muy
apreciado desde tiempos precolombinos (Beas, 2011; Ruiz-Herrera, 1998). Un dato
interesante es el hecho de que el precio del huitlacoche supera al del maz por hasta 4 o 6
veces. En forma natural y en condiciones climticas favorables, el hongo afecta
principalmente a variedades de maz dulce, alcanzando una incidencia de 15% y un peso
promedio de 50g de huitlacoche por elote. As, considerando 35,000 plantas/ha, se colectan
263 kilogramos vendibles del hongo fresco. Su precio al medio mayoreo, en mercados
locales, es de 50/kg, dando un ingreso bruto de 13,125/ha; equivalente a cinco toneladas de
grano de maz (http://www.sagarpa.gob.mx)
Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un inters
acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems del valor nutritivo
aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo humano. Estas variaciones en
los patrones de alimentacin generaron una nueva rea de desarrollo en las ciencias de los
alimentos y de la nutricin, que corresponde a la de los alimentos funcionales (AstiasarnMartnez 1999). Actualmente la mala nutricin por el excesivo consumo de alimentos, no
es slo un efecto de los malos hbitos individuales, tambin colabora el ambiente en el que
nos desarrollamos, la falta absoluta de educacin y orientacin nutricional entre la
poblacin; el predominio de la comida chatarra en las escuelas y centros de trabajo, por lo
que requerimos generar alternativas de alimentacin nutritiva y, y una estrategia es el
introducir alimentos que se pueden tener disponibles con relativa facilidad que son parte de
nuestra riqueza cultural.
En vista de los problemas econmicos, polticos, sociales y tcnicos que existen para
satisfacer los requerimientos de nutrientes vitales, recientes investigaciones se han
enfocado a la diversificacin de fuentes nutritivas, poniendo especial atencin a la protena
de origen fngico. Los hongos comestibles poseen un sabor exquisito y el contenido de
protenas, fibra y minerales los hace un excelente alimento como es el caso del huitlacoche,
que se ha consumido de manera histrica en nuestro pas, pero como consumidores no
hemos sabido aprovecharlo. Adems, presenta propiedades antiparasticas, inmuno
estimulantes, antioxidantes, antitumorales y nutrientes esenciales como Lisina y Omega 3
(Valverde et al., 1995). Estas propiedades le pueden dar un valor agregado al huitlacoche
Colima, Col.
691


que impulse su produccin para comercializarlo y ofertarlo como una alternativa
alimentaria con potencial nutracutico, es decir, que aporte un beneficio al ser humano por
prevenir o tratar una o ms enfermedades y as poder llevarlo al alcance de los diferentes
niveles socioeconmicos y culturales para mejorar su calidad de vida, consumiendo un
alimento nutritivo y saludable, as como, tambin generar una fuente de ingresos para los
campesinos que cultivan maz y que pueden aprovechar el huitlacoche que naturalmente se
produce en su parcela. Por lo que el objetivo de este trabajo fue determinar y cuantificar los
compuestos nutracuticos (aminocidos y poder antioxidantes) del huitlacoche proveniente
de maz criollo y mejorado, cultivados en la regin de Irapuato bajo diferentes condiciones,
adems de la determinacin del contenido de protena, cenizas, humedad, fibra y grasa.
MATERIALES Y MTODOS
Colecta de Ustilago maydis. Se colectaron cuatro muestras de huitlacoche de dos distintos
tipos de semillas: criollas y mejoradas bajo diferentes condiciones de cultivo provenientes
de la regin norte de la ciudad de Irapuato, Gto. (Tabla 1) durante los meses de Septiembre
a Noviembre.
Tabla 1. Datos de condiciones y origen de las muestras colectadas
Cultivo Condicin
Semilla
1 M
Riego y sin fertilizado
Criolla
2 VDH
Temporal y fertilizado
Mejorada
3 DH
Temporal y sin fertilizar Criolla
4 DG
Riego y fertilizado
Mejorada
Origen
Comunidad Mrquez
Comunidad Serrano
Comunidad Serrano
Comunidad Serrano
Despus de cada colecta, las muestras fueron identificadas y se conservaron en congelacin

a -80C en el laboratorio de Microbiologa de la Divisin Ciencias de la Vida, Campus
Irapuato. Se realiz la separacin de los tumores de las mazorcas.
2. Liofilizacin de muestras de huitlacoche
De las muestras que se tenan en congelacin a -80C, se tomaron 250g de tumor, los cuales
fueron macerados en crisoles con pistilo estriles que al momento de la maceracin se
mantuvieron congelados en nitrgeno lquido hasta introducirlas a un equipo LABCONCO,
donde se realiz la liofilizacin de las muestras de huitlacoche a 0mBar y -40C.
3. Determinacin de la composicin qumica proximal
Los anlisis bromatolgicos fueron realizados en la ciudad de Mrida, Yucatn en la
facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad Autnoma de Yucatn (UADY). Los
componentes de la harina y del concentrado protenico del huitlacoche fueron determinados
por los mtodos de la AOAC 1995.
3.1. Humedad, Cenizas, Grasa cruda, Protena cruda y Fibra cruda.
4. Determinacin de poder antioxidante
Colima, Col.
692


