FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

PROYECTO CURRICULAR INGENIERIA AMBIENTAL

INFORME N2: LIPIDOS
Andrs Oden 20132180893
RESUMEN
Los lpidos son un grupo heterogneo de sustancias que se encuentran ampliamente distribuidas
en la naturaleza tanto en animales como en los vegetales. Desde el punto de vista nutritivo
constituyen una gran fuente de reserva energtica para los seres vivos y cumplen diversas
funciones en el organismo. Su caracterstica principal es su insolubilidad en el agua pero si son
solubles en compuestos orgnicos como alcoholes, benceno o esteres. El presente laboratorio
presenta resultados obtenidos de pruebas de solubilidad para lpidos junto con la identificacin
del ndice de yodo para una muestra de aceite usado en un puesto de comidas rpidas.
Palabras clave: solubilidad, ndice de yodo, saponificacin
ABSTRACT
Lipids are a heterogeneous group of substances that are widely distributed in nature in both
animals and plants. From the nutritional point of view are a great source of energy reserve for
living beings and fulfill different functions in the body. Its main feature is its insolubility in water but
are soluble in organic compounds such as alcohols, benzene or esters. This laboratory presents
results of solubility tests for lipids along with identification of iodine for a sample of used oil at a
fast
food
stand.
Keywords: solubility, iodine value, saponification
OBJETIVO GENERAL
Determinar propiedades fsicas, qumicas y analticas de los lpidos simples: grasas y aceites.
Objetivos especficos
Determinar de manera sencilla la solubilidad de los lpidos en sustancias orgnicas.
Determinar el ndice de yodo presente en un aceite usado.
Destacar la propiedad de tensoactivos de los jabones comparados con los detergentes
sintticos.
MARCO TEORICO
A diferencia de los carbohidratos, que se
clasificaban en funcin de los grupos
funcionales que posean, los lpidos no
pueden clasificarse de esta manera porque
no poseen un grupo funcional caracterstico.

En este sentido, los lpidos son sustancias

de origen biolgico, solubles en disolventes
orgnicos (cloroformo, benceno, etc.), y muy
poco o nada solubles en agua. Como
consecuencia de ello, el trmino lpido
abarca a un gran nmero de compuestos
orgnicos con estructuras muy diversas; no

obstante, poseen algo en comn, la porcin

principal de su estructura es de naturaleza
hidrocarbonada y sta es la razn de su
escasa o nula solubilidad en agua. (Porto
2015).
Funciones de los lpidos
Los lpidos en los seres vivos desempean
tres tipos de funciones: energticas,
estructurales y dinmicas.
a)Funcin energtica: Aunque debido a su
insolubilidad en agua, con la consiguiente
dificultad para ser transportados en medio
acuoso, los lpidos no pueden ser utilizados
como combustible metablico para un uso
inmediato, constituyen (sobre todo los
triacilglicridos) un excelente almacn de
combustible metablico a largo plazo.
b) Funciones estructurales: Algunos tipos de
lpidos (fosfoglicridos, esfingolpidos y
colesterol) son componentes esenciales de
las membranas celulares. Otros como las
ceras desempean funciones de proteccin
y revestimiento de determinadas superficies,
o de aislamiento trmico del organismo,
como los triacilglicridos almacenados en el
tejido adiposo.
c) Funciones dinmicas: Los lpidos ms
abundantes desempean en las clulas
papeles relativamente "pasivos" como servir
de combustible o formar parte de las
membranas. Sin embargo, otros lpidos ms
escasos realizan importantes funciones de
control y regulacin del metabolismo celular.
As, algunas vitaminas y coenzimas son de
naturaleza lipdica, como lo son tambin
algunas hormonas, pigmentos fotosintticos
y otras biomolculas de especial relevancia
para la vida de las clulas (Harris 2007).
Clasificacin
La clasificacin de los lpidos tambin
resulta
problemtica,
dadas
las
caractersticas qumicas tan diversas que
poseen. Adoptaremos una de las ms
comunes, que divide a los lpidos en dos
grandes categoras: lpidos saponificables,
que contienen cidos grasos unidos a algn
otro componente, generalmente mediante
un enlace tipo ster, y lpidos no
saponificables, que no contienen cidos

grasos, aunque tambin incluyen algunos

derivados importantes de stos.

Esfingolipidos
Los esfingolpidos (EFLs), son lpidos
complejos cuyo esqueleto est constituido
por la esfingosinao la dihidroesfingosina, en
lugar de glicerol. Son tambin componentes
importantes de las membranas celulares,
debido a su naturaleza anfiptica.
Los cidos grasos
Se conocen ms de 100 cidos grasos
naturales. Se trata de cidos carboxlicos,
cuyo grupo funcional (-COOH) est unido a
una
larga
cadena
hidrocarbonada
normalmente no ramificada.

