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SOGAMOSO
JULIO DE 2011
INTRODUCCIN
El curso acadmico denominado Aprovechamiento de subproductos
agropecuarios pertenece a la formacin disciplinar del programa de Ingeniera de
Alimentos de tipo terico y de carcter electivo, con una asignacin de dos (2)
crditos acadmicos.
Mediante este curso se pretende dar a conocer los diferentes procesos de
aprovechamiento que se pueden realizar utilizando como materias primas los
subproductos y residuos industriales de las diversas manipulaciones,
transformaciones y dems procedimientos a que son sometidos los alimentos de
origen agrario y pecuario.
El aprovechamiento de subproductos agropecuarios es bastante importante en el
desarrollo de la actividad acadmica de un estudiante del programa de Ingeniera
de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para el buen manejo y
utilizacin de materias primas no convencionales, para as concluir que las
adecuadas prcticas de manufactura en el rea subproductos y residuos pueden
asegurar la calidad de estos, mantenindose hasta llegar al consumidor final y de
as poder ampliar las posibilidades de aprovechamiento de materiales que antes
se crean improductivos.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Subproductos y residuos de origen agrario, en donde se orienta a
explicar aspectos tales como; Generalidades y caractersticas de las materias
primas no convencionales de origen agrario y los factores para la disminucin de
prdidas. Adems se trabajar el aprovechamiento de subproductos y residuos de
la industria agroalimentaria a saber: en; la industria de conservas, la industria
enolgica y cervecera, la industria de grasas y aceites, en la obtencin del
compostaje y biocombustibles.
Unidad Dos. Subproductos y residuos de origen pecuario, cuyo objetivo es dar a
conocer las diferentes Generalidades y caractersticas de las materias primas no
convencionales de origen pecuario y los factores para la disminucin. De igual
forma se ocupar del aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
pecuaria como: En la industria crnica en: especies mayores y menores adems
en pescados. En la industria lctea: con productos de fermentacin, lactatos,
casena y lactosa. En huevos con la obtencin de sustancias clcicas.
TABLA DE CONTENIDO
Pgina
UNIDAD
UNO. SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN
AGRARIO
AUTOEVALUACIN UNO
17
18
18
20
24
27
34
34
39
45
51
59
75
72
75
80
30
84
88
91
Bibliografa
93
Pginas en internet
95
UNIDAD
DOS. SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN
PECUARIO
99
AUTOEVALUACIN UNO
CAPTULO UNO. FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE
SUBPRODUCTOS PECUARIOS
100
100
105
107
110
113
113
120
126
131
135
139
142
144
144
146
148
151
154
Bibliografa
157
Pginas en internet
159
Anexos
160
LISTADO DE TABLAS
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos De
Origen Vegetal
Figura 2. Partes Que Por Lo General Son Utilizables Y Algunos Usos
Figura 3. Operaciones en las que se generan residuos en la Industria conservera y
en la de productos mnimamente procesados.
Figura 4. Utilizacin Del Bagazo
Figura 5. Consumo De Xilosa Y Produccin De Xilitol En Hidrolizados De
Diferentes Materias Primas
Figura 6. Principales Biocombustibles
Figura 7. Aspectos A Tener En Cuenta Para El Empleo De Subproductos De
Origen Animal.
Figura 8. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos De
Origen Animal
Figura 9. Algunos Productos Obtenidos A Partir De Subproductos y Residuos
Pecuarios
Figura 10. Horno Rotatorio Para El Secado De Huesos
Figura 11. Harinas de Origen Animal
Figura 12. Formas De Las Tripas Naturales Empleadas En La Industria Crnica
Figura 13. Subproductos De La Industria Lctea
Figura 14. Usos frecuentes de la lactosa
LISTADO DE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Proceso De Elaboracin Del Concentrado de Protena Foliar
Diagrama 2. Proceso De Elaboracin Del Ensilaje
Diagrama 3. Proceso De Extraccin De Esencias Por Destilacin Al Vapor
Diagrama 4. Proceso De Extraccin De Aceite De Maz Y Sus Subproductos
Diagrama 5. Proceso De Extraccin De Aceite De Soya Y Sus Subproductos
Diagrama 6. Proceso De Obtencin De Fibra A Partir De Subproductos O
Residuos Vegetales
Diagrama 7. Proceso De Obtencin De Pectinas A Base De Cscaras De Ctricos
Diagrama 8. Proceso De Elaboracin De Bocadillo Con Semillas De Mora
Diagrama 9. Proceso De Elaboracin De vino Y Sus Subproductos
Diagrama 10. Proceso De Obtencin Biotecnolgica De Xilitol A Partir Del Bagazo
De La Caa De Azcar
Diagrama 11. Proceso De Obtencin De Bioetanol
Diagrama 12. Proceso De Obtencin De Biodiesel
Diagrama 13. Proceso De Elaboracin De Harina De Sangre
Diagrama 14. Proceso De Elaboracin De Harina De Huesos y obtencin de
jabn.
Diagrama 15. Proceso De Elaboracin De Harina De Hidrolizada de plumas
Diagrama 16. Proceso De Elaboracin De Gelatina Industrial A Partir De Cueros
Diagrama 17. Proceso De Obtencin de Extracto de Insulina Concentrado
Diagrama 18. Proceso De Obtencin de Pancreatina
Diagrama 19. Proceso De Elaboracin De Gelatina De Pata De Res
Diagrama 20. Proceso De Obtencin de cido Lctico A Partir De Lactosuero
Diagrama 21. Proceso De Obtencin de protena del lactosuero dulce
Diagrama 22. Proceso De Obtencin de la lactosa
LISTADO DE FOTOS
Foto 1. Frutas
Foto 2. Hortalizas
Foto 3. Arroz
Foto 4. Legumbres Secas
Foto 5. Granos de Caf
Foto 6. Cacao
Foto 7. Pistachos
Foto 8. Especias y Condimentos
Foto 9. Montaje de Destilacin
LISTADO DE ANEXOS
Anexo 1. Proceso de Ensilaje
Anexo 2. Proceso de Elaboracin de Harina de Sangre de Aves Y Cerdos
Anexo 3. Composicin Qumica de Diferentes Harinas Obtenidas de Subproductos
y Residuos Animales
Anexo 4. Tripas Naturales. Caractersticas y Usos
UNIDAD UNO.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN AGRARIO
Nombre de la
Unidad
Introduccin
Justificacin
PROPSITOS
Orientar a los estudiantes
en la construccin de sus propios
conocimientos acerca del Aprovechamiento de subproductos agrcolas,
a travs del desarrollo de la parte terica, como de la parte prctica
Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de
conceptos, procesos y operaciones que intervienen en los diferentes
procesos de transformacin de materias primas no convencionales de
naturaleza vegetal.
Preparar personas en el aprovechamiento de subproductos y residuos
de origen agrario, que contribuyan tanto a la explotacin como al
mejoramiento de la situacin actual.
OBJETIVOS
Que el estudiante comprenda la fundamentacin del aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria agroalimentaria,
interpretando las operaciones all implicadas.
Que el aprendiente, mediante el estudio del aprovechamiento de los
subproductos de origen agrario, analice y se apropie de las actividades
COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de la fundamentacin del
aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
agroalimentaria, interpretando las operaciones all implicadas.
Mediante el estudio del aprovechamiento de los subproductos de
origen agrario, el aprendiente analiza y se apropia de las actividades
particulares de las materias primas no convencionales, como respuesta
a los grandes volmenes generados a partir de los desechos.
El estudiante conoce y aplica las diferentes operaciones involucradas
en el manejo y explotacin de subproductos.
METAS
Al terminar la unidad uno, el estudiante:
Describir las diferentes operaciones a tener en cuenta para el
aprovechamiento se subproductos agrarios, desde la figura de la
fundamentacin, teniendo en cuenta las propiedades de dichos
subproductos, junto con los factores que inciden en la calidad.
Analizar e interpretar los fenmenos caractersticos de las materias
primas de tipo no convencional.
Dominar y aplicar las operaciones que se manejan en subproductos
de origen vegetal.
Presentar y sustentar las diferentes actividades metodolgicas
desarrolladas a lo largo del curso.
Denominacin de
captulos
AUTOEVALUACIN UNO
Activacin de conocimientos previos
________________________________
Ensilaje ________________________________
Compostaje _____________________________
Aceites esenciales ___________________________________________
Biocombustibles
___________________________________________
Queridos Estudiantes
Luego del estudio de la unidad responda esta misma activacin de conocimientos
previos y compare sus respuestas, esto le permitir evaluar su propia construccin
de conocimientos.
CAPITULO UNO
FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
AGRCOLAS
LECCIN UNO. Caractersticas del Aprovechamiento de subproductos
GENERALIDADES
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos agrcolas principalmente
en la industria conservera (pulpas, mermeladas, bocadillos, etc.) azucarera,
grasas - aceites, enolgica y cervecera, se desechan grandes cantidades de
residuos, que pueden convertirse en un problema de carcter ecolgico al ser
vertidos como basuras directamente al medio ambiente, sin un proceso o
tratamiento adecuado.
Los altos volmenes de desechos que diariamente se generan han estimulado el
inters de productores, industriales, tecnlogos, y profesionales del rea para su
explotacin, de igual forma se ha fundado un amplio espacio a nivel de
investigacin para la creacin e innovacin de productos originando nuevas
alternativas de consumo y del alguna forma poder contribuir a la disminucin de
esta problemtica, que hoy nos aqueja y obtener adems un beneficio econmico
utilizando materias primas no convencionales que cuentan con una importante
composicin qumica que no se debe desaprovechar.
El nivel de desarrollo tecnolgico que se ha venido aplicando al aprovechamiento
de subproductos agroalimentarios ha sido cada vez mayor, siguiendo una
trayectoria paralela a lo que ocurre con la tecnologa del procesamiento de
alimentos tradicionales. Inicialmente los subproductos se destinaban sin
prcticamente ningn tratamiento para alimentacin de ganado y como fertilizante.
