ELABORACIN DE NCTAR DE PAPAYA

1.

RESUMEN
La presente prctica est hecha con la finalidad de conocer principalmente la
elaboracin de nctar de papaya. Para esto hemos utilizado solo los insumos:
CMC, azcar y como materia prima a la papaya.
Para realiza la elaboracin de nctar de papaya es imprescindible conocer el
proceso que se va a utilizar para elaborar los mismos.
Primero hemos pelado la papaya y toda la pulpa hemos llevado a licuar,
luego en una olla se le agrega una cantidad necesaria de agua segn clculos
y tambin se le adiciona el CMC y la cantidad necesaria de azcar hasta
alcanzar un Brix de 18
Finalmente se ha concluido la prctica y as se ha llegado a un producto final
el cual hemos degustado y discutido los resultados finales.

2.

3.

OBJETIVOS
Conocer los procedimientos, flujo bsico para la elaboracin de nctar de
papaya.
Aprender a utilizar la maquinaria y el equipo adecuados para el
procesamiento de nctar.
Calcular la cantidad ptima de los insumos a utilizar: azcar, CMC y agua.
INTRODUCCIN
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa
o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante (Matsuura et al., 2004).
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Las frutas son un grupo de alimentos de gran importancia para la dieta del
hombre, pues proporcionan carbohidratos, fibra y son una gran fuente de
vitaminas y minerales.

4. MARCO TERICO
Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern encontrarse
en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es
decir en grado ptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los
cambios que ocurren duran te su maduracin y stos son fsicos y qumicos,
como cambios en el color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios
ocurren debido al cambio de protopectina a pectina y a la accin de la enzima
en las paredes celulares y el ablandamiento de la pulpa va asociado con la
solubilidad progresiva y la despolimerizacin de las sustancias ppticas.

En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la presencia de

enzimas en las frutas, que causan oxidacin provocando cambios en el color
y en el sabor. Esta oxidacin es tan rpida que de ella se producen grandes
prdidas de vitamina C. Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica y
por consiguiente al igual que el resto de las protenas son desnaturalizadas
fcilmente por accin del calor, las enzimas son por tanto muy termobiles y si
se calientan a temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la actividad de la
mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que industrialmente es
denominado "blanqueado".
Papaya
La papaya es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia
Caricaceae. Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y
pueden ser de color verde, amarillo, naranja o rosa. Pudiendo pesar hasta 9
kg, en la mayora de los casos no suelen pesar ms de 500 o 600 gr,
especialmente en una variedad de cultivo de plantas enanas, muy
productivas y destinadas generalmente a la exportacin, por su mayor
duracin despus de la cosecha y antes de su consumo.
La talla de los frutos disminuye en funcin de la edad de la planta.
Bayaovoide-oblonga, piriforme o casi cilndrica, grande, carnosa, jugosa,
ranurada longitudinalmente en su parte superior, de color verde amarillento,
amarillo o anaranjado amarillo cuando madura, de una celda, de color
anaranjado o rojizo por dentro con numerosas semillas parietales y de 10 - 25
cm o ms de largo y 7-15 cm o ms de dimetro.
El contenido en humedad variaba de un 87 a 94%, y de carbohidratos de 2 a
12% (sacarosa 7-50%, glucosa 4-78% y fructosa 13-50% del contenido total
de carbohidratos).
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
nctares deber reunir las siguientes caractersticas:

Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el
peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
Azcar
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,
tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un
disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o
azcares (en masculino) para designar los diferentes monosacridos y
disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se
refiere a todos los hidratos de carbono.

