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3.

Enfermedades trasmitidas por los alimentos


Introduccin
En este material de formacin se explican los organismos causantes de
enfermedades, la clasificacin de las ETAS e intoxicaciones ms comunes
transmitidas por los alimentos.
Descripcin material del programa:
El material de formacin permite comprender los aspectos relacionados con los
temas a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda realizar las
actividades propuestas de la mejor manera.
Tema 1. Organismos causantes de enfermedades
Microorganismos
Los microorganismos son de mucha importancia en el tema de las enfermedades
transmitidas por alimentos. La gran mayora de las veces estas enfermedades son
originadas en la comida debido a la presencia de microorganismos patgenos que
se incuban y se multiplican en su interior. Es por esta razn, que se inicia
hablando de la caracterizacin de los organismos microscpicos.
Los microorganismos pueden ser definidos como seres vivos unicelulares de
tamao diminuto. No pueden ser apreciados a simple vista por el ojo humano
puesto que este no tiene la capacidad de observar objetos muy pequeos
separados por una distancia inferior a 0,2 mm. Por esta razn, durante cientos de
aos de historia se desconoci la existencia de los microorganismos, hasta hace
relativamente pocos aos, en el siglo XVII, con la invencin del microscopio y los
avances tecnolgicos que se efectuaron ms adelante, como el desarrollo del
microscopio electrnico, se logr su identificacin.
Puede decirse que un microorganismo es un organismo vivo tan pequeo que slo
puede ser visible a travs de la utilizacin de aparatos tecnolgicos que
incrementan el rango de visin del ojo del ser humano, es decir los microscopios.
El desarrollo cientfico de la microbiologa, que es la ciencia encargada de estudiar
a los microorganismos, ha permitido descubrir una inmensa cantidad de estos con
el paso de los aos, se han creado diversas clasificaciones en donde se han

incluido a las bacterias, los virus, los protozoos, los hongos, entre otros. Muchos
de estos microorganismos cumplen funciones vitales en diversos procesos
biolgicos de los ecosistemas e incluso intervienen de manera positiva y necesaria
en el funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, tambin hay
microorganismos que tienen un efecto negativo en los entornos en donde se
desarrollan, a estos se les denomina microorganismos patgenos y son los
causantes de las enfermedades de transmisin alimentaria.
Agentes patgenos
Un agente biolgico patgeno puede definirse como todo ser vivo o ente que le
ocasione un dao biolgico o algn tipo de enfermedad a cualquier otro organismo
vivo con el cual entre en contacto. El agente patgeno es albergado en un
husped y su presencia en este tiene la finalidad de simplemente permitir la
subsistencia del agente patgeno.
La definicin que se tiene de agente patgeno abarca una gran variedad de
organismos. Entre los ms comunes, se encuentran las bacterias, los hongos, los
virus, los gusanos, los protozoos, entre otros. Los anteriormente mencionados
corresponden a los agentes patgenos infecciosos, puesto que se tratan de
organismos vivos. Tambin existen agentes patgenos no infecciosos, no
corresponden como tal a un organismo vivo sino a una condicin, por ejemplo, un
desbalance nutricional o el estrs, son agentes patgenos no infecciosos. Sin
embargo, el propsito de este material de formacin no es enfocarla a la
descripcin de este tipo de agentes patgenos, sino en los agentes infecciosos.
La relacin existente entre los agentes patgenos y los alimentos es que estos
representan un medio de transmisin para los microorganismos infecciosos. As,
un agente patgeno como una bacteria, un hongo o un virus puede llegar a
introducirse en el interior de una porcin de comida, comenzando su proceso de
infeccin para ms adelante, en el momento en que este sea consumido por otro
ser vivo como una persona, comenzar un nuevo proceso de infeccin en el
organismo husped.
Es importante determinar que los microorganismos patgenos existentes
representan un minsculo porcentaje a comparacin de todos los
microorganismos de la naturaleza. La mayora de estos realizan labores y
procesos benficos.

