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El suelo:
Por el suelo nos referimos al subsuelo pero ms en especfico la situacin
geogrfica pues de la alcalinidad del suelo depende mucho la calidad de los
vinos. Un tipo de suelo poco silcico, no da el resultado ideal para el
crecimiento y enriquecimiento de la vid. Tambin; no en cualquier rea
geogrfica pueden crecer las vides, ellas crecen ente los limites de abajo del
trpico de cncer y arriba del trpico de capricornio. Por su clima templado.
La vendimia:
La vendimia solo se hace en las fechas ideales para el cultivo de las vides.
Estas, despus de haber sido cuidadas a lo largo de toda su cultivo obtienen
el punto idneo de madurez tecnolgica y es hecha a mano
preferencialmente y se van colocando en tolvas que no deben de exceder los
45 kg. Para evitar su aplastamiento y acelerar su fermentacin.
Operaciones comunes:
El despalillado:
Es despalillado no es ms que la separacin de las vides de sus tallos para
evitar que estos lleguen a las prensas y amarguen el mosto. Para ello se
utiliza la mquina despalilladora.
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TABLA 17
CLASE DE VINO
CANTIDADES DE SO2
LIBRE
TOTAL
Blancos y
rosados dulces
Blancos y
rosados secos
tintos
100
50
30
350
350
250
- Soluciones lquidas
Acidificacin
Fermentacin
Siembra de levaduras
Hasta este punto ya se tiene el mosto listo para iniciar la fermentacin. Pero
esta actividad no se puede encomendar de una manera sencilla a las
levaduras integrantes de la flora microbiana en el fruto, es necesario reforzar
la actividad fermentativa con una especie de levaduras de alto poder
alcoholgeno: la Saccharomyces elipsoideus. Su siembra en el mosto trae
como resultado un comienzo rpido y uniforme de la fermentacin y la
obtencin de vinos secos, sin azcares residuales capaces de refermentar
por la accin de grmenes patgenos.
Las que ofrecen los mejores rendimientos son las liofilizadas. Se obtienen a
travs de un procedimiento muy costoso. Las segundas son obtenidas por
medio de un procedimiento al vaco. Las activas viven en un medio de cultivo
adecuado y en plena actividad, debiendo ser su preparacin reciente antes
de utilizarlas.
Levaduras sumadas
Fecha de encubado
Densidad
Temperatura
Grado alcohlico
Acidez voltil
Bazuqueo o remontado
Refrigeraciones
FIGURA 11
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