Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Etape:
1. control administrativ
Factura, declaratie conformitate, termograma transport, act dezinfectie,
autorizatie sanitara veterinara
2. control mijloc de transport - starea de igiena, temperatura de transport asigurata in mediul
ambiental, temperatura carnii, pH-ul carnii, etichetarea carnii, marca de sanatate
3. comunicarea documentelor echipei de receptie si a constatarilor facute referitor la
documente si incarcatura
4. compararea calitatii marfii cu cerintele din comanda unitatii
4. analiza datelor si stabilrea decizie finale , respectiv accept sau refuz
incarcatura se descarca numai dupa decizia finala
Instructiuni
Aprecierea caracteristicilor senzoriale ale carnii dupa starea de prospetime
Indicator
de Stare de prospetime
apreciere
Carne relativ proaspata
Carne alterata
Aspect exterior
La suprafata pelicula uscata, alteori Suprafata este uneori uscata, alteori
partial acoperita cu mucus adeziv in umeda si lipicioasa, deseori acoperita cu
cantitate mica; uneori pot fi obsrvate mucegai
pete de mucegai
Grasimea
Mata, de consistenta micsorata
Mata, cenusie, murdara, consistenta
micsorata, miros si gust ranced
Culoarea
Atat la suprafata cat si in sectiune este La suprafata cenusie sau verzuie, in
mai inchisa decat culoarea carnii sectiune decolorata, cenusie sau verzuie,
proaspete, tesutul conjunctiv fara luciu, tesutul conjunctiv fara luciu, de culoare
aspect mai bine evidentiat in regiunea cenusie
brahiala, dupa detasarea spetei
Consistenta
Micsorata atat la suprafata cat si pe Scazuta atat la suprafata cat si pe
sectiune; deformarile lasate de degete sectiune; deformarile lasate de degete
revi mai greu , dar complet
sunt persistente
Mirosul
Usor acid, uneori la suprafata se percepe Caracteristic de carne alterata, usor
miros de mucegai sau de carne neaerisita perceptibil la suprafata car si in
profunzime
Aspectul maduvei Usor desprinsa de os, avand consistenta Nu umple in intregime canalul medular;
osoase
mai redusa si culoare mai inchisa decat consistenta este mult mai scazuta,
maduva proaspata; suprafata pe sectiuneperiostul este inchis la culoare, deseori
este mata, uneori cenusie
mainegricios
Aspectul
Ti-au pierdut elasticitatea si luciul, Mate, de culoare cenusie, la suprafata
tendoanelor
lichidul sinovial este limpede
prezinta mucus adeziv, lichidul sinovial
este tulbure
Aspectul bulionului Usor tulbure, gust putin placut, grasimea Tulbure, murdar, cu flocoane, miros de
obtinut
prin se separa sub forma de picaturi mici, ranced sau de putregai, la suprafata
fierbere
uneori avand gust ranced
aproape nu se observa picaturi de grasime
Proprietatiile senzoriale se vor examina in ordinea:
-starea ambalajului de transport
-aspectul exterior si forma produsului
-aspectul pe sectiune
-miros
-gust
-consistenta
Consistenta
Suculenta
Foarte frageda
Foarte suculenta
Aprecierea
globala a calitatii
Excelenta
Frageda
Suculenta
Foarte buna
Suficient de
frageda
Suficient
suculenta
Insuficient de
frageda
Mediu
(satisfacatoare)
Cam rigida
(acceptabila)
Insuficient
deMai buna decat
suculenta
medie
Mediu
Medie
(satisfacatoare)
Cam uscata
Sub medie
(acceptabila)
Putin rigida
(acceptabila)
Putin uscata
(acceptabila)
Inferioara
(acceptabila)
Rigida
(inacceptabila)
Uscata
(inacceptabila)
Proasta
(inacceptabila)
Foarte rigida
(absolut
inacceptabila)
Foarte uscata
(absolut
inacceptabila)
Foarte proasta
(absolut
deBuna
Reg 853/2004
Temp C
Continu
t Calciu
Criterii de compozitie
Reg 2076/2005
Continut
grasimi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
OBS
Raport
conjunctiv/
proteine
+7C
dezinfectarea instrumentelor
cu ap cald la o temperatur de cel puin 82 C
sau de un alt sistem care are un efect echivalent
18 oC
+3C
+ 12 C
+2C
< 7%
< 20 %
< 12
< 15
< 30 %
< 18
< 25 %
< 15
5,8-6,2
cal 12. Carne refrigerat
6,2 - 6,4
ime 13. Carne congelat
6,2 - 6,4
sac 14. Carne decongelat
pH=7,1-7,2;
carnea n plin rigiditate pH=5,2-5,5 (scade);
carne n faz de maturare pH=5,8-6 (crete).
