MADURACIN Segn NORMA TCNICA COLOMBIANA 1325:

Conjunto de procesos bioqumicos y fsicos, que tienen lugar en la

fabricacin de algunos productos crnicos, crudos en lo cuales se
controla la temperatura, humedad y ventilacin, desarrollando el aroma,
sabor, consistencia y conservacin caractersticas de estos productos.
El proceso natural de la maduracin consiste en realizar el desecado, la
maduracin, el ahumado y el almacenamiento en condiciones
ambientales. En esta maduracin lenta, se desarrollan las caractersticas
tpicas en un grado mejor que en la maduracin rpida.
El proceso rpido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de
temperatura, humedad y ventilacin artificiales. En este sistema, las
caractersticas se desarrollan mas rpidamente pero el aroma es de
menor intensidad. Como sustancia curante, se utiliza el nitrato, para la
maduracin lenta, y sal curante con nitrito para la maduracin rpida.
Durante el secado, maduracin y almacenamiento los embutidos pierden
peso dependiendo de la temperatura y de la humedad en los locales de
deposito, de la calidad de las materia primas utilizadas, de la modalidad
del picado, del tipo de tripa utilizada y del calibre del embutido. Si el
embutido se somete tambin al ahumado, las perdidas de peso
aumentan aun mas.
3 a 5 das
7 das
14 das

5 a 10%
7 a 15%
12 a 20%

4 semanas
6 semanas
8 semanas

20 a 28%
25 a 32%
30 a 35%

CARACTERSTICAS GENERALES - PRODUCTOS CRNICOS MADURADOS:

Carne
Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne
ms adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los
porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen
sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan alto rendimiento
(Bargonzin y Fabi 1982).
En los cerdos las destazaduras ms utilizadas son los perniles, lomos y
espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con
buena conformacin (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos
crnicos elaborados con carnes de animales jvenes son plidos por la
coloracin clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, as
como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a
5.8 son las ms adecuadas.
Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente
de animales (cerdos) de 8-12 meses de edad, magros, bien cebados y
descansados; debe poseer un color rojo-rosado caracterstico y estar

madurada en refrigeracin de 3-4C por 2 o 3 das. Tambin deben tener

unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido
de glucgeno en el msculo, lograr una maduracin ptima y la
disminucin del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y
miosina separadas) y la liberacin de jugos que sirven para la difusin
de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre
los espacios de las miofibillas.
Grasa
Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos
crnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la regin
del lomo y del costillar; la grasa del vientre es ms blanda por que su
contenido de cidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusin, lo
que produce una transpiracin oleosa en la superficie de los embutidos,
se funde durante el molido o corte y se enrancia fcil y rpidamente.
"La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros
fundamentales para la elaboracin de productos crnicos crudos
madurados como el salami".
Cultivos iniciadores o starters
Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de
mejorar la acidificacin, el color, textura y sabor de los productos
crnicos fermentados. Los microorganismos ms usados son los
microorganismos de los gneros:
Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.
Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin.
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne,
inclusive sobre los patgenos, para garantizar un producto de buena
calidad. La flora microbiana que crece comnmente en la superficie de
los embutidos madurados son bacterias del gnero Penicillium
y
levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se
pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio Industries, s.f.).
La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms
antiguas de conservacin de la carne. Su deshidratacin, maduracin y
modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formacin de las
propiedades organolpticas de cada producto, lo que requiere de
condiciones ambientales especiales.
Su poder de conservacin est determinado por varios factores, que se
completan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que
condicionan la multiplicacin microbiana de los primeros das de su