En los ltimos aos se han aplicado procedimientos ms avanzados de
transformacin para el uso industrial, por ejemplo, la obtencin de hidrolizados
proteicos a partir de orujo de aceituna, la consecucin de tocoferoles a partir de
desodorizados de aceites y la produccin de fibra antioxidante a partir de
subproductos de la vinificacin, entre otros.
Para introducirnos en el fascnate mundo del aprovechamiento de este tipo de
materias primas, es necesario tener claro la diferencia que existe entre
subproductos y residuos de origen agrario:
Subproductos de origen agrario: Son productos secundarios obtenidos de una
industria en donde son manipuladas, procesadas o transformadas materias
primas de naturaleza agrcola. Aqu se incluyen elementos que no cumplen con
las especificaciones exigidas en el mercado para ser comercializadas.
Foto 1. Frutas
Por: Luz Helena H/dez A.
2008
Cerca del 2.5% de la fruta es fibra diettica. Los constituyentes de la fibra vegetal
que se encuentran en las frutas son especialmente pectinas y hemicelulosas. La
cscara de la fruta es la que contiene mayor cantidad de este componente. Al
combinar con agua las fibras solubles o gelificantes (como las pectinas), se
producen mezclas densas cuyo grado de viscosidad depender de la clase de
fruta y su grado de maduracin.
Los materiales vegetales de este tipo, sintetizan diversos compuestos de bajo
peso molecular, voltiles a temperatura ambiente y que generalmente son
alcoholes, cidos, esteres, teres y cetonas.
Los pigmentos, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonos entre amarillos
y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos (coloraciones rojas).
Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los que pertenecen las
antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente y las enzimas
predominantes son las: amilasas, clorofilasas, lipolticas, oxidoreductasas y
pectolasas especialmente.
Hortalizas.
Se conoce como hortalizas a todas las plantas o
partes de ellas, destinadas a la alimentacin. A las
hortalizas pertenecen las verduras para nombrar los
tallos, hojas, flores o races; la mayor parte de las
verduras son verdes, pero tambin existen otras que
no lo son y las legumbres para mencionar, semillas
y frutos de las leguminosas verdes.
La mayora de las hortalizas son ricas en vitaminas y
Foto 2. Hortalizas
minerales, al igual que las frutas. La vitamina A est
Por:
Luz
Helena H/dez. 2008
presente en casi todas las hortalizas en forma de
provitamina, especialmente en zanahorias, espinacas
y perejil. Igualmente son fuente importante de vitamina C, especialmente el
pimentn, coles de Bruselas, perejil y brcoli. En arvejas y espinacas tambin se
encuentran las vitaminas E y K, aunque en menor cantidad. En las hortalizas
Foto 3. Arroz
Por Luz Helena
H/dez.2008
Aceites
Cascaras
Hortalizas de
P. de belleza
rechazo
Extraccin de
Semillas - pepas
Conservas
Conservas
Medicamentos,
Esencias
soluciones
(furfural,
Tallos, Caas
tartratos)
Orujos
Follajes
Colorantes
Pectinas
Nutricin
animal
Follaje, Flores
Cascaras, vainas
Bioalcohol
Compostaje
Harinas,
Artesanas
Semillas
Cascaras
Aceites
Almidones
Productos
Productos de
Farmacuticos
rechazo
Esencias
Esencias, Aceites
Frutos de
Productos de
rechazo
belleza
Races
Colorantes
Follajes,
tallos
Semillas
Continuacin,
Granos de Rechazo
Salvado
Conservas
Semillas partidas
Conservas
Harina
Cascaras, cascarillas
Conservas
Granza
Conservas
Follajes, Tallos
Conservas
Aceites
Conservas
Conservas
Conservas
Fcula
Conservas
Cutculas
Conservas
Esencias
Conservas
Paja
Conservas
Artesanas
Conservas
Vainas
Conservas
Mantecas
Conservas
Tusas
Conservas
Abonos
Conservas
Nutricin
animal
Conservas
Productos
farmacutico
s
Conservasde
Productos
Cacao
belleza
Conservas
Extraccin de
Caf
soluciones
(furfural)
Legumbres
Tortas
desengrasadas
Conservas
Obtencin de
Orgnicos
Conservas
Cereales
Alcohol
desengrasadas
Conservas
Secas
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
NARANJA
MANDARINA
TORONJA
3,31a 0,19
4,33b 0,07
7,81c 0,10
4,86a 0,02
1,64a 0,13
5,07a 0,25
3,96b 0,21
1,45b 0,16
7,55b 0,24
2,99c 0,20
2,01c 0,10
4,22c 0,25
Harinas de
cscaras
Calcio
Magnesio
Zinc
cido
Ascrbico
Carotenoides
Totales
Naranja
27,34a
0,31
8,64a 0,40
0,38a
0,11
16,25a 1,43
2,25 a 0,17
Mandarina
50,25b
0,24
15,61b
0,33
0,44b
0,08
12,32b 1,83
11,03b 0,53
Toronja
49,54c
0,39
10,35c
0,46
0,97c
0,02
28,17c 2,18
2,31a 0,29
FDI
FDS
FDT
NARANJA
48,03c 2,04
1,77c 0,02
49,78c 2,04
MANDARINA
51,66b 0,02
1,23b 0,01
52,89b 0,02
TORONJA
46,44a 2,10
1,61a 0,04
48,09a 2,10
FDI = Fibra diettica insoluble; FDS = Fibra diettica soluble; FDT = Fibra diettica
total.
La mandarina present un mayor contenido (52,89 g/100g de muestra seca) de la
FDT, si se compara con las otras muestras de cscaras de ctricas estudiadas.
Asimismo, se observ un contenido total de fibra diettica en el rango de (48,09 a
52,89) g/100g (base seca), valores similares al reportado para la cscara de
guayaba (48,00 g/100g materia seca), nueva fuente de fibra diettica y para el
residuo de mango (56,68%).
totales
EC50
TEC50
(g muestra,
(min)
b.s./g DPPH*)
EA
(1/EC50*TEC50)
(gGAE/Kg)
43,3a 0,39
5,44b 0,2
46,36 0,70
0,004
1,92c 0,23
66,88 2,32
0,008
0,005
NARANJA
TORONJA
51,1c 1,22
CAPITULO DOS
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA.
PARTE I
lecho para el ganado o como aporte de fibra para los rumiantes. Las partes ms
externas de los granos de arroz, trigo y maz se utilizan como aporte de fibra,
carbohidratos y protena para la alimentacin animal. En cuanto al maz, debido a
que se emplea para usos industriales diversos, se generan adems subproductos
como el germen y el gluten. El subproducto de la cebada que se obtiene durante la
fabricacin de la malta cervecera se utiliza para la alimentacin de rumiantes,
porcino y conejos.
Concentrado de protena foliar (CPF).
La sntesis proteica es una de las actividades metablicas fundamentales que
realizan los tramos verdes de la planta. Algunos cultivos producen grandes
cantidades de protenas foliares, como son los forrajeros y las siembras de
cereales.
Desde hace muchos aos se conoce la tecnologa bsica para aislar la protena
foliar de la parte fibrosa de la hoja. La maquinaria necesaria para una produccin a
gran escala es costosa y para que resulte econmica, tiene que ser de unas 10
toneladas, como mnimo, de protena foliar por hora, lo que significa que para la
produccin industrial, seran necesarias 5000 hectreas aproximadamente.
Las fases fundamentales para la produccin de concentrado de protena foliar
consisten en molturar la planta y separar el jugo por presin. La protena se diluye
en el jugo y se coagula, generalmente por accin de la temperatura (coccin), y
luego se deshidrata, para finalmente realizar un molido; este concentrado contiene
alrededor de 40% de protena bruta de la cual aproximadamente 3/4 corresponden
a protena pura.
El valor nutricional de la protena foliar es intermedio entre el de la soja y el de la
leche. Como era de esperarse el producto es de color verde y en cuanto a la
palatabilidad se refiere, no presenta problemas, cuando forma parte de los
piensos. La composicin de aminocidos es notablemente constante, cualquiera
que sea la materia prima verde empleada en el proceso.
El CPF se puede incluir en la alimentacin para aves de corral, cerdos y terneros,
en raciones hasta del 30% de las tolerancias de protena para cada uno de estos
animales. Sin embargo se debe tener en cuenta que si se utiliza el CPF a base de
alfalfa, este nivel, en ciertos casos, puede generar problemas, por esto es
necesario disminuir dicho porcentaje.
El jugo de hierba lquido se puede dar directamente a los cerdos. El jugo se extrae
fcilmente mediante molienda mecnica y estrujado por presin en una prensa de
cinta, presentando un rendimiento cercano al 50% del peso del material empleado
en el proceso. Para la conservacin de este producto se recomienda el tratamiento
con Metabisulfito de Na, mediante la adicin al jugo acidificado (pH = 4). El jugo de
hierba puede reemplazar a tres cuartas partes de la harina de soja en las raciones
para los cerdos.
El residuo despus de la extraccin de la protena foliar del herbaje sigue
conteniendo protena y puede utilizarse como forraje basto para los bovinos,
aunque no es muy apetecida por estos animales. Durante la extraccin de la
protena, casi todos los minerales solubles se extraen tambin, y es necesario
suministrar un mineral mezclado con el residuo1.
Diagrama 1. Proceso De Elaboracin Del Concentrado de Protena Foliar.
Recoleccin de la MP
Seleccin y Clasificacin
Lavado
Adecuacin o acondicionamiento
Molturacin - Presin
Coccin - Coagulacin
Deshidratacin
Molienda
Empacado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008
www.fao.org/ag/aga
Ensilaje.
El ensilaje es un procedimiento de fermentacin anaerbica que consiste en
Introducir granos, semillas y forraje en un silo por determinado tiempo. El ensilaje
ayuda a mantener durante periodos largos, una calidad parecida, aunque algo
menor, a la del forraje inicial.
Los ensilajes constituyen en una buena opcin para aprovechar los forrajes. Los
procesos de conservacin forrajera son una alternativa para solucionar la dificultad
de alimento que anualmente sufren los animales rumiantes.
