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GUA PRCTI

GUA
PRCTICA
PARA EL
BENEFICIADO
HMEDO
DEL CAF

Consejo
Editorial
Director General:
Fausto Burgos
Director Proca2:
Pedro Alcides Morel
Director Tcnico:
Jos Manuel Candelario

GUA PRCTICA

PARA EL BENEFICIADO HMEDO DEL CAF

Enc. Div. Post cosecha:


Braulio Batista Socias

Colaboradores:
Didier Lafrechoux
Felino de Js. Bueno V.
Freddy Crz Uceta
Jacinto Contreras Espinal
Jos Manuel Candelario
Pedro Alcides Morel
Richard Peralta Decamps
Digitacin
Cynthia Caraballo
Fotografas
Felino Bueno Valerio
Diseo y diagramacin:
Euselandia Alcntara
ERAS DISGRAF
Impresin:
EDITORA CORRIPIO
GUIA PRACTICA PARA EL BENEFICIADO DEL CAFE
es editado por el Consejo Dominicano del Caf
Av. Independencia esq.
Calle Larimar No. 58,
Santo Domingo, Rep. Dom.
Tel.: (809) 533-8497
Fax: (809) 487-0168
Email: info@codocafe.gov.do
Website: www.codocafe.gov.do

CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE

Introduccin
El Consejo Dominicano del Caf (CODOCAFE), a travs
del Proyecto de Mejoramiento de La Calidad del Caf
Dominicano y Promocin de Cafs Especiales (PROCA2), consciente de la urgente necesidad de aumentar
de manera sostenible, la produccin de caf de alta calidad, para hacerlo mas competitivo frente al de otros
pases productores, presenta esta Gua Prctica como
un aporte al mejoramiento de la calidad del caf.
La calidad se define desde las plantaciones, depende de
nosotros preservarla mediante la realizacin de un adecuado manejo post cosecha. Dentro de ste el beneficiado del caf, que con prcticas realizadas de manera
oportuna y con eficacia, dan como resultado un caf de
excelente calidad, capaz de satisfacer las demandas del
exigente mercado internacional.
En esta Gua Prctica Para el Beneficiado Hmedo del
Caf, encontrar las orientaciones necesarias para la
realizacin de un beneficiado adecuado, con la intencin de que las apliquen y obtengan un caf de calidad
superior, a fin de hacer mas rentable la actividad cafetalera, contribuyendo as al mejoramiento de la calidad
de vida de las familias productoras.

CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE

Recoleccin o Cosecha
Recolecte caf 100 % maduro, hgalo en forma selectiva, despegando slo los frutos maduros.
Evite dejar caf maduro en la planta, o en el suelo;
porque se sobremaduran afectando la calidad; y sirven
de hospederos para la broca del caf.
Organice tantas jornadas de recoleccin como sean
necesarias, para garantizar la buena calidad. Podrn coincidir con el nmero de floraciones registradas.
Utilice sacos limpios y en buenas condiciones, preferiblemente de cabuya, para evitar sobrecalentamiento,
contaminacin y prdidas de granos.
Evite poner al sol el caf recolectado. Trasldelo lo
ms rpido posible para iniciar el beneficiado.

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CONSEJO DOMINICANO DEL CAFE

Recibimiento del Caf


Al recibir el caf, registre en un formulario la hora de
llegada, la fecha, el nombre del dueo, la zona de produccin, el peso o volumen medido.
Haga control de calidad, tome una muestra representativa del lote, homogencelo y de esta saque aproximadamente libra.
Proceda a separar los defectos, (verdes, pintones, sobremaduros, secos, flotantes, materias extraas e impurezas), luego pselos o cuntelos y determine el porcentaje de cada uno.
Clasifique el caf en categoras A, B, C etc., segn su
calidad.
Beneficie por separado el cafe de calidad inferior segn las categorias clasificadas.
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Despulpado
Antes de iniciar el proceso de despulpado, asegrese
que las despulpadoras esten bien calibradas.
Despulpe el caf antes de las 10 horas, despus de
haber iniciado la recoleccin.
Despus del despulpado, clasifique el caf usando cribas o zarandas.
Monitoree y asegure la calibracin por lo menos tres
veces su despulpadora, durante el perodo de cosecha,
al inicio, a mediados y al final de la misma para garantizar un despulpado adecuado.
Revise peridicamente la pulpa: Si hay granos en cantidad significativa, ajuste la despulpadora.
Revise el chorro de la mquina: Si est pasando mucha pulpa, o granos no despulpados, grade el equipo.
Sumerja el caf en agua limpia corriente, si no pudo
despulpar el mismo da.
Al final de cada jornada de despulpado, lave bien
toda la instalacin con agua limpia, asegrese que no
queden granos ni restos de pulpa.
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Desmucilaginado va la fermentacin

FERMENTACIN
Utilice tina o pilas alargadas, mas profundas que anchas, bien limpias y pulidas, sin grietas, con buen drenaje y bajo techo.
A partir de ocho horas de comenzar el proceso de
fermentacin, revise cada hora el caf, para determinar
el punto exacto de fermentacin.
Si al introducir y retirar un madero, de manera vertical, en distintos puntos de la masa del caf, el hueco
queda formado, es un indicio de que la fermentacin se
ha completado.
Si al estrujar con agua limpia un puado de caf entre
las manos este suena como cascajo, es un indicador de
que finaliz el proceso de fermentacin.
Comprobado el punto exacto de fermentacin, por
inspeccin visual y de tacto preprese para iniciar el lavado lo ms rpido que pueda.

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Lavado
Inicie el lavado inmediatamente compruebe que est
fermentado. Para reducir el consumo de agua puede
utilizar en el primer lavado el agua del ltimo lavado de
la partida anterior, (si es del mismo da), asegrese que
la baba o muclago se elimin totalmente.
En lugares donde la nica fuente de agua disponible
es la de lluvia, almacnela en depsitos o aljibes, construidos de tal forma que sean de fcil limpieza.
No utilice aguas estancadas ni tratadas con qumicos,
porque producen olores y sabores extraos en el caf.
Lave el caf cuantas veces sea necesario. Es importante que el ltimo lavado lo haga siempre con agua
limpia. Se recomiendan por lo menos tres lavados.
Durante el lavado, separe todos los granos que floten;
porque son de calidad inferior.
Al final de cada proceso, lave con agua limpia las tinas
o pilas, as evitar contaminar el caf fresco del prximo da. Un grano atascado afecta una partida de caf
bueno.

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Desmucilaginado Mecnico
Antes de iniciar el proceso de desmucilaginado mecnico asegurese que el equipo est bien calibrado.
Evite que los granos de caf se pelen o salgan con mucilago adherido, verificando que el tiempo de residencia
en el DELVA sea el adecuado, controlando la compuerta
de salida.
Asegrese que el agua utilizada para el lavado del caf
este limpia y en la cantidad correcta.
Al final de cada jornada de trabajo lave bien el equipo,
asegurese que no queden granos, ni restos de muclago
que puedan mezclarse con el caf fresco del da
siguiente.
Lleve registro de las calibraciones o ajustes realizados al
equipo durante el proceso de cosecha.

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Manejo de la Pulpa
y Aguas Residuales
Nunca utilice agua para transportar la pulpa, hagalo,
usando transportadores mecanicos u otros medios que
no impliquen el tranporte hidrauluico.
Disponga la pulpa la pulpa lo mas alejado posible del
beneficio para la produccion de diferentes tipos de
abonos. Utilice estructuras que la protejan de las lluvias y los rayos solares.
El area para manejo de pulpa debe tener buen drenaje,
para recoger los lquidos producidos durante el proceso de descomposicion.
Las aguas resultantes del proceso de beneficiado
humedo son altamente contaminantes, nunca deben
verterse libremente a cuerpos de agua, sin antes depositarlas en areas adecuadas para su tratamiento. evite
la contaminacion del medio ambiente.
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Secado
Inicie el proceso de secado inmediatamente despus del
lavado.
Un buen secado natural dura cinco das promedio y
debe ser contnuo.
Riegue el caf en capas de dos pulgadas mximo y
muvalo al menos cada hora.
Nunca mezcle caf con diferentes niveles de
humedad.
El grano de caf est seco, cuando tiene 11.5 % de
humedad.
Se determina la humedad mediante el uso de
medidores mecnicos y/o utilizando mtodos
prcticos:
1. Coloque un grano sin cscara con su cara plana hacia
abajo. Crtelo transversalmente de un solo golpe usando un cuchillo, si las dos partes saltan hacia los lados
est en el punto de secado.
2. Muerda un grano de caf con los dientes si estos
quedan marcados, no est seco.
3. Tome un puado de caf y plelo. Si observa que
tiene un color grisceo o verde azuloso, sin manchas
oscuras o claras, es indicador del punto de secado.
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Almacenamiento del Caf


Lleve registro del caf que entra al almacn.
Almacene solo caf. No lo guarde junto con agroqumicos u otros productos con olores extraos, ni prximo
a zonas que despidan malos olores.
Los cafs de origen y calidades diferentes, almacnelos por separado con su debida identificacin.
Verifique el estado del almacn antes de utilizarlo:
techo y paredes sin agujeros; buena limpieza, protegido
de los cambios de temperatura y humedad del exterior.
Prepare estibas con pasillos de 50 cm entre cada una.
Evite que hagan contacto con las paredes y el techo.
No coloque los sacos directamente en el piso. Use
paletas o tarimas, preferiblemente de madera.
Slo almacene caf pergamino seco, con humedad
del 10 al 11.5 % utilice sacos en buenas condiciones y
bien limpios.
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DEFECTOS DEL CAF

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1. Granos rotos por


defectos mecnicos.

2. Impurezas, restos
de pergamino

3. Granos daados
por plagas. (broca)

4. Granos daados por


enfermedades. (cadernillo)

5. Granos descolorados

6. Caf bola

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GUA PRCTICA PARA EL


BENEFICIADO HMEDO DEL CAF

7. Granos negros

8. Granos parcialmente
negros

9. Granos vinagre

10. Granos inmaduros

11. Granos orejas

12. Materias extraas

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