Tros

Buenas prcticas
para higiene y
manipulacin
de alimentos
Gua para el prestador

de servicios de alimentos y bebidas
Buenas prcticas para higiene y manipulacin de alimentos

Gua para el prestador de servicios de alimentos y bebidas
Produccin general: Manthra Editores / WWF Programa Galpagos
Edicin final: WWF (World Wildlife Fund)
Partes de esta publicacin pueden reproducirse sin autorizacin previa si se cita la fuente.
Para la reproduccin total de este documento, WWF y el Ministerio de Turismo del Ecuador deben ser
informados previamente.
El contenido y las opiniones expresados en este documento son de exclusiva responsabilidad de sus autores.
Publicado en Quito, Ecuador, por WWF en colaboracin con el Ministerio de Turismo del Ecuador.
Galpagos, 2013.
Todos los derechos reservados: Ministerio de Turismo del Ecuador y WWF
Introduccin 4
1. Higiene del establecimiento
2. Limpieza y desinfeccin general
3. Higiene personal
10
4. Higiene en equipos y utensilios
12
5. Manejo de residuos slidos
14
6. El agua
16
7. Higiene y manipulacin del pollo
18
8. Higiene y manipulacin del pescado
20
9. Higiene y manipulacin de la carne de res
22
10. Higiene y manipulacin de la carne de cerdo
24
11. Higiene y manipulacin de la carne de pavo
26
12. Higiene y manipulacin de mariscos
28
13. Higiene y manipulacin de embutidos
30
14. Higiene y manipulacin de lcteos y quesos
32
15. Higiene y manipulacin de frutas
34
16. Higiene y manipulacin de vegetales
36
17. Congelacin y descongelacin
38
18. Contaminacin cruzada
40
19. Almacenado y etiquetado
42
Recuerda 44
Introduccin
Las personas que diariamente manipulan alimentos

tienen un compromiso vital con quienes visitan
Galpagos: asegurar que nadie contraiga enfermedades
cuyo origen est en los alimentos que ingiera durante su
estancia.
Este manual es un aporte concreto para incentivar
buenas prcticas en higiene y manipulacin

de los alimentos desde su origen hasta que llegan
al consumidor final, pasando por su recepcin,

almacenamiento, preparacin y servicio.
Las prcticas que aqu proponemos han demostrado ser
efectivas y aportar al desarrollo en las islas. Por qu?
Aseguran buena parte de la calidad sanitaria de

los alimentos en los aspectos relacionados con
inocuidad, higiene y limpieza.
Porque:
Ofrecen en su men platos preparados con

productos locales.
Cumplen estrictos
manipulacin.
procesos
de
higiene
Elevan la calidad de los servicios ofrecidos a los

turistas y posicionan el ecoturismo en su negocio
y en Galpagos.
Finalmente, este manual es una invitacin a iniciar un plan de

implementacin, adecuacin y limpieza de su establecimiento.
Evale sus necesidades y empiece con lo ms factible. Como
podr comprobarlo, muchas de las buenas prcticas que le
sugerimos no necesitan grandes inversiones, implemente su
decisin de empezar.
Higiene del
establecimiento
Recomendaciones clave
Instalaciones
Los productos para

limpieza, higiene y
desinfeccin deben
ser industriales y
de lnea verde, para
proteger el
ecosistema
de Galpagos.
Los pisos y paredes sern de un material slido,

impermeable y liso que faciliten la limpieza.
Los techos sern construidos de manera que impidan la
acumulacin de suciedad y reduzcan la condensacin
y la formacin de moho.
ventilaciones natural o mecnica estarn

garantizadas. En caso de ser mecnica procurar que
Las
no haya corrientes de aire de zonas contaminadas (p. e.:

zonas de desperdicios) a zonas limpias (p. e.: cocina).
Instalaciones sanitarias
El establecimiento contar con servicios higinicos
diferenciados para hombres y mujeres.
Los servicios higinicos contarn con una buena
iluminacin y ventilacin.
Estarn provistos de dispensadores de jabn y medios
higinicos para secarse las manos.
Estarn separados del rea de manipulacin de
alimentos y sin acceso directo a la cocina o el almacn.
Consejos tiles
Instale campanas extractoras de olores sobre los aparatos de coccin.
De esta manera eliminar eficazmente los vapores de coccin.
Coloque avisos de lavado de manos en los servicios higinicos.
As promover esta prctica bsica en el personal de su establecimiento
y los visitantes.
Limpieza y
desinfeccin general
Limpieza
Asegurar los tres