elaboracin, y depende directamente de la calidad de la carne, los

ingredientes y aditivos utilizados.
Existen dos clases de productos crnicos crudos madurados:
Carnes maduras en bloque: Jamones.
Salami.
En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las protenas y
en los lpidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del
genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y
temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980).
Los Staphylococcus mejoran la formacin de color y de color estable,
adems de reprimir la induccin de rancidez por el pirxido de
hidrgeno. El staphylococco mayormente utilizado es el Staphylococcus
carnosus y Staphylococcus xylosus, preferiblemente en una mezcla, ya
que ambas cepas producen diferentes componentes funcionales. Las
enzimas proteolticas y lipolticas contenidas en la carne junto a las
enzimas producidas por los staphylococcos contribuyen tambin a la
formacin de aroma.
Bacterias del cido lctico Bacterias del cido
lctico (LAB) son aplicadas primariamente como un cambio tecnolgico
impuesto por la carne cruda junto a los procesos productivos, que
aumentan la estabilidad del producto. LAB se nutren, primariamente del
azcar disponible y producen cidos orgnicos. La produccin de cido
provoca un declino del pH que influencia la capacidad de retensin de
agua e inducen el proceso de secado. Adems, la reduccin de pH
influenciar la formacin de color e inhiben el incremento de bacterias
indgenas no deseadas lo que incrementa la seguridad del producto. El
criterio de seleccin de LAB a aplicar en la produccin de embutidos
depende de los requisitos del perfil de acidificacin, si son
homofermentativos (no producen gas), si producen mayormente cido
lctico (sabor dulce) o poco cido actico (para un sabor ms acido), y si
combaten bacterias indeseadas. Las especies de LAB con mayor
actividad positiva para produccin estacionadas, embutidos secos
pertenece al genero de Lactobacilos y Pediococcus. Sin embargo, si se
usa la misma receta para cada produccion, por ejemplo salame, las
materias primas sern varias, y por lo tanto la capacidad de acidificacin
de las bacterias indgenas presentes es impredecible.
CLASIFICACIN:
Productos crnicos madurados:
Salami
Producto crnico madurado de pieza entera:
Lomo crudo madurado

Bresaola
Magret
Cecina
SALAMI
Producto crnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado
con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su
superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo
dimetro puede ser de 45mm a 80mm"[1].
Elaboracin del Salami
1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a -5C de la
carne y de la grasa)
2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador
3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal,
fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria
gruesa.
4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60
5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter.
6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para iniciar
fermentacin.
7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C.
8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y
desarrollo de hongos, cambio de coloracin as como el aroma
caracterstico que debe tener
Formulacin:
Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45%
Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%
Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal = 2%
Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal
Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa
Leche en polvo = 2%
Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta
Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta
Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta
Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta
Defectos en el procesamiento de embutidos crnicos maduros
DEFECTOS
CAUSA
Defectos de procesamiento
Pelcula seca por dentro

Defectos en aroma y sabor

Defectos fsicos.

Formacin de bolsas de aire y porosida

Decoloracin de las partes ext
embutido
Textura blanda.
Formacin excesiva de cido
Sabor y aroma custico
Sabor amargo
Rancidez
Mala cohesin entre el empaque y
embutir
Desarrollo microbiano en la parte e
producto.
Compactamiento de la grasa

LOMO CRUDO MADURADO

l lomo embuchado es un embutido fabricado con lomo de cerdo entero,
exento de la grasa exterior, adobado y posteriormente embuchado en
tripa natural de cerdo.
Cuando la materia prima procede de cerdos de raza Ibrica, se hace una
distincin y hablamos de lomo embuchado ibrico. No hay diferencias
apreciables en cuanto a su fabricacin, pero el perodo de curacin es
ms largo.
Para su preparacin, los lomos se ponen a curar en sal durante uno o
dos das, despus se lavan para quitar la sal y se les deja en oreo un par
de das hasta que queden bien escurridos. Posteriormente, se adoban
con un alio preparado con pimentn, ajo, organo y aceite de oliva. Por
ltimo, despus del adobado, se introducen en tripas alargadas y se
cuelgan para su curacin en un ambiente fresco y seco durante al
menos dos meses.
El lomo embuchado debe consumirse crudo, cortado en finas rodajas.
Cuando la materia prima procede de cerdos de raza Ibrica, se hace una
distincin y hablamos de lomo embuchado ibrico. No hay diferencias
apreciables en cuanto a su fabricacin, pero el perodo de curacin es
ms largo.
La elaboracin del lomo viene realizndose en Aragn desde antiguo. En
un principio este producto se obtena de las tradicionales matanzas; en
la actualidad, el amparo a la Marca de Garanta de la Diputacin de
Aragn, pretende que la finura y exquisitez de la carne contine
mantenindose como antao. El lomo de Aragn se elabora a partir de
los lomos frescos de cerdos castrados o de hembras fuera del periodo de

