FARMACIA Y BIOQUMICA

BROMATOLOGIA Y NUTRICION
APLICACIN DEL ANLISIS
BROMATOLGICO DE CEREALES Y
DERIVADOS; ANLISIS DE GLUTEN Y DE
PAN.
DOCENTE:

Q.F. Jos Edwin Rodrguez.

ALUMNOS:

Cusiquispe Velasque Yesenia

Carhua Garca Vernika

TURNO: Noche
CICLO: VIII

2016

PRACTICA N13
APLICACIN DEL ANLISIS BROMATOLGICO DE
CEREALES Y DERIVADOS; ANLISIS DE GLUTEN Y DE
PAN.

I.

INTRODUCCIN:

El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa

hecha por una mezcla de harina de trigo sal agua potable, manteca,
aditivo leudante y dems coadyuvantes.
La realizacin del pan tambin va acompaada de una fermentacin
mediante pasta agria o levaduras
La composicin qumica del pan depende de los ingredientes empleados;
si durante la elaboracin del pan no se agrega otras sustancias como
para obtener panes especiales, la composicin del pan es casi paralela a
la de la harina empleada sufriendo una disminucin proporcional de
componentes slidos, debido al agua incorporada durante el amasado
La corteza y la miga difieren sensiblemente de composicin, pues el
fuerte grado de calor que ha recibido la corteza mediante el horneado, la
deshidrata notablemente mientras que la miga en el interior del pan
permanece ms hidratada debido a que la corteza sirve como una
capsula protectora para ella.

II.

MARCO TERICO

El pan es el producto del horneado de una masa bsicamente

constituida por harina de trigo, sal y agua potable que ha sufrido un
proceso fermentativo y cuya composicin qumica depende de los
ingredientes utilizados.

III.
COMPETENCIAS
Explica la relacin entre estructura del grano y composicin
qumica.
Determina la calidad del pan, considerando aspectos como tipo de
harina, grado de fermentacin, forma de horneado y estado de
conservacin

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS:
Capsula de
porcelana
Balanza
analtica
Beaker x 600
y2L
Embudo
grande

Esptula de
metal
Vernier
Agua
destilada
Probeta de 1L

Equipo para
titulacin

Muestra: pan

Reactivos:

V.

PROCEDIMIENTO:
1. Determinaciones Organolpticas:

Materia
prima
Corteza

olor

sabor

Agradabl
e

A ms
cruda

Miga

porosida
d
Si
presenta
porosida
d
No

A pan
Rancio,
guardado acido
1. A. Determinaciones Generales:

elasticida
d
No
elstico

Distr.
porosidad
si

Si elstico

no

Peso = 40.59 g

Dimensiones

126.6 mm

79.8
mm

38.8
mm

Acidez

Cambio de color a
rojo grosella

NAOH 0.1
N
Gasto 3,5
ml
5 g de pan
(triturado)
50 ml alcohol: ter
(1:1)
2 gotas de
fenolftalena
Homogenizar

Resultados:

5000 mg -------100 %

mg =N x p x ml

1.75 mg-------x

mg = 0.1 x 5 x 3.5

X =0.035 %

mg = 1.75

De acidez

Hallando el porcentaje de
acidez:

2. determinacin de la densidad aparente

Un vaso de
precipitados de
dimetro adecuado es
llenado hasta el
volumen adecuado
con semillas de arroz.

Transferir las semillas a

una probeta y anotar el
volumen que ocupan

En el vaso de
precipitados colocar una
base de semillas de
arroz y luego introducir
el pan y completar hasta
la marca con arroz.

Anotar el volumen de
las semillas de arroz
que no se utilizaron.

Resultado:

Peso del pan

40.59 g
Densidad aparente (D. A.) = --------------------------------------- =
---------------=0.135 g/ml

Volumen aparente del pan

300ml

3. Determinacin de la capacidad de absorcin de agua

Pesar un pan e
introducirlo en un
vaso que contenga un
volumen medido de
agua destilada.
Dejar en reposo por
1hora

Luego dejar
escurrir el agua
en una probeta.

Medir el lquido
absorbido por el
pan.

Resultado:
600ml de agua inicial 310 ml que absorbi el pan
Expresada en % seria 310 %

Para panes de buena calidad el valor flucta alrededor de 400

%.
4. relacin corteza miga
Separar corteza de
la miga y pesar
independientemente

a). Expresar en porcentaje

- Buen pan: 20-30% de corteza, 70-80% de miga.
Resultados:
Miga peso=16.48
g

Corteza peso
=23.25 g

40.59g----100%

40.59 g-----100%

16.48 g----x

23.25g-----x

X=40.5%

X=57.28%

Porcentajes:
Miga=40.5 %
Corteza=57.28%

VI.

Cuestionario

1. Indique otros mtodos para determinacin de gluten.

Determinacin de gluten hmedo mediante un mtodo manual
Determinacin de gluten seco

2. De que otros vegetales podemos obtener harina e indique su

composicin
Harina de lentejas
Energa
Protena

23

Grasa
Total (g)

0.96

Glcidos

54.80

Fibra (g)

11.20

Calcio
(mg)

126

Hierro
(mg)

6.20

Vitamina
A (mg)

306

10

Harina de frijol
Protena

19.02 %

Grasa

1.84 %

Fibra

5.21 %

Carbohidrato

66.61 5

Humedad

4.5 %

cenizas

2.82 %

Harina de Garbanzo

Energa Kcal

362

Protena (g)

19.2

Grasa (g)

6.1

Carbohidratos
(g)
Calcio (mg)

61.1

Hierro (mg)

8.3

120

Harina de Pltano
Protena

3.32 %

Lpidos

2.45 %

Carbohidratos

81.03 %

Fibra cruda

1.65 5

humedad

9.45 %

Harina de arroz
Protena

7.0-8.0%

Carbohidrato

79.0-81.0 %

Grasa

0.4-0.6 %

fibra

0.3-0.5 %

humedad

10.0-12.0%

cenizas

0.4-0.6%

Harina de maz por 100 g

Protena

8.31

Energa Kcal

342

Grasa total (g)

2.80

glcidos

75.71

Fibra (g)

0.10

Vitamina E(mg)

13

Harina de avena por 100 g

Valor
energtico
protenas

383 Kcal

carbohidratos

66.0g

grasas

7.0g

sodio

5 mg

14.0 g

3. Cul de las harinas se emplea en la industria farmacutica y cosmtica

Harina de arroz
Harina de maz

Harina de avena

VII. BIBLIOGRAFIA
RODRGUEZ, E.: Anlisis Bromatolgico de la Harina de Trigo y de pan
Francs realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo
noviembre-diciembre del 2002. Facultad de Farmacia y Bioqumica
.Trujillo-Per 2003. pp: 1-22.
ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente
direccin URLL//: http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones /Chef/pan.htm
SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA: Gua De Practicas De
Bromatologa. 2009