Se puede ensilar cualquier forraje (pasto, mezclas de pastos con leguminosa o
granos partidos en general cualquier subproducto o residuo agrcola), pero se
prefieren los cultivos verdes con altos rendimientos forrajeros por unidad de
superficie, alta proporcin de hojas, buen contenido de almidn y alto contenido de
azcares slidos solubles (esto para garantizar una buena fermentacin). Los
cereales son ricos en estos compuestos, pero los pastos tienen bajas
concentraciones de ellos, lo cual se resuelve con la aplicacin de melaza o alguna
otra fuente de carbohidratos, al momento de ensilar.
El aporte nutricional del ensilaje esta directamente relacionado con la calidad del
forraje al momento del corte. Por esta razn, es necesario realizar la cosecha
cuando la calidad es ptima; o cuando los granos estn en estado lechosopastoso, en el caso de cereales como maz, avena o sorgo.
No se debe pensar que al realizar un ensilaje, se mejoran los contenidos nutritivos
de los materiales que se ensilan. En el diagrama 2 se muestra el proceso de
elaboracin del ensilaje.
Descripcin del proceso de ensilaje
Corte del Forraje. El forraje se recoger y se dejar hasta el da siguiente para
que sufra un proceso de deshidratacin y se produzca un mejor ensilaje.
Se tendr cuidado de que no quede en montones, sino esparcido, para evitar que
se caliente y se presente un proceso de descomposicin que se inicia muy rpido
en los climas clidos hmedos.
Recepcin de Materia Prima (RMP). Luego del reposo que se da en el corte, el
forraje se recepciona en el lugar en donde se encuentra ubicado el silo, buscando
que el material no haya iniciado un proceso de descomposicin. Aqu la materia
prima es pesada.
RMP
Compactacin
Fermentacin Anaerbica
Reposo
Formulacin
Fase Aerbica
Apertura del Silo
Distribucin
Almendra
Parte
Empleada
Sustancia
principal
Mtodo de
Extraccin
Semillas
Bezaldehdo
97%
Destilacin
Al Vapor
Eugenol
Canela
Corteza
Aldehdo
cinmico
Destilacin
Al Vapor
Jazmn
Flores
Linalol
Pomada Fra
Limn
Cscara
d-Limoneno
90%
Citral 3 5%
Expresin
Naranja
Cscara
d-Limoneno
90%
Expresin
Destilacin
Las esencias hallan aplicacin en diferentes campos, algunos ejemplos son los
siguientes:
Industria cosmtica y farmacutica: En lociones, colonias, desodorantes,
saborizantes, calmantes, principios activos, etc.,
Industrias de alimentos: En saborizantes y aromatizante para todo tipo de
alimentos tanto de origen vegetal, como animal.
Industria de productos para el aseo: En fragancias para jabones, detergentes,
desinfectantes, productos de uso hospitalario, etc.
Industria de agentes qumicos para exterminio de plagas, insectos, roedores,
etc.: En pulverizantes, atrayentes y repelentes, entre otros.
Las sustancias presentes en los aceites esenciales se pueden agrupar as:
http://labquimica.wordpress.com/category/quimica/page/9/
1. Esteres. Entre los que sobresalen los cidos; benzoico, actico, saliclico y
cinmico.
2. Alcoholes. Como: Linalol, citronelol, terpinol, mentol, geraniol.
3. Aldehdos. Basicamente Citral, citronelal, vainillina, benzaldehdo.
4. cidos en estado libre. Benzoico, mirstico, isovalrico, cinmico.
5. Fenoles. Principalmente Eugenol, carvacrol, timol.
6. Cetonas. Carvona, mentona, irona, tujona, alcanfor.
7. Esteres. Como celo, eucaliptol, anetol, safrol.
8. Lactosas. Bsicamente la Cumarina.
9. Terpenos. Entre los cuales estn canfeno, limoneno, cedreno, pineno.
10. Hidrocarburos. Como cimeno, estireno (feniletileno).
Para la extraccin de los aceites esenciales presentes tejidos se emplean
diferentes mtodos tanto fsicos, como qumicos teniendo en cuenta la cantidad y
estabilidad del compuesto que se quiere extraer, entre dichos mtodos estn:
Destilacin (al Vapor y al vaco), expresin (manual y mecnica), enflorado o
enfleurage, extraccin con disolventes voltiles, proceso en el cual se utiliza grasa
como disolvente y con fluidos supercrticos.
1. Destilacin:
Aparato que sirve para destilar o separar una sustancia voltil de una ms fija, por medio de
Calentamiento
Vaporizacin
Condensacin
Agua Vegetal
Aceite Esencial
Envasado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya, 2008
Las grasas y aceites pueden ser fluidos o slidos; que en cualquiera de los dos
casos son ms ligeros que el agua. Cuando estos compuestos se exponen al aire
por un tiempo algo prolongado, sufren hidrlisis y oxidacin generando el conocido
enranciamiento. Todos son insolubles en agua, pero solubles en eter dietlico,
disulfuro de carbono, tetracloruro de carbono, benceno, entre otros.
En los procesos que involucra la manufactura de grasas y aceites se pueden
distinguir 2 etapas, a saber:
Primera etapa: incluye el procesamiento para obtener aceites crudos de las
semillas oleaginosas.
Segunda etapa: el procesamiento para la refinacin de los aceites crudos.
Los subproductos generados en la refinacin de los aceites son: borras (heces) y
pastas de neutralizacin (conocidas como pastas de aceite o pastas de
saponificacin). La mayora de los subproductos generados en la elaboracin de
aceites vegetales se destinan a alimentacin animal.
LECCIN OCHO. Extraccin de aceites vegetales.
y sus
muy utilizado a nivel industrial (alimentos, textiles entre otras). Tras la refinacin la
fcula remanente se obtiene el endulzante de maz.
Para continuar con la extraccin de aceite refinado: el germen molido hmedo
luego del secado, cuenta con una humedad del 2 al 4% y un porcentaje de aceite
del 45 al 50, este pasa a un proceso de prensado, despus la torta obtenida es
extractada con solvente para retirar la mayor cantidad de aceite. Posteriormente
son reunidos tanto el aceite obtenido por prensado, como por solventes,
generando el aceite crudo, producindose una recuperacin del 97 al 99%, sin
embargo este producto dentro de su composicin cuenta con cidos grasos libres,
fosfolpidos, productos de oxidacin, muclagos, carbohidratos, ceras e insolubles,
sustancias en ese momento indeseadas.
Teniendo el aceite crudo se pasa a una refinacin con el fin de eliminar todas
aquellas impurezas, para finalmente alcanzar un aceite comestible, estable y de
un buen color.
Productos y derivados de la molienda hmeda de maz.
Pienso de gluten (Gluten feed): producto generado de la molienda hmeda del
maz (grano), su presentacin hmeda es de coloracin amarillenta clara, con
sabor caracterstico a cereal tostado-ligero y olor a maz fermentado. Su
contenido es protena es relativamente alto de un 20 a un25%, y en fibra de un
12 a un 16% (FDA = Fibra Detergente Acido.)
Tambin se podra decir que el Gluten feed, es el material que queda del grano de
maz entero, despus de obtener el ms alto porcentaje de almidn, gluten y
germen durante el proceso de molienda hmeda, con o sin residuos de
fermentacin y harina de germen de maz.
El pienso de gluten puede ser utilizado en alimentacin animal y en panificacin
(para dar color al pan dulce).
Germeal: Es el germen retirado del pericarpio; bsicamente compone la torta o
masa que resulta tras la extraccin de aceite.
Almidn: Este carbohidrato es un polisacrido de glucosa, no soluble en agua
fra, pero cuando se aumenta la temperatura se produce un leve hinchamiento
en sus granos. Esta conformado por dos tipos de cadena: Amilosa (polmero
de cadena lineal) y Amilopectina (polmero de cadena ramificada).
Limpieza
Maceracin
Desgerminacin
Molienda
Lavado
Tamizado
Secado
Lavado Refinacin
secado de
Centrifugacin
Limpieza
Pienso de
Gluten
Prensado
fcula
Endulzante
Almidn
Destilacin
Desgomado
Neutralizacin
Aceite Crudo
de Maz
Filtracin
Desgomado
Decoloracin
Envasado
Extraccin
(solventes)
Tortas
Descerado
Desodorizacin
Aceite Refinado
de Maz
Diseado por: Luz Helena H/dez A. (2008)
Con el grnulo de almidn, se hallan las enzimas alfa y beta amilasa que
degradan un 10% del polisacrido a azcares simples (dextrina, maltosa y
glucosa) que servirn de alimento a las levaduras durante un proceso
fermentativo.
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de
almazaras, nombre procedente del rabe (al-massara) que significa extraer, exprimir. Molino
de aceite. Tomado de: www.oleohispana.com/aceite.htm
3 4
- Depsitos de documentos de la FAO. Los subproductos del olivar en la alimentacin animal en la cuenca
del Mediterrneo. Roma.
Residuo
% Residuo
Total
Tomate
Cscara, pepas
15
Esprragos
Cscara
51
Alcachofa
Brcteas, tallos
63
Champin
Cortez de raz
21
Puerro
Hojas, races
47
Borraja
Hojas
28
Acelga
Hojas
48
Espinaca
Hojas amarillas
13
Melocotn
Cscara, pepas
25
Ciruela
Cscara, pepas
10
Pimiento
piquillo
Corazones, cscaras
Pimiento
morrn
Corazones, cscaras
53
63
Seleccin
Y
Clasificacin
Slidos
Vegetales:
Secos
Partidos, raspados o abiertos
Atacados por insectos y caros
Inmaduros o sobremaduros
Con contaminacin microbiana
Con daos mecnicos
Con lesiones causadas por aves y roedores
Con tamao inadecuado
Residuos
Adecuacin
o Acondicionamiento
Lavado
y
Limpieza
Escaldado
Pelado
Descora
zonado
Cortado
Despulpado
Slidos
Hojas
Secos
Tallos
Flores
Races
Pednculos
Trozos en mal estado
Vegetales mal seleccionados o clasificados
Residuos
Lquidos
Y Slidos
Hmedos
Cscaras
Corazones
Lquido exudado del material vegetal
a la hora de la manipulacin.