celo, adems de sal y otras especias naturales. El resultado de esta

mezcla se embute y a continuacin se deja madurar durante un periodo
mximo de 60 das. El lomo obtenido tiene sabor intenso, textura fina y
es suave al paladar. En el mercado se comercializa con el sello de
Calidad Alimentaria. Se presenta en "vela" de entre 50 y 70 cm. de
longitud. Su aspecto ha de ser homogneo, liso y de color sonrosado,
con su caracterstico sabor intenso, un poco salado.
Las piezas de lomo embuchado suelen ser de unos 60 cm. de longitud,
embutidas con forma cilndrica. Su sabor es intenso y natural, se suelen
presentar en granel o envasados al vaco, y se corta en lonchas finas
cortadas verticalmente. Se debe conservar en un lugar fresco y seco. Su
color exterior es rojo claro y por dentro es rojo ms vivo con aspecto
como de mrmol, por la grasa que lleva infiltrada. El lomo se consume
crudo, ya que est curado.
Elaboracin
Primero se procede a la preparacin de las piezas quitndoles la grasa
exterior que pueda tener, limpindolas y recortndolas. Despus se
realiza el frotado con la salmuera seca teniendo en cuenta el peso de
cada pieza dejndolas en reposo en cmara frigorfica a 5/6 durante
medio da por kg. de peso. Pasado el tiempo de salado se desalan las
piezas en agua fra y en cmara durante una hora por da que hayan
permanecido en salazn. Se escurren, se secan y se adoban con la pasta
resultante de la mezcla de y se adoba con ajos, pimentn, organo,
limn y aceite de oliva. Una vez adobadas las piezas se dejan colgadas a
4/6C durante dos das y despus se embuten en tripa natural cular o
semicular de cerdo, roscal de vacuno o tripa artificial de calibre
adecuado. Se atan las piezas bien fuerte y se pasan al secadero para el
proceso de estufaje a 20C y 95% de humedad relativa durante dos das.
Pasado este tiempo se procede al secado a 12/15C y una humedad
relativa de 75/80%. El tiempo de secado puede variar entre uno y dos
meses.
Existen en el mercado preparados completos para la condimentacin de
todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del
fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se
consiguen buenos resultados y con todas las garantas.
BRESAOLA
La Bresaola es un embutido muy peculiar, porque no est hecho con
carne de cerdo (como casi todos los embutidos) sino con carne de
ternera, salada y curada durante 2 o 3 meses. . sta empieza a curarse
desde su etapa cruda en el que es oscura, hasta que se convierte en
carne prpura.