Imagen 1: Acido Palmitico

Existen dos tipos principales de cidos

grasos: los saturados, que no poseen
dobles enlaces, y los insaturados, que
poseen uno o ms dobles enlaces a lo largo
de su cadena hidrocarbonada (Figura 6.2).
Entre los insaturados los ms abundantes
son monoinsaturados, con un solo doble
enlace entre los carbonos 9 y 10. Los cidos
grasos poliinsaturados suelen tener un
doble enlace entre los carbonos 9 y 10 y los
dobles enlaces adicionales situados entre

ste y el extremo metilo terminal de la

cadena hidrocarbonada.
La existencia de dobles enlaces implica la
existencia de ismeros geomtricos (cistrans) segn sea la disposicin de los
sustituyentes a ambos lados del doble
enlace. La mayora de los cidos grasos
insaturados que existen en la naturaleza
presentan configuracin cis. (McMurry 2007)

tomos de carbono), que tambin se

denominan alcoholes grasos. El ster
formado por el cido palmtico (16 C) y el
triacontanol (alcohol graso de 30 C) es el
componente principal de la cera que
fabrican las abejas.

Ilustracin 1: Esterificacin

Imagen 2: cidos grasos saturados e insaturados

Acilgliceridos
Los acilglicridosson steres de la glicerina,
un polialcohol de tres tomos de carbono,
con los cidos grasos
(Imagen 3). La glicerina (o glicerol) puede
considerarse como un azcar-alcohol que
deriva biolgicamente de la dihidroxiacetona
(una cetotriosa); sus tres grupos hidroxilo
pueden reaccionar con uno, con dos o con
tres cidos grasos para dar lugar
respectivamente a los monoacilglicridos,
diacilglicridosy triacilglicridos. (Harris
2007).

Imagen 3: Estructura acilgliceridos

Ceridos
Los cridos, tambin llamados ceras, son
steres de los cidos grasos con alcoholes
monohidroxlicos de cadena larga (16 a 30

Fosfogliceridos
Los
fosfoglicridos
(FFGs)
son
componentes esenciales de las membranas
biolgicas. Se trata tambin de steres del
glicerol, pero slo poseen dos grupos acilo
unidos a los tomos de oxgeno de los
carbonos 1 y 2 del glicerol, mientras que el
tercer hidroxilo est esterificado con el cido
fosfrico, el cual a su vez se encuentra
unido a un resto X de distinta naturaleza,
resto que da nombre al FFG. (Harris 2007).
Terpenos
Los terpenos, son lpidos insaponificables,
formados por dos o ms unidades de
isopreno
(2-metil-1,3-butadieno).
Los
terpenos pueden ser molculas lineales o
cclicas, y algunos de ellos contienen
estructuras de ambos tipos. Las sucesivas
unidades de isopreno se hallan enlazadas
por lo comn mediante enlaces cabezacola, aunque tambin existen enlaces tipo
cola-cola. (Harris 2007).
Esteroides
Los esteroidesson un grupo de lpidos de
estructura compleja que tampoco contienen
cidos grasos y por lo tanto tambin son no
saponificables.
Estn
relacionados
estructuralmente con el hidrocarburo
tetracclico
denominado
ciclopentanoperhidrofenantreno. (McMurry
2007)
Icosanoides

Los icosanoidesson un grupo de lpidos que

derivan de la ciclacin de un cido graso
poliinsaturado de 20 tomos de carbono, el
cido araquidnico (Imagen 4). Entre ellos
los
ms
importantes
son
las
prostaglandinas. Hasta hace relativamente
poco tiempo se desconoca su funcin
biolgica de estas biomolculas, sin
embargo hoy se sabe de desarrollan una
serie de actividades muy potentes de
naturaleza hormonal y reguladora. (McMurry
2007)

Imagen 5: Estructura trigliceridos

Pruebas Cualitativas para Lpidos

Imagen 4: Estructura Icosanoides

Trigliceridos
El nombre de Triacilglicridos (TAGs)
describe adecuadamente la estructura de
estos compuestos, pues poseen el
esqueleto del glicerol unido a tres cidos
grasos (grupos acilos). Se trata, pues, de
tristeres formados por tres molculas de
cidos grasos y una molcula de glicerol.

