Ciencia y Tecnologia Alimentaria

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MODELOS MATEMTICOS DE TRANSFERENCIA

DE MASA EN DESHIDRATACIN OSMTICA
MATHEMATICAL MODELS OF MASS TRANSFER IN
OSMOTIC DEHYDRATION MODELOS MATEMTICOS
DE TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIN
OSMTICA
C. I. Ochoa-Martnez & A. Ayala-Aponte
To cite this article: C. I. Ochoa-Martnez & A. Ayala-Aponte (2005) MODELOS MATEMTICOS
DE TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIN OSMTICA MATHEMATICAL MODELS OF
MASS TRANSFER IN OSMOTIC DEHYDRATION MODELOS MATEMTICOS DE TRANSFERENCIA
DE MASA EN DESHIDRATACIN OSMTICA, Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 4:5, 330-342, DOI:
10.1080/11358120509487660
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Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No. 5, pp 330-342, 2005

Copyright 2005 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).

www.altaga.org/cyta
ISSN 1135-8122

MODELOS MATEMTICOS DE TRANSFERENCIA DE MASA

EN DESHIDRATACIN OSMTICA

MATHEMATICAL MODELS OF MASS TRANSFER IN OSMOTIC DEHYDRATION

MODELOS MATEMTICOS DE TRANSFERENCIA DE MASA EN DESHIDRATACIN OSMTICA

Ochoa-Martnez, C. I.; Ayala-Aponte, A.*

Departamento de Ingeniera de Alimentos, Universidad del Valle, Apartado 25360, Cali, Colombia

*Autor para la correspondencia: Tel (572)3212277, fax (572)3307285. E-mail: alfayala@univalle.edu.co

Recibido: 18 de Noviembre de 2004; aceptado: 22 de Febrero de 2005
Received: 18 November 2004; accepted: 22 February 2005

Abstract
Mass transfer in osmotic dehydration at atmospheric pressure has been basically modeled using a Fick's law solution
(Crank model), which is the best known phenomenological model. Some authors have developed empirical models using
mass balances and variable correlations. Frequently, some other authors obtain correlations using multiple regression
analysis with second order polynomials. Hydrodynamic mechanism model (HDM) is used for processes that involve
vacuum pressures. The purpose of this work is to discuss some of the models used to simulate osmotic dehydration
processes. 2005 Altaga. All rights reserved.
Keywords: Osmotic dehydration, mathematical models, mass transfer

Resumen
La transferencia de masa en el proceso de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica se modela
fenomenolgicamente utilizando generalmente el modelo de Crank que consiste en una solucin de la ley de Fick. Las
dems alternativas que existen para modelar el proceso de deshidratacin osmtica, corresponden a modelos empricos.
Algunos de stos modelos se desarrollaron a partir de ajustes polinmicos y otros, a partir de los balances de masa y de las
relaciones entre las variables del proceso. Para procesos que involucran presiones de vaco, la transferencia de masa se
representa principalmente con el modelo del Mecanismo Hidrodinmico (HDM). El objetivo de este trabajo es presentar
los modelos matemticos ms utilizados en la literatura para simular el proceso de deshidratacin osmtica, haciendo un
anlisis crtico de los mismos. 2005 Altaga. Todos los derechos reservados.
Palabras clave: Deshidratacin osmtica, modelos matemticos, transferencia de masa

Resumo
A transferencia de masa no proceso de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica modlase fenomenolxicamente
empreando xeralmente o modelo de Crank que consiste nunha solucin da lei de Fick. As demis alternativas que existen
para modela-lo proceso de deshidratacin osmtica, corresponden a modelos empricos. Algns destes modelos
desenrolron-se a partir de axustes polinmicos e outros, a partir dos balances de masa e das relacins entre as variables
do proceso. Para procesos que involucran presins de vaco, a transferencia de masa represntase principalmente co
modelo do Mecanismo Hidrodinmico (HDM). O obxetivo deste traballo presenta-los modelos matemticos mis
empregados na literatura para simula-lo proceso de deshidratacin osmtica, facendo unha analise crtica dos mesmos.
2005 Altaga. Tdolos dereitos reservados.
Palabras chave: Deshidratacin osmtica, modelos matemticos, transferencia de masa

330

ALTAGA 2005

Ochoa-Martnez y Ayala-Aponte: Modelos matemticos de transferencia de masa...

tanto en el diseo de los equipos como de los procesos.
Estas restricciones estn relacionadas principalmente con
la falta de modelos predictivos de cinticas de prdida de
humedad y ganancia de slidos que permitan relacionar
con precisin las caractersticas de los productos
deshidratados con las de la materia prima y las variables
del proceso.
Aunque la deshidratacin osmtica ha sido
utilizada desde muchos aos atrs, generalmente se ha
trabajado en forma emprica y la informacin experimental
se interpreta con modelos que son vlidos solamente para
reproducir condiciones semejantes a las del trabajo del
cual fueron obtenidos. Las limitaciones en la modelacin
de la OD se deben principalmente a la presencia de un
mecanismo complejo de transferencia de masa simultnea
de dos flujos en contracorriente en un sistema que es
polifsico y multicomponente (Barat, 1998).
El objetivo de ste trabajo es presentar una
revisin crtica del estado del arte de los modelos
matemticos ms utilizados en el proceso de
deshidratacin osmtica.

Nomenclatura
De
l
M
M
V
t
V
x
X
y
Y
z

os
r, b

difusividad efectiva, m2/s

longitud caracterstica (semiespesor), m
masa, kg
prdida (o ganancia) de masa, kg
prdida o ganancia de volumen, m3
tiempo, s
volumen, m3
fraccin msica del componente j en el alimento,
kg componente/kg totales
fraccin de volumen ocupada por la disolucin
osmtica
fraccin msica del componente j en la
disolucin osmtica
fuerza impulsora reducida
fraccin msica del componente j en la fase
lquida del alimento
nivel de deformacin
densidad de la disolucin osmtica, kg/m3
densidad real y densidad aparente
respectivamente, kg/m3

superndices

2. GENERALIDADES

j
j=w
j=ss
j=0

La deshidratacin osmtica consiste en la

extraccin de agua de un producto que se sumerge en una
disolucin hipertnica a un tiempo y temperatura
especficos. Esta extraccin se debe a la fuerza impulsora
que se crea por la alta presin osmtica (o baja actividad
de agua) de la disolucin o por el gradiente de
concentracin entre la disolucin y el slido (Rastogi y
Raghavarao, 1996). Se han propuesto otros nombres para
ste proceso tales como deshidratacin impulsada por
diferencias de concentracin o deshidratacin e
impregnacin por inmersin (Spiazzi y Mascheroni,
1997).
Durante la OD, la fase lquida del alimento est
separada de la disolucin osmtica por las membranas
celulares, por lo tanto, el equilibrio entre fases se logra
cuando se igualan los potenciales qumicos a ambos lados
de la membrana lo que depende principalmente de la
reduccin de la actividad del agua dentro de las
membranas celulares del alimento (Waliszewski et al.,
2002, Shi y Le Maguer, 2002b) la cual ocurre por el
intercambio de agua y de slidos a travs de la membrana
(Sablani y Rahman, 2003; Parjoko et al., 1996). En
consecuencia, la OD es un proceso de contra-difusin
simultneo de agua y solutos (Saputra, 2001) donde
ocurren tres tipos de transferencia de masa en
contracorriente: flujo de agua del producto a la disolucin,
transferencia de soluto de la disolucin al producto y salida
de solutos del producto hacia la disolucin (azcares,
cidos orgnicos, minerales y vitaminas que forman parte
del sabor, el color y el olor) (Sablani y Rahman, 2003;
van Nieuwenhuijzen et al., 2001), este ltimo flujo se
desprecia para todos los efectos de modelacin ya que
aunque es importante en las caractersticas organolpticas
del alimento, es muy pequeo comparado con los otros
dos flujos. La transferencia de masa ocurre en regiones
especficas del tejido de acuerdo a la estructura celular