4.1 Preparacin de la curva estndar de Trolox
Tabla 2. Curva estndar de Trolox
Tubo
1
2
3
4
5
6
1.5mM
Solucin de trabajo
Trolox
0 ul???
5
15
35
70
140
1x buffer
ensayo (l)
500
495
485
465
430
360
de
Concentracin
Trolox
Estndar (Mm)
0
0.015
0.045
0.105
0.21
0.42
4.2 Preparacin de los ensayos en una placa de titulacin para leer en lector de placas
Se pesaron 100 g de tejido/0.5 ml de buffer de ensayo y luego se centrifug a 12000g
durante 15 minutos a 4C. En uno de los pozos de la curva estndar de Trolox, se agregaron
10 l de un estndar Trolox (a partir de los pozos 1-6) y 20 l de solucin de mioglobina de
trabajo. En los pozos de las muestras de ensayo, se aadieron 10 l de prueba de la muestra
y 20 l de solucin de mioglobina de trabajo. Se agregaron 150 l de la solucin de
sustrato ABTS de trabajo a cada pozo y se incubaron por 5 minutos a temperatura
ambiente. Se agregaron 100 l de solucin stop a cada pozo (antes de usar la solucin stop,
calentar a temperatura ambiente y mezclar hasta homogenizar). Se hizo la lectura a una
absorbancia a 405 nm utilizando un lector de placas.
5. Determinacin de aminocidos
Se tom 1 g de muestra liofilizada y se le adicionaron 5 ml de agua des ionizada, en un tubo
falcon de 50 ml, agitndose en vrtex. Se agregaron 5 ml de acetonitrilo al 100% y se
mezcl. Se dejo reposar 2 hrs en hielo y se centrifug durante 15 minutos por 3000 rpm. Se
sac el sobrenadante y se congelo con nitrgeno lquido y se liofiliz. La muestra
liofilizada se resuspendi en 300 l de MeOH [100%] y se pusieron en 3 tubos 100 l c/u
para secar a 4C. Se derivatiz con PITC (Fenil isotiocianato) y se resuspendi en 25 ml de
buffer muestra de fosfatos (pH 7.5). Se inyectaron 4 l al equipo de HPLC.
Composicin qumica proximal
Tabla 3. Prueba de F para el factor cultivo en las variables dependientes: Protenas, cenizas, grasa y fibra.
Prueba de Tukey con un DCA.
Variable dependiente
F Valor
Pr > F
Diferencia
Protena
895,09
0,0001
**
Cenizas
40,78
0,0001
**
Grasa
2,03
0,1711
NS
Fibra
2,81
0,0858
NS
NS Diferencia no significativa * Diferencia significativa ** Diferencia muy significativa

Colima, Col.
693


El contenido de protena de M2 (16,34%), tuvo el ms alto porcentaje de protena muy
similar a VDH (16,23%); la diferencia entre las muestras si fue muy variable. En fibra, M2
(11,15%) es nuevamente la que tiene el mayor porcentaje y M1 similar (11,06%); no hubo
diferencia significativa. En cenizas, DCV1 (5,83%) supero a todas las dems y HF (3,04)
resulto ser la que menos porcentaje dio; la diferencia entre las muestras si fue muy variable.
Finalmente para grasa, DCV1 (2,025%) y DCV2 (1,94%) fueron las que tuvieron ms
contenido; no hubo diferencia significativa.
Tabla 4. Prueba de F para el factor semilla en las variables dependientes: Protenas, cenizas,
grasa y fibra. Prueba de DMS con un DCA.
F Valor
Pr > F
Diferencia
Protena
0,06
0,8150
NS
Cenizas
0,26
0,6192
NS
Grasa
1,59
0,2284
NS
Fibra
0,03
0,8672
NS
Se presento una ligera diferencia entre las dos tipos de semillas (criolla y mejorada), como
lo arroja el modelo estadstico, la diferencia no fue significativa en las diferentes variables
dependientes.
Tabla 5. Prueba de F para el factor condicin en las variables dependientes: Protenas, cenizas, grasa y fibra.
Prueba de Duncan con un DCA.
F Valor
Pr > F
Diferencia
Protena
6,42
0,0077
**
Cenizas
3,28
0,0584
NS
Grasa
1,88
0,1875
NS
Fibra
7,73
0,0039
**
El contenido de protena fue ms alto cuando el cultivo fue regado y fertilizado (16,23%),
seguido del tratamiento regado y sin fertilizar (14,80%), con lo que podemos concluir que
el agua es de suma importancia para la planta; la diferencia entre estas plantas y las que no
fueron regadas, son muy significativas. Para cenizas, nuevamente el tratamiento de riego y
fertilizado (5,78%) fue el que apuntalo aunque las diferencias no son significativas. Para el
contenido de grasa, los resultados nos indican que no es importante si se riega o no al igual
si se fertiliza o no, no hay diferencia significativa. En fibra el riego es importante, ya que
las muestras que fueron regadas, tienen el ms alto contenido (10,29%)y aqu la diferencia
con las que no se regaron son muy significativas.

