Tecnologa Post-cosecha de Vegetales

Factores Pre-cosecha

CAPITULO II

FACTORES DE PRECOSECHA EN LA
CALIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
---------------------------------------------------------------------------------------------------------OBJETIVO: Dar a conocer los factores de pre-cosecha que intervienen en la calidad de las
frutas y hortalizas

As pec to s
Gen ti co
(Es p eci e, cu lti va r,
In jer t o , et c)

P ra ctic as
Cul tura le s
(Ri eg o ,
F er ti liza ci n ,
Po d a, )

Cal id ad d e fr uto
F acto res
P re .c osec ha

( Alt o co n te n id o d e
C ar o te no , vit am i na C,
A zu car e s, A n to ci an in as ,
s lid o s, tam a o s,e tc )

As pec to s
Am b i ental es
(T em p er a tu r a
am b ie n ta l, L u z,
H um e d ad r e lat iva ,
Su e lo , Vie nt o ,Alt it ud ,
L lu via )

Alberto L. Huaman Huamani

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Factores Pre-cosecha

2.1 INFLUENCIA DE LOS FACTORES PRECOSECHA EN LA CALIDAD POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Los factores de pre-cosecha influyen en el comportamiento del producto en la poscosecha.
Existen muchos factores que influyen y los podemos clasificar en:
1. Aspectos Genticos (Especie y Cultivar)
2. Prcticas Culturales (Sistemas de Riego, Fertilizacin, poda,)
3. Aspectos Ambientales (Temperatura, Luz, Humedad Relativa, Textura del Suelo,
Viento, Altitud y Lluvia).
Estos factores afectan la calidad de los productos hortcola a la cosecha sin embargo es
imposible determinar el efecto exacto de cada uno de ellos sobre esta variable. Aqu
mencionaremos los ms importantes y que se pueden corregir

2.1.1

Aspectos Genticos (Especie y Cultivar)

Por ejemplo, existen marcadas diferencias de vida de poscosecha entre especies de hortalizas de
hoja (lechugas y espinacas vs coles chinas y coles), estos productos cuyos rganos utilizados
son similares, cosechados en estado de desarrollo similar y almacenado en las mismas
condiciones ambientales duran de manera diferente. Lo mismo sucede con frutos maduros, fresa
(dura pocos das) y manzanas (se pueden almacenar hasta un ao)
La preservacin de la calidad de frutas y hortalizas se inicia en la pre-cosecha, desde la
seleccin de semillas, pasando por las labores culturales y de riego para finalmente legar con
xito a la etapa de cosecha. A pesar de esta afirmacin, es poca la investigacin que se ha
realizado sobre la influencia de los factores pre-cosecha en la calidad poscosecha de las distintas
frutas y hortalizas (Crisosto y Mitchell, 2007).
En la etapa de precosecha se determina la calidad del producto en el momento de la recoleccin,
dando lugar al comportamiento en la vida til poscosecha. Los factores precosecha que influyen
sobre la calidad son muy diversos y estn interrelacionados entre s. Unos dependen
intrnsecamente de la propia planta (la integracin del flujo de energa, agua y nutrientes) y
otros son de tipo gentico, ambiental, agronmicos y fisiolgicos.
Debido a la diversidad de frutas y hortalizas que se producen comercialmente y a la carencia
general de investigacin que relacione los factores pre-cosecha con la calidad post-cosecha, es
imposible generalizar afirmaciones sobre la influencia en los factores pre-cosecha en la calidad
final de frutas y hortalizas (Crisosto y Mitchell, 2007).
Los factores genticos tienen gran influencia en la calidad sensorial, rendimiento, composicin
nutricional y vida poscosecha de las frutas y hortalizas (Crisosto y Mitchell, 2007). Ello provoca
la existencia de muchos programas de mejora gentica de frutas y hortalizas a nivel mundial,
sobre todo, los orientados a reducir la incidencia y severidad del deterioro causado por plagas y
condiciones ambientales adversas.
El comportamiento durante el periodo precosecha de las frutas y hortalizas en un medio extremo
depende del genoma de la planta. La variabilidad gentica de una variedad, dentro de una
misma especie, es relativamente amplia, por lo que la seleccin de la ms apropiada es de vital
importancia para la calidad del producto final. Adems, es importante considerar que
inicialmente el genoma va a determinar cuantitativa y cualitativamente no slo los parmetros
responsables de la calidad organolptica y nutricional, sino tambin otros que repercuten sobre
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la aptitud de la fruta u hortaliza a evolucionar tras la recoleccin y su capacidad de conservacin

(Romojaro et al., 2006).
La ingeniera gentica puede ser una herramienta til para alterar la calidad y rendimiento de
ciertas hortalizas, pero su aplicacin comercial depender en gran medida de la aceptacin del
consumidor y de las regulaciones en materia de seguridad alimentaria. As, la aceptacin de los
cereales y oleaginosas modificados por biotecnologa en los mercados europeos y de Asia es
controvertida en este momento y se ha solicitado un programa de etiquetado obligatorio que
resulte accesible para los consumidores. Muchos pases han iniciado o estn considerando
etiquetados obligatorios. Las etiquetas se deben disear cuidadosamente para que el contenido
sea cierto, claro y transparente. La investigacin con consumidores indica que trminos como
organismos genticamente modificados no se comprenden y llevan asociados una connotacin
negativa. Para incrementar la aceptacin del consumidor se debe indicar el propsito de la
modificacin gentica (Bruhn, 2007).
Los futuros avances dependern del xito de los esfuerzos del trabajo en equipo de los
ingenieros de mejora gentica, fitopatlogos, genetistas moleculares y de los programas de
educacin para el consumidor (Crisosto y Mitchell, 2007).
Se ha logrado descubrir mutantes de tomate mediante la biotecnologa con alteracin gentica
que ha permitido que estas hortalizas de fruto extiendan su periodo de vida til de 15 das a 60
das en cultivares mejorados.
La variedad de especies de productos vegetales es vasta y sus respuestas despus de la cosecha
son tan variadas que hay que buscar una clasificacin que responda a la expectativa de
comportamiento post-cosecha. Por este motivo la clasificacin se basa en la parte de la planta y
estado de desarrollo alcanzado.
La tendencia es utilizar especies y cultivares hbridos con: Altos contenidos de carotenos y
vitamina A (tomates, zanahorias, y cebollas); Vida de post-cosecha larga (tomates y cebollas);
Alto contenido de azucares (melones); Alto contenido de cido ascrbico (pia); En el futuro
cercano la biotecnologa nos permitir introducir resistencia a desordenes fisiolgicos o a los
patgenos asociados con la reduccin de la calidad.
Patrones de injerto
Los patrones de injerto de limn spero producen altos rendimientos, pero con contenido bajo
de jugo, cidos y S.T. Los efectos opuestos fueron observados en los patrones de naranjo,
tangelo y cleopatra.

