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DE TRUJILLO
SEDE- HUAMACHUCO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CICLO
IX
CURSO
Industrias crnicas
TEMA
Informe de laboratorio
DOCENTE
INTEGRANTES
:
FLORES MARCELIANO, Nancy
MAURICIO BARTOLO,
Fredesminda
MAURICIO LAGUNA, Yanina
VALDIVIA CUEVAS, Carol
Huamachuco-Per
2016
I. OBJETIVOS
Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de
salchicha.
Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto
con
agregados
de
condimentos
DEFINICIN DE SALCHICHA
Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque
son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente
apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en
una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal,
aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso
plstico, especialmente en la produccin industrial.
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 aos los babilonios, al
rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias
civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este
manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus,
origen de nuestra palabra salchicha.
II.2.
II.2.1. La carne
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la
elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms
apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual
la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares
estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias
curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el
interior de las piezas de carne.
La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una
buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una
ptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH cido
provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin
reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de
microorganismos causantes de deterioro.
No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y
maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido
por los antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin del
embutido crudo curado.
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Fuente: www.analizacalidad.com
II.2.3. Las tripas de embuticin
Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa.
Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben
remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya
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condiciones
de
desarrollo
de
algunos
microorganismos
indeseables.
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de
fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias
curantes.
II.2.6. Las especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen
vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los
ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es
larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre,
canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y
tomillo, entre otros.
III.MATERIALES Y METODOLOGIA
A. UTENSILIOS Y EQUIPOS
o Cuchillos, tablas de cortar
o Depsitos de plstico
o Cucharas
o Moledoras de carne
o Molino de mano
Cantidad
1kg
1.5 Kg.
2.5 kg.
50g
75g
5g
5g
50 g
2.5g
10g
40g
10g
-
METODOLOGA
Las carnes y grasas estaban fras (aprox. 1C).
Se moli la carne y grasa aproximadamente de 6mm de lado.
Se mezcl la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se
adiciona el colorante.
4. Se embuti en bolsas plsticas
5. Se dej en oreo el producto de 2 a3 horas.
6. Finalmente se dej enfriar y mantuvo a refrigeracin a 5C.
GRASA DORSAL
CURADO
MOLIDO
MOLIDO
EMBUTIDO
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SECADO
ALMACENADO (4 6 C)
IV. RESULTADOS:
Tabla 02: Caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto obtenido
Caracterstica
Color
Sabor
Consistencia
Forma
Aspecto exterior
Temperatura
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resultado
Amarillo plido
Algo salado
Poco ligoso
Cilndrica
Liso
4 (C)
V. DISCUSIONES:
Martin, 2005 nos dice, que la salchicha debe tener
las caractersticas:
VI. CONCLUSIONES:
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Se logr
diagrama
producto final obtenido como son el color (amarillo plido) y el sabor (salado);
as como tambin sus propiedades fsicas como la forma y textura. El embutido
se realiz en bolsas plsticas.
VII.
RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar todos los materiales necesarios en la preparacin, es
importante no obvia las tripas en la embuticin.
Tambin se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor,
apariencia textura.
Podemos recomendar
la
utilizacin
de
algunas
especias
que
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VIII.
BIBLIOGRAFIA:
BEGOA,
M. (2007). Mejora
de
la
seguridad
alimentaria
en
ligeramente
acidificados
mediante
tcnicas
A.
MADRID,
J. (2001). Nuevo
Manual
de
Industrias
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ELABORACION DE CHORIZO
I. INTRODUCCION
La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos, constituye
uno
de
los
principales
focos
econmicos
del
de
sal,
cerdo,
vacuno
grasa
de
cerdo,
OBJETIVOS:
Dar a conocer al estudiante la formulacin y el flujo de procesamiento de chorizo.
