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PRACTICA N 03: ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

III. MATERIALES Y METODOS


3.1 MATERIALES

Materia prima: Papaya verde.


Insumos:
Azcar blanca refinada
Sal
cido ctrico
Glucosa
Colorantes certificados
Saborizantes
Agua mineral
Papel toalla
Equipos y utensilios:
Refractmetro
Estufa
Termmetro,
Recipientes De Plstico,
Cuchillo,
Tablas De Picar
Vasos de Precipitado,
Pipetas
Bureta
Balanza
Cocina
Ollas
Bandejas de acero inoxidable
Bolsas de polietileno
Papel toalla
Coladores

3.2. METODOLOGA
1. SELECCIN
La fruta deber contar con los siguientes requisitos:

Completamente sana.

Textura firme.

Verde y de buen tamao.

Debe cumplir estas caractersticas para evitar la cristalizacin y el incremento de


humedad para evitar la fermentacin durante el procesamiento.
2. PESAR
Se pesa la papaya para medir su rendimiento.
3. LAVADO/DESINFECCION
Se realiza el lavado con agua potable para seguidamente proceder a desinfectar la
papaya con una solucin de 100ppm para eliminar la carga microbiana, la cual afectara
nuestro producto.

4. PELADO
Se elimina la cscara y se retiran las semillas de la fruta.

5. CUBITADO
Se pica la fruta en trozos de 1cm x 1cm aproximadamente con el fin de tener cubos
uniformes y pueda realizarse una osmosis uniforme en los mismos.

6. 2do PESADO
Se requiere el peso de la fruta sin cascara ni semillas para realizar el siguiente
procedimiento.
7. MACERADO - SALMUERADO

De acuerdo a la cantidad de la materia prima, se prepara la solucin en una proporcin


de 2 litros por cada Kg. De fruta. Este paso se realiza durante 48 horas, con el fin de que
la fruta reciba con facilidad el jarabe.

8. LAVADO
Pasado las 48 horas, se realiza el desalado con agua potable, el lavado se realiza con
abundante agua a 37C para eliminar la sal que contiene la fruta.

9. ESCALDADO
La fruta ya sin sal se somete a pre coccin a una temperatura de 85 C durante 3
minutos. (Por cada kilo de fruta es un litro de fruta)

10. ENFRIADO

Se procede a escurrir la fruta y enfra inmediatamente con agua fra para evitar que la
fruta sufra cambios en su estructura (posible deformacin).

11. JARABEO
Jarabe a 30 Brix.
Se tiene 1.4 kg de fruta y se obtuvo 2.25 kg de jarabe. La cantidad de azcar que se
necesita es 500 gr de azcar con 1750 g de agua para, se mezcla el azcar y agua y pone
a calentar hasta la ebullicin, se aadi la fruta precocida y se deja cocinar por 5
minutos con el jarabe. Pasado el tiempo, se escurre la fruta y se deja enfriar el jarabe.
Cuando ya est frio el jarabe se vuelve a mezclar con la fruta y se mantiene en reposo a
temperatura ambiento por 24 horas.

Jarabe a 40 Brix

Se escurre la fruta del jarabe. Ahora el jarabe tiene 17 Brix con un peso de 1.240 kg al
cual se le aadi 231g de azcar para concentrarlo a 40 Brix y aadi 1.5 g de cido
ctrico (el azcar se convierta en azcar invertido), se mezcl y puso a calentar hasta
ebullicin, se aade la fruta hasta la temperatura de 85C durante un minuto. Se aadi
el colorante. Escurrir y dejar enfriar el jarabe para volver a colocar la fruta durante otras

24 horas.
Jarabe a 50 Brix
El jarabe tuvo un peso de 1320g con 29 Brix, se le adiciono 270 g de azcar y 1.5 g de
cido Ctrico para llegar a una concentracin de 50 Brix, se lleva a ebullicin y coloca
de nuevo la fruta a coccin hasta 85 C durante 3 minutos, se escurre y pone a enfriar el
jarabe, cuando ya est frio se coloca de nuevo la fruta con el jarabe y se deja por otras
24 horas.

Jarabe a 60 Brix
El jarabe tuvo un peso de 1390 g con 38 Brix, se le adiciono 268 g de azcar y 3.318g
de cido Ctrico para llegar a una concentracin de 60 Brix, se lleva a ebullicin y
coloca de nuevo la fruta a coccin hasta 85 C durante 3 minutos, se escurre y pone a
enfriar el jarabe, cuando ya est frio se coloca de nuevo la fruta con el jarabe y se deja
por otras 24 horas.

Jarabe a 70 Brix

El jarabe tuvo un peso de 1450g con 49 Brix, se le adiciono 245g de azucar y 1.5 g de
cido Ctrico para llegar a una concentracin de 70 Brix, se lleva a ebullicin y coloca
de nuevo la fruta a coccin hasta 85 C durante 3 minutos, se escurre y pone a enfriar el
jarabe, cuando ya est frio se coloca de nuevo la fruta con el jarabe y se deja por otras
24 horas.