2.1.2

Prcticas Culturales

Fertilizacin
El estado nutricional es un factor importante para la calidad en el momento de la cosecha, as
como en la vida post-cosecha de frutas y hortalizas. El equilibrio entre uno o ms nutrientes
afecta al crecimiento y estado fisiolgico del fruto pudiendo originar desordenes fisiolgicos,
tanto por deficiencia como por una dosis excesiva (Soares-Gomes et al., 2005).
Los nutrientes como el nitrgeno, calcio y fsforo son los que mayor inters tienen, al participar
de forma activa en numerosos procesos metablicos (Romojaro et al., 2006).
Dentro de stos, el nitrgeno es el elemento que mayor efecto tiene en la calidad de frutas y
hortalizas. La aplicacin de este nutriente vara ampliamente entre productores y depende
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generalmente de la historia del cultivo, el tipo de suelo y de los resultados del anlisis del
mismo (Marschner, 1999).
El contenido de nitrgeno est directamente relacionado con la sntesis de protenas y
carotenoides. En general, se considera que un contenido excesivo de nitrgeno se traduce en una
mayor produccin foliar a costa de una menor calidad del fruto; asimismo, su deficiencia es
tambin adversa, provocando frutas con menor tamao, sabor pobre, rboles con bajo
rendimiento y en post-cosecha la prdida de agua durante el almacenamiento (Crisosto y
Mitchell, 2007).
En las hortalizas, los niveles excesivos de nitrgeno inducen retraso en la madurez e
incrementan la incidencia de varias fisiopatas que disminuyen su calidad post-cosecha; as, la
pared griscea o el obscurecimiento interno en el tomate, el tallo hueco del brcoli, la baja
concentracin de slidos solubles en la patata, los lunares en los pimientos o la pudricin suave
en tomates se ha asociado con altos niveles de nitrgeno. El exceso del mismo en el suelo puede
afectar negativamente a la calidad de las hortalizas, induciendo cambios en su composicin tales
como la reduccin en el contenido de cido ascrbico (vitamina C), menor contenido de
azucares, menor acidez y proporciones alteradas de aminocidos esenciales (Crisosto y
Mitchell, 2007).
El calcio (Ca) es el segundo nutriente en importancia, al estar involucrado en numerosos
procesos bioqumicos y morfolgicos de las plantas. Est relacionado con muchas fisiopatas de
considerable importancia econmica para la produccin y calidad post-cosecha de frutas y
hortalizas, especialmente con la textura, debido a que participa en numerosos procesos de
desarrollo y mantenimiento de la estructura de la pared celular, por su capacidad para establecer
enlaces inicos con los grupos carboxilatos de las pectinas (Poovaiah et al., 1988). El
desequilibrio de calcio es responsable de un elevado nmero de alteraciones fisiolgicas o
fisiopatas que se pueden manifestar durante el crecimiento del fruto en la planta o
posteriormente en la pos-recoleccin.
Todas ellas tienen una repercusin econmica importante, ya que las producciones afectadas no
son comercializables. La deficiencia del mismo produce fisiopatas como el picado amargo
(bitter pit) en las manzanas, los lunares corchosos (corkspot) en pera, el corazn negro en el
apio, la pudricin en la punta estilar del tomate, el manchado de la cavidad y el agrietado en la
zanahoria, as como la punta quemada de la lechuga, la vitrescencia en meln (Madrid et al.,
2004) y blossom end rot en tomate. Estas fisiopatas pueden acentuarse si los niveles de
potasio o nitrgeno son altos o cuando los niveles de fsforo son bajos (Crisosto y Mitchell,
2007). Ciertas fisiopatas por deficiencia de calcio, como el picado amargo de las manzanas y la
pudricin de la punta estilar en tomates, pueden reducirse mediante una apropiada irrigacin y
manejo adecuado de fertilizacin.
Adems, existe evidencia acumulada de que el equilibrio catinico del suelo afecta directamente
a la calidad poscosecha de varias hortalizas (Crisosto y Mitchell, 2007). Se demostraron que los
defectos del corazn blanco y la incidencia del ojo amarillo, dos defectos de color en tomate, se
correlacionan con el equilibrio catinico del suelo; el aumento en los niveles de potasio en el
suelo disminuye estas fisiopatas relacionadas con el color, mientras que los niveles altos de
magnesio en el suelo los acentan.
Otro factor que condiciona la calidad en el momento de la recoleccin y durante la conservacin
poscosecha es el contenido y momento de aplicacin del agua de riego. La importancia de la
disponibilidad de agua y de la humedad relativa ambiental est condicionada por los gradientes
de potencial hdrico entre el tejido vegetal y el aire, ya que cuando la planta pierde agua se
produce un flujo de la misma hacia las hojas, disminuyendo el aporte hdrico y de nutrientes al
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fruto. Cuando la prdida de humedad es elevada, del orden del 5%, el turgor celular puede verse
afectado y en consecuencia la textura puede disminuir sensiblemente, sobre todo en los
vegetales de hoja como espinaca y lechuga (Shackel et al., 1991).
Reguladores de crecimiento
Se utiliza Ethepon para inducir la formacin de yemas florales en el rbol, acelerar la absorcin
del fruto y tener una madurez uniforme en variedades de color rojo se aplica dos a tres semanas
antes de la cosecha.
En durazno el Alar se utiliza para mejorar el color y adelantar la madurez de tal forma que la
cosecha se lleva a cabo en un tiempo ms corto. En uva de mesa el cido giberilico (GA) se
utiliza para producir la elongacin del racimo, para raleo qumico y aumento de tamao del
fruto.
Aspersiones de productos qumicos
Aspersiones con arseniato de plomo a toronjos despus de la floracin, produjeron una
reduccin del 30 al 40% en acidez. El contenido de azcares no reductores y de flavonoides
totales aument.
Frutos aspersados con paratin, pierden ms pronto su color verde y de ordinario tienen un color
naranja ms intenso.
Sistema de riego
El riego presenta el dilema de tener que escoger entre produccin y calidad; un estrs moderado
reduce el rendimiento del cultivo, pero puede mejorar algunos atributos de calidad de la fruta; y
sin estrs de agua, se puede aumentar el rendimiento, pero puede reducirse la calidad
poscosecha. El estrs de agua al final de la estacin, que puede deberse a la interrupcin de la
irrigacin o a un dficit de la relacin entre la irrigacin y
la demanda evapotranspirativa durante los 20 das previos a la cosecha, puede mejorar
significativamente el contenido en slidos solubles totales (SST) en tomate. Crisosto y Mitchell
(2007) indican que riegos con agua salina en la estacionalidad tarda tambin incrementan el
contenido de SST en tomate. Un contenido mayor de SST puede repercutir en mejor precio para
los productores, dado el vnculo que existe entre el agua aplicada y el rendimiento, por lo que
las prcticas de riego apuntan hacia el mejor equilibrio econmico entre productividad y
calidad.
Cuando el riego se realiza en fechas prximas a la recoleccin se observa un aumento de
tamao y dilucin de los componentes celulares, con la consiguiente prdida de calidad
sensorial, rajado y agrietado de los frutos (Romojaro et al., 2006). En el esprrago, en cambio el
efecto es positivo. Si hay un aumento de lluvias en la estacin de crecimiento la fibrosidad de
los turiones disminuye.
Las prcticas culturales y el clima son importantes factores precosecha que afectan a la calidad
poscosecha de frutas y hortalizas, pero se ha prestado relativamente poca atencin a los efectos
de los cultivares en las respuestas poscosecha a nivel metablico (Watkins et al., 2001).
Adems, la localizacin de los frutos en el rbol puede tener influencia en las caractersticas
cualitativas poscosecha. Diferencias de exposicin de los frutos en el rbol pueden ser las
responsables de las variaciones normalmente encontradas en los frutos en lo que respecta a su
calidad en la cosecha, as como a su comportamiento poscosecha (Wolf y Ferguson, 2000).

