Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
INTRODUCCION
La salazn es una de las tcnicas ms antiguas de
conservacin de los alimentos. Nuestro pas ha destacado
desde la Antigedad por su tradicin y calidad en la
elaboracin de salazones de pescado. Ya en tiempo de
fenicios, griegos y romanos se instauraron en la pennsula
ibrica importantes factoras de elaboracin de salazones.
Entonces ya saban que la sal aumenta la vida til de los
productos de la pesca y retrasa su alteracin. La sal se utiliza
de forma conjunta con la desecacin (bacalao seco), con el
humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos).
El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el
alimento en contacto directo con sal. Hay productos que se
someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y
el hmedo. Los pescados ms habituales que se someten a
salado son: sardinas, arenques, bacalao, abadejo, eglefino o
liba, faneca, boquern y atn.
II.
MATERIALES Y MTODOS
II.1.
Materiales de laboratorio
II.1.1. Materiales de laboratorio
Cuchillos
Tablas de madera
Platos de metal
Guantes
Tenedor
Ollas
Coladores
Cocina industrial
6 kg de sal refinada
8 Bolsas hermticas de 28x27cm
Servilletas
Plumn indeleble
II.1.3. Equipos
II.2.
III.
Balanza analtica
Cmara digital
Procedimiento
II.2.1. Proceso de salado:
En cada una de las bolsas hermticas, coloque una capa de sal
de 1cm de grosor, coloque la mitad de un filete y cubra con
otra capa de sal de 1cm de grosor.
Selle la bolsa y escriba en la parte exterior el al que pertenece
la muestra, y tambin el peso de la muestra.
Cada hora una muestra ser extrada de la sal, limpiar con una
servilleta la sal adherida y secada en la superficie de la
muestra sin presionar mucho.
Las muestras sern pesadas con precisin al dcimo de
gramo, y se proceder a determinar el contenido de humedad.
RESULTADOS
Tabla N1: Tabla N4: Evaluacin organolptica de los dos pescados sierra
Caractersti
cas
Superficie y
consistenci
a
Ojos
Branquias
Cavidad
abdominal
Olor
Total
Muestra
01
Muestra
02
4
3.5
4
3.5
3
16.5
3
17.5
Madurez
sexual
H-III
H-VII
132.5
137.6
138
136.2
111
131
115.3
101.6
Hora de
pesada
10:31:00
am.
10:35:00
am.
10:38:00
am.
10:40:00
am.
10:41:00
am.
10:42:00
am.
10:43:00
am.
10:45:00
am.
Tiempo
transcur
rido (h)
Peso
final
(g)
123.3
124.2
121.2
117.1
89.4
107.9
91.4
77.3
Hora de
pesada
11:31:00
am.
12:35:00
pm.
1:38:00
pm.
2:40:00
pm.
3:41:00
pm.
4:42:00
pm.
5:43:00
pm.
6:45:00
pm.
Agua
(g)
%
Humed
ad
(BS)
9.2
6.94%
13.4
9.74%
16.8
12.17%
19.1
14.02%
21.6
19.46%
23.1
17.63%
23.9
20.73%
24.3
23.92%
%
Peso
93.06
%
90.26
%
87.83
%
85.98
%
80.54
%
82.37
%
79.27
%
76.08
%
93.06%
90.26%
87.83%85.98%
80.00%
70.00%
60.00%
PESO (%)
50.00%
40.00%
30.00%
20.00%
10.00%
0.00%
0
TIEMPO (HORAS)
30.00
23.92
25.00
f(x)
= - 2.33x + 26.05
20.73
R = 0.96 19.46
17.63
20.00
14.02
12.17
15.00
9.74
10.00
6.94
5.00
0.00
TIEMPO (HORAS)
25
23.9
24.3
19.1
20
21.6
23.1
16.8
13.4
15
9.2
10
5
0
tiempo en horas
0 2 4 6 810
TIEMPO (Horas
Discusiones
Fernndez (2005) detalla que con respecto a la cintica de secado que;
desde el punto de vista fisiolgico, la perdida de agua se va dando a
medida que el filete est en contacto con la sal durante un determinado
tiempo.
Rojas (2011), dice que la velocidad de prdida de agua depende de
la concentracin de sal en la cual se haya acondicionado los filetes, si
este no est homogneo, el secado no ser muy eficiente.
IV.
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
Figura N1: Pescado sierra