ESCALDADO DE FRUTAS Y VERDURAS

I. INTRODUCCION
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica, sobre todo, a
productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no
destruye los microorganismos ni alarga la vida til de los alimentos. Es una
tcnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelacin, el
enlatado, la liofilizacin o el secado, y produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su
posterior envasado.
El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma
parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es
inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia
en los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior
envasado. El escaldado es anterior a la congelacin, que busca la
destruccin de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.
Microorganismos, enzimas, reacciones qumicas, temperatura, humedad,
presencia de oxgeno, insectos, luz o el paso del tiempo son los principales
motivos de alteracin en los alimentos. Las maneras de regular estos
problemas son unas buenas condiciones de almacenamiento o la aplicacin
de algn tratamiento trmico, como fro o calor, o un buen envasado. Pero
los vegetales deben someterse antes a otros procesos. Uno de ellos es el
escaldado
II. OBJETIVOS
- Realizar el escaldado de frutas y hortalizas.
- Determinar el tiempo ptimo de escaldado.
- Verificar el efecto del pH de la solucin, concentracin, tiempo, y
-

temperatura de escaldado en la intensidad de emparedamiento.

Verificar el efecto del escaldado en la retencin del color.

III. FUNDAMENTO TERICO

ESCALDADO
Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy
controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de
temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser

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detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es
preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto. Adems,
es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de
agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como
las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. La forma ms
comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido
en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla
que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor
saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar
un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se
sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de
duchas de agua para el enfriamiento.
El escaldado se combina tambin con la operacin de pelado y/o la limpieza
con objeto de conseguir un ahorro tanto en los gastos de inversin y de
espacio como de consumo energtico. Algunas verduras (por ejemplo:
cebolla, pimientos verdes) no requieren un tratamiento trmico de escaldado
(que evita su actividad enzimtica durante el almacenamiento) pero si no se
escaldan o si el escaldado es insuficiente, la mayor parte de ellas se
deteriora considerablemente. La adecuada inactivacin de las enzimas
requiere un recalentamiento rpido hasta una temperatura determinada, el
mantenimiento a esta durante el tiempo necesario y un enfriamiento rpido
hasta una temperatura prxima a la del ambiente. Los factores que
determinan el tiempo de escaldado son los siguientes :
1. El tipo de fruta o verdura
2. Tamao
3. Temperatura de escaldado
4. Sistema de calentamiento.
(FELLOWS, 1994) As, el escaldado se realiza por una o ms de las
siguientes razones:
1. Inhibicin de la accin enzimtica. Al inactivarse las enzimas del producto,
se permite que las reacciones oxidativas y otras de tipo qumico tambin se
inhiban, lo que contribuye a la obtencin de un producto de mayor calidad y
valor nutricional, dado que se evitan cambios indeseables en el color y el
sabor natural, as como la reduccin en el contenido de ciertas vitaminas. En
este contexto, el principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas como
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la polifenoloxidasa, que produce oscurecimiento enzimtico, as como la
catalasa y la peroxidasa, que catalizan la reaccin de oxidacin de
pigmentos, lpidos y vitaminas. Cabe sealar que los vegetales verdes sin
escaldar o mal escaldados desarrollan un color verde grisceo, adems de
un olor y un sabor desagradables durante el almacenamiento.
2. Expulsin de gases de respiracin. Las frutas y hortalizas contienen O2, Y
CO2 en cantidades menores que las del aire; con el escaldado se provoca la
-

liberacin de stos, lo cual:

Evita o reduce la tensin o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el
proceso trmico y favorece el desarrollo de un mayor vaco en el producto

terminado.
- Reduce la corrosin interna de envases y/o tapas metlicas.
3. Suavizacin del alimento. El producto se vuelve ms manejable para el
llenado de la lata, por lo que se obtienen mayores pesos drenados.
4. Facilitacin de operaciones preliminares. El pelado, el cortado (cubos o
rebanado), la extraccin de pulpa y otros pasos preparatorios se realizan
ms fcil y eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas.
5. Fijacin del color natural de ciertos productos. El escaldado puede o no
ayudar a la retencin del color verde en algunas hortalizas, lo cual depende
del producto, la temperatura y el mtodo de preservacin utilizado despus
del escaldado.
6. Remocin de sabores y olores no deseables de la materia prima.
7. Adicin de limpieza al producto
MTODOS DE ESCALDADO
Los mtodos de escaldado comercialmente ms empleados son mantener
durante un tiempo el alimento en una atmsfera de vapor saturado, o
sumergirlo en un bao de agua caliente. En los ltimos aos se han
introducido importantes mejoras en las instalaciones con objeto de reducir el
consumo energtico y la prdida de los componentes solubles. Esto ltimo,
reduce los contaminantes de los efluentes e incrementa el rendimiento del
producto (SNCHEZ, 2003).
Escaldado con agua caliente
La inmersin en agua a temperaturas entre 80 y 100C seguido por
inmersin en agua fra, es el ms comn de los mtodos de escaldado
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(WOODROOF, 1988; HOLDSWOTH, 1993). Generalmente se utilizan dos
tipos de equipos para este propsito; el ms importante es el escaldador
giratorio de inmersin continua en el cual los productos son transportados a
travs de un tanque o tambor esttico con agua caliente utilizando un
transportador

en

espiral

con

lo

que

el

producto

es

sumergido

constantemente en el agua caliente (HERSOM y HULLAND, 1984;

HOLDSWORTH, 1993).
La calefaccin del agua se consigue por inyeccin directa de vapor, y es
necesario mantener su nivel, por adicin continua de agua fresca, ya que
una parte del agua de tratamiento es absorbida y arrastrada por el producto.
Este sistema de calentamiento de agua tiene una eficacia trmica muy baja,
ya que una parte del vapor inyectado se pierde antes de haberse
condensado. Por lo tanto, y con el fin limitar el consumo enrgico, se han
desarrollado sistemas de calentamiento por intercambiador de calor en los
que se consigue la completa condensacin del vapor empleado (CASP y
ABRIL, 1999)

El otro equipo es el escaldador hidrulico de tipo tubo en el que el producto

se bombea con agua caliente a lo largo de una tubera, de cuyas paredes
salen chorros de vapor que se utilizan para calentar el agua y facilitar el flujo
del producto (HERMSON y HULLAND, 1984).
Los mtodos de escaldado por inmersin de los productos en agua
presentan la objecin de necesitar grandes volmenes de agua. Cuando se
emplea agua caliente es fcil de imaginar que el escaldador actuar como
un extractor slido-lquido, dando lugar en el producto a prdidas de
materias solubles: protenas, azcares, sustancias minerales, vitaminas, etc.
que disminuirn su valor nutritivo, pasando al agua e incrementando la carga
contaminante de los vertidos de la industria (CASP y ABRIL, 1999).
Escaldado por vapor
Consiste en un simple tnel de unos 15 metros de longitud, donde se
introduce el producto sobre un transportador de cinta, generalmente de
acero inoxidable. La calefaccin se consigue por medio de vapor de agua
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saturado, a una presin prxima a la atmosfrica, que se inyecta en el
interior del tnel por unas series de boquillas distribuidas en toda su longitud
(SHARMA et al., 2003).
El rendimiento energtico de estos equipos es muy bajo, ya que las prdidas
de vapor que se producen, principalmente en la entrada y salida de producto
tnel, son muy elevadas y apreciables a simple vista. Para evitar estos
escapes de vapor se han propuesto varias soluciones, que dan lugar a
diseos diferentes del escaldador (CASP y ABRIL, 1999).
Desde 1940, el vapor se ha convertido en una alternativa frente al agua
caliente para el escaldado de muchos vegetales excepto verduras, porque
estas ltimas tienden a adherirse resultando en un escaldado desigual
(WOODROOF,

1988).

Los

escaldadores

de

vapor

continuo

son

mecnicamente ms complejos; en ellos el producto se mueve por un

tanque que contiene vapor de agua.
El vapor es rpido y causa menos prdidas por lixiviacin de nutrientes
(LAZAR et al., 1971; LUND et al., 1972; RESS y BETTISON, 1993). Sin
embargo, los beneficios ganados por el vapor pueden perderse por la
excesiva cantidad de agua usada para el enfriamiento; por lo tanto,
nutricionalmente hay pocas ventajas del vapor sobre el agua para escaldar
(DIETRICH et al., 1970). Asimismo, aunque el vapor permite obtener
menores tiempos de escaldado, su costo de implementacin es bastante
elevado (WOODROOF, 1988).
Adems, debe considerarse que el escaldado con vapor consume una gran
cantidad de energa, en un escaldador de vapor convencional, al que no se
le hayan aplicado medidas correctoras, se puede perder cerca del 95% del
vapor consumido (CASP y ABRIL, 1999). Desde el punto de vista de la
limpieza del alimento esta es limitada y se requieren limpiadores adicionales
(FELLOWS, 1988).
Escaldado qumico
Se utiliza cuando los dos mtodos anteriores provocan daos graves al
producto (como en la fresa y el higo). Se realiza mediante la aplicacin de
dixido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos, los cuales reaccionan
con compuestos fenlicos que inactivan enzimas. Esquema del proceso del
escaldado.
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TEMPERATURA Y TIEMPO DE ESCALDADO, CRUCIALES

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a
una temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra,
que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que
vara entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El
ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye
a la

proliferacin

de

microorganismos termfilos, resistentes a la

temperatura.
Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al
calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un
claro indicador de la efectividad del escaldado.
Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se
analiza la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no
provocar el deterioro de los alimentos, son las ms resistentes. Si no estn
activas, quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las
que pueden provocar efectos indeseables, tambin se han inactivado.
No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del
producto, el escaldado no est exento de inconvenientes. Durante este
proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento
de lpidos. Tambin se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan
pardeamiento enzimtico y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras
de degradacin de los alimentos.
MEJORAR LA TCNICA
La principal funcin del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero
no la nica. Se registran otros efectos en los alimentos como:
-

Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se eliminan el polvo y los

gases superficiales y el alimento adquiere una nueva tonalidad.

Se eliminan los patgenos superficiales.
El producto se suaviza.
Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que despus se
deshidratarn, ya que evita que se rompan.
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-

Cabe destacar la prdida nutricional debido a la eliminacin de

compuestos hidrosolubles.

Algunas tcnicas mejoran el escaldado y, a su vez, la calidad del producto

final. Es el caso del vapor hmedo. De esta manera, no se pierden nutrientes
hidrosolubles, como las vitaminas, por lixiviacin, y se mantiene el peso en el
producto. Para proteger la clorofila en los alimentos vegetales y poderla fijar,
es posible aadir al agua de escaldado aproximadamente un 0,125% de
carbonato sdico u xido de calcio. Por otra parte, tambin suelen utilizarse
diversas salmueras diluidas para evitar el pardeamiento enzimtico, sobre
todo de las manzanas y las patatas cortadas.
Otro efecto buscado en los vegetales es reblandecer la textura del alimento
para favorecer su introduccin en el envase, aunque debe tenerse cuidado,
ya que en ocasiones se puede reblandecer en exceso. Para evitarlo y
asegurar la calidad del alimento, es frecuente aadir cloruro clcico, que se
combina con la pectina del vegetal para dar lugar al pectato clcico por
combinacin del calcio con los grupos carboxilatos de los cidos poliurnicos
de las pectinas.
A la tcnica del escaldado se aplican novedosos avances que permiten un
escaldado seguro y uniforme en todos los alimentos. En este caso, un
dosificador provoca un temblor en la tolva de entrada para que siempre entre
la misma cantidad de producto al equipo de escaldado. De esta manera, no
habr alimentos infratratados por haberse introducido un exceso de carga o,
por el contrario, alimentos sobre tratados por introducir poca carga de
alimento.
ENZIMAS
Definicin de las enzimas. Las enzimas son protenas que se comportan
como catalizadores, es decir, aceleran la velocidad con la que las reacciones
se llevan a cabo sin alterar el equilibrio y son responsables de las
transformaciones metablicas en los seres vivos. Desde el punto de vista
fisicoqumico, y como consecuencia de su estructura proteica, la actividad
cataltica de las enzimas depende del pH y de la temperatura de reaccin,
caracterstica que resulta de fundamental importancia en una aplicacin
industrial (GARCA et al., 2002).
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Las enzimas estn constituidas por protenas globulares que, a temperaturas

cercanas a los 37C, aceleran la velocidad de las reacciones qumicas y
biolgicas por un factor de 1012 a 1020 en relacin a las reacciones no
catalizadas. La actividad de una enzima, se expresa en trminos de la
reaccin que ella cataliza como la transformacin de un micromol de sustrato
en producto por unidad de tiempo. Mientras que las Unidades son una
medida de una cantidad de enzima activa (FENNEMA, 2000).
Enzimas en los Alimentos. En los tejidos vegetales, enzimas como la
lipoxigenasa, la polifenoloxidasa, la poligalacturonasa y la clorofenolasa
causan prdidas en el valor nutritivo, el sabor y la textura que canalizan las
reacciones de deterioro en el interior de la clula (endgenas), afectando la
calidad de los vegetales congelados. Estas enzimas difieren en su
resistencia trmica, lo que implica que la velocidad de desactivacin
enzimtica variar dependiendo del tipo de enzima, variedad del vegetal, etc.
(MATHEIS, 1990).
Adems, la peroxidasa (POD) y la catalasa son dos de las enzimas ms
resistentes al calor y de ms amplia distribucin. Aunque a estas enzimas no
se les consideran como causantes del deterioro durante el almacenamiento,
su actividad se utiliza para evaluar la eficacia del escaldado (SHARMA et al.,
2003).
PEROXIDASA
Mecanismo de reaccin. La peroxidasa es una oxidorreductasa que
cataliza reacciones usando oxgeno o perxido como aceptor de hidrgeno.
BEN - AZIZ et al. (1970) y HEMEDA y KLEIN (1990), sealan que los
mecanismos de accin de la peroxidasa estn basados en la formacin de
un complejo enzima - donante de hidrgeno, como se observa en la
siguiente reaccin:
ROOH + AH2

ROH + A + H2O

Cataliza la reaccin de ciertos compuestos dadores de hidrgeno, como

fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por
medio de perxidos (H202). El sustrato oxidable ms usado es el guayacol,
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que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de
perxido (WHITAKER, 1972). La velocidad de formacin del color rojo ladrillo
puede ser utilizada como medida de la actividad enzimtica por lecturas
espectrofotomtricas de las absorbancias con relacin al tiempo (FENNEMA,
2000).
Peroxidasa como Enzima Indicadora. La peroxidasa ha sido ampliamente
usada como indicadora de efectividad del escaldado por su alta tolerancia a
tratamientos trmicos. Se espera que si la POD ha sido inactivada, las otras
enzimas tambin. Adems, es importante inactivar la POD debido a su
vinculacin con cambios en la coloracin de frutas y hortalizas, degradacin
de compuestos fenlicos con importante valor antioxidante y prdida de
aroma. Cuando se usa esta enzima como indicadora, se espera que a un
mayor grado de inactivacin, la calidad se mantenga por un mayor tiempo
(MATHEIS, 1990; BARREIRO y SANDOVAL 2001).
Diversos investigadores han informado que la peroxidasa puede estar
involucrada en el deterioro de la calidad sensorial de los vegetales
procesados, y principalmente en el desarrollo de sabores extraos. KAMPIS
et al. (1984), le asignan responsabilidad en la biosntesis de lignina; CHANG
et al. (1984) sealan que esta enzima est relacionada con cambios de
sabor y color debido a la oxidacin de compuestos fenlicos en quinonas (en
presencia de perxido de hidrgeno), y afectara el valor nutritivo por
reaccin de stas con aminocidos y vitamina C en los vegetales no
escaldados. Walter citado por KAMPIS et al. (1984), reporta que sera
causante de degradacin de clorofila.
Por el contrario, Bttcher citado por HALPIN et al. (1989) informan que la
peroxidasa no es directamente responsable de las prdidas de calidad de
vegetales durante sus almacenamientos en congelacin y Lim citado por
BARRET y THEERAKULKAIT (1995) indica que con excepcin de la
formacin de lignina en esprragos, no existe evidencia que relacione la
peroxidasa con el deterioro de calidad. WILLLAMS et al. (1986), informaron
que la peroxidasa no es la enzima involucrada en el desarrollo del sabor, y
que la lipoxigenasa sera causante de este defecto en los vegetales
congelados.
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Los autores mencionados anteriormente proponen el uso de lipoxigenasa
como enzima indicadora de la eficiencia del escaldado de frijoles y arvejas
verdes. Esta ltima requiere menor tiempo de tratamiento (debido a que la
lipoxigenasa es ms sensible al calor que la peroxidasa) y podra contribuir a
mantener la calidad nutritiva y sensorial del producto durante el
almacenamiento en congelacin.
INVESTIGACIN DEL GUAYACOL
La enzima peroxidasa cataliza la oxidacin de los compuestos dadores de
hidrgeno, como fenoles (guayacol y pirogalol) y aminas aromticas (ofenilendiamina) por medio de perxidos (H 2O2). El sustrato ms usado es el
guayacol (2-metoxifenol) que es oxidado a un complejo coloreado de
tretaguyacol en presencia de la enzima peroxidasa, segn Ilustracin La
velocidad de formacin del color rojo ladrillo es usada como medida de la
actividad enzimtica.

La inhibicin de la enzima peroxidasa se debe a la presencia de un grupo

prosttico (Hemo) cuyo tomo central de hierro forma complejos con
diferentes compuestos, como los cianuros y hidroxilamina. sta precisa de
mayor temperatura y tiempo para su inactivacin (termorresistente), adems
posee la particularidad de regeneracin enzimtica, es decir cuando la
enzima es inactivada por calor (en un tiempo corto) puede recuperar
parcialmente la actividad enzimtica debido a la desnaturalizacin parcial de
su estructura terciaria y a la recombinacin de sus grupos hidrgenos o
sulfhidrlicos. (Schmidt, 2002)
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1 MATERIALES
Muestra
- Manzana
- Brcoli
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IV.2
-

Papa
Materiales
Vasos de precipitacin 250ml
Placa de vidrio
Pipeta
Cuchillos
Licuadora
Tabla de picar
Tubos de ensayo
Balanza semianaltica
Cronmetro
Reactivos
Agua
Solucin de guayacol
Perxido de hidrogeno
METODOLOGIA
Escaldado de la manzana verde trozadas en cubitos
Se prepar la solucin de escaldado, donde se puso agua para la fruta.
El agua se puso a calentar hasta los 87C y se mantuvo caliente.
Se realiz el cortado de la fruta en cubitos del mismo tamao y fueron
colocadas en agua durante los siguientes tiempos de permanencia: 2,

10, 25, 50, 100, 150, 200, 250 segundos.

Se dej una porcin sin escaldar al ambiente como testigo.A las 12
horas se determin los cambios del color (IP).

Escaldado de las frutas enteras

Lavamos y acondicionamos las frutas (manzanas).
Preparamos agua caliente a 87 C
Sumergimos las frutas enteras durante: 0, 120, 240, 600 y 900 segundos
Se obtuvo la pulpa de los procesos escaldados
Dejamos como testigo una muestra de fruta sin escaldar.
Observamos el cambio de color (IP) en la pulpa despus de una hora y
comparamos con el producto fresco.

Escaldado de la papa
Se realiz el lavado y pelado de la papa para despus ser colocado en
agua a 87C durante 0, 5, 10, 15, 20, 30, 60, 90, 240, 360, 600, 900

segundos.
Se dej una porcin de la muestra al ambiente como testigo.
Se observ la variacin del color a las 24 horas.
Escaldado de hortalizas verdes (brcoli)
Se realiz el lavado del brcoli.
Se coloc las muestras sobre una malla en una fuente de vapor de agua
a 87C, por los siguientes tiempos: 0, 1, 3, 5, 8 y 10 minutos.
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10

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-

Dejamos una muestra al medio ambiente como testigo y observamos la

variacin de color a las 24 horas.

Verificacin de la inactivacin enzimtica en el escaldado de brocoli

Cortamos pequeas cantidades de muestras escaldada (5g)
Colocamos la muestra en una licuadora agregando 15 ml de agua

destilada y licuar la muestra (brcoli).

Llevamos el contenido en un tubo de ensayo.
Agregamos 1ml de solucin de guayacol al 1 % y 1ml de perxido de

hidrogeno al 0.5% agitamos bien invirtiendo el tubo.

- Se agito la muestra para observar si se presenta de:
Color rojizo: enzima (+)
Sin color rojizo: enzima (-)
V. RESULTADOS
Tabla 1: Determinacin de escaldado de frutas y hortalizas en
diferentes tiempos

MUESTRA

TIEMPO DE
ACONDICIONAMI
ENTO

TIEMPO DE ESCALDADO (s)

Manzana
verde

Rodajas

0, 2, 10, 25, 50, 100, 150, 200, 250

Papa

Cubitos

0, 5, 10, 15, 20, 30, 60, 90, 240, 360,

600, 900

Manzana

Enteras (sin
cascara)

0, 120, 240, 600, 900

Tabla 2: Resultado del escaldado de la manzana en rodajas

MUESTRA
Manzana
(rodajas)

TIEMPO
(S)
0
2
10
25
50

COLOR

TEXTURA

7
6
5
4
3

Firme
Firme
Menos firme
Suave
Ms suave
Ms ms
suave
Blando
Blando

100

150
200

1
0

AROMA
EXTERNA
Intenso
Intenso
Caracterstico
Caracterstico
Leve
Desaparecido
Sin aparicin
Sin aroma

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250

Ms blando

Sin aroma

Nivel de color vs tiempo (s)

8
7
6
5

Nivel de color 4
3
2
1
0
0

50

100

150

200

250

300

T (s)

Grafica 2: relacin entre el color Vs tiempo

Tabla 3: Resultado del escaldado de la papa en cubitos

MUESTRA

Papa
(cubitos)

TIEMPO
(S)
0
5
10
15
20
30
60
90
240
360
600
900

COLOR

TEXTURA

8
7
7
5
5
3
3
3
1
0
0
0

Blando
Suave
Suave
Suave
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme
Firme

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Nivel de color vs tiempo (s)

9
8
7
6
5

Nivel de color 4
3
2
1
0
0

200

400

600

800

1000

t (s)

Grafica 3: relacin entre el color Vs tiempo

Tabla 4: Resultados del escaldado de las manzanas enteras

MUESTRA

Manzana
roja
(enteras)

TIEMPO
(S)
0

AROMA
EXTERNA
Caracterstico
Menos
caracterstico

COLOR

TEXTURA

Firme

120

Firme

240

Suave

600

Blando

Leve
Desaparecido

900

Ms blando

Sin aroma

AROMA INTERNA
Menos intenso
Caracterstico
Menos
caracterstico
Dulce (desaparece)
Fermentado (sin
aroma)

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Nivel de color vs tiempo (s)

6
5
4

Nivel de color 3
2
1
0
0

200

400

600

800

1000

t (s)

Grafica 4: relacin entre el color Vs tiempo

Tabla 5: Resultado del escaldado del brcoli en diferentes tiempos

MUESTRA

Brcoli

TIEMPO TEXTUR
(S)
A
0
Firme
1
Firme
3
Firme
Semi5
firme
8
Suave
10
Blando

VI. DISCUSIONES
- Las muestras de color verde que fueron sometidos al tratamiento de
escaldado cuyo objetivo principal es inactivar enzimas y aumentar la fijacin
de clorofila, como se pudo notar

el brcoli

al inicio del tiempo fueron

aumentando su coloracin, el verde se not ms intenso y brilloso, sin

embargo, a medida que paso el tiempo se pudo ver la perdida de color
(clorofila) que posee el brcoli.
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-

Las nuestras de brcoli que fueron sometidas a un tiempo de 10 segundos

cambiaron su textura lo cual indico un ablandamiento de lo que se puede
decir que ha existido una prdida de enzimas, en cambio a los primeros
segundos la muestra tena una consistencia dura.

Badui 1991 nos dice que el cambio de color que los alimentos se debe a los
tratamientos
en

trmicos,

las hortalizas

existen

mtodo

el

debido
color

se

los
usa

tratamientos
como

calidad,

temperaturas,
sin

embargo,

de preservacin de dicho color como el escaldado

temperaturas altas en tiempos cortos.

-

Zeuthen, 1984 el rompimiento de la membrana incrementa la permeabilidad

del producto es por ello que las protenas se desnaturalizan y existe una
prdida de

nutrientes

hidrosolubles

como

vitaminas,

azucares,

minerales y lo ms notorio la clorofila al desprender el color verde en el

agua.
-

Se dice que la influencia del cido ctrico en el escaldado de las hortalizas a

estas no les favorece por que este cido hace que las hortalizas empiecen a
perder las enzimas con mayor velocidad en comparacin con el escaldado
con agua.

En las muestras de las manzanas en rodajas se pudo visualizar que en los

primeros tiempos que fue sometido la manzana tuvo un color de
pardeamiento enzimtico yaqu este puede ser un problema para la vida til
de muchas frutas. Esto se debe que las manzanas tuvieron un tiempo corto
de tratamiento durante el proceso, el pardeamiento enzimtico causo

cambios en el aroma y textura de la fruta.

Las manzanas se pusieron oscuras debido a una enzima en la fruta que
reacciona con el oxgeno del aire y este proceso se llama "oxidacin".

En el caso del tiempo de 250 segundos (5 min) las manzanas cortadas

tuvieron un color similar al producto fresco bsicamente se desactivo las
enzimas dentro de la manzana, evitando que reaccionen con el oxgeno del
aire, pero en este tiempo las manzanas se suavizo su textura.

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-

En frutas, hortalizas y tubrculos el cambio de color se observa cuando ellos

sufren dao mecnico o fisiolgico: cuando se cortan o se golpean. Se debe
a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas,
cuya protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de compuestos
fenlicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el

del aire sobre el

tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por

polimerizacin.
-

El tratamiento de escaldado tambin favorece en La disminucin de la carga

microbiana inicial en la superficie de los alimentos, mediante la inactivacin
de microorganismos, el tratamiento de escaldado en agua caliente es ms
sencillo y ms eficiente en cuanto al uso de energa que los de vapor. Sin
embargo, hay prdidas de compuestos solubles en agua, como vitaminas,
minerales y azucares.

VII. CONCLUSIONES
-

Finalmente se concluye la importancia del escaldado y las tcnicas

necesarias que se deben tener en cuenta a la hora de realizarlo, como
tambin no olvidar los factores en lo que esta afecta y beneficia al alimento;
por ejemplo a las prdidas del valor nutricional del fruto u hortaliza.

Podemos decir que el escaldado es tambin tambin un tipo de proceso

para eliminar la carga bacteriana, creacin de mohos, y sintetizar los
productos por medio de reacciones.

El escaldado de frutas y hortalizas se realiz a temperatura de 87 C y en

cortos tiempos.

Se pudo comprobar la ausencia de actividad de la peroxidasa en todas las

muestras de manzana. La polifenoloxidasa que se encuentra presente en la
manzana a travs de la prueba de inactivacin de enzimas.

se puede concluir que el pH vara, esto depende en funcin de la

temperatura.

El tiempo ptimo de escaldado debe variar entre 30 segundos y dos o tres

minutos.
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En la verificacin del efecto del escaldado en la retencin de su color:

La papa presento cambios despus de 24 horas.
El brcoli perdi color en 3 minutos

VIII. RECOMENDACIONES
- Seguir paso a paso los procedimientos para obtener resultados confiables ya
aptos para ser discutidos.
-

Buscar las muestras frescas y que presente una ptima aceptacin

sensorial.

La aplicacin del guayacol y del perxido de hidrgeno deben ser

secuencial, sin mucho tiempo de intervalo de aplicacin entre ambas.

Es

recomendable usar el cido ascrbico para evitar o minimizar el

pardeamiento enzimtico.
-

Es recomendable usar unos cuchillos limpios y de alta calidad ya que es

importante para ayudar a retrasar el proceso de oxidacin.

IX. BIBLIOGRAFIA
- Schmidt. (2002). Determinacin de actividad de peroxidasa y de su
-

regeneracin. En S.U. Farmacia.

Escaldado de futas y hortalizas. En lnea. Consultado el 25 de octubre del
2015.

Disponible

en:

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/8557/Capitulo1.pdf
Escaldado y pelado a vapor. En lnea. Consultado el 25 de octubre del 2015.
Disponible
en:http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Articulos/Material_extendi

do/Escaldado_y_pelado_al_vapor.pdf
Schmidt. (2002). Determinacin de actividad de peroxidasa y de su

regeneracin. En S.U. Farmacia

Barreiro J., Sandoval A. 2006. Operaciones de Conservacin de Alimentos
por Bajas Temperaturas. Primera Edicin. Editorial Equinoccio. Caracas,
Venezuela.

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-

Polata, H., Wilinska, A., Bryjak, J. y Polakovic, M. Thermal inactivation

kinetics of vegetable peroxidases.Journal of Food Engineering 91: 387-391
(2009).

X. Anexos
ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA INTENSIDAD DE
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
IP
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

COLOR
similar al producto
fresco

ligeramente pardo
color pardo
pardo intenso
color negro
color negro intenso

ESCALA ARBITRARIA DE RETENCION DE COLOR VERDE

IP
1
2
3
4
5

COLOR
color verde brillante
color verde similar al producto
fresco
color pardo

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