LA SOJA

La Glycine max o soja, planta perteneciente a la familia de las leguminosas, ha

formado parte de la alimentacin humana desde los albores de la prehistoria.
Su interesante composicin en elementos nutritivos, muy rica en protenas de
alto valor biolgico, la han hecho un alimento indispensable de amplias areas
del planeta, en el este asitico. Adems de esto, nuevas investigaciones
vuelven a poner en el punto de mira este interesante alimento, y se habla de
su alto contenido en isoflavonas, verdaderos precursores de algunas hormonas
corporales que podran explicar el benfico efecto de la soja y sus derivados en
algunos tipos de cncer y en enfermedades ginecolgicas.
Las leguminosas son una excelente fuente de protenas, de valor biolgico
medio puesto que tienen alguna deficiencia en aminocidos azufrados (cistina
y metionina). Se complementan de forma excelente con cualquier tipo de
cereal.
Ciertas formas tradicionales de fermentacin, como la fabricacin del tempeh
en Indonesia (a base de soja) aumentan considerablemente el valor biolgico
de las protenas de la soja.
Este alto contenido en protenas de la soja ha permitido a la industria
agroalimentaria el desarrollar productos nuevos, como el bistec de soja, pats,
salchichas vegetales., y otros sucedneos de la carne.
A diferencia de otras leguminosas, la soja carece prcticamente de almidn,
teniendo a su vez un alto contenido en grasas, cosa que no sucede en otras
legumbres.
La soja es una notable fuente de hierro, y el proceso de germinacin hace que
este hierro sea notablemente biodisponible.
Ciertos condimentos derivan de la soja, especialmente la salsa de soja o
tamari, y el miso. Todos ellos son muy ricos en sodio, y aderezan de forma muy
agradable una gran variedad de platos

Tipos de soja

La soja transgnica
surgida a partir de manipulaciones logradas por ingeniera gentica, es
otra alternativa que ha logrado ganar popularidad por la resistencia, el
rendimiento y las mejoras que ofrece.
soja forrajera
planta natural de Amrica del Sur y Centroamrica, destinada a la
alimentacin del ganado.

soja verde
planta con flores amarillas cuyos granos se conocen tambin como
porotos chinos.
soja roja
cuyas semillas se nombran como porotos azuki y tienen un sabor dulzn.

Composicin de la soja
La soja es un alimento muy rico en protena. Algunos de sus derivados se
consumen en substitucin de los productos crnicos, ya que su protena es de
muy buena calidad. Los adultos necesitan ingerir con la dieta 8 aminocidos
(los nios 9) de los 20 necesarios para fabricar protenas. Las protenas ms
completas, es decir, con todos los aminocidos necesarios, suelen encontrarse
en los alimentos de origen animal.

Productos derivados de la soja

Por 100 gr.
Soja amarilla
Soja germinada
Leche de soja
Tofu
Queso de soja
Salsa de soja
Miso claro
Miso oscuro

Protenas
g
35,1
7,7
2,8
7,9
12,5
5,2
10
14

Lpidos
g
17,7
1,8
1,5
4,1
8,1
0,5
1,7
5

Glcidos
g
32
8
3,6
0,4
6
8,1
31,8
16,2

Hierro Sodio
mg
mg
8,5
1,1
30
1,2
2,2
12
5,6
4,8
3
2100
4
4600

Vit C
mg
-10
15
--93
---

-----

Sin embargo la soja aporta los 8 aminocidos esenciales en la edad adulta,

aunque el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse
fcilmente incluyendo semillas de ssamo (con relativa alta concentracin de
metionina), cereales (como avena, maz o arroz negro), frutos secos (como
cacahuetes y almendras) o legumbres en la alimentacin diaria.

Aminocidos
Gr.
Soja
100
Tofu
100
Leche de soja
250
Soja mungo 100
Soja germinada100

TRI
21
3
7

TRE
30
6
5
15
-

ISO
30
5
9
19
7

LEU
27
4
7
20
5

LIS
30
6
7
21
4

MET
12
2
6
4
2

FEN
28
5
3
14
0.3

VAL
25
4
9
18
1.5

6
3

TRI (Triptfano), TRE(Treonina),ISO (Isoleucina),LEU(Leucina), LIS(Lisina),

MET(Metionina), FEN(Fenilalanina), VAL(Valina).
Juntos, aceite y contenido de protenas cuentan son el 60% aproximadamente
del peso seco de la soja; protena 40% y aceite 20%. El resto se compone de

35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden

aproximadamente 8% cscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de
hipoctilo o germen.

Informacin nutricional

Soja, semillas maduras,

primaria
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 446 kcal 1866 kJ
Carbohidratos
30.16 g
Azcares
7.33 g
Fibra
9.3 g
alimentaria
Grasas
19.94 g
Protenas
36.49 g
Agua
8.54 g
Retinol (vit. A)
1 g (0%)
Vitamina B6
0.377 mg (29%)
Vitamina B12
0 g (0%)
Vitamina C
6 mg (10%)
Vitamina K
47 g (45%)
Calcio
277 mg (28%)
Cobre
1.658 mg (0%)
Hierro
15.70 mg
(126%)
Magnesio
280 mg (76%)
Potasio
1797 mg (38%)
Sodio
2 mg (0%)
Zinc
4.89 mg (49%)
% de la cantidad diaria recomendada
para adultos.

Conservacin
Para su conservacin, hay que reducir la humedad de los granos hasta el trece
por ciento. Por encima de ese valor se produciran dificultades por la
proliferacin de hongos e insectos capaces de deteriorar el producto final. En
caso de que fuera necesario, por haberse cosechado los granos con un grado
de humedad excesivo, puede recurrirse al secado artificial de los mismos.

Conviene, as mismo, llevar a cabo una aplicacin de insecticida sobre los

granos para evitar las plagas que pueden atacarlos durante el
almacenamiento.
Podemos clasificar a los sistemas de almacenamiento, segn la atmsfera del
lugar donde se guardan los granos en:

Atmsfera normal: Es un almacenamiento en el cual el aire que rodea

a los granos prcticamente tiene la misma composicin que el aire
atmosfrico. Es el tipo de almacenamiento ms difundido y dentro de
ste, los sistemas ms comunes son: Silos de chapa, Silos malla de
alambre, Celdas, Galpones, etc.
Atmsfera modificada: Es un sistema de almacenamiento, en el cual
se procura modificar la atmsfera interior del lugar donde se almacenan
los granos, con el fin de restringir la disponibilidad del oxgeno del aire y
as poder disminuir los procesos de respiracin de los hongos e insectos.