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Factores Pre-cosecha

El estrs hdrico (de severo a moderado) est relacionado con maduracin irregular de los
frutos, tamao reducido de los frutos, incremento de los contenidos de slidos solubles totales y
de la acidez. La suspensin del riego al final del cultivo favorece la maduracin y curado de los
bulbos de cebolla y ajo.
El exceso de agua incrementa la susceptibilidad al dao fsico en algunos productos. Riegos
durante la cosecha de ctricos puede incrementar los problemas de oleocelosis (rompimiento de
glndulas de aceite y manchado de la cscara).
La calidad poscosecha de meln tambin es bastante sensible al manejo del agua. El exceso de
riego no slo puede inducir un menor contenido de SST en este fruto, sino tambin las
antiestticas manchas y pudriciones.
Poda
Otras prcticas tambin a tener en consideracin en la calidad precosecha son la poda y aclareo,
las cuales han sido relacionadas con el tamao de los frutos, observndose que el aumento de la
relacin hoja/fruto induce un aumento de aromas en manzana, adems de mejorar el color de
las mismas y disminuir la pudricin, sin influir negativamente en el rendimiento del rbol (Tahir
et al., 2007). Sin embargo, hay que considerar que aunque el aclareo aumenta el tamao de los
frutos, a la vez reduce el rendimiento total, por lo que debe procurarse un equilibrio entre el
rendimiento y el tamao de la fruta (Crisosto y Mitchell, 2007). Es importante considerar que,
generalmente, los mximos beneficios no se obtienen con la mxima produccin comerciable,
ya que es la fruta de mayor tamao la que alcanza mayor precio en el mercado.
La posicin de la fruta y la eliminacin de hojas son factores que tambin tienen incidencia en
la calidad de la fruta. El contenido de slidos solubles, acidez y tamao difiere entre frutas
ubicadas en la parte exterior y aquellas que se encuentran en la parte interior del rbol.
La eliminacin de hojas alrededor de los frutos aumenta la exposicin a la luz, y cuando
realiza apropiadamente puede incrementar el color de la fruta sin afectar al tamao y
contenido de slidos solubles totales. Segn Tahir et al. (2007), si la poda en manzanas
realiza entre 5-6 semanas antes de la cosecha puede mejorar el proceso de fotosntesis y
sntesis de antocianinas, resultando frutas con mejor color y almacenamiento potencial.

se
al
se
la

En el caso del esprrago, la altura a la que se realiza el corte influye en la fibrosidad del mismo.
Los esprragos verdes con un trozo blanco en la zona basal muestran menor fibrosidad, menor
prdida de agua y mayor retencin de vitamina C.
A estos factores se aade una prctica ancestral, que hoy en da la produccin intensiva ha
relegado a pequeas huertas y a la produccin ecolgica: la rotacin de cultivos. sta suele ser
una prctica efectiva para minimizar las prdidas post-cosecha, al reducir el inculo de
pudriciones de hongos, bacterias y nematodos (Crisosto y Mitchell, 2007).

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Figura 2.1: Brassica oleracea var. Italica (dura 14 das), Brassica oleracea var. Botrytis
(dura 28 das
La capacidad de conservacin de un producto est determinada por las caractersticas de la
especie, variedad botnica y cultivar. En el caso de las especies de Brassica oleracea se
evidencia la importancia de la variedad botnica: El brcoli (Brassica oleracea var. Italica)
dura 14 das mientras que la coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis) dura 28 das.
Las caractersticas post-cosecha del meln (Cuculis melo) tambin varan entre variedades
botnicas. Los reticulados (C. melo Var. Reticulatos) se almacenan por 15 das y son menos
susceptibles al dao por fro que los melones inodoros (C. melo var. Inodorus); estos ltimos se
almacenan hasta por un mes.

Figura 2.2: C. melo Var. Reticulatos y C. melo var. Inodorus

En todas las especies de frutas y hortalizas existen cultivares que difieren en su calidad y
capacidad de conservacin. El cultivar Haden de mango es ms susceptible al dao por fro
que el Kent.
Alberto L. Huaman Huamani
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Factores Pre-cosecha

Figura 2.3: Mango variedad Haden y Kent

2.1.3

Factores ambientales

Luz
Los factores ambientales, especialmente la temperatura y la intensidad de luz, tienen una fuerte
influencia sobre la calidad nutricional de las frutas y hortalizas (Kader, 2007a).
La exposicin a la luz determina el contenido de cido ascrbico de los tejidos vegetales. En
general, cuanto ms baja sea la intensidad luminosa, menor ser el contenido de cido ascrbico
en los tejidos vegetales. Aunque la luz no juega un papel directo en la absorcin y metabolismo
de elementos minerales por las plantas, la temperatura influye en el suministro de nutrientes
debido a que la transpiracin se incrementa con las altas temperaturas (Kader, 2007a).
La duracin, intensidad y calidad de la luz, afecta la calidad de los productos a la cosecha.
En tomate el color est influenciado por la exposicin del tomate a la luz, los tomates
escondidos en el follaje tienen un color ms intenso que los expuestos a la luz directamente.
En los ctricos la exposicin a la luz de los frutos afecta el peso, mayores slidos solubles
totales y menor acidez que los frutos sombreados.
En uvas se requiere mucha exposicin a la luz para la obtencin de buen color de mesa. En
plantaciones de gran densidad y poco acceso a la luz de muchas plantas se produce frutos con
menor azcar y hortalizas con hojas ms largas y delgadas
La duracin, intensidad y calidad de la luz afecta la calidad del producto en la cosecha.
Diferencias en longitud del da y calidad de luz afectan la fisiologa del producto.
En cebollas:
Climas de da corto no producen cebollas de bulbos grandes.
Climas de da largo producen cebollas de bulbos grandes.
En col:
Luz de longitud corta (regin azul y violeta) formacin de pigmentos de antocianina en col
morada y berenjena es buena.
Temperatura
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La maduracin tambin se ve afectada por la temperatura, inhibindola o acelerndola, e

