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Definir o conceito a tecnologia de alimentos;

Tecnologia de Alimentos

Conhecer as principais
tecnologia de alimentos;

aplicaes

da

Identificar a importncia da tecnologia de

alimentos.
Profa. M.Sc. Camila Melo Araujo de Moura e Lima
Mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos

Data da era Neoltica

Aparecimento e desenvolvimento da
tecnologia de alimentos

DESCOBERTA DO FOGO
Mantm o homem aquecido;
Ilumina a sua habitao;
Protege contra animais selvagens;
Proporciona
um
centro
comunitrio,
Modifica profundamente seus
alimentos.

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FOGO

CARNE ASSADA

Tm textura e sabor muito diferentes das

cruas;
Alteram -se mais lentamente;
Aumenta a digestibilidade,
Defumao e dessecao com o forma de
prolongar a vida til de seus alimentos.

a cincia que trata do estudo,

aperfeioamento e aplicao experimental
de processos, visando aplicar os conceitos na
obteno,
processamento,
conservao,
preservao, transporte e comercializao de
alimentos.

Passou-se a utilizar grande variedade de

alimentos

Ovos
Razes

Sementes
Insetos

Frutas
Pescado Mel

Animais pequenos e grandes

Garantir o abastecimento de alimentos

nutritivos e saudveis para o homem , que,
com o animal hetertrofo, necessita suprir suas
necessidades energticas mediante o consumo
de diversos produtos procedentes dos reinos
animal, vegetal e mineral.

Aplicao de tcnicas e mtodos, para a

elaborao, armazenagem , processamento,
controle, embalagem , distribuio e utilizao
dos alimentos

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1)Em relao ao aumento de consumo de produtos:

Aumento progressivo de consumo
Influncia social-trabalhista
Aumento do consumo em situaes
emergncia

Aumento do valor nutritivo dos alimentos

pela incluso de nutrientes (protenas,
vitaminas, minerais, etc);
de

2)Em relao ao aproveitamento das matrias-primas

Obteno do mximo de aproveitamento dos

recursos nutritivos;

3)Em relao aos modernos conhecimentos gerais

4)Em relao ao em prego de produtos dietticos e
especiais

Preparao de produtos para indivduos com

necessidades nutritivas especiais.

5)Em relao concorrncia comercial

Desenvolvimento de produtos prontos e semiprontos;

Distribuio mais uniforme dos alimentos
durante todas as estaes e pocas do ano.
Aumento de vida til dos produtos
alimentcios,
facilitando
o
seu
armazenamento.

Melhorias das qualidades sensoriais atravs do

uso de aditivos;
Desenvolvimento
de
embalagens
resistentes e apropriadas;

mais

Segurana quanto s condies higinicosanitrias dos alimentos, diminuindo os riscos

de toxinfeco,
Queda de preo devido grande oferta e
facilidade de acondicionamento.

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Preferncia por alimentos similares aos frescos;

Ainda discutida que o processamento do

alimento pode muitas vezes destruir, em
pequena escala, alguns dos nutrientes.

Soborosos;
Que mantenham a cor prxima do natural;
De fcil preparo;
Sem ou mnimo uso de conservantes,
Alimentos seguros

Agricultura:
produo
de matria- prima
Mtodos e
progressos da
produo agrcola

Tecnologia de
alimentos

Dificuldade em avaliar as perdas de alimentos;

Manipulao
Elaborao
Preservao
Armazenamento
Comercializao

Sabe-se que grande parte dos alimentos dos

pases de baixa renda perdida no campo, no
processamento ou na distribuio;

Consumo de
alimentos
Princpios e
prticas
da nutrio
humana

Estima-se que, se metade das perdas de

alimentos no armazenamento fosse evitada
ter-se-iam calorias suficientes para satisfazer
a dieta de 500.000 pessoas.