Cscaras
Semillas
Residuos
Lquidos
Y slidos
Hmedo
s
Residuos
Lquidos
Y Slidos
Residuos
Lquidos
Y Slidos
Entre los valores de residuos totales presentados en la tabla 2, hay una parte de
ellos que son arrastrados con el agua empleada en las diferentes operaciones del
proceso de elaboracin, como se ha nombrado anteriormente.
Como se evidencia en la tabla 3, la proporcin de residuos en el agua es baja
teniendo en cuenta el total de slidos.
Tabla 3. Porcentaje De Residuos Generados En El Procesamiento De
Vegetales: Residuos En Seco Y Residuos Arrastrados Por Agua
Producto
% Residuo
Total
% Residuo
Slido En
Seco
% Residuos
En Agua
15
14.70
0.30
Esprragos
51
50.58
0.42
Alcachofa
63
62.86
0.14
52.63
0.37
61.17
0.18
Tomate
Pimiento
piquillo
Pimiento
morrn
53
63
Seleccin y Clasificacin
Adecuacin o acondicionamiento
Deshidratacin
Molienda
Las pectinas se encuentran en los vegetales principalmente en las frutas, los que
presentan mayor cantidad de pectina son: manzanas, frutos ctricos, pia,
guayaba, tomate de rbol, maracuy y remolacha. Estas se aprovechan en
diferentes reas como en la farmacutica (a modo de agente alterante de la
viscosidad), en los plsticos y productos espumantes (como elemento aglutinante
y clarificante); en alimentos (como estabilizante y gelificante).
El parmetro qumico ms importante de las pectinas es el grado de esterificacin
(M), es decir, el nmero de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos
galacturonicos; esto permite clasificar las pectinas en dos grupos7:
Pectinas de alto metoxilo. (H.M.) Contienen ms de un 50% de unidades del
cido poligalacturnico esterificadas, por lo tanto no reaccionan con iones de
calcio. El poder de gelificacin depende del tipo de pectina, contenido de
cidos y de la cantidad de slidos solubles que por lo general es mayor del
55%. Estas pectinas reaccionan con la casena y son apropiadas para
estabilizar bebidas a partir de leches acidificadas.
Pectina de bajo metoxilo. (L.M.) Son las que contienen menos de un 50% de
unidades esterificadas del cido poligalacturnico, forman geles no solo con
slidos solubles que contienen calcio, sino tambin con azcares y otros
cidos. Al igual que en las del alto metoxilo el poder de gelificacin depende
del pH y la concentracin de los iones de calcio.
Existen varios mtodos para obtener pectina, generando as mismo productos de
diversos grados de calidad, dependiendo el procedimiento seguido. Entre los
mtodos ms significativos se tienen:
1. Extraccin en contra corriente de la materia prima con una solucin que incluya
un solvente inmiscible en H2O para extraer azcares, aceites esenciales y
flavonoides. Aqu la materia prima (cascaras) se ponen en contacto con el
solvente y posteriormente se remueve la humedad, para producir un material
rico en celulosa y pectina.
El extracto se diluye con una solucin acuosa para hacer insolubles los aceites
esenciales y lograr su recuperacin. Los flavonoides precipitan y se separar por
filtracin. La porcin restante del extracto puede tratarse para recuperar un jarabe
azucarado (Bonnell 1985).
2. Intercambio inico en donde se hace entrar en contacto una mezcla acuosa de
una fibra comestible con una solucin de un metal alcalinorerreo,
posteriormente se separa la solucin generada en una parte slida abundante
en pectina y una parte lquida con menor contenido de esta.
El material obtenido se hace pasar por una columna de intercambio inico para
cambiar los iones H+ por los iones metlicos agregados previamente y proceder a
recuperar la pectina (Graves 1994).
7
Hidrlisis cida
Filtracin
Empacado
Seleccin y Clasificacin
Adecuacin
Concentracin
Molienda
Precipitacin
Deshidratacin
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya, (2008)
PARTIR
DE
Seleccin y Clasificacin
Coccin
Formulacin
Evaporacin
Determinacin de punto
Distribucin
Empacado
Lavado
Licuado
Moldeado
Enfriamiento
LECTURA COMPLEMENTARIA I
Potencial Biofarmacutico de los residuos de la industria olecola. Apartes
Ramos-Comerzana A. Y Monteoliva-Snchez, M.
Departamento de Microbiologa.
Facultad de Farmacia. 18071 Granada. Espaa
INTRODUCCIN
La industria procedente del olivar tanto para la obtencin del aceite de oliva como
para la produccin comercial de la aceituna, generan unos residuos de elevada
toxicidad. El alpechn, el orujo de dos fases o alpeorujo y las aguas residuales de
la obtencin comercial de la aceituna, constituyen un material altamente
contaminante y de difcil eliminacin (Moreno 1990), que representa una
contaminacin superior a la debida a las aguas residuales urbanas (Boari.1984).
Como consecuencia de esa contaminacin las investigaciones se han orientado a
la eliminacin y al tratamiento de estos residuos, cuyos principales componentes
txicos son de naturaleza muy variada. Se atribuye a los polifenoles existentes la
causa de la elevada toxicidad. La mayora de los polifenoles se consideran
extremadamente txicos para los vegetales, clulas animales, microorganismos e
insectos, lo que justifica el elevado efecto contaminante de estos residuos. Los
polifenoles existentes, tanto en el alpeorujo, como en el alpechin y en las aguas
residuales de la obtencin de la aceituna son de naturaleza muy diversa (Moreno
1990).
Parece importante que conjuntamente con la eliminacin del residuo txico se
pueda recuperar el residuo bajo una perspectiva netamente farmacutica. En su
da resaltamos la posibilidad del empleo del alpechn como fuente de productos de
inters fitosanitario o farmacutico (Ramos-Cormenzana et al.1996) y
demostramos la capacidad de formacin de biopolmeros por microorganismos
utilizando como sustrato nutritivo el alpechin (Lopez y Ramos-Cormenzana 1996).
Existen antecedentes (Monteoliva-Snchez y Ramos-Cormenzana 1998), respecto
a la posibilidad de que los biopolmeros, puedan ser satisfactoriamente aplicados
bajo este punto de vista farmacutico.
(por triplicado), una vez aadida la materia seca en una relacin corteza secaagua acidulada, 1:16. Se calent el agua acidulada junto con la corteza con
agitacin constante hasta alcanzar una temperatura entre 90-95C durante 90
min.; luego se filtr, exprimi en forma manual y enfri rpidamente para minimizar
la degradacin de la pectina por el calor. Posteriormente, el filtrado se centrifug
por 10 min. a 3000 r.p.m.. A la solucin pctica se le agreg 1,5 volmenes de
etanol al 95% para precipitarla, despus se filtr sobre tela de liencillo, se lav y,
subsiguientemente, se someti a un proceso de secado a 60C hasta obtener
peso constante.
Caracterizacin de la pectina cruda
La calidad de la pectina se determin por el contenido de humedad, cenizas, peso
equivalente, metoxilo, cido anhidrournico, grado de esterificacin, tiempo de
gelificacin, viscosidad relativa, espectrometra de infrarrojo y anlisis de los
minerales calcio, magnesio y sodio. Paralelamente, se analiz la pectina comercial
para efectuar comparaciones con la pectina de estudio.
Resultados y discusin
Rendimiento de pectina
En el cuadro 1 se muestran los valores de pectina extradas de la corteza de
parchita. Puede notarse que el rendimiento en la extraccin de pectina increment
al avanzar el estado de madurez de la fruta al emplear el extractante salino
H3PO4-(NaPO3)6.
Estos resultados obtenidos permiten deducir que el proceso de madurez dio lugar
a un aumento de pectina soluble en las disoluciones del agente secuestrante de
los iones calcio, hexametafosfato de sodio, debido a la variacin en el grado de
metoxilacin, es decir, la pectina degradada de forma natural por efecto de la
madurez presenta una proporcin pequea de grupos carboxilo esterificados
formando sales insolubles con los iones calcio existentes, de modo que, en
presencia de secuestradores de calcio son solubles.
El contenido de humedad y cenizas se reportan en el cuadro 2. Se observa que la
pectina extrada del estado de coloracin V.B. tiene el ms alto contenido de agua
que el resto de los estados de coloracin estudiados. Estos resultados revelan que
a medida que avanza el estado de desarrollo del fruto se incrementa la cantidad
de agua. Sin embargo, en el perodo de maduracin, el contenido de humedad va
disminuyendo particularmente en la corteza. En cuanto a las cenizas, se aprecia
que los valores ms altos se encontraron con hexametafosfato de sodio, siendo el
ms elevado el obtenido en el estado de madurez amarillo. Estas altas cantidades
de cenizas obtenidas por el uso de hexametafosfato de sodio, se deben
probablemente al sodio aportado por la misma sal y a la accin quelante del
compuesto salino sobre el calcio que est unido a los grupos carboxilos del cido
urnico de la pectina acentundose en el estado de coloracin amarillo.
con el agente de extraccin HCl. En base a estos resultados, se puede inferir que
el agente extractor HCl ejerce un efecto favorable sobre la pectina, por cuanto la
accin despolimerizante de este cido mineral en la pectina es menos drstica. En
el cuadro 4 se observan los resultados de las determinaciones de peso
equivalente, tiempo de gelificacin y viscosidad relativa comparndolo con los
valores reportados para parchita y mango por otros autores. El poder formador de
jalea de la pectina en estudio y su viscosidad permite sealar que la pectina
extrada de la corteza, es un subproducto con caractersticas ideales para ser
destinada a la industria alimenticia, ya que present una gelacin rpida y una
fuerza de gel deseable.
Conclusiones
El contenido y calidad de pectina en la corteza de parchita, difieren segn el
estado de coloracin o madurez de la fruta y del agente de extraccin.
