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Recepo
Seleo do leite
Provas de plataforma
Provas sensoriais: aspectos visuais e aroma
Prova do alizarol: leite deve ser estvel alizarol 72%v/v
Resultado negativo:
ou
Coagem
Filtrao
Clarificao
Operao de centrifugao que visa retirar bactrias,
clulas somticas do leite e sedimentos (plo, terra,
partculas vegetais e outros)
Bactofugao
Remoo de microrganismos por centrifugao
Bactofugao
Entre 2C a 4C
Estocagem
Padronizao
Retirada parcial da gordura do leite por desnatadeiras
centrfugas
O leite tipo C e UHT padronizado com 3% de gordura. O
laticnio usa para si o creme retirado para a fabricao de
manteiga,requeijo, etc.
Padronizao
Homogeneizao
Temperatura acima de 54C
Rompimento do glbulo de gordura por presso ou ultrasom em fraes menores
Vantagens:
evita
a
separao
armazenagem, leite UHT);
da
gordura
(transporte,
Pasteurizao
Tanques encamisados
Injetor de vapor
Ejetor de vapor
Tubulares
Placas
Lenta 65C/30 min
BINMIOS
Pasteurizao
Lenta: (LTLT)
63-65oC/30 min.
Injeo de vapor
Resfriamento em cascata
Pasteurizao
Rpida: (HTST)
72-75oC/ 15-20 seg.
Enzimas indicadoras:
fosfatase
alcalina
e
peroxidase
Microfiltrao
Microondas
MHz)
(2.450
Pasteurizador a placas
Sala de pasteurizao
Sala de pasteurizao
Resfriamento
Imediato, no prprio pasteurizador a 4C
Estocagem
Destino
Polietileno
de
alta
densidade
em trs camadas
Ultrapasteurizao
LEITE UHT: produzido nas mesmas condies do leite C
Deve ser homogeneizado assepticamente
Sofrer tratamento trmico entre 130C e150 C / 2-4 seg.
Pode ser denominado Longa Vida (ou UATou UHT)
Comercialmente estril
Quanto ao teor de gordura:
Integral: 3,0%
Semi-desnatado: 0,6-2,9%
Desnatado: mx. 0,5%
Leite UHT
Pr-aquecimento: 80C/ 20seg. em trocador de calor
de tubos mltiplos.
Leite UHT
Aquecimento:
Sistema indireto: trocador de calor de tubos mltiplos
ou a placas
Sistema direto: vapor a alta presso na linha de
produo (assptica)
Ultrafresh
Bactofugao + tratamento trmico
Legislao
Portaria n 370, de 4 setembro de 1997
Envase Assptico
Na envasadora assptica Tetra-Pak:
embalagem esterilizada com H2O2 [30-35%]
chapa
de
estril
fechamento
da
Envase Assptico
Embalagem com baixa resistncia trmica
Recepo
Seleo Laboratrio
Resfriamento 5C/estocagem
Pasteurizao/Padronizao
Resfriamento 32C
Adio de Ingredientes: CaCl2
Corante
Fermento (pr maturao)
Coalho
Corte da Coalhada
Descanso
1a Mexedura
Dessoragem parcial
2a Mexedura (Aquecimento)
3a Mexedura
Ponto
Pr prensagem
Enformagem
Prensagem
Salga
Secagem
Embalagem
Cura
Padronizao da gordura,
leite em p, etc. Opcionais.
Opcional
Tratamento
trmico
Preparo do
fermento
Adio do fermento
Homogeneizao
Padronizao da gordura,
leite em p, etc. Opcionai
Opcional
Tratamento
trmico
Preparo do
fermento
Resfriamento
Pr-tratamento
do leite
Resfriamento
Adio do fermento
1 a 2%
Envase
1 a 2%
Incubao
Resfriamento
15 a 18C
Incubao
Quebra da massa
Primeiro
resfriamento
15-18C
Adio ingredientes
Segundo
resfriamento
abaixo de 10C
Envase (embalagem)
Estocagem
Comercializao
< de 5C
Segundo resfriamento
Estocagem
Comercializao
< 10C
< 5C
Pr-tratamento
do leite
Tratamento
Trmico do leite
Seleo do leite
e do Soro
ad ing; aucar
establizante
Tratamento
Trmico da mistura
Pr-tratamento
do soro
Tratamento
Trmico do soro
Mistura de soro e
leite
Resfriamento
41-45C
Adio do
fermento
Bebida
Lctea
Fermentada, com soro
Incubao
Primeiro
resfriamento
em torno de 20C
Quebra da
massa
Adio de
ingredientes
Polpas, aromas,
corantes, etc
Envase
(embalagem)
Segundo
resfriamento
Estocagem
Comercializao
abaixo de 10C
< de 5C
FLUXOGRAMA DE FABRICAO DE
MANTEIGA
OBTENO DO CREME
PADRONIZAO
RESFRIAMENTO
MATURAO
BATEO
LAVAGEM
SALGA
MAXALAGEM
EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO