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CIUDAD JUREZ
SEP
CGUT
MEMORIA DE ESTADA
QUE PRESENTA:
DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS
Estas memorias de estada estn dedicadas con el fin de informar y dar a conocer el fantstico
mundo de la cerveza artesanal a todo aquel que quiera o le interese aprender un poco acerca del
tema. Donde cabe resaltar que estas no seran posibles sin el apoyo que recibe de muchas
personas a las cuales les dedico unas pequeas palabras de agradecimiento, haciendo mencin
honorifica de estos dentro del texto.
El primer agradecimiento quiero que sea para Ivan Lincon Marrufo, al cual estoy muy agradecido
por tomarse su tiempo y dedicacin para poderme ensear e instruir en este mundo de la
cerveza, tambin le doy gracias por brindarme bibliografa e incluso insumos que me ayudaron a
llevar a la prctica mis conocimientos.
El segundo agradecimiento es un agradecimiento general para la comunidad cervecera de
Ciudad Juarez en la cual destaco los nombres de Luis y Jonhatan Huerta los cuales tenan la
amabilidad de responderme ciertos cuestionamientos acerca del tema facilitndome mucha
informacin.
Otro agradecimiento muy importante es para mi familia principalmente mis padres que por si
creyeron en mi o por si no lo hicieron ya que mi tema es un poco estrafalario y tal vez no es lo
que tenan en mente de mi carrera, a pesar de eso me brindaron su apoyo como siempre y sin
presionarme por hacer un tema un poco ms cientfico lograron que me sintiera cmodo y
conforme con lo que haba hecho.
Sin olvidar que debo agradecer a mi casa de estudios de darme la libertad para la seleccin de mi
proyecto y el lugar en donde lo desarrolle. Con este mismo se incluye a la maestra Maricruz
Rocha (mi tutora) la cual me mantena al corriente y se tomaba su tiempo para comunicarse
conmigo y revisar mi proyecto de vez en cuando.
Por ultimo pero no menos importante quiero agradecer a mis amigos y a la gente que se involucr
conmigo en este periodo, que por lo menos se atrevan a preguntarme y a motivarme de una u
otra manera sobre mi proyecto, gracias a ellos pensaba que este proyecto que hacia si tena al
menos algo de importancia en este mundo por ms pequeo que sea un cambio es un cambio.
RESUMEN
La cerveza una bebida consumida a nivel mundial, industrializada e incluso estandarizada para
su consumo es el tema principal el cual se les hablara en esta memoria, se mencionara desde su
historia, el por qu estn popular y famosa, tambin el cmo esta ha ido evolucionando a travs
del tiempo dentro de nuestro pas Mxico y alrededor del mundo. Todo esto servir para entender
la importancia del asunto.
Se habla tambin de las caractersticas y requisitos que deben cumplir toda cerveza y el cmo
esta bebida es clasificada en varios tipos que al final terminan generando cientos de variaciones
de sabor, color y aroma, haciendo una lista interminable de cervezas. Como es obvio se tocara el
punto de cul es la diferencia en cada tipo de cerveza, explicando todos y cada uno de sus
ingredientes y el cmo estos afectan.
Dejando al final lo ms importante lo cual vendra a ser el proceso paso a paso de cmo se hace
la cerveza artesanal en su mayora de las veces, incluyendo tambin los anlisis y resultados de
las levaduras y el lpulo y el cmo las temperaturas afectan en la elaboracin de cerveza y en su
almacenado. Y todo esto realizado en una empresa 100% juarense Baby G Beer.
NDICE
Contenido
DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS............................................................................................3
RESUMEN.........................................................................................................................................4
NDICE...............................................................................................................................................5
NDICE DE ILUSTRACIONES...........................................................................................................7
CAPTULO 1......................................................................................................................................8
1. Introduccin.................................................................................................................................8
1.1 Antecedentes de la empresa....................................................................................................8
1.1.1 Baby G Beer............................................................................................................... 8
1.1.2 Misin......................................................................................................................... 8
1.1.3 Visin.......................................................................................................................... 8
2.4 Levaduras...............................................................................................................................20
2.4.1 Tipos de levaduras utilizados en las cervezas..........................................................22
2.4.2 Caractersticas de la levadura seca..........................................................................22
2.4.3 Almacenaje de la levadura seca............................................................................... 23
2.4.4 Utilizacin de la levadura seca................................................................................. 23
2.4.5 Rehidratacin de la levadura seca............................................................................24
2.4.6 Instrucciones para la rehidratacin..........................................................................25
2.4.7 Catlogo de levaduras.............................................................................................. 26
2.5 El lpulo..................................................................................................................................32
CAPTULO 3....................................................................................................................................41
Desarrollo.........................................................................................................................................41
3.1 Utensilios necesarios.............................................................................................................41
3.2 Elaboracin de la cerveza:.....................................................................................................41
3.2.1 Paso 1: macerado..................................................................................................... 42
3.2.2 Paso 2: filtracin....................................................................................................... 43
3.2.3 Paso 3: hervir y adicin de lpulo............................................................................. 43
3.2.4 Paso 4: enfriamiento, hidratacin de la levadura.....................................................43
3.2.5 Paso 5: adicin de levaduras y fermentacin...........................................................44
3.2.6 Paso 6: embotellado................................................................................................. 45
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1: tipos de cervezas clasificados de manera de tabla peridica....................................19
Ilustracin 2: microscopia sobre un pequeo cultivo de levadura...................................................20
Ilustracin 3: un cultivo grande y saludable de levadura visto en el SEM......................................21
Ilustracin 4: proceso para la rehidratacin de la levadura.............................................................26
Ilustracin 5: sobre de levadura nottingham....................................................................................26
Ilustracin 6: sobre de levadura Munich..........................................................................................27
Ilustracin 7: sobre de levadura Windsor........................................................................................29
Ilustracin 8: sobre de levadura CBC-1...........................................................................................31
Ilustracin 9: Morfologa de los conos de lpulo.............................................................................33
Ilustracin 10: mapa de clasificacin de los lpulos por sabor basado en la clasificacin de John
Palmer..............................................................................................................................................35
Ilustracin 11: mapa de composicin del lpulo..............................................................................37
Ilustracin 12: estructura de los cidos alfa (a-cidos)...................................................................38
Ilustracin 13: ejemplo de la medida de IBU en la cerveza de estilo faro.......................................39
Ilustracin 14: malta de cebada.......................................................................................................42
Ilustracin 15: el mosto en proceso de macerado...........................................................................42
Ilustracin 16: filtracin del mosto...................................................................................................43
Ilustracin 17: adicin de lpulo en el mosto...................................................................................43
Ilustracin 18: tubera de enfriamiento............................................................................................44
Ilustracin 19: equipo de fermentacin............................................................................................44
Ilustracin 20: zona de embotellamiento.........................................................................................45
CAPTULO 1
1. Introduccin
1.1 Antecedentes de la empresa
1.1.1 Baby G Beer
Es una cervecera perteneciente a nuestra localidad ciudad Jurez, fue creada y es actualmente
dirigida y producida por Ivan Lincon Marrufo, tambin socio del bar Beerbox con el cual se tuvo el
honor de trabajar en mi estada.
El lleva dentro de este mundo de las cervezas 6 aos, el empez con un kit bsico para la
realizacin de cerveza casera con el cual fue generando su propio conocimiento y
experimentando con las diferentes recetas. Despus de obtener unos buenos resultados de sabor
entre sus amigos y familiares, le surgi la idea de poder establecer su propia marca y su propia
cervecera, este camino segn el relata no fue nada sencillo ya que tuvo que volverse experto en
la materia y eso no lo exento de encontrarse con problemas en sus recetas, el principalmente
dice que el mayor problema que tiene y ha tenido es la contaminacin de los recipientes ya que
las altas temperaturas generan mucha fauna microbiana y que al hacer cambio por material ms
grande las recetas no son proporcionales en sus cantidades ni en sus tiempos. Todo esto lo hizo
con el objetivo de poder presentar una alternativa de alta calidad frente a las grandes cerveceras
en nuestra ciudad.
1.1.2 Misin
La mision que tiene Baby G Beer es poder presentar una nueva opcin de calidad a un buen
precio, dar a conocer y brindar el placer de degustar diferentes tipos de cervezas. Pudiendo
incluso generar una cultura del buen beber en la comunidad, ya que todo en exceso es malo.
1.1.3 Visin
Lo que quiere lograrse en un futuro es lograr romper la barrera de la localidad y poder convertirse
en una casa cervecera que est al alcance en gran parte del pas y por qu no del mundo.
CAPTULO 2
2. Marco terico
2.1 Definicin de cerveza
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con
granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es fermentado en agua y
frecuentemente aromatizado con lpulo. De ella se conocen mltiples variantes con una amplia
gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes utilizados.
Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando
por los marrones rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se
manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma
ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica
puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 y los
9% vol.
La frmula bsica de la cerveza es la siguiente:
CERVEZA = MALTA + AGUA + LUPULO + LEVADURA
La cerveza al igual que el vino, ostenta una multiplicidad de variantes de presentacin que
dependern de la forma a travs de la cual fue elaborada y claro, de los ingredientes que se
hayan utilizado en la misma, aunque el color mbar es el ms caracterstico y frecuente, de todas
maneras, tambin uno puede encontrarse con cervezas negras y rojas, que si bien no son tan
comercializadas como la tradicional, tambin cuentan con un amplio pblico consumidor
alrededor del mundo.
Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban
fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba vino de cebada.
En la Edad Media, fue en Blgica, en donde los monjes refinaron el proceso prcticamente hasta
la perfeccin e institucionalizaron el uso del lpulo, planta canabacea que confiere a la cerveza su
sabor amargo caracterstico, a la vez que favorece la conservacin.
En los pases nrdicos con climas muy fros como Alemania o Inglaterra, la cebada se cultivaba
mejor que la uva, por lo que la produccin de cerveza era mejor frente a la del vino,
convirtindose as stas regiones, en grandes productoras de cervezas.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fbricas cerveceras, entre las que
destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV
promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescriba el uso exclusivo de
malta de cebada, agua, lpulo y levadura en su fabricacin.
La poca dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la incorporacin de la
mquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva frmula de produccin
en fro; culmina en el ltimo tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso
de fermentacin.
En la actualidad, los principales pases productores son Estados Unidos, Alemania, Rusia, Reino
Unido, Japn y Mxico.
2.2.1 La cerveza en Mxico
A continuacin daremos un breve recorrido sobre la presencia de la cerveza en los diferentes
pocas de la historia mexicana.
2.2.1.1 La Conquista
Durante esta etapa y 20 aos despus de la cada de la antigua Tenochtitln, se fund en la
Nueva Espaa la primera fbrica de cerveza del continente americano.
El 6 de julio de 1542, en la ciudad de Njera, el emperador Carlos V suscribi una Cdula que
conceda a Alonso de Herrera el permiso para su establecimiento cervecero, con la condicin de
que la Corona recibiera un tercio de las ganancias y el fabricante junto con la gente que lo
ayudaba se trasladara al lugar.
El 15 de mayo de 1544, Alonso de Herrera inform a Carlos V sobre el gran xito obtenido por su
empresa, en ese tiempo se les exigi pagar a Germn de Castilla la tercera parte de la cerveza
que se hiciera en esta ciudad, la cual perteneca a su majestad.
Posteriormente en la Nueva Espaa, la produccin de cerveza no se desarroll como se
esperaba, ya que debido al abuso de su consumo fue sancionada por las autoridades, y por otro
lado, en aquella poca existan varias bebidas de origen anterior a la Conquista parecidas a la
cerveza, como el zendecho (pulque de maz), aguardientes, vinos de caa, chinguirito, pozoles,
ponches, tepaches, vinos de mezquite, la chicha, la zambumbia y el tesgino.
2.2.1.2 poca colonial
El consumo de cerveza en esta etapa fue de cierta consideracin, pues el barn de Humboldt
afirm que en 1802 entraron por la aduana del puerto de Veracruz 71 mil 806 botellas importadas.
2.2.1.3 Durante la independencia
Tres aos despus de la proclamacin de la Independencia (1810), los asuntos relacionados con
la cerveza fueron objeto de debate en el Congreso Legislativo. Algunos casos como el de los
ciudadanos ingleses Thomas Gillons y Charles Mairet, quienes reclamaron el privilegio para
elaborar esta bebida; el de Miguel Ramos Arizpe, quien afirm que la cerveza ya se fabricaba en
Texas y Puebla; y el de Justino Tuallion, quien dijo que el 12 de febrero de ese mismo ao se le
haba concedido el privilegio exclusivo para establecer una fbrica en la Ciudad de Mxico.
Tuallion lleg a elaborar la cerveza ms popular de los primeros aos del Mxico Independiente
denominada "del Hospicio de Pobres". Se le nombr as, porque su fbrica se ubicaba en un local
de la calle Revillagigedo, donde por muchos aos estuvo una institucin dedicada a los
menesterosos.
En 1825, un hombre llamado Notley, fabricaba en San Cosme una cerveza de jengibre ingls muy
adecuada para las personas que viajaban por climas clidos, ya que su frescura era muy eficaz
contra las fiebres y otros males relacionados con la exposicin al calor excesivo.
En el primer cuarto del siglo XIX, el viajero William Bullock, afirmaba que la cebada de tan buena
calidad como cualquiera de Europa, ya se produca en muchas partes del pas, y que mientras se
iniciara el cultivo del lpulo, ste podra ser importado desde Inglaterra o los Estados Unidos. Sin
embargo, todava no haba seguridad de que la cerveza sustituyera al pulque.
En 1845, el suizo Bernhard Bolgard, estableci en la Ciudad de Mxico la primera cervecera de
fermentacin alta " La Pila Seca". La cebada que se produca en esta fbrica era obscura,
elaborada a partir de malta de cebada mexicana secada al sol a la que se le aada piloncillo.
Bsicamente bajo esta tcnica, trabajaron los primeros cerveceros de Mxico hasta la octava
dcada del siglo XIX, cuando la Cervecera Toluca y Mxico comenz a fabricar cerveza lager.
En 1869 Emil Dercher (cervecero alsaciano), abri la Cervecera La Cruz Blanca. Este
establecimiento inici su fabricacin de cerveza lager en la Ciudad de Mxico hasta 1898.
En 1879, la fabricacin de cerveza ocupaba el lugar 17 en importancia entre las industrias de la
capital, muy lejos de las de tabaco, ropa, zapatos, panaderas, tocineras, textiles y molinos de
trigo, las cuales ocupaban los primeros lugares con producciones de ms de un milln de pesos
cada una.
Posteriormente las cerveceras artesanales se extendieron ms alla de la Ciudad de Mxico,
como Guadalajara, donde los propietarios de algunas fbricas invitaban a sus clientes a conocer
su local y apreciar su espectacular maquinaria, cuyo valor era de diez mil pesos en ese entonces.
2.2.1.4 Siglo XIX
El establecimiento de la red ferroviaria en Mxico, marc el inici de la historia moderna de la
industria cervecera en los aos 80 del siglo XIX.
En esta poca, se di la importacin de maquinaria y malta de los Estados Unidos, la instalacin
de fbricas de hielo, asi como tambin hubo un crecimiento del mercado, de tal forma que podian
soportar los costos de factoras ms tecnificadas.
Por otro lado los ferrocarriles obligaron a los industriales mexicanos a competir con las cervezas
norteamericanas que tena la capacidad para llegar masivamente a los mercados del interior del
pas.
La apertura entre 1884 y 1885 de la lnea ferroviaria que recorra la ruta entre El Paso, Texas y la
Ciudad de Mxico, trajo como consecuencia un elevado crecimiento de las empresas dedicadas a
producir cerveza. El industrial cervecero de este perodo fue Santiago Graf, quien en 1875
adquiri la Cervecera Toluca y Mxico, fundada diez aos antes por el suizo Agustn Marendaz.
Graf inici la produccin de una cerveza de mayor calidad tipo ale. Pocos aos despus instal
maquinaria moderna para fabricar hielo, y en 1882 import equipos alemanes que le permitieron
elaborar la primer cerveza lager mexicana: la Toluca lager.
En la ltima dcada del siglo XIX, proliferaron a nivel nacional modernas cerveceras con grandes
inversiones de capital. Este perodo fue considerado el primer auge de la cerveza mexicana.
En 1891, se funda la Cervecera Cuauhtmoc, en Monterrey, Nuevo Len, a cargo de Isaac
Garza, Jos A. Muguerza, Francisco Sada y el cervecero Joseph M Schnaider, originario de Saint
Louis, Missouri. Agregndosele en 1894 cuatro pequeas cerveceras en Orizaba, Veracruz: la
Santa Elena, La Mexicana, La Azteca y La Inglesa; en 1896 la Cervecera de Sonora; y en 1900
la Cervecera del Pacfico.
2.2.1.5 El Porfiriato
A la mitad de este perodo, el desarrollo cervecero se extendi al sudeste y noreste de la
Repblica.
El 7 de abril de 1899, en la ciudad de Mrida, Jos Mara Ponce y Ca. fund la Gran Cervecera
Yucateca, la cual produjo las cervezas Cruz Roja, Estrella, Conejo y Mestiza. En 1900 se
convirti en la Cervecera Yucateca, una fbrica de alcance regional que gan fama mediante
las marcas Carta Clara y Len.
En 1901 Cervecera del Pacfico en Mazatln, Sinaloa, inaugur su planta lanzando al mercado la
marca Pacfico Pilsner. Sus fundadores fueron los alemanes Jorge Claussen, Germn Evers,
Emilio Philippi, Csar Boelken, Federico Marburg y Jacob Schuele.
2.2.1.6 Siglo XX
Al comenzar el siglo XX, la cerveza mexicana era un poco ms clara que la norteamericana, ya
que empleaban en su elaboracin entre un 15 y 30 por ciento de arroz. La mayora de la cerveza
se venda embotellada, y casi toda la malta era importada desde Alemania y los Estados Unidos
con excepcin de dos cerveceras, La Toluca y La Perla, quienes fabricaban su propia malta.
Para 1918 haba 36 fbricas de cerveza en Mxico.
El ao 1992, tambin es muy importante para la industria cervecera, ya que en este tiempo un
grupo de empresarios espaoles cre la sociedad fundadora de la Cervecera Modelo.
Ya para 1925, el capital invertido en toda la industria era de aproximadamente 20 millones de
pesos, la produccin nacional era de alrededor de los 50 mil litros y la rama ocupaba cerca de
dos mil 500 personas.
En cuanto a consumidores en ese ao, se estimaba que slo el siete por ciento de los hombres y
el cinco por ciento de las mujeres entre los 15 y 80 aos consuman cerveza en el pas, los
cuales representaban nicamente la dcima parte de los bebedores de pulque.
De estilo britnico
De estilo belga
De estilo alemn
De otros pases
2.3.2 Familia de las lager
los
distintos
estilos
de
lager,
como
las
pilsen,
mrzen,
Viena
bock.
2.4 Levaduras
Uno de los temas ms importantes en la cerveza si no es que el ms importante es la levadura.
Si no fuera por este microorganismo no tendramos nuestra preciada bebida favorita, la cerveza.
Muchos cerveceros caseros saben que es la levadura y cul es su funcin, pero no conocen a
fondo su estructura o como logra fermentar. Es esencial para el cervecero conocer la levadura y
sus funciones para saberla controlar y tratar, ya que es ella la que determina la mayor parte el
sabor y carcter y an ms importante es la crea la cerveza.
Se denomina levadura cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son
importantes por su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos
cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
Existen miles de tipos y cepas de levadura, pero nosotros nos enfocaremos en la que nos da
nuestra cerveza, Saccharomyces cerevisiae.
Hubo un momento en que el papel de la levadura en la cerveza era desconocido. En los das de
los vikingos, cada familia tena su propio palo que utilizaban para revolver el mosto. Estos palos
de elaboracin de la cerveza eran considerados como reliquias de familia, ya que fue el uso de la
vara que garantizaba que la cerveza saldra bien. Obviamente, los palos conservaban el cultivo
de levadura de la familia. La Ley de Pureza de 1516 - El Reinheitsgebot, una lista de los nicos
materiales permitidos para la elaboracin de la cerveza como la malta, lpulo y agua. Con el
descubrimiento de la levadura y su funcin a finales de los aos 1860 por Louis Pasteur, la ley
tuvo que ser modificada.
1.008 y 1.024)
Fermentacin primaria
Nottingham es adecuada para la fermentacin primaria de cervezas de hasta un 9%
de volumen de alcohol. La levadura requerira nutricin extra por encima de ese nivel
de alcohol, como una adicin de 1 g/hl de Servomyces
levadura requerira nutricin extra por encima de ese nivel de alcohol, como una adicin de 1 g/hl
de Servomyces
Dosis de siembra de levadura para la fermentacin primaria.
La dosis de siembra de levadura recomendada es de 100 g/hl para lograr hasta 5 millones de
clulas vivas por ml.
Una dosis de siembra menor de 50 g/hl puede utilizarse para aumentar la concentracin de
steres, en especial de acetato de isoamilo, que es el responsable de los sabores a pltano. Siga
leyendo para conocer ms detalles.
Temperatura de utilizacin
Munich fermentar satisfactoriamente a una temperatura de entre 17F (63F) y 22F (76F). La
temperatura recomendada es de 20C (68F).
Propiedades de sedimentacin
Munich tiene un potencial de floculacin bajo, pero finalmente sedimenta a una temperatura ms
fra (1-3C / 34-37F).
Acondicionamiento en botella
Agua potable esterilizada, agua del tanque de agua caliente, mosto diluido (2-6P / GO entre
1.008 y 1.024)
Fermentacin primaria
Windsor resulta adecuada para la fermentacin primaria de cervezas de hasta un 7% de volumen
de alcohol. La levadura requerira nutricin extra por encima de ese nivel de alcohol, como una
adicin de 1 g/hl de Servomyces
Temperatura de utilizacin
Windsor fermentar satisfactoriamente a una temperatura de entre 15C (59F) y 22C (72F). La
temperatura recomendada es de 20C (68F).
Dosis de siembra de levadura para la fermentacin primaria.
La dosis de siembra de levadura recomendada es de 100 g/hl para lograr hasta 1 milln de
clulas vivas por ml.
Propiedades de sedimentacin
Windsor manifiesta una floculacin intermedia. Acabar por asentarse a una temperatura fra (13C / 34-37F).
Acondicionamiento en botella
Windsor resulta apropiada para el acondicionamiento en botella de cervezas con un contenido de
hasta un 9% de volumen de alcohol. La levadura finalmente se asentar en el momento de la
refrigeracin y formar una capa compacta en el fondo de la botella. Por encima de dichos
niveles de alcohol se recomienda utilizar CBC-1
Levadura diamante
Origen y tipo de levadura
Saccharomyces cerevisiae procedente de Alemania
Empaquetado 500g
Tipos de cerveza
Lager, Pilsnener, Helles, Vienna, Bock, Schwartzbier, Mrzen
Caractersticas de la levadura
Tpica levadura de Lager alemana. Acabado seco y limpio.
Medio de rehidratacin
Se recomienda un mosto diluido (2-6P / GO entre 1.008 y 1.024) para rehidratar la levadura de
Lager y generar cierta actividad en la levadura sin provocarle ninguna perturbacin, lo cual podra
repercutir negativamente en la fermentacin.
Fermentacin primaria
Diamond resulta adecuada para la fermentacin primaria de cervezas de hasta un 7% de
volumen de alcohol. La levadura requerira nutricin extra por encima de ese nivel de alcohol,
como una adicin de 1 g/hl de Servomyces
Temperatura de utilizacin
Diamond fermentar satisfactoriamente a una temperatura de entre 10C (50F) y 15C (59F).
La temperatura recomendada es de 12C (53F).
Dosis de siembra de levadura para la fermentacin primaria.
La dosis de siembra de levadura recomendada es de 200 g/hl para lograr hasta 10 millones de
clulas de levadura vivas por ml.
Propiedades de sedimentacin
Diamond muestra una tasa de floculacin intermedia. El asentamiento se completar a bajas
temperaturas (1-3C / 34-37F).
Acondicionamiento en botella
No se recomienda utilizar Diamond para el acondicionamiento en botella.
Propagacin
Se recomienda utilizar Diamond para la propagacin. Los niveles de higiene y calidad de
Diamond son sumamente altos y la convierten en una idnea iniciadora de la propagacin. Para
obtener asistencia en materia de propagacin.
Levadura CBC-1
Origen y tipo de levadura
Saccharomyces cerevisiae seleccionada de la Coleccin de
Cultivos Lallemand (Montreal, QC, Canad).
Empaquetado 500 g
Tipos de cerveza
CBC-1 puede utilizarse para refermentar todo tipo de cervezas.
Caractersticas de la levadura
Sabor y aroma neutrales.Resistente al alcohol. No puede utilizar
la maltotriosa.
Medio de rehidratacin
Agua potable esterilizada
Agua del tanque de agua caliente
Una solucin del 2% de azcar fermentable (recomendada para
cervezas con un volumen de alcohol superior al 9%).
2.5 El lpulo
El lpulo es un ingrediente esencial para la elaboracin de la cerveza. De sus flores
convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor
amargo y el aroma caractersticos de la cerveza. Aprovechando que estamos en pleno especial
dedicado al Oktoberfest, quiero contaros cosas sobre este producto.
Adems, el lpulo hace que la espuma de la cerveza sea ms estable, ayuda a conservar su
frescor y le confiere otras propiedades. Espaa es uno de los primeros productores de lpulo,
sexto en la Unin Europea y dcimo a nivel mundial.
Fuera de su uso para la elaboracin de la cerveza, sus propiedades medicinales y cosmticas le
han hecho ser una planta interesante para el hombre desde la antigedad, habiendo datos de su
cultivo que se remontan a 4.000 aos antes de Cristo.
2.5.1 Utilizacin del lpulo para elaborar cerveza
Aunque se supone que se empez a usar para la elaboracin de la cerveza en el siglo VIII, no hay
documentacin de su utilizacin hasta el ao 868, cuando se utiliza en la fabricacin de cerveza
de la Abada de Lobbes (Blgica) por razones de higiene y conservacin. Posteriormente se
malteado. Adems como la malta es algo dulzona, se equilibra su sabor con el amargor del
lpulo.
Ilustracin
9:
Morfologa
de
los
conos
de
lpulo
y
las
glndulas
de
lupulina
(A) Los conos de lpulo de ~ 5 cm de longitud. (B) Seccin longitudinal de un cono que muestra las glndulas de lupulina. (C)
Imagen de microscopio ptico de las glndulas de lupulina maduras (500 m). (D) Imagen al microscopio electrnico de una
glndula de lupulina madura (100 m).. Fuente: American Society of Plant Biologists (plantcell.org)
Los cidos alfa son muy susceptibles a la oxidacin (sobre todo a temperaturas elevadas) y
cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en cidos iso-alfa, lo cual merma
significativamente su capacidad de amargor. Esta es una caracterstica que hace que su
almacenamiento y conservacin sean muy delicados. Los cerveceros deben tener sto muy en
cuenta y, por ello, tratan de conseguir lpulos lo ms frescos posibles y de guardarlos en fro
(cmaras frigorficas) y en condiciones anaerbicas (libres de oxgeno).
Componentes aromticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la
cerveza.
Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de aromas del
lpulo aadiendo componentes qumicos sintticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o
especias.
Existe un consenso generalizado sobre que son las sinergias que se producen entre los distintos
componentes del lpulo las que le confieren su inimitable capacidad aromatizante. Mediante
tcnicas cromatogrficas se han conseguido identificar ms de 250 aceites esenciales y todava
existen otros muchos an desconocidos.
Los aceites esenciales son extremadamente voltiles y son una razn ms para conservar el
lpulo en algn medio anaerbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de oxgeno
mediante CO2 o nitrgeno. Tampoco soportan una coccin dilatada. Es por ello que los lpulos
aromticos se suelen aadir en los ltimos minutos de coccin, mientras que los lpulos amargos
se aaden antes para facilitar la isomerizacin de los cidos alfa.
Taninos. Contribuyen a la conservacin de la cerveza ya que tienen la propiedad de inhibir el
crecimiento de bacterias lcticas y acticas, favoreciendo el desarrollo saludable de la levadura
durante la fermentacin. Esta accin antibacteriana perdura en el tiempo, por lo que mejora la
conservacin de la cerveza.
Otra propiedad asociada a los taninos es su capacidad para coagular las protenas durante la
coccin del mosto, reduciendo la turbidez de la cerveza.
Ilustracin 10: mapa de clasificacin de los lpulos por sabor basado en la clasificacin de John Palmer
Con el paso de los aos de las variedades silvestres de lpulo se han ido seleccionando las
plantas mejores. Obtenindose lpulos de excelente aroma y sabor que definen el carcter de la
cerveza de una determinada regin. Por ello, las variedades de lpulo van asociadas a estilos
particulares de cerveza. Por ejemplo, las pils de Bohemia (Repblica Checa) con lpulos
aromticos Saaz (Zatec Red) o las pilsen alemanas con lpulos alemanes como el Tettnang,
Hallertau y Spalt.
Como ocurre con la mayora de las plantas aromticas, la regin de cultivo del lpulo es tan
importante como la variedad para determinar sus cualidades. Por tanto, el clima y la tierra son
fundamentales para el lpulo.
Hoy en da, las variedades tradicionales ligadas a las regiones estn siendo, en muchos casos,
sustituidas por variedades que presentan nuevas caractersticas gustativas y son ms resistentes
a los parsitos y las enfermedades.
2.5.4 Variedades de lpulo y sus propiedades
Del lpulo existen diferentes variedades, unas ms o menos ricas en elementos cidos y amargos y
otras ms ricas en presencia de elementos aromticos. Unos y otros son seleccionados para
poder hacer la mezcla deseada por cada fabricante para elaborar sus variedades de cerveza.
Los lpulos amargos como las variedades brewers gold y el northern brewer o nordbrauer o cascade,
son los que aportan ms amargos que aromticos. Los lpulos aromticos como las variedades
saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger, el hallertauer, los kent
goldings y los de la variedad fuggle son los que se utilizan para conferir aromas a las cervezas.
En Espaa se cultivan mayoritariamente distintos lpulos: los de la variedad Nugget, Magnum y
Columbus son considerados de categora superamarga y la variedad Perle como representante
de los lpulos aromticos.
Existen tambin los lpulos mixtos que tienen ambas caractersticas, aromticas y amargas,
aunque sin destacar en ninguna de ellas. En otro post os contar con detalle cmo y donde se
cultiva, y cmo se procesa para obtener los pellets que se envan a la industria cervecera para su
uso aromatizante.
Las formas de usar el lpulo son en fresco, en forma de extracto o concentrado, y en forma de
polvo prensado o pellet, siendo sta ltima la que ms se utiliza en Espaa y Amrica por la
buena conservacin de los cidos alfa y aceites esenciales.
La razn de su conversin en pellets reside en que el lpulo es muy delicado. En en el hemisferio
norte solamente se puede utilizar fresco durante los meses de agosto a octubre, ya que despus
pierde sus propiedades.
Dentro de las resinas blandas se encuentran los -cidos y -cidos, los -cidos son los ms
importantes en cuanto a su aporte de amargor, estabilidad microbiolgica y de la espuma.
Dependiendo de la variedad de lpulo los -cidos constituyen entre el 2% y el 15% de la masa
seca. Los -cidos son cidos dbiles (pKa~5.5) muy poco solubles en agua (por lo tanto muy
poco solubles en cerveza) y no tienen sabor amargo.
Hay 5 anlogos de los -cidos, 3 -cidos mayores y 3 -cidos menores ( que se producen en
muy escasa cantidad por lo que no los vamos a tener en cuenta ms que descriptivamente) que
difieren en la cadena lateral :
Mayores
Cohumulona
Humulona
Adhumulona
Menores
Prehumulona
Posthumulona
Atencin, porque sta es una medida que depende de la unidad de peso utilizada en cada caso.
Esta es una caracterstica cientficamente bastante criticable y que nos obliga a tener en cuenta si
los datos estn en unidades de medida anglosajonas (como onzas o galones).
Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos factores: el tiempo y
vigor de la coccin, la densidad y el pH del mosto, la edad y condiciones del lpulo, el tipo de
presentacin del lpulo (natural, tabletas, concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lpulo y
algunos otros factores no tan relevantes.
Para tener todo esto en cuenta se defini el International Bittering Unit (IBU). El IBU es una
medida de concentracin de cidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta medida se
expresa en miligramos por litro o en partes por milln (ppm).
CAPTULO 3
Desarrollo
3.1 Utensilios necesarios
Cierrabotellas
Botellas
por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa
sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la elaboracin de
alimento para los animales. Antiguamente se haca con unas cubas especiales con perforaciones
en el fondo que se denominaban: "cubas de filtracin". A esta fase de la filtracin se la suele
denominar primera filtracin, la segunda se hace tras la fermentacin. El mosto filtrado y
esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.
Fermentaciones secundarias
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en
algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria". Algunas
cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.
3.2.6 Paso 6: embotellado
Luego de siete das, la cerveza ya debe estar en condiciones de ser embotellada. En las botellas
terminar su maduracin, dejndose como mnimo 15 das en reposo. Sin embargo, se aconseja
para lograr un mejor resultado dejarla algunos das ms, incluso un mes completo.
La densidad de cualquier cerveza que hagamos puede ser diferente, dependiendo del resultado
que queramos obtener. Sin embargo, existen algunos niveles estndar para ciertos tipos de
cerveza (los cuales, nuevamente, pueden variar dependiendo de lo que queramos obtener)
CAPTULO 4
T C
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Delta G
-0.0008
-0.0009
-0.0009
-0.0009
-0.0008
-0.0008
-0.0007
-0.0007
-0.0006
-0.0005
-0.0004
-0.0003
-0.0001
0
0.0002
0.0003
0.0005
0.0007
0.0009
0.0011
0.0013
0.0016
0.0018
T F
35.60
37.40
39.20
41.00
42.80
44.60
46.40
48.20
50.00
51.80
53.60
55.40
57.20
59.00
60.80
62.60
64.40
66.20
68.00
69.80
71.60
73.40
75.20
T C
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
Delta G
0.0026
0.0029
0.0032
0.0035
0.0038
0.0041
0.0044
0.0047
0.0051
0.0054
0.0058
0.0061
0.0065
0.0069
0.0073
0.0077
0.0081
0.0085
0.0089
0.0093
0.0097
0.0102
0.0106
T F
80.60
82.40
84.20
86.00
87.80
89.60
91.40
93.20
95.00
96.80
98.60
100.40
102.20
104.00
105.80
107.60
109.40
111.20
113.00
114.80
116.60
118.40
120.20
Conclusiones y resultados
Al estar realizando la experimentacin que por desgracia se tuvo que hacer con el mtodo de
prueba y error ya que no se podan concluir los resultados de manera terica.
Asique se puede concluir que toda fermentacin que ocurre por encima de los 22C resultar en
la formacin de diacetil, steres y alcoholes superiores (alcoholes de rusel) en ales. Tambin se
observa en lagers por encima de los 10C
Trazas de alcoholes superiores estn presentes en casi todas las cervezas. En las barleywines y
ales fuertes, es en cierto punto, deseable. Detectar alcoholes superiores en una Pilsen, es
ofensivo. Los alcoholes superiores producen una sensacin "quemante" especiada, a solvente
Su presencia contribuir adems a una baja retencin de espuma y a una baja carbonatacin en
botella debido a su efecto deletreo sobre las levaduras. Su formacin sigue un patrn similar a la
produccin del alcohol preterido, el etanol
La alta temperatura de fermentacin produce rpido crecimiento de las levaduras y mutaciones,
que al final, resultan en la formacin de estos indeseables elementos.
Sobre el diacetil: el diacetil es percibido como sabor y aroma a manteca. Trazas de diacetil son
aceptables en las ales. La mayora de las lagers no lo deberan poseer. Mientras el diacetil es
producido por la temperatura tibia. Su mecanismo de produccin es diferente a la de los
alcoholes superiores.
El diacetil es producido por la levadura, y tambin consumido por ella. La diferencia entre la tasa
de produccin y consumo, es el resultado del diacetil final en la cerveza. Si una alta temperatura
de fermentacin produce un rpido crecimiento de la levadura, y se produce un enfriamiento, es
decir la fermentacin se detiene, los niveles de diacetil sern altos. Existen cepas que producen
ms diacetil del que consumen. O sea: los niveles de diacetil se reducen evitando la prematura
detencin de la fermentacin (nota del traductor: seria guiarse por los 3dias en general en
que se observa detencin del movimiento de burbujas, dar por terminada la fermentacin, y
trasvasar...), y manteniendo los rangos de temperatura para fermentacin en ales y lagers
CONCEPTOS BSICOS
Los siguientes trminos fundamentales sern usados a lo largo de estas memorias.
Ale - Una cerveza elaborada a partir de una levadura de fermentacin de superficie con una
relativamente corta, calurosa fermentacin.
Atenuacin - El grado de conversin de azcar en (hacia) alcohol y CO2.
Cerveza - Cualquier bebida hecha fermentando una wort hecha a partir de cebada malteada y
sazonada con lpulos.
Cold Break - (Intervalo/descanso fro) Protenas q ue coagulan y caen de (resultan de)
solucin cuando la wort es rpidamente enfriada previo al sembrado (pitching) de la levadura.
Conditioning - Un aspecto de la fermentacin secundaria en el cual la levadura refinalos
sabores de la cerveza final. El conditioning contina en la botella.
Esterilizacin - Eliminacin de todas las formas de vida, especialmente microorganismos, ya sea
por mtodos (medios) qumicos o fsicos.
Fermentacin - La conversin total de azcares de malta en cerveza, definida aqu como (un
proceso de) tres partes, (fase de) adaptacin, (fase) primaria, y (fase) secundaria.
Fermentacin primaria - La actividad de fermentacin inicial caracterizada por la evolucin de
dixido de carbono y krausen. La mayora de la atenuacin total ocurre (sucede, tiene lugar)
durante esta fase.
Fermentacin secundaria - Un periodo de establecimiento (asentamiento, normalizacin, de
calma) y acondicionamiento (conditioning) de la cerveza luego (despus) de la fermentacin
primaria y antes del embotellado.
Gravedad - Como densidad, la gravedad describe la concentracin de azcar de malta en la
wort. La gravedad especfica del agua es 1.000 en (a) 15C. Las tpicas worts de cerveza van
de 1.035 a 1.055 antes de/al inicio de la fermentacin (Gravedad Original).
Hot break- (intervalo/descanso caliente) - Protenas que coagulan y caen de (resultan de)
solucin durante el hervor (hervido) de la wort.
IBU- (International Bittering Units/Unidades internacionales de amargor) Una unidad ms
precisa para medir lpulos. Equivale al AAU multiplicado por factores de (con) porcentaje de
utilizacin, volumen de wort y gravedad de wort.
Krausen -(kroy-zen) - Usado para referir/denominar la cabeza espumosa que se forma
encima (sobre la cima, sobre la superficie) de la cerveza durante la fermentacin.Tambin un
mtodo avanzado de priming.
Lag Phase -(Lag time/Fase de retraso) - El periodo de adaptacin y rpido crecimiento
(desarrollo/aumento) aerbico de levadura luego de ser sembradan (pitching) en (a) la wort. El
tiempo de retraso (lag time) tpicamente dura de 2 a 12 horas.
Lager - Una cerveza preparada a partir de (con) una levadura de fermentacin de fondo (de
base) y dando (a la que se le da) una larga fermentacin en fro.
Lpulos - Las enredaderas de lpulo son cultivadas en climas frescos y los cerveceros hacen
uso de las (sus) flores como cono (que tienen forma de cono). Los conos secos estn disponibles
en forma compactada/comprimidos (pellets), tapas/tabletas (plugs), o enteros (whole).
Pitching (sembrando, tirando) - Trmino usado para referir el agregado de levadura al
fermentador.
Priming (imprimando, cebando) - El mtodo de agregar una pequea cantidad de azcar
fermentable previo al embotellado para dar carbonatacin a la cerveza.
Racking - El cuidadoso sifoneo (vaciado con sifn) de la cerveza lejos del trub.
Sanitizado - Reducir los contaminantes microbianos a niveles insignificantes.
Trub (o troob) - El sedimento en el fondo del fermentador consistente en material de hot
break y cold break, pedazos de lpulo, y levadura muerta.
Unidades de cidos alfa (Alpha Acid Units-AAU) - Un sistema de medida de lpulos utilizado
en la elaboracin casera de cerveza. Equivale al peso en onzas multiplicado por el porcentaje de
cidos alfa.
Wort (wart o wert) - La solucin de malta-azcar que es hervida previo a la (antes de la)
fermentacin.
Zymurgy - La ciencia de la elaboracin (de cerveza?) y la fermentacin.
CONCEPTOS AVANZADOS
Los siguientes trminos son ms avanzados y es muy probable que surjan a medida que usted
progrese en sus tcnicas (habilidades) de la elaboracin de cerveza casera y en su experiencia.
cido graso - Cualquiera de los numerosos cidos alifticos monocarboxlicos (aliphatic
monocarboxylic acids) saturados o no saturados, incluyendo muchos que pueden encontrarse en
la forma de esteres o glicridos, en grasas (mantecas), ceras y aceites esenciales.
Acrospire - Los principios del retoo (el comienzo del brote) de la planta germinada de cebada.
Biotina - Una vitamina cristalina incolora del complejo vitamnico B, encontrada especialmente en
levadura, hgado y yema de huevo.
Blow-off - Un tipo de dispositivo de airlock que consiste en un tubo que sale del fermentador,
sumergindose en (dentro de) un(a) cubo(a) de agua, que permite la descarga (liberacin) de
dixido de carbono y la eliminacin (traslado, despido, remocin, descarga) de exceso de
material de fermentacin.
Buffer (Pulidor) - Una especie qumica, tal como una sal (semejante a una sal), que por
disociacin o reasociacin estabiliza el pH de una solucin.
Capa de Aleurona - La vaina viviente que rodea el endospermo de un maz de cebada,
conteniendo (que contiene) enzimas.
Celulosa - Similar a un almidn, pero organizada en un aspecto (a manera de) reflejo (opuesto);
la celulosa no puede ser destruida por enzimas de almidn, y viceversa.
Decoccin - Un mtodo de mashing (macerado) en donde escalones (rests) de temperatura
son logrados (alcanzados) hirviendo una parte del mash (macerado) y devolvindola
(retornndola) al mash tun (al macerador).
Dextrina - Una molcula de azcar compleja, sobrante (resultante) de la accin de la enzima
diastsica sobre (en) almidn.
Dextrosa - Equivalente a (la) Glucosa, pero con una estructura molecular reflejo (invertida - como
una imagen espejo).
Dureza (hardness) - La dureza de agua es igual a la concentracin de iones de calcio y
magnesio disueltos. Normalmente expresada como ppm (partes por milln) de (CaCO3).
Endospermo - El tejido nutritivo de una semilla, consistente de hidratos de carbono
(carbohidratos), protenas, y lpidos. Tejido nutricio de las plantas con semilla, formado en el saco
embrional; es triploide y puede ser digerido por el embrin; es propio de las angiospermas y suele
denominarse e. secundario.
Enzimas - Catalizadores basadas en protena que efecta (genera) reacciones bioqumicas
especficas.
Esteres - Compuestos (componentes) aromticos formados a partir (desde) alcoholes por accin
de la levadura. Tpicamente huele a fruta (frutado, fruity).
Esteroles - Cualquiera de varios alcoholes esteroides slidos extensamente distribuidos en
lpidos de plantas y animales.
Etanol - El tipo de alcohol en la cerveza formado (generado) por la levadura a partir de los
azcares de la malta.
BIBLIOGRAFA
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