genrico para un componente del alimento

agua
slidos solubles
masa total

subndices
0
t

valor inicial
valor en un tiempo t
valor en el equilibrio

1. INTRODUCCIN
La deshidratacin o secado se realiza para
aumentar la vida til de los alimentos (Rastogi y
Raghavarao, 2002), para disminuir los costos de
transporte, de empaque y de almacenamiento, para suplir
las necesidades de materia prima seca como ingrediente
para otros productos (yogurt, mermeladas, cereales y
productos de panadera) y en el desarrollo de nuevos
productos atractivos a los consumidores tales como los
snacks de frutas. El proceso de deshidratacin
generalmente se realiza por medio de un secado trmico
utilizando tcnicas como secado con aire, al sol y al vaco,
microondas, liofilizacin y fritura, pero con la consecuente
modificacin de las propiedades organolpticas del
alimento y su degradacin por descomposicin trmica,
oxidacin o pardeamiento enzimtico. Se ha comprobado
que efectuando un tratamiento de deshidratacin osmtica
(OD) previo al proceso de secado trmico se reduce el
dao de las propiedades texturales, estructurales y
sensoriales del alimento (Kawamura, 1988) y se
disminuyen los costos energticos.
A pesar de sus ventajas, la OD an tiene
restricciones para su implementacin a nivel industrial

331

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 5, pp 330-342, 2005

ISSN 1135-8122

(pared celular, membrana celular y espacios extracelulares

e intercelulares) (Shi y Le Maguer, 2002a).
El proceso de OD se caracteriza por periodos
dinmicos y periodos de equilibrio. En el periodo
dinmico, las velocidades de transferencia de masa varan
hasta alcanzar el equilibrio donde la tasa neta de transporte
de masa es cero. Entonces, para modelar el proceso
osmtico, entender los mecanismos de transferencia de
masa involucrados en el sistema y desarrollar los modelos
tericos para el clculo de los parmetros de proceso, se
requiere estudiar el estado de equilibrio (Sablani y
Rahman, 2003; Parjoko et al., 1996; Shi y Le Maguer,
2002b).
La cintica del proceso de OD est determinada
por la aproximacin al equilibrio, por la presin osmtica
diferencial inicial entre el alimento y el agente osmtico
y por las velocidades de difusin del agua y del soluto
(Azuara et al., 2002) y stas velocidades de difusin estn
controladas usualmente por el transporte de humedad en
el producto y por la estructura de la fruta (porosidad)
(Saputra, 2001). El agua puede difundirse ms fcilmente
que los solutos a travs de la membrana celular (Sablani
y Rahman, 2003) siendo el coeficiente de difusin del
agua de 10 a 100 veces mayor que el de los azcares
(glucosa, sacarosa, fructosa, etc) en un rango de
temperaturas entre 45 y 70 C (Tobback y Feys, 1989).
Cuando se hace vaco durante todo el proceso de
deshidratacin osmtica (VOD), o pulsos de vaco
(PVOD) ocurre, adems del mecanismo difusional, el
llamado mecanismo hidrodinmico (HDM), que consiste
en que el gas presente en los poros se expande y sale
gradualmente. Una vez restaurada la presin del sistema,
el gradiente de presin acta como fuerza impulsora
provocando la compresin del gas remanente y
permitiendo que la disolucin exterior ocupe dicho
espacio (Salvatori et al., 1999; Barat, 1998) y se aumente
el rea de contacto interfacial, causando un incremento
en la transferencia de masa y por lo tanto una cintica
ms rpida (Rastogi y Raghavarao, 1996). La entrada
masiva de disolucin osmtica provoca cambios en la
composicin y en el peso de la muestra, favoreciendo los
procesos difusionales en la fase lquida a travs de los
poros donde se ha sustituido el gas por lquido (Barat,
1998). Algunas ventajas de la deshidratacin osmtica
son:
- Lograr un producto de mejor color, textura y sabor que
en el secado trmico (Azuara et al., 2002; Saputra,
2001; Parjoko et al., 1996).
- Inhibir la transferencia de oxgeno a la fruta por la
presencia de azcar sobre la superficie, reduciendo
el pardeamiento enzimtico (Saputra, 2001).
- Aumentar la vida til de los productos y evitar la prdida
de su naturaleza crujiente ya que se reduce la
difusividad del agua en el proceso de sorcin
(Saputra, 2001).
- Retardar la prdida de voltiles durante el secado trmico
(Azuara et al., 2002).
- La OD requiere menor energa que otros tipos de secado,
ya que la eliminacin del agua se hace sin cambio
de fase (Sablani y Rahman, 2003; Madamba y
Lopez, 2002).