Tema 2. Clasificacin de los microorganismos y agentes patgenos


Sin duda la clasificacin de microorganismos es un tema extremadamente extenso
y no es el propsito de este programa de formacin profundizar en esto. Por esta
razn, se enfocar slo a describir brevemente algunas clasificaciones globales
que abarcan un gran nmero de microorganismos. Conocer esta clasificacin
permite comprender la funcin de estos y el rol que juegan en la transmisin de
enfermedades por va oral.
Bacterias
Las bacterias constituyen una gran porcin de los seres vivos del mundo, inclusive
son consideradas como el organismo ms abundante de todo el planeta. Son
organismos de carcter unicelular (compuesto por una sola clula) y son de tipo
procariota. Lo cual indica que son clulas carentes de un ncleo. Estos
microorganismos tienen la capacidad de habitar y adaptarse a cualquier tipo de
entorno, ya sea en la tierra o en el agua, en el interior de otros organismos, en
alimentos e incluso en medios cidos.
El trmino bacteria tambin hace referencia a una de las tres grandes
clasificaciones de los seres vivientes, estas tres son: Bacteria, Arqueas y
Eucariontes, en donde se abarcan a todos los seres vivos y posteriormente se
dividen en diversos niveles de clasificacin. Existe una gran cantidad de
subdivisiones en la clasificacin de las bacterias en donde se les ordena segn
sus caractersticas morfolgicas y las condiciones del entorno en donde pueden
desarrollarse, a estas clasificaciones se les denomina filos.
Funciones de las bacterias
Las bacterias son las responsables de cumplir unas funciones vitales en todos los
ecosistemas del planeta, puede incluso decirse que si estas no existiesen no
habra vida en el planeta.
En lo referente al cuerpo humano se sabe que las bacterias son responsables de
causar algunas enfermedades, pero la mayora de las veces las bacterias tienen
un efecto benfico para las personas. Normalmente no se tiene conciencia de que
en el interior del cuerpo hay una gran cantidad de bacterias que todo el tiempo
desarrollan funciones vitales para vida.
Entre estas funciones se encuentran la produccin de vitaminas, la fermentacin
de los alimentos ingeridos que ayuda en la digestin, inclusive las bacterias

ayudan a combatir enfermedades que atacan al cuerpo humano y cumplen


muchas funciones ms.
Bacterias patgenas
Se trata de un tipo de bacteria que resulta perjudicial para otros seres vivos.
Existen aproximadamente 200 especies de bacterias patgenas. Estas son las
responsables de ocasionar gran parte de las enfermedades infecciosas en las
personas, los animales y las plantas.
La forma en que estas bacterias afectan a las personas es muy variada, depende
de muchos factores, entre los que se encuentran: en primer lugar la especie de la
bacteria, las caractersticas del organismo que hospeda a la bacteria y la
temperatura a la que esta es sometida. Estos factores determinan la capacidad de
multiplicacin de las bacterias y la posibilidad que activen los procesos de
produccin de toxinas, que finalmente son las causas de las enfermedades
infecciosas.
Este tipo de bacterias se transportan a travs del aire o de los insectos que actan
como vectores de infeccin. Cuando las bacterias tienen contacto con un
organismo y logran entrar en su interior se ven sometidas a diversas situaciones
que pueden determinar si la persona sufrir o no una infeccin. Por ejemplo, si se
trata de una persona sana y con un sistema inmunolgico funcional, la
probabilidad de adquirir la enfermedad se ve disminuida, mientras si se dan unas
condiciones favorables para el desarrollo de las bacterias, la enfermedad
prosperar.
Virus
Los virus son agentes de carcter infeccioso.
No se trata de organismos unicelulares como
las bacterias, puesto que se componen
propiamente de sustancias, en lugar de
rganos celulares. Las sustancias que los
componen consisten en su mayora de cidos
nucleicos o ADN, que se encuentra cubierto
por una membrana de protena o lpidos. Se
caracterizan por que tienen la necesidad de
habitar en el interior de otros organismos para
poder desarrollarse y multiplicarse.
Fuente: FreeDigitalPhotos.net