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ENGENHARIA DE
ALIMENTOS
QUMICA DE
ALIMENTOS

CONTROLE DE
QUALIDADE

Qumica

Biologia

Nutrio

Engenharia

Reao
qumicas
durante o
processamento
de alimentos

Eliminao de
patgenos

Necessidade
bsicas dos
nutrientes

Operaes e
princpios do
processamento

TECNOLOGIA
DE
ALIMENTOS
BIOQUMICA DE
ALIMENTOS

NUTRIO

BIOLOGIA

PRINCIPAIS OPERAES BSICAS UTILIZADAS NA TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS
DE ORDEM FSICA

DE ORDEM
QUMICA

DE ORDEM
BIOLGICA

Ao mecnica

Ao de
microorganismos
Ao de enzimas

Cristalizao
Desidratao

Em geral podemos indicar 4 fatores

Ar
Luz
Reaes qumicas
Micro-organismos

Controle destas
condies

Destilao
Emulsificao
Evaporao
Fluxo de fluidos
Transmisso de calor

Em prego de aditivos
Extrao (por solvente)
Em prego de substncias
coadjuvantes
(catalisadores, ferm entos, gases, etc)
Reguladores de pH

Aumento na vida til do

alimento

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Modificao do pH;

Oxidao de gorduras;

Modificao da temperatura;

Oxidao de pigmentos;

Controle da atividade de gua;

Oxidao de vitaminas;

Mudanas no potencial de oxido-reduo,

Desenvolvimento de MO;

Uso de embalagens

Paricipao em reaes enzimticas

Visvel ou no visvel
Aceleram reaes de decomposio de vitaminas;
Aceleram reaes de formao de radicias livres;

REAES QUMICAS
Enzimtica
No-enzimtica

OXIGNIO

Deteriorao;
Patogenicidade,
Fermentao.
PRODUO DE CORES, ODORES E SABORES
DESAGRADVIES

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Intrnsecos
Presena de gua;
pH X Mo;
Potencial de oxido-reduo

Extrnsecos
Temperatura;
Umidade relativa;
Luz;
Atmosfera

(IF/SC, 2013) Atualmente a indstria alimentcia representa um excelente

segmento do mercado. um mercado jovem com alto potencial de
crescimento e diversificao, composto por consumidores cada vez mais
exigentes e informados. O Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento (Mapa) responsvel pela gesto das polticas pblicas
de estmulo agropecuria, pelo fomento do agronegcio e pela
regulao e normatizao de servios vinculados ao setor. Em relao as
polticas gerenciais objetivadas pelo Mapa, assinale (V) para as
alternativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.
A. No Brasil, o agronegcio contempla o pequeno, o mdio e o grande
produtor rural e rene atividades de fornecimento de bens e servios
agricultura, produo agropecuria, processamento, transformao
e distribuio de produtos de origem agropecuria at o consumidor
final.
B. O Ministrio da Agricultura busca integrar sob sua gesto os aspectos
mercadolgico, tecnolgico, cientfico, ambiental e organizacional do
setor produtivo e tambm dos setores de abastecimento,
armazenagem e transporte de safras, alm da gesto da poltica
econmica e financeira para o agronegcio.

C. A Secretaria de Defesa Agropecuria (SDA) responsvel pela

execuo das aes de Estado para preveno, controle e
erradicao de doenas animais e de pragas vegetais. Visa
assegurar a origem, a conformidade e a segurana dos produtos
de origem animal e vegetal destinados alimentao humana ou
animal e tambm a idoneidade dos insumos em uso na agricultura
e pecuria.
D. No setor de produo animal, a secretaria (SDA) responde pelas
aes de vigilncia sanitria e combate a doenas veterinrias.
Inspeciona a industrializao de produtos de origem animal, a
fabricao de medicamentos veterinrios e a comercializao de
smem para inseminao artificial de animais domsticos.
Fiscaliza e classifica os produtos, subprodutos e resduos animais
de valor econmico.
E. Na produo vegetal a secretaria (SDA) responde pela vigilncia
fitossanitria, inspeciona e fiscaliza a produo de sementes,
mudas, fertilizantes, corretivo, inoculantes, estimulantes e
biofertilizantes. Controla registro, classificao e fiscalizao do
comrcio de bebidas e da produo de uvas, vinho e derivados.
Inspeciona a utilizao de agrotxicos e seus componentes, alm
de fiscalizar e classificar os produtos, subprodutos e resduos
vegetais de valor econmico.

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(IF/PB, 2009)As perdas ps-colheita de frutas e hortalias

nos pases desenvolvidos e em desenvolvimento so
bastante elevadas. Assinale a alternativa que indica as
principais causas dessas perdas.
a) Causas Fisiolgicas, fitopatolgicas e danos mecnicos.
b) Baixa atividade respiratria, transpirao e baixa
temperatura de armazenamento dos frutos e hortalias.
c) Manuseio inadequado, recursos humanos qualificados e
temperatura elevada.
d) Ataque de pragas e/ou doenas, maturao adequada e
baixa umidade relativa.
e) Fatores biticos e abiticos e umidade relativa elevada.

