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Procesos de panificacin, galletera

y produccin de pastas

Los usuarios de harina de HARINA de TRIGO y


SEMOLINA:

Industria de panificacin con levadura


La industria galletera, pastelera y productos afines
leudados con compuestos qumicos
La industria de produccin de pastas
Jos Zta

EL Pan es el alimento ms antiguo y consumido por el


hombre. Las religiones cristianas, judas y antiguas griegas y
egipcias han utilizado el pan como smbolo sagrado.

Descripciones de fabricacin de pan desde la poca de


Ramss III (1200 a de C).

Es fcil de preparar, es un alimento nutritivo y se requieren


de ingredientes comunes como sal, azcar y fermento.

Los procesos modernos requieren de estricto control de


calidad de la harina, pues afecta el proceso y la calidad del
producto terminado.

La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin de


agua y el tiempo de amasado.

Jos Zta

Desarrollo histrico
Perodo Neoltico

El pan es un alimento que


evolucion y acompa al
hombre a lo largo de la
historia. Es as como el
proceso de molienda tambin
se
fue
modificando
y
modernizando, siguiendo el
desarrollo del hombre, sus
hbitos
y
su
industria.

La obtencin de la harina data


de esta poca. Se le obtena
machacando el trigo con
piedras planas. Se obtena una
papilla que permita elaborar
panes duros y chatos con
forma de galletas.
Jos Zta

Antiguo Egipto (3000 a.C)

Desarrollaron la tcnica de cultivo


del trigo a lo largo del valle frtil
del ro Nilo. Los egipcios
descubrieron la fermentacin y
fueron los primeros en cocinar
panes
leudados.
Inventaron
adems el primer horno para
cocinar. Ellos mezclaban el trigo
machacado con el agua y
preparaban de esta manera la
masa, mezclndola con masa
preparada el da anterior para
permitir la fermentacin.

Jos Zta

Imperio Romano (700 a.C 500 d.C)

La Grecia Clsica (500 a.C.)

Perfeccionaron la molienda,
utilizando el tamizado para
separar el grano de trigo y
obtener de esta manera
harinas ms blancas. Para la
molienda
utilizaban
dos
piedras circulares planas. La
inferior se mantena fija y la
superior
giraba
(los
mecanismos eran manuales).
Mejoraron adems los hornos
de panificacin. Surge la figura
del pandero, que se encargaba
de la molienda y panificacin.

Aportaron mejoras en la calidad


del pan. Mejoraron los cultivos de
trigo y reemplazaron las piedras de
molienda movidas manualmente
por piedras ms grandes utilizando
traccin
animal.
Continuaron
utilizando el sistema de rotacin de
la piedra mvil sobre la fija.
Utilizaban dos tipos de hornos: de
ladrillos de forma alargada y
hornos
de
cermica.
El tipo de pan que coman estaba
relacionado con la clase social a la
que pertenecan: los campesinos y
esclavos coman pan negro y los
patricios coman panes ms claros,
elaborados con harinas ms finas.
Jos Zta

Vikingos (700 1100 d.C)

Luego de los Romanos, se volvi a los


viejos mtodos de panificacin. Los
vikingos trajeron la harina de centeno de
la pennsula escandinava. El pan que
hacan era duro, chato y se cocinaba en
moldes con un agujero en el centro.

Jos Zta

Edad Media (1000 1500 d.C)

La rotacin de cultivos permita mejores cosechas. Surgieron los molinos de


agua y de viento, que eran ubicados cerca de los cultivos de trigo. Los molinos
hidrulicos seguan utilizando el sistema de molienda por rozamiento de dos
piedras que molan el grano al girar la superior sobre la inferior. Las paletas
giraban por la fuerza del agua. Los molinos de viento son posteriores al
hidrulico y se construan sobre colinas. Estos molinos aprovechaban la fuerza
del viento con un rotor de cuatro aspas que giraban y transmitan el movimiento
a los engranajes de la parte inferior.

El pan se convirti en alimento bsico. La creciente urbanizacin de los siglos


XI y XII llev a la necesidad de aumentar la capacidad de produccin del pan y
al surgimiento de las panaderas.

El tipo de pan consumido segua respetando la distincin de clase social, los


estamentos inferiores consuman pan negro y los superiores, pan blanco.
Jos Zta

Revolucin Industrial (1750 1850 d.C.)