El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de

descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de
145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de
protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que
genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin
pequeas cantidades de compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia
moderna, pero es frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la
completa ausencia de vitaminas y minerales.
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere al nctar el dulzor caracterstico.
La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la
azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja,
miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender
de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en
grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 12 a 18 grados Brix.
cido Ctrico
El cido ctrico, es un slido translucido o blanco. Se ofrece en forma
granular; es inodoro, sabor cido fuerte, fluorescente al aire seco. Cristaliza a
partir de soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes
prismas rmbicos, con una molcula de agua, la cual pierde cuando se
caliente a 100C, fundindose al mismo tiempo.
El cido ctrico tiene un fuerte sabor cido no desagradable. Este cido se
obtiene por un proceso de fermentacin. El cido ctrico se obtena
originalmente por extraccin fsica del cido del zumo de limn. Hoy en da la
produccin comercial de cido ctrico se realiza sobre todo por procesos de
fermentacin que utilizan dextrosa o melaza de caa de azcar como materia
prima y Aspergillus nger como organismo de fermentacin. La fermentacin
puede llevarse a cabo en tanques profundos fermentacin sumergida (que es
el mtodo ms comn) o en tanques no profundos (fermentacin de
superficie). La fermentacin produce cido ctrico lquido que luego se
purifica, concentra y cristaliza
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no
podrn desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro;
tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla
de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar
que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.
Estabilizador
La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el
principal polisacrido constituyente de la madera y de todas las estructuras
vegetales. Es preparada comercialmente de la madera y posteriormente
modificada qumicamente. Usos muy diversos, principalmente como agente
espesante, pero tambin como producto de relleno, fibra diettica, agente
antigrumoso y emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de
ella, es muy soluble en agua. La carboximetilcelulosa es muy soluble, y
puede ser fermentada en el intestino grueso.
La carboximetilcelulosa es la sal parcial de sodio de un ter carboximetlico
de celulosa; sta procede directamente de cepas naturales de vegetales
fibrosos.
Nombre qumico: Sal de sodio del ter carboximetlico de celulosa.
Otras denominaciones:
celulosa, CMC sdica.

Carboximetilcelulosa,

CMC,

NaCMC,

Goma

de

Formula: C6H7O2(OR1)(OR2)(OR3),
Presentacin: Polvo granulado o fibroso, blanco o ligeramente amarillento o
grisceo, ligeramente higroscpico, inodoro e inspido
Propiedades fsicas y qumicas.
Aspecto: Slido blanco o crema. Olor: Inodoro. Punto de descomposicin:
240C Densidad (20/4): ----- pH (1%): 7-10,5
Es un insumos que se emplea para evitar las sedimentacin en el nctar, de
las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador
le confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del
nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios
cidos.
EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro.

Materiales
Ollas.
Cilindros plsticos.
Tinas de plstico.
Jarras.
PROCESAMIENTO

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE NCTAR

DE PAPAYA
Materia prima

Recepcin

Seleccin y
clasificacin

Lavado y
Desinfeccin

Pulpa : Agua = 1 : 3
Brix = 12.5 - 13.0
pH = 3.5

Agua
Azcar.
cido Ctrico.
CMC= 0.10 %
Estabilizante
Sorbato
de=Potasio
Pulpeado
y
Conservante
0.045%
Precoccin

Refinado

Estandarizado
Homogenizado
y Refinado
Pasteurizado
Envasado
Etiquetado

DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Seleccin: Se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: La fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola
en un tanque con agua clorada
Pelado y/o Trozado: La pia se corta en los extremos y luego se pela
quitando la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en
cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las
semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la
semilla lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.
Escaldado: Cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un tratamiento
en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las
enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar
la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para facilitar el despulpado.
Extraccin de la pulpa: La pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla
de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10
minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y
cambio de sabor del producto.
Formulacin: Esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y
pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante.
En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula
para nctar de frutas tropicales es la siguiente:
Mezclado: La pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador,
cido y preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C,
para disolver los ingredientes.
Pasteurizacin: La mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10
minutos para destruir los microorganismos patgenos.
Llenado y sellado: La pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la
llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de
seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar

el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente

sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm
aproximadamente.
Enfriado: Las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre
mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que an
conserva el producto.
Embalaje y almacenado: Una vez que las bolsas estn bien secas, se
adhiere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida
o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan
sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.
BIBLIOGRAFIA.
Diana Ximena Suarez Moreno, Gua de procesos para la elaboracin de
nctares, mermeladas, uvas pasas y vinos, Siglo Del Hombre Editores S.A.,
2003.