(IF/PB, 2009)Quanto ao produto hortalias em conservas, INCORRETO

afirmar:
a) Embora a Resoluo 13/77 , do Ministrio da Sade defina Hortalia
em Conserva, este produto frequentemente denominado Picles.
Quando preparado com uma nica espcie vegetal, o produto
designado Seletas.
b) O cido benzico um conservante natural presente em muitas frutas
e hortalias. Seu uso mais recomendado no controle de fungos, em
detrimento das bactrias, visto que sua atividade tima se situa em pH
entre 2,5 e 4,0.
c) O branqueamento tem uma variedade de funes, sendo uma das
principais a de inativar enzimas em hortalias, antes de efetuar
processamento posterior.
d) O processo de fermentao de hortalias dirigido pela adio de sal,
que inibe a maioria das bactrias concorrentes, favorecendo a ao das
bactrias lticas.
e) Picles o produto preparado com as partes comestveis de frutos e
hortalias, com ou sem casca, e submetidos ou no a processo de
fermentao ltica e com ou sem adio de acar ou especiarias.

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Introduo;
Classificao;
Composio e estrutura dos lipdios;
cidos graxos;
leos e gorduras

Os lipdios abrangem um nmero muito vasto de

substncias;
De uma maneira geral so considerados compostos
encontrados nos organismos vivos, geralmente insolveis
em gua, mas solveis em solventes orgnicos;
Todos os lipdios contm na molcula carbono,
hidrognio e oxignio; em algumas classes so
encontrados fsforo, nitrognio, e s vezes enxofre;
Ocorrem em quase todas as clulas animais e vegetais e
podem ser facilmente extrados com solventes orgnicos de
baixa polaridade.

Os lipdios formam juntamente com os

carboidratos e as protenas, o grupo de compostos
mais importante em alimentos
e
mais
freqentemente encontrado na natureza, tanto
em vegetais como em animais;
As principais fontes de energia utilizadas pelo
homem se encontram entre os lipdios: as gorduras
fornecem em peso 2,3 vezes mais calorias que os
carboidratos e protenas;

Nutrio
Fonte de energia,
vitaminas lipossolveis,
cidos graxos essenciais

Gastronomia
Textura, consistncia, cor,
sabor

Biolgico
Estrutura das membranas
celulares, sistema de transporte,
matm a temperatura corprea

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So denominados triglicerdios
So formados por 1 molcula de glicerol e 3
molculas de cidos graxos
unidas por ligaes
ster por meio de reaes de condensao
(desitradao)

Lipdios simples

LIPDIOS

Lipdios
compostos
Lipdios
derivados

So compostos formados por hidrlise total

originando cido graxos e alcois

So compostos formados por hidrlise total

originando cido graxos e alcois

leos e gorduras
steres de cidos graxos e
glicerol so denominados
acilglicerois.

Lipdios simples

CERAS
steres de cidos graxos e
mono-hidroxilcoois de alto
peso molecular geralmente de
cadeia linear.

Lipdios
Composto

FOSFOLPIDIOS
(OU FOSFATDIOS)
steres de cidos graxos, que contm
ainda na molcula cido fosfrico e um
composto nitrogenado.
CEREBROSDIOS (OU
GLICOLIPDIOS)
compostos formados por cidos
graxos, um grupo nitrogenado e um
carboidrato.

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So chamados lipdios derivados as substncias obtidas na

sua maioria por hidrlise dos lipdios simples e compostos

Lipdios
derivados

Pigmentos;
Vitaminas;
Lipossolveis;
Esteris.

Composio dos cidos

graxos influenciam:
Susceptibilidade a
oxidao;
Estado fsico;
Temperatura de
solidificao e fuso;
Plasticidade;
Viscosidade;

Classes
Lipdios simples

Lipdios complexos

Lipdios derivados

Subclasses

Descrio

Acilglicerol

Glicerol + cido graxo

Ceras

ster de lcool + cido

graxo

Fosfolipdios

Glicerol + cido graxo +

Fosfato

Glucolipdios

Esfingosina +cido graxo

+ Aucar simples

Lipoprotenas

Interao entre os
lipdios e as protenas

No se enquadram

Pigmentos, vitaminas
lipossolveis, esteris

Gorduras com cidos graxos so

slidas a temperatura ambiente

manteiga, bacon, leo de coco
e palma

Gorduras com cidos graxos so

monoinsaturados e
poliinsaturados so lquidos a
temperatura ambiente

leos e azeites

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cidos graxos saturados

cidos graxos insaturado

Ponto de fuso aumenta

com o peso molecular e
tamanho da cadeia;
Mais estveis a oxidao;
cidos graxos de cadeia
curta (at 8 C) contribuem
para aroma e sabor de leite
e derivados

