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3.2. METODOLOGA
1. SELECCIN
La fruta deber contar con los siguientes requisitos:
Completamente sana.
Textura firme.
4. PELADO
Se elimina la cscara y se retiran las semillas de la fruta.
5. CUBITADO
Se pica la fruta en trozos de 1cm x 1cm aproximadamente con el fin de tener cubos
uniformes y pueda realizarse una osmosis uniforme en los mismos.
6. 2do PESADO
Se requiere el peso de la fruta sin cascara ni semillas para realizar el siguiente
procedimiento.
7. MACERADO - SALMUERADO
8. LAVADO
Pasado las 48 horas, se realiza el desalado con agua potable, el lavado se realiza con
abundante agua a 37C para eliminar la sal que contiene la fruta.
9. ESCALDADO
La fruta ya sin sal se somete a pre coccin a una temperatura de 85 C durante 3
minutos. (Por cada kilo de fruta es un litro de fruta)
10. ENFRIADO
Se procede a escurrir la fruta y enfra inmediatamente con agua fra para evitar que la
fruta sufra cambios en su estructura (posible deformacin).
11. JARABEO
Jarabe a 30 Brix.
Se tiene 1.4 kg de fruta y se obtuvo 2.25 kg de jarabe. La cantidad de azcar que se
necesita es 500 gr de azcar con 1750 g de agua para, se mezcla el azcar y agua y pone
a calentar hasta la ebullicin, se aadi la fruta precocida y se deja cocinar por 5
minutos con el jarabe. Pasado el tiempo, se escurre la fruta y se deja enfriar el jarabe.
Cuando ya est frio el jarabe se vuelve a mezclar con la fruta y se mantiene en reposo a
temperatura ambiento por 24 horas.
Jarabe a 40 Brix
Se escurre la fruta del jarabe. Ahora el jarabe tiene 17 Brix con un peso de 1.240 kg al
cual se le aadi 231g de azcar para concentrarlo a 40 Brix y aadi 1.5 g de cido
ctrico (el azcar se convierta en azcar invertido), se mezcl y puso a calentar hasta
ebullicin, se aade la fruta hasta la temperatura de 85C durante un minuto. Se aadi
el colorante. Escurrir y dejar enfriar el jarabe para volver a colocar la fruta durante otras
24 horas.
Jarabe a 50 Brix
El jarabe tuvo un peso de 1320g con 29 Brix, se le adiciono 270 g de azcar y 1.5 g de
cido Ctrico para llegar a una concentracin de 50 Brix, se lleva a ebullicin y coloca
de nuevo la fruta a coccin hasta 85 C durante 3 minutos, se escurre y pone a enfriar el
jarabe, cuando ya est frio se coloca de nuevo la fruta con el jarabe y se deja por otras
24 horas.
Jarabe a 60 Brix
El jarabe tuvo un peso de 1390 g con 38 Brix, se le adiciono 268 g de azcar y 3.318g
de cido Ctrico para llegar a una concentracin de 60 Brix, se lleva a ebullicin y
coloca de nuevo la fruta a coccin hasta 85 C durante 3 minutos, se escurre y pone a
enfriar el jarabe, cuando ya est frio se coloca de nuevo la fruta con el jarabe y se deja
por otras 24 horas.
Jarabe a 70 Brix
El jarabe tuvo un peso de 1450g con 49 Brix, se le adiciono 245g de azucar y 1.5 g de
cido Ctrico para llegar a una concentracin de 70 Brix, se lleva a ebullicin y coloca
de nuevo la fruta a coccin hasta 85 C durante 3 minutos, se escurre y pone a enfriar el
jarabe, cuando ya est frio se coloca de nuevo la fruta con el jarabe y se deja por otras
24 horas.
Jarabe a 75Brix
El jarabe tuvo un peso de 1490g con 60 Brix, se le adiciono 190g de azcar y 1.5 g de
cido Ctrico para llegar a una concentracin de 75 Brix, se lleva a ebullicin y coloca
de nuevo la fruta a coccin hasta 85 C durante 3 minutos, al trmino de este
procedimiento, se procede a aadir 2.68g de Bicarbonato de sodio, se dej reposar por
un momento, se aadi el colorante. Escurrir y dejar enfriar el jarabe para volver a
colocar la fruta durante otras 24 horas.
Se tom una muestra del jarabe para comprobar que haba llegado a los 75 Brix; sin
embargo, solo tena 61 para lo cual se volvi a realizar un ltimo jarabeo. Para lo cual
se tuvo un peso de 1500g de jarabe y se adiciono 167g de azcar y 1.5 g de cido
ctrico, se dej reposar por un momento, se aadi el colorante. Escurrir y dejar enfriar
el jarabe para volver a colocar la fruta durante otras 24 horas.
13. GLASEADO
Para el jarabe del glaseado, mezclar (sacarosa: agua: glucosa en relacin 3:2:1), calentar
hasta 100C y dejar reposar hasta 90-95C.
14. SECADO
Se coloc la fruta sobre un recipiente plano con papel aluminio y cubierto con una tela
delgada (evitar la contaminacin de insectos o polvo).
Materia prima
Papaya verde.
Seleccin y clasificacin
Pesado
Lavado/Desinfeccin
Figura N 01: Flujograma para la elaboracin de fruta confitada.
Pelado
Cubitado
2do peso
Macerado
Lavado
Escaldado
Enfriado
Jarabeo
Glaseado
Secado
Empacado
etiquetado
Escurrido y Enguaje
Jarabe de 30Brix
Jarabe de 40Brix
Jarabe de 50Brix
Jarabe de 60Brix
Jarabe de 70Brix
Jarabe de 75Brix
IV. RESULTADOS
Residuos
2060
660
Despus
del
picado
1400
Despus
del
desalado
1240
Despus
de la PreCoccin
1230
Despus
del
secado
1360
Antes del
secado
1515
Azcar (g)
Brix
Inicial
Final
Adicin
Agua (ml)
(g)
Inicial
Final
30
500
1750
1.5
17
36
258
489
231
29
47
320
590
270
38
58
432
700
268
49
61
555
800
245
60
67
717
907
190
61
70
639
806
167
1371
1750
1.5
Total usado
Agua (ml)
336 2464
Peso (g)
1400
48 hrs
despus
1240
Rendimiento =
1.360
100
2.060
Rendimiento =66.02
PESO VS TIEMPO
2.5
2.06
2
1.52
1.4
1.5
1.36
1.24 1.23
PESO
1
0.5
10
12
14
TIEMPO
BRIX VS TIEMPO
80
70
60
50
BRIX 40
30
20
10
0
TIEMPO
10
12
10
12
TIEMPO
V
ariacin de Brix de jarabe inicial VS. Tiempo.
El olor agradable.
La apariencia que adquiri fue, uniforme en el tamao de los cubos de fruta
confitada.
El color que se obtuvo fue de un color rojizo brillante debido a que se utiliz un
colorante color rojo
El sabor a fresa que se pudo obtener es debido a que se utilizamos saborizante de
fresa.
4.4. COSTOS
CANTIDAD
Papaya (Kg)
Sal (kg)
Azcar(kg)
cido Ctrico(g)
Colorante(g)
Saborizante(ml)
Bolsas de
polietileno(unid)
Agua(L)
Papel toalla
Combustible(gas
)
1
1
3
10
10
60
1
4
1
1
PRECIO
UNITARIO S/.
6
1.2
2.5
5
1
4
2
TOTAL S/.
1.2
3
6
4.80
3.00
6.00
Total S/.
40.50
6.00
1.20
7.50
5.00
1.00
4.00
2.00