ELABORACIN DE PIZZA

I.

INTRODUCCIN

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las

gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una
misma cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin
humana son el trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la
cebada, el centeno, la avena y el mijo.
El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla
formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta
bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante
la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano
distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el
germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene
grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se
pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca.
La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso
del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que
est formado por dos protenas:
gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la
masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.

II.

OBJETIVO

Identificar y analizar el uso de los productos derivados de los cereales

Realizar el proceso de elaboracin de pizza con una variante en su
proceso para incrementar su aporte nutrimental.
III.

MARCO TERICO

La pizza es un pan plano horneado elaborado con harina de trigo, sal, agua y
levadura y cubierto con salsa de tomate y otros ingredientes como
queso, salami, championes, cebolla, jamn o aceitunas. Original de la cocina
napolitana (Italia), se ha hecho muy popular en todo el mundo y presenta muy
diversas variantes. Sin embargo, la pizza napolitana ha sido la nica para la
que se ha reconocido una denominacin de origen propia de la Unin Europea,

denominada Especialidad Tradicional Garantizada1 2(o sus siglas en italiano,

STG, Specialit Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de
febrero de 2010 a propuesta de la Associazione Verace Pizza Napoletana.
Es un plato de elaboracin artesanal en la mayora de los casos, aunque
la industria alimentaria ha ido presentando, desde los aos 1950, versiones
como un alimento confort en los supermercados. En la actualidad, diversas
empresas la distribuyen a domicilio.

IV.

MATERIALES
-

V.

Harina
Levadura
Agua
Jamn
Salsa de tomate
Queso mozzarella
Sal
Aceite de oliva
Azcar
Utensilios para la elaboracin dela pizza

PROCEDIMIENTO

El primer paso para la elaboracin es de preparar los ingredientes mesclando

la harina con aceite de oliva, agua, se prepara en un recipiente agua con sal y
en el otro azcar luego de esto se mezclan en la masa colocamos la levadura.
El siguiente paso es la mezcla de todos estos ingrediente despus del
amasado se deja reposar durante 1 hora aproximadamente para que le
levadura fermente y el volumen aumente pasado ese tiempo se realiza las
formaciones para la pizza ponemos los ingrediente que faltan el queso, el
jamn, etc. Es al gusto.
Lo llevamos al horno durante 30 min y a disfrutar.
SELECCIN DE INGREDIENTES

Se pueden utilizar diversos ingredientes como carnes, verduras, pescados y

diversos quesos en la preparacin de la pizza. El uso de la salsa de tomate
no es obligatorio, de hecho, tradicionalmente, se habla de "pizze rosse" o
pizzas rojas y de "pizze bianche" o pizzas blancas segn los ingredientes se
coloquen sobre una capa de salsa de tomate o directamente sobre la masa
de la pizza.
PREPARACIN
Se pueden aadir ingredientes frescos a las pizzas preelaboradas y
congeladas, aun cuando stas no sean pizzas margarita, sino que tenga ya
sus ingredientes se pueden aadir otros ms, como un extra de mozzarella,
tomate fresco, pimientos o condimentarla con albahaca, organo, ajo o
pimienta y aceite de oliva.
La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un
lugar fresco y no excesivamente seco. En las pizzeras es comn tener
varias bases de pizza ya conformadas listas para poner el resto de
ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de tomate,
al tener elevada humedad ablandaran la masa si no se pusieran justo en el
momento de hornear la pizza.
En la mayora de los pases desarrollados las pizzas se venden en
supermercados como alimento congelado o ultracongelado. Se ha utilizado
toda clase de tecnologa alimentaria para crear sabrosas pizzas
congeladas. Los principales obstculos han sido evitar que la salsa se
mezclara con la masa y producir una corteza que se pudiera congelar y
recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura o rgida.
Tradicionalmente, la masa est prehorneada y el resto de los ingredientes
han sido precocinados aunque, ltimamente, han comenzado a aparecer
pizzas con todos los ingredientes crudos. La ultracongelacin permite
pizzas con la masa fina pero crujiente al no mezclarse los ingredientes que
pueden ser frescos y conservan mejor sus propiedades nutritivas y sabor.
HORNEADO
En funcin del tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o
gruesa; segn los ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en
la coccin (de lea, elctrico de piedra, elctrico domstico, etc) sern
necesarios tiempos ms o menos largos. Desde los 60 a 90 segundos que
marca la tradicin de las pizzas napolitanas clsicas hasta los
aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una pizza
ultracongelada. En prcticamente todas las pizzas elaboradas aparece en el
envase los tiempos recomendados de coccin.
El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del
horno. En hornos elctricos conectaremos las resistencias inferiores y
superiores. En hornos de lea la cpula de los mismos dar calor por
reflexin y por irradiacin del calor absorbido. En hornos con ventilacin
asistida (ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es