Jarabe a 75Brix
El jarabe tuvo un peso de 1490g con 60 Brix, se le adiciono 190g de azcar y 1.5 g de
cido Ctrico para llegar a una concentracin de 75 Brix, se lleva a ebullicin y coloca
de nuevo la fruta a coccin hasta 85 C durante 3 minutos, al trmino de este
procedimiento, se procede a aadir 2.68g de Bicarbonato de sodio, se dej reposar por
un momento, se aadi el colorante. Escurrir y dejar enfriar el jarabe para volver a
colocar la fruta durante otras 24 horas.
Se tom una muestra del jarabe para comprobar que haba llegado a los 75 Brix; sin
embargo, solo tena 61 para lo cual se volvi a realizar un ltimo jarabeo. Para lo cual
se tuvo un peso de 1500g de jarabe y se adiciono 167g de azcar y 1.5 g de cido
ctrico, se dej reposar por un momento, se aadi el colorante. Escurrir y dejar enfriar
el jarabe para volver a colocar la fruta durante otras 24 horas.

12. ESCURRIDO Y ENJUAGUE


Despus de las 24 horas, se procede a escurrir el jarabe que tiene la fruta, y se procede a
enjuagar con agua hervida fra para eliminar el jarabe que se mantiene en la superficie de
los cubos.

13. GLASEADO
Para el jarabe del glaseado, mezclar (sacarosa: agua: glucosa en relacin 3:2:1), calentar
hasta 100C y dejar reposar hasta 90-95C.

14. SECADO
Se coloc la fruta sobre un recipiente plano con papel aluminio y cubierto con una tela
delgada (evitar la contaminacin de insectos o polvo).

15. EMPACADO Y ETIQUETADO

Se coloca en frascos de polietileno, con una capacidad de 400g, se llena y cierra


hermticamente para evitar e ingreso de oxgeno y con ello evitar el deterioro del producto
terminado.

Materia prima

Papaya verde.

Seleccin y clasificacin
Pesado
Lavado/Desinfeccin
Figura N 01: Flujograma para la elaboracin de fruta confitada.
Pelado
Cubitado
2do peso
Macerado

En solucin salina por 48h,


-NaCl: 12%

Lavado
Escaldado
Enfriado
Jarabeo

Glaseado

Secado

Empacado
etiquetado
Escurrido y Enguaje

Jarabe de 30Brix
Jarabe de 40Brix
Jarabe de 50Brix
Jarabe de 60Brix
Jarabe de 70Brix
Jarabe de 75Brix

IV. RESULTADOS

4.1. BALANCE DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO FINAL


Tabla 01: FRUTA (g)
Inicial

Residuos

2060

660

Despus
del
picado
1400

Despus
del
desalado
1240

Despus
de la PreCoccin
1230

Despus
del
secado
1360

Antes del
secado
1515

Tabla 02: JARABE


cido
Ctrico

Azcar (g)
Brix

Inicial

Final

Adicin

Agua (ml)

(g)

Inicial

Final

30

500

1750

1.5

17

36

258

489

231

29

47

320

590

270

38

58

432

700

268

49

61

555

800

245

60

67

717

907

190

61

70

639

806

167

1371

1750

1.5

Total usado

Tabla 03: SALMUERA (12%)


Sal (g)

Agua (ml)
336 2464

Peso (g)
1400

48 hrs
despus
1240

PESO FINAL DEL PRODUCTO: 1.360 Kg

4.2. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO


Calculo del Rendimiento:
Rendimiento =

Peso final del Producto


100
Peso inicial de la materia prima

Rendimiento =

1.360
100
2.060

Rendimiento =66.02

4.3. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

Variacin de peso de papaya vs. Tiempo

PESO VS TIEMPO
2.5
2.06
2
1.52

1.4

1.5

1.36

1.24 1.23

PESO
1

0.5

10

12

14

TIEMPO

Variacin Brix de papaya vs. tiempo

BRIX VS TIEMPO
80
70
60
50

BRIX 40
30
20
10
0

TIEMPO

10

12

BRIX JARABE VS. TIEMPO


800
700
600
500

JARABE INICIAL 400


300
200
100
0

10

12

TIEMPO

V
ariacin de Brix de jarabe inicial VS. Tiempo.

4.4. CARACTERICTICAS ORGANOLPTICAS


La evaluacin sensorial consisti en evaluar a travs de los sentidos, las caractersticas
de olor, sabor, textura, color y apariencia de la fruta.
La textura que se obtuvo fue firme, debido a que la papaya estuvo en estado de
madurez verde.

El olor agradable.
La apariencia que adquiri fue, uniforme en el tamao de los cubos de fruta
confitada.
El color que se obtuvo fue de un color rojizo brillante debido a que se utiliz un
colorante color rojo
El sabor a fresa que se pudo obtener es debido a que se utilizamos saborizante de
fresa.

4.4. COSTOS

Tabla 04: Costos para la elaboracin de papaya confitada.


DETALLE

CANTIDAD

Papaya (Kg)
Sal (kg)
Azcar(kg)
cido Ctrico(g)
Colorante(g)
Saborizante(ml)
Bolsas de
polietileno(unid)
Agua(L)
Papel toalla
Combustible(gas
)

1
1
3
10
10
60
1
4
1
1

PRECIO
UNITARIO S/.
6
1.2
2.5
5
1
4
2

TOTAL S/.

1.2
3
6

4.80
3.00
6.00

Total S/.

40.50

6.00
1.20
7.50
5.00
1.00
4.00
2.00