pasos bsicos
de la limpieza:
retirar residuos no
adheridos,
aplicar un detergente
y enjuagar con
agua corriente.
Limpiar todas las reas del establecimiento, las

superficies de los lugares de trabajo y los equipos
y utensilios que tienen algn contacto con los
alimentos.
Desinfeccin
Utilizar atomizadores para la fcil aplicacin de
desinfectantes.
Mantener todos los materiales y desinfectantes de
limpieza almacenados en un lugar exclusivo.
Identificar elementos de limpieza por colores o tipo,

segn las diferentes reas.
No mezclar productos qumicos como cloro, jabn

o desinfectantes caseros. Esta mezcla produce gases
txicos que afectan la salud de las personas.
Cloro
Tabla de uso del cloro en el agua

Agua
Uso
Tiempo
2 gotas
1 litro
desinfeccin de frutas
10 min
2 gotas
1 litro
desinfeccin de vegetales
15 min
5 ml
20 litros
purificar agua
(vara segn la dureza del agua)
30 min
30 ml
4 litros
desinfeccin de vajilla
55 ml
1 litro desinfeccin de pisos y paredes
contacto
contacto
Consejos tiles
Establezca procedimientos escritos que detallen cmo efectuar las operaciones de
limpieza.
Entrene al personal para el cumplimiento estricto de los procesos de limpieza y
desinfeccin.
Cada empleado ser responsable de limpiar y desinfectar su rea de trabajo cada
vez que sea necesario y, sin excepcin, al finalizar su jornada de trabajo.
Higiene
personal
Higiene de las manos

Cundo es indispensable lavarlas?
10
Las personas
que manipulan
alimentos tendrn
especial cuidado
con la higiene
de sus manos y
debern lavarlas
frecuentemente.
Antes de iniciar el trabajo.

Despus de ir al bao.
Despus de tener contacto con cualquier parte de su

cuerpo.
Despus de manipular alimentos crudos: carne,
pescado, pollo y mariscos, entre otros.
Despus de tener contacto con animales.

Despus de estornudar.
Despus de recoger algo del piso.
Despus de manipular cualquier sustancia qumica.
Higiene general
Mantener limpio el cuerpo, el cabello y las manos.
Usar uniforme apropiado que incluya mandil, guantes,

gorra o cofia.
Notificar oportunamente cualquier enfermedad existente.

No toser ni estornudar sobre los alimentos.
Evitar joyas y objetos personales en las manos.
Mantener en perfecto estado las reas y herramientas asignadas.
Consejos tiles
Un correcto lavado de manos incluye: mojar las manos y antebrazos con agua
caliente, enjabonarse desde el codo hasta las uas, frotar las manos entre s
meticulosamente, cepillar las uas, enjuagar con agua fra y secar con una toalla,
un papel o al aire.
El pelo deber estar siempre recogido totalmente y cubierto por un gorro
apropiado. Es recomendable evitar barba y bigote.
11
Higiene en
equipos y utensilios
Este tipo de material evita la transmisin de sustancias

txicas, olores o sabores extraos a los alimentos.
Adicionalmente, los equipos y utensilios sern de fcil
12
Los equipos y limpieza.

utensilios utilizados
en restaurantes
Lavado y desinfeccin
y servicios afines
sern de material
Limpiar, lavar y desinfectar todos los utensilios
despus de cada uso.
resistente a
la corrosin,
Limpiar todas las superficies que han estado en conno poroso ni
tacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies
de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.).
absorbente.
Lavar todos los equipos al final de la jornada. Las paredes removibles de los equipos sern desmontadas para su adecuada limpieza.
Almacenamiento
Los equipos y utensilios estarn almacenados en
lugares cerrados y protegidos de polvo, insectos o
cualquier otro agente contaminante.
Los cajones y/o estantes donde se almacenan los utensilios se

limpiarn y desinfectarn con frecuencia.
Los productos se ordenarn por categoras de tal manera que se

