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II. ANTECEDENTES
2.1. MERMELADA DE AGUAYMANTO
Mermelada hecha con fruta seleccionada de primera calidad de nuestros campos (no
somos intermediarios), nuestros campos son manejados con buenas prcticas agrcolas
para el aguaymanto (Physalis peruviana) en concordancia con el medio ambiente y con
el respeto al ser humano. La marca Oriundo no es an definitiva, slo es una prueba,
tenemos entendido que existe una con ms extensin (Fuente Indecopi), en todo caso se
nos puede reconocer por APROFHZEL.
FIGURA
01:
III.MARCO TERICO
3.1. Nombre cientfico: Physalis peruviana L.
3.2. Nombres Vulgares en otros idiomas
A continuacin se consideran los nombres que se les da al aguaymanto, como
referencia para el etiquetado del desarrollo del producto.
NOMBRE COMN
Estados unidos
Cape,
Ecuador
PAS
Goodberry, Colombia
NOMBRE COMN
Uchuva,
Uvilla,
Tomate
Goldenberry,
Peruvian
Alquenque,
Groundcherry,
Peruvian
Comun.
Cherry
Uvilla, Uchuva
Per
Aguaymanto,
Capul,
Cereza
Del
Peru
Capul,
Perou
Embolsado,
Chile
Venezuela
Aweillumantu
Huevo de Sapo, Topotopo
Alemania
Peruanische Schlutte
Hawi
India
Jam Fruit
Reino
Cape,
unido
Goldenberry
Francia
Portugal
Camapum,
Betetesta, Mxico
Motojabobo
Goosberry,
22
Fruto fresco: Se consume la fruta entera, en ensaladas o en ccteles y se pueden
conservar en almbar.
Medicinales: La coccin de las hojas se utiliza como un lquido diurtico y
antiasmtico. Las hojas calientes se colocan sobre las inflamaciones para aliviarlas.
Otros: Puede servir como planta de cobertura para proteger los terrenos de la
erosin. La planta de uchuva contiene esteroides que actan como repelentes contra
varios colepteros, sin embargo esta propiedad, hasta ahora, no ha sido investigada.
3.8. SIEMBRA
Se debe emplear semillas (gr/ha-): de 6 a 12 g/ha. Semillas frescas para lograr el mayor
porcentaje de germinacin. El distanciamiento en las zonas de ladera (1.5m entre planta
y 2.0m entre surco); zonas planas con poda (1.0mx 2.0m.), sin poda (1.5m.entre planta y
2.0m.entre surco) con profundidad de 3cm. en ladera y en terrenos planos. Los
plantones deben tener de 10 a 15 cm, buenas cualidades, sin presencia de plagas y
enfermedades.
Colocar las plantas sobre el abonamiento y agregar tierra alrededor del plantn.
Compactar ligeramente para conseguir contacto del suelo con las races del plantn.
Evitar dejar hoyos alrededor del plantn, donde pueden ocurrir anegamientos.
3.9.
FERTILIZACIN
No colocar abono cerca de la planta o a las races, porque pueden ocasionar toxicidad
(quemaduras), en races.
3.10. COSECHA
Se inicia a partir del 5 al 9 mes despus de la siembra, esto depende de las
condiciones climticas de cada zona. El inicio de cosecha es cuando el fruto presenta un
color amarillo- naranja y el capacho o cliz muestra una coloracin verde amarillento,
aunque el estado de cosecha depende del fin que se dar al fruto. Cuando se inician las
cosechas 8 deben hacerse cada 15 das y luego semanalmente para evitar que la fruta
sobre madure y se malogre durante el traslado hasta el destino final. Las cosechas
Recoleccin: La recoleccin del fruto se debe realizar dependiendo del destino que
va a tener y del tiempo que va a permanecer en manejo post-cosecha. Generalmente
la caracterstica utilizada para decidir el momento de cosecha es el grado de
madurez fisiolgica. Se recolecta desde que haya completado totalmente su madurez
fisiolgica, aunque todava presente un color verde. El fruto se recolecta solamente
cuando hay tiempo seco y las plantas estn totalmente secas. La cosecha se hace
generalmente a mano cada 2 o 3 semanas, aunque algunos agricultores prefieren
sacudir la mata y recoger los frutos que caen al suelo con el objeto de obtener mayor
uniformidad en la madurez.
Pelado: Dependiendo del mercado y de las exigencias del consumidor, el producto
se presenta con o sin cliz por lo que se debe dejar o separar del fruto. Esta
3.11. PLAGAS
3.12. ENFERMEDADES
Mancha gris (Cercospora sp.).- Se presenta con mayor intensidad en pocas de
humedad alta. Es la enfermedad foliar ms limitante de la uchuva. Se representa
como lesiones de forma angular o redonda de color verde claro. En el cliz la
mancha se hace rpidamente difusa alcanzando en corto tiempo toda la superficie.
La infeccin ocurre primero en las hojas m viejas y avanza hacia el follaje nuevo.
hojas.
