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RESUMEN
En esta prctica trabajamos con banano para el pardeamiento
enzimtico al cual se realiz las respectivas pruebas de
contacto del aire con el tejido vegetal, efecto del calor, efecto
del pH, efecto del sustrato, efecto del control qumico.
El objetivo de la prctica fue identificar y controlar el
pardeamiento enzimtico, reconocer las sustancias que causan
este pardeamiento y as comprobar la eficacia de los aditivos
que inhiben o retardan el pardeamiento enzimtico.
El banano que pertenece al gnero Musa, con sus
innumerables variedades, es una fruta tropical de importancia
comercial que sufre cambios en su textura, color a travs del
proceso de maduracin. Los cambios asociados a la
maduracin como bioqumicos, fisiolgicos y de composicin
y el ablandamiento de los pltanos se han estudiado y
reportado ampliamente durante las distintas fases de
desarrollo en las cuales la polifenol oxidasa cumple un papel
importante.
Palabras clave: banano, pardeamiento enzimtico, pH, calor,
tejido vegetal, sustrato, control qumico.
ABSTRACT
I.
INTRODUCCIN
MARCO TERICO
2
calentamiento como tal puede causar otros cambios en el
aroma y textura de la fruta.
Durante los procesos de rompimiento celular la temperatura
puede aumentar considerablemente, para evitar esto, es
necesario utilizar soluciones refrigerantes o instrumentos que
ayuden a disiparla. Lo usual es llevar a cabo los procesos de
extraccin a 4C para minimizar los procesos de
desnaturalizacin de la enzima y reducir la actividad de las
proteasas (Lowe 1996). Cabe anotar que en algunos casos, la
exposicin de la enzima a bajas temperaturas puede dar lugar
a la inactivacin debido a la cristalizacin del solvente (Price
& Stevens 2001).
Tradicionalmente, el procesamiento convencional de
alimentos logra prevenir el pardeamiento a travs de la
inactivacin de PPO con calor, como en el caso del escaldado
y la coccin de alimentos. La inactivacin con calor es un
mtodo efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se
considera como una enzima de baja termoestabilidad, a pesar
de que se han reportado diferencias en la estabilidad trmica
para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski et
al., 1991).
La velocidad de las enzimas aumenta con la temperatura,
debido al incremento en la energa cintica de las molculas
reactantes.
La
actividad
de las
enzimas depende
mucho de
la concentracin de iones de hidrgeno del medio, ya que esto
afecta el grado de ionizacin de los aminocidos del sitio
activo, del sustrato, o del complejo enzima-sustrato; todo eso
llega a influir enla afinidad que tenga la enzima por el
sustrato. Las enzimas poseen grupos qumicos ionizables
(carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol -SH;imidazol, etc.) en
las cadenas laterales de sus aminocidos. Segn el pH del
medio, estos grupos pueden tener carga elctrica positiva,
negativa o neutra. Como la conformacin de las protenas
depende, en parte, de sus cargas elctricas, habr un pH en el
cual la conformacin ser las ms adecuada para la actividad
cataltica. En los casos en el que los sustratos son no
ionizables (la mayora de los hidratos de carbono y lpidos),
los grupos inicos de las enzimas son los nicos afectados por
el pH
A pH bajos la actividad cataltica decrece y produce una
inactivacin de las enzimas.
cido ascrbico:
Este cido es el ms recomendado para evitar o minimizar el
pardeamiento enzimtico, por su carcter vitamnico
inofensivo. El cido ascrbico por s mismo no es un
inhibidor de la enzima: acta sobre el substrato, de modo que
puede adicionarse despus de haberse formado las quinonas;
Tiene la propiedad de oxidarse a cido dehi-hidroascrbico,
reduciendo la quinona a fenol (35).
Esto lo hace el cido ascrbico hasta que se haya
transformado totalmente en dehidroascrbico que ya no puede
reducir las quinonas, de manera que stas continan,
entonces, su oxidacin hasta la formacin de melanoides. El
cido dehidroascrbico an puede ser perjudicial al formar, en
la esterilizacin posterior, melanoides con los aminocidos
presentes; por eso la adicin de cido ascrbico no es
MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
REACTIVOS
CALCULOS Y RESULTADOS
Muy
pardea
do
Bastant
e
pardea
do
Pardea
do
Ligerame
nte
pardeado
No
pardea
do
+++
++
+/-
pH de las soluciones:
Agua: 6,20
cido ctrico 0,5 %: 2,38
cido ctrico 1,5 %: 2,12
Bicarbonato de sodio 2%: 8,35
Tiempo inicial: 7:45 pm
Agua: 8:18 pm
Bicarbonato de sodio 2 %: 7:57 pm
cido ctrico 0,5 %: 8:13 pm
cido ctrico 1,5 %: 8:30 pm
Se pudo observar que en las muestras de banano se pardeo
menos la muestra a la cual se le coloco cido ctrico y la que
ms pardeamiento presento fue la de bicarbonato.
Agua: ++
Bicarbonato de sodio 2%: +++
cido ctrico 0,5 %: +
cido ctrico 1,5 %: +/EFECTO DEL SUSTRATO
Para esta prueba se sumergieron durante 1 min trozos iguales
de banano en soluciones de: catecol 1%, fenol 1 %, pirogalol
1% y agua. Luego se dejaron expuestos 30 min.
EFECTO DEL pH
Para esta prueba se sumergieron durante 1 min trozos de
banano y se sumergieron en agua, cido ctrico 0,5 % y 1,5 %
y bicarbonato de sodio 2 % y se dejaron expuestas 1 hora.
V.
CONCLUSIONES
VI.
BIBLIOGRAFA
http://alimentoatps.blogspot.com.co/2009/07/pardiamient
o-enzimatico-en-frutas.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/le
ccin_38_pardeamiento_enzimatico.html