Ponto de fuso diminuiu

com o aumento do nmero
de duplas ligaes;
Instveis oxidaes;
cido graxos essenciais
Diferem em solubilidade, ponto de fuso, propriedades nutricionais
e biolgicas;
Hidrogenao biolgica (ruminantes): carnes, leites e derivados;
Hidrogenao qumica (industrial): margarinas, sorvetes, bolos,
sopas, cremes, biscoitos recheados, cremes vegetais, pes;
Interesterificao: processo qumico sem formao cidos graxos
trans

Os lipdios (leos e gorduras) constituem os

principais componentes dos alimentos
insolveis em gua;
Possuem poucos stios ativos reativos em sua
molcula

Menos ocorrncia de reaes de

degradao dos alimentos durante o
processamento e armazenamento

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Os lipdios podem ser degradados da seguinte

forma:
Oxidao;
Hidrlise;
Polimerizao;
Pirlise;
Absoro de sabores e odores estranhos.

Hidrogenao
Adio de hidrognio s duplas ligaes;
Causa a saturao do leo.

Rancidez hidroltica
a hidrlise provocada por enzimas (lipases),
cidos ou bases;
Aumenta a acidez (formao de AGs livres)
Importante em triglicerdios de baixo peso
molecular
Quando livres
volatilidade;
Odor caracterstico mesmo em baixa concentrao;
Ocorre com o leite e cco.

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Tambm chamada de Rancidez Oxidativa

Substrato da oxidao: cidos graxos
insaturados
Agentes oxidantes: luz, temperatura, enzimas,
metais pesados, microrganismos, sal, etc

Primeira fase: induo ou iniciao

Baixo consumo de oxignio, aumentando
lentamente;
Baixa concentrao de perxidos;
No h alteraes organolpticas;
Aumenta a concentrao de radicais livres

Grau de instaurao
Suscebidibilidade
oxidao;

de

Antioxidantes previnem
ou retardam a oxidao;
Formao de compostos
sensorialmente
desagradveis;
Formao de compostos
txicos;

Segunda fase: propagao ou multiplicao

Alto consumo de oxignio;
Cresce rapidamente a concentrao de perxidos
e inicia-se sua decomposio;
Incio das alteraes organolpticas com
aparecimento de odor caracterstico provocado
pelos produtos da decomposio

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Terceira fase: Terminao

Consumo de oxignio tende a cair;
Diminuiu a concentrao de perxidos;
Forte acelerao organolptica podendo haver
alterao de cor e viscosidade.

Produtos formados: cidos carboxlicos,

lccois,
aldedos
(hexanol,
heptanol/
malonaldedo), cetonas
Conferem sabor e odor de rano e so txicos
Resultado: perda nutricional (AG, protenas
vitaminas,
pigmentos
e
enzimas)
e
organolptica

Fatores que influenciam a oxidao dos lipdios

em alimentos
PROMOTORES

INIBIDORES

Temperaturas altas

Refrigerao

Metais Cu, Fe

Sequestradores de metais

Lipoxidase

Antioxidantes

Tenso de oxignio

Gs inerte ou vcuo

Luz UV

Embalagem opaca

Poliinsatrurao

Hidrogenao de cidos graxos

insaturados
QUE ALIMENTOS SOFREM MAIS OXIDAO LIPDICA?
leos vegetais, azeite, manteiga de garrafa, carnes, pescados,
aves picadas congeladas, preparaes gordurosos

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leo novo: no existe produto de alterao.

leo Fresco: O produto frito fica ligeiramente mais tostado e sua superfcie um
pouco mais crocante.
leo timo: A cor do alimento frito torna-se dourada, sua superfcie mais rgida
e crocante, e este adquire aroma caracterstico de fritura.
leo em Degradao: O alimento frito torna-se de baixa qualidade, sua superfcie
muito endurecida, com manchas e excessiva quantidade de leo absorvida.
leo para descarte: Os alimentos fritos invariavelmente possuem vida de
prateleira curta e flavor desagradvel, a superfcie muito dura e escura, existe
excesso de leo absorvido e o centro do alimento no cozinha totalmente.

