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HISTORIA DE LA PASTEURIZACION

Los intentos de esterilizar la comida en contenedores sellados


se atribuy histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus
trabajos de investigacin realizados en el siglo XVIII. No obstante
algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se haba
intentado esterilizar recipientes sellados de alimentos. Hacia fines de
siglo XIX, los qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la
leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) empezaron a
sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para
destruir las bacterias presentes en ella. De este modo, dieron origen
no slo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una
medida

higinica

fundamental

para

cuidar

la

salud

de

los

consumidores y conservar la calidad de los alimentos. Estos trabajos


sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira y
explicara cientficamente.

Algunos

de

los

contemporneos

de

Pasteur,

incluido

el

eminente qumico alemn Justus von Liebig, insistan en que la


fermentacin era un proceso puramente qumico y que no requera en
absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo (es decir,
suponan que era un proceso puramente inorgnico). En el ao 1864,
a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa
por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo,
causando grandes prdidas econmicas a las empresas francesas

debido a lo perecedero de estas mercancas.


Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo
de resolver el problema definitivamente; all estudi el problema que
afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en
realidad, intervenan dos tipos de organismos, dos variedades de
levaduras de la familia Acetobacter, que eran la clave del proceso de
fermentacin. Uno produca alcohol y el otro, cido lctico que
agriaba el vino produciendo el vinagre. Con posterioridad, Charles
North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el
ao 1907.

Pasteur

utiliz

un

nuevo

mtodo

para

eliminar

los

microorganismos que pudieran degradar al vino o la cerveza, despus


de almacenar el lquido en cubas bien selladas y elevando su
temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo. Comprob
experimentalmente que las poblaciones de Acetobacter se reducan
en extremo hasta quedar casi esterilizado el alimento. A pesar del
horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino, un
experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar
demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento.

Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo


denominado posteriormente pasteurizacin en su honor, y lo fue
aplicando a otros alimentos lquidos como la leche. El proceso se
aplica hoy en da como una norma higinica en los procesos bsicos
de la industria alimenticia y actualmente garantiza la seguridad de
muchos productos alimenticios del mundo.

La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por


Harold Burton. Los esterilizadores fueron patentados y construidos
para calentar leche a temperaturas que van desde los 130 C hasta
los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus
beneficios fueran entendidos. La leche esterilizada se desarroll

industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor


fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos. Sin
embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la
comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines
del decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los
esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de uperizacin para
los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los
esfuerzos de aquella poca fueron muy grandes en la industria para
lograr empaquetar aspticamente la leche, hasta que finalmente se
logr con xito en el ao 1961.