La corteza de la parchita maracuya en el estado de coloracin amarillo (A.)
present el mayor contenido de pectina (18,45%), pero el estado ms temprano de
madurez estudiado, verde blanco (V.B.), mostr la pectina de mejor calidad,
indicndolo el contenido de metoxilo (9,90%) y el grado de esterificacin (72,05%),
este estado de coloracin demostr ser el ptimo para el procesamiento industrial,
dada la rpida gelacin y la fuerza del gel producido. Entre los agentes qumicos
usados en la extraccin, el hexamentafosfato de sodio favoreci el mayor
rendimiento de pectina, mientras que el cido clorhdrico result ms conveniente
para la calidad de la misma.
Las comparaciones realizadas entre la pectina comercial (Merk) y la pectina
extrada de la corteza de parchita maracuy, especialmente la de coloracin
verde-blanco, sealan que esta ltima se encuentra en un rango de calidad
aceptable en funcin del contenido de metoxilo y de cido anhidrournico.
La pectina extrada de la corteza de parchita es un subproducto con
caractersticas ideales para ser destinada a la industria alimenticia, ya que
present una gelacin rpida y una fuerza de gel deseable.
CAPITULO TRES
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA.
PARTE II
Industria cervecera
Los subproductos que sobresalen de la produccin cervecera son: la cebada de
clasificacin, las raicillas de cebada, y la malta hmeda la levadura de cerveza
(tradicional o deshidratada)8.
8
Garciarena Alberto Daniel. (2007). INTA EEA Concepcin del Uruguay. Expuesto en la VI
10
Garciarena Alberto Daniel. (2007). INTA EEA Concepcin del Uruguay. Expuesto en la VI
Desmedulado
Compost
Alimento
animal
Celulosa
Fibra
B a g a z o
Mdula
Energa
Xilanos
Lignina
Fibra
diettica
CMC, MCC,
Papel, cartn
Geles,
Polvos
Xilosa, xilitol,
furfural,
Productos
qumicos
Medicinas,
Resinas,
Dispensantes,
Mejoradores
del suelo,
Productos
qumicos
Sin embargo se debe tener en cuenta que el consumo en altas dosis, es decir
superiores a 30-40 g en una sola toma o 50-100 g/da pueden provocar diarreas
temporales debido al efecto osmtico del poliol. En individuos que ingieren dosis
del orden de los 75 g/da la flora intestinal no sufre modificaciones.
Las especificaciones del producto para su empleo en la alimentacin humana
fueron establecidas por la Comunidad Europea as como por organismos de
control Norteamericanos11.
Furfural. Este aldehdo industrial aromtico, cuenta con una estructura en
anillo; que proviene de diferentes subproductos agrcolas. En estado puro, es
un lquido aceitoso incoloro con aroma almendrado, pero inmediatamente al
entrar en contacto con el aire cambia de coloracin para tornarse amarillo.
El furfural causa efectos txicos en el hombre si es inhalado o ingerido, a
temperatura de 25 C, presenta un riesgo limitado de toxicidad. El contacto directo
con esta sustancia puede causar quemaduras graves a la piel y ojos.
11
Commission of the European Commnities, Counsil directive 94/35/EC on Sweetners for Use in
Foodstuffs. GRAS: Status of Human Food Ingredients. Fed Reg, 38 (1973) n 143
12
Larosa Rodolfo. (2003). Alcoholes azcares: xilitol. ZOE TECNO CAMPO. Argentina
RMP
Inoculacin
Fermentacin
Acondicionamiento
13
Alves L.A., Felipe M.G.A., Almeida e Silva J.B. Silva S.S., Prata A.M.R. Pretreament of sugar cane
FUENTE. Martinez E.A., Silva S.S., Felipe M.G.A. (2000). Effect of the oxygen
transfer coefficient on xilitol production from sugarcane bagasse hydrolysate by
continuous stirred-tank reactor fermentation. Applied Biochemistry and
Biotechnology.
Mediante fermentacin; aqu se presentan dos vas; una en donde se
trabajan desechos hmedos, como excrementos de animales para generar biogs
y otra en donde se emplean materiales secos como, caa de azcar o cereales
para producir alcohol y steres.
Biocombustibles
Bioetanol: Etanol obtenido de la biomasa o de la parte
biodegradable de los residuos
Biodiesel: ster metlico obtenido de aceite vegetal o
animal. De caractersticas similares al gasleo
Biogs: Combustible gaseoso creado de la biomasa o
de la parte biodegradable de los residuos
Biometanol: Metanol generado de la biomasa
Biocarburantes sintticos: Hidrocarburos sintticos o
sus combinaciones venidas de la biomasa
BioETBE (etil ter-butil ter): Obtenido del bioetanol.
BioMTBE (etil ter-butil ter): Obtenido del biometanol.
Limpieza
Molienda
Inoculacin
Distribucin
Licuefaccin
Fermentacin
Enfriamiento
Destilacin
Deshidratacin
14
Jimnez L., Chica A., Cabello de los Cobos R. (1989). Procesos de conversin de biomasa
molido
es
sometido
agua
caliente
para
Columna Destrozadora
Biodiesel. Este combustible puede ser tanto de fuente vegetal, como de animal y
se obtiene de aceite de los granos de oleaginosas, de aceite de frituras y de las
grasas animales, por transesterificacin de las mismas mediante su reaccin con
el alcohol metlico o metanol.
16
Gonzlez Alberto. Centro Educativo Agrcola 11. Ancalo - Zona Rural Florentino Ameghino
Sztern Daniel, Pravia Miguel A. Manual Para La Elaboracin De Compost Bases Conceptuales Y
posibilidades,
decisiones.
factibilidad
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UNIDAD DOS.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN PECUARIO
Nombre de la
Unidad
Introduccin
Justificacin
Aprovechamiento de subproductos
PROPSITOS
Orientar a los estudiantes
en la construccin de sus propios
conocimientos acerca del Aprovechamiento de subproductos pecuario,
a travs del desarrollo de la parte terica, como de la parte prctica.
Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de
conceptos, procesos y operaciones que intervienen en los diferentes
procesos de transformacin de materias primas no convencionales de
naturaleza animal.
Preparar personas en el aprovechamiento de subproductos y residuos
de origen pecuario, que contribuyan tanto a la explotacin como al
mejoramiento de la situacin actual.
OBJETIVOS
Que el estudiante comprenda la fundamentacin del aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria pecuaria, interpretando las
operaciones all implicadas.
Que el aprendiente, mediante el estudio del aprovechamiento de los
subproductos de origen animal, analice y se apropie de las actividades
particulares de las materias primas no convencionales, como respuesta
a los grandes volmenes generados a partir de los desechos.
Que el estudiante conozca y aplique las diferentes operaciones
involucradas en el manejo y explotacin de subproductos animales.
COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de la fundamentacin del
METAS
Al terminar la unidad dos, el estudiante:
Describir las diferentes operaciones a tener en cuenta para el
aprovechamiento se subproductos pecuarios, desde la figura de la
fundamentacin, teniendo en cuenta las propiedades de dichos
subproductos, junto con los factores que inciden en la calidad.
Analizar e interpretar los fenmenos caractersticos de las materias
primas de tipo no convencional.
Dominar y aplicar las operaciones que se manejan en subproductos
de origen animal.
Presentar y sustentar las diferentes actividades metodolgicas
desarrolladas a lo largo del curso.
Denominacin de
captulos
AUTOEVALUACIN DOS
Activacin de conocimientos previos
________________________________
Gelatina ________________________________
Pancreatina _____________________________
cido lctico _____________________________
Extracto de insulina __________________________________________
8. Nombre los subproductos generados de la industria lctea, crnica y de huevos.
Queridos Estudiantes
Luego del estudio de la unidad responda esta misma
activacin de conocimientos previos y compare sus
respuestas, esto le permitir evaluar su propia construccin
de conocimientos.
CAPITULO UNO
FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
PECUARIOS
LECCIN UNO. Generalidades.
GENERALIDADES
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos pecuarios principalmente
en la industria de carnes (sangre, vsceras, huesos, cascos, cuernos, pelo,
Si es aprovechable
como se obtiene o si,
es necesario alguna
clase de proceso
antes de su uso
El precio y su
disponibilida
d.
La toxicidad
Composicin qumica
tanto de del alimento
de origen, como del
subproducto o residuo
Que la MP no
convencional
modifique
alguna de sus
caractersticas
ss.
Exigencias
de
almacenamiento
conservacin y
transporte
Para que
va a ser
utilizado
La digestibilidad, en
caso de ser destinado
a la alimentacin tanto
humana, como animal
Animal
Vertebrados
Mamferos
Ungulados (con pezua undida)
Rumiantes
Bvidos
Bos
18
campo.
19
campo.
21
Familia:
Cavicornios
Subfamilia: Cpridos
Gnero:
Capra
Los sistemas de produccin de las cabras son:
Produccin de piel y pelo (raza angora)
Produccin de carne
Produccin de leche
Animales de trabajo (traccin y control de malezas)
Bsicamente los subproductos y residuos son: Sangre, vsceras, cabezas, patas,
pelo, piel y estircol.
LECCIN TRES. Materias primas pecuarias 2.
Aves.
Son animales vertebrados con plumas, ovparos, con caractersticas tpicas como
cabeza pequea, pico crneo, con dos alas y dos patas.
La avicultura abarca gallinas, pavos, patos, gansos, codornices y palomas. Es por
su importancia econmica la tercera rama ganadera en Colombia, despus de la
explotacin de ganado de carne y leche22.
Dentro de los sistemas de produccin, las aves son destinadas a:
Produccin de carne
Produccin de huevos
Los subproductos y residuos obtenidos a partir de las aves son: Cabezas, patas,
pescuezos, visceras, huesos, estircol (gallinasa, pollinasa), sangre, residuos del
deshuesado tanto manual,como mecnico y plumas principalmente.
Se puede decir que de 1000 pollos con un peso promedio de1,75 Kg, producen
480 Kg de subproductos de peso hmedo o 187 Kg de materias primas para
piensos, representados de la siguiente forma: 80 Kg de harina de subproductos
avcolas, 70 Kg de harina de plumas hidrolizadas, 27 Kg de grasa de ave y 10 Kg
de harina de sangre.