respete su modo de conservacin.
Los productos que entren primero al almacn sern los que primero se
utilicen. Es una forma segura de respetar sus plazos de caducidad.
Consejos tiles
Las tablas de picar sern de material sinttico, no absorbente y de
superficie lisa, fcil de limpiar y desinfectar.
Almacenar los productos alimenticios y los productos no alimenticios
(detergentes, lejas, insecticidas y otros) en sitios diferenciados.
13
Manejo de
residuos slidos
Es responsabilidad de cada establecimiento tener un

plan de manejo adecuado para los desechos slidos.
14
En Galpagos hay una ordenanza que regula la disposicin final de estos desechos a travs de un sistema de
clasificacin de residuos.
Manejo y disposicin
Colocar tachos de basura apropiados para cada tipo de
desechos.
Comprobar que los tachos estn en buen estado.
Retirar los desechos de las reas de preparacin tan

pronto como sea posible para prevenir olores, plagas y
una posible contaminacin.
Ubicacin
Los tachos de basura se ubicarn a distancia suficiente
de las reas de preparacin de comida o almacenamiento.
En lo posible, los tachos de basura estarn ubicados afuera
de la cocina
Utilizar contenedores pequeos dentro de la cocina para evitar

la acumulacin de desperdicios en esta rea.
Consejos tiles
Limpiar y desinfectar los tachos cada vez que los vace.
Sacar la basura a la hora y el da indicados.
No sobrecargar los tachos de basura.
Conservar en buen estado la imagen exterior de los tachos.
15
El agua
Abastecimiento
16
Del cuidado y
buen tratamiento
del agua depende
buena parte del
xito en los dems
procedimientos
de higiene y
manipulacon de
alimentos en su
establecimiento.
Contar con el servicio de abastecimiento de agua

de la red pblica.
Tratar el agua de la red pblica adecuadamente
de manera que su uso sea seguro.
Instalar filtros para el agua que ser utilizada en la
preparacin de alimentos.
Conservacin
Conservar el agua en lugares frescos y aislados del sol.
Mantener limpios y cerrados los recipientes
que contienen el agua.
Desinfectar regularmente los contenedores de agua.
Cambiar peridicamente los filtros de agua.

Conservar el agua por tiempos cortos.
Consejos tiles
Mantener un sistema de drenaje adecuado para el manejo de las aguas
residuales que se producen.
Instalar trampas de grasa en los lugares correspondientes. De esta manera
se evita la obstruccin del drenaje por acumulacin de grasa y se previenen
problemas de contaminacin y mal olor.
17
Higiene y
manipulacin de
la carne de pollo
18
Verificar que el
pollo tenga su
olor y textura
caractersticos.
Asegurarse de que
no tenga
color verdoso
o amoratado
ni textura blanda
y pegajosa
bajo las alas.
Asegurarse de que el rea de trabajo y las herramientas que se usarn estn limpias y desinfectadas.
Utilizar nicamente la tabla designada para el pollo.
Utilizar guantes para la manipulacin del pollo, as
evita la contaminacin.
Anticipar el procesamiento y descongelar al menos

24 horas antes.
Evitar el derrame de sangre o fluidos del pollo en
otros alimentos.
Temperaturas establecidas
Recepcin: de 5 a 0 C / de 41 a 32 F
Conservacin: 5 C / 41 F
Congelacin: -18 C / 0 C
Coccin: 74 C / 165 F (25 min por cada 0,5 kg)
19
Consejos tiles
Cuando la manipulacin del pollo se hace a temperatura ambiente
es necesario mantener una cama de hielo. De este modo se evita la
reproduccin de bacterias.
Para una coccin correcta del producto se asegurar una temperatura de
74 C / 165 F en su parte ms gruesa.
El tiempo mximo de refrigeracin para conservar la carne de pollo es de
2 das a una temperatura de 5 C / 41 F o menos. El tiempo mximo de
congelacin es 3 meses a una temperatura de -18 C / 0 F.
Higiene y
manipulacin
del pescado
20
Controlar el aspecto
del pescado en el
momento de su
adquisicin.
Observar que tenga
ojos brillantes,
consistencia firme,
agallas de color
rojo vivo y que
no tenga golpes
ni parsitos.
Asegurar que el rea de trabajo y las herramientas a