Estos se presentan en el interior de animales, plantas e incluso pueden llegar a


infectar a otros microorganismos como las bacterias. Su tamao es tan pequeo
que no son visibles ni siquiera con la ayuda de un microscopio ptico, se requiere
de la utilizacin de aparatos ms avanzados como los microscopios electrnicos.
Los virus se transmiten por diversas vas y por lo general cada tipo de virus se
transmite por una va especfica. Entre estas formas de transmisin se encuentra
la transmisin por aire, por lquidos, por alimentos y por contacto fsico de una
persona a otra, propagando de esta manera las enfermedades. Estos actan
siempre como parsitos, puesto que necesitan habitar en las clulas de un
organismo vivo.
Protozoos
Corresponden a un tipo de microorganismos de carcter eucariota, lo que indica
que son organismos celulares que poseen un ncleo propio. Se caracterizan por
habitar en medios lquidos de diversas condiciones, ya sea en aguas saladas o
dulces. Estos microorganismos tienen conductas parasitas, al igual que las
bacterias patgenas. Se transmiten entre organismos a travs de medios acuosos
o mediante la ingestin de lquidos infectados.
Si los protozoos son albergados por un organismo husped, en donde encuentre
las condiciones propicias para su reproduccin, es posible que procedan a liberar
toxinas de manera natural, propias de sus procesos de alimentacin. Estas toxinas
resultan perjudiciales para el cuerpo humano y son las responsables de la
produccin de enfermedades.
Hongos
Al igual que los protozoos, los hongos son organismos eucariotas con ncleo
propio. Existen hongos formados por tejidos de clulas que constituyen una gran
variedad de clasificaciones dentro de la ecologa, estos hongos se caracterizan
por su capacidad de adaptarse fcilmente a diversos entornos ambientales y
condiciones de terreno. Adems de este tipo de hongos, existen hongos en forma
de microorganismos unicelulares, por lo cual se puede deducir que el tamao de
los hongos vara en gran medida.
Entre la clasificacin de los hongos existen otras divisiones, tales como el moho y
la levadura. El moho es una especie particular de los hongos que se reproduce y
se moviliza a travs de esporas y su medio de transmisin es el aire. La levadura

es otro tipo de hongo unicelular, se caracteriza por su capacidad de fermentacin,


lo que le ha convertido en un insumo utilizado a nivel industrial y domstico.
Tema 3. Enfermedades de transmisin alimentaria
Las enfermedades de transmisin alimentaria tambin conocidas como (ETAS),
son enfermedades que se originan en las personas debido a la ingesta de
alimentos contaminados por microorganismos. Las ETAS tambin pueden ser
transmitidas a travs de los lquidos, especialmente por el agua.
Estas enfermedades se manifiestan a travs de diversos sntomas, los cuales
tienden a presentarse al poco tiempo despus de haber ingerido el alimento
contaminado, los tiempos de manifestacin varan entre una hora y varios das.
Entre los sntomas ms comunes asociados a las enfermedades alimentarias se
encuentran el vmito, la diarrea, el dolor estomacal, la indigestin e incluso la
fiebre.
Clasificacin de las ETAS
Hay diversos tipos de enfermedades de transmisin alimentaria, cada uno de
estos est diferenciado por una serie de caractersticas y factores que van desde
el tipo de microorganismo que las origina, las toxinas involucradas, hasta los
procesos aplicados en su preparacin y manipulacin. Pueden ser clasificadas
como enfermedades infecciosas, enfermedades txicas y enfermedades txicoinfecciosas. Este tipo de clasificacin se puede establecer si la enfermedad es de
tipo microbiano, viral o parasitario. A continuacin, se describen las clasificaciones
mencionadas:
De tipo infeccioso
Son las enfermedades en las que acta un microorganismo, ya se trate de una
bacteria, un hongo o un protozoo que se reproduce en el interior del organismo
husped, la propagacin de la infeccin es proporcional a la velocidad a la cual se
reproducen los microorganismos. A continuacin, se relaciona una lista de las
enfermedades infecciosas ms comunes y los sntomas que ocasionan.

