Introduccin

El Enlatado de alimento es una tecnologa bastante antiguo

utilizado para la conservacin de una amplia variedad
de alimentos, la produccin de alimentos en
conserva seguro y estable al almacenamiento, y ha sido la
piedra angular de la industria de procesamiento de
alimentos en los ltimos dos siglos. Las tcnicas utilizadas
han sido fundadas en la evidencia cientfica de los avances
en microbiologa de los alimentos, los mecanismos de
transferencia de calor, el tratamiento trmico y la
tecnologa de cierre del recipiente. Los alimentos enlatados
son un componente importante de la dieta de la mayora de
la gente en los pases tanto desarrollados como
en desarrollo, ofreciendo una mayor variedad de alimentos,
de buena calidad nutritiva en una forma conveniente todo
el ao. Enlatado por tratamiento trmico, junto con el
envasado hermtico se utiliza para conservar una amplia
variedad de productos, la funcin bsica de los cuales es
para inactivar micro-organismos patgenos y de deterioro
de los alimentos en recipientes sellados utilizando
tratamientos trmicos a temperaturas por encima del punto
de ebullicin del agua en los autoclaves de vapor
a presin (autoclaves). Procesos de control microbiano a
temperaturas en el rango de 65-95C son a menudo
llamados pasteurizacin, de 100 a 150 C, la esterilizacin.
Procesos de pasteurizacin estn concebidas para destruir
los microorganismos patgenos y prolongar la vida
del producto en condiciones de almacenamiento
refrigerado; procesos de esterilizacin hacen posible
el tiempo indefinida da vida del producto
a temperatura ambiente. Considerando que
los principios de diseo de procesos trmicos son los
mismos para todas las condiciones, los conceptos que debe
seguir el establecimiento de proceso son los de la
esterilizacin de los alimentos conocidos como alimentos
enlatados de baja acidez, envasados en recipientes
hermticamente cerrados

La transferencia de calor y la primera ley de la

termodinmica
Un complejo proceso qumico se puede dividir en etapas
elementales que implican transformaciones fsicas o
qumicas. Etapas donde los materiales sufren cambios
fsicos se denominan operaciones unitarias. Si se trata de
transformaciones de naturaleza qumica, que se llaman
procesos unitarios. Operaciones unitarias puede modificar
el impulso, la energa, o la composicin de las diferentes
fases de un sistema. El calor puede ser definido como la
energa que se transfiere a causa de la existencia de una
diferencia de temperatura entre dos sistemas o entre dos
partes de un sistema. Cuando hablamos de calor, siempre
nos referimos a la energa en el transporte. No puede
decirse que un sistema acumula el calor. El calor se
transfiere a un sistema, y una vez que entra en el sistema,
esta energa se transforma en otro tipo de energa, como la
energa cintica o interna o trabajo mecnico.
La relacin entre estos tipos de energas se conoce como la
primera ley de la termodinmica o la ley de conservacin
de energa. La expresin matemtica de un sistema cerrado
es de la siguiente manera:

Vamos a aclarar algunos aspectos de esta expresin:

1. La convencin de signos adoptada es la habitual en la
termodinmica, lo cual es positivo para considerar el calor
aadido al sistema y el trabajo realizado por el sistema.
2. No se considera la accin de campos elctricos o
magnticos. Sin embargo, en tales casos, es posible
considerar su efecto mediante la introduccin del
equivalente mecnico o trmico de su energa.
3. Debe tenerse en cuenta que no hemos incluido la energa
potencial, ya que consideramos que el peso del objeto
como una fuerza externa, por lo que su accin se trata
como trabajo mecnico realizado por un agente externo.
Por ejemplo, consideremos un objeto en cada libre.
El primer trmino es lo que a veces se llama energa
potencial.

4. Por lo general, en la ingeniera de procesos, cuando las

condiciones de calor estn presentes, los trminos de
energa cintica son del orden de magnitud menor y
pueden ser ignorados. La expresin de la primera ley en
este caso es Q = W + U (4)
5. Debe tenerse en cuenta que la ecuacin. (3) puede ser
considerada como una definicin de la energa interna si se
escribe cmo U = Q - W - Ec (5)
Podemos ver que existe una dualidad de conceptos, porque
no podemos definir la energa interna sin aceptar la validez
de la primera ley, pero al mismo tiempo, para expresar la
primera ley, debemos postular la existencia de este tipo de
energa. Por lo tanto la energa interna y la primera ley de la
termodinmica constituyen un solo concepto, ya que no se
pueden hacer independientes uno de otro.
Procesos de esterilizacin
En toda esterilizacin se debe tener en cuenta el tiempo, la temperatura y la humedad. El calor y la
humedad son necesarios para la destruccin rpida de grmenes patgenos.
La esterilizacin o destruccin de los organismos patgenos se obtienen a travs de los siguientes
procesos.
Por calor hmedo o seco; por agentes qumicos (desinfectantes); por radiaciones (rayos X
ultravioleta, etc.)
Esterilizacin por calor seco
Se emplean con frecuencia cmaras de aire caliente para esterilizar materiales secos como
cristalera; algunas sustancias viscosas se deben esterilizar tambin mediante el empleo de calor
seco en una estufa, porque el calor hmedo no penetra en las sustancias insolubles. Generalmente
estas estufas alcanzan una temperatura de 1700F, la cual hay que mantener por un mnimo de dos
horas.
Esterilizacin por calor hmedo
Esta se puede realizar por medio de ebullicin de agua utilizando ollas y recipientes tapados,
autoclaves y por vapor a presin el cual se produce en los autoclaves.
Esterilizacin por agentes qumicos
La desinfeccin qumica solo debe usarse en casos en que el calor hmedo destruya los elementos
que se van a desinfectar. Entre los agentes qumicos ms utilizados tenemos: los compuestos de
cloro y el hipoclorito de sodio, etc.; los mercuriales como el bicloruro de mercurio, el oxicianuro de
mercurio, etc.; los alcoholes como el etlico al 70% y el yodo en sus diferentes combinaciones.
Esterilizacin por radiaciones
Este proceso est limitado a la esterilizacin del aire en las salas de empaques debido a que no
posee prcticamente un poder de penetracin y adems causan dao en la salud de los operarios,
como el cncer y esterilidad.

El autoclave
Es el aparato ms utilizado para esterilizar y consiste principalmente de una cmara de presin
cilndrica hermticamente cerrada por una puerta rodeada por una camisa de vapor a presin. Hay
varias clases de autoclaves pero todos constan de las siguientes partes:
- Un cilindro hueco o cmara donde se colocan los materiales para esterilizar.
- Un cilindro sellado que rodea la cmara y se le llama camisa.
- Dos termmetros indicadores de la temperatura dentro de la cmara y camisa.
- Una vlvula principal de suministro de vapor.
- Una vlvula de retencin o cheque que permite la descarga del condensado de la trampa y evita el
reflujo hacia la trampa.
- El temporizador: el esterilizador se pone en operacin con el ajuste manual del temporizador; con
este ajuste, una corriente elctrica se dirige al control de presin.
La corriente energiza el control de presin, el cual activa la bobina del contactor haciendo que fluya
corriente hacia los elementos calentadores. Cuando la presin del cilindro alcanza la presin 13 a
13,5 psi, se energizan el motor del temporizador y la luz piloto.
Al final del ciclo del temporizador cortar el flujo de energa a todos los componentes con excepcin
de la solenoide de venteo y el motor del temporizador. Ellos revertirn a su estado desactivado.
El motor del temporizador y la luz piloto continuarn energizados despus de completado el ciclo de
temporizacin y dos minutos adicionales. Si el temporizador falla, debe ser reemplazado, este se
cambia en su totalidad, pues cualquier reparacin que se intente no es prctica para los intereses
econmicos del usuario.
-Manmetro de presin de vapor. Este registra a presin de vapor dentro de la cmara del
esterilizador.
-Vlvula de seguridad. Esta se ajusta en la fbrica y abre automticamente, descargando el exceso
de vapor dentro de a cmara del esterilizador, asegurando que la presin de operacin se
mantenga dentro de los lmites establecidos de seguridad. La accin de la palanca de la vlvula de
seguridad debe estar libre de obstrucciones en todo momento.

Si la vlvula de seguridad muestra escape en un elevamiento de la presin o causa una interrupcin

prematura del ciclo del esterilizador (bajo 225o C), puede deducirse que est defectuosa y debe ser
reparada. Sin embargo, es preciso investigar el estado en que se encuentra la precisin de la lectura
del manmetro.
-Caperuza. La caperuza sirve como una pantalla protectora para la trampa de vapor, la vlvula de
venteo y la vlvula de seguridad. Tambin sirve cmo una base de montaje para el panel de control.
Esta cubierta debe ser retirada, en caso de necesitar realizar algn servicio a los componentes de
control. La tapa del panel de control se puede retirar desenroscando los tornillos de lmina que la
fijan a la caperuza.
-Vlvula solenoide de venteo. Es normalmente cerrada, y solo abre al final de cada ciclo, en el
momento en el cual es energizada.
-Trampa de vapor. La trampa de vapor desempea una funcin dual automtica muy importante, de
ventear todo el aire del compartimiento de esterilizaci7n y de proporcionar el mximo sello posible
para permitir que la presin se eleve durante el ciclo de esterilizacin.
Existe, una ranura en ngulo, mecanizada en el asiento que permite un venteo constante de una
pequea cantidad de vapor durante el ciclo para eliminar definitivamente cualquier bolsa de aire en
el cilindro. Si la vlvula no opera apropiadamente, el resultado ser una distribucin desigual de
vapor vivo en el compartimiento.
Funcionamiento: A medida que se forma vapor dentro del compartimiento del esterilizador, habr
una salida de aire fro. Cuando hay vapor suficiente que ha desplazado al aire fro, comenzar a fluir
hacia la trampa para calentar el elemento termosttico.
La expansin del elemento termosttico har que selle contra el asiento encerrando el vapor vivo
dentro del compartimiento del esterilizador, y la presin de vapor comenzar a elevarse.

La esterilizacin por medio de los autoclaves es ms eficaz porque se pueden conseguir altas
temperatura, capaces de destruir los microbios patgenos ms resistentes, incluyendo las esporas.
La eficacia del procedimiento depende de la penetracin del vapor a todos los materiales que estn
esterilizndose. El tiempo de esterilizacin depende por lo tanto, del tamao de los lotes y de la
clase de elementos que se vayan a esterilizar.
Al abrirse el vapor a la cmara, ste empieza a desalojar todo el aire contenido en ella. Es
importante desalojar todo el aire de la cmara para evitar lecturas engaosas en el manmetro, ya
que con aire dentro de ella, el manmetro registrarla la suma de la presin del vapor ms la del aire
calentado y la temperatura seria solamente la correspondiente a la presin del vapor.
Una vez que el vapor ha desalojado todo el aire, la cmara se sigue llenando de vapor hasta que
aumente la presin y alcance el punto deseado.
Al comprimirse el vapor sube la temperatura por encima de la del agua en ebullicin o del vapor libre
y la esterilizacin se realiza eficazmente. En este caso, la temperatura depende de la presin real
que se logre dentro de la cmara.

Tabla Gua de problemas, posibles causa y solucin en autoclaves.

PROBLEMA

POSIBLE CAUSA

SOLUCIN

El autoclave no opera (la

presin no se eleva)

1. Instalacin incorrecta

Verifique el diafragma de alambrado

y corrija

2. Fusible quemado

Reemplcelo si se quema de nuevo,

chequee que el suministro es de 70
Amp.

3. Contactores

Reemplace los quemados

4. Alambrado

Chequee todo el alambrado, repare o

remplace

1. No llega corriente a todo los

elementos de calentamiento

Retire la parte inferior del panel y vea

si los elementos estn trabajando

2. La trampa de vapor no cierra

Reemplace el elemento trmico

3. La vlvula de venteo falla, y no

sostiene la presin en 15psi

Verifique si hay un incorrecto ajuste

del control de temperatura

4. Fugas de vapor por la

compuerta

Verifique si hay desgaste en el

empaque o Hga un ajuste a la
compuerta

5. La vlvula de seguridad se
dispara prematuramente

Reemplace la vlvula de seguridad

El autoclave opera pero no llega

a la presin de 15 psi

La unidad alivia presin antes

de terminar el ciclo del
temporizador

1. El control de bajo nivel de

agua a funcionado
prematuramente

Reemplace el control de bajo nivel

de agua

El temporizador opera
errticamente o falla al terminar
a cero

1. No hay energa en algunas de

las terminales del temporizador

Verifique si hay alambres

defectuosos y reprelos

No se obtiene la temperatura
establecida en el pico ciclo

1. La trampa de vapor cierra

prematuramente, evitando la
remocin de la cmara de aire

Reemplace el elemento termosttico

en trampa de vapor

Uno o ambos grupos de los

elementos permanecen
encendidos aun cuando el
temporizador este en la posicin
OFF

1. Los contactores del

controlador de temperatura
permanecen cerrados

Reemplace los interruptores

2. El control de temperatura no
est calibrado apropiadamente

Recalibre

Algn elemento de
calentamiento se apaga antes de
que la presin llegue a 15 psi

1. Conexiones flojas o cables

rotos

Repare o remplace

2. El contactor cierra frontal

demasiado pronto

Ajuste el control de temperatura

Tratamiento Trmico de Conservas

PRINCIPIOS
Al realizar el tratamiento trmico es importante
asegurar la exactitud de dos magnitudes variables:
La temperatura que debe alcanzar el alimento.
El tiempo que el alimento permanece a la
Temperatura esperada.

Medicin, Registro y control de la

temperatura
Termmetro de mercurio en vidrio (MIG) cuyas divisiones
sean fcilmente legibles a 1 F (0,5C) y cuyo intervalo de
temperatura no exceda de 17 F (10C) por pulgada (2,5
cm) de la escala graduada.

Medicin, Registro y control de la temperatura

-Las graduaciones del aparato registrador no podrn ser
mayores a 2F(1C) dentro de un intervalo de 10F (5C)
de la temperatura de procesamiento.
-La grfica de la temperatura tiene que ajustarse para que
concuerde tanto como sea posible con la temperatura del
termmetro durante el tiempo de proceso.

Cada autoclave debe contar con un control automtico de

temperatura.
Este dispositivo puede estar Integrado al equipo registrador.
-En la sala de tratamiento trmico se debe contar con un
reloj analgico o digital, que permita al operador ver el
tiempo transcurrido con una resolucin en segundos.
No est permitido el uso de relojes de bolsillo o de
mueca.
-Medicin, Registro y control de la presin
Cada autoclave debe estar equipada con un manmetro
que debe estar graduado en divisiones de 2 libras (13,8
kPa) o menos.