utilizar estn limpias y desinfectadas.
Utilizar la tabla designada para el pescado.
Utilizar guantes para la manipulacin del pescado,
as evita la contaminacin.
Proceder cuanto antes con su coccin o su mantenimiento en fro. La carne de pescado se deteriora rpidamente.
Conservacin: 5 C / 41 F
Congelacin: -18 C / 0 F
Coccin: 65 C / 149 F
Consejos tiles
Para una coccin correcta del producto se controlarn tiempo y temperatura.
Se requieren de 7 a 10 min por cada 2,5 cm de espesor de cada filete. La
temperatura recomendada es de 220 C / 428 F.
Para la preparacin de sushi, la temperatura del pescado crudo tiene que ser
de 5 a 0 C / de 41 a 32 F y para su servicio, de 5 a 8 C / de 41 a 46 F.
21
Higiene y
manipulacin de
la carne de res
22
Verificar que el producto tenga las caractersticas

indispensables para garantizar su frescura: color cereza
rojizo y cereza oscuro para la superficie de la carne,
jugosidad y buen aroma.
Utilizar guantes para su manipulacin.
Utilizar la tabla designada para la carne de res.
Asegurarse de que la carne no entre en contacto con
otros productos durante su manipulacin o almacenamiento.
Conservacin: de 0 a 5 C / de 32 a 41 F
23
Consejos tiles
Dejar la carne en el congelador por tiempos cortos. Los tiempos dilatados
cambian su color y eliminan sus nutrientes.
Cocinarla bien. Esta medida reduce al mnimo la probabilidad de contraer
enfermedades que pueden transmitirse por este alimento.
Mantenerla separada de cualquier otro alimento animal o vegetal.
10
Higiene y
manipulacin de
la carne de cerdo
24
El tratamiento inadecuado y la mala manipulacin

de la carne de cerdo, sin respetar temperaturas
recomendadas, es causa de intoxicacin e incluso
de muerte.
Verificar que la carne tenga un color rosado y una
textura firme, elstica y ligeramente hmeda.
Mantener las piezas grandes (como piernas, brazos o
unidades enteras) fuera de la zona de peligro de temperaturas (de 5 a 57 C / de 41 a 135 F).
Retirar el exceso de grasa, eliminar el tejido innecesario y porcionar la pieza en unidades de 2 kg,
antes de congelarlas.
Temperaturas sugeridas
Conservacin: de 0 a 5 C / de 32 a 41 F
Consejos tiles
La temperatura de coccin de la carne de cerdo es de 64 C / 145 F.
El tiempo de descongelamiento en refrigeracin es de 5 horas por cada 500 g.
El tiempo mnimo de descongelamiento de una pierna de 7 kg es de 20 horas.
Es importante preparar el espacio en la refrigeradora.
25
11
Higiene y
manipulacin de
la carne de pavo
26
El pavo debe
conservarse
, hasta el
momento de
su coccin en
la envoltura
original.
Verificar que el ave est a una temperatura adecuada una vez que la descongele. Recuerde que un ave
que se deja descongelar sobre el mesn por ms de 2
horas, no est a una temperatura adecuada; aun
cuando el centro del alimento est congelado toda-
va, su capa superior se encuentra en la zona de peligro

entre 5 y 57 C (40 y 140 F), a una temperatura donde las
bacterias dainas se multiplican rpidamente.
Iniciar el descongelamiento del pavo cuando se va

a proceder a su preparacin. Recuerde que los pavos se mantienen inocuos mientras estn congelados
pero, tan pronto comiencen a ser descongelados,
cualquier bacteria preexistente volver a crecer.
Recepcin: de -12 a -18 C / de 10 a 0 F
Conservacin: -18 C / 0 F
Refrigeracin: de 0 a 5 C / de 32 a 41 F
Consejos tiles
El pavo que se descongela en refrigeracin puede conservarse uno o dos das.
El pavo debe descongelarse bajo chorro de agua o en micoondas, nunca a
temperatura ambiente.
27
12
Higiene y
manipulacin de
mariscos
28
Mantener la
cadena de fro
debido a que los
mariscos son
muy frgiles.
Verificar el olor y el color de los productos.