Sntomas de enfermedades infecciosas


Enfermedad
Brucelosis
Carbunco
Clera
Difteria
Erisipela
Fiebre Q
Fiebre
tifoidea
Legionelosis
Neumona
Tuberculosis
Ttanos

Principales sntomas
Fiebre ondulante, adenopata, endocarditis y neumona.
Fiebre, ppula cutnea, septicemia.
Fiebre, diarrea, vmitos y deshidratacin.
Fiebre y amigdalitis (membrana en la garganta: lesiones en la piel).
Fiebre, eritema, prurito y dolor.
Fiebre alta, cefalea intensa, mialgia, confusin, vmitos y diarrea.
Fiebre alta, bacteriemia, cefalalgia, estupor, tumefaccin de la
mucosa nasal, lengua tostada, lceras en el paladar, diarrea y
perforacin intestinal.
Fiebre y neumona.
Fiebre alta, expectoracin amarillenta y/o sanguinolenta y dolor
torcico.
Fiebre, cansancio, sudor nocturno y necrosis pulmonar.
Fiebre y parlisis.

De tipo txico
Son enfermedades relacionadas con la presencia de agentes contaminantes tales
como componentes qumicos de tipo sinttico y natural, cuyo contacto con el
interior del cuerpo humano produce reacciones perjudiciales y daa los diferentes
sistemas biolgicos. Estos agentes contaminantes pueden provenir de diversos
productos industriales que son utilizados en algn momento del proceso agrcola o
de manufactura del alimento. Un ejemplo, es el caso de la utilizacin de
insecticidas y plaguicidas en los cultivos agrcolas que en algunas ocasiones
permanecen en el producto como residuos. La utilizacin de fertilizantes qumicos
tambin puede dejar residuos en los alimentos que posteriormente son ingeridos
por las personas, causndoles enfermedades. Sin embargo, el mayor factor que
influye en la contaminacin de un producto no son los qumicos que tengan
contacto con l, sino las inadecuadas prcticas de manufactura y la falta de
limpieza e higiene en su manipulacin.
De tipo txico-infeccioso
Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos pueden generar una
combinacin de infecciones e intoxicaciones. Usualmente estn relacionadas con
las enfermedades de transmisin por alimentos que se presentan cuando las
bacterias patgenas o virus entran en el organismo de una persona que tienen la

capacidad de secretar toxinas, las cuales terminan siendo las responsables de que
se contraigan enfermedades o intoxicaciones.
Hay tres tipos de toxinas que actan en las enfermedades de tipo txicoinfeccioso. El primer tipo de exotoxina corresponde a las denominadas de
superficie celular activa, estas toxinas se adhieren a la superficie de las clulas del
organismo e interfieren con los receptores de seales propios de estas, lo que
ocasiona complicaciones en el funcionamiento normal de las rutas de sealizacin
intercelulares. Puede incluso llegar a producir shocks de tipo txico en la persona.
La interferencia de las toxinas en la sealizacin celular afecta la capacidad de
respuesta de los rganos y las partes del cuerpo que se encuentran
contaminadas, lo cual desemboca en problemas globales del cuerpo humano,
puesto que este funciona como un sistema interconectado.
De tipo microbiano
Esta es una categora que guarda similitud con las enfermedades de tipo
infeccioso, puesto que se caracteriza por la presencia de microorganismos o
microbios en la persona en donde se presenta la enfermedad. La diferencia entre
este tipo de enfermedad y las de carcter infeccioso es que en esta categora
nicamente se consideran los agentes patgenos unicelulares y se descartan
otros tipos de agentes patgenos.
De tipo viral
Las enfermedades virales son aquellas que estn relacionadas con la presencia
de virus. Siguen un proceso similar de transmisin al de otros tipos de
microorganismos, su presencia en los alimentos les garantiza la posibilidad de
subsistencia y al ser ingeridos por las personas proceden a habitar en el
organismo del nuevo husped.
Los virus constituyen un significativo porcentaje de agentes patgenos que
producen enfermedades. Su proceso de fijacin en el interior de una persona se
hace atacando directamente a las clulas, estos virus hacen una ruptura en la
membrana celular de las clulas atacadas y se introducen en su interior, una vez
all utilizan los cidos nucleicos de esta para reproducirse creando nuevas
protenas vricas.
El proceso de reproduccin de los virus en el interior de la clula ocasiona que
esta se sature, hasta el punto en que no es posible albergar ms cantidad de virus
y la clula se fragmenta, lo que le ocasiona la muerte. Los nuevos virus proceden
entonces a infectar nuevas clulas y as continuar reproducindose e infectando el