Conejo - Cuy.
El conejo al igual que el cuy es un mamfero, hervvoro, de pelo espeso de
diferentes colores, con peculariedades tales como; patas traseras ms largas que
las delanteras, orejas bien desarrolladas, con o sin cola. La diferencia entre estos
dos es el tamao tanto de las orejas, como de la parte corporal.
22
23
Industria Crnica
Cabezas
Conservas
Queso
Sustrato
Alimento
Animal
Patas
Cuernos
Conservas
Harina
Artesana
s
Gelatinas
Conserva
s
Conserva
Sustrato
s
Artesanas
Conservas
Sangre
Extraccin
de
minerales
Conserv
Sustrato
as
Vsceras
Harina
Conserv
Agentes
medicinal
de relleno
Conservas
Conservas
Alimento
Humano
Sustrato
Aceites
Conserv
Productos
as
de
belleza
Marroqui
nera
Conservas
Jabones
Textilera
Continua,
Carcasa
Pinzas
Conchas
Harina
Embutidos
as
Conservas
Agente
Piel
Pelo
Lana
Plumas
Conserv
Artesanas
as
Conservas
Concentrado
alimenticio
Estircol
Colas
Aletas
Abonos
Orgnic
os
Conserv
Obtencin
as
de gas
Sustrato
Alimento
Animal
Agallas
Harina
Conserv
Concentrado
as
alimenticios
Sustrato
Manejo de Huevos
Cscaras
Membranas
Conservas
Compostaje
Fertilizantes
Industria Lctea
Casena
Conservas
Industria
Alimentaria
Sustrato
Industria
Farmacutica
Suero
cido
lctico
Lactosa
Harina
Conserv
Sustrato
as
Industria
Qumica
Alimento
Humano
Conservas
Industria
Alimentaria
Alimento
Animal
Conservas
Industria
Farmacutica
Cosmetologa
Diseado por: Luz Helena H/dez A. 2008
Lactatos
CAPITULO DOS
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA INDUSTRIA
ANIMAL.
PARTE I
Medio Qumico
Coagulacin
Medio Fsico
Centrifugacin
Secado
Molido
Empacado
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008
2008
Huesos. Aqu se tienen en cuenta todas las piezas duras que conforman el
esqueleto de los animales sacrificados.
Los huesos que se procesan, no solamente pueden ser tomados del beneficio de
animales, sino tambin del sector hotelero y de restaurantes, entre otros. De esta
materia prima no convencional se consigue una fuente importante tanto de calcio
(en mayor cantidad), como de fsforo (en menor cantidad) que fundamentalmente
es empleada en nutricin animal.
Proceso de elaboracin de harina de huesos y obtencin de jabn.
Tanto la harina como el jabn son productos obtenidos a partir de los huesos.
La harina de huesos puede ser24:
Harina de huesos frescos. Este material se fabrica desecando y moliendo huesos
frescos. No debe utilizarse en la alimentacin de los animales, ya que se presta a
la propagacin de enfermedades.
Harina de huesos crudos. Esta harina se prepara hirviendo huesos frescos en
vasijas abiertas hasta que todo el material adherido se libera. Seguidamente, los
huesos se desecan y muelen.
Harina de huesos tratada al vapor. Los huesos se hierven a presin del vapor para
extraer la carne y grasa sobrantes. Cuando se cuecen a presin del vapor, los
huesos se vuelven ms quebradizos y se muelen ms fcilmente para obtener
harina. La harina de buena calidad no debe tener olor desagradable.
Harina de huesos especial tratada al vapor. Este producto se obtiene de los
huesos extrados del colgeno seo, que es la sustancia madre de la gelatina y de
la cola.
Harina de huesos calcinada (ceniza de huesos). Este producto se obtiene apilando
los huesos en un marco de metal y quemndolos para esterilizarlos y privarlos de
toda materia orgnica. Es el nico mtodo recomendable de utilizar los huesos del
desierto. La ceniza de huesos, parecida al carbn, es desmenuzable y puede
pulverizarse con facilidad.
El jabn se puede obtener luego de la coccin de los huesos triturados y posterior
saponificacin.
A continuacin se mostrara el diagrama de flujo, con el proceso de elaboracin de
tanto de la harina, como del jabn a partir de huesos.
Descripcin del proceso de elaboracin de la harina de huesos y obtencin
de jabn
Harina de huesos. Se recepcionan los huesos, realizando el respectivo pesaje,
aqu la materia prima no debe contener residuos gstricos, heces, ni materiales
extraos, para luego pasar a bien sea una calcinacin que se realiza por medio de
un incinerador o a un triturado, que se efecta en una chancadora *, en este ltimo
se aumenta la cantidad de grasa extrada (incrementando significativamente el
24
www.fao.org
* Mquina trituradora
Para la obtencin del jabn en polvo, se pasa despus del moldeado a una
trituracin, para posterior secado. Operacin que se realiza para facilitar el molido
que es en donde se busca el dimetro de partcula apropiado, para luego ser
empacado y comercializado. Aqu tambin se incluyen los residuos de jabn en
barra generados durante el proceso anterior.
Diagrama 14. Proceso De Elaboracin De Harina De Huesos y Obtencin de
Jabn
RMP
Calcinado
Triturado
Molido
Coccin
Empacado
Secado
Separacin
Saponificacin
Distribucin
Moldeado
Triturado
Harina de
Hueso
Empacado
Secado
Distribucin
Molido
Jabn en
Barra
Empacado
Distribucin
Jabn en
Polvo
Huesos carbonizados.
Los huesos carbonizados, son un polvo o harina, con propiedades absorbentes.
Para obtener esta harina, los huesos se carbonizan en ausencia de aire, a 815 oC,
desagradables. Posteriormente con agua limpia las plumas son enjuagadas, para
luego ser secadas por medio de aire y de esta manera lograr su esponjamiento;
algunas plumas son pulverizadas con aceite mineral para reemplazar de alguna
manera las grasas naturales que se han eliminado a lo largo del proceso.
Finalmente de acuerdo al fin al que estn destinadas estas materias primas de tipo
no convencional se clasifican generalmente por tamao.
LECCIN SIETE. Subproductos y residuos de la industria I. 2.
Proceso de elaboracin de harina de plumas hidrolizada
Al igual que el recubrimiento de otros animales como pelo y lana, las plumas son
fuente proteica, sin embargo la harina de plumas presenta una desventaja y es el
hecho de presentar deficiencia en histidina, metionina, triptfano y lisina, no
obstante muestra un contenido significativo en arginina, cistina y treonina.
La harina hidrolizada de plumas en su composicin qumica tiene adems de los
aminocidos anteriormente nombrados, grasa alrededor del 6% y fsforo en un
0.5%. Su contenido de carbohidratos es bajo.
Este producto no se debe emplear en la alimentacin de animales de granja,
destinados a la produccin de alimentos, ya que es considerado de alto riesgo por
que puede ser transmisor de la EEB (Encefalopata Espongiforme Bovina), por lo
que en la actualidad se esta empleando para alimentacin en acuacultura.
Diagrama 15. Proceso De Elaboracin De Harina De Hidrolizada de plumas
RMP
Secado
Lavado
Escurrido
Coccin En Hmedo
Enfriamiento
Hidrlisis
Secado
Fermentacin
Triturado
Fermentacin
Deteccin de
metales
Cribado
Fermentacin
Distribucin
Empacado
Para que esta harina pueda ser digerible, es necesario realizar una degradacin
por hidrlisis, ya que las plumas contienen un aporte significativo de queratina
(protena que en estado natural es muy poco digerible, con un valor inferior al 5%,
evidencindose la presencia de bolas de pelo en el aparato digestivo de los
animales que la consumen).
Despus de recepcionadas y pesadas las plumas son lavadas con agua, para
luego ser escurridas bien sea por presin o por secado, de aqu pasan a una
coccin con vapor hmedo y agitacin constante; posteriormente se realiza una
hidrlisis bajo condiciones de elevada presin, es decir de 2.5 3.5 atmsferas
por un espacio de 1 hora aproximadamente, a una temperatura de 146 oC, esta
operacin se efecta para producir la ruptura de los enlaces qumicos, que dan
estructura a la queratina. Si dicha operacin es excesiva se producir una prdida
nutricional. ltimamente se ha propuesto el empleo de enzimas como la proteasa
y queratinasa, como una tcnica alternativa al calor.
En seguida las plumas pasan a un enfriamiento y luego a un secado para al
momento efectuar una trituracin; necesaria para tomar la textura de una harina.
Esta pasa por un detector de metales, operacin que se realiza por seguridad,
despus para eliminar las partculas grandes se procede al cribado
Para el control de calidad de la harina hidrolizada de plumas, se emplea la
determinacin del contenido de cenizas insolubles en HCl, este no debe ser mayor
al 3.4%. Este anlisis es indicativo de presencia de arena, como agente
fraudulento.
A continuacin se presenta una tabla comparativa entre tres tipos diferentes de
harinas: de plumas, de sangre y de otros subproductos venidos de aves.
Tabla 5. Composicin Qumica De Tres Tipos De Harinas: De
Plumas, De Sangre Y De Otros Subproductos Venidos De Aves .