La nueva tecnologa desarrollada permiti la


utilizacin del vapor como fuerza motriz. Se dio un
proceso de migracin masiva del campo a la
ciudad. Con el crecimiento de la poblacin, se
necesitaron nuevos mtodos de molienda y
panificacin. La utilizacin de piedras en la
molienda fue reemplazada por acero. La harina de
estos molinos era ms fina y el pan era ms liviano.

Con la invencin de la energa elctrica se


sustituyen las aspas de los molinos por la
electricidad. Surgen los motores elctricos.
Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas
del molino.
Jos Zta

El siglo XX

Surgieron los molinos automticos que incrementaron la


productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros
(rodillos) que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes.
Se obtienen harinas ms blancas debido a la incorporacin del
cernido (separar el salvado y las partculas de la harina).

Actualmente las fbricas de harina son mecanizadas requiriendo


una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una
capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor
calidad.

En las panaderas el proceso de panificacin se automatiza. Se


introducen las amasadoras, que airean la masa, las cmaras de
fermentacin controlada y las cmaras de ultracongelacin. Se
empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y
se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos).Jos Zta

Molinos modernos

Jos Zta

Productos elaborados con harinas de trigos duros y


suaves y semolina de trigos cristalinos

Harina
Trigo duro
Pan fermentado
Mesa

o forma
Francs
Hamburguesa
Hot dog

Pan dulce fermentado


Donas
Repostera
Roles de canela
Pan dans

Tortillas de harina

Semolina
Trigo suave

Galletas

Trigo cristalino
Pastas

Saladas

Spaghetti

Dulces

Vermicelli

Pasteles y pies
Cereales para desayuno
Hot Cakes
Agente engrosante
Pretzels
Barquillos helados
Waffles

Linguini
Fideo
Lasagne

Sopas de pastas
Coditos
Tubitos
Anillos
Estrellas
Ruedas
Conchitas

Jos Zta

De la masa al pan

Jos Zta

Ingredientes

Los ingredientes bsicos para la fabricacin de pan


son:
Harina
Agua
Fermento o levadura

Pero casi todas las formulaciones tambin contienen:


Sal
Azcar
Manteca vegetal o animal

Otros ingredientes para mejorar textura, sabor, vida de


anaquel.

Jos Zta

Cont. Ingredientes

HARINA. Ms importante, calidad y cantidad de


protena (fenotipo y genotipo), 0.4% de cenizas, 1114.5% de protena con gluten fuerte; 0.6% pentosanas
y trazas de compuestos polares. Faringrafo 60-64%
de agua, Tiempo de Desarrollo 6-8 min, estabilidad 1017 min ITM (ndice de Tolerancia al Mezclado) 20-35 UF.

AGUA. Distribucin 31% gliadina y glutenina, 47%


almidn y 23% pentosanas. Durante el horneado pierde
10% de humedad. 77% ligada a almidn y 23%
pentosanas. Agua medio dura 50-100 ppm de
carbonato o sulfato de calcio.
Jos Zta

Cont. Ingredientes

LEVADURA (Saccharomyces cereviceae). Es el agente fermentador.


Moo.
Quimosintticos
unicelulares;
se
reproducen
vegetativamente o por formacin de yemas. Fermenta los
azcares en etOH, CO2 y energa. Fresco o hmedo, fresco
comprimido y seco. Producen en azcares: A.O. (actico,
butrico, lctico, succnico) aldehidos y acetonas, etOH y gas).
Parmetros de fermentacin 26-30C y 85%UR.. 1.5-2.0% seca
y 4.0-6.5 fresca comprimida.

AZCAR Y EDULCORANTES. Sabor, color y sustrato


(sacarosa y jarabes) Maillard. Contenido final en pan: 4.0-6.5%
de azcar.

SAL. Sabor, fortalece el gluten por modificacin inica de las


protenas. Baja aw y conserva. 1-2%

MANTECA. Vegetal hidrogenada y/o animal. Lubricante y miga


ms suave. Retarda retrogradacin. 3-3.5%
Jos Zta

Cont. Ingredientes

EMULSIFICANTES
Y
ACONDICIONADORES.
Compuestos qumicos con gpos. Hidroflicos y lipoflicos
enlaces entre grupos polares y no polares. Retardan
retrogradacin. Gpo. Lipoflico se asocia con la amilosa.
S-2LS (estearilo-2lactilato de sodio), lecitina y mono-di-glicridos
destilados o modificados. Se aaden de 0.01-0.3% - peso
de harina.