organismo que los alberga. Sin embargo, no todos los virus actan de la misma
manera, existen diversas variaciones en sus formas de operar; hay algunos virus
que efectan su proceso reproductivo mediante la utilizacin del ARN (cido
ribonucleico), mientras que otros utilizan el ADN (cido desoxirribonucleico) de las
clulas, esto depende de la constitucin qumica de cada virus y los cidos
nucleicos que componen su estructura protenica. Inclusive hay virus que no
matan a las clulas, sino que las infectan y comienzan un proceso reproductivo,
pero abandonan la clula antes de que esta se sature, de esta manera las
mantiene vivas y pueda seguir produciendo nuevos virus.
Todas estas variaciones en las formas de operar de cada virus, las condiciones
qumicas y biolgicas de cada organismo que atacan y sus propias variaciones
estructurales y morfolgicas, dan a lugar a que se presente una gran diversidad de
enfermedades vricas. A continuacin, se nombran una serie de enfermedades
comunes y los sntomas que ocasionan en las personas (aunque no todos
proceden de las ETAS).
Sntomas de enfermedades virales
Enfermedad
Dengue

Fiebre amarilla
Fiebre hemorrgica de
bola
Gripe
Hepatitis A
Herpes
Mononucleosis
Parotiditis (paperas)
Peste porcina

Principales sntomas
Fiebre, dolor intenso en las articulaciones y
msculos, inflamacin de los ganglios linfticos y
erupcin ocasional de la piel.
Fiebre alta, ictericia, sangrado de nariz y boca, vmito
negro, bradicardia a pesar de la fiebre y
deshidratacin.
Fiebre alta, postracin, mialgia, artralgias, dolor
abdominal, cefalea y erupciones hemorrgicas en
todo el cuerpo.
Fiebre, astenia, anorexia, cefalea, malestar general,
tos seca, dolor de garganta, gastroenteritis, vmito y
diarrea.
Inflamacin del hgado, fiebre, cansancio, nuseas y
diarrea.
Ampollas cutneas en la boca (herpes labial), en los
genitales (herpes genital) o en la piel (herpes zster).
Fiebre, faringitis, inflamacin de los ganglios linfticos
y fatiga.
Fiebre, cefalea, dolor e inflamacin de las glndulas
salivales.
Fiebre, anorexia, leucopenia, temblores, parlisis,
muerte.

Poliomielitis

Rabia
Resfriado comn

Rubola

Sarampin
Varicela
Viruela

Inflamacin en las neuronas motoras de la columna


vertebral y del cerebro, que ocasiona parlisis y
atrofia muscular.
Fiebre,
vmitos,
confusin,
agresividad,
alucinaciones, convulsiones, parlisis, diplopa,
hidrofobia, coma y muerte.
Estornudos, secrecin, congestin, picor nasal, dolor
de garganta, tos, cefalea y malestar general.
Fiebre, cefalea, erupciones en la piel, malestar
general, enrojecimiento de los ojos, faringitis e
inflamacin dolorosa de ganglios alrededor de la
nuca.
Fiebre, erupciones en la piel, tos, rinitis, diarrea,
neumona y encefalitis.
Fiebre, cefalea, malestar general, anorexia y erupcin
cutnea en forma de ampollas.
Fiebre alta, malestar, cefalea y fuerte erupcin
cutnea en forma de pstulas que dejan graves
cicatrices en la piel.

