UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIRIQU

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS

ESCUELA DE QUMICA
APLICACIONES DE LA VOLUMETRA CIDO-BASE
DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL EN JUGOS, EN CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

Integrantes:
- Cubas, Sharon (4-782-2072)

-Valds, Amber (4-787-1183)

Resumen:
Esta experiencia se bas en la aplicacin del mtodo volumtrico cido-base para calcular la acidez
total en jugos, determinando el contenido de cidos orgnicos en alimentos, el cido orgnico en
este estudio fue el cido ctrico el cual posee un Pmeq de 0,06404; con el cual se determin que el
jugo de naranja (muestra) posea un 0,5% de este acido en su mezcla. Por otro lado tambin se
calcul el porcentaje de acidez titulable, fija y voltil del cido actico comercial (vinagre), cido
orgnico utilizado para esta prueba, generalmente el cido actico comercial se encuentra en una
concentracin del 4% por lo que en la determinacin de la acidez titulable debiese haber dado un
valor similar o prximo, en nuestro caso obtuvimos que la acidez total titulable de la muestra de
vinagre corresponda a un 3,99%, para la acidez no voltil o fija se obtuvo como resultado un 0,65%;
por lo que se pudo calcular la acidez voltil sustrayendo el valor de la acidez titulable con el valor
de la acidez fija, teniendo como porcentaje un 3,34% de acidez fija. Por ltimo, se realiz la
determinacin de acidez total valorable en carne, cuantificando el contenido del cido lctico en
una muestra de carne. El cido lctico posee un Pmeq de 0,03 y se determin que la muestra de
carne de 19,9779 g posea un 0,12% del cido orgnico en estudio, tericamente el porcentaje
admitido de acidez es carne es de 0,15 a 5,6% por lo que podemos decir que la carne utilizado
como muestra era de apta para el consumo humano. Podemos concluir que mediante la tcnica de
valoracin cido-base que consiste en una tcnica o mtodo de anlisis cuantitativo muy usada,
que permite conocer la concentracin desconocida de una disolucin de una sustancia que pueda
actuar como cido neutralizada por medio de una base de concentracin conocida, o bien sea una
concentracin de base desconocida neutralizada por una solucin de cido conocido nos sirve de
herramienta para conocer si los productos de venta libre son aptos y saludables para el consumo
de los seres humanos como tambin el corroborar que los productos que nos venden realmente
poseen el valor y concentracin que muestras en las etiquetas de presentacin del producto.
Palabras claves:
Volumetra cido-base, acidez voltil, cido
ctrico, calidad de las carnes, acidez no voltil,
cido actico.
Objetivos:
Aplicar los conceptos de volumetra cidobase en muestras de inters alimentario.

Determinar el contenido de cidos

orgnicos en alimentos.
Determinar la calidad de las carnes a
travs de la acidez.
Marco terico:
Los cidos orgnicos presentes en los
alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de
acidez pueden ser muy variables, en donde,

en el caso de las frutas varan desde 0.2 a

0.3% en manzanas de poca acidez hasta el
6% en el limn. Los cidos predominantes en
frutas son: el ctrico (en las mayoras de frutas
tropicales), el mlico (manzanas) y el tartrico
(uvas y tamarindo).
Segn Valencia (2012) Una fuente
importante de nutrientes para que los seres
humanos y los animales la ha constituido
desde siempre las frutas las cuales aportan
agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros
compuestos que son importantes en el
mantenimiento de una buena salud. Es as
que hoy la medicina con el fin de equilibrar el
consumo de alimentos de origen animal.
De otra parte, segn estos contenidos de agua
y sus caractersticas de acidez, los vegetales
son clasificados como alimentos de diferentes
grados de perecibilidad. Entre ms agua
posean y PH ms cercanos a la neutralidad
son ms propensos al rpido deterioro, sobre
todo por la causa de origen microbiolgico. Es
as que el contenido en agua de los vegetales
oscila entre un 12% (en los cereales), a un
95% (en la hortalizas de hoja o algunas frutas
con la patilla). El PH en las frutas oscila entre
2,5 a 4,5. En los dems vegetales se aproxima
a la neutralidad (6,0 7,0).
Adems, Monrroy & Chacn (2016), nos dice
que el contenido de los cidos voltiles es de
importancia en productos fermentados de
frutas y cereales en donde puede determinar
los cidos voltiles presentes (principalmente
actico) por medio de evaporacin, por
destilacin directa a vapor o extraccin con
solvente y titulando el destilado con una
solucin estndar alcalina usando como
indicador fenolftalena.
Por otro lado, en el caso de la carne, el pH del
msculo vivo est prximo a la neutralidad;
cuando se produce la muerte del animal, el
aporte de oxgeno a los tejidos cesa, y
predominan los procesos anaerbicos
(glucolisis anaerbica) que generan la
formacin de cido lctico a partir de
glucgeno muscular. La formacin de cido

