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UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO
SEDE- HUAMACHUCO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CICLO

IX

CURSO

Industrias crnicas

TEMA

Informe de laboratorio

DOCENTE

NONTOL NONTOL, Telmo

INTEGRANTES

:
FLORES MARCELIANO, Nancy
MAURICIO BARTOLO,
Fredesminda
MAURICIO LAGUNA, Yanina
VALDIVIA CUEVAS, Carol

Huamachuco-Per
2016

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO


ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO HUACHANA

I. OBJETIVOS
Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de
salchicha.
Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto

II. FUNDAMENTO TEORICO


La salchicha tipo huachana es un producto crudo y curado, constituido por carne
de bovino, porcino, ave y otras carnes, grasa de porcino y pellejo de porcino,
debidamente molidas y mezcladas

con

agregados

de

condimentos

uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se


consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos y ballena
(INDECOPI, 1980).
Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la
elaboracin de salchichas tipo huacho son: 300ppm de nitrato de potasio o
150ppm de nitrito de sodio o 300ppm de mezcla de ambas, los fosfatos y la sal
comn se pueden emplear en 10000ppm y 15000ppm, respectivamente
(Sociedad Nacional de Industrias).
II.1.

DEFINICIN DE SALCHICHA

Segn LOPEZ DE LA TORRE, 2001 define lo siguiente: La salchicha tipo


Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de bovino,
porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino,
debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes
se considera las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o
ballena.
Es una comida de origen alemn, a base de carne picada, generalmente de
cerdo y algunas veces de carne vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica.
Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de
intestino de animal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno,
celulosa e incluso plstico.
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Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque
son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente
apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en
una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal,
aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso
plstico, especialmente en la produccin industrial.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 aos los babilonios, al
rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias
civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este
manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus,
origen de nuestra palabra salchicha.
II.2.

CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

II.2.1. La carne
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms
apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual
la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares
estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias
curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el
interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una
buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una
ptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH cido
provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin
reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de
microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y
maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido
por los antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin del
embutido crudo curado.

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En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes
limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el
calentamiento provocado por la accin de picar.
II.2.2. La grasa
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada
justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo.
Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
No se debe utilizar tocino blando porque:

Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo


de enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad
de conservacin al igual que la conservacin del color.

La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas


de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn
del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al
corte.

No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque


producira enranciamiento.

No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la


grasa.

La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de


la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la
siguiente tabla:
Cuadro N 01: Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la
temperatura

Fuente: www.analizacalidad.com
II.2.3. Las tripas de embuticin
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa.
Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya
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lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea
necesario para cubrirlas).
II.2.4. Las sales curantes
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin
de las carnes. Estn compuestas por dos agentes qumicos:
Nitratos y Nitritos: El principal objetivo es la inhibicin de
microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero
tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos
curados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en el
desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes
de la carne con el nitrito o el xido ntrico) y ejerce un efecto
antioxidante (actuando contra los productos generados en los
procesos oxidativos de los componentes lipdicos). Las cantidades
autorizadas son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los
nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en el
producto final no deben superar las 50 y 250 ppm, respectivamente.
A continuacin se explicara la teora que explica el mecanismo
bioqumica de la formacin de la nitrosomioglobina: En el medio
levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el
cual se descompone en xido ntrico (NO); ste ltimo forma
entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.

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Grafico N01: Reaccin bioqumica de los nitritos y nitratos con


mioglobina
II.2.5. La sal comn yodada
La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos
crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su
importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples
reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems
adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen
las

condiciones

de

desarrollo

de

algunos

microorganismos

indeseables.
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias
curantes.
II.2.6. Las especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen
vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los
ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es
larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre,
canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y
tomillo, entre otros.

II.2.7. Otros aditivos


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Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de
productos crnicos son:

Vinagre: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.

Azcar: facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.

Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentacin


final del producto

III.MATERIALES Y METODOLOGIA
A. UTENSILIOS Y EQUIPOS
o Cuchillos, tablas de cortar
o Depsitos de plstico
o Cucharas
o Moledoras de carne
o Molino de mano

MATERIALES PARA LA FORMULACIN


Tabla 01: Materiales para la formulacin, en la elaboracin de salchicha
huachana.
Material
Carne Industrial o carne de res curada
Carne de cerdo curada
Grasa de Cerdo
Sal
Ajos machacados
Azcar
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Cantidad
1kg
1.5 Kg.
2.5 kg.
50g
75g
5g

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Comino molido
Aj escabeche molido
Glutamato monosodico
Pimentn molida(pprika)
Colorante comercial de Achiote (Bixina)
Conservante(opcional)
Tripas para embutir
Pabilo
B.
1.
2.
3.

5g
50 g
2.5g
10g
40g
10g
-

METODOLOGA
Las carnes y grasas estaban fras (aprox. 1C).
Se moli la carne y grasa aproximadamente de 6mm de lado.
Se mezcl la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se

adiciona el colorante.
4. Se embuti en bolsas plsticas
5. Se dej en oreo el producto de 2 a3 horas.
6. Finalmente se dej enfriar y mantuvo a refrigeracin a 5C.

Diagrama de flujo para la elaboracin de salchicha huachana:


CARNE DE CERDO

GRASA DORSAL

CURADO

MOLIDO

MOLIDO

ADICIN DE COLORANTE Y CONDIMENTOS


MEZCLADO

EMBUTIDO

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SECADO

ALMACENADO (4 6 C)

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Figura N 02: diagrama de flujo para el chorizo


DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO
Curado de la carne: se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no
mayor de 6.2; el curado de la carne se realiza con sal yodada comn (20g/ Kg de
carne), azcar rubia (4g/ Kg de carne) y sales de cura (2 4g/ Kg de carne).
Molido de carne y grasa: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de
cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. La grasa de cerdo (tocino)
debe ser consistente y sustanciosa
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales y todos los
condimentos hasta obtener una masa homognea. Tambin aqu se adiciona el
colorante natural (Bixina) para que ayude a fijar el color final de la salchicha.
Embutido: la masa es embutida en una tripa natural angosta de cerdo (unos 30
mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se
emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm).
Oreado: las salchichas son trasladadas a una cmara de oreado durante 2 a 3 horas
a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduracin de la masa; y por lo tanto, se definen sus sabores y olores finales.
Almacenamiento: las salchichas se almacenan en refrigeracin a 4 C, hasta el
momento de su consumo.

IV. RESULTADOS:
Tabla 02: Caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto obtenido
Caracterstica
Color
Sabor
Consistencia
Forma
Aspecto exterior
Temperatura
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resultado
Amarillo plido
Algo salado
Poco ligoso
Cilndrica
Liso
4 (C)

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Fuente: elaboracin propia

V. DISCUSIONES:
Martin, 2005 nos dice, que la salchicha debe tener

las caractersticas:

consistencia firme al tacto, forma cilndrica regular; aspecto ligeramente rugoso


en el exterior y no debe presentar burbujas en su exterior. Las salchichas
elaboradas en laboratorio, si presentaron una forma cilndrica, y ausencia de
burbujas en su interior, sin embargo no presenta un aspecto exterior ligeramente
rugoso, esto probablemente se deba al material utilizado en la embuticin, que
no fue el ms adecuado, hablamos de bolsas plsticas. Por otro lado el color
obtenido no fue el color caracterstico de una salchicha (rojizo claro-naranja),
en la tabla 02 podemos ver que el color es amarillo plido, esto se debi a que
se utiliz colorante comercial-palillo en lugar de achote, esto influyo en la
coloracin final del producto.
La materia prima utilizada fue un punto clave para el producto final, BEGOA,
2001 indica que la carne que se utiliza en la elaboracin de salchicha debe
provenir de vacas y cerdos adultos sacrificados en mataderos autorizados. En
esta prctica no supimos la edad del animal del cual preceda la carne, adems
las condiciones de faenamiento a las que fue sometido el animal tampoco se
pueden conocer debido a que en la ciudad de Huamachuco no se cuenta con
ningn matadero autorizado.