AGENTES OXIDANTES Y MEJORADORES. Afectan


propiedades reolgicas de masa retencin de gas.
Propician mayor formacin de enlaces disulfuro: masa
tenaz, extensible; textura masa y de miga. Bromato de
potasio 50-100ppm. Ac. Ascrbico (vit C) 30-100 ppm;
azodicarbonamida y sulfato cprico.
Jos Zta

Cont. Ingredientes

CONSERVADORES. Hongos Aspergillus, Penicellum y


Fusarium (propieonato de calcio).

MALTA DIASTSICA. , amilasas. 0.5-1.25% de malta.

ALIMENTO PARA LEVADURA. Sales minerales y


compuestos nitrogenados. Fosfato cido de calcio, fosfato
diclsico, cloruro de sodio y sulfato de amonia (0.5%
basados en el peso de la harina).

LECHE. Leche en polvo descremada 1-3.5% (basado en


el peso de la harina). Mejora el color de la costra y
aumenta ligeramente la absorcin de agua. Mejora el
sabor y valor nutricional.
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Etapas generales del proceso


de panificacin

AMASADO: Objetivos principales:

1)
Distribuir
los
homogneamente.
Desarrollo del gluten.

Ingredientes

Absorcin del agua y formacin de


Textura rugosa, Granular; y despus
elsticas cohesiva (formacin de
enlaces hidrofbicos y disulfuro).

En el punto ptimo el gluten


adquiere su mayor fuerza elstica:
textura brillante, mayor retencin de
gas.
Jos Zta

Jos Zta

.Etapas (continuacin)

FERMENTACION: Empieza cuando


la levadura y la harina son hidratadas
en presencia de azcares (sacarosa,
glucosa y fructosa), produciendo
cidos orgnicos, atanol y bioxido de
carbono. Posteriormente hidroliza
maltosa. 26-32C, 85% HR. El gas es
atrapado y acumulado en la red del
gluten, formando las clulas (celdas,
loci).

Jos Zta

.Etapas (continuacin)

ROLADO, PRENSADO Y MOLDEADO: Remover el gas


atrapado por el gluten y crear nuevos espacios (clulas,
loci) mediante la divisin de los antiguos espacios de
aire, creando la textura observada en la miga del pan. El
exceso de gas tiene efecto inhibidor sobre la levadura.
Se desgasifica la masa pasndola entre rodillos.

Despus de desgasificar y formar la masa se coloca


nuevamente en los moldes para terminar la
fermentacin.

Jos Zta

Carga boleadoras

Humidificacin
vapor fro

Llenado de
canastillas

Malla de poliamida 200

Banda transportadora Moldeado / desgasificado


de la masa

Descarga de
canastillas

Horneado

Control de temperatura, cmara fermentacin


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Moldeadora / divisora

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.Etapas (continuacin)

HORNEADO: La masa se transforma en pan.

200-220C, 18-25 min.


Expansin de la masa por efecto de la levadura y de la
expansin del CO2 (por la temperatura): Resorteo de la
masa.
La levadura muere 8min despus. El gluten se desnaturaliza
y adquiere rigidez. Almidn gelatiniza (80% humedad del
pan). El pan adquiere su color dorado (Reacciones de
Maillard).
La costra dura se suaviza posteriormente debido al equilibrio
de la humedad del interior (rehidratacin).
Jos Zta

Jos Zta

Procesos de Panificacin
1.
2.
3.
4.
5.
6.

De masa directa.
De esponja y masa.
De fermentacin lquida.
De masa congelada.
De panificacin continua.
Proceso Chorleywood.

Jos Zta

1.

De masa directa.

Es el proceso ms usado a nivel casero o de


pequeas panaderas, para elaborar una gran
variedad de panes. Consiste en mezclar todos los
ingredientes al mismo tiempo. La masa es
mezclada hasta el desarrollo total del gluten y
despus es fermentada por 1-3 h, en un solo ciclo,
hasta su maduracin, con o sin desgasificacin.
Despus de que la masa ha sido fermentada
completamente esta es dividida, moldeada y
horneada.

Jos Zta

2. De esponja y masa.

Es el ms usado a nivel comercial. Se desarrolla en dos


etapas.
Bsicamente, el proceso consiste en mezclar 60-70% de la
harina con la levadura y con 2/3 de agua; se deja fermentar
por 3-5 h para producir una esponja. La temp inicial es de
~24C y aumenta ~6C por la actividad de la levadura. La
esponja se expande y posteriormente se colapsa. Si se
contina la fermentacin despus del colapsamiento, se
desarrolla ms el sabor y aroma.