lctico provoca el descenso del pH en el

msculo de modo que dicho valor es ndice del
desarrollo de las modificaciones bioqumicas
post-mortem. Cuando se ha completado el
proceso de maduracin de la carne la misma
debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6
como pH idneo de la carne, que permite una
buena vida comercial, al inhibir el crecimiento
de microorganismos, y le proporciona las
caractersticas fsico-qumica adecuadas.
El grado de acidez que pueden presentar las
carnes frescas y en buen estado, es una
expresin de las transformaciones posmortem
que tienen lugar en las mismas. Cuando el
animal es sacrificado, tiene lugar a una serie
de transformaciones sobre el glucgeno
muscular de reserva, que conlleva a la
acumulacin de cido lctico, siendo este, el
mximo responsable de tal acidificacin, por
lo que la acidez de la carne es expresada en
cido lctico. Monrroy & Chacn (2016).
Materiales y reactivos:
Tabla 1. Materiales.

Tabla 2. Reactivos.

Fase experimental:

Reactivos

Toxicidad

Fenolftalena
C20H14O14

Inhalacin: puede ser

irritante
de
las
membranas mucosas
y
del
tracto
respiratorio superior.
Ingestin:
puede
causar
diarrea,
trastornos
de
estmago y debilidad.
Contacto con la piel:
puede
causar
reacciones alrgicas
en la piel.
Contacto con ojos:
puede
producir
irritaciones en ojos.
Inhalacin:
Causa
irritacin y dao del
tracto respiratorio.
Ingestin:
Causa
quemaduras severas
en la boca, si se traga
el dao es, adems,
en
el
esfago
produciendo vmito y
colapso.
Contacto en la piel:
Altamente corrosivo a
la piel.
Contacto con ojos:
Corrosivo, por lo que
las salpicaduras son
muy
peligrosas,
pueden
provocar
desde
una
gran
irritacin en la crnea,
nubosidades
y
finalmente
su
desintegracin.
Inhalacin:
Puede
provocar dolor de
garganta, tos, jadeo y
dificultad respiratoria.
(Sntomas de efectos
no
inmediatos).
Ingestin:
Puede
producir dolor de
garganta, sensacin
de quemazn del
tracto digestivo, dolor
abdominal, vmitos y
diarrea.
Contacto con la piel
Puede
provocar
enrojecimiento, dolor
y graves quemaduras
cutneas.
Contacto con los
ojos: Puede causar
dolor, enrojecimiento,
visin
borrosa
y
quemaduras
profundas graves.

Propiedades fsicas:
Apariencia:
polvo
blanco.
Densidad:
1277
kg/m3; 1,277 g/cm3
Masa molar: 318,32
g/mol
Punto de fusin:
531 K (258 C)
Propiedades
qumicas:
Solubilidad
en
agua: Insoluble.

Hidrxido de
sodio
NaOH
Propiedades fsicas:
Apariencia: Slido.
Blanco.
Densidad:
2100
kg/m3; 2,1 g/cm3
Masa
molar:
39,99713 g/mol
Punto de fusin:
591 K (318 C)
Punto
de
ebullicin: 1663 K
(1390 C)
Propiedades
qumicas:
Solubilidad
en
agua: 111 g/100 mL
(20 C) / 13.89 g/100
mL (alcohol etlico a
20 C)

cido actico
(CH3COOH)
Propiedades fsicas:
Apariencia: cristales
Densidad:
1049
kg/m3; 1,049 g/cm3
Masa
molar:
60,021129372 g/mol
Punto de fusin:
290 K (17 C)
Punto
de
ebullicin: 391,2 K
(118 C)
Propiedades
qumicas:
Acidez: 4,76 pKa
Momento dipolar:
1,74 D

A. Acidez total titulable de jugos:

Pipetear 15mL de
jugo de fruta a un
erlenmeyer que
contenga 100 de
agua hirviendo

Repetir el proceso
para una segunda
determinacin

Continuar
calentando por
30-60 segundos.