Harina de
subproductos de
aves
Harina de sangre
Harina de plumas
Energa
metabolizable
(kcal/kg)
2.670
3.420
2.360
Protena (N x
6,25) (%)
50
88,9
86,4
Grasa (%)
13
3,3
Humedad (%)
Calcio (%)
0,3
0,33
Componente
Fsforo (%)
1,7
0,25
0,55
Digestibilidad de
la
pepsina (%)
90
95,6
Riboflavina
11
1,3
2,1
Niacina
40
13
27
cido pantotnico
12,3
10
Vit. B12
0,31
41
0,08
Colina
5952
280
891
Arginina
4,0
3,8
5,4
cido glutmico
5,5
Histidina
1,5
5,2
0,3
Lisina
2,7
8,9
1,7
Leucina
3,7
13
6,7
Isoleucina
2,0
0,9
3,3
Metionina
1,0
1,5
0,4
Cistina
0,7
1,5
4,0
Fenillalanina
2,1
7,3
3,3
Treonina
2,0
4,9
3,4
Triptfano
0,5
1,1
0,5
Tirosina
0,5
3,0
6,3
Valina
2,6
9,1
5,6
Glicina
5,9
4,0
6,3
Vitaminas (mg/kg)
Aminocidos
10,7
Es el producto
finamente molido
derivado de la sangre
cruda de animales de
engorde, sin pelo,
contenido intestinal
ni orina, con
excepcin de niveles
trazas inevitables en
cualquier buen
proceso de
manufactura. La
harina de sangre es
ms uniforme, que
las harinas de carne
y hueso en cuanto a
su contenido y
digestibilidad de
protena.
El mtodo de secado
es el factor ms
importante para
determinar su
calidad, ya que las
temperaturas altas y
continuas afectan la
disponibilidad de
lisina. El secado por
aspersin se
reconoce como el
proceso para
conseguir los
mejores niveles de
lisina disponible.
Harina de Huesos y
Carne
Se producen a
partir del
material slido
que queda
despus de la
deshidratacin
y la remocin de
grasa de las
asaduras de los
rastros y
empacadoras.
Aqu se incluyen
todos los huesos
y recortes
sobrantes del
proceso de
manipulacin.
Es de color
dorado a
tostado, con
olor a carne
fresca y est
disponible a lo
largo del ao.
Mezclas Proteicas
Especializadas
Son mezclas de
harinas de
carne, hueso,
sangre y pluma
en diversos
porcentajes,
que se disean
para ajustarse
a los
requerimientos
de protena,
(aminocidos) y
digestibilidad
exigidas por
el mercado
Harina de Huesos
Producto
molido a base
de huesos,
obtenidos
despus del
sacrificio. Aqu
no se tienen en
cuenta otros
subproductos o
residuos, como
vsceras o
recortes. La
materia prima
por su dureza
necesita una
chancadora
para la
trituracin.
Harina de Aves
Consiste en un
producto
obtenido a partir
de las partes
molidas, no
utilizadas para
alimentacin
humana, tales
como cabezas,
patas, desechos
de incubadora e
intestinos;
Sin incluir
plumas, excepto
por aquellos
niveles traza
inevitables en un
buen proceso de
manufactura.
Harina de Plumas
Hidrolizada
Obtenida de la
coccin a presin de
pluma limpia, no
descompuesta, del
sacrificio avcola.
Lo importante es el
grado de hidrlisis,
si la digestibilidad
es muy alta (92%), es
una harina que ha
sido sobre
procesada; si la
digestibilidad es
baja (65%) que est
cruda o con falta de
procesamiento.
Sus caractersticas
dependern de la
calidad de las plumas
usadas; plumas
blancas - harina
dorada, plumas
obscuras - harina
caf, si se agrega
sangre es ms
obscura, pero mejora
su contenido
nutricional. Debe de
tener un aroma
fresco.
Cueros de Vacuno
Gelatina Tipo B
RMP
Cortado
Tratamiento cido
Prelavado
Tratamiento Alcalino
Lavado
Neutralizacin
Extraccin
De cal
De cido
Filtracin
Evaporacin
Esterilizacin
Deshidratacin
Molienda
Empacado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez A. 2008
Proceso
Propsito/
antecedentes
Procedimiento/compuestos
qumicos
Residuos y
efectos
Curado
Las pieles
tratadas con
plaguicidas
generan aguas
de lavado que no
siempre cumplen
las normas de
calidad del
efluente.
OPERACIONES DE PRECURTIDO
Remojo
El remojo
rehidrata la piel,
invierte el
curado y
remueve la
suciedad,
sangre o
excremento de
la piel.
Se generan
residuos slidos
y efluentes
putrescibles que
contienen un alto
grado de DQO y
de slidos
suspendidos/
disueltos.
El encalado
desprende o
Encalado y disuelve el
apelambrado pelambre que
se adhiere a la
piel.
Descarnado
El descarnado
remueve el
tejido adiposo
del lado
carnoso de la
piel.
El desencalado
remueve la cal
de las pieles y
previene la
Desencalado interferencia
con
operaciones de
curtido
subsecuentes.
Macerado
El macerado se
emplea para
relevar la
textura del
Por lo general, el
encalado,
apelambrado,
descarnado y
desencalado
originan alta
DBO en el
efluente. Otros
constituyentes
del efluente de
estos procesos
El descarnado puede ocurrir pueden incluir
antes o despus del
slidos
encalado o descarnado o
suspendidos y
apelambrado, en cuyo caso
disueltos,
se le conoce como
alcalinos y
descarnado verde. Este
sulfuros. Los
proceso genera efluentes que residuos slidos
contienen un alto grado de
pueden incluir
DBO, de slidos suspendidos pelambre, lodo
y disueltos.
con cal y materia
orgnica
Durante el desencalado, las
putrescible.
pieles se lavan con agua y
Tambin pueden
neutralizantes (cido
descargarse
sulfrico, hidroclrico, lctico, emisiones de
frmico, brico o mezclas de derivados del
cidos o sales acdicas).
sulfuro de
Cuando los cidos derivados hidrgeno o
del sulfuro se emplean en el dixido de sulfuro
desencalado, es necesario el durante estas
pretratamiento con perxido
actividades.
de hidrgeno o bisulfato de
sodio para oxidar el sulfuro
El sulfato de
en el cido y prevenir la
dimetilamina es
formacin de sulfato de
excesivamente
hidrgeno. El cloruro de
txico y no
amonio, sulfato de amonio y debera ser
dixido de carbono tambin
usado durante el
pueden emplearse en el
encalado y
desencalado.
apelambrado.
Por lo general el material del
macerado est compuesto de
harina de madera, un agente
de desencalado (cloruro de
Los efluentes
contienen altos
niveles de DBO y
de slidos
cuero.
Piclaje
El piclaje
adapta el pH de
las pieles. Esto
esteriliza la piel,
concluye la
accin del
macerado y
mejora la
permeabilidad
de la piel para
procesos
subsecuentes
del curtido.
El
desengrasado
Desengrasado mejora la
calidad de los
cueros.
Normalmente, se emplea el
cloruro de sodio o sulfato de
sodio junto con un cido
(sulfrico, hidroclrico,
actico, frmico o mezclas).
Tambin pueden aplicarse
fungicidas tales como
tiobenzotiasol o
paraclorometacresol.
disueltos. Los
contaminantes
del aire pueden
contener gases
amnicos (NH3).
Por lo general,
los efluentes de
este proceso son
cidos y
contienen niveles
elevados de
slidos disueltos.
Por lo general,
los efluentes de
los
desengrasadores
contienen altos
niveles de DBO y
de slidos
suspendidos y
Los surfactantes y solventes disueltos. Los
tales como carbonato de
desengrasadores
sodio para pieles de cerdos y solventes
el aguarrs, queroseno,
generan un
monoclorbenceno o
residuo grasoso
percloroetileno para pieles de que requiere
becerro, se emplean como
disposicin,
desengrasadores.
mientras que los
surfactantes
generan aguas
residuales que
contienen grasa
disuelta que
debe tratarse
antes de su
descarga.
OPERACIONES DE CURTIDO
Curtido con
cromo
Curtido con
tintes
vegetales
Este proceso,
aunque se
emplea menos
que el curtido
con cromo, an
se usa para
curtir cueros
para suelas,
monturas y
otros usos
especiales.
Curtido
sinttico
Los efluentes de
estos procesos
pueden contener
excedentes,
material de
curtido agotado
y/o lavado
(incluido el cromo
y otros metales).
Los residuos
slidos (lodos)
generados
durante el
proceso
contienen taninos
vegetales, cromo
y otros metales y
deben ser
eliminados como
residuos slidos.
Los efluentes
cidos que
contienen
agentes qumicos
no usados sern
generados
durante el lavado
subsecuente.
Algunos
efluentes sern
El curtido
txicos. El
sinttico
tratamiento
(sintanos) se
producir un lodo
emplea solo o
que requiere
con taninos que Por lo general, los sintanos
emplean cromo son productos sulfonados del disposicin.
o tintes
fenol, cresol y naftaleno, o
Por lo general,
vegetales como resinas derivadas de cidos
los residuos
recurtidores o
poliacrlicos.
slidos
curtidores
generados no
primarios de
derivan
cueros
directamente del
especiales.
curtido; sin
embargo, los
slidos de
procesos previos
pueden
contaminarse
con agentes de
curtido txicos
durante este
proceso.
Curtido
alternativo
Debido a su alto
grado de
toxicidad, el uso
de formaldehdos
(para gamuza) se
est eliminando.
OPERACIONES DE POSTCURTIDO
Alteracin
mecnica
Para nivelar la
superficie del
material.
Los efluentes
generados
contienen
agentes de
curtido no fijados
tales como
taninos
vegetales, cromo
u otros metales.
Los recortes y
raspaduras del
cuero se eliminan
como residuos
slidos.
Los efluentes
generados
pueden contener
aceites, tintes,
blanqueadores y
excedentes,
materiales de
curtido agotados
y/o lavados
animales o vegetales,
minerales o aceite sinttico);
y/o tinturado o blanqueado
(con cidos, o tintes
especiales).
Secado y
acabado
El material se seca y se le da
un acabado mecnico con
agentes superficiales
Despus de
aplicados por aspersin o
remover el
prensado con rodillo. Los
exceso de
recubrimientos superficiales
humedad, la
pueden ser tintes o
textura de la
pigmentos derivados o no de
piel se trata
solventes dispersados en un
mecnicamente
aglutinante (por lo general
y se aplican los
casena, acrlico o polmero
acabados
de poliuretano). Tambin
superficiales.
pueden aplicarse
revestimientos con laca
nitrocelulosa o uretana.
(incluidos taninos
vegetales, cromo
y otros metales).
Las emisiones de
solventes son un
grave problema
ambiental.