Identificar las caractersticas sensoriales ms resaltantes del producto
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2.3 GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la carne, y
el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fsforo. La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal
y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en
la generacin de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor
cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la
piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del
cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el
conejo. La carnemagra contiene menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos
grasa y tiene ms agua que la carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del
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2.4 SAL
La sal es el condimento ms utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los
platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso
de la digestin y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los cidos del cuerpo. Los
orgenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubri, que la sal era
el mejor conservante, que haba para las carnes y pescados. Podan pescar y cazar
cuando les convena y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solucin
para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia del uso de este condimento,
data de hace2.700 aos a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal,
los depsitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus
posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ah viene la palabra
salario, de salarium. La sal de obtiene de dos formas, por la extraccin de ella en las
canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el
agua de mar
2.5 NITRATOS Y NITRITOS
Muchsimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son
conservados con estos txicos qumicos. Se utilizan en la carne para resaltar el color
rojo y hacer que aparente ms apetecible a la hora de comprar. Inclusive los alimentos
para bebs contienen nitratos. Las industrias que procesan la carne dependen del nitrito
para hacer que sus productos parezcan frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido
a que el nitrato imita el color de la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne
actan sobre el nitrato y lo reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la
tarea de disfrazar el aspecto de la carne y mantenerla as. Con lo cual estas industrias
desprecian olmpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es muchsimo ms
peligroso y txico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase slo citar a una E
con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sdico, pero de lo que s puede
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2.6 ESPECIAS
Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de
condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes
duras, como las se millaso cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud,
muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas,
cuyo nombre culinario es hierbas. La mayora de las especias puede considerarse nativa
de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas en Indonesia, tambin
conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el
Mediterrneo (ans, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos
las mismas que se usaban en la Antigedad, salvo aquellas llevadas a Europa por los
conquistadores y colonizadores de Amrica (vainilla, chile, cacao, achiote).Debido a sus
propiedades aromatizantes es posible que alimentos inspidos desagradables, aunque
muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden resultar
txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser
absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por
las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se
consigan grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy
pequeas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay
presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser
importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y
especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los
alimentos, en este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero, entre
otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentn,
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2.7 FOSFATOS
2.7.1 Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las
propiedades que poseen, para la eleccin adecuada de los mismos segn el proceso
requerido. A continuacin mencionaremos las relacionadas con los procesos crnicos:
Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el
pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para
mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de crnicos, la
alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se
suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la protena del msculo se
abra, lo que a su vez permite la captacin de agua y ello se ve reflejado en un
aumento de rendimiento y reduccin de la sinresis en el producto final.
Agente emulsificante.
fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) tambin funcionan como estabilizantes para promover la
emulsificacin entre grasa, agua y protena
Secuestrante.
Hexametafosfato
de
sodio,
pirofosfato
cido
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III.MATERIALES Y METODOLOGIA
3.1 MATERIALES PARA LA FORMULACION
Cuadro n 2: ingredientes utilizados en la prctica de chorizo
Material
Cantidad
3kg
2kg
Polifosfatos
20g
Ajos machacados
15g
Azcar
5g
2.5g
Organo molido
7.5g
15g
10g
25g
Conservante
10g
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cuchillos, cucharas
Tablas de cortar
Depsitos de plstico
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IV.
RES
ULT
ADO
S:
resultados
Amarillo plido
A carne condimentada
caracterstico
suave
atractiva
V. DISCUCIONES
Como ya se sabe el chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a
base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y
otros condimentos.
El chorizo es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado pero en nuestro
proceso de elaboracin de chorizo no lo sometimos a ahumado ni a secado, solo se le
dio la aplicacin de fro que permite la conservacin de la carne y su posterior
utilizacin, casi con las mismas caractersticas de la carne fresca. El fro elimina el calor
natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los procesos de descomposicin.
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principales para
color,
la comercializacin
etc.
de este
producto, cual est en concordancia con lo que menciona AINIA (1996), con
respecto a los productos embutidos, lo cual se determina ms por criterios
organolpticos. Mientras que CELDRAN (2007) prioriza que la materia prima son
de gran importancia en el proceso de elaboracin y calidad del producto final, cosa que
AINIA (1996) especifica
que
de embutido a
elaborar; sin
embargo tambin menciona que la carne tanto de cerdo como de vacuno influye
en el producto final, cuales son los componentes de la edad, estado de nutricin,
adecuado beneficio, etc.; cosa que en nuestro caso, en la elaboracin de chorizo no se
sabe, pues no se lleg a observar las condiciones del beneficio del animal.
Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentn, pero este
ingrediente fue utilizado en poca proporcin en nuestro proceso y no tiene preservarte
por lo cual dura unos 15 das aproximadamente Nuestra produccin chorizos fue de
buena calidad se realizan con la carne de cerdo, res y grasa lo cual le dio una
consistencia primordial a nuestro chorizo.
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VI. CONCLUSIONES:
Se logr dar a conocer al estudiante la elaboracin de chorizo mediante la
realizacin de los pasos anteriormente descritos en la prctica.
Las caractersticas ms resaltantes del chorizo fueron: color, olor y apariencia
VII.
RECOMENDACIONES
Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede
traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben
ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos.
Lavarse correctamente las manos de manera frecuente y minuciosa cada vez que
las mismas se vuelvan un factor contaminante, es decir, cada vez que se va a
iniciar los proceso tampoco no tocar nada, ni toser, ni estornudar despus del
cada proceso de elaboracin de chorizo ni sobre las alimentos); de lo contrario
volver a lavar.
El secado se debe realizar con toallas de papel.
Antes de realizar la prctica tener en cuenta de que se cuente con todos los
materiales necesarios para realizar la prctica.
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BIBLIOGRAFIA
Alimentacin. Org
FAO, Carnes y Productos Crnicos
Carnes y Productos Crnicos
TOMAS, PRICE Y BERNARD. Ciencia de la carne y de los productos crnicos.
Editorial Acribia Espaa. 580 p.
MADRID, A y CENZANO, I. Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias. AMV
Ediciones. Mundi Prensa. Pg 418.
Procesamiento de Carnes y Embutidos (2003). Publicaciones OEA/GTZ.
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