MAGRET
El magret es un filete de carne magra, cortada de la pechuga de un
ganso o un pato cebado. Es importante que el ave est cebada, ya que
es lo que distingue el magret de la pechuga convencional. A juzgar por
el nmero de recetas dedicado a ello, el magret de pato es el ms
popula.
Caractersticas
Magret fresco: El magret se recorta de la pechuga del ave dejando por
debajo una fina capa de carne (llamada aiguillette, 'aguja' en espaol)
pegada a la quilla del ave. La aguja es ms magra an y se deshace
fcilmente. La pieza de magret se hace entera a la plancha o en una
sartn, en la misma grasa que suelta la piel de la carne, y se corta en
filetes antes de servir. Se consume poco hecho, pero nunca bleu (casi
crudo), y se deja reposar unos minutos antes de servir.
Magret sch: La pechuga fresca de pato cebado se cura unos das en
salazn, de forma parecida al jamn, y se corta en finas lminas. Es
salado y se condimenta con unas u otras especias segn el productor:
pimienta, laurel, etctera.
CECINA
La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen espaol y tambin
popular en Paraguay y Per, similar al jamn pero realizada mediante el
curado de carne de vacuno, de equino y menos frecuentemente, de
chivo e incluso de conejo, buey o liebre.Las nicas cecinas que se
encuentran recogidas como Indicacin Geogrfica Protegida son la de
vaca (cecina de Len) y la de chivo (cecina de Vegacervera).
Tambin tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia
de Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.
En Mxico, a diferencia de la cecina elaborada en Espaa, esta se seca
al sol con sal y limn ya precortada, para ms tarde ser envuelta en una
especie de rollo. Destacan la cecina huasteca, la cecina ranchera y la
cecina estilo toluca.
Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos, de
los cuales los siguientes son los mas importantes:
Enrojecimiento y acidificacin
Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazn
Formacin del aroma y sabor caractersticos
El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relacin con los
nitratos y nitritos. EL color rojo de la pasta se vuelve mas estable
intenso. Si se utiliza nitrato como sustancia curante, el enrojecimiento
empieza con la transformacin del nitrato en nitrito. Para esto, el pH

debe ser menor del 5,5. Los microorganismos deben multiplicarse para
poder desarrollar esta actividad.
De aqu la necesidad de agregar diferentes clases de azucares que
sirven como sustrato. Junto con las bacterias se desarrollan otras que
acidifican la pasta. Esto causa la disminucin del pH hasta 5,
dependiendo de la cantidad de azucares aadida. Durante la
maduracin, el pH vuelve lentamente a subir aunque no alcanza los
valor anteriores. Si se utiliza la sal curante con nitrito en lugar de la sal
con nitrato, se evita la fase reduccin del nitrito a nitrato. En este caso el
enrojecimiento empieza cuando el pH alcanza el 5,5.
La consistencia y la trabazn son las caractersticas que los embutidos
crudos deben presentar, para poder cortar en rebanadas consistentes y
delgadas. EL desarrollo de estas caractersticas se debe a las protenas
liberadas durante el picado, las cuales se disponen en la superficie de
separacin entre partculas de carne y tocino. Por la accin de la sal y el
descenso del pH, estas protenas se transforman en un estado
gelatinoso, que une la masa del embutido. Si la carne se calienta
durante el picado, las protenas se coagulan y, en este caso, su poder de
trabazn disminuye. Durante el secado se presenta la exudacin, que a
su vez tambin aumenta la consistencia del embutido. Despus de una
elevada maduracin, la consistencia se vuelve muy firme.
La acidificacin de la masa favorece tambin el desarrollo del olor y
sabor tpicos de los embutidos crudos.
Adems del sistema de desecado y maduracin en condiciones naturales
o artificiales, existen los siguientes sistemas:
Maduracin por trasudacin
Maduracin por ahumado hmedo
Maduracin a presin
La maduracin por trasudacin consiste en introducir el embutido en
una cmara de rezumado, en la cual se eleva la temperatura hasta 27 C
y se mantiene una humedad del 90 al 95%. En la superficie del embutido
y en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al cabo de 24 a
30 horas, el embutido deja de trasudar y en este momento el producto
es utilizado para la fabricacin artesanal de salami crudo de larga
conservacin
Los procesos de secado y maduracin se efectan en un solo proceso de
trabajo a partir de la maduracin por ahumado hmedo. El embutido se
introduce en la cmara de ahumado acondicionada a 20 C y una
humedad del 90 al 95%. Despus de algunas horas, se somete el
producto a un ligero ahumado con humo dbil durante 2 o 3 das. Luego,
se aumenta la densidad del humo.

La maduracin a presin consiste en introducir el embutido en moldes

de presin y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los moldes
son introducidos en locales, con una temperatura de 23 C, en los cuales
el producto permanece hasta terminar el enrojecimiento y la trabazn.