De tipo parasitarias
Estas enfermedades corresponden a aquellas ocasionadas por la presencia de un
organismo parsito en el interior de una persona. Los parsitos son organismos
que basan su ciclo vital en la interaccin biolgica con otros organismos. Lo que
buscan es poder satisfacer sus necesidades vitales y bsicas a costa de otros.
Estos procedimientos parasitarios les garantizan una mejor supervivencia y les
posibilitan mejores condiciones para la reproduccin.
Un parsito dentro del cuerpo humano se alimenta de los nutrientes y protenas
que encuentra, esto los fortalece pero debilita al organismo hospedador, de ah es
de donde se derivan las enfermedades de tipo parasitarias en las personas. Al
hacer parte de las enfermedades transmitidas por alimentos se entiende que su
mtodo de transmisin es igual al de los anteriores tipos de enfermedades.
Es muy comn que pequeos insectos parsitos como larvas y gusanos depositen
sus huevecillos en porciones de alimento tales como frutas o carnes que estn a
su alcance. Posteriormente, cuando el alimento es consumido por una persona,
los huevos eclosionan y el parsito inicia su ciclo de vida. O si es el caso de un
parsito celular como lo son los protozoos, estos ingresan directamente en el

cuerpo y de inmediato comienzan sus procesos de alimentacin absorbiendo los


nutrientes esenciales que necesitan.
Tema 4. Intoxicaciones ms comunes transmitidas por alimentos
Algunas bacterias producen toxinas en el alimento antes de ser consumido, esto
provoca un envenenamiento porque ellas producen en el cuerpo toxinas, a estas
tambin se les da el nombre de infecciones alimentarias. A continuacin, se
describen las bacterias ms comunes que son las causantes de las intoxicaciones
por alimentos.

Salmonelosis

Fuente: Hipertextos del rea de la biologa

Corresponde al tipo de infeccin que es ocasionada por la bacteria Salmonella,


presente por lo general en los intestinos de los animales y transmitida a travs de
los desechos fecales. Cuando los animales no se sacrifican en condiciones
salubres e higinicas se incrementa el riesgo de que esta bacteria permanezca en
el cuerpo del animal y contamine su carne.
En esta categora de bacterias se encuentra la Salmonella Typhi y la Salmonella
entrica que producen la salmonelosis, cuya principal manifestacin es la
gastroenteritis, las nuseas, el vmito, la diarrea, la fiebre, los escalofros, dolores
musculares y de cabeza y sangre en las heces.

Shigelosis
Es una enfermedad infecciosa causada por la bacteria Shigella. Se trasmiten a
travs de la materia fecal, su presencia en los alimentos es seal de
contaminacin por heces. Los sntomas que se sufren cuando se es portador de
Shigella en el cuerpo son: dolores abdominales, fiebre repentina, sangre en las
heces, clicos, dolores rectales, vmito, nausea y diarrea. Adems, esta bacteria
es la causante de la disentera bacilar.

Escherichia Coli
Es una bacteria muy comn y se conoce tambin por su nombre abreviado E. Coli.
Normalmente se encuentra en el tracto gastrointestinal y en la materia fecal de
animales y humanos, puede ser transmitida a travs de agua y los alimentos
contaminados. La mayora de las bacterias de este tipo son inocuas, lo que indica
que son inofensivas. Sin embargo, existen algunas que generan toxinas
perjudiciales para los organismos portadores. Por ejemplo, est el caso de las
bacterias E. Coli entereopatgenas, que son en muchos casos las responsables
de causar gastroenteritis, debido a que se incrustan en la mucosa intestinal. Son
tambin las responsables de causar cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis,
septicemia y neumona. El periodo de incubacin de esta bacteria en el ser
humano vara entre 8 y 24 horas.