VI. CONCLUSIONES:
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Se logr

conocer la formulacin y el flujo de procesamiento el

diagrama

de procesamiento para la elaboracin de la salchicha tipo huachana, con ello


la descripcin de las principales operaciones dentro del diagrama de flujo.
Se logr

identificar las caractersticas organolpticas ms importantes del

producto final obtenido como son el color (amarillo plido) y el sabor (salado);
as como tambin sus propiedades fsicas como la forma y textura. El embutido
se realiz en bolsas plsticas.

VII.

RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar todos los materiales necesarios en la preparacin, es
importante no obvia las tripas en la embuticin.
Tambin se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor,
apariencia textura.
Podemos recomendar

la

utilizacin

de

algunas

especias

que

contengan antioxidantes, ya que cumpliran doble funcin: de brindar aroma


al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa
saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.

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VIII.

BIBLIOGRAFIA:

BEGOA,

M. (2007). Mejora

de

la

seguridad

alimentaria

en

productos crnicos listos para el consumo mediante la aplicacin


combinada de tecnologas de conservacin emergentes. Tesis Doctoral.
Universidad de Girona. Francia.
LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los
productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi
Prensa. Madrid - Espaa.
MARTIN, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de embutidos
fermentados

ligeramente

acidificados

mediante

tcnicas

moleculares. Estandarizacin, seguridad y mejora tecnolgica. Tesis


Doctoral. Universidad de Girona. Girona Francia.
MADRID,

A.

MADRID,

J. (2001). Nuevo

Manual

de

Industrias

Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa.


Madrid -Espaa.

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ELABORACION DE CHORIZO

I. INTRODUCCION
La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos, constituye
uno

de

los

principales

focos

econmicos

del

sector agroalimentario. Las

tecnologas empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de


elaboracin han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de
alimentacin muy aferrada a la tradicin. Los embutidos crnicos crudos curados no
fermentados son productos que tradicionalmente es consumida, adems son productos
de poca duracin y para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende
obtener productos con valor aadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y
sabor; como ejemplo: la salchicha, chorizo, etc. Hoy en da se entiende por chorizo la
mezcla de carnes picadas o troceadas de
adicionada

de

sal,

cerdo,

vacuno

grasa

de

cerdo,

especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y

embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin, con


o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor caracterstico.

OBJETIVOS:
Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de chorizo.
Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto

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II. FUNDAMENTO TEORICO:


2.1 CHORIZO
El chorizo es un embutido que tiene gran aceptacin, debido a la versatilidad de su uso
y evidentemente a sus cualidades sensoriales. Sin embargo existen muchas maneras de
elaborarlo de acuerdo al mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos
humanos.
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por una masa hecha
a base de 60% de carne como mnimo, y 40% como mximo de tejido graso de porcino,
todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne sealado debe estar como
constituido en un 50% como mnimo por carne de porcino y el otro 50% por carne de
bovino y/o porcino.
La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes, se puede utilizar
en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.
Cuando las carnes son muy hmedas, se contraen mucho durante el secado en el
acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congeladas de
antemano, la grasa dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de
embutido; no usar grasas oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta
y exista riesgo de rancidez.
Las tripas a usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa pues esta
provoca la oxidacin y cierra los poros impidiendo la deshidratacin posterior.
2.2 CARNE
Segn el Cdigo Alimentario Espaol (CAE), se denomina carne a las partes blandas
comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves.
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Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto valor biolgico, es decir,
contienen todos los aminocidos esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial
B12).
Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido flico e hidratos de
carbono.
Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorcin que el hierro no
hemo presente en alimentos de origen vegetal.
Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor medida, calcio y
magnesio.
El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, as
como la edad y la alimentacin del animal.
Tabla N 02 : composicin de 100 g de algunas carnes

2.3 GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la carne, y
el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fsforo. La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal
y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en
la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor
cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la
piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del
cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el
conejo. La carnemagra contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos
grasa y tiene ms agua que la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del
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animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que el
solomillo.