incrementando la desecacin por prdida acelerada de agua, originando alteraciones tanto en el
exterior como en el interior del fruto (Romojaro et al., 2006).
La calidad nutricional tambin puede sufrir modificaciones con la temperatura. Las
temperaturas inferiores a 20 C favorecen el aumento de la vitamina C y las del grupo B,
mientras que en tomate la acumulacin mxima tiene lugar entre 27 y 30 C (Shewfelt, 1990).
En esprragos, el endurecimiento de los turiones es menor en aquellos mantenidos a la sombra
durante la cosecha que en los expuestos a la luz solar, debido a que disminuye su tasa de
respiracin (Nelson et al., 1977).
La alta temperatura asociada a una radiacin solar intensa en el periodo precosecha originan un
amplio abanico de alteraciones de color y pardeamientos, as como de las propiedades
organolpticas debido a cambios en el contenido en slidos solubles y acidez titulable
(Romojaro et al., 2006). Los efectos directos inducen daos en las membranas celulares,
protenas y cidos nucleicos, y los indirectos inhibicin de la sntesis de pigmentos o
degradacin de los ya existentes, producindose una amplia gama de sntomas de escaldado y
quemaduras. En manzanas, fresas y peras, se ha puesto de manifiesto una relacin indirecta
entre la temperatura y la firmeza, mantenindose o aumentando cuando el nivel trmico no es
elevado (Sams, 1999).
Entre ms alta la temperatura del medio durante el desarrollo del fruto ms temprana es su
cosecha. Un ejemplo son las uvas que se cosechan antes en regiones ms clidas que en otras
regiones. La temperatura afecta el contenido de cido ascrbico, caroteno, tiamina riboflavina y
flavonoides especialmente en ctricos.
El metabolismo y la composicin del fruto son tambin afectados por la temperatura. Los
tomates cultivados a 20C de temperatura nocturna tienen mayor velocidad de respiracin que
aquellos cultivados entre 11.1 y 16.6C. Cuanta ms alta sea la temperatura en el verano menor
contenido de slidos solubles de los tomates
En tomates:
Temperatura nocturna 19.4C .mayor tasa de respiracin.
Temperatura nocturna 13.9 16.7C ---------menor tasa de respiracin.
Para la mayora de frutos y hortalizas, entre ms elevadas son las temperaturas que se registran
en el periodo de crecimiento, mas pronto llegar a la poca de cosecha.
En ctricos
Periodo de maduracin de 9 meses a 22.8C
Periodo de maduracin de 11 meses a 21.1C
Periodo de maduracin de 11-12 meses a 18.9 22.2C
Periodo de maduracin de 18 a 18 meses a 15C
Humedad Relativa
El incremento de cido ascrbico est relacionado con altos niveles de humedad relativa del
ambiente. La incidencia de infecciones latentes como antracnosis en mango y pltano se agrava
en condiciones de alta humedad relativa durante el desarrollo y maduracin de los frutos. Los
ambientes hmedos aumentan la ocurrencia de oleocelosis en ctricos.
La humedad excesiva produce grandes prdidas en papa cosechada despus de un largo periodo
fro y hmedo, aunque sean curadas rpidamente.
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El exceso de humedad en uvas reduce los slidos solubles totales en uva de mesa retrasando su
cosecha. Esta condicin favorece el desarrollo de enfermedades.
Latitud
Las cebollas de guarda (cebollas de da largo) se cultivan en lugares alejados del Ecuador,
desarrollan periodos largos de dormancia y las cebollas de periodo corto en lugares cercanos al
Ecuador no tienen esta capacidad marcada de dormancia.

Figura 2.4: Bulbo de cebolla

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CAPITULO III

FACTORES DE
POSCOSECHA EN LA VIDA
TIL DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
---------------------------------------------------------------------------------------------------------OBJETIVO: Dar a conocer los factores de poscosecha que intervienen en la calidad de las
frutas y hortalizas

Fa ctore s Biologic os
( rg an o es tr uc tur al, Re spir ac in ,
T ran sp ira cin , Pro du cci n et ilen o,
Co mp osic in pr od uct o, De sar ro llo d e
c rec imie nto , Da os f sico s,
Des or de nes fisio lg ico s, Deso rd en es
p ato lg ico s)

Ca lida d de fr uto
(Al to c o n ten i do de
C ar o te n o, vi ta m in a C,
Azu c ar es , A nt o cia n in as ,
s li do s , t am a o s,e tc )

Factores
Poscosec ha

Vida til
( Co n se r va ci n d e
ca lid a d)

Fa ctore s
Am bienta le s
( Te m p er at u r a,
Hu m e da d r el at iva ,
Co m p o si cio n d e l a ir e,
Eti len o , L u z , Sa ni d ad )

De entre los factores que afectan a la calidad en la conservacin, Kader (2002a) destaca
Alberto L. Huaman Huamani
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Factores Pre-cosecha

los biolgicos que estn involucrados en el deterioro (respiracin, produccin de etileno,

cambios en la composicin, desarrollo y crecimiento, transpiracin y prdidas de agua,
desrdenes fisiolgicos, daos fsicos y desordenes patolgicos), y los ambientales
(temperatura, humedad relativa, composicin atmosfrica, etileno, luz y productos qumicos).
La influencia de los factores precosecha en la calidad de frutas y hortalizas es determinante en
poscosecha. De esta manera, las estrategias para la prevencin de prdidas de calidad en
poscosecha se limitan a preservar la calidad de cosecha sin opcin a mejorarla. La mayora de
los logros de la hortofruticultura por mantener la calidad poscosecha han sido el resultado de
esfuerzos interdisciplinarios de colaboracin entre los hortofruticultores, bilogos, ingenieros,
economistas, consumidores y otros investigadores.
Las prdidas en calidad y cantidad entre la cosecha y el consumo pueden oscilar entre el 5 y el
25% en pases desarrollados, y entre el 20 y el 50% en pases en desarrollo, dependiendo del
producto, la variedad y las condiciones de manejo (Kader, 2007a). Para reducir estas prdidas,
se debe tener en cuenta que los factores biolgicos y ambientales unidos a las desigualdades
morfolgicas (races, tallos, hojas, frutos, etc.) son los responsables de la senescencia de los
productos hortofrutcolas en poscosecha.

3.1

FACTORES INTRNSECOS DE LOS PRODUCTOS FRESCOS

Con respecto a las frutas y hortalizas envasadas en atmsfera modificada, la vida til
est afectada por numerosas propiedades intrnsecas de los productos frescos, as como
por diferentes factores externos. La vida til se puede definir como el periodo desde la
recoleccin o la fabricacin hasta el consumo que un producto alimenticio permanece
seguro y sano en las condiciones recomendadas de produccin y almacenamiento.
3.1.1

Intensidad de la respiracin.

La mayora de los cambios fsicos y qumicos que tienen lugar en los vegetales despus
de recolectados estn relacionados con el metabolismo oxidativo, incluida la
respiracin. Todos los organismos vivos requieren un aporte continuo de energa,
necesaria para llevar a cabo todas las reacciones metablicas y mantener la organizacin
celular. La respiracin es el principal proceso de produccin de energa de las clulas
aerobias. Consiste en la degradacin oxidativa, enzimtica y exotrmica de sustancias
orgnicas almacenadas en las clulas, ricas en potencial, para transformarlas en
sustancias ms simples con desprendimiento de energa en formas utilizables.
En presencia de oxgeno molecular la respiracin es aerobia y los productos finales de la
oxidacin de la glucosa son dixido de carbono, agua y energa (la mayor parte en forma de
calor). La respiracin es un proceso que incluye la absorcin de O 2, la transformacin de
hidratos de carbono, la liberacin de CO 2 y de energa, la formacin de productos intermedios
usados por las clulas en reacciones de sntesis y que desempean diferentes funciones en el
metabolismo y finalmente la prdida de peso como resultado de la oxidacin.
La respiracin aerobia es la que predomina en los frutos y hortalizas recin recolectados, pero la
respiracin anaerobia puede ser significativa en especies conservadas en atmsferas
modificadas con un contenido demasiado bajo en O 2 o demasiado alto en CO2.

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Factores Pre-cosecha

La respiracin y produccin de etileno, junto a los cambios de composicin, la transpiracin y

prdida de agua son los principales factores biolgicos responsables de la prdida de calidad
poscosecha de frutas y hortalizas.
Las consecuencias de la respiracin poscosecha son prdidas en reservas alimenticias
almacenadas en el fruto y la consiguiente disminucin de valor alimenticio, que afectan
principalmente al dulzor, adems de la prdida de peso seco. La energa liberada durante la
respiracin afecta a las consideraciones tecnolgicas poscosecha (requerimientos de ventilacin
y refrigeracin). Segn la tasa de respiracin, las frutas se pueden clasificar por la produccin
de etileno en climatricas y no climatricas, difiriendo el tratamiento de conservacin
poscosecha en ambos tipos (Kader, 2007a).

La intensidad respiratoria (cantidad de O 2 absorbida o de CO2 desprendido por un

rgano vegetal de un peso determinado durante un tiempo definido) de un producto, es
un buen indicador de la actividad metablica de los tejidos y por tanto de su vida en la
postcosecha y de su potencial de almacenamiento. As, una intensidad respiratoria o una
produccin de calor elevado significan, por lo general, una breve vida y una corta
conservacin por refrigeracin. Por ejemplo, las hortalizas foliceas (lechuga, espinaca,
col de Bruselas), los guisantes y las judas verdes se conservan menos tiempo que las
frutas, y dentro de estas, las de hueso se conservan menos tiempo que la fruta de pepita.
La especie, la variedad, el tamao y el recubrimiento creo de la piel de los frutos son factores
que tienen una influencia considerable sobre la intensidad respiratoria de los vegetales. En
general las hortalizas respiran ms activamente que las frutas a igual temperatura y las
variedades tempranas respiran ms que las tardas.

Figura 3.1: Fresas con control de respiracin y sin control de respiracin

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Factores Pre-cosecha

La respiracin desempea una importante funcin en la vida post-recoleccin de las

frutas y hortalizas porque utiliza nutrientes celulares como sustratos respiratorios
causando prdidas de reservas, calidad gustativa y valor nutritivo.
La prdida de sustratos de reserva en los productos durante la respiracin significa:

La aceleracin de la senescencia.
Una reduccin del valor (energtico) alimentario para el consumidor.
Una prdida de la calidad gustativa, en especial del dulzor.
Una prdida de peso y en particular de peso seco vendible.
La respiracin es un proceso vital para el metabolismo de todas las clulas vivas y para
el crecimiento normal de todos los rganos vegetales unidos a la planta madre o
envasados en atmsfera modificada, vara de acuerdo con la estructura y estado de
desarrollo:
Los rganos que no han completado su desarrollo (esprrago, guisante) tienen un
metabolismo intenso y una elevada intensidad respiratoria.
Las variedades tempranas respiran ms intensamente que las tardas.
La intensidad respiratoria depende tambin de la edad de los rganos.
La respiracin puede medirse determinando:
Las prdidas que experimenta el sustrato (muy pequeas).
La cantidad de O2 consumida.
La cantidad de CO2 emitida.
El calor desprendido.
La energa desarrollada.

Con las medidas de O2 y de CO2 es posible evaluar la naturaleza del proceso respiratorio. A la
proporcin entre el volumen de CO2 emitido y el de O2 consumido simultneamente por una
masa dada de un rgano o tejido, durante un periodo de tiempo dado, a una presin y
temperatura normal, se le denomina Cociente Respiratorio (CR).
El CR proporciona una idea acerca del tipo de sustrato que est siendo oxidado en la respiracin
y el grado de respiracin aerobia en el proceso oxidativo. Un CR bajo (< 1) sugiere un
metabolismo de grasas, mientras un CR alto (> 1) un metabolismo de c. Orgnicos y un CR= 1
un metabolismo de azucares, aunque es ms complejo porque en un momento dado pueden estar
consumindose dos o ms sustratos. En consecuencia, el CR informa de un valor promedio. En
los valores del CR influyen factores fsicos y qumicos como:

3.1.2

Temperatura.
Presin.
Los coeficientes de solubilidad y difusin de los gases respiratorios.
La actividad fotosinttica de los tejidos perifricos e internos.

Transpiracion

El mayor componente de las frutas y las hortalizas es el agua, siendo en realidad estos vegetales
el empaque natural de este lquido, que con otras sustancias nos da un producto con
caractersticas sensoriales muy singulares. Este empaque tan especial en su conjunto forma un
sistema que facilita la aproximacin del equilibrio del vapor de agua interna con el vapor de
agua del aire que rodea el vegetal, normalmente se produce un flujo de vapor de agua del
vegetal hacia el medio ambiente ocasionando una prdida de agua, que en postcosecha no tiene
posibilidades de recuperacin.

Alberto L. Huaman Huamani

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Tecnologa Post-cosecha de Vegetales