Tambin son de
inters los polvos
generados por el
recortado y
raspado.
Picado
Ajuste
pH
Fermentacin
Separacin de
Tejidos - protena
Sobrenadante
Concentracin al vaco
Decantacin
Grasa
Sobrenadante
Adicin de (NH)4SO4
Cristales de Insulina
Diseado por: Luz Helena Hernndez A
2008.
Picado
Sobrenadante
Evaporacin
Fermentacin
Atomizacin
Embalaje
Grasa
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008
Obtencin de hormonas25.
Los mtodos adoptados para la extraccin de hormonas a partir de glndulas de
animales corresponden a su estructura qumica.
La epinefrina conocida tambin como adrenalina, se obtiene de la glndula
adrenal mediante una extraccin con agua acidulada. Las hormonas protenicas o
ppticas se alteran con el calor y se extraen con soluciones acuosas con un pH
ajustado, con la adicin de cido actico glacial seguido de precipitacin
fraccionada con disolventes orgnicos como el etanol, acetona o ter. Las
hormonas esteroides deben tratarse con disolventes orgnicos como alcohol,
acetona y n-butanol.
El sistema para la preparacin hormonal ms utilizado es el siguiente: los lbulos
anteriores de la pituitaria obtenidos de bueyes, se trituran y se deshidratan con
acetona a 10 oC y se muelen. El polvo seco se deja por 24 horas con solucin de
hidrxido de calcio a pH 11.5 y luego se reduce el pH a 8.7 adicionando dixido de
carbono. La parte que sobrenada se recoge con sulfato amnico 2M. El
n
precipitado formado se disolve en agua y se repite la precipitacin con sulfato de
amonio.
El precipitado final se dializa para libelarlo de sales y el producto insoluble se
disuelve en agua acidulada a pH 4. La solucin se trata con cloruro sdico 0.1M.
Se separa el precipitado y al sobrenadante se le aade NaCl 0.5M y se dializa
para libelarlo de sales.
La solucin dializada se ajusta a pH 5.7 5.8, centrifugando el precipitado y lo que
sobrenada se alcaliniza a un pH 8.8.El lquido claro se trata con sulfato amnico
25
Gelatina Blanca
RMP
Pelado
Separacin de la mdula
Coccin
Filtracin
Hueso - Grasa
Endulzado
Concentracin
Moldeado
Filtracin
Enfriamiento
Blanqueo
Moldeado
Corte
Empacado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008
Intestinos. Son una porcin del tracto digestivo situado entre el estmago y el
ano, este se encuentra plegado en muchas vueltas en la mayora de los
vertebrados. A los intestinos de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos se les
conoce como tripas naturales empleadas en la elaboracin de productos
crnicos embutidos.
Entonces las tripas naturales se pueden definir como el intestino delgado y grueso
de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina. Aqu tambin incluyen los
esfagos y vejigas de bovinos y porcinos, que tras las manipulaciones necesarias
sirven como materias primas en un proceso tecnolgico de productos alimenticios.
A continuacin se muestran las formas de los intestinos empleados en la industria
crnica. (Ver figura 12).
Preparacin y conservacin de tripas naturales.
Preparacin. Luego de la evisceracin, se desenredan y estiran los intestinos. Se
deben separar de las tripas las membranas que estas contienen, de igual forma se
deben retirar las fracciones adiposas, despus se vaca el contenido y se lava la
parte interna con agua tibia con el propsito de desengrasarlas, luego se realiza
un raspado tanto de la parte interna como de la externa, teniendo la precaucin de
no perforar y retirar totalmente la capa mucosa. Posteriormente las tripas se
introducen en una solucin de agua con vinagre al 10% por 24 horas. Transcurrido
este tiempo las tripas ya se encuentran listas para su conservacin o para su uso.
Figura 12. Formas De Las Tripas Naturales Empleadas En La Industria
Crnica
Lectura Complementaria II
Las Plumas Como Residuo Agroindustrial: Su Utilizacin Biotecnolgica
Para Producir Insumos De Inters Industrial
CAPITULO TRES
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA INDUSTRIA
ANIMAL.
PARTE II
Lactosa
Se consigue del suero de la produccin del queso.
Empleo: Como transportador de especias y sabores, en alimentos, para transportar
ingredientes activos de medicinas en forma de tabletas, en la industria farmacutica.
Protenas sricas
Se obtiene de la elaboracin de quesos.
Empleo: Como ingrediente de productos horneados, helados, relleno de carnes, confitera;
alimento animal; como materia cruda para la extraccin de lactosa.
Leche Desnatada
Se recolecta en la produccin de mantequilla.
Empleo: Fuente de protena en confitera, leche desnatada, polvo para enriquecer harina, en
helados bajos en grasa.
Casena
Se obtiene del proceso de la leche desnatada.
Empleo: Fuente de protena en alimento animal, arequipe para rellenos, requesn, amasados
en panificacin, cosmetologa, extraccin de lactosa, lactatos y cido lctico.
Descripcin
Produccin
DBO
DQO
alrededor de 1.5*BOD
TSS
100-1000 mg/l
TSD
RMP
Esterilizacin
Inoculacin
Desproteinizacin
Ajuste de pH
Incubacin
Decantacin
Filtracin
Extraccin
Distribucin
Envasado
Fermentacin
SUBPRODUCTOS
HUEVOS.
RESIDUOS
OBTENIDOS
EN
EL
MANEJO
DE
Huevos no comestibles.
Los huevos no destinados para la alimentacin humana se emplean para alimento
animal, especialmente para alimentar a los cerdos, pero estos tienen que ser
sometidos a un proceso de coccin, antes de ser aprovechados para prevenir la
difusin de enfermedades.
se
realizan
segn
los
BIBLIOGRAFA
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ANEXOS
Harina de huesos
va seca
Harina de huesos
autoclavados
Ceniza de
huesos
Base
Hmeda
Seca
Hmeda
Seca
Hmeda Seca
Fsforo, %
mnimo
7.0
7.6
9.0
10.0
15.0
15.7
Humedad, %
mximo
8.0
--
10.0
--
5.0
--
Protena, %
mximo
--
--
25.0
27.7
0.0
--
Grasa, %
mximo
13.0
14.1
9.0
10.0
0.0
--
Cenizas, %
mnimo
--
--
--
--
--
98.0
En base seca
Harina de
huesos via
seca
Harina de huesos
autoclavados
Ceniza de
huesos
Cenizas insolubles,%
mximo
1.0
1.0
2.0
Cloruro de sodio, %
mximo
0.5
0.5
0.5
Fibra, % mximo
2.0
2.0
0.0
Urea, % mximo
0.5
0.5
0.0
Nitrgeno amoniacal, %
mximo
0.1
0.1
0.0
Indice de perxidos,
mEq/kg de grasa, mximo
15
20
--
10
--
mximo
Harina de carne y hueso.
Composicin qumica de acuerdo a Norma UNIT 510-82
Clase
40/45
Base
45/50
50/55
Humedad
%mximo
8,0
--
8,0
--
8,0
--
Protena %
mnimo
40.0
43.4
45.0
48.9
50.0
54.3
Cenizas %
mximo
42.0
45.6
37.0
40.2
32.0
34.7
Grasa %
mximo
13,0
14.1
13.0
14.1
14.0
15.2
6,5/1
0.7
Fibra, % mximo
2.0
Urea, % mximo
0.5
0.1
87
15
Harina de carne.
Composicin qumica de acuerdo a Norma UNIT 509-82
Clase
Base
55/60
60/65
65/70
70/75
Humedad 8,0
%mximo
--
8,0
--
8,0
--
8,0
--
Protena
55,0
% mnimo
59,7
60,0
65,0
65,0
70,6
70,0
76,0
Cenizas
%
mximo
26,0
28,2
22,0
23,9
15,0
16,3
9,0
9,8
Grasa %
mximo
14,0
15.2
14.0
15.2
15.0
16.3
15.0
16.3
6,5/1
0.7
Fibra, % mximo
2.0
Urea, % mximo
0.5
0.1
87
15
Harina de pescado
Composicin qumica de acuerdo a Norma UNIT 774-88
Harina de
pescado 50
Harina de
pescado 55
Harina de
pescado 60
Harina de
pescado 65
Base
Humedad, %
mximo
10.0
--
10.0
--
10.0
--
10.0
--
Protena, %
mnimo
50.0
55.6
55.0
61.1
60.0
66.7
65.0
72.2
Grasa, %
mnimo
14.0
15.6
12.0
13.3
12.0
13.3
12.0
13.3
Cenizas, %
mximo
29.0
32.2
25.0
27.8
24.0
26.7
21.0
23.3
Cenizas
1.0
1.1
1.0
1.1
1.0
1.1
1.0
1.1
insolubles, %
mximo
Nitrgeno
amoniacal, %
mximo
0.2
Urea, %
mximo
0.5
Cloruro de
sodio, %
mximo
3.0
0.2
0.2
0.2
0.5
3.3
3.0
0.2
0.2
0.5
3.3
3.0
0.2
0.5
3.3
3.0
Relacin
7/1
cenizas/fsforo
no mayor de
7/1
7/1
7/1
Indice de
15
perxidos,
mEq/kg de
grasa, mximo
15
15
15
Protena
soluble en
pepsina, %
mnimo
90
90
90
90
Harina de sangre.
Composicin qumica de acuerdo a Norma UNIT 534-82
Base
Hmeda Seca
Humedad
%mximo
10.0
--
Protena %
mnimo
78.0
86.0
Cenizas %
mximo
5.0
6.0
Base
seca
Cenizas insolubles , % mximo
0.5
Fibra, % mximo
4.0
0.2
3.3
Urea, % mximo
0.5
Hmeda Seca
Humedad %mximo
8.0
--
Protena % mnimo
65.0
70.6
Cenizas % mximo
6.0
6.5
Grasa,% mximo
17.0
18.4
40.0
43.5
Base
seca
Cenizas insolubles , % mximo
0.5
Fibra, % mximo
1.0
0.5
Urea, % mximo
0.5
0.1
90
15