Enfriar inmediatamente los mariscos cocinados.
El enfriamiento se har en un bao con hielo.
Utilizar lo antes posible los mariscos congelados
con cabeza. Recuerde que la cabeza hace que se deterioren muy rpidamente, aunque estn congelados.
Recepcin: -12 C / 10 F
Conservacin: -18 C / 0 F
Refrigeracin: de 0 a 5 C / de 32 a 41 F
29
Consejos tiles
Una vez que los mariscos hayan sido descongelados, no pueden ser
congelados nuevamente.
Cuando desvene, corte o haga porciones de mariscos o crustceos en grandes
cantidades mantngalos en una cama con hielo picado. De esta manera se
evita la prdida de temperatura y se preserva la vida til del producto.
Evitar la exposicin del producto a temperatura ambiente por tiempos
prolongados. As previene cualquier posibilidad de intoxicacin.
13
Higiene y
manipulacin de
embutidos
30
Es conveniente verificar permanentemente las

existencias de embutidos en su establecimiento y
asegurar la limpieza y la desinfeccin peridica del
lugar donde los almacena.
Mantener los embutidos en un contenedor sellado y
desechar el empaque original.
Recordar que los productos embutidos, luego de abrir
su empaque original, tienen una duracin de 7 das.
Evitar los cambios de temperatura. Recuerde que alteran considerablemente estos productos.
Recepcin: de 5 a 8 C / de 41 a 46,4 F
Conservacin: de 0 a 4 C / de 32 a 39,2 F
31
Consejos tiles
Evitar completamente que los productos estn expuestos a temperatura
ambiente por tiempos prolongados. Conservarlos siempre en refrigeracin.
Respetar las fechas de caducidad establecidas en los empaques.
14
Higiene y
manipulacin de
lcteos y quesos
32
Un producto
alterado o
contaminado
puede tener
una apariencia
impecable.
No abuse de la
exposicin ni
la temperatura.
Hervir la leche a granel por un tiempo mnimo

de 5 min, enfriarla lo ms pronto posible y evitar que
permanezca tiempos prolongados en la zona de peligro (utilizar bao de hielo).
Conservar en refrigeracin por un mximo de 3 das.

No importa si es o no un producto pasteurizado.
Usar guantes para la manipulacin de los quesos.
Una vez que haya sido cortado, guardar el queso tapado en refrigeracin. No exponerlo a temperatura
ambiente por ms de 30 min.
Observar la coloracin del queso, particularmente del

queso criollo. Si cambia de blanco a amarillo no es
posible servirlo.
Evitar la exposicin de productos lcteos a la temperatura ambiente por ms de dos horas.
Lcteos y quesos deben ser conservados en refrigeracin
(de 0 a 5 C / de 32 a 41 F) y evitar la zona de peligro
(de 5 a 60 C / de 41 a 135 F).
Recepcin de lcteos: de 5 a 8 C / de 41 a 64,4 F.
33
Consejos tiles
Exigir siempre registros sanitarios a su proveedor local.
Sacar nicamente la cantidad de producto que se utilizar. Refrigerar el resto
para evitar su exposicin a temperatura ambiente.
Colocar el queso fresco lejos de cualquier objeto, rea o aparato caliente
o que emane calor.
Desechar todo producto que tenga moho (pelusa blanca o negra). Puede ser
causa de graves enfermedades.
15
Higiene y
manipulacin de frutas
34
Verificar que las

frutas que se
reciben estn
limpias, en buen
estado y sin
abolladuras.
El buen estado
de las frutas
es observable
en su olor y
coloracin.
Eliminar los ejemplares que estn deteriorados, para