2005 ALTAGA

- Debido a que la velocidad de secado trmico se reduce

con muestras previamente sometidas a OD
(reduccin del coeficiente de difusin por la
impregnacin del azcar) (Grabowski et al., 2002),
el consumo de energa por kg de agua eliminada
se aumenta, sin embargo, los costos globales de
energa son menores ya que hay menos agua para
eliminar (van Nieuwenhuijzen et al., 2001).
- Aunque se requiere ms tiempo para el secado
combinado, que para el secado sin OD (van
Nieuwenhuijzen et al., 2001), se reduce el tiempo
de secado a altas temperaturas que afectan al
producto (Saputra, 2001).
- Es posible introducir solutos y especies tales como
agentes conservantes, nutrientes, saborizantes o
mejoradores de textura como componentes activos
a travs de la disolucin osmtica (Sablani y
Rahman, 2003).
-Los productos secados por OD adquieren las propiedades
mecnicas necesarias (firmeza, dureza) sin
cambios sustanciales en la superficie, permitiendo
un eficiente post-tratamiento (Tobback y Feys,
1989).
-Con la VOD se obtiene mayor velocidad de
deshidratacin, salida de agua ms rpida en la
primera media hora y mayor entrada de slidos
solubles (Barat, 1998), adems se modifican las
propiedades trmicas (conductividad y difusividad)
del producto, mejorando la eficiencia de
tratamientos trmicos posteriores y la calidad del
producto (Martnez-Monz et al., 2000).
Las variables que afectan la transferencia de masa
durante la OD son: la concentracin y la temperatura de
la disolucin osmtica, el tiempo de inmersin, la
estructura (porosidad) del material, la geometra (tamao,
forma y rea superficial), la composicin de la disolucin
(peso molecular y naturaleza del soluto), la presin (vaco
o atmosfrica), el nivel de agitacin, la relacin
disolucin-producto y el pretratamiento del producto
(Sablani y Rahman, 2003; Rastogi y Raghavarao, 1996;
van Nieuwenhuijzen et al., 2001; Rastogi y Raghavarao,
2002).
Existen numerosos estudios experimentales para
determinar el efecto de las variables de proceso sobre la
transferencia de masa, que combinan, algunos de ellos,
hasta cinco de las variables que afectan el proceso, como
se observa en la Tabla 1.
De estos estudios se han obtenido algunas
relaciones cualitativas, por ejemplo, se conoce que la
prdida de agua es proporcional a la concentracin de la
disolucin, la temperatura, el tiempo de inmersin
(Saputra, 2001; Madamba y Lpez, 2002; Parjoko et al.,
1996; van Nieuwenhuijzen et al., 2001; Panagiotou et al.,
1998), el espesor (Madamba y Lpez, 2002) y la velocidad
de agitacin (Mavroudis et al., 1998; Azuara et al., 1996;
Rastogi y Raghavarao, 2002, Panagiotou et al., 1998), e
inversamente proporcional al rea superficial (van
Nieuwenhuijzen et al., 2001; Panagiotou et al., 1998).
Tambin se sabe que la ganancia de slidos es
proporcional a la concentracin de la disolucin, la

332

ALTAGA 2005

Ochoa-Martnez y Ayala-Aponte: Modelos matemticos de transferencia de masa...

Tabla 1.- Estudios de variables que afectan a la transferencia de masa. *(1) concentracin de la disolucin osmtica, (2) temperatura, (3)
tiempo de inmersin, (4) estructura (porosidad) del material, (5) geometra (tamao, forma y rea superficial), (6) naturaleza del soluto, (7)
presin, (8) agitacin y (9) relacin disolucin-producto.

Factor >
1*

2*

3*

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x
x
x
x
x

4*

5*

6*

7*

8*

9*

Autor
Panagiotou (1998)
Sereno (2001); Saputra (2001); Kaymok-Erteki (2000);
Biswal (1992)
Moreira (2003)
Barat (2001)
Sablani (2003); van-Nieuwenhuijzen (2001); Madamba
(2002); Rahman (2001);
Mjica-Paz (2003b)
Mjica-Paz (2003a)
Mavroudis (1998)
Azuara (1996)
Sacchetti (2001)
Salvatori (1999)
Parjoko (1996); Park (2002); Rastogi (2004); Burhan-Uddin
(2004); Rastogi (1997a); Rastogi (1997b)
Moreno (2004) Rastogi (1996) Azuara (2002)
Giraldo (2003)
Kowalska (2001)
Emam-Djomeh (2001)

x
x

temperatura y el tiempo de inmersin (Saputra, 2001;

Madamba y Lpez, 2002; Parjoko et al., 1996; Van
Nieuwenhuijzen et al., 2001; Panagiotou et al., 1998) e
inversamente proporcional al rea (van Nieuwenhuijzen
et al., 2001; Panagiotou et al., 1998) y al espesor de la
muestra (Madamba y Lpez, 2002). Se ha concluido
adems que despus de tres horas de deshidratacin ya se
ha reducido el agua en ms del 50% y ha ocurrido la mayor
ganancia de slidos (Saputra, 2001); que la fuerza mxima,
la dureza, la calidad del color y la dulzura aumentan con
el tiempo de inmersin y con la concentracin de la
disolucin y que el olor se reduce con el incremento de la
temperatura (Moyano et al., 2002). En general, se sabe
que el incremento en la concentracin y la temperatura
de la disolucin osmtica y la disminucin en el tamao
de muestra incrementa la velocidad de transferencia de
masa hasta un punto por encima del cual se obtienen
cambios indeseables de sabor, color y textura (Rastogi y
Raghavarao, 1996; van Nieuwenhuijzen et al., 2001), el
uso de solutos de alto peso molecular favorece la prdida
de agua a expensas de la ganancia de slidos (Spiazzi y
Mascheroni; 1997; Rastogi et al., 2002) y la disminucin
de la presin del sistema aumenta la velocidad de
transferencia de masa (Rastogi y Raghvarao, 1996;
Moreno et al., 2004).
Sin embargo, dada la complejidad del sistema, no
se conocen relaciones matemticas que permitan predecir
de manera ptima las variables de proceso para unas
variables de respuesta dada. En general, los indicadores
para dicha seleccin, de acuerdo a la aplicacin final, son
los cambios de las propiedades organolpticas y los
valores de prdida de agua y ganancia de slidos que se
determinan experimentalmente.

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x
x

x
x
x

x
x
x

3. MODELOS MATEMTICOS
Para desarrollar un modelo fenomenolgico que
describa la transferencia de masa en la OD se deben
conocer los fundamentos relacionados con la
fisicoqumica y la termodinmica del sistema, as como
los mecanismos y las cinticas de transferencia de masa
(Barat, 1998).
En lo relacionado a la fisicoqumica, el sistema
alimento-disolucin osmtica se considera multicomponente y polifsico. Las fases presentes son la
disolucin osmtica, la matriz slida del producto, la fase
lquida interna (intra y extracelular) y la fase gaseosa
atrapada en la estructura porosa (Barat, 1998).
Respecto a la termodinmica, en general, el sistema
se encuentra muy alejado del equilibrio, lo que provoca
espontneamente los fenmenos de transporte, aunque
durante el proceso se pasa por unos puntos de pseudoequilibrio que estn controlados por la cintica.
Adicionalmente, el proceso de OD se lleva a cabo en
condiciones isotrmicas, lo que implica que la
transferencia de energa no es relevante, excepto por la
energa que se almacena debida a las tensiones que se
provocan por la prdida de agua celular (mecanismos de
deformacin-relajacin o encogimiento-hinchamiento,
generados por fenmenos mecnicos que provocan
gradientes de presin en el sistema) (Barat, 1998; Shi y
Le Maguer, 2002b).
En lo que se refiere a los mecanismos de
transferencia de masa, pueden presentarse (Barat, 1998;
Shi y Le Maguer, 2002):
- Mecanismos dependientes del gradiente de
concentracin que incluyen los mecanismos

333

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 5, pp 330-342, 2005

ISSN 1135-8122

osmticos y Fickianos, y que se afectan

principalmente por la permeabilidad de la
membrana a los diferentes componentes.
- Mecanismos dependientes del gradiente de presin, que
son los mecanismos hidrodinmicos (HDM) que
son inducidos por la aplicacin de vaco o por las
tensiones liberadas en el proceso de relajacin y
que estn condicionados por la estructura del
alimento (porosidad).
- Mecanismos de vaporizacin-condensacin cuando se
trabaja a presiones cercanas a la presin de vapor.