Solubilidad
Los grupos principales de lpidos tienen
caractersticas de solubilidad diferentes y
esta propiedad se usa en su extraccin y
purificacin a partir de materiales biolgicos.
Prueba para glicerol (deshidratacin)
Cuando se calienta glicerol con bisulfato
potsico se produce deshidratacin y se
forma el aldehdo acrolena, el cual tiene un
aroma caracterstico. Esta reaccin ocurre
tanto con el glicerol libre como con esteres
de glicerol.
ndice de Yodo
El ndice de yodo es una medida del grado
de instauracin (nmero de dobles enlaces)
de las grasas. Los aceites comestibles
contienen buena cantidad de cidos grasos
insaturados dando un ndice de yodo
relativamente alto. Define como los gramos
de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para
su determinacin se utiliza el mtodo de
Wijs. (McMurry 2007)

MATERIALES
Cloroformo
Aceite
Glicerina
Cloruro de calcio (0.5M)
Cloruro de sodio al 30%
Yoduro de potasio al 15%
Tiosulfato de sodio (0.1N)
Solucin de jabn
Solucion de KOH en etanol 0.5N
HCl 0.5N
Eter
Mantequilla
Bisulfato de potasio
Sulfato de magnesio (0.5M)
cido clorhdrico (5M)
Solucin de almidn
Solucin de detergente

al mezclar el agua con el aceite se form

una bicapa debido a la no miscibilidad de
ambas sustancias.
En la segunda parte de la prueba se cambi
el aceite por mantequilla derretida y el
resultado fue igual que el anterior.

RESULTADOS
Prueba de solubilidad

Prueba de deshidratacin

Para la prueba de solubilidad se utiliz

aceite de cocina el cual fue mezclado con
Eter, agua y cloroformo. El resultado se
observa a continuacin

Para esta prueba se utilizaron glicerina junto

con aceite de cocina. Como resultado se ha
obtenido que los cristales de KHSO 4 se han
disuelto en presencia de la glicerina (tubo 2)
ms no en el aceite de cocina (tubo 1) como
se muestra en la imagen a continuacin:

Al realizar la mezcla se pudo observar como

en los compuestos orgnicos cloroformo
(tubo 1) y ter (tubo 2) se constituy una
mezcla totalmente homognea mientras que

Se logr observar como los cristales se

precipitaron en la muestra de aceite
mientras que en el tubo que contena

glicerina la
homognea.

mezcla

fue

totalmente

Propiedades del jabn

Para esta prueba se ha utilizado detergente
y jabn lquido.

Detergente:

Tubo 1 + CaCl: se da la formacin de

espuma con partculas en suspensin.
Tubo 2 + MgSO4: se presenta formacin de
espuma acompaada de partculas en
suspensin.

Tubo 1 +CaCl: el contenido se volvi turbio

con leve espuma de un tono azulado.

Tubo 3 + NaCl: formacin de espuma y un

aspecto ms denso en la sustancia.

Tubo 2 + MgSO4: se forma un precipitado de

color blanco con espuma abundante y una
tonalidad azul clara.

Tubo 4+ HCl: casi no se forma espuma y se

espesa la muestra.

Tubo 3 + NaCl: se forma precipitado color

blanco con leve espuma y tonalidad azul
clara.
Tubo 4+ HCl: se forma abundante espuma y
el contenido toma una tonalidad casi
transparente.
Jabn lquido:

ndice de Yodo
Para esta prueba se ha utilizado aceite
obtenido en un puesto de comidas rpidas
el cual se encontraba sobrecalentado y
deteriorado. Inicialmente se ha titulado con
tiosulfato de sodio al 0.1 N hasta que se
obtuvo un cambio en la coloracin de la
solucin obteniendo un volumen inicial de
3.4 mm.

Muestra

Blanco
ICL (exc)+ KI

I2 (libre) + KCL

I2 (libre) + 2Na2S2O4
Na2S4O6

Posteriormente se vuelve a titular con

almidn hasta obtener una tonalidad de
color amarillo y un volumen final de 18.1
mm. .

2NaI +

Para efectuar el clculo respectivo de este

ndice se utiliza la siguiente ecuacin
I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestra
Esta reaccin es del tipo redox, presenta
cambio de 2 electrones.
PM I2 = 254 1 eq-g = 254/2 = 127 g 1 meq-g
= 0.127 g

I.Y = (VB - VM) X N(TIOSULFATO) X

0.127g/meq x 100
Peso muestra en gramos
VB = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en
la valoracin del blanco.
VM = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en
la valoracin de la muestra
Para el ndice de yodo se presenta la
siguiente reaccin
Reactivo de wijs
HgCl2 + 2I2