Valorile
-ului n
erite stadii
crnii:
carnea
d
diat dup
rificare
Denumirea comercial este reprezentat de carne de viel pentru animalele n vrst de 0-8 luni i carne tineret bovin pentru
animalele n vrst de 8-12 luni.
n vederea implementrii Regulamentului (CE) nr. 566/2008 operatorii de industrie alimentar care produc i comercializeaz carne
provenit de la bovine n vrst de 12 luni sau mai tinere au urmtoarele obligaii:
-
s clasifice bovinele n vrst de 12 luni sau mai tinere n categorii n funcie de vrst
s eticheteze suplimentar fa de prevederile Hotrrii de Guvern nr.106/2002 cu informaiile prevzute de acest regulament
categoria V: bovinele din ziua naterii pn n ziua n care ating vrsta de 8 luni
categoria Z: bovinele din ziua urmtoare atingerii vrstei de 8 luni pn n ziua n care ating vrsta de 12 luni
Litera acordat fiecrei bovine, corespunztor clasificrii se aplic pe suprafaa exterioar a carcasei, pe sferturile posterioare la nivelul
vrbioarei anterioare la nalimea celei de-a patra vertebre lombare i pe sferturile anterioare la nivelul pieptului, la 10-30 cm de marginea tiat a
sternului, fie cu ajutorul unei etichete, fie prin tampilare.
Etichetele trebuie s aibe 50 cm, iar litera de identificare a categoriei trebuie s fie perfect lizibil.
n cazul folosirii tampilelor, litera corespunztoare categoriei trebuie s aib cel puin 2 cm nlime, se aplic direct pe suprafaa crnii
folosindu-se colorani admii pentru marcare n industria alimentar.
Informaii care trebuie precizate pe etichet
Pentru informarea corect a consumatorului final, trebuie ca eticheta s cuprind informaii privind vrsta i denumirea comercial.
Acestea trebuie s fie lizibile pe etichet i prezentate n acelai cmp vizual i pe aceeai etichet n momentul punerii n circulaie a crnii ctre
consumatorul final.
1.Vrsta animalelor la sacrificare se indic dup caz, fie sub forma vrsta la sacrificare: maximum 8 luni pentru bovinele din categoria
V, fie vrsta la sacrificare: ntre 8 i 12 luni pentru bovinele cu vrst mai mare de 8 luni, dar mai mic de 12 luni.
2. Denumirea comercial reprezint numele sub care sunt vndute produsele alimentare.
Pentru carnea care provine de la bovine din categoria V se va nscrie carne de viel.
Pentru carnea care provine de la bovine din categoria Z se va nscrie carne de tineret bovin.
Prin derogare, operatorii din industria alimentar pot n fiecare etap de producie i comercializare cu excepia etapei de comercializare
ctre consumatorul final s nlocuiasc vrsta la sacrificare cu litera de identificare a categoriei.
Operatorii de industrie alimentar n vederea garantrii acurateii informaiilor de pe etichet trebuie s dein nregistrri ale urmtoarelor
date:
- numrul de identificare i data de natere a animalelor, exclusiv la nivel de abator
- numrul de referin prin care se poate stabili o legtur ntre, pe de o parte, identificarea animalelor de la care provine carnea i, pe de
alt parte, denumirea comercial, vrsta la sacrificare i litera de identificare a categoriei de pe eticheta crnii
- data de sosire i plecare, la punctul respectiv, a animalelor i a crnii, pentru a putea stabili o legtur ntre sosiri i plecri.
Marca de sanatate - stampila de pe carne , eticheta si declaratie conformitate numai ovala cu nr de autorizare, NU HEXAGONALA