DISEO EXPERIMETAL

FACTORES FSICOS Y QUMICOS QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO

MICROBIANO

La identificacin de microorganismos tanto cualitativa como cuantitativa en la

industria alimentaria lo observamos en cada momento d su produccin.
Los microorganismos, como cualquier otro grupo de organismo en la naturaleza,
resultan enormemente influenciados por los agentes fsicos, qumicos y biolgicos
del medio ambiente. La respuesta a condiciones favorables es el crecimiento y a
condiciones adversas permite el control de los microorganismos perjudiciales.
Las actividades de los microorganismos se ven muy afectadas por las condiciones
qumicas y fsicas del medio. El conocimiento de los efectos ambientales nos
permite explicar la distribucin de los microorganismos en la naturaleza y hace
posible disear mtodos que controlen o potencien las actividades microbianas.
A este respecto se pueden considerar muchos factores ambientales, pero hay
cuatro factores que tienen una funcin destacada en el control del crecimiento
microbiano: la temperatura, el pH, la disponibilidad de agua y el oxgeno. Los
microorganismos pueden ser eliminados, inhibidos o muertos por agentes fsicos,
procesos fsicos o agentes qumicos. Es uno de los factores fsicos ambientales
ms importantes, que influyen en el crecimiento.

LA TEMPERATURA
1. Determinacin de la temperatura optima de crecimiento.
Sembrar en mltiples tubos un pequeo inoculo de un cultivo joven. Incubar por
separado en estufas reguladas a temperaturas perfectamente controlada. Por
ejemplo:
15C,
35C,
45C
y
60C.
Considerar como temperatura optima de crecimiento aquella que da la mayor
masa microbiana en el menor tiempo.
2. Determinacin de las temperaturas mnimas y mxima de crecimiento.
Con el mismo procedimiento de siembra, incubacin y lectura que el punto
anterior, considerar como la temperatura mnima de crecimiento aquella en la cual
aparece un pequeo vestigio de crecimiento en un periodo suficientemente largo y
se nota crecimiento a la temperatura inmediata inferior, y como la temperatura
mxima de crecimiento aquella que aparece un pequeo vestigio de crecimiento,
pero a una temperatura inmediatamente superior ya no se aprecia crecimiento.

3. Ubicacin de un microorganismo en un grupo de temperatura.

Si se manipula la variable de la temperatura:

Primero, si aumentamos la temperatura, las reacciones qumicas y enzimticas en
la clula se realizan ms rpidamente y por lo tanto el crecimiento es ms rpido.
Segundo, tanto las protenas como los cidos nucleicos y otros componentes
celulares son sensibles a altas temperaturas y pueden ser irreversiblemente
inactivos.
Generalmente al aumentar la temperatura dentro de un lmite dado, el crecimiento
y las funciones metablicas aumentan hasta un punto en que se inactivan y
entonces las funciones cesan. Cada organismo tiene sus temperaturas cardinales
que se refieren a la mnima ptima y mxima a la cual crecen. La temperatura
ptima generalmente est ms cerca de la mxima que de la mnima.

pH
De una manera semejante a lo expresado en el punto anterior, para la temperatura
se pueden hacer determinaciones para determinar los puntos cardinales de pH,
mnimo y su pH, mximo. La determinacin ms simple se hace siguiendo el
procedimiento siguiente:

Sembrar en mltiples tubos de medio de cultivo, ajustados a un pH conocido,

pequeos inculos de una cepa joven. Los pH que se pueden probar son: 4.0, 5.0,
6.0, 7.0, 8.0, 9.0.
Incubar a la
temperatura optima de crecimiento, por ejemplo a 35C/24 h.
Considerar como el pH optimo aquel que da mayor crecimiento en el tiempo ms
corto, pH mnimo aquel que muestra un ligero crecimiento en un tiempo
suficientemente largo, pero que a un pH inmediatamente inferior no muestra
crecimiento en un tiempo suficientemente largo, pero que un pH mximo aquel
que presenta un ligero crecimiento en un tiempo suficientemente largo, pero no
muestra crecimiento a un pH inmediatamente superior.
Resultados del pH:
Cada organismo tiene un intervalo de pH, dentro del cual el crecimiento es posible,
generalmente

hay

un

pH

optimo

bien

definido.