2005 ALTAGA

es el modelo fenomenolgico ms conocido para

representar el mecanismo difusional (Giraldo et al., 2003;
Park et al., 2002; Walizsewiski et al., 2002; Rodrguez et
al., 2003; Azuara et al., 2002; Salvatori et al., 1999; ElAouar et al.,2003, Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, 2000).
Con el modelo de Crank, se estiman la difusividad
efectiva (D e) del agua y del soluto, simulando los
experimentos con condiciones lmites y resolviendo las
ecuaciones analtica o numricamente, pero las
suposiciones que se hacen no siempre son fciles de lograr
lo que implica grandes limitaciones (Parjoko et al., 1996).
Las limitaciones del modelo de difusin de Fick para
propsitos prcticos son: (1) se asume un cuerpo semiinfinito por lo tanto la transferencia de masa es
unidireccional, (2) se asume que el agente osmtico es un
medio semi-infinito, por lo tanto se requiere una relacin
disolucin/alimento muy grande, (3) aunque tiene en
cuenta la forma y las dimensiones, slo hay soluciones
analticas para lminas planas, cilindros, cubos y esferas,
entonces se requieren tcnicas numricas para materiales
irregulares, (4) el punto de equilibrio tiene que
determinarse experimentalmente, (5) se asume que slo
se presenta el mecanismo de difusin para la extraccin
de agua, (6) no hay efecto de los slidos ganados ni de
los solutos perdidos sobre la prdida de agua, (7) se
desprecia el encogimiento debido a la transferencia de
masa y (8) se desprecia la resistencia externa a la
transferencia de masa, pero esto no se puede lograr a baja
temperatura ni a alta concentracin de soluto (Parjoko et
al., 1996).
La difusividad efectiva explica al mismo tiempo
la variacin de las propiedades fsicas del tejido y la
influencia de las caractersticas de la disolucin y de las
variables de proceso, por lo tanto, observando
simplemente la magnitud de D e no se entiende
explcitamente el impacto de los diferentes parmetros
sobre el proceso de OD (Yao y Le Maguer, 1997b).
En las ecuaciones (1) a la (4) se presenta la solucin
para lminas planas semi-infinitas (Crank, 1964; Barat,
1998; Rastogi y Raghavarao, 2002):

La alta complejidad del sistema hace que la

precisin predictiva sea difcil cuando se usan modelos
matemticos rigurosos y que sta dependa de la
determinacin apropiada de las condiciones de equilibrio
y de parmetros como la difusividad.
Esta dificultad, hace que en la mayora de los casos,
se interprete la informacin experimental bajo esquemas
empricos o semiempricos que son vlidos solamente para
reproducir condiciones semejantes a las del trabajo del
cual se obtuvieron. La metodologa que se utiliza es la
correlacin directa de la prdida de agua y la ganancia de
slidos con algunas variables de proceso o el
planteamiento de un ajuste polinmico, sin embargo, estos
mtodos no permiten la extrapolacin ms all del rango
experimental, necesitan un alto nmero de parmetros que
no tienen significado fsico, o no siempre generan un buen
coeficiente de correlacin (Parjoko et al., 1996).
Generalmente, cuando se quiere utilizar un modelo
fenomenolgico para procesos a presin atmosfrica (OD)
se emplea el modelo de Crank, que consiste en una
solucin de la ley de Fick en estado estacionario y que
representa el mecanismo difusional (Crank, 1964). En
cuanto a los modelos empricos y semiempricos, se usan
Azuara (Azuara, 1998), Magee (Parjoko et al., 1996;
Giraldo et al., 2003; Moreira, 2003), Raoult-Wack
(Raoult-Wack et al., 1991), Palou (Palou et al., 1993;
Sacchetti; 2001) entre otros, o se recurre al ajuste
polinmico (Mjica-Paz et al., 2003a; Mjica-Paz et al.,
2003b; Rahman et al., 2001; Sablani y Rahman, 2003).
Tambin se han desarrollado modelos mecansticos
(Marcotte et al., 1991 (citado por Kaymak-Ertekin y
Sultanoglu, 2000)) y modelos de termodinmica
irreversible (Biswal y Bozorgmehr, 1992) que involucran
la estructura celular de la fruta, pero estos requieren una
gran cantidad de propiedades que no estn disponibles en
la literatura (Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, 2000; Spiazzi
y Mascheroni, 1997). Para modelar procesos al vaco
(VOD) o con pulsos de vaco (PVOD) se usan
principalmente el modelo del Mecanismo Hidrodinmico
(HDM) (Barat, 1998; Mjica-Paz et al., 2003a; MjicaPaz et al., 2003b; Betoret et al., 2003; Gras et al., 2003;
Chfer et al., 2003) y el modelo desarrollado por Rastogi
y Raghvarao (1996).

Para tiempos largos

2

M 0j M t j

8
2 Fo
j

M M j = 1 (2n + 1)2 2 exp (2n + 1)

4
=
0
n

(1)

Donde el nmero de Fourier (Fo) est dado por

Fo = D ej t l 2

Para tiempos cortos

M 0j M t j

j
j
M0 M

= 2 (Fo )0 .5

0 .5

+2

( 1)
n =1

ierfc

Fo

(2)

ierfc : integral de la funcin de error complementaria.

3.1 Modelo de Crank (1964)

Consiste en un grupo de soluciones de la ley de
difusin de Fick para diferentes geometras, condiciones
lmite y condiciones iniciales desarrolladas por Crank.
Este modelo ha sido empleado por muchos autores ya que

El modelo puede simplificarse usando nicamente

el primer trmino de la serie, de acuerdo a las ecuaciones
(3) y (4), aunque es menos riguroso matemticamente.

334

ALTAGA 2005

Ochoa-Martnez y Ayala-Aponte: Modelos matemticos de transferencia de masa...

Tabla 2.- Valores de difusividad efectiva para agua y slidos

De,w (m2/s)

De,s (m2/s)

15x10-9 a 60x10-9
0,157x10-9 a
1,046x10-9
0,016x10-9 a
0,187x10-9
0,0332 x10-9 a
0,213 x10-9
0,314x10-9 a
0,655x10-9
1,3x10-9
0,347 x10-9 a
1,92 x10-9

0,172x10-9 a
1,048x10-9
0,013x10-9 a
0,211x10-9
0,0385 x10-9 a
0,108 x10-9
0,107x10-9 a
0,933x10-9
3,47x10-9
0,199 x10-9 a
3,6 x10-9
0,2 x10-9 a
0,46 x10-9
0,53 x10-9 a
1,54 x10-9

1,72 x10-9
1,48 x10-9 a
3,24 x10-9
0,6x10-9 a
2,5x10-9
0,85x10-9 a
2,43x10-9
0,018x10-9 a
0,077x10-9

Fruta

T (C)

Concentracin
(Brix)

manzana

30-50

50-70

manzana

20-50

65

manzana

20-50

65

manzana

20-50

40-60

papaya

30-50

50-70

papaya

25

saturado

Mendoza et al., 2002

pera

40-60

40-70

Park et al., 2002

pia

50-70

50-70

pia

30-50

40-70

pia

30-50

50-70

banano

25-45

40-70

mango

30

35-65

Para tiempos largos

M 0j M t j
2 Fo
8
j

1
exp
=

j
4
2

M0 M

Fo
= 2

Conway et al., 1983 citado

por Spiazzi y Mascheroni,
1997
Salvatori et al., 1999
Salvatori et al., 1999
Kaymak et al., 2000
Rodrguez et al., 2003

Waliszewski et al. 2002

Rastogi et al., 2004
Beristain et al., 1990 citado
por Spiazzi y Mascheroni,
1997
Rastogi et al., 1997a
Giraldo et al., 2003

3.2. Modelo de Magee (1978)

Este modelo fue propuesto por Hawkes y Flink
(1978) (citado por Moreira et al., 2003) pero varios
autores lo atribuyen a Magee, quien hizo algunas
modificaciones (Parjoko et al., 1996; Giraldo et al., 2003).