HgI2 + 2ICL

ANALISIS RESULTADOS
En la prueba de solubilidad se pudo
observar como la mantequilla y el aceite
presentaron comportamientos similares,
esto se debe a que tanto el cloroformo como
el ter son compuestos no polares y dada
esta caracterstica sus molculas no
presentan densidades de cargas opuestas

por lo que se facilita la miscibilidad de

ambas sustancias formando mezclas
homogneas. Mientras que en el agua el
resultado es insolubilidad debido a que el
cido graso est formado por un grupo
carboxilo y una cadena hidrocarbonada,
esta ltima es la que posee la caracterstica
hidrfoba; siendo responsable de su
insolubilidad en agua, dicho comportamiento
se denomina carcter anfiptico.
En la prueba de deshidratacin se observ
como los cristales de bisulfato de potasio se
disolvieron en presencia de glicerina.
Durante la reaccin se pudo evidenciar el
desprendimiento de vapores de olor
desagradable cuya reaccin se muestra a
continuacin:

Esto se debe a que en el momento en que

el glicerol es calentado en presencia de
KHSO4 se produce deshidratacin y se
forma el aldehdo acrolena, el cual tiene un
aroma caracterstico. Esta reaccin se
considera un resultado positivo debido a
que el glicerol es un lpido simple
caracterizado por la presencia de tres
molculas de cidos grasos o triglicridos.
En el caso del aceite la prueba da negativo
dado que este no es un lpido simple.
Para el caso de la prueba de propiedades
de los jabones se pudo evidenciar un
comportamiento particular y es que en el
caso de los detergentes siempre se gener
espuma mientras en el caso del jabn
lquido este resultado fue ms tenue. Lo
descrito anteriormente permite introducir el

trmino de agua dura que particularmente

presenta sales de magnesio y de calcio las
cuales dificultan la limpieza y se le reconoce
por la precipitacin de carbonatos. Esto se
debe a que los detergentes en general
poseen una parte polar (hidrofilica) y otra
parte no polar (hidrofbica) capaz de
interactuar con otros compuestos no
polares. A partir de una determinada
concentracin las molculas de detergente
interactan entre si formando una especie
de jaula esfrica denominada micela, que
rodea pequeas partculas de sustancia
orgnica y la encierran en su interior. Estas
micelas reducen la tensin superficial del
agua y da lugar a la conformacin de
espuma.
Para el caso del agua dura (aguas con
sales) se observa que tanto el detergente
como
el
jabn
liquido
tienen
comportamientos diferentes, en el caso del
jabn se pudo evidenciar la aparicin de un
precipitado de color blanco dado que el
jabn reacciono con las sales presentes en
la solucin acuosa generando un jabn
insoluble en agua que se convierte
finalmente
en
sal
insoluble.
En
consecuencia el jabn no produce espuma
hasta que todas las sales se hayan gastado
produciendo las sustancias insolubles, la
reaccin es la siguiente:

En la reaccin de jabon con HCl, se produce

la hidrolisis del mismo y se genera un cido
graso y la respectiva sal del sodio, ya que el
sodio es reemplazado por el protn
proveniente del cido fuerte agregado. Es
por esto que los jabones no son buenos
limpiadores en condiciones de alta acidez.

CONCLUSIONES

Por medio de una prctica simple

se ha logrado comprobar el carcter
apolar de los lpidos mezclndolos
en sustancias orgnicas que
facilitaron que fueran disueltos.
El ndice de yodo puede ser
utilizado como una medida de la
calidad de un aceite. Su
determinacin establece la cantidad
de enlaces dobles presentes lo cual
implica un ndice de yodo mayor lo
cual nos ayuda a inferir la
estabilidad de la sustancia y al igual
que su calidad, mientras ms bajo
sea el ndice de yodo ms alto es el
grado de saturacin de un aceite.
De una manera sencilla se logr
determinar como la dureza en el
agua ocasionada por sales puede
afectar la limpieza por parte de los
detergentes y la accin de los
tensoactivos presentes en los
mismo a travs de la produccin de
espuma.
La prueba del glicerol permiti la
identificacin de lpidos simples los

cuales se caracterizan por la

presencia de triglicridos. Esta
prueba constituye un medio de
identificacin de grasas verdaderas
en alimentos que contienen un alto
poder energtico.
BIBLIOGRAFIA
McMurry, J (2007). Quimica Organica.
Mexico D.F.:Cengage Editorial.
Harris, D. (2007) Analisis Quimico
Cuantitativo.
Barcelona,
Editorial
Reverte.
Oper Course Ware: Bioquimica.
Bioquimica Estructural y Metabolica.
Universidad de Cantabria. 2011.
Disponible
en
http://ocw.unican.es/ciencias-de-lasalud/bioquimica-estructural-ymetabolica/materiales-de-clase/Tema
%207.%20Lipidos.pdf
Porto, A. (2015) Curso de Bioquimica.
Bionova. Madrid. Disponible en
http://www.bionova.org.es/biocast/docu
mentos/tema06.pdf