ROL DEL PROFESIONAL

NUTRICIONISTA EN
ALIMENTACION
INSTITUCIONAL
Mnica Farinelli G.
2016

INTRODUCCION
Moda

Salud
Cambios en
hbitos y patrones
alimentarios
Cambios en
prcticas culinarias
y gastronmicas

Maquinarias
y utensilios

Influencia de
otras culturas

Cambios econmicos
y sociales

INTRODUCCION
Cambios
urbansticos

Progreso social

Utilizacin
de la cocina
colectiva

Jornadas intensivas
Trabajo fuera de la casa
Incorporacin de la mujer al
trabajo remunerado

Evolucin de las
tcnicas
culinarias

Conservacin
Transporte
Restauracin

ROL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA

EN SERVICIO DE ALIMENTACION Y
NUTRICION
Marcas
comerciales

Aspecto Nutricional

Caractersti
cas
sensoriales

Normativa
alimentaria

Precio

ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD E
INOCUIDAD
ALIMENTARIA

ROL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA EN

SERVICIO DE ALIMENTACION Y NUTRICION

NORMAS, LEYES Y REGLAMENTOS

Reglamento Sanitario de los Alimentos

Norma Tcnica del Ministerio de Salud para Servicios de

Alimentacin

Codex Alimentarius

Acuerdos de Produccin Limpia

Ley de Accidentes Laborales y Enfermedades Profesionales

Decreto Supremo 594 (condiciones sanitarias y ambientales bsicas)

Bases Tcnicas de Servicios de Alimentacin y Nutricin, MINSAL

Orientacin tcnica para servicios Dietticos de Leche (Sedile)

Central de Frmulas Enterales (Cefe)

ROL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA

EN SERVICIO DE ALIMENTACION Y
NUTRICION
INOCUIDAD ALIMENTARIA
garanta de que los
alimentos no causarn dao al
consumidor si se preparan
y/o consumen de acuerdo con
el uso al que se han
destinado
Codex Alimentarius

NORMA TECNICA DE SERVICIOS DE

ALIMENTACION Y NUTRICION
La Norma Tcnica regula la
organizacin y el funcionamiento de
los Servicios de Alimentacin y
Nutricin de los Establecimientos de
Salud y Unidades Centrales de
Produccin de Alimentos con
procesos cientficamente planificados
y tcnicamente ejecutados.

SERVICIO DE ALIMENTACION
Y NUTRICION
Organizacin a cargo de Profesionales Nutricionistas, que
tiene como finalidad elaborar y distribuir alimentacin
cientficamente planificada de acuerdo a recomendaciones
nacionales e internacionales; a travs de diferentes
preparaciones culinarias, tcnicamente elaborados
segn rigurosos estndares sanitarios y destinados a
pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios,
usuarios sanos y/o clientes en general.

SERVICIO DE ALIMENTACION

Central de Alimentacin
(UCP)

Unidades distribucin a
pacientes (UDD)

Sedile

Casino de personal

Cafetera

Sala Cuna

ROL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA

EN SERVICIO DE ALIMENTACION Y
NUTRICION
Rol fundamental en:

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
E INOCUIDAD ALIMENTARIA

ROL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA

EN SERVICIO DE ALIMENTACION Y
NUTRICION

Asesora en materia de la definicin de infraestructura y

requerimientos para la implementacin de Unidades de
Produccin de Alimentos (UCP)

ROL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA

EN SERVICIO DE ALIMENTACION Y
NUTRICION
Participacin

en procesos de
licitacin: Bases tcnicas

Elaboracin

de Manuales

tcnicos
Trabajo

en equipo

Funciones y actividades
en Produccin de
Alimentos:

PLANIFICACIN DE
MINUTAS
RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS

ALMACENAMIENTO

PREELABORACIN

ELABORACIN

MANTENCIN

ENFRIAMIENTO
DISTRIBUCIN Y
SERVICIO

ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD
ALIMENTRIA

ROL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA

EN SERVICIO DE ALIMENTACION Y
NUTRICION
Funciones y actividades en Produccin de Alimentos:

Planificacin de minutas, especificaciones de

materias primas

Planificacin y elaboracin de programas y

procedimientos (POE)

Elaboracin de sistemas de aseguramiento de

la calidad que permiten identificar los puntos
crticos para el control y aseguramiento de la
inocuidad alimentaria

ROL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA

EN SERVICIO DE ALIMENTACION Y
NUTRICION
Elaboracin

de protocolos de
trabajo, ejemplo: planes y
procedimientos de limpieza y
sanitizacin de la Planta Fsica,
equipos e insumos alimenticios
(POES)

POES DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

rea

rea de produccin, Sub rea de operaciones preliminares, Seccin de preparaciones en fro

Objetivo

Eliminar o disminuir a niveles aceptables la cantidad de MO. Asegurando la limpieza

desinfeccin de mesones durante la elaboracin de alimentos, con un uso adecuado d
productos qumicos y agua

Implementos

Pao de limpieza (spontex), pulverizador para productos qumicos , pao absorbente, espon
abrasiva, detergente con accin desengrasante y sanitizante.

Frecuencia

Despus de la elaboracin de alimentos

Procedimiento 1. Preparar la solucin de detergente desengrasante y sanitizante acuerdo a lo indicado po

el proveedor y disponer en el pulverizador correctamente rotulado
2. Despejar toda la superficie del mesn
3. Arrastrar la materia orgnica usando el pao absorbente limpio , recoger en un recipient
y eliminar en el basurero
4. Lavar el pao absorbente y pulverizar la solucin
5. Distribuir la solucin por todo el mesn y limpiar con la esponja abrasiva mediant
movimientos circulares
6. Enjuagar utilizando Spontex para retirar toda la solucin , en una sola direccin y estruja
las veces que sea necesario hasta que quede totalmente limpio
7. Sumergir el Spontex en solucin clorada para sanitizarlo, luego de haberlo utilizado
8. Registrar en Planilla de limpieza y desinfeccin de superficie en contacto con los alimento
Responsable
Monitoreo
EPP

Auxiliar de cocina
Jefe de cocina Nutricionista de Produccin
Guantes de Nitrilo, pechera de hule, antiparras y zapatos de seguridad

ROL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA

EN SERVICIO DE ALIMENTACION Y
NUTRICION
Supervisin, monitoreo y control en
procesos de produccin:
- Cumplimiento de protocolos, manuales,
reglamentos y leyes, etc.
- Sistema de Trazabilidad de Materias
Primas y Productos Terminados
- Evaluacin sensorial (control
organolptico)
- Registro de procesos de produccin

ROL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA

EN SERVICIO DE ALIMENTACION Y
NUTRICION
REGISTROS DE PROCESO DE PRODUCCIN

Registro de recepcin de insumos

Registro de temperaturas de almacenamiento

Registro de temperaturas de coccin

Registro de control organolptico

Registro de muestras de referencia

PLANILLA CONTROL DE PROCESO

PLANILLA CONTROL DE PROCESO PRESERVICIO

CONTROL DE PROCESO EQUIPO DE REFRIGERACIN

CONTROL DE PROCESOS SANITIAZACIN

ROL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA

EN SERVICIO DE ALIMENTACION Y
NUTRICION
Otras actividades:

Retroalimentacin de Reclamos y
Denuncias de Consumidores

Encuestas de Satisfaccin al Cliente

Programas de Mantencin de Equipos

Recursos humanos

ROL DEL PROFESIONAL NUTRICIONISTA

EN SERVICIO DE ALIMENTACION Y
NUTRICION
RECURSOS HUMANOS

Clculo y necesidades de personal

(Dotacin)

Organigrama segn jerarqua

Capacitacin (elaboracin de
programa)

ORGANIGRAMA

NUTRICIONISTA JEFE

CHEF

MAESTRO DE COCINA

ECNOMO

ASPIRANTE A MAESTRO
AYUDANTE DE COCINA

AUXILIAR

Gracias
Mnica Farinelli G.
Universidad Andrs Bello
2016