Factores Pre-cosecha

La turgencia de las clulas se pierde porque el agua del protoplasma se desplaza a travs de sus
membranas y por los espacios intraceluares, hasta la superficie del vegetal, para reponer la
humedad que de all ha sido retirada hacia el aire por la transpiracin, al perder la turgencia el
producto se vuelve flcido y blando, luego llega el marchitamiento.
Este proceso depende en especial enfasis de la humedad del aire que rodea al vegetal, esta es la
humedad relativa (HR) la cual expresa el contenido de agua del aire. Se define como el cociente
de la presin del vapor de agua en el aire y la presin mxima de vapor de agua a igual
temperatura, expresada en porcentaje. El aire saturado tiene una humedad relativa del 100% es
la maxima que se puede tener. A la humedad relativa al alcanzar el equilibrio se le denomina
humedad relativa de equilibrio (HRE), el agua liquida tiene una HR igual al 100%.
Despus de la cosecha la transpiracin contina, pero ahora el agua ya no es recuperada por la
fruta (o cualquier otro rgano de la planta) prdida real de peso del fruto, denominada
prdida fisiolgica de peso.
Prdida fisiolgica de peso. De acuerdo con Pallardy, (2008), la medida de la prdida de peso
en plantas enteras sembradas en materos fue inicialmente realizada por Stephen Hales (1727)
quien midi la prdida de peso en rboles de manzana, limn y otras plantas herbceas. Varios
estudios fueron realizados durante la segunda mitad del siglo XIX, de los cuales los ms
conocidos son las de Von Hhnel, publicado en 1881 y 1884. La prdida de peso est
relacionada con la tasa de transpiracin, que hace referencia a la difusin del agua y otras
sustancias voltiles de las frutas, producto de la naturaleza de su metabolismo (respiracin,
transpiracin), los gases se difunden en el aire que rodea el vegetal, debido al movimiento de
molculas de zonas de mayor concentracin a zonas de menor concentracin, hasta que se
alcanza la condicin de equilibrio, las estructuras a partir de las cuales ocurre este proceso son;
los hidtodos, estomas, lenticelas y la cutcula (Kader, 2002).
La prdida de agua en forma de vapor y otras sustancias voltiles en las frutas se produce a
travs de la epidermis, esta difusin metablica de los gases la describe la primera ley de Fick,
que establece que el flujo de un gas a travs de una barrera de tejido es proporcional al gradiente
de concentracin (Lammertyn et al. 2003).

Figura 3.2: Frutos de maracuy deshidratadas

3.1.3

Produccin y sensibilidad al etileno

Alberto L. Huaman Huamani

61

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Factores Pre-cosecha

El etileno cumple un papel primordial en la regulacin y control de los procesos metablicos y

en particular con los ligados a la maduracin, hasta el extremo de que, en su ausencia, la plena
maduracin es imposible, se le ha llamado por ello la hormona de la maduracin.
En el momento actual, el plazo de puesta en consumo de una mercanca agrcola, no slo
depende de la distancia kilomtrica entre su origen y destino, y de la logstica comercial,
sino que, a veces, hay que considerar las cuarentenas basadas en prescripciones fitosanitarias.
Por ello, es fundamental que, sin perjuicio de que la madurez comercial tenga una correlacin
efectiva con la madurez fisiolgica, se evite el ajamiento de las frutas y hortalizas enviadas que
causan las emisiones naturales de etileno.
El etileno es un gas regulador del crecimiento de las plantas, que se produce de forma natural y
que tiene numerosos efectos en el crecimiento, desarrollo y almacenamiento de
frutas, hortalizas y plantas ornamentales. Esta poderosa hormona vegetal es efectiva a
concentraciones de ppm e incluso de ppb. Tanto el uso agrcola del etileno como su bioqumica
y fisiologa han sido objeto de numerosos estudios durante dcadas (Abeles y col., 1992), y la
mayor parte del conocimiento de los efectos del etileno en la calidad de frutas y hortalizas ha
ido igualmente fragundose a lo largo de casi un siglo (Watada, 1986).
La respuesta de las plantas al etileno, tanto producido endgenamente como aplicado
exgenamente, son muy variadas (Salveit, 1999) y su carcter beneficioso o perjudicial va a
depender de la finalidad que su presencia o eliminacin busque.
La presencia de etileno en atmsferas de almacenamiento y transporte disminuye la vida
comercial de muchas frutas y hortalizas, al acelerar su madurez y aumentar el decaimiento y la
incidencia de muchas alteraciones fisiolgicas. Este problema es de particular importancia en el
caso de los frutos climatricos, cuya maduracin va asociada a un aumento de la respiracin y
de la produccin de etileno; la presencia en la atmsfera del
etileno producido acelera la madurez, lo que perjudica su posibilidad de almacenamiento
(Bower y col., 2003) y, en consecuencia, su longevidad comercial. Se ha descrito que la
concentracin de etileno en la atmsfera de almacenamiento est directamente relacionada con
la velocidad de prdida de calidad de un gran nmero de frutas y hortalizas (Wills y Warton,
2001).
Para evitar, durante el almacenamiento y el transporte, la acumulacin del etileno producido en
la maduracin de los frutos climatricos, se ha utilizado tradicionalmente dos tipos de mtodos,
los que buscan inhibir la formacin de etileno y los que buscan la
eliminacin del etileno producido.
Los primeros utilizan productos que, por actuacin en alguna de las etapas biosintticas del
etileno, inhiben la generacin del mismo por parte de la propia fruta. El empleo de 1metilciclopropeno es el ejemplo ms significativo de este tipo de actuaciones (Watkins, 2006).
Entre los segundos se han descrito mtodos como el tratamiento con radiacin ultravioleta
(Scott y col, 1971), la absorcin en carbn activo (Baumann, 1989) o en zeolitas (Suslow,
1997), la combustin cataltica (Wojciechowski, 1989), la oxidacin con permanganato (Guerra
y Casquero, 2005; Liu y col., 2006) o el tratamiento con bacterias inmovilizadas (Elsgaar, 1989;
Elsgaar, 2000) citados por Amelia y Leon, 2007.

3.1.4

Recoleccin (desarrollo y crecimiento)

Alberto L. Huaman Huamani

62

Tecnologa Post-cosecha de Vegetales

Factores Pre-cosecha

La recoleccin de las frutas y hortalizas en el estado ptimo de madurez es el factor bsico ms

importante que afecta a la calidad y posterior vida til del producto. La determinacin de la
madurez ptima depende de muchos factores, incluida la utilizacin prevista del producto. De
forma general, las frutas y hortalizas destinadas a la transformacin y al empaquetado se
recolectan antes de su mxima madurez. En este estado su textura es ms firme, y de ese modo
se pueden minimizar los daos mecnicos durante la manipulacin y el procesado.
Para determinar el adecuado momento de recoleccin normalmente se utilizan ndices de
madurez, y se basan normalmente en la evaluacin del color, tamao, firmeza, intensidad de la
respiracin, composicin qumica, peso especfico, produccin de compuestos voltiles o
evolucin de las ceras de la piel.
Si el producto se recolecta demasiado pronto, los frutos inmaduros pueden proporcionar una
pobre calidad y una maduracin irregular, mientras que las hortalizas pueden permanecer verdes
ms tiempo, pero con sabor inadecuado.
A la inversa, una recoleccin tarda puede incrementar la susceptibilidad a las podredumbres y
un ablandamiento prematuro, que en consecuencia conduce a una vida til del producto
preparado envasado en atmsfera modificada ms corta.