evitar que contagien al resto.
Lavar y desinfectar las frutas antes de su consumo o
procesamiento.
Utilizar guantes para picar las frutas.
Manipular con cuidado a fin de no causar roturas que
aceleren su descomposicin.
Destinar un cuchillo y una tabla especficos para el trabajo de corte o preparacin gastronmica.
Evitar la exposicin del producto a temperatura ambiente.
En el momento de adquirir las frutas, asegrese de que no tengan zonas visibles de podredumbre o envejecimiento.
Consejos tiles
Mantener las frutas en refrigeracin.
Evitar la adquisicin de frutas muy maduras: su tiempo de duracin ser muy
corto.
Asegurar las condiciones de conservacin para frutas que se pueden oxidar:
manzanas, guineos, aguacates, naranjillas, etc. El agua dulce con zumo de
limn o vinagre puede ayudar.
Eliminar la presencia de humedad en las cortezas cuando la fruta ya est en la
tabla de picar.
Tapar la fruta una vez cortada. Recuerde que est completamente expuesta a la
contaminacin.
35
16
Higiene y
manipulacin
de vegetales
36
Verificar la
recepcin de
productos
vegetales
libres de
tierra y olores
fuertes.
Lavar con abundante agua purificada de modo que

se eliminen restos de suciedad, parsitos o porciones en mal estado.
Dejar durante 10 minutos en una solucin desinfectante, respetando siempre la concentracin recomendada por el fabricante.
Enjuagar con abundante agua purificada para eliminar los restos del desinfectante.
Los vegetales tienen amebas, parsitos y bacterias.

Por ello, una inadecuada desinfeccin de los vegetales puede causar nuseas, vmito, diarrea y dolores
estomacales.
37
Consejos tiles
Almacenar las verduras frescas perecederas a una temperatura no menor de
5 C. o 41F.
Las verduras cortadas y peladas tambin deben refrigerarse, para asegurar su
calidad.
Mantener las verduras crudas totalmente separadas de las carnes, aves o
mariscos crudos
17
Congelacin y
descongelacin
Congelar alimentos
38
Nunca descongele alimentos en el mesn de la cocina,

el patio o el lavadero.
Exponerlos a temperatura ambiente puede hacerlos
peligrosos para el consumo.
Mantener los alimentos a una temperatura de
-18 C (0 F).
Verificar que el empaque sea el apropiado. Recuerde

que ayuda a mantener la calidad del producto y prevenir quemaduras por fro.
Congelar en porciones pequeas. De esta manera se
facilita la descongelacin.
Descongelar alimentos
Hay tres formas adecuadas para descongelar
los alimentos:
1. En la refrigeradora, para una descongelacin lenta y se-
gura. Los artculos pequeos se pueden descongelar de

la noche a la maana.
2. En agua fra, coloque el alimento en una bolsa de plstico
impermeable y sumrjalo en agua fra. La bolsa no puede

gotear porque las bacterias del aire o del ambiente se intro-
ducirn en el alimento.
3. En el microondas, es necesario cocinarlos inmediatamente

porque al calentarse estarn propensos a llegar a la zona
de peligro.
39
18
40
La contaminacin
cruzada se
define como
la transferencia
de bacterias
peligrosas
de un alimento
a otro.
Contaminacin
cruzada
Las principales fuentes de contaminacin son:

Las manos de las personas que manipulan los ali-
mentos.
Las tablas de picar y/o su uso indiscriminado para

diferentes tipos de alimentos.
El chorreo de fluidos de productos crnicos crudos
sobre alimentos cocidos.
Limpiar y desinfectar el rea de trabajo y
las herramientas utilizadas antes y despus
de la manipulacin de protenas como pollo,
carne o pescado.
Lavar correctamente sus manos despus de tocar alimentos
crudos.
No guardar alimentos crudos, como carnes o aves, sobre alimentos listos para comer.
41
19
Almacenado y
etiquetado
Almacenar
42
Conservar los
alimentos y bebidas
en condiciones
estables.
Los cambios
constantes de
temperatura
pueden producir
alteraciones no
perceptibles a
simple vista.
Llevar un orden adecuado en la refrigeradora.