Luego, dejar
enfriar y titular
con NaOH 0,1N
usando 0.5mL de
fenolftalna hasta
coloracin rosada

Calcular el
porcentaje de
acidez como
cido ctrico

B. Acidez no voltil (fija):

Medir 10mL de
vinagre en una
cpsula de
porcelana de
200mL

Repetri hasta
realizar 5
evaporaciones

Despus aadir
aprox. 200mL
de agua
recientemente
hervida

Evaporar casi a
sequedad.

Luego, aadir 5
a 10mL de agua
y evaporar
nuevamente

Titular con
NaOH 0.1N
usando
fenolftalena
como indicador.

C. Acidez total titulable del vinagre:

Pipetear 5mL
de vinagre a un
erlenmeyer que
contenga 100
de agua
hirviendo

Continuar
calentando por
30-60
segundos.

% =

100

a= volumen en mL consumido de solucin de

NaOH 0,1 N.
N= normalidad de la solucin de NaOH.

Repetir el
proceso para
una segunda
determinacin

Luego, dejar
enfriar y titular
con NaOH 0,1N
usando 0.5mL
de fenolftalna
hasta
coloracin
rosada

Pmeq= peso miliequivalente gramo de cada

cido.
b= volumen en mL de la muestra en la
alcuota.
Cuadro 1. Acidez total titulable en jugos.
Volumen consumido (mL)
Concentracin (N) NaOH

Calcular el
porcentaje de acidez
como cido actico

D. Acidez voltil:
Se determina por calculo, sustrayendo del %
de acidez total titulable el % de acidez no
voltil.
E. Acdidez total varolable en carne:
Pesar de 10 a 20 g
de muestra
homogenizada en
un vaso qumico

Aadir 100mL de
agua y dejar reposar
por 1hora. Luego se
filtra.

Transferir el filtrado
a un matraz aforado
de 250mL , se agita

Clculos y Resultados:

Acidez en jugo y vinagre.

Clculos:

15 mL
0,5%

%
11,6 0,0962 0,06404 100
=
15
= 0,5%
Cuadro 2. Acidez total titulable en vinagre.
Volumen consumido (mL)
Concentracin (N) NaOH

Despus tomar
una alcuota de 10
o 25mL

Adicionar a la alcuota 2
o 3 gotas de
fenolftalena, finalmente
se valora con la solucin
de NaOH 0.1N hasta
que se de una
coloracin rosada que
perdure 30seg.

Peso mili-equivalente cido

Ctrico
Volumen de alcuota (mL)
Acidez total titulable (%)
Clculos:

11,6 mL
0,0962
N
0,06404

Peso mili-equivalente cido

Actico
Volumen de alcuota (mL)
Acidez total titulable (%)
Clculos:

34,6 mL
0,0962
N
0,06
5 mL
3,99%

%
34,6 0,0962 0,06 100
=
5
= 3,99%
Cuadro 3. Acidez total no voltil o fija en
vinagre.
Volumen consumido (mL)
Concentracin (N) NaOH
Peso mili-equivalente
Actico

cido

11,3 mL
0,0962
N
0,06

Volumen de alcuota (mL)

Acidez total titulable (%)
Clculos:

10 mL
0,65%

%
11,3 0,0962 0,06 100
=
10
= 0,65%
Acidez total voltil en vinagre:
Clculos:
% = (3,99% 0,65%) = 0,12%

Acidez en carne.

Clculos:
% =

100

= 250

a= volumen en mL consumido de solucin de

NaOH 0,1 N.
N= normalidad de la solucin de NaOH.
Pmeq= peso miliequivalente gramo de cada
cido.
b= volumen en mL de la muestra en la
alcuota.
m= masa de la muestra (g); V= volumen de
alcuota tomada (mL).

Volumen (mL) alcuota

Masa (g) de alcuota
Acidez total titulable (%)
Clculos:

De acuerdo con Mendoza (2015), la acidez de

una sustancia se puede determinar por
mtodos volumtricos. sta medicin se
realiza mediante una titulacin, la cual implica
siempre tres agentes o medios: el titulante, el
titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se
produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un indicador. Un ejemplo de
indicador, y el ms comn, es la fenolftalena
(C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a
rosa cuando se encuentra presente una
reaccin cido-base. El agente titulante es
una base, y el agente titulado es el cido o la
sustancia que contiene el cido.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de
acidez. Se tiene la acidez natural y la acidez
desarrollada.