Ojo gallo.- En condiciones de campo, la enfermedad se presenta afectando
principalmente las hojas, como manchas necrticas de color, marrn oscuro,
rodeadas de un halo clortico y formando en el centro un punto de color claro dando
la forma de un ojo.
Nematodos (Meloidogine).- Los nematodos que atacan plantas rompen y deforman
las races causando cambios internos que interrumpen el paso normal del agua y
nutrientes y detienen el crecimiento de las plantas. Las hojas se pueden tornar
clorticas, aunque en pocas muy secas puede no producirse clorosis y marchitase la
3.13.
3.13.1. Beneficios
Segn investigaciones por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago, colon y
del intestino. El fruto sirve para purificar la sangre, ayuda a eliminar la albmina de los
riones, reconstituye el nervio ptico, limpia las cataratas, contribuye contra la diabetes,
la artritis incipiente y alivia eficazmente las afecciones de la garganta. Por su contenido
de vitamina A se le considera un fruto carotengeno.
Ayuda a combatir las siguientes enfermedades:
-
propiedades digestivas.
Cansancio mental: Combate el cansancio mental.
Colesterol: Disminuye los niveles del colesterol en la sangre.
Depresin: Combate la depresin.
Diabetes: Consumir el fruto del aguaymanto ya que tiene una sustancia similar a
la insulina.
Envejecimiento: El consumo de este previene el envejecimiento.
Garganta: Alivia los problemas de la garganta.
Heridas: Favorece la cicatrizacin de las heridas.
Menopausia: Alivia los sntomas caractersticos de este periodo.
Menstruacin: Alivia los clicos menstruales.
Prstata: Favorece el tratamiento de las personas con problemas de la prstata
3.14.
PROPIEDADES
TABLA 02: Informacin Nutricional del aguaymanto.
COMPUESTO (Aguaymanto)
Caloras
Agua
Carbohidratos
Grasas
Protenas
Fibra
Cenizas
Calcio
Fosforo
Hierro
Vitamina A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido Ascrbico
CANTIDAD
73 g
78.9 g
19.6 g
0.16 g
0.054 g
4.9 g
1.01 g
8.0 mg
55.3 g
1.23 g
1460 U.I
0.101 mg
0.032 mg
1.73 mg
43.0 mg
Seleccin y clasificacin
Lavado y Desinfectado
Extraccin del jugo
Levadura + azcar
+ Fosfato
Acondicionamiento
Fermentacin
Filtracin
Estandarizado
FIGURA 02: Diagrama de flujo para la elaboracin
de licor de aguaymanto.
Pasteurizacin
La materia prima fue obtenida del mercado central de la ciudad de
Huamachuco.
Sedimentacin
En seguida se seleccion y clasifico
el aguaymanto en funcin a sus
caractersticas organolpticas.
Se lav y desinfecto la muestra a 1.5 ppm
con hipoclorito de sodio.
Trasiego
La extraccin del jugo fue realizo utilizando una licuadora
Posteriormente se prepar las muestras a fermentar:
a. 3 % de levadura + azcar
+ fosfatoy (almacenado
8 das )
Envasado
b. 4 % de levadura + azcar + fosfato (15 das )
Luego de preparadas las dos muestras a fermentar, se acondiciono en baldes
conectados a mangueras y estas a la vez conectadas a un vaso de
V. RESULTADOS Y DISCUSIN
TABLA 03: resultados obtenidos en la evaluacin de licor de Aguaymanto.
Parmetro
3%
(8dias)
pH inicial
3-5
3-5
pH final
Brix
14
13
Bahume
45.3
49.7
Rendimiento (%)
VI. CONCLUSIONES
Se logr determinar la influencia del tiempo y porcentaje de inoculo en la
elaboracin de licor de aguay manto, resultando ms aceptable con la muestra con
3% de levadura.
Concluimos que el licor con 4 % de levadura resulta ser quien tiene menor Brix
as como de alcohol.
VII. RECOMENDACIONES
Se recomienda evaluar ms parmetros sobre la calidad final del licor de
aguaymanto.
Utilizar cultivos de cepas o levaduras diferentes y comparar resultados.
en:
https://es.scribd.com/doc/154340341/Proyecto-Licor-de-Aguaymanto
[Accesado 17/ 07/2016]
SEMINARIO
INTERNACIONAL
DEL
AGUAYMANTO.
LA
SIERRA.
ALFONSO
VELASQUEZ
TUESTA.
http://www.sierraexportadora.gob.pe/descargas/seminario_aguaymanto/A
lfonso_velasquez.pdf
[Accesado 17/ 07/2016]
IX. ANEXOS
ANEXO 01: fotografas tomadas durante la elaboracin de licor de aguaymanto
FIGURA
04.:
Muestra con 3% de levadura luego de la filtracin
azucar=
39.024 g
=45.378 g
0.86 g
azucar=
34.464 g
=40.07 g
0.86 g
PH antes de
Brix
Brix despus
Brix
Grado de
Inoculo al
fermentar
3-5
iniciales
24
de fermentacin
10
finales
14
alcohol (%)
5.5
3%
Inoculo al
3-5
24
11
14
4%