Luego se adiciona el restante de la harina, agua, sal (y


otros ingredientes opcionales) y se mezclan para
desarrollar una masa suave, brillante y manejable,
alcanzando una temperatura de ~27C. Finalmente, la
masa es dividida, rolada y reposada, laminada, formada,
moldeada y horneadas.
Jos Zta

Diagrama de flujo de la produccin de pan


por el proceso de Esponja Masa.

Mezclado / Amasado

Fermentacin

Moldeado, fermentado
(hinchado)

Enfriado

Entrada horno

Dividido, Rolado, reposado

Salida horno

Rebanado

Laminado, formado

Desmoldeado

Empacado

Jos Zta

3. De fermentacin lquida.

Es esencialmente igual que el de esponja y


masa, excepto que usa esponja lquida en
lugar de esponja plstica. Su consistencia
permite ser bombeada. La esponja lquida
contiene ~40-60% de la harina y toda el agua.
La calidad de los productos es similar a la de
los productos producidos por esponja-masa.
La esponja lquida puede ser preparada en
forma continua o por lotes.
Jos Zta

4. De masa congelada.

Las masas congeladas son preparadas por el


mtodo de masa directa, con ciertas
modificaciones. Problemas de estabilidad de
la levadura especialmente cuando la levadura
es congelada en la etapa de fermentacin.
Para evitar esto, el mezclado es realizado a
bajas temperaturas para evitar la iniciacin de
la fermentacin, y la masa es rpidamente
congelada.
Jos Zta

5. De panificacin continua

Se refiere a un sistema en el cual la masa es elaborada


continuamente y automticamente en una cmara
cerrada.
La formulacin requiere de altos niveles de oxidantes
debido al gran esfuerzo mecnico de la masa durante las
operaciones de mezclado y extrusin.
Se usan el bromuro de potasio, azodicarbonamida (ADA)
y cido ascrbico.
Gran incremento en la produccin pero tuvo poca
aceptacin por el consumidor y fue sustituido por los
mtodos de esponja-masa y esponja lquida.
En la actualidad lo usan pocas empresas para
produccin de pan pero se usa en la produccin de otros
productos como masa para pizza.
Jos Zta

Ventajas y desventajas
Masa directa
Ventajas
Poco equipo
Poco espacio
Tiempos cortos

Desventajas
Poco flexible en tiempo
Sensible a los retrasos del
proceso
Menor vida de anaquel que
otros procesos

Esponja - masa
Ventajas
Buen sabor, aroma y
textura
Buena vida de anaquel
Flexibilidad en tiempo
de proceso

Desventajas
Mayor tiempo de fermentacin
que el de masa directa
Mucho tiempo de mezclado.

Jos Zta

Galletera

La industria de la galletera utiliza como materia


prima principalmente harinas suaves y agentes
qumicos leudantes.

Bajos contenidos de protena


Menor granulometra
Baja en cenizas
Menor absorcin de agua
Menos tiempo de amasado
Gluten poco tenaz y muy elstico

Galletas dulces, saladas, pasteles pan cake y productos afines


Jos Zta

Efecto leudante: generacin de CO2


(bixido de
carbono) por los agentes qumicos; de la incorporacin
de aire durante el amasado; y generacin de vapor de
agua durante el horneado.
La levadura es raramente usada --- alta concentracin
de azcar inhibe la levadura por presin osmtica.
Agentes qumicos actan ms rpidos acelerando el
proceso de fabricacin.
Agentes qumicos: Bicarbonato de sodio (NaHCO3)
mezclado con sales de fosfato mono y diclcico,
pirofosfato cido de sodio y sulfato sdico de aluminio.
Jos Zta

Tres clases de agentes qumicos leudantes:

De accin rpida: Liberan la mayora del gas a


temperatura ambiente, durante la etapa de hidratacin
y mezclado (fosfato monoclcico).

De accin Lenta: Necesitan altas temperaturas para


liberacin del gas horneado (Fosfato diclcico,
sulfato sdico de aluninio, fosfato sdico de alumnio).

De doble efecto: Son los ms populares generando


mucho gas durante el mezclado y el horneado.
Jos Zta

Liberacin del CO2 est regulada por el pH.

Los agentes leudantes estn constitudos por agente


qumico, acidulante y material inerte (almidn). --- regulan
desprendimiento controlado del gas.

Caractersticas del agente qumico leudante: comestible,


no afecten propiedades sensoriales, econmicos, fcil
manejo, no afectar el gluten.

Acidulantes: cido tartrico y gluco delta lactona.

Ejemplo 1: c tartrico 6%, crema trtara 44.9% (Hidrxi


Propil Celulosa), NaHCO3 26.7% y almidn 22.4%.