La acidez natural se debe a la composicin

natural del alimento o sustancia.
La acidez desarrollada se debe a la
acidificacin de la sustancia ya sea por
procesos
trmicos,
enzimticos
o
microbiolgicos. Puntualiza Mendoza
(2015).

0,8 mL
0,0962 N
0,03

Por otra parte Meneses (2013), nos explica

que la acidez que posee importancia en el
aspecto tecnolgico es la desarrollada. sta
suele determinar la sanidad industrial de la
sustancia
para
obtener
productos
secundarios.

19,9779
g
25 mL
1,99779
g
0,12%

Tambin nos explica que la acidez de una

sustancia es el grado en el que es cida, en
alimentos el grado de acidez indica el
contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin (volumetra) con un
reactivo bsico. Meneses (2013).

Cuadro 4. Acidez total titulable en carne.

Volumen consumido (mL)
Concentracin (N) NaOH
Peso mili-equivalente cido
Lctico
Masa (g) muestra de carne

Discusin:

%
0,8 0,0962 0,03 100
=
1,99779
= 0,12%

La acidez de la carne determina su grado de

aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos
productos conservados por adicin de cido o
produccin de ste por bacterias lcticas, los
productos crnicos son generalmente de baja
acidez. El anlisis de estos factores es

importante, ya que estn relacionados con el

rendimiento, condiciones y la calidad de la
carne y productos crnicos. Sustenta Medina
(2009).
Adems Meneses (2013), define que la carne
es el producto pecuario de mayor valor. Posee
protenas y aminocidos, minerales, grasas y
cidos grasos, vitaminas y otros componentes
bioactivos, as como pequeas cantidades de
carbohidratos. Desde el punto de vista
nutricional, la importancia de la carne deriva
de sus protenas de alta calidad, que
contienen todos
los
aminocidos
esenciales, as como de sus minerales
y vitaminas de elevada biodisponibilidad.
Por otro lado Kant (2010), explica que en
alimentos el grado de acidez indica el
contenido en cidos libres; el cual es usado
como un parmetro de calidad en los
alimentos; mediante las determinaciones del
ndice de acidez o el Valor cido (V.A)
presentes en ellos. Comnmente la acidez se
determina
mediante
una
valoracin
(volumetra) con un reactivo bsico. El
resultado (para el ndice de acidez) se expresa
como l % del cido predominante en el
material. Ej.: En aceites es el % en cido
oleico, en zumo de frutas es el % en cido
ctrico, en carnes es el % en cido lctico.
Puntualiza Kant (2010).
Conclusiones:
Mediante la aplicacin de del mtodo
volumtrico acido-base que es una tcnica
o mtodo de anlisis cuantitativo muy
usada,
que
permite
conocer
la
concentracin desconocida de una
disolucin de una sustancia que pueda
actuar como cido neutralizada por medio
de una base de concentracin conocida
logramos cuantificar la cantidad de cido
ctrico en jugos comerciales, como
tambin el contenido de cido lctico en
una muestra de carne.
Tambin a travs de la valoracin de una
muestra de vinagre comercial se pudo
corroborar el contenido de acidez en

porcentaje del mismo declarado en la

etiqueta del producto.
Bibliografa:
-Valencia, L. (2012). Acidez en jugos.
Recuperado el 5 de septiembre del 2016 de
https://prezi.com/l0kjju7pofza/determinacionde-la-acidez-en-frutas-citricas
-Monrroy, M., Chacn, O. (2016). Manual de
laboratorio de qumica analtica I. Aplicaciones
de la volumetra cido-base.
-Mendoza, A. (2015). Determinacin de
acidez
en
alimentos
[Documents].
Recuperado el 3 de Septiembre de 2016 de
http://documents.mx/documents/01determina
cion-de-humedad-ph-y-acidez-en-productoscarnicos.html
-Meneses, J. (2013). Determinacin de
acidez. Recuperado el 3 de septiembre de
2016
de
https://issuu.com/jenriquemeneses/docs/infor
me_n___07_-_100_.docx
-Medina, L. (2009). Ingeniera alimentaria.
Recuperado el 3 de Septiembre de 2016 de
http://ingenieriaalimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicospractica-01.html
-Kant, K. (2010). Acidez de alimentos
[Wikipedia]. Recuperado el 3 de septiembre
de
2016
de
https://es.wikipedia.org/wiki/Acidez