Evitar derrames de sangre o fluidos dentro del congelador.
Asegurarse de que las bodegas estn secas, sin goteras y ventiladas.
Evitar totalmente el almacenamiento de bebidas
envasadas en reas calientes o expuestas a altas
temperaturas.
Refrigeracin: de 0 a 5 C
Congelacin: -18 C
Alimentos secos, enlatados y bebidas: entre 10 y 22 C
Etiquetar
Indicar con claridad la informacin de la fecha de produccin, el
nombre del producto y la fecha de caducidad (o su aproximado).
El etiquetado
permite tener control sobre los alimentos

crudos o cocidos que se refrigeran o se congelan. De esta manera podemos aplicar la tcnica de F. I. F. O. (lo que primero entra es
lo primero que sale).
43
Recuerda
44
Actualmente, miles de turistas que visitan Galpagos corren

el riesgo de contraer diferentes enfermedades infecciosas
al ingerir alimentos contaminados preparados con bajos
niveles de higiene. Esta situacin debilita la imagen de
Galpagos como destino ecoturstico y genera un impacto
negativo sobre su economa.
Es necesario que los establecimientos que ofrecen alimentos
y bebidas respeten las prcticas bsicas de higiene y
manipulacin de alimentos. Un cliente satisfecho y que se
lleva una buena impresin, siempre hablar bien de usted,
pagar un precio justo y lo recomendar.
Bibliografa:
Malo Mateo, Marta, Prior Vargas, Susana, Higiene y Autocontrol
en los establecimientos de comidas preparadas, 2004, Gobierno
de Cantabria, Consejeria de Sanidad y Servicios Sociales,
Santander Cantabria
Ayuda Autcontrol Establecimientos de Comidas Preparadas,

Buenas Prcticas Higinicas, Per, documento pdf.
Con el apoyo de:
1973

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Buenas prcticas

Gua para el prestador

Buenas prcticas para higiene y manipulacin de alimentos

2. Limpieza y desinfeccin general

4. Higiene en equipos y utensilios

5. Manejo de residuos slidos

7. Higiene y manipulacin del pollo

8. Higiene y manipulacin del pescado

9. Higiene y manipulacin de la carne de res

10. Higiene y manipulacin de la carne de cerdo

11. Higiene y manipulacin de la carne de pavo

12. Higiene y manipulacin de mariscos

13. Higiene y manipulacin de embutidos

14. Higiene y manipulacin de lcteos y quesos

15. Higiene y manipulacin de frutas

16. Higiene y manipulacin de vegetales

17. Congelacin y descongelacin

18. Contaminacin cruzada

19. Almacenado y etiquetado

Las personas que diariamente manipulan alimentos

buenas prcticas en higiene y manipulacin

al consumidor final, pasando por su recepcin,

Aseguran buena parte de la calidad sanitaria de

Ofrecen en su men platos preparados con

Elevan la calidad de los servicios ofrecidos a los

Finalmente, este manual es una invitacin a iniciar un plan de

Los productos para

Los pisos y paredes sern de un material slido,

ventilaciones natural o mecnica estarn

no haya corrientes de aire de zonas contaminadas (p. e.:

Asegurar los tres

Limpiar todas las reas del establecimiento, las

Identificar elementos de limpieza por colores o tipo,

No mezclar productos qumicos como cloro, jabn

Tabla de uso del cloro en el agua

1 litro desinfeccin de pisos y paredes

Higiene de las manos

Antes de iniciar el trabajo.

Despus de tener contacto con cualquier parte de su

Despus de tener contacto con animales.

Despus de recoger algo del piso.

Despus de manipular cualquier sustancia qumica.

Usar uniforme apropiado que incluya mandil, guantes,

Notificar oportunamente cualquier enfermedad existente.

Evitar joyas y objetos personales en las manos.

Mantener en perfecto estado las reas y herramientas asignadas.

Este tipo de material evita la transmisin de sustancias

Adicionalmente, los equipos y utensilios sern de fcil

Los equipos y limpieza.

Los cajones y/o estantes donde se almacenan los utensilios se

Los productos se ordenarn por categoras de tal manera que se

Es responsabilidad de cada establecimiento tener un

Retirar los desechos de las reas de preparacin tan

Utilizar contenedores pequeos dentro de la cocina para evitar

Contar con el servicio de abastecimiento de agua

Desinfectar regularmente los contenedores de agua.

Cambiar peridicamente los filtros de agua.

Anticipar el procesamiento y descongelar al menos

Asegurar que el rea de trabajo y las herramientas a

Verificar que el producto tenga las caractersticas

El tratamiento inadecuado y la mala manipulacin

va, su capa superior se encuentra en la zona de peligro

Iniciar el descongelamiento del pavo cuando se va

Verificar el olor y el color de los productos.