Reporte Vino

UNIVERSIDAD INTERSERRANA DEL ESTADO DE PUEBLA AHUACATLAN
7 SEMESTRE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL.
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS ELABORACIN DE VINO
ALUMNO: EDGAR PEREZ APARICIO DOCENTE: ING. LUIS M. HERNNDEZ
LOAIZA
RESUMEN
El empleo de diferentes tcnicas para la conservacin y alargamiento de la vida
til de los productos altamente perecederos nos ha llevado a investigar y descubrir
mtodos que sirven para este fin, las diferentes tcnicas de conservacin de
alimentos buscan satisfacer las necesidades del consumidor, una tcnica que se
emplea desde hace mucho tiempo es la fermentacin en las uvas para obtener por
medio de una fermentacin alcohlica el tan reconocido vino, en sus diferentes
presentaciones, la fermentacin es un mtodo que proporciona una ventaja clara
al sector vincola pues el precio que se aumenta por este producto es sumamente
alto y redituable por lo que es de suma importancia realizar un buen procedimiento
en la elaboracin del vino.
INTRODUCCION
Usado como ingrediente en recetas culinarias, como un elemento que forma parte
en ceremonias religiosas o simplemente lo disfrutamos como bebida, el vino es un
producto que siempre est presente en momentos especiales.
Generalmente cuando estamos en nuestro hogar, en un restaurante o en otro tipo
de situaciones degustamos o hacemos uso del vino y lo calificamos por su sabor y
que tan aejo est, sin tener en cuenta la cantidad de profesionales y sectores que
se hacen cargo del arduo trabajo para elaborar este producto. Desde el viticultor y
los recolectores, encargados de la siembra y cosecha de la materia prima (la uva),

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pasando por el vinicultor, encargado de su elaboracin, para que finalmente se
distribuya y llegue a nuestras manos para disfrutar de esta bebida.
La industria del vino, es un proceso por el cual pases con una gran cultura como
Francia, Italia, Espaa y otros optan por su elaboracin. Siendo as un tema de
estudio interesante al cual debemos recurrir para nuestra formacin como
estudiantes de ingeniera.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Realizar la prctica de elaboracin de vino
OBJETIVO ESPECIFICO
Conocer las reacciones que ocurren en el proceso de obtencin de vino

HIPOTESIS
HI: El vino contara con olores y sabores palpables a la hora de realizar el

envasado.
H0: El vino, al haber una contaminacin externa o cruzada, modifico sus
caractersticas organolpticas, por lo que no fue correcta su elaboracin.

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MARCO TEORICO
El objetivo del presente trabajo es comprender mejor la elaboracin de vino.
Mediante una breve recopilacin de datos acerca de cmo frabricar el vino, hemos
realizado este proceso.
Breve historia del vino
La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas
como pueda ser la agricultura, la gastronoma, las actividades ldicas de las
civilizaciones, as como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida
alcohlica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene
alcohol etlico y que en cantidades moderadas nos provoca la expresin sincera
de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narctico. La
naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha
provocado que sea una mercanca de valor en diferentes culturas. Existen
evidencias arqueolgicas en las que se indica que la producciones de vino ms
antiguas provienen de una extensa rea que abarca: Georgia (vase: Vino de
Georgia) e Irn (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va
desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera)
ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Prximo, Sumeria
y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.

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La vid se ha ido extendiendo gracias a sus caractersticas adaptativas desde la
especie euroasitica vitis vinifera L.
subsp. sylvestris, ha requerido pocos
cambios genticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos
bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no
creceran, gracias a su capacidad regenerativa permite una recoleccin intensiva. [
]
Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansin a lo largo de Europa,
as como en la mayora de los climas templados de la tierra. Uno de los mayores

cambios que sufri la vid fue cuando, en la antigedad, se convirti por seleccin
artificial de una variedad "salvaje" (de sexualidad dioica en su mayora) a una
"domesticada" (hermafrodita), se desconoce en la actualidad las razones de este
cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de
factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.
Muchas de las grandes culturas del mediterrneo as como Oriente Prximo
reclaman haber inventado ellos mismos el proceso de vinificacin atribuyendo su
descubrimiento a un hroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el
comercio y la expansin de algunas culturas e imperios ha hecho que el vino y su
cultivo se fuese extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos
sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos bsicos) aparece en la
cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Gnesis)
tras el Diluvio universal replantado por No (del que la tradicin judeo-cristiana
aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con

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No en el personaje del poema de Gilgamesh (narracin de origen sumerio)
denominado Utnapishtim que igualmente planta vias tras un diluvio. En las
diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como
puede ser la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss
del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y dtiles para hacer
bebidas alcohlicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y
suelos, su alto rendimiento, es la nica fruta que retiene en su interior cantidades
de un inusual cido denominado tartrico que favorece la accin de las levaduras.
Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta ms recolectada a nivel
mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la produccin de vino.
MATERIALES Y METODOS
Materiales
Materiales
Cuchillo
Tabla para picar
Coladera
Embudo
Tela para filtrar
Botella de 2 litros
Olla de acero inoxidable
Balanza analtica
Termmetro
Refractmetro
Cacerola
Material vegetal
cantidad
1
1
1
1
2 m.
1
1
1
1
1
1