2.4 SAL
La sal es el condimento ms utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los
platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso
de la digestin y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los cidos del cuerpo. Los
orgenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubri, que la sal era
el mejor conservante, que haba para las carnes y pescados. Podan pescar y cazar
cuando les convena y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solucin
para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia del uso de este condimento,
data de hace2.700 aos a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal,
los depsitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus
posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ah viene la palabra
salario, de salarium. La sal de obtiene de dos formas, por la extraccin de ella en las
canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el
agua de mar
2.5 NITRATOS Y NITRITOS
Muchsimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son
conservados con estos txicos qumicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color
rojo y hacer que aparente ms apetecible a la hora de comprar. Inclusive los alimentos
para bebs contienen nitratos. Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito
para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido
a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne
actan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la
tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla as. Con lo cual estas industrias
desprecian olmpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es muchsimo ms
peligroso y txico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase slo citar a una E
con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sdico, pero de lo que s puede

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estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el producto envasado, buena
parte de ese nitrato.

2.6 ESPECIAS
Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las se millaso cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud,
muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas,
cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora de las especias puede considerarse nativa
de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, tambin
conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el
Mediterrneo (ans, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos
las mismas que se usaban en la Antigedad, salvo aquellas llevadas a Europa por los
conquistadores y colonizadores de Amrica (vainilla, chile, cacao, achiote).Debido a sus
propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos desagradables, aunque
muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar
txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser
absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por
las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se
consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy
pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay
presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser
importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y
especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los
alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre
otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn,
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la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se
pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace
que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque caracterstico.

2.7 FOSFATOS
2.7.1 Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las
propiedades que poseen, para la eleccin adecuada de los mismos segn el proceso
requerido. A continuacin mencionaremos las relacionadas con los procesos crnicos:
Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el
pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para
mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de crnicos, la
alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se
suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la protena del msculo se
abra, lo que a su vez permite la captacin de agua y ello se ve reflejado en un
aumento de rendimiento y reduccin de la sinresis en el producto final.
Agente emulsificante.
fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) tambin funcionan como estabilizantes para promover la
emulsificacin entre grasa, agua y protena
Secuestrante.
Hexametafosfato
de
sodio,

pirofosfato

cido

pirofosfatotetrasdico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos


pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales
como el hierro, el magnesio, el cobre y tambin con el calcio. Esto es
importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la
eficiencia de su procesamiento.
Modificador de protena. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
pirofosfatos) son modificadores de protenas en aplicaciones crnicas y lcteas,

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mejorando la capacidad de retencin de humedad y ayudando a la estabilidad de
las fases en solucin.

III.MATERIALES Y METODOLOGIA
3.1 MATERIALES PARA LA FORMULACION
Cuadro n 2: ingredientes utilizados en la prctica de chorizo
Material

Cantidad

Carne de cerdo curada (parte panceta)

3kg

Grasa de Cerdo dorsal

2kg

Polifosfatos

20g

Ajos machacados

15g

Azcar

5g

Nuez moscada rallada

2.5g

Organo molido

7.5g

Pimentn molido (pprika)

15g

Pimienta negra molida

10g

Vino tinto seco

25g

Conservante

10g

UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cuchillos, cucharas
Tablas de cortar
Depsitos de plstico
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Moledoras de carne, molino de mano
Ahumadero
3.2 METODOLOGIA
1. La carne de cerdo corto en trozos de 1cm y previamente curada con: 20g de
sal /kg. de carne, 4g de azcar/kg. de carne, 2-4g. de sales de cura /kg. de carne
(se calcul en funcin al lmite mximo permitido de nitritos 200ppm y al % de
nitritos que contiene la sal de cura.
2. Luego se dej junto con la grasa en depsitos separados en cmara de
refrigeracin (3C) durante aproximadamente 24 horas.
3. Se pic la carne y la grasa con una moledora
4. Se mezcl la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos.
5. Se embuti en bolsas de polietileno de baja densidad, con un dimetro
aproximado de 30mm. y 10 cm. de longitud, colgar y dejar secar por unas horas
(3).
6. Finalmente se enfri y se mantuvo a refrigeracin a 5C.
3.3 FLUJO GRAMA

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IV.