(3)

M 0j M t j
= k t 0 .5 + k 0
M t0

Para tiempos cortos

M 0j M t j
j
M M j

Referencia

0.5

(5)

k y k0 son parmetros cinticos empricos, pero se

les puede asignar un significado fsico; k se asocia con
las velocidades de transferencia de agua y de solutos que
ocurren a travs del mecanismo osmtico-difusional
(constante cintica de difusin) dado que la transferencia
de masa que ocurre por mecanismos difusionales es
proporcional a la raz cuadrada del tiempo en procesos
cortos de acuerdo a la ecuacin de Crank y k0 cuantifica
la ganancia o prdida de masa que ocurre despus de
tiempos de proceso muy cortos debido a la accin del
HDM promovido por presiones impuestas o capilares
(Giraldo et al.,2003). Este modelo slo es vlido para
tiempos cortos (Parjoko et al., 1996) o sea durante las
primeras etapas de deshidratacin, en las cuales los
cambios son mas relevantes para los procesos industriales
(Sereno et al., 2001).
Sereno et al. (2001) definen los parmetros k0 y k
como coeficientes globales de transferencia de masa ya
que tienen en cuenta las resistencias internas y externas a
la transferencia, lo que no hace el modelo de Crank.

(4)

A partir de las ecuaciones (1) a la (4), se determina

el Fo para cada punto experimental y con una grfica de
Fo vs. t se infiere el valor de la difusividad efectiva Dej
(Rastogi et al., 1997; Shi y Le Maguer, 2002b).
Las formas de presentar las soluciones de Crank
varan entre autores, y cada uno ha encontrado el
coeficiente de difusin efectivo que se ajusta a sus datos
experimentales como se muestra en la tabla 2. Aunque las
diferencias entre los valores pueden atribuirse a la
diversidad de los productos y de condiciones utilizadas
en el ensayo, tambin puede considerarse que se deben a
que no se cumplen todas las hiptesis sobre las cuales se
desarroll el modelo (Spiazzi y Mascheroni, 1997) y a la
existencia de mecanismos no fickianos.
Por lo tanto el uso del modelo de Crank se convierte
en un procedimiento emprico para ajustar a los datos
experimentales y De en un parmetro cintico fuertemente
dependiente de las condiciones experimentales y del
mtodo matemtico (Salvatori, 1999; Shi y Le Maguer,
2002b).

3.3. Modelo de Raoult-Wack et al. (1991)

Ajusta los datos a una ecuacin biexponencial
(Raoult-Wack et al., 1991):

335

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 5, pp 330-342, 2005

f (t ) = a 1 1 e

k1 t

) + a (1 e

k2 t

ISSN 1135-8122
t
1
t
=
+
ss
ss
M t
s 2 M M ss

(6)

donde f(t) es una funcin que define una propiedad

dependiente del tiempo que se determina a partir de datos
experimentales. Los valores de a 1, a 2, k 1 y k 2 son
parmetros empricos sin significado fsico.
Para hallar los valores en el equilibrio, se obtiene
el lmite de la funcin cuando t ,
entonces:

f = lim f (t ) = a 1 + a 2

con
M tw =

M tss =

f ' (t ) = a1 k1 e k1 t + a 2 k 2 e k 2 t

(8)

3.4. Modelo de Azuara (1992a)

Azuara model la prdida de agua y la ganancia
de slidos en la OD a partir de los balances de masa,
obteniendo ecuaciones que requieren dos parmetros
ajustables (Azuara, et al., 1992a, Azuara et al., 1998;
Azuara et al., 2002; Walizsewiski et al., 2002, Parjoko et
al., 1996, Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, 2000).

M
w
t

= M

w
m

) (

x0w M t0 xtw
M 00

M t0 1 xtw M 00 1 x0w
M 00

s1 , s 2 , M w , M ss

Balance de masa para el agua

M

0
0

(15)

(16)

Las ecuaciones (15) y (16) son propuestas por

Beristain et al. (1990) (citado por Parjoko et al., 1996) y
son utilizadas por la mayora de los autores (Moreno et
al., 2004; Mavroudis et al., 1998; Parjoko et al., 1996;
Azuara et al., 1998; Giraldo et al., 2003; Kaymak-Ertekin
y Sultanoglu, 2000) para el clculo de prdida de agua y
ganancia de slidos a partir de datos experimentales. Estas
ecuaciones corresponden a un balance general de agua y
de slidos respectivamente, suponiendo que no hay salida
de solutos.
Representando en forma grfica las ecuaciones
(13) y (14), se obtienen los parmetros

Y derivando la ecuacin (6) se obtiene la velocidad

de transferencia de masa, as:

(M

(14)

(7)

2005 ALTAGA

w
t

, M

ss
t

que

permiten

calcular

, x tw , x tss para cualquier tiempo t a unas

condiciones dadas.
Adicionalmente, si se obtiene una lnea recta en

(9)

M mw es el agua capaz de difundirse que

una grfica de M tw M 00 vs . M tss M 00 , entonces

permanece en el alimento en un tiempo t.

Como la prdida de agua es funcin del agua que
es capaz de difundirse y del tiempo (si se tienen la
concentracin de la disolucin osmtica y la temperatura
constantes), entonces

M tw M tss es constante y ste es un criterio

donde

w
t

= s1 t M

w
m

importante para determinar si predomina el proceso de

deshidratacin (>1) o el proceso de impregnacin (<1)
(Azuara et al., 2002).
Azuara propone calcular el coeficiente de difusin
efectivo relacionando su modelo con la ecuacin
simplificada de Fick para lminas semi-infinitas (Ecuacin
4) de acuerdo a la siguiente ecuacin (Azuara, 1992b).

(10)

reemplazando (10) en (9) y reorganizando se obtiene

M

w
t

s1 t M
1 + s1 t

D e,w

(11)

s 2 t M ss
1 + s2 t

M w , mod

t M w , exp

(17)

equilibrio calculada a partir de la ecuacin (13) y M w,exp

es el valor obtenido experimentalmente.
El modelo de Azuara es un modelo emprico que
se basa en el ajuste de una ecuacin a los datos
experimentales. Su mayor ventaja es que no se requiere
llegar al equilibrio para predecirlo. Su gran desventaja es
su validez, que se limita al rango experimental para el
que se obtuvieron los parmetros. Este mtodo, al igual
que los dems modelos empricos no tienen en cuenta las
dimensiones, la forma ni la estructura del material.