La mayora de ambientes naturales tienen valores de pH entre 5 y 9, pocas

especies

pueden

crecer

en

pH

menores

de

mayor

de

10.

De acuerdo a su pH ptimo de crecimiento los microorganismos se clasifican en:

acidofilos, neutrfilos y alcalofilos

LAS NECESIDADES DE (O2)

Algunos microorganismos, llamados aerobios estrictos, necesitan para su
crecimiento la disponibilidad del oxgeno atmosfrico en su medio ambiente, otros,
los llamados anaerobios estrictos, son capaces de crecer en presencia de oxigeno
atmosfrico, solamente crecen en un ambiente reducido, en donde ciertos
sustratos inorgnicos hacen las veces de ltimos aceptores de hidrogeno, en
cambio, un tercer grupo de organismos, llamados anaerobios facultativos, crecen
tanto en un ambiente aerobio como en un anaerobio, sea en presencia o en
ausencia de oxigeno atmosfrico, y un ltimo grupo de microorganismos, los
microaerofilicos, solo crecen en un ambiente en donde la tensin de oxigeno sea
bien reducida.
Para determinar las necesidades de un microorganismo se hace la prueba del tipo
respiratorio, la cual se hace de la siguiente manera:
Regenerar los tubos que tienen una cantidad suficiente de medio favorable para
anaerobios, como el BREWER ANAEROBIC AGAR, que estn distribuidos hasta
una altura superior a los 10 cm.

Temperar el medio hasta cerca de 45C.

Sembrar por picadura profunda un inoculo de cepa joven.

Solidificar en posicin vertical con ayuda de un bao de agua fra.

Incubar a la temperatura optima de crecimiento, por ejemplo a 35C/24-48h.

Considerar como microorganismos aerobios estrictos los que crecen solo en la

superficie de los tubos, pero no en la superficie. Aerobios estrictos los que crecen
en el fondo de los tubos, pero no en la superficie anaerobios facultativos los que
crecen tanto en el fondo como en la superficie del tubo; y microaerofilicos, los que
crecen mejor a una altura inferior al borde del medio de cultivo.

PRESIN OSMOTICA
La presin osmtica est relacionada con la disponibilidad de agua. La
disponibilidad de agua se mide por un parmetro llamado actividad de agua o
potencial de agua (aw) cuyos valores oscilan entre 0 y 1.
Las temperaturas superiores a la temperatura mxima de crecimiento son letales
para los microorganismos. Mientras ms grande sea la diferencia de temperaturas
mayor ser el efecto letal y mientras mayor sea el tiempo de permanencia a las
altas temperaturas tambin el efecto letal ser mayor. La resistencia de los
microorganismos al calentamiento depende de la especie y del nmero de clulas
o agrupaciones y de las condiciones de cultivo como temperatura de crecimiento,
medio de cultivo, pH, entre otros.
Clases de microorganismos:
Osmotolerantes: son aquellas que pueden adaptarse a vivir en medios con
elevadas concentraciones de sales, o solutos en general. Concentracin de
bacterias pueden ser:
Halotolerantes: pueden soportar
(staphylococcus aureus, aw=0.9)

una

reduccin

leve

del

vapor

de

aw

Halfilos: requieren bajas (1-6%) o moderadas (6-15%) concentraciones de sal

para crecer, microorganismos marinos.
Halfilos extremos: crecen en ambientes muy salinos. (15-30% de sal) arqueas
halfilos extremos.
Considerar al microorganismo como resistente a la temperatura de calentamiento
si aparece turbidez en el tubo y como no resistente si no aparece turbidez.

QUMICOS
La accin germicida de algunos compuestos qumicos se determina poniendo en
contacto el microorganismo con una solucin del agente qumico y despus de un

periodo de tiempo se controla la viabilidad del microorganismo, sembrndolo en un

medio de cultivo adecuado.

ANTIBITICOS
El antibiograma o prueba de sensibilidad de un microorganismo, frente a varios
antibiticos. Colar varios diferentes e incubar a la temperatura ms favorable para
el crecimiento microbiano. La falta de un crecimiento en zona alrededor del disco
significa que el antibitico tiene un efecto letal o inhibir hacia el microorganismo.