UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

QUMICA DE ALIMENTOS
QUMICA INORGNICA l

Nombres:

Calificacin

Eduardo Daz
Alison Duque

Fecha: Martes 2 de Junio de 2015

20

20
Esteban Fabara
Nathaly Falcon

20
20

Andrea Guamn

20

TEMA: Aplicacin de gases N2 O2 y CO2

en la enologa.

OBJETIVO: Mediante el uso de la teora del orbital molecular explicar el

comportamiento de los gases N2 O2 y CO2 y su importancia en los procesos de
elaboracin y produccin del vino.

RESUMEN
Se define a la enologa como la ciencia que trata la elaboracin de vinos, su
conservacin y correccin (INEN, 2008). Aunque la enologa haya existido desde la
antigedad, actualmente se aplican gases de grado alimentario como, CO 2, N2, O2,
mezclados o por individual, durante el proceso de elaboracin y conservacin del vino.
Cada gas realiza funciones especficas que mejoran notablemente el resultado final
del producto. En las etapas de mosto, previas a la fermentacin, se suele utilizar
dixido de carbono (CO2). Esto es debido a que el CO2 es ms pesado que el aire y
que el nitrgeno (N2). Hay dos excepciones: las operaciones de carbonatacin del
vino (reajuste de su nivel de CO2), el cual obviamente implica la adicin de CO2, y la
inertizacin durante la etapa de crianza, la cual se realiza preferiblemente con una
mezcla de ambos gases, para mantener el nivel de CO2 en el vino constante.
Finalmente, aunque no se trate de un gas inerte, en ciertos casos se requiere oxgeno
(O2) para procesos de microoxigenacin durante la crianza, o para procesos de
hiperoxidacin de mostos en el caso de algunos vinos blancos. (Mendoza, 2011).
GAS QUE
INTERVIENE
Dixido de Carbono
CO2

Nitrgeno N2

APLICACIN
Proteccin de vendimia
Enfriamiento de la vendimia para maceracin pelicular o en
caso de temperaturas altas durante la vendimia.
Proteccin del mosto
Carbonatacin y obtencin de vinos espumosos
Proteccin del vino durante su almacenamiento
inertizacin

Oxgeno O2

Hiper y micro oxidacin de mostos

Activacin de levaduras durante la fermentacin

DESARROLLO
USO DE CO2 PARA ENFRIAMIENTO Y PROTECCIN DE VENDIMIA
Se entiende por vendimia la recoleccin o cosecha de las uvas. Para minimizar la
fermentacin prematura y la oxidacin de las uvas, se utiliza normalmente CO 2 en
forma de hielo seco durante la cosecha con el fin de controlar la temperatura y la
atmsfera que rodea las uvas y las protege de la exposicin al calor y al oxgeno. El
oxgeno reacciona con los componentes del sabor y del aroma en el jugo de uvas
reduciendo su calidad.
El uso del CO2 mejora notablemente la calidad del producto obtenido, por su baja
temperatura (-78C), es por esto que se ha desarrollado un sistema para poder realizar
el enfriamiento de pasta de uva mediante la inyeccin de CO 2 lquido directamente en
la tubera de entrada de pasta de uva de manera continua. El fuerte impacto trmico
provoca una cristalizacin del agua celular rompindose las pelculas de las clulas de
la piel de la uva, ricas en polifenoles y sustancias aromticas, favoreciendo as su
liberacin al medio.
El CO2 en fase gaseosa atraviesa las membranas de las clulas y acta como
extractor de materias aromticas intracelulares. El impacto trmico del CO 2, inhibe en
la flora microbiana existente en las uvas y permite alargar la maceracin
prefermentativa, con lo que se prolonga la disolucin de los compuestos hidrosolubles,
en especial los antocianos, precursores aromticos y polisacridos. (Linde, 2015).
USO DEL O2 PARA LA ELABORACIN DEL VINO
El oxgeno posee un rol muy importante en los procesos microbiolgicos y bioqumicos
que ocurren durante la produccin del vino los cuales determinan su calidad.
Micro-oxigenacin de mostos
La micro oxigenacin, se aplica a vinos procedente de la uva (vinos tintos) con la
finalidad de:
Aumentar la intensidad o estabilizar la coloracin que ocurre por la formacin
de pigmentos
Lograr la armonizacin de las sensaciones en boca que sucede por la
oxidacin de los fenoles.
Eliminar o reducir los aromas herbceos y aumentar la complejidad
aromtica.
Hiper-oxidacin de mostos
La hiperoxidacin de mosto es utilizada produccin de vino blanco donde la
presencia de fenoles no es deseable ya que cuando se oxidan provocan pardeamiento
del vino y una alteracin inestable del aroma. De esta manera, la hiperoxidacin
provoca que estos fenoles precipiten al fondo de la cuba permitiendo su fcil

eliminacin consiguiendo vinos ms resistentes, con colores ms ntidos y el sabor

caracterstico del vino blanco.
O2 EN LA FERMENTACION ALCOHOLICA DE VINOS
El O2 es una molcula indispensable en la elaboracin de vinos: contribuye a la
estabilizacin colorante (reacciones de polimerizacin de poli fenoles), favorece la
consecucin de potenciales electroqumicos ms elevados que evitan la formacin de
compuestos odorantes de origen reductivo, polimerizacin de taninos duros o
astringentes para dulcificar stos, entre otros aspectos. En fermentacin alcohlica,
ayuda a la sntesis de cidos grasos y esteroles de la membrana celular, facilitando la
actividad de las levaduras. Sin embargo, el oxgeno disuelto es responsable de la
mayora de fenmenos de oxidacin, que incluyen tanto prdidas y evolucin
aromtica como pardeamientos y prdidas de color. Estos fenmenos tienen mayor
relevancia en el momento del embotellado.
A diferencia de lo que sucede con otros productos agroalimentarios, la exposicin
controlada al oxgeno es fundamental para producir vinos tintos de calidad. En la
prctica, la oxigenacin de mostos y vinos durante su procesamiento es inevitable, por
cuanto el producto est constantemente siendo expuesto al contacto con el aire. Por
ende, la gestin del oxgeno y las reacciones de oxidacin son parte de los principales
retos que los enlogos deben afrontar durante la produccin y el envejecimiento de los
vinos (Laurie y Clark, 2010). Necesidades de oxgeno en produccin de vino
Obviamente, cuanto ms control y conocimiento tengamos sobre la accin del oxgeno
durante el proceso de produccin del vino, ms fcil ser obtener el resultado deseado
para nuestro producto. Por eso es muy importante saber sobre qu acta el oxgeno
durante este proceso de produccin:
Condiciona el desarrollo y la actividad de las levaduras y los dems
microorganismos. Condiciona las reacciones y los fenmenos coloidales que
consiguen la estabilizacin del color en el tiempo.
Una de las etapas que mejor refleja la necesidad de oxgeno durante la vinificacin es
al inicio de la fermentacin alcohlica. Diversos trabajos han concluido que el oxgeno
es requerido por las levaduras para mejorar la formacin de biomasa y esteroles de
membrana necesarios para proveer una adecuada tolerancia al etanol (LafonLafourcade et al. 1979, Fornairon-Bonnefond et al. 2003).
Aportar el oxgeno a la levadura en la fermentacin justo cuando se tiene el volumen
mximo favorece la asimilacin de esteroles por la levadura y refuerza su membrana,
de modo que la hace ms resistente a la toxicidad del alcohol, garantizndonos un
final feliz de la fermentacin. Adems, el oxgeno tambin favorece una mejor
asimilacin de los aminocidos por la levadura, es decir, una mayor concentracin de
compuestos aromticos. Hay que tener cuidado al aadir oxgeno al inicio o al final de
fermentacin, porque ello puede alimentar otro tipo de microorganismos, y por lo tanto,
tener desviacin aromtica.
Las oxidaciones qumicas de origen no enzimtico son mucho ms lentas que las de
tipo enzimtico por lo que se pueden producir en los vinos una vez elaborados. los
compuestos de vino ms afectados por las oxidaciones qumicas son los poli fenoles,
siendo los orto di fenoles los ms implicados, aunque existen en los vinos otras

sustancias capaces de reaccionar con el oxgeno como el cido ascrbico, algunos

metales como el hierro y el cobre anhdrido sulfuroso en estado libre, el alcohol etlico
transformndose en etanal.
Segn V. Cheynier y H. Fulerant, el mecanismo de accin del oxgeno se explica
porque el oxgeno molecular es paramagntico y tiene dos electrones no apareados
que le confieren un estado de triplete y un comportamiento de radical doble. Bajo este
estado, el oxgeno no puede reaccionar con los compuestos orgnicos en estado
simple, porque sera un proceso sin cambio de electrones existiendo por tanto una
barrera cintica que impide el comienzo de la oxidacin.

CONTROL DE GASES DISUELTOS (CARBONATACIN Y DECARBONATACIN)

Los gases inertes ayudan a mejorar el proceso de vinificacin prcticamente a lo largo
de la totalidad de las etapas del proceso de produccin del vino. El contenido de gases
disueltos en el vino es un factor esencial para sus cualidades organolpticas y para su
buena conservacin. Como es el caso de CO 2 en el vino que tiene una funcin
realzadora de aromas y sabores, especialmente en los vinos jvenes o los vinos
aromticos. Por esta razn y por estar en contacto prologando con el aire atmosfrico
en el cual se produce una perdida, el contenido de dixido de carbono (CO 2) disuelto
en un vino debe ser controlado antes del embotellado, ya que influye en su apreciacin
gustativa a ser soporte de aromas.
El vino tinto no deber contener gran cantidad de CO 2 para que su sabor sea ms
agradable. Al contrario que en los vinos blancos donde el contenido es ms elevado
como podemos observar en la siguiente tabla.

CONCENTRACIN PTIMA DE CO2 DISUELTO EN EL VINO

Vinos blancos y rosados
1 y 1,2 gr/l
Vinos tintos
0,8 y 0,9 gr/l
Vinos de crianza
< 0,5 gr/l
Tabla 1. Concentracin de CO2 en vinos

Para realizar las operaciones de carbonatacin / decarbonatacin, se utiliza un

inyector de gas colocado en la salida de la bomba.

USO DE N2 EN EL ALMACENAMIENTO DE MOSTOS Y EMBOTELLADO DE VINO

Dado que el nitrgeno es un gas inerte, incoloro e inodoro, se emplea para desplazar o
sustituir el aire y reducir as el riesgo de que se deterioren las propiedades del
producto final. El uso de nitrgeno en las botellas de vino evita que se produzca esta
oxidacin. Para eliminar el oxgeno disuelto en el zumo de uva, se pasa nitrgeno a
travs del lquido, formando burbujas que transportan el oxgeno y que lo extraen
despus del zumo.
En la industria vitivincola, el nitrgeno se emplea para prevenir la oxidacin y as
conserva mejor la acidez, el color, el aroma y el sabor natural del vino adems
prolonga el tiempo de almacenamiento. El nitrgeno es prcticamente insoluble en
agua debido a que no puede ionizarse, sus molculas est fuertemente unidas, por lo
cual es ideal para transferir el vino. Para garantizar la mxima higiene, las botellas se
lavan y secan con nitrgeno antes de llenarlas. Y por ltimo, la botella: tras llenarla y
antes de colocar el corcho, se purga con nitrgeno para evitar la presencia de aire
residual en el cuello de la botella.

CONCLUSINES

El oxgeno gaseoso utilizado en La micro oxigenacin del vino es altamente

reactivo y forma compuestos que minimiza la cada tpica del color en un vino
tinto despus de la fermentacin y mejora las propiedades organolpticas,
principalmente aroma y gusto del vino.

El oxgeno utilizado durante la hiperoxidacin de mostos acta como un

fuerte agente oxidante de los fenoles y debido a su alta electronegatividad su
uso excesivo puede ocasionar la oxidacin de los compuestos libres, seguido
de una prdida de color adems una excesiva sequedad del vino

En la actualidad, la automatizacin del proceso de elaboracin de vinos,

permite obtener producto con caractersticas fsico qumicas y sensoriales
uniformes, los gases inertes bien aplicados especialmente el nitrgeno, el
dixido de carbono o preferiblemente una mezcla de ambos para desplazar el
oxgeno, forman parte imprescindible de la tecnologa moderna de vinificacin.

BIBLIOGRAFA
Navascus Lpez Cordn, Eva. (2010). El papel de las manoprotenas. Agrovin SA.
Revista VinoTeq Marzo-Abril (p. 21-23).
Palomero F., Surez-Lepe J. A., Morata A., Benito S. y Caldern F. (s/f). Optimizacin
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INEN. (2008). Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Obtenido de
http://www.secretariacapacitacion.gob.ec/wp-content/uploads/2013/07/Serviciode-vinos-y-licores.pdf
Linde, A. (Mayo de 2015). Gases y tecnologa Linde Soluciones Innovadoras. Obtenido
de http://www.abellolinde.es/internet.lg.lg.esp/es/images/Enolog%C3%ADa.
%20Gases%20y%20tecnolog%C3%ADa%20Linde.%20Soluciones
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Mendoza, L. S. (Marzo de 2011). Aplicaciones de gases en la industria del vino .
Obtenido de
http://campus.fca.uncu.edu.ar/pluginfile.php/24953/mod_resource/content/2/LE
CTURA%20RECOMENDADA.%20Aplicaciones%20de%20gases%20en%20la
%20industria%20del%20vino.pdf
.