3.1.5

Lesiones mecnicas y de manipulacin

Minimizar las lesiones mecnicas es uno de los principales factores que afectan a la calidad y a
la vida til del producto. Una manipulacin cuidadosa implica una reduccin de las lesiones que
puede incrementar la vida til del producto de forma espectacular y tambin ayudar a minimizar
la produccin de desechos.
Las lesiones mecnicas daan la estructura celular de la planta y en consecuencia destruye el
tejido de proteccin natural y la integridad de la textura del producto.
Las lesiones mecnicas o las heridas afectan adversamente a la calidad al incrementar las
prdidas de humedad, la actividad enzimtica, la susceptibilidad al acceso de microorganismos,
procesos de podredumbre, decoloracin e incrementa la respiracin. Todos estos efectos se
pueden minimizar al eliminar la produccin de heridas en todas las etapas de la manipulacin.
Las lesiones mecnicas y las heridas pueden producirse por una recoleccin inadecuada,
manipulacin a granel, amontonado y manipulacin en las factoras de procesado y envasado de
los alimentos. Se deben tomar precauciones para ayudar a minimizar las prcticas inadecuadas y
por lo tanto garantizar la mxima calidad y vida til de los productos envasados en atmsfera
modificada.

3.1.6

Desordenes fisiolgicos

Las alteraciones fisiolgicas pueden tener su origen en deficiencias nutricionales o condiciones

climticas adversas ocurridas durante el periodo pre.cosecha y/o en una incorrecta manipulacin
en poscosecha, como es el caso del almacenamiento a temperaturas y HR no adecuadas,
conservacin en atmosferas no adecuadas, etc (Grierson, 2002). Este tipo de alteraciones
produce cambios indeseables en la piel de las frutas y por lo tanto una prdida del valor
comercial (Agust et al., 1997). Dentro de los desrdenes ms comunes en las frutas ctricas se
encuentra la necrosis peripeduncular y los daos por frio. La necrosis peripeduncular es
producido por una desecacin de los tejidos situados alrededor del pednculo. En su fase inicial
Alberto L. Huaman Huamani
63

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Factores Pre-cosecha

queda un anillo de 2 a 5 mm sin daar, y al ir avanzando, el rea afectada se hunde y cambia de

color hacia tonos marrones. La alteracin puede estar provocada por un desequilibrio
nutricional, que involucra al nitrgeno y fosforo, y se desarrolla en el almacenamiento cuando
hay condiciones propicias para la deshidratacin (Martines-Javega, 1998).

Figura 3.3: Frutas ctricas con dao fisiolgico

Los ctricos, al igual que otros frutos tropicales y subtropicales, son sensibles a los daos por
frio cuando se almacenan a bajas temperaturas, aunque superiores al punto de congelacin. Los
daos por utilizacin de bajas temperaturas en el almacenamiento de ctricos se manifiestan
externamente con picados, ennegrecimiento de las glndulas oleferas, bronceado y peteca.
Asimismo, la conservacin en frio puede producir daos internos como descomposicin acuosa
y membranosis (Martines-Javega, 1998). El picado aparece como depresiones ms o menos
redondeadas en la piel con ligera decoloracin, las cuales se oscurecen a medida que avanza el
almacenamiento hacia tonalidades marrones. Los ctricos ms susceptibles a esta alteracin son
pomelos, y limones, mientras que las naranjas son las que presentan menor susceptibilidad.
Entre las mandarinas, los cultivares Nova, y Fortune son los ms susceptibles. La peteca
tambin forma depresiones en la corteza, pero tienen formas ms circulares que las del picado y
es ms frecuente en limones (Martines-Javega, 1998, Roger, 1998).

3.1.7

Desordenes patolgicos

Una de las ms frecuentes causas de prdidas econmicas durante la poscosecha, son las
alteraciones patolgicas que limitan la vida til de las frutas y otros vegetales frescos. El
porcentaje de frutos ctricos afectados por podredumbre durante una campaa normal oscila
entre el 3 y el 15% del total manipulado, pudiendo alcanzar valores mayores (8-20%) en zonas
con climatologa normal o falencias sanitarias (Tuset, 1987).
En los ctricos, las alteraciones son provocadas muy frecuentemente por hongos,
principalmente, por los patgenos de heridas, como son Penicillium digitatum, causante de la
podredumbre verde, y Penicillium italicum,causante de la podredumbre azul. Otros hongos que
alteran los ctricos son Alternara citri, Alternaria alternara, Botrytis cinrea, Colletotrichum
Alberto L. Huaman Huamani
64

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Factores Pre-cosecha

gloesporoides, Geotrichum candidum, Rhizopus stolonifer, Rhizopus orizae, Phytophthore

citrophthora (Tuset, 1999).
El ataque por patgeno generalmente sigue al dao fsico o al dao fisiolgico. En raras
ocasiones, los patgenos pueden infectar tejidos aparentemente sanos y ser la causa primaria del
deterioro. Concretamente, para que la podredumbre se produzca en los frutos, deben de darse las
siguientes condiciones: a) nivel de inoculo suficiente en el ambiente; b) contacto entre el
inoculo y la superficie de los frutos; c) entrada de la espora en el fruto a travs de una herida
(incluso no perceptible a simple vista); d) condiciones favorables para que la espora se
desarrolle dentro de la herida; e) susceptibilidad del fruto a la alteracin. Por lo tanto, la
incidencia de las podredumbres depende de las caractersticas intrnsecas del fruto, de las
condiciones ambientales, del manejo durante la recoleccin y posterior manipulacin
poscosecha (Kader, 1992). La refrigeracin se utiliza como mtodo que ayuda a reducir la
incidencia de las alteraciones patolgicas en la fruta, ya que las bajas temperaturas reducen la
germinacin de las esporas y el crecimiento patgenos y, adems, al retrasar la senescencia del
fruto, este mantiene un mayor contenido de los compuestos antifungicos (e.g. fitoalexinas y
otros voltiles) que mejoran la resistencia fisiolgica al ataque fngico del fruto (MartinesJavega, 1995). En el caso de los ctricos la principal estrategia de control de hongos es la
aplicacin de fungicidas de sntesis, como ortofenilfenato sdico, tiabendazol, imazalil o
guazantina (Ben-Yehoshua, 2005). Sin embargo, el uso continuo de los fungicidas de sntesis
presenta varias limitaciones importantes, como la apariencia de cepas resistentes, las
restricciones reguladoras sobre la aceptacin de residuos en pases importadores de ctricos y el
posible efecto perjudicial de estos compuestos sobre la salud y el medio ambiente (Artes, 2000).
En la actualidad se estn estudiando nuevas estrategias para el control de enfermedades
poscosecha, que incluyen tratamientos fsicos, qumicos y biolgicos. As, por ejemplo, se ha
estudiado la aplicacin de aire caliente y bao en agua caliente (Lurie, 1998), la aplicacin de
luz ultravioleta (254nm) (Palou et al., 2001), el uso de agentes qumicos naturales de baja
toxicicidad, como las sales inorgnicas, parabenos y el desarrollo de agentes de control
biolgico (Wilson, 1989).