Ejemplo 2: De accin lenta: Pirofosfato cido de sodio


40.4%, bicarbonato de sodio 30.6%, almidn 29%
Jos Zta

Galleta dulce

Harina de trigo suave


Ingredientes

Amasado

Formado / corte
Rodillo formador

Prensa troqueladora

Extrusin

Horneado
Rellenado / glaceado

Enfriado

Empacado

Jos Zta

Levadura

Harina 65%

Agua

ESPONJA

Galleta salada

Fermentacin inicial
Ingredientes

Amasado

25-28C, HR85%, 16-20 h

Harina 35%

Refresco
Fermentacin final

25-28C, HR85%, 3-4 h

Laminado y superposicin de la masa


Troquelado / formado

Adicin sal granulada


Horneado
Enfriado
Empacado

Jos Zta

Pastas alimenticias

PASTAS ALIMENTICIAS es el trmino genrico


usado para toda la gama de productos comnmente
conocidos como espaghueti (spaghetti), macarrn,
tallarines, lasaa, caneln (cannelloni) y fideos
(noodles).
Jos Zta

Se denomina pasta a los alimentos preparados con


una masa cuyo ingrediente bsico es la harina de
trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede
aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando
un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo. Comnmente se utiliza la especie Triticum
durum (trigo duro) en su elaboracin.
Jos Zta

Diferentes tipos de pastas

Jos Zta

PRODUCCIN
Para la produccin de pastas la semolina es hidratada,
amasada, formada y cuidadosamente secada para
formar el producto terminado que posee prolongada
vida de anaquel.
Existen dos formas de procesar pastas:

Prensadas / troqueladas
Extrusin en fro

En ambos procesos: semolina + agua ---31% de


humedad. Amasado al vaco: impedir formacin de
burbujas - color -, evitar accin de lipooxigenasa
carotenoides.

Jos Zta

Semolina

Prensado / Troquelado

La masa es pasada entre una serie de cilindros lisos


(laminadores) estableciendo el espesor y pasa a otro par de
cilindros
con
estras
rectangulares
dispuestas
perpendicularmente al eje de rotacin, la masa es laminada y
cortadas por una cortadora especial.
Despus de laminar la masa esta es estampada (troquelada)
con mquinas de configuraciones complejas. Rendimiento bajo
en comparacin con el extrusor.

Jos Zta

. Cont. PRODUCCIN

En el caso del proceso por extrusin, se denomina en fro


(45C).

Los extrusores de pastas contienen un tornillo diseado


para causar poco esfuerzo cortante o friccin (labes
separados y profundos), y un barril rayado internamente
que ayuda movimiento de la masa sin causar dao al
almidn.

La operacin crtica en la extrusin es el formado y


cortado: matrices de bronce o dados recubiertos de tefln;
sistema de navajas que rotan a pocos milmetros de la
salida.

No hay expansin de la masa: baja friccin o corte; baja


temperatura; alta humedad. Posteriormente la pasta es
secada.
Jos Zta

. Cont. PRODUCCIN

La parte ms crtica es el secado: evaporacin del


agua de la pasta (de 31% a 10-12% de humedad
final).

La velocidad de secado depende de la velocidad de


difusin del agua dentro del producto, y esta del
perfil de Temperatura y humedad:

1- Alta T -- 40% en corto tiempo ~30 min;


2 - baja temperatura con alta humedad relativa (90%)
2-3 h;
3 - Deshidratacin lenta (45C) hasta alcanzar 1012% de humedad (~8-12 h).

Secado muy lento contaminacin hongos; Secado


rpido quebradiza formacin de microfisuras.
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Produccin industrial de pastas


Semolina
Agua 31%

Mezclado
Extrusin en fro
(moldeado y cortado continuo)

Pasta fresca
(31% humedad)

Molienda
Secado:
Rpido: 75C
Corto: 105C
Lento: 35-50C

Pasta seca
Quebrada y
defectuosa

(12.5% hum)

Empacado
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Secado de pasta a baja temperatura

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Secado de pasta a alta temperatura

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Produccin industrial de pastas precocidas


Semolina
(14% humedad)
Agua

Amasado lento
(15 min / 31% hum)

Extrusin en fro
(Formacin y cortado continuo)

Cocimiento en agua
Pasta precocida

Secado
(100C / 2.5-5.5 h)

Pasta precocida seca


Empacado

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Pasta fresca

Extrusin en fro

Pasta seca

Pasta cocida
Jos Zta

Secadores de pastas

Jos Zta