Yersiniosis
Esta enfermedad infecciosa es ocasionada por la presencia de la bacteria Yersinia
Enterocolitica en el interior del ser humano. Se adquiere al ingerir alimentos
contaminados, especialmente la carne de cerdo mal cocinada o cruda, o vegetales
contaminados con estircol. Los sntomas generados por esta infeccin son:
fiebre, dolor estomacal y diarrea con sangre. La bacteria tiene un periodo de
incubacin que va desde los 4 hasta los 7 das.

Infeccin por Vibrio


Vibrio es un tipo de bacteria patgena para los seres humanos. Normalmente se
transmite a travs de la ingestin de alimentos marinos. Dentro de esta
clasificacin se destacan varias bacterias como la Vibrio parahaemolyticus que es
causante de gastroenteritis febril y diarrea con sangre. Tambin se destaca la
Vibrio Cholerae que es la bacteria que ocasiona la clera.

Campylobacter
Corresponde a un tipo de bacteria que est presente en el intestino del ganado
vacuno y ovino, en las aves y en los perros. Las personas pueden resultar
contaminadas al ingerir carne infectada, pero es ms comn con el pollo o al
ingerir bebidas lcteas que no han sido sometidas al proceso de pasteurizacin.
La bacteria tambin puede transmitirse entre personas, cuando se entra en
contacto con la materia fecal de alguien enfermo, por ejemplo con el caso de los
paales de bebes. Las bacterias Campylobacter atacan la capa interior que
recubre el intestino grueso y el delgado, esto ocasiona inflamacin del intestino o
enteritis. Los sntomas de infeccin aparecen entre 1 y 7 das despus de ingerir el
alimento contaminado.

Bacillaceae

Fuente: Ivovic, C.

Son un grupo de bacterias dentro de las cuales se encuentran algunas especies


patgenas al ser humano. Por ejemplo la bacteria Bacillus Cereus que es
responsable de causar enteritis, diarrea y vmito. Tiene un periodo de incubacin
de entre 8 y 16 horas en el ser humano y puede llegar a este a travs de
productos derivados de la carne de pollo, cereales, harinas e inclusive algunas
frutas como el durazno y la pia. Es usual encontrar esta bacteria en los suelos y
la tierra. El proceso de infeccin est basado en la produccin de toxinas
preformadas por parte de la bacteria.

Cuando se ingieren pequeas cantidades de la bacteria B. Cereus no se genera


ningn perjuicio para la persona. Sin embargo, cuando se trata de cantidades
elevadas puede generarse una intoxicacin. Esta bacteria crea dos tipos de
intoxicaciones, la primera es de tipo diarreica, en donde se sufre enteritis, dolores
estomacales y diarrea. La otra forma es una intoxicacin emtica en donde la
persona sufre fuertes nuseas y vmito.

Botulismo

Fuente: Malo, M. et al.

Esta enfermedad infecciosa es ocasionada por la bacteria clostridium botulinum,


se encuentra por lo general en la tierra y produce una toxina conocida como
botulnica, esta es el elemento causal de la enfermedad. La bacteria c. botulinimun
que puede desarrollarse en ambientes carentes de oxgeno y en niveles de pH
altos. Pueden crecer en conservas de alimento que no reciben un tratamiento
trmico adecuado o se encuentran en mal estado.
El botulismo causa parlisis en los msculos esquelticos ocasionando
dificultades en el habla, flacidez muscular, nauseas, visin doble y dolor
abdominal. Los sntomas se presentan en la persona luego de transcurridas entre
8 y 28 horas desde el momento en que se consumi el alimento contaminado.
Staphylococcus
Corresponde a un tipo de bacteria que est presente con mucha frecuencia en la
piel y en las fosas nasales de los animales y de las personas. La especie ms
reconocida de este tipo de bacteria es la Staphylococcus aureus, se estima que en