Figura 3.4: fruta ctrica con dao patolgico

Alberto L. Huaman Huamani

65

Tecnologa Post-cosecha de Vegetales

3.2

FACTORES AMBIENTALES
HORTALIZAS

Factores Pre-cosecha

EN

POSCOSECHA DE

FRUTAS

Adems, estn los cambios que se producen en la pigmentacin de frutas y hortalizas, cambios
en carbohidratos, degradacin de pectina, incremento del contenido de lignina, cambios en los
cidos orgnicos, protenas, aminocidos y lpidos que pueden influir en la calidad durante la
poscosecha.
2.1.4

Temperatura

La acidez y el cido ascrbico en los tomates se pierden ms rpidamente que los slidos
solubles si dicha hortaliza se encuentra a una temperatura igual o superior a 30 C durante 24
horas antes de ser refrigerada (Kader y Morris, 1978), mientras que durante el almacenamiento
a bajas temperaturas (entre 0 y 10 C) puede haber una disminucin en el sabor; el
almacenamiento de tomates verdes maduros o rosa claro a 21 C puede alterar la proporcin de
azcares y cidos (Buescher, 1975; Kader et al., 1978) y provocar un cambio en la percepcin
del atributo del aroma (Auerswald et al., 1999; Maul et al., 2000).
2.1.5

Humedad relativa

La humedad relativa (HR) es un trmino comnmente utilizado para describir la humedad del
aire. La influencia que ejerce en la conservacin de la calidad de las frutas y hortalizas est
relacionada con la capacidad de comportarse como un indicador de la deshidratacin potencial
de dichos productos (Thompson, 2007b).
El manejo de la humedad relativa puede incidir positiva o negativamente en la calidad de los
productos hortofrutcolas. El aumento de la misma durante el almacenamiento a bajas
temperaturas tiene como principal beneficio mantener el equilibrio de humedad entre la fruta u
hortaliza y el ambiente y reducir la transpiracin del producto (Dash et al., 2006).
La prdida de agua o transpiracin es un importante proceso fisiolgico que afecta a las
principales caractersticas de calidad de las frutas y hortalizas frescas (peso, apariencia y
textura), originando el arrugamiento superficial, la flacidez y la disminucin del brillo.
Los valores recomendados de temperatura y humedad relativa para cada producto vegetal
dependen de las caractersticas intrnsecas de la fruta u hortaliza (Tabla 2).
Las diferencias en las recomendaciones pueden reflejar conclusiones generales y especficas
para un determinado producto o grupo de productos. Ben-Yehoshua et al., (2001) indican que en
el caso de la naranja la reduccin de temperatura de 20 a 5 C y el aumento de la HR a valores
de 97-99% reducen en gran medida la incidencia de la necrosis superficial y los daos causados
por la misma.
Una alta humedad relativa (90-95%) es esencial para productos como los esprragos, ya que
stos se deshidratan muy rpidamente, provocando cambios texturales no deseados y prdidas
de peso (Snchez et al., 2001). Lo mismo ocurre en el caso de las setas, donde el aumento de la
humedad de almacenamiento en contenedores desde el 76% al 96%, junto a la disminucin de la
temperatura desde 16 C a 4 C, provoca una disminucin de la tasa de transpiracin del
producto de un 61% (Mahajan et al., 2008).
Las dificultades prcticas en el mantenimiento de una alta HR en las grandes salas de
almacenamiento van en detrimento de la calidad de frutas y hortalizas.
Alberto L. Huaman Huamani
66

Tecnologa Post-cosecha de Vegetales

Factores Pre-cosecha

Pequeas variaciones ponen a prueba los lmites de la sensibilidad necesaria para medir la
temperatura y HR. A altas HR, una pequea fluctuacin de la temperatura (0,5C) puede dar
lugar a la condensacin en la superficie de frutas y hortalizas frescas, y derivar en daos por
fro, infestaciones fngicas, etc. Cabe indicar asimismo que una alta HR no evita la prdida de
humedad del producto si la temperatura del producto no est prxima a la temperatura del aire.
2.1.6 Las atmsferas controladas y modificadas y la calidad de frutas y hortalizas
El uso de las atmsferas controladas (AC) y/o modificadas (AM) debe considerarse como un
complemento al manejo de la temperatura y humedad relativa apropiadas (Bishop, 1990). El
potencial beneficio o riesgo de las AM/AC depende del producto, variedad, edad fisiolgica,
composicin atmosfrica, as como de la temperatura y duracin del almacenamiento (Kader,
2007b).
El principal beneficio del uso de AC/AM en la calidad de frutas y hortalizas es la reduccin
cuantitativa y cualitativa de las prdidas durante el manejo poscosecha, lo que se traduce en su
creciente demanda durante el transporte y almacenamiento posterior.
La reduccin de oxgeno y el incremento de dixido de carbono tienen beneficios como el
retraso de la senescencia (madurez de consumo), con tasas ms bajas de respiracin y
produccin de etileno, disminucin del ablandamiento y de los cambios composicionales
(Madrid et al., 2004). A la vez, puede ocurrir una reduccin de ciertas fisiopatas, tales como el
dao por fro, y algunas alteraciones del almacenamiento (Moure et al., 1995).
La influencia beneficiosa de las AC/AM en la preservacin de la calidad de frutas y hortalizas
ha sido estudiada por numerosos autores (Wills et al., 1984; Paull y Rohrbach, 1985; Kader,
1993; Saltveit, 1993; Arts, 1995a; Chitarra y Da Silva, 1999; Marrero y Kader, 2005; Amors et
al., 2008). El manejo inapropiado de ellas puede originar algunos efectos negativos, como la
posibilidad de que se inicien o agraven ciertas fisiopatas, como el corazn negro en patatas
(Tudela et al., 2003), pardeamiento en la lechuga y corazn marrn en manzanas y peras.
Concentraciones muy bajas de O 2 y muy altas de CO2 pueden generar distintos desrdenes,
como el desarrollo de sabores y aromas desagradables, resultado de la respiracin anaerbica y
del metabolismo fermentativo; la susceptibilidad a la pudricin cuando el producto es daado
fisiolgicamente y una maduracin de consumo irregular en frutos como el pltano, mango,
pera y tomate durante un almacenamiento entre 2 y 4 semanas (Kader, 2007b).
La calidad sensorial y nutricional del esprrago se mantiene mejor aplicando las AC y/o AM
(Snchez et al., 2001; Villanueva et al., 2005), ya que se produce un retraso en la senescencia
del mismo (McKenzie et al., 2004). Su uso se ha extendido para incrementar la vida til,
evitando el envejecimiento del turin, el desarrollo de patgenos, las prdidas de color, el
endurecimiento y la degradacin de la vitamina C (Arts, 1995b; Moure et al., 1995, Villanueva
et al., 2005).
En productos como el pltano y la manzana, el uso de atmsferas controladas ha permitido una
cosecha lo ms prxima posible a la madurez plena; en aguacate las AC facilitan el transporte a
temperaturas ms bajas (5 C).
Las combinaciones de las AC/AM y la temperatura han permitido la apertura de mercados
(Kader, 2000). Su uso se ha extendido tambin a la conservacin de la calidad de las frutas y
hortalizas mnimamente procesadas (Wright y Kader, 1997; Gorny et al., 2002; Vilas-Boas y
Kader, 2006).
2.2 BIBLIOGRAFA
Alberto L. Huaman Huamani
67

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Alberto L. Huaman Huamani

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