(12)

s 1 y s 2 son parmetros que pueden definirse como

constantes de velocidad relativas a la prdida de agua y a
la ganancia de slidos respectivamente (Parjoko et al.,
1996).
Linealizando las ecuaciones (11) y (12) se obtiene:

t
1
t
=
+
w
w
M t
s1 M M w

s1 l

1 + s1

donde M w,mod corresponde a la prdida de agua en el

Haciendo un tratamiento similar, se obtiene la

expresin para la ganancia de slidos
M tss =

t
=
4

3.5. Modelo de Biswal y Bozorgmehr (1992)

Biswal y Bozorgmehr modelaron la prdida de
humedad y la ganancia de soluto en funcin de la

(13)

336

ALTAGA 2005

Ochoa-Martnez y Ayala-Aponte: Modelos matemticos de transferencia de masa...

composicin de la disolucin osmtica (trabajaron con

mezcla sacarosa-NaCl-agua), la temperatura y el tiempo
de contacto.
Se definieron dos parmetros de concentracin.
As, el primero es la prdida de humedad expresada como
una fraccin de la humedad original de la muestra
(ecuacin 18)
M

w
t

(M

0
0

x 0w ) (M
M 00 x 0w

0
t

x tw )

x tsal
x azu

+ t
M
M azu
sal

(27)

Este modelo solamente es vlido para una

disolucin osmtica formada por agua, sacarosa y cloruro
de sodio, con una concentracin de agua en la disolucin
osmtica de 50% y en un rango de temperatura entre 20 y
50C.

(18)
3.6. Modelo de Palou et al. (1994)
Este modelo (Palou et al., 1994; Sacchetti, 2001)
est basado en la ecuacin de Peleg (utilizada ampliamente
en reologa).

y el segundo es la molalidad equivalente C, expresada

como kgmol de soluto / kg de agua (ecuacin 19)
10 3
C = w
xt

m t0 x tazu
m 00 x 0s

M tazu =

F0 t
= k1 + k 2 t
F0 Ft

(19)

(28)

con
donde Msal y Mazu son los pesos moleculares del cloruro
de sodio y la sacarosa respectivamente.
Con los datos experimentales y suponiendo que
los dos parmetros antes mencionados estn en funcin
de la raz cuadrada del tiempo (ecuaciones 20 y 21), se
determinaron los valores de kw y ks (parmetros cinticos).
M tw = k w t 1 2

(20)

C = ks t1 2

(21)

k s = 0 . 203 x

sal
0

+ 6 . 6 10

w
0

0
t

0
0

sal
t

+ x tazu + x tw

x tsal = (7 . 99 + 0 .070 T + 1 .106 x tazu ) x 0sal x tazu

t
= k 1, w + k 2 , w t
x 0w x tw

(22)
(23)

m t0 x tsal
m 00 x 0s

(31)

para la ganancia de slidos:

t
= k1, ss + k 2 , ss t
x x 0ss

ss
t

(32)

De acuerdo a la definicin de A, se tiene que

x w = x 0w 1

k 2, w

(33)

x ss = x 0ss + 1

k 2 , ss

(34)

(24)

Adems, derivando las ecuaciones (31) y (32) se

obtienen las cinticas (velocidades de prdida de agua y
ganancia de slidos), as:

(25)

x 't =

Con sta informacin y conociendo los slidos totales

iniciales en el material, se calcula la ganancia de soluto
de acuerdo a las ecuaciones (26) y (27).
M tsal =

(30)

para la prdida de agua:

muestra en cualquier tiempo ( x tsal , x tazu , x tw ).

(1 x ) = x

k2 = 1 A

Palou et al. (1994), redefinen la ecuacin (28) para

el proceso de OD as:

Con las anteriores ecuaciones, la ecuacin del

balance de masa de los slidos totales iniciales presentes
en la muestra (ecuacin 24) y una ecuacin emprica
(ecuacin 25) que relaciona las fracciones msicas
instantneas del soluto, se forma un sistema que se
resuelve simultneamente para dar la relacin entre la
masa en un tiempo dado y la masa total original ( mt0 m 00 )
y las fracciones msicas de los solutos y de agua en la

(29)

donde
F0 : fuerza inicial que se ejerce sobre la muestra para
producir una deformacin
Ft :
fuerza cuando ha pasado un tiempo t
B:
velocidad de relajacin
A:
lmite cuando t de (F0 Ft ) F0

Una vez conocidos estos valores, se

correlacionaron a travs de una regresin lineal con la
concentracin inicial de sal y la temperatura de acuerdo a
las ecuaciones (22) y (23).
k w = 0 . 836 x 0sal + 5 . 6 1 0 4 T

k 1 = 1 AB

ss

x 't =

(k

k1, w

+ k 2, w t )

(35)

1, w

(k

k 1, ss

+ k 2 , ss t )

1, ss

(36)

Este modelo emprico es similar al modelo de

Azuara en cuanto a ventajas y desventajas: se basa en el

(26)

337

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 5, pp 330-342, 2005

ISSN 1135-8122

2005 ALTAGA

ajuste de una ecuacin a los datos experimentales y no se

requiere llegar al equilibrio para predecirlo (Sacchetti et
al., 2001), pero su validez se limita al rango experimental
para el que se obtuvieron los parmetros.

Representando grficamente la ecuacin (39) se

obtienen los parmetros k y De. Una vez conocidos estos
parmetros, la ecuacin (39) sirve para predecir cambios

3.7. Modelo de mecanismo hidrodinmico, HDM

(1996)
Este modelo se emplea en el proceso de
deshidratacin osmtica con aplicacin de presiones de
vaco (Barat, 1998; Martnez-Monz et al., 2000; Giraldo
et al., 2003; Salvatori et al., 1999; Chfer et al., 2003;
Mjica-Paz et al., 2003a; Mjica-Paz et al., 2003b).
La cintica del proceso de OD se modela en forma
diferente a la del proceso de PVOD. Con OD, bsicamente
se utiliza la ley de Fick ya que el fenmeno est gobernado
principalmente por el mecanismo pseudodifusional (PD)
mientras que con PVOD debe tenerse en cuenta, adems,
el mecanismo hidrodinmico (HDM).
El modelo combina los mecanismos difusional e
hidrodinmico, asumiendo que el mecanismo
hidrodinmico (HDM) acta en t = 0 y que el equilibrio
es composicional ( z w = y w ). De sta forma se define la

El HDM est relacionado con la estructura de los

tejidos ya que sta es discontinua y porosa y posee
espacios ocupados por gas (Chfer et al., 2002; MartnezMonz et al., 2000; Barat, 1998). Por lo tanto, en procesos
de PVOD es importante conocer el comportamiento de la
porosidad y la deformacin del producto cuando se somete
a vaco para determinar el volumen que puede ocupar el
lquido externo (Mjica-Paz, 2003a; Mjica-Paz, 2003b).
La porosidad efectiva (e) de la muestra se calcula como:

de composicin en la fase lquida del alimento ( z tw , z tss ).