un tercio de la poblacin mundial hay presencia de esta bacteria, pero no


necesariamente una infeccin. La contaminacin de los alimentos con esta
bacteria se da por el mal manejo y manipulacin, sumado a la falta de sanidad e
higiene.
Una infeccin por Staphylococcus puede producir una gran variedad de
enfermedades, desde infecciones de la piel y las mucosas, como la foliculitis,
forunculosis o conjuntivitis. Adems de esto, son responsables por enfermedades
como la meningitis, endocarditis e inflamaciones gastrointestinales.
Factores influyentes en la gravedad de la enfermedad
Las enfermedades de transmisin alimenticia no se desarrollan siempre bajo las
mismas condiciones ni con la misma intensidad, debido a que existen muchos
factores que influyen en la capacidad de desarrollarse. Principalmente estos
factores estn relacionados con las caractersticas fsicas y bioqumicas que
posee la persona, pero tambin hay factores relacionadas con la comida.
Las condiciones relacionadas con las personas se refieren a varias situaciones. En
primer lugar est la edad de la persona, dependiendo de esta se es o no ms
susceptible a adquirir una enfermedad o a que se desarrolle de manera ms
avanzada. Por ejemplo, los bebes y los ancianos tienen un mayor grado de
vulnerabilidad ante todo tipo de enfermedades, mientras que las personas jvenes
tienen una mayor resistencia a enfermarse, lo que disminuye la probabilidad de
que se contagien de una enfermedad o de que esta avance en el cuerpo, a pesar
de haber tenido un contacto previo con el agente patgeno.
Otro de los factores importantes que determinan la intensidad de la enfermedad y
que posiblemente es uno de los ms influyentes, es el sistema inmunolgico del
individuo. Es sabido que todos los seres humanos poseen un sistema
inmunolgico, conocido tambin como sistema inmunitario, el cual est constituido
por una serie de procesos biolgicos y bioqumicos que defienden al cuerpo de
enfermedades y agentes patgenos, est constituido tambin por una serie de
componentes biolgicos que ayudan a su funcionamiento. El sistema inmunolgico
de las personas vara segn cada caso, hay quienes tienen un sistema con
mejores defensas que otros como es el caso de las personas que llevan hbitos
de vida saludables como comer balanceadamente, hacer ejercicio y no fumar,
mientras que tambin hay quienes tienen sistemas inmunolgicos debilitados
debido a que han sufrido enfermedades degenerativas o autoinmunes, o
simplemente por llevar un estilo de vida descuidado.

Los factores que se han mencionado, adems de otros de menor relevancia como
las variaciones de temperatura en el cuerpo, la ubicacin geogrfica de la
persona, su nivel de adaptabilidad al entorno y a las condiciones climticas,
determinan con qu intensidad una enfermedad afectar a una persona. La
intensidad de una misma enfermedad puede variar de tal manera dependiendo de
los factores, que puede causar un simple malestar por unos das a una persona y
pueden causarle la muerte a otra.

Referencias
o

FreeDigitalPhotos.net. (2013). Virus. Consultado el 27 de septiembre de


2013,
en
http://www.freedigitalphotos.net/images/agreeterms.php?id=100125318

Hipertextos del rea de la biologa. (2008). Mecanismo invasivo de


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http://www.biologia.edu.ar/bacterias/ecoliep/salmonella.htm

Ivovic, C. (s.f.). Gnero Bacillus. Consultado el 27 de septiembre de 2013, en


http://academico.upv.cl/doctos/ENFE-6017/%7B44267BAB-3ED6-4037-8837A38A58668782%7D/2012/S1/Bacillus.pdf

Larraaga, I. J. (1998). Control e higiene de los alimentos. Madrid: McGrawHill.

Madigan, M.T. Martinko, J.M. Parker, J. & Sanchez. M. (2003). Biologa de los
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Pascual, M. R. (2005). Enfermedades de origen alimentario: su prevencin.


Espaa: Daz de Santos S.A.

Control del documento


Nombre

Cargo

Autor

ngela Viviana
Pez Perilla

Experta tcnica

Adaptacin

Paola Andrea
Bobadilla
Gutirrez

Guionista Lnea de
produccin

Dependencia
Centro
Agroindustrial
Regional Quindo
Centro
Agroindustrial
Regional Quindo

Fecha
Septiembre
de 2013
Septiembre
de 2013