Colima, Col.
694


Anlisis del poder antioxidante
Figura 2. Capacidad antioxidante huitlacoche
En la figura 1 se observa una gran variabilidad entre las muestras, encontrndose valores
negativos que indican que existen compuestos oxidantes, y tambin un poder antioxidante
en muestras de huitlacoche provenientes de un maz criollo, sin riego y sin fertilizar.
Anlisis de aminocidos
Tabla 6. Prueba de F para el factor hidrolizado en las variables dependientes: A. Asprtico,
A. Glutmico, Serina, Glicina, Histiadina, Arginina, Treonina, Alanina, Prolina, Tirosina,
Valina, Metionina, Cistena, Isoleucina, Leucina, Fenilalanina, Lisina.
Prueba de Tukey con un DCA.
F - Valor
Pr > F
Diferencia
A. Asprtico
447,75
0,0001
**
A. Glutmico
318,40
0,0001
**
Serina
446,86
0,0001
**
Glicina
25,89
0,0002
**
Histiadina
37,65
0,0001
**
Arginina
393,82
0,0001
**
Treonina
96,40
0,0001
**
Alanina
540,73
0,0001
**
Prolina
114,06
0,0001
**
Tirosina
64,73
0,0001
**
Valina
309,41
0,0001
**
Metionina
96,00
0,0001
**
Cistena
0
0
**
Isoleucina
234,79
0,0001
**
Leucina
236,66
0,0001
**
Fenilalanina
414,76
0,0001
**
Lisina
27,41
0,0001
**

Colima, Col.
695


CONCLUSIONES
No se present diferencia significativa de la calidad proteica entre la semilla criolla y
mejorada. En conclusin, la combinacin de condiciones de tratamiento: riego, fertilizacin
y semilla criolla son los mejores factores y caractersticas para producir un huitlacoche que
contenga altos contenidos nutricionales. Adems que las condiciones de cultivo: riego y
fertilizado, son las condiciones ms ideales para obtener un huitlacoche con mejores
propiedades qumicas y contenido de aminocidos (cido asprtico, cido glutmico y
alanina), no as, para la capacidad antioxidante, que es inversamente proporcional con la
aplicacin de fertilizante.
REFERENCIAS
Astiasarn I y A. Martnez 1999. Alimentos, Composicin y Propiedades. Mc.Graw-Hill. Interamericana
Espaa, 1 edicin.
Beas FR, Loarca PG, Guzmn MSH, Rodrguez MG, Vasco MNl, Guevara LF. 2011. Potencial nutracutico
de componentes bioactivos presentes en huitlacoche en la zona centro de Mxico. Revista Mexicana de
Ciencias Farmacuticas. 42(2).
Guerra, G N. 2005. Plant pathology. Quinta Edicin. Elsevier Academic Press. 922 p.
Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist, (A.O.A.C). 1995. 15th Ed. Washington
D.C.
Paredes-Lpez y Valverde, 2006. Los recursos nutracuticos y medicinales que Mesoamrica le ha dado al
mundo. Revista Cinvestav. 3:65-73
Ruiz-Herrera J, Martnez-Espinoza AD. 1998. The fungus Ustilago maydis, from the aztec cuisine to the
research laboratory. Int Microbiol. Jun; 1(2):149-58
SAGARPA. 2011. (http://www.sagarpa.gob.mx).

Colima, Col.
696

Extracción de AE Con Microondas PDF

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Extracción de AE Con Microondas PDF

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Universidad de Guanajuato, Divisin de Ciencias de la Vida, Departamento de Alimentos

REA: Nutricin y nutracuticos

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Cantidades en la mezcla (mg)

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

REA: Nutricin y nutracuticos.

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Fig. 1 Horno de microondas adaptado para extraccin de aceites esenciales.

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Fig. 2. Espectrograma de aceite esencial de hierbabuena extrado por microondas.

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Universidad de Guanajuato. Campus Irapuato-Salamanca. Divisin Ciencias de la Vida. Dpto. de

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Absorbancia control Absorbancia muestra * 100

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Figura 1. Progresin del Ciclo celular de

En clulas de Fibroblastos se encontr que el 3.71% de las clulas fueron inducidas a

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Figura 2. Porcentaje de inhibicin

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

CUANTIFICACIN DE POLIFENOLES Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN UN

Universidad Autnoma de Nuevo Len, Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento de

Divisin Ciencias de la Vida

XV Congreso Nacional de Ciencia y

muchos factores tales como el tratamiento postcosecha, el genotipo, las condiciones de