e =

z tw y w
z 0w y w

Ytw = Yt w

r p 2 p1

Yt w

X = e (1 1 r )

utilizando la solucin de la ecuacin simplificada de Fick

para la parte difusional y reemplazndola en la ecuacin
(38) se obtiene
Yt
Yt

De t

= k exp

4 l2

r =

w
HDM , t = 0

(39)

HDM ,t = 0

se utiliza la ecuacin

(37), determinando previamente el valor de de acuerdo a

la siguiente expresin:

z tw

HDM , t = 0

M 00 x0w + (1 + ) V0 X OS y w
M 00 x 0w + M 00 x0SS + (1 + ) V X OS

(40)

con
X =

M t0 M
OS V 0

0
0

(41)

y
=

Vt V0
V0

(45)

r b
r

(46)

El modelo HDM es un modelo semiemprico que

tiene en cuenta el tamao y la forma de la muestra a
diferencia de los modelos anteriores. Aunque es fcil de
utilizar, requiere de algunos parmetros y propiedades del
producto (Barat, 1998) que no siempre estn disponibles
en la literatura y como en los dems casos est limitado a
los datos experimentales para los que se obtuvieron los
parmetros. Este modelo no predice el equilibrio.
Las ecuaciones que se utilizan en OD no se ajustan
a PVOD debido, en primer lugar, al aumento de peso de
la muestra durante los primeros momentos del proceso
(se presenta impregnacin y deshidratacin
simultneamente) y en segundo lugar, a las caractersticas
estructurales (porosidad y resistencia mecnica) que se
vuelven ms importantes debido a que el fenmeno de
transferencia no slo se produce desde el interior hacia la
interfase alimento/disolucin osmtica, sino tambin hacia
el espacio poroso ocupado por la disolucin osmtica
(Barat, 1998).

Como la fase lquida del alimento se considera un

sistema binario compuesto por agua y solutos, el
coeficiente de difusin efectivo es el mismo para ambos
componentes (Barat, 1998).
w
Para el clculo de Yt

(44)

representando grficamente la ecuacin (45) se determina

e en un rango de presiones definido (Mjica-Paz, 2003a)
y puede compararse con la porosidad real (r),

(38)

PD , t > 0

(43)

donde p1 y p2 son la presin de trabajo y la presin

atmosfrica, respectivamente.
Asumiendo deformacin despreciable, la ecuacin
(43) queda

(37)

H D M ,t = 0

) r + 1
r 1

con

fuerza impulsora reducida ( Yt w ) como:

Yt w =

(X

3.8. Modelo de Rastogi y Raghavarao, 1996

El modelo de Rastogi tambin se utiliza para
clculos de cinticas de deshidratacin osmtica bajo
presiones de vaco. Este modelo emplea la presin
osmtica como parmetro fundamental y calcula el

(42)

338

ALTAGA 2005

Ochoa-Martnez y Ayala-Aponte: Modelos matemticos de transferencia de masa...

incremento en sta debido a la aplicacin de vaco sobre

las condiciones atmosfricas.
En el modelo se determinan los coeficientes de

desviacin estndar del error experimental. y se concluy

que ni la concentracin ni la velocidad de agitacin tienen
fuerte efecto sobre la velocidad de transferencia de agua,
ni la temperatura sobre el equilibrio (se eliminaron del

'
transferencia globales. (KOD) y ( K OD
) como las pendientes
de las de las grficas de ln(OPR) vs t de acuerdo a las
siguientes ecuaciones:

ln (O P R )a = (K O D a ) t

ln (O P R )v = (K

'
OD

modelo KC, Ku, Y ,T ) y adems que la velocidad de

transferencia de slidos no depende significativamente
de la concentracin y la temperatura (se eliminaron del
modelo kC y kT.).

(47)

a ') t

(48)

3.10. Modelos a nivel celular y de termodinmica

irreversible
Aunque la estructura del alimento y su deformacin
despus del proceso de deshidratacin tiene un fuerte
efecto sobre la cintica del transporte de materia, slo en
algunos casos se ha tenido en cuenta en los clculos de
transferencia de materia (Shi y Le Maguer, 2002a; Mauro
et al., 2002). Todos los modelos anteriores (exceptuando
el HDM) se basan en la suposicin de que existe difusin
independiente de agua y de slidos y que el material slido
no se encoge (Shi y Le Maguer, 2002b).
Los modelos de termodinmica irreversible y los
de transporte en microestructuras describen el
comportamiento de la transferencia de masa en OD
considerando el encogimiento del tejido y la interaccin
multicomponente e incorporando las caractersticas de la
membrana celular (Shi y Le Maguer, 2002b).
Los elementos que constituyen la estructura celular
(pared, plasmalema y tonoplasto) se deforman debido a
la disminucin del lquido intracelular (citoplasma y
vacuola). La clula pasa de un estado de mxima turgencia
(mximo volumen) a un punto de mnimo volumen
despus de perder agua, y posteriormente, la pared celular
se relaja y la clula recupera su volumen y los espacios
intercelulares se llenan con disolucin osmtica (Shi y
Le Maguer, 2002a; Mauro et al., 2002). La elevada
concentracin de solutos y la reduccin de tamao causada
por la prdida de agua pueden provocar la ruptura de la
estructura celular, lo cual implica cambios importantes
en las propiedades de transporte y altera el
comportamiento de ganancia de solutos y prdida de agua.
Por otro lado, una elevada concentracin de soluto de la
disolucin externa y que no implique ruptura de la clula,
provoca mayor deshidratacin y mayor encogimiento
asociado lo que dificulta los fenmenos de transporte
(Barat, 1998, Rastogi y Raghavarao, 2002).
Toupin et al. (1989) (citado por Spiazzi y
Mascheroni, 1997) desarrollaron un modelo matemtico
que utiliza una forma extendida de la ley de Fick para
describir el transporte intercelular y la termodinmica de
procesos irreversibles para el transporte
transmembranario. Con ste modelo se investigaron la
permeabilidad de la membrana, la difusibilidad (relacin
porosidad / tortuosidad) de la pared celular, el volumen
no osmtico y el volumen celular (Yao y Le Maguer,
1997b). Posteriormente Marcotte et al. (1991) (citado por
Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, 2000) desarrollaron un
modelo basado en la descripcin termodinmica de las
fuerzas en la OD.
Estos modelos mecansticos son muy elaborados
y describen la complejidad del proceso permitiendo
predecir los perfiles de concentracin de soluto y de agua

donde (OPR)a es la relacin de presiones osmticas a

condiciones atmosfricas y (OPR)v es la relacin de
presiones osmticas a condiciones de vaco y estn
definidas como

(O P R )a
(O P R )v

= ( * ) ( 0 * )

(49)

= ( v * ) ( 0 * )

(50)

siendo , 0 y * las presiones osmticas en el tiempo t=t,

t=0 y t=t de equilibrio respectivamente.
Una vez conocidos los valores de los coeficientes
de transferencia globales puede inferirse la velocidad de
transferencia de masa.
3.9. Modelo de Panagiotou et al. (1998)
Panagiotou et al. proponen un modelo
semiemprico que supone la dependencia de la prdida
de agua y la ganancia de slidos con la concentracin de
la solucin, la temperatura, el tiempo de inmersin, la
velocidad de la agitacin y el tamao de la muestra.
Partiendo de una ecuacin cintica de primer orden
se obtiene
M tw = M w [1 exp ( K w t )]

(51)

[1 exp ( K ss t )]

(52)

ss
t

= M

ss

con
M

C
= Y

100

C
M s = y

100
C
Kw = K0

100

C
K s = k0

100

KC

kC

Y , C

y ,C

100

100

100

100

KT

kT

(53)

y ,T

d

10

d

10

Y ,T

kd

(54)

Kd

u
1 +

100

u
1 +

100

Ku

(55)

ku

(56)

donde Kw y Kss son constantes de velocidad de prdida de

agua y ganancia de slidos respectivamente.
Los parmetros de las ecuaciones (53), (54), (55)
y (56) se estimaron utilizando un mtodo de regresin no
lineal.
Una vez determinados los 16 parmetros se evalu
su efecto sobre las desviaciones estndar del modelo y la

339

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No 5, pp 330-342, 2005

ISSN 1135-8122

en el tejido celular como funcin del tiempo y el espacio,

y, adicionalmente, suministran informacin acerca del
flujo transmembranario y el comportamiento del
encogimiento del tejido (Yao y Le Maguer, 1997a). Sin
embargo, su validacin experimental es muy difcil debido
a que dependen de un gran nmero de propiedades
biofsicas y parmetros del proceso que deben conocerse
para resolver las ecuaciones y que no se encuentran
disponibles en la literatura en la mayora de los casos
(Spiazzi y Mascheroni, 1997; Kaymak-Ertekin y
Sultanoglu, 2000). Algunos de estos parmetros son:
temperatura, volumen molar parcial, peso molecular,
difusividad del soluto, concentracin de la disolucin,
contenido de humedad inicial, fraccin de volumen de la
pared celular y del espacio vaco, densidad y composicin
del slido y caractersticas iniciales de la clula tales como
dimetro, volumen a incipiente plasmlisis, volumen
crtico, mdulo de elasticidad, tortuosidad y permeabilidad
de la membrana (Yao y Le Maguer, 1997; Kaymak-Ertekin
y Sultanoglu, 2000).

predijo mejor el comportamiento para la ganancia de

slidos.
La ecuacin emprica de Page est definida como
M

j
t
j
0

M
M

= exp

A t

(58)

donde A y B son las constantes de Page.

Park et al. (2002) al realizar la deshidratacin
osmtica de pera Danjou tambin compararon los
modelos de Peleg, Fick y Page y concluyeron que la
ecuacin de Peleg es la que mejor se ajusta a los datos
experimentales.
Salvatori et al. (1999) determinaron el valor de la
difusividad en manzana calculado por dos procedimientos
diferentes. En el primero utilizaron la ecuacin
simplificada de Crank para tiempos cortos empleando
valores de concentraciones promedio y en el segundo
solucionaron la ecuacin de Crank para tiempos largos
empleando un mtodo de optimizacin no lineal. En ste
trabajo se concluye que los valores de difusividad
obtenidos por estos mtodos difieren notablemente
entre s.
Mujaffar y Sankat (1998) compararon el
comportamiento la ecuacin simplificada de Crank para
tiempos cortos, el modelo de Azuara y un modelo de
secado con aire al deshidratar osmticamente filetes de
tiburn. De acuerdo a los resultados, los autores
concluyeron que el modelo de Crank slo puede usarse
para describir las primeras etapas del proceso mientras
que el modelo de Azuara predice en forma precisa los
valores de equilibrio y los coeficientes de difusin en todo
el proceso. Adems que ambos mtodos mostraron una
relacin inversa entre la velocidad de difusin y el espesor
de la muestra lo que no ocurri con el modelo de secado
con aire.

3.11. Ajustes polinmicos

Frecuentemente, se correlacionan los valores
experimentales para obtener expresiones empricas a partir
de anlisis de regresin.
Por ejemplo, una correlacin de prdida de peso
en manzana (y) frente a la concentracin de la disolucin
osmtica (x1) y la presin (x2) obtenida por Mjica-Paz et
al. (2003b) est dada por la ecuacin (57):
y = 4.71+ 2.73 x1 0.67 x2 + 0.490 x1 x2 + 0.94 x12 1.16 x12

2005 ALTAGA

(57)

Esta expresin es vlida para concentracin entre

40 y 60 Brix y presin de vaco entre 135 y 674 mbar y
tiene un coeficiente de correlacin igual a 0.90, pero slo
es reproducible a las condiciones a las que se efectu el
experimento.
Rahman et al. (2001) y Sablani y Rahman (2003)
presentan correlaciones de coeficiente de equilibrio
(coeficiente de distribucin) en funcin de la temperatura
y la concentracin de la disolucin osmtica para pia y
mango respectivamente.
Los ajustes polinmicos son modelos empricos
sencillos, vlidos solamente para las condiciones
experimentales a partir de las que se obtuvo el modelo, lo
que significa que se requiere una expresin para cada
conjunto de datos experimentales a unas condiciones
dadas. Al igual que en otros modelos presentados, los
parmetros no tienen significado fsico. Con estos ajustes
no siempre se obtienen buenos coeficientes de correlacin.

5. CONCLUSIONES
Se han desarrollado muchos modelos matemticos
con el nimo de encontrar modelos que representen
fsicamente el fenmeno de la OD y que a la vez sean
reproducibles y extrapolables. Sin embargo, las
correlaciones que existen estn limitadas a un rango muy
estrecho de condiciones y de variables y por lo tanto no
reflejan adecuadamente las variaciones simultneas de
todas las variables que afectan el proceso, no permiten un
control adecuado del proceso en aplicaciones industriales
y no tienen en cuenta la complejidad del proceso.
Por otra parte, no ha sido posible comparar los
valores de difusividad reportados en la literatura debido
a los diferentes mtodos de estimacin, a los modelos
utilizados y a la diversidad de condiciones sobre las que
se ha efectuado la experimentacin.
Se conocen muy pocos trabajos comparativos entre
los diferentes modelos que puedan llevar a concluir acerca
de los mejores ajustes, aunque todos coinciden en afirmar
que el modelo de Fick es el que menos se ajusta a los
valores experimentales.

4. ESTUDIOS COMPARATIVOS
Se conocen muy pocos estudios que comparen los
ajustes de los diferentes modelos para un mismo conjunto
de valores experimentales.
Moreira y Murr (2004), compararon la cintica de
deshidratacin de tomate con los modelos de Peleg, Fick
y Page y encontraron que el modelo de Peleg present el
mejor ajuste para la prdida de agua y la ecuacin de Page

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ALTAGA 2005

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AGRADECIMIENTOS
Uno de los autores (Claudia Isabel Ochoa M.)
agradece a COLCIENCIAS (Instituto Colombiano para
el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnologa Francisco Jos
Caldas) por la beca-crdito para sus estudios doctorales.

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