conveniente desconectar esta funcin pues no mejora la coccin pero si

puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes
superiores.
Es recomendable, y de hecho se usa en las pizzeras profesionales, hornear
la pizza sobre una rejilla metlica. Esto permite que el calor y el aire llegue
mejor a la parte inferior de la pizza, a la masa, permitiendo una coccin
uniforme y resultando en una pizza crujiente. En hornos de piedra (de lea o
elctricos) la rejilla suele retirarse tras unos minutos de coccin para
terminar de hornear la pizza directamente sobre la superficie ptrea o
cermica del horno.
En cualquier caso, se debe siempre procurar la correcta coccin de la masa
evitando la presencia de partes crudas y evitando quemarla.
CORTAR, SERVIR Y COMER
Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de
cocina creado a tal efecto: el cortapizzas. Este utensilio consiste en un disco
afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede
girar cortando la pizza por presin sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar
la masa.
En establecimientos tipo fast food lo comn es adquirir y consumir
porciones de pizza. Tambin cuando el formato de la pizza es grande y se
va a compartir.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones
triangulares, las porciones son generalmente de un sexto o un octavo del
tamao de la pizza completa.
Las pizzas rectangulares, tpicas de la "pizza al taglio" (pizza al corte)
suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectngulos) procurando
que en cada porcin haya un trozo de borde.
En establecimientos de tipo restaurante o en el consumo domstico
tradicional se suele elaborar una pizza de tamao medio para cada
comensal. En este caso la pizza se sirve entera en el plato, sin cortar en
porciones.

Elaboracin de Pizza
Ingredientes
500
g
de
harina
(Nicotina)
15g levadura seca
3 cucharaditas de sal
2
cucharaditas
de
azcar
250 ml de agua tibia
50 ml de aceite de
oliva
Salsa de tomate
Queso picado
Trozos de jamn
Preparacin
Para hacer la masa, primero mezclamos la harina con
la sal y la levadura granulada en un recipiente amplio.
Haz un volcn en el centro y aade el agua templada,
en torno a 37, y el aceite de oliva.
Remueve bien
con
un
tenedor hasta
que
quede
una masa lisa
que
se
desprenda de
las paredes del cuenco.
Amasado, para que la masa quede elstica y suba
bien. Para ello aplasta y estira la masa con la base de
la mano derecha, dobla la

masa por la mitad y presiona de

nuevo con
la base de las dos manos. Repite
el
proceso de forma continuada durante cinco minutos.
Durante el trabajo se espolvorea de vez en cuando un
poco de harina en la mesa de trabajo y en las manos,
para que no se pegue mucho, pero siempre en
pequeas cantidades para no endurecer mucho la
masa.
Fermentacin, pasa la masa, que debe quedar lisa y
elstica, a un cuenco amplio ligeramente aceitado.
Cubre con film transparente o con un trapo limpio y
deja fermentar en
sitio clido durante
30-40 minutos, o
hasta que doble su
volumen. En invierno
puede tardar ms
tiempo,
segn
la
temperatura
ambiente.
Laminado y condimentacin, la masa se estira con
rodillo sobre la mesa, hasta que quede fina. Luego se
cubre con los ingredientes deseados (tomate en

rodajas o triturado, mozzarella, anchoas, aceitunas,

etc.), Despus se deja reposar la masa en una bandeja

de horno a unos 250-290 unos 10 minutos, o hasta

que quede crujiente y dorada..

PROCEDIMIENTO EN IMGENES

VI.

RESULTADO Y DISCUSIONES
-

VII.

CONCLUSIN
-

VIII.

En la elaboracin de la pizza no pudo ser realizado debido a

problemas tcnicos que ocurri en el horno. Lo que ocasion que
no fuera horneado la pizza

la elaboracin de la pizza es el de la fermentacin. Esto se puede

realizar con dos procesos diferentes: uno es el mtodo de
esponja y el otro es el de levadura natural. La nica diferencia
entre estos dos procesos es la preparacin de la masa madre
(primer paso), el resto del proceso es el mismo.
Se obtuvo una pizza agradable, con una buena consistencia

BIBLIOGRAFA
-

https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza
http://es.slideshare.net/imsarito/propuesta-dominos-pizza

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/receta-demasa-de-pizza-casera