RES
ULT
ADO
S:

Cuadro n 3: resultados de las propiedades organolpticas del chorizo


caractersticas
color
olor
sabor
dureza
Apariencia

resultados
Amarillo plido
A carne condimentada
caracterstico
suave
atractiva

V. DISCUCIONES
Como ya se sabe el chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a
base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y
otros condimentos.
El chorizo es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado pero en nuestro
proceso de elaboracin de chorizo no lo sometimos a ahumado ni a secado, solo se le
dio la aplicacin de fro que permite la conservacin de la carne y su posterior
utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor
natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.

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El procesamiento y manejo de productos crnicos, en este caso la elaboracin de
chorizo, se debe seguir el protocolo adecuado estrictamente, ya que aumentar y
disminuir un ingrediente influye en la textura, sabor, olor, color, etc.; esto quiere decir
para ofrecer un producto de calidad se debe conocer el procesamiento y manejo
adecuado, como se realiz en la presente prctica.

El ingrediente como la sal en este en esta elaboracin de chorizo contribuye al sabor,


adems acta como conservador retardando el desarrollo microbiano, reduce la
disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
qumicas y enzimticas.
El producto final de la elaboracin de chorizo tuvo buen aspecto, sabor,
Cules son las caractersticas

principales para

color,

la comercializacin

etc.

de este

producto, cual est en concordancia con lo que menciona AINIA (1996), con
respecto a los productos embutidos, lo cual se determina ms por criterios
organolpticos. Mientras que CELDRAN (2007) prioriza que la materia prima son
de gran importancia en el proceso de elaboracin y calidad del producto final, cosa que
AINIA (1996) especifica

que

depende del tipo

de embutido a

elaborar; sin

embargo tambin menciona que la carne tanto de cerdo como de vacuno influye
en el producto final, cuales son los componentes de la edad, estado de nutricin,
adecuado beneficio, etc.; cosa que en nuestro caso, en la elaboracin de chorizo no se
sabe, pues no se lleg a observar las condiciones del beneficio del animal.

Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentn, pero este
ingrediente fue utilizado en poca proporcin en nuestro proceso y no tiene preservarte
por lo cual dura unos 15 das aproximadamente Nuestra produccin chorizos fue de
buena calidad se realizan con la carne de cerdo, res y grasa lo cual le dio una
consistencia primordial a nuestro chorizo.

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VI. CONCLUSIONES:
Se logr dar a conocer al estudiante la elaboracin de chorizo mediante la
realizacin de los pasos anteriormente descritos en la prctica.
Las caractersticas ms resaltantes del chorizo fueron: color, olor y apariencia
VII.

RECOMENDACIONES
Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede
traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben
ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos.
Lavarse correctamente las manos de manera frecuente y minuciosa cada vez que
las mismas se vuelvan un factor contaminante, es decir, cada vez que se va a
iniciar los proceso tampoco no tocar nada, ni toser, ni estornudar despus del
cada proceso de elaboracin de chorizo ni sobre las alimentos); de lo contrario
volver a lavar.
El secado se debe realizar con toallas de papel.
Antes de realizar la prctica tener en cuenta de que se cuente con todos los
materiales necesarios para realizar la prctica.

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BIBLIOGRAFIA

Alimentacin. Org
FAO, Carnes y Productos Crnicos
Carnes y Productos Crnicos
TOMAS, PRICE Y BERNARD. Ciencia de la carne y de los productos crnicos.
Editorial Acribia Espaa. 580 p.
MADRID, A y CENZANO, I. Nuevo Manual de Industrias

Alimentarias. AMV
Ediciones. Mundi Prensa. Pg 418.
Procesamiento de Carnes y Embutidos (2003). Publicaciones OEA/GTZ.

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