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Tabla 1. Ficha tcnica de la materia prima
Lugar de procedencia
Fecha de obtencin
Altitud
Cantidad de fruta recibida
ndice de madurez
Zacatln
martes 20 de septiembre de 2016
2059 m. s. n. m
1.5 kg
Madurez comercial
Mtodo
1.- Lavar la uva, no desinfectar, quitar las semillas con ayuda de la tabla y el
cuchillo.
2.- Se trituraron las uvas y se colocaron en un recipiente para fermentar, en este
caso fue una olla de acero inoxidable, al cual se le adiciono 20 g de panela y 2 g
de levadura para pan.
3.- Se dej reposar por 9 das, en el cual se llev acabo la fermentacin.
4.- Cuando paso el tiempo necesario, se determin el porcentaje de carbohidratos,
el cual se llev acabo por medio de un refractmetro de la marca atago con una
escala de 0 a 33Brix.
5.- Se lav y esterilizo la botella de vidrio para su previo envasado.
6.- Se filtr el mosto que se encontr en estado de fermentacin contenido en la
olla de acero inoxidable, el filtrado se realiz con la manta cielo, y se realiz dos
veces pasando por esta misma.

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7.- Se realiz la medicin de los carbohidratos nuevamente, con un refractmetro
de la marca atago con escala de 0-33Brix.
8.- Se realiz la lectura de los grados de alcohol.
9.- Se realiz el envasado en una botella de vidrio de 950 ml. de color obscuro
preferentemente, para evitar la degradacin de los componentes que sean
sensibles a la luz.
10.- Se sell la botella y se someti a una pasteurizacin de 65C por un tiempo
de 30 min, transcurrido este tiempo se someti a un choque trmico hasta
temperatura ambiente, y se dej reposar.
RESULTADOS
La elaboracin de vino fue una prctica relativamente sencilla en cuestin de su
procedimiento, pues no fue tan tediosa ni tardada a comparacin de otras
prcticas parecidas, todo esto en cuestin de procedimiento, el vino como es muy
sabido necesita de largos tiempos de reposo para que la levadura que se le verti,
levadura para pan (sacharomyces serevicae) actuara de manera correcta y nos
referimos al termino correcto cuando no existi una contaminacin externa o
tambin llamada cruzada, ya sea por cualquier factor que pudiera haber afectado

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la calidad de nuestro vino hasta el momento de envasado, las caractersticas que
presento principalmente el fermento de las uvas a la hora de abrir la olla de acero
inoxidable que es donde se encontraba el mosto y realizar la filtracin fueron un
sabor amargo y con una cantidad considerable de slidos, la primera
cuantificacin de carbohidratos nos dio como resultado 7Brix y en la segunda
cuantificacin nos dio como resultado 5.6 Brix, en la medicin de los grados de
alcohol en la primera muestra fueron de 18% y en la segunda muestra fue de 12%.
ANALISIS DE RESULTADOS
Es normal que la concentracin de solidos solubles totales o Brix disminuyera al
haber retirado la mayor cantidad de mosto
CONCLUSION
Obtuvimos un vino de sabor amargo en comparacin con otros compaeros el
sabor de su vino fue un poco ms dulce lo cual se pude intuir a que fue por la
variedad de uva ya que esta puede dar diferentes propiedades organolpticas
ACTIVIDADES PARA INVESTIGAR
1.- Diagrama de flujo de elaboracin del vino

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Explique la reaccin de fermentacin

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fermentacin es el proceso metablico en el que los carbohidratos y los
compuestos a fines son oxidados con liberacin de energa en ausencia de
cualesquiera aceptores externos de electrones. Los aceptores finales de
electrones
son
compuestos
orgnicos
producidos
directamente
en
el
desdoblamiento de los carbohidratos.
Explique la reaccin de glucolisis.

El glucolisis es un proceso que consiste en la descomposicin de la glucosa,
ocurre en el citoplasma de la clula y no requiere la presencia de oxgeno.
El glucolisis parte con una molcula de 6 carbonos que se divide dando origen a 2
cidos piruvicos,2 ATP y 2 molculas de NADH.
1-Con baja presencia de oxgeno, ocurre el proceso de fermentacin que puede
ser lctica o etlica.
En la lctica se produce poco ATP pero de manera rpido, tambin se produce
lactato y ocurre por ejemplo cuando un corredor corre demasiado, se cansa, su
respiracin aumenta y es ms lo que pierde de CO 2 de lo que ingresa de oxgeno,
por eso se dice que es un proceso que ocurre con baja concentracin de oxgeno.
En la fermentacin etlica se produce alcohol y es por ejemplo cuando las
levaduras transforman el jugo de uva en vino.

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2-Con normal o alta concentracin de oxgeno, el cido pirvico se introduce en la
mitocondria (ciclo de Krebs) y se produce el proceso de respiracin celular.
Cual es la composicin del vino

Cual es el grado de acidez de los vinos de buena calidad
Cual es el grado mximo de etanol que se puede obtener en una
fermentacin
Cite los productos obtenidos de la fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica es una plena ausencia de aire, originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para
obtener como productos finales como bebidas alcohlicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra,licores etc.
Cuales son los factores que determinan la calidad de la

fermentacin
Cual es la composicin bioqumica de la uva

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desdoblamiento de los carbohidratos.

Explique la reaccin de glucolisis.

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Cuales son los factores que determinan la calidad de la

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