Alteraes que ocorrem

no leo durante a fritura

Afeta a qualidade do
alimento frito

Escurecimento
Desenvolvimento de sabor
ranoso
Alterao da viscosidade
Formao de fumaa
Formao de espuma

Gosto alterado
Odor ruim (cheiro de rano)
Alimento mal processado
Menos crocante
Maior absoro de leo
(menor digestibilidade)
Cor menos atrativa (escura)

Pr-oxidantes
Metais
Pigmentos fotossensvies;
Radiaes

So estruturas capazes de neutralizar os radicais

livres do oxignio que do origem a iniciao
ou os radicais livres que so formados nos
cidos graxos durante a propagao da
oxidao

Oxidantes
Retardam a oxidao
Fsicos: embalagens
Qumicos: complexantes
compostos fenlicos

de

metais,

tocoferis,

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Princpio de ao
Seqestradores de radicais livres;
Absorvedores de oxignio
Quelantes

Vitamina E: antioxidante primrio (fase

inicializao)
reage com os radicais livres ou seqestra a
molcula de oxignio
mais eficiente na forma endgena

So antioxidantes primrios que atuam na

ETAPA DE INICIAO
Neutralizam os radicais livres do oxignio
BHA (hidroxianisol butilado)
BHT (hidroxitolueno butilado)
TBHQ (terc-butil hidroquinona)
PG (propil galato)

Selnio:
antioxidante
inicializao)

primrio

(fase

composto da enzima Glutation peroxidase
que

remove os perxidos das clulas

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cido ascrbico e cido ftico: agente quelante

(antioxidante secundrio)
cido ftico: afinidade ctions polivalentes
Cu2+, Zn2+, Co2+, Mn2+, Fe2+,e Ca2+

Anlises
ndice de perxido: produtos da oxidao lipdica
ndice de acidez: teor de cidos graxos livres no
leo
ndice de saponificao: (% de lpidios,
composio);
ndice de iodo: quantifica cidos graxos
insaturados

(UFSC, 2010) Assinale a alternativa que completa

CORRETAMENTE a afirmativa abaixo. Uma
determinao analtica muito importante para
leos e gorduras a medida do grau de
insaturao.
Esta
medida
chama-se
tecnicamente de...
A. ndice de saponificao.
B. ndice de perxido.
C. ndice de TBA.
D. ndice de iodo.
E. ndice esterico.

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Caractersticas
So formados por C, H, O.
So Conhecidos como:

Hidratos de Carbono
Glucdios
Glicdios
Acares

O nome genrico do monossacardeo dado

baseado no nmero de carbonos mais a
terminao ose.
03 carbonos trioses
04 carbonos tetrooses
05 carbonos pentoses
06 carbonos hexoses
07 carbonos heptoses

Monossacardeos
Acares Fundamentais.
Frmula Geral: CnH2nOn n 3
Eles so:
solveis em gua e insolveis em solventes orgnicos
brancos e cristalinos
maioria com saber doce.

MONOSSACARDEO

FUNO

RIBOSE (PENTOSE)

ESTRUTURAL (RNA)

DESOXIRRIBOSE
(PENTOSE)

ESTRUTURAL (DNA)

GLICOSE
(HEXOSE)

ENERGIA

FRUTOSE

ENERGIA

(HEXOSE)

GALACTOSE

ENERGIA

(HEXOSE)

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Dissacardeos
2 molculas de
monossacardeos

DISSACARDEO

COMPOSIO

FONTE

Maltose

Glicose + Glicose

Cereais

Sacarose

Glicose + Frutose

Leite

Lactose

Glicose + Galactose

Cana-de-aucar

Lactose (acar do leite) 1/6 de doura

4 a 6% - leite de vaca
5 a 8 % - leite humano

Maltose (acar do malte)

amido digerido por enzimas de gros germinados

Sacarose (acar da cana)

acar de mesa 30 a 40% do total de Kcal

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Polissacardeos
Molculas que podem conter vrias centenas de
unidades de glicose armazenagem de energia
Amido, dextrina e glicognio
Celuloses, hemiceluloses, pectinas, gomas e mucilagens